... (>10%) visinhvật bị ức chế Khả ức chếvisinhvật phụ thuộc vào loài visinh vật, nồng độ CO2, nhiệt độ bảo quản, độ hoạt động nước sản phẩm cá Thay O2 CO2 bao gói bảoquản ức chế phát triển visinh ... động ức chế phát triển visinhvật 1.1.3.2 Visinhvậtbảoquản phương pháp MAP Một tác dụng quantrọngvi c ứng dụng phương pháp MAP bảoquảncá loại thuỷ sản khác ức chế hư hỏng visinhvậtVì ... khô sản phẩm bảoquản lâu Cá trước làm khô ngâm muối 5-7%, cá làm khô làm giảm độ ẩm xuống thấp ức chế hoạt động visinh vật, trừ số bào tử vi khuẩn vài nấm mốc Độ ẩm cá thấp, visinhvật khó phát...
... III VISINHVẬTTRONGCHẾBIẾNVÀBẢOQUẢNCÁ Visinhvật số sản phẩm từ cá: Cá khô : phụ thuộc vào độ ẩm Các visinhvật thường thấy : • Vi khuẩn : độ ẩm ≥ 30% • Nấm mốc: độ ẩm ≥ 15% III VI ... độ ẩm ≥ 15% III VISINHVẬTTRONGCHẾBIẾNVÀBẢOQUẢNCÁ Visinhvật số sản phẩm từ cá: Cá ngâm chất bảoquản : thành phần visinhvật phụ thuộc vào hàm lượng chất bảoquản • Acid acetic ... Aspergillus, Penicillium, Mucor III VISINHVẬTTRONGCHẾBIẾNVÀBẢOQUẢNCÁ Visinhvật số sản phẩm từ cá: Cá muối : phụ thuộc vào hàm lượng muối Các visinhvật thường thấy : • Serracia salinaria...
... I.MỤC LỤC 2.SƠ LƯỢC VỀ VISINHVẬT 3.ỨNG DỤNG CỦA VISINHVẬTTRONGCHẾBIẾNVÀBẢOQUẢN RAU QU ỨNG DỤNG CỦA VISINHVẬTTRONGCHẾBIẾN RAU QUẢ 3.1.ỨNG DỤNG CỦA VISINHVẬT VÀO LÊN MEN LACTIC MUỐI ... nhà visinhvật học công trình nghiên cứu đối tượng visinhvật Khái niệm visinhvậtVisinhvậtsinhvật đơn bào có kích thước nhỏ, không quan sát mắt thường mà phải sử dụng kính hiển vi Thuật ... plantarum tham gia vào vi c chếbiến rau muối chua 3.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến hệ visinhvật muối chua VISINHVẬT ĐƯỜNG ACID NHIỆT ĐỘ OXY MUỐI 3.2.ỨNG DỤNG CỦA VISINHVẬT VÀO LÊN MEN ETHYLIC...
... vết vàng II VISINHVẬTTRONGCHẾBIẾNVÀBẢOQUẢN THỊT Visinhvật số sản phẩm từ thịt: Thịt muối: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí Các vi khuẩn thường thấy : vi khuẩn chịu mặn II VISINH ... II VISINHVẬTTRONGCHẾBIẾNVÀBẢOQUẢN THỊT Các dạng hư hỏng thịt: Sự mốc: phát triển bề mặt thịt Các nấm mốc thường thấy : • Mucor • Penicillium • Aspergillus II VISINHVẬTTRONGCHẾBIẾN ... thịt bảoquản chung với cá Các vi khuẩn thường thấy : • Photobacterium II VISINHVẬTTRONGCHẾBIẾNVÀBẢOQUẢN THỊT Các dạng hư hỏng thịt: Sự ôi: thịt chứa mỡ Các vi khuẩn thường thấy : •...
... ch t c y visinh v t th ng ủ c khuy n cỏo s d ng nh cỏc ch t b tr sinh h c Nghiờn c u ny ủ c ti n hnh nh m ủỏnh giỏ hi u qu c a vi c b sung m t s ch ph m sinh h c g m cỏc ch t c y visinh v t, ... Enterobacteria, n m men v n m m c Cỏc loi visinh v t ny c nh tranh c ch t v i cỏc vi khu n lactic B i v y, hi u qu lờn men ph thu c r t nhi u vo c u trỳc qu n th visinh v t h n h p v ủ c bi t ph thu ... ủ n m c cú th c ch ủ c cỏc loi visinh v t (VSV) gõy th i Tuy nhiờn, vi khu n lactic khụng ph i l nh ng vi khu n nh t s n cú cỏc v t li u m cũn cú r t nhi u loi vi khu n khỏc cng t n t i nh cỏc...
... ph m visinh v t ch bi n b o qu n th c ăn thô xanh t c voi thân ngô cho gia súc nhai l i” nh m kh o sát hi u qu c a vi c s d ng ch ph m sinh h c, g m visinh v t lên men lactic, m t s visinh ... Nhu c u v vitamin Visinh v t c n vitamin cho s phát tri n c a chúng Tuy v i lư ng r t nh l i ñóng vai trò quan tr ng s sinh trư ng phát tri n c a vi khu n Vitamin thư ng ñư c b sung vào môi trư ... lên men nhanh vi c t o ñi u ki n thích h p cho visinh v t phát tri n t t vi c n ch n visinh v t có kh sinh trư ng nhanh, ho t tính phân gi i m nh, ch u ñư c nhi t ñ cao ñ b sung vào chua m t...
... bị oxi hóa 16 Visinhvật lên men cacao - Nấm men Saccharomyces Cerevisiae chủ yếu (ngồi người ta tìm thấy có 12 lồi nấm men khác có mặt khối lên men cacao số lượng khơng nhiều) - Vi khuẩn: Lactobacillus ... cao nhân Xay bánh dầu Hạt ca cao khơ sàng Loại bỏ tạp chất Quy Trình chếbiếnCa Cao rang Đóng gói Sản phẩm Chocolat chếbiến từ ca cao 10 Cơ sở khoa học q trình lên men ca cao Quả ca cao cắt ... lượng để chếbiến Tồn trữ trái sai phương pháp Trái ca cao hư hỏng tồn trữ khơng kỹ thuật Quả ca cao cắt dọc Hạt ca cao chuẩn bị lên men Hạt ca cao chuẩn bị lên men Thùng lên men thử nghiệm Quảng...
... bị oxi hóa 16 Visinhvật lên men cacao - Nấm men Saccharomyces Cerevisiae chủ yếu (ngồi người ta tìm thấy có 12 lồi nấm men khác có mặt khối lên men cacao số lượng khơng nhiều) - Vi khuẩn: Lactobacillus ... cao nhân Xay bánh dầu Hạt ca cao khơ sàng Loại bỏ tạp chất Quy Trình chếbiếnCa Cao rang Đóng gói Sản phẩm Chocolat chếbiến từ ca cao 10 Cơ sở khoa học q trình lên men ca cao Quả ca cao cắt ... lượng để chếbiến Tồn trữ trái sai phương pháp Trái ca cao hư hỏng tồn trữ khơng kỹ thuật Quả ca cao cắt dọc Hạt ca cao chuẩn bị lên men Hạt ca cao chuẩn bị lên men Thùng lên men thử nghiệm Quảng...
... II NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA GLUCID TRONGBẢOQUẢN THỰC PHẨM Biến đổi hóa sinhchếbiếnbảoquản Glucid 39 GVHD: ThS Đặng Thị Ngọc Dung THỰC PHẨM THỰC VẬTTRONGBẢOQUẢN CHÍN Trong trình bảo quản, lượng ... thóc gạo Trong thực tế, trình bảo quản, biến vàng xảy do: Biến đổi hóa sinhchếbiếnbảoquản Glucid 47 GVHD: ThS Đặng Thị Ngọc Dung - Phơi sấy chưa tốt Điều kiện bảoquản không đảm bảo SỰ CHÍN ... gluten bột Biến đổi hóa sinhchếbiếnbảoquản Glucid 50 GVHD: ThS Đặng Thị Ngọc Dung Trongbảo quản, gluten bột biến đổi theo quy luật: Gluten yếu > Keo chặt > Dẻo > Gluten mạnh Các axit béo...
... đọc toàn văn KQNC Sử dụng mục lục đọc nhanh bên phải hình để đọc Chơng, Mục phù hợp (nháy chuột vào tên Chơng, Mục muốn đọc) Sử dụng phím PageUp, PageDown, Enter, phím mũi tên bàn phím biểu tợng...
... dòch đệm phosphat IV Phản ứng Maillard chếbiếnbảoquản thực phẩm Như nêu phản ứng acid amin đường xảy điều kiện dễ dàng, phản ứng phổ biếnchếbiếnbảoquản thực phẩm Tuỳ thuộc yêu cấu tính ... tối thiểu Trongchếbiến - Trong sản xuất bánh mì: tạo màu sắc vỏ cho bánh mì - Trong sản xuất bia: tạo màu sắc hương vò cho malt bia - Trong sản xuất thuốc lá: tạo màu sẫm cho thuốc - Trong sản ... Nguyên nhân tác dụng enzym có thực phẩm visinhvật xâm nhập từ môi trường I.Phản ứng khử amin: R - CH - COOH + H2 enzim visinh R - CH2 - COOH + NH3 vật hiếu khí NH2 II.Phản ứng khử nhóm Cacboxyl:...
... anisol),… IV Biến đổi màu thòt chếbiếnbảo quản: 1.Các phương pháp chếbiếnbảo quản: Hệ thống men visinhvật tồn phát triển có môi trường phù hợp với điều điện sinh lí đònh; khống chế điều kiện ... o Bảoquản áp suất thẩm thấu cao: muối thòt cá, o Bảoquản làm lạnh: Làm lạnh (khoảng 0oC, bảoquản vài ngày đến vài tháng) Lạnh đông (0 đến-100oC, bảoquản vài tháng đến vài năm) o Bảoquản ... động visinhvật (nguyên tắc sống hay nguyên tắc bioza) 13 Giữ thực phẩm hạn chế hoạt động men lẫn visinhvật Thực phẩm bò biến đổi biến đổi chậm (nguyên tắc hạn chế sống hay anabioza) o Bảo quản...
... : hệ số vận tốc tiêu diệt visinh vật, tuỳ theo loại visinhvật tính chất đồ hộp mà trị số thay đổi dN/dt : vận tốc tiêu diệt visinh vật, tức biến đổi lượng visinhvật theo thời gian Lấy tích ... nghiệp Khảo sát biến đổi vitamin C chếbiếnbảoquản nước hổn hợp Trong : z : khoảng nhiệt độ cần thiết làm cho thời gian chết nhiệt tăng hay giảm 10 lần Z phụ thuộc vào loại visinhvật cần tiêu ... lượng visinhvật giảm theo hàm số mũ thời gian t, điều có nghĩa theo lý thuyết tổng số visinhvật giảm đến Vì không đảm bảo tuyệt đối tất visinhvật bị tiêu diệt trình trùng nhiệt độ Cũng vi t:...
... phụ gia thực phẩm IV Thử nghiệm PDP chếbiến & bảoquản giò lụa IV Thử nghiệm PDP chếbiến & bảoquản bánh V- Bàn luận 25-27 VI- Kết luận 28 VII- Khuyến nghị 28 VIII- Tài liệu tham khảo 29-31 IX- ... thay hàn the sản xuất chếbiếnbảoquản số thực phẩm thức ăn truyền thống Vi t Nam Trong phạm vi đề tài này, PDP đợc nghiên cứu thử nghiệm làm chất phụ gia chế biến, bảoquản giò lụa bánh I.2 ... kết luận rằng: PDP sử dụng làm chất phụ gia chếbiếnbảoquản giò lụa, bánh Trongchếbiếnbảoquản giò lợng PDP đợc dùng tốt 2,5g/kg thịt đợc đa vào giai đoạn xay nhuyễn với muối gia vị trớc...
... dụng bảo vệ visinhvật đun nóng Trong dịch đường, tế bàovisinhvật bị nước thẩm thấu, hàm lượng nước tự thấp làm truyền nhiệt từ môi trường vào visinhvật khó khăn Nhờ mà tế bàovisinhvật ... biến đổi hàm lượng Vitamin C số công đoạn chếbiếnbảoquảncà chua bi dầm dấm” 6 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Nghiên cứu biến đổi hàm lượng vitamin C số công đoạn chếbiếnbảoquảncà chua bi dầm ... nguyên sinh chất visinhvật bị đông tụ, biến tính, nên thời gian tiêu diệt visinhvật giảm Cần lưu ý: đa số thực phẩm, hàm lượng muối thường khoảng – 2,5%, phần lớn muối đóng vai trò bảo vệ vi sinh...
... Gluxit - Gluxit nhóm hợp chất hữu phổ biến thể động vật, thực vậtvisinhvật Các nguyên tố cấu tạo nên gluxit C, H, O Công thức cấu tạo gluxit thường biểu ... chất lưu biến cho sản phẩm thực phẩm: độ dai, độ trong, độ giòn, độ dẻo,… • Có khả giữ chất thơm sản phẩm thực phẩm • Tạo ẩm làm giảm hoạt độ nước làm thuận lợi cho trình gia công bảoquản Tùy ... polysacarit: agaroza agarope Khả chuyển hóa gluxit • Trong điều kiện oxy không khí, nghĩa điều kiện yếm khí, tác dụng xúc tác phức hệ enzim visinh vật, đặc biệt nấm men, monosacarit bị chuyển hóa...
... THỰC VẬT HỌC VÀ U CẦU SINH THÁI CỦA CÂY HỒ TIÊU Mục đích, u cầu học Học xong này, học vi n có khả năng: - Giải thích đầy đủ u cầu điều kiện sinh thái hồ tiêu - Trình bày có hệ thống giai đoạn sinh ... suất trồngTrong số chất vi lượng kẽm (Zn), Molipden (Mo), Bore (Bo) chất quantrọng tiêu Hiện tượng thiếu chất vi lượng thường khó phát hồ tiêu, vi c bón bổ sung chất vi lượng phun vi lượng qua ... thành thạo bước cơng vi c nhân giống hồ tiêu: đảm bảo bầu ươm quy cách, ruột bầu/giá thể thành phần tỉ lệ đạt tiêu chuẩn kỹ thuật lúc xuất vườn Ý NGHĨA CỦA VI C CHỌN GIỐNG VÀ NHÂN GIỐNG Cũng loại...
... lượng -caroten lycopen trình chếbiến màng gấc, gấc, dầu gấc như: trình bảoquản gấc, bảoquản màng gấc, chếbiến màng gấc, chếbiến dầu gấc So sánh trình chếbiến gấc, màng gấc, dầu gấc số ... thị biểu diễn biến đối hàm lượng lycopen dầu gấc sau tháng bảoquản với chất bảoquản khác 57 Hình 3.12: Đồ thị biểu diễn biến đối hàm lượng β-caroten sau tháng bảoquản với chất bảoquản khác 57 ... biểu diễn biến đối hàm lượng lycopen màng gấc sau tháng bảoquản chất bảoquản khác 55 Hình 3.10: Đồ thị biểu diễn biến đối hàm lượng β-caroten màng gấc sau tháng bảoquản chất bảoquản khác...
... dịch acid acetic 1.5% 27 III Ứng dụng chếbiếnbảoquản rau trái Rau Rửa Nhúng vào dd Chitosan Dd Chitosan Để khô Bảoquản lạnh 28 III Ứng dụng chếbiếnbảoquản rau trái Làm nước Chitosan Chitosan ... củ cải, su hào, cà rốt, đậu trạch… 26 III Ứng dụng chếbiếnbảoquản rau trái Cách sử dụng: Rau rửa Nhúng vào dung dịch Chitosan Để khô Bảoquản lạnh Pha dung dịch Chitosan (có bán sẵn): dung ... III Ứng dụng chếbiếnbảoquản rau trái Tác dụng: Kiểm soát thành phần không khí màng bao Hạn chế trình hô hấp thoát nước Hạn chế trình chín Đảm bảo cấu trúc màu sắc sản phẩm Hạn chế giảm lượng...
... + Các vật liệu y sinh học dược phẩm: Chitin chitosan kết hợp sinh học với mơ, quan, tế bào, và sử dụng vi c cấy vào mơ Chitin dẫn xuất tiêu mơ động thực vật, dẫn đến gia tăng cảm ứng protein bảo ... gian bảoquản ngắn, bị giảm hương vị, trọng lượng màu sắc q trình bảoquảnBảoquản màng chitosan sau tháng, màu sắc bưởi thay đổi chút so với lúc hái màu đảm bảo chất lượng Bao nhựa PE bảoquản ... dụng Chitosan chếbiếnbảoquản rau trái Bảoquản rau trái màng bao Chitosan: a Đặc điểm màng bao chitosan: Là lớp màng mờ bao bọc bên ngồi rau Được tạo thành cách nhúng rau vào dung dịch...