Đang tải... (xem toàn văn)
Biến đổi protein trong chế biến và bảo quản thực phẩm
[...]... ứng Maillard trong chế biến và bảo quản thực phẩm Như đã nêu ở trên phản ứng giữa acid amin và đường xảy ra trong điều kiện rất dễ dàng, do đó phản ứng này rất phổ biến trong chế biến và bảo quản thực phẩm Tuỳ thuộc yêu cấu về tính cảm quan của từng sản phẩm mà người ta hoặc tạo điều kiện để tăng cường phản ứng đến tối đa, hoặc kìm hãm phản ứng đến mức tối thiểu 1 Trong chế biến - Trong sản xuất bánh... propanol) 12 Biến đổi protein trong CB và BQ thực phẩm ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt Ví dụ: kết tủa protein bằng dung môi có thể tạo gel: Dung dòch 8% protein đậu nành tạo gel với etanol 20%, nếu nồng độ etanol > 40% sẽ gây kết tủa protein do tương tác protein – protein chiếm ưu thế so với protein – nước 3 Gắn vào protein các nhóm chức: - Thay đổi độ có cực của protein dẫn đến thay đổi khả năng tương tác của protein. .. trắng trứng là tác nhân tạo gel và gắn kết tốt nhất Ví dụ: Conalbumin và ovalbumin có pI = 4,6, biến tính ở 57 – 65 0C và 72 – 840C, ở nồng độ trên 5% có thể tạo gel trong khoảng pH rất rộng (3 đến 11) 14 Biến đổi protein trong CB và BQ thực phẩm ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt 2 Tạo kết cấu và tạo hình các sản phẩm thực phẩm a Đông tụ nhiệt và tạo màng mỏng - Do gel gelatin tạo ra chủ yếu bằng liên kết hydro,... - Gắn vào protein các chất hoạt động bề mặt (natri dodecylsulfat): có vai trò như chất đệm giữa vùng kỵ nước của protein và môi trường háo nước phá hủy tương tác kỵ nước, làm giãn mạch và biến tính protein - Các chất tẩy rửa dạng anion làm cho protein tích điện âm (ở pH gần trung tính), làm tăng lực đẩy bên trong và biến tính protein 4 Tạo cầu đồng hóa trò: - Tạo protein kỵ nước nhờ đưa vào protein. .. nhân gắn kết trong thòt “tái tạo”, các loại giò; tác nhân làm bền nhũ tương trong xúc xích; tác nhân làm mòn và đàn hồi trong Kamaboco - Tính chất đặc trưng của sản phẩm phụ thuộc bản chất và độ tươi của nguồn protein * Protein của sữa: Khả năng đông tụ của các micelle casein dùng để chế biến phomát và các sản phẩm từ sữa * Protein của trứng: - Protein của lòng trắng trứng là tác nhân tạo gel và gắn kết... 2 Trong bảo quản Phản ứng melanoidin không những làm giảm tính cảm quan của sản phẩm mà còn giảm giá trò dinh dưỡng của sản phẩm( do mất đi một số acid amin khônng thay thế như cystein, methionin, lysin…) - Làm cho sirô và nước quả cô đặc bò sẫm màu khi bảo quản nhất là ở nhiệt độ cao - Trong đồ hộp rau và quả : làm xấu đi màu sắc và hương thơm tự nhiên của sản phẩm Tài liệu tham khảo 20 Biến đổi protein. .. 21 Biến đổi protein trong CB và BQ thực phẩm ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt Mục lục Trang Phần một: Sơ lược về chuyển hoá protein trong cơ thể I Thuỷ phân protein ……………………………………………………………………………………1 II.Sự phân giải aminoacid ……………………………………………………………………………………1 III Các sản phẩm cuối cùng của sự phân giải aminoacid IV Sinh tổng hợp protein ……………………………2 ……………………………………………………………………………………2 Phần hai: Biến đổi củùa protein. .. Maillard…………………………………………………………………………17 II Sự tạo mùi của phản ứng Maillard…………………………………………………………………………17 III Điều kiện để phản ứng Maillard xảy ra…………………………………………………………….18 22 Biến đổi protein trong CB và BQ thực phẩm ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt IV Phản ứng Maillard trong chế biến và bảo quản thực phẩm ……………………… 19 Tài liệu tham khảo ……………………………………………………………………………………20 23 ... hình thành ruột bánh 16 Biến đổi protein trong CB và BQ thực phẩm ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt - Có thể thêm vào sản phẩm các protein ngoại (của đậu tương hay sữa đã biến tính nhiệt vừa phải) để tăng giá trò dinh dưỡng Bằng cách sử dụng các chất gắn kết (glycolipid của bột mì, chất hoạt động bề mặt) 4 Tạo nhũ - Nói chung, các protein là chất làm bền nhũ tương thực phẩm Các protein có tính chất tạo nhũ tốt:... trưng (melanoidin) 17 Biến đổi protein trong CB và BQ thực phẩm ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt I Sự tạo màu của phản ứng Maillard Dựa vào mức độ màu sắc của sản phẩm có thể chia thành ba giai đoạn liên tiếp nhau: - Giai đoạn đầu: + Sản phẩm của giai đoạn đầu không màu và không hấp thụ ánh sáng cực tím + Gồm phản ứng ngưng tụ carbonylamin và phản ứng chuyển vò Amadori - Giai đoạn thứ hai: + Sản phẩm của giai đoạn 123doc.vn