... II NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA GLUCID TRONGBẢOQUẢNTHỰCPHẨMBiến đổi hóa sinh chếbiếnbảoquản Glucid 39 GVHD: ThS Đặng Thị Ngọc DungTHỰCPHẨMTHỰC VẬT TRONGBẢOQUẢN CHÍN Trong trình bảo quản, lượng ... bền bảoquản hạt Nhiệt độ thấp, thời gian bảoquản kéo dài chất lượng hạt sau bảoquản giảm Độ thoáng khí Biến đổi hóa sinh chếbiếnbảoquản Glucid 45 GVHD: ThS Đặng Thị Ngọc Dung Mức độ thoáng ... thóc gạo Trongthực tế, trình bảo quản, biến vàng xảy do: Biến đổi hóa sinh chếbiếnbảoquản Glucid 47 GVHD: ThS Đặng Thị Ngọc Dung - Phơi sấy chưa tốt Điều kiện bảoquản không đảm bảo SỰ CHÍN...
... + Tạo chất lượng: • Chất tạo cho thựcphẩm ( đường ) • Tham gia tạo màu sắc hình thơm cho sản phẩm (đường phản ứng Maillard ) • Tạo tính chất lưu biến cho sản phẩmthực phẩm: độ dai, độ trong, ... độ giòn, độ dẻo,… • Có khả giữ chất thơm sản phẩmthựcphẩm • Tạo ẩm làm giảm hoạt độ nước làm thuận lợi cho trình gia công bảoquản Tùy thuộc thành phần, tính chất cấu tạo, chia gluxit thành ... Polysacarit loại hai a)Các polysacarit nguồn thực vật: • Tinh bột : Tinh bột dùng làm chất tạo độ nhớt sánh cho thựcphẩm dạng lỏng tác nhân làm bền loại thựcphẩm dạng keo nhũ tương Người ta sử dụng...
... ĐẦU Các chất tạo ngun liệu sử dụng nhiều chếbiếnbảoquảnthựcphẩmTrong sản xuất thựcphẩm người ta thường phải cho thêm chất tạo vào sản phẩm với mục đích sau: - Nâng cao giá trị thựcphẩm độ ... khác Cal/g (17 KJ/g) Ứng dụng cơng nghệ thực phẩm: Lactitol dùng nhiều thựcphẩm lượng thấp hay chất béo thấp Tính ổn định giúp dùngthựcphẩm nướng Nó dùng kẹo khơng đường, bánh cookie, biscuit, ... mỹ phẩm đại làm chất giữ ẩm hay chất làm dầy (thickener) Một vài loại gel suốt sản xuất từ sorbitol có tính khúc xạ đủ lớn để tạo thành chất suốt Vàdùngchất giữ ẩm sản xuất thuốc Sorbitol dùng...
... ứng Maillard chếbiếnbảoquảnthựcphẩm Như nêu phản ứng acid amin đường xảy điều kiện dễ dàng, phản ứng phổ biếnchếbiếnbảoquảnthựcphẩm Tuỳ thuộc yêu cấu tính cảm quan sản phẩm mà người ... lý nhiệt: Là công đoạn phổ biếnquan cho sản phẩmthựcphẩm Tuỳ mức độ gia nhiệt mà chất lượng thựcphẩm tốt hay a Gia nhiệt nhiệt độ cao: Biến đổi protein CB BQ thựcphẩm ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt ... thay để bổ sung vào loại thựcphẩm có nguồn protein không hoàn hảo B- PHẢN ỨNG OXY HOÁ KHỬ Khi bảoquảnthựcphẩm giàu protein thường xảy tượng ôi thối làm giá trò dinh dưỡng thựcphẩm Nguyên nhân...
... Chính nấm mốc làm hư hại thựcphẩm mà nhà sản xuất phải dùng tới hoáchất để bảoquản sản phẩm họ , hoáchất sử dụng không qui cách có nguy hại tới sức khoẻ người tiêu dùng Một tác hại lớn nấm ... chất lương thực, thựcphẩm trước sau thu hoạch, chế biến, bảoquản Nấm mốc gây hư hại vật dụng, quần áo hay gây bệnh cho người, động vật khác trồng Tuy nhiên, qui trình chếbiếnthựcphẩm có liên ... gạo bảoquản cần khô ráo, kho bảoquản phải thông thoáng Trong sinh hoạt gia đình, sử dụng lương thực, thựcphẩm cần kiểm tra kỹ, nghi ngờ mốc, chớm mốc phải kiên hủy bỏ, không tiếc rẻ để dùng...
... phẩm (đường phản ứng caramen hoá, melanoidin…) - Tạo tính chất lưu biến cho sản phẩmthực phẩm: độ dai, độ trong, độ giòn, độ dẻo… - Có khả giữ chất thơm sản phẩmthựcphẩm - Tạo ẩm làm giảm hoạt ... loại thực phẩm: độ phồng nở bánh phồng tôm, tạo bọt cho bia, độ xốp cho bánh mì, vị chua cho sữa… * Tạo chất lượng - Chất tạo cho thựcphẩm (các đường) - Tham gia tạo màu sắc hương thơm cho sản phẩm ... tạo cấu trúc, hình thù, trạng thái chất lượng cho loại sản phẩmthựcphẩm * Tạo kết cấu - Tạo sợi, tạo màng, tạo gel, tạo độ đặc, độ cứng, độ đàn hồi cho thực phẩm: tinh bột, thạch, pectin miến,...
... “Khảo sát khả sử dụng thịt vụn đỏ cá tra chếbiếnbảoquản sản phẩm chả lụa cá” tiến hành nhằm đáp ứng khuynh hướng tiêu dùngthựcphẩm tại, tạo dạng sản phẩm mới, có tính kinh tế, an toàn tốt ... cá tra chếbiếnbảoquản sản phẩm chả lụa cá chất lượng an toàn với việc kiểm soát công đoạn rửa, bổ sung chất phụ gia tạo gel, kiểm soát trình gia nhiệt, đồng thời khảo sát thời gian bảoquản ... 2.2.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng trình chếbiến sản phẩm nhũ tương a Ảnh hưởng protein Khả làm bền nhũ tương thựcphẩm protein Trong ngành công nghệ thực phẩm, protein đối tượng quan...
... hợp 2-5% CO2 e) Bảoquảnthựcphẩmhóachất Các chất dùn trokng bảoquảnthựcphẩmchất có tính sát khuẩn, chất kháng sinh, chất chống oxy hóa số khác dùngchếbiến Các hóachất yêu cầu phải ... phân huỷ chất béo, protein IV) CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢOQUẢNTHỰCPHẨM 1) Các nguyên tắc bảoquảnthựcphẩmBảoquảnthựcphẩm có nhiều phương pháp bảoquản khác nhau, có nguyên tắc gồm: Ức chế ngăn ... ứng hoá học thựcphẩm Ngăn ngừa nguyên nhân gây hại xâm nhập từ bên vào côn trùng, hoáchất 2) Một số phương pháp bảoquảnthực phẩm: a) Bảoquản nhiệt độ thấp Nhiệt độ thấp làm hạn chế, ức chế...
... CÁC CHẤT ĐỘC TẠO THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH BẢOQUẢNTHỰCPHẨMChất độc thựcphẩmbiếnchấtChất độc dụng cụ đựngthựcphẩm 1 Chất độc thựcphẩmbiếnchất Thựcphẩmbảoquản không cách biếnchất ... CÁC CHẤT ĐỘC TẠO THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH CHẾBIẾNTHỰCPHẨM Nguyên nhân hình thành Một số chất độc thường gặp trình chếbiến Nguyên nhân hình thành Khi chếbiến nhiệt, nhiệt độ cao làm biến đổi chất ... đông, cá cần chếbiến ngay; tránh cấp đông lại gia tăng vi khuẩn có cá - Dùng lò vi sóng rã đông, thựcphẩmchếbiến không cấp đông lại thựcphẩm rã đông - Nấu thựcphẩm nhiệt độ bên thựcphẩm đạt...
... Hóa học Thựcphẩm Ý nghĩa hoạt độ nước q trình CB&BQ thựcphẩm I/ HỌAT ĐỘ • HỌAT ĐỘ CỦA NƯỚC LÀ GÌ Giá trị thựcphẩm tính chất cảm vị , độ bền sản phẩmthựcphẩmbảoquản thành phần chất hữu ... khác nhiên q trình chếbiếnbảoquảnthựcphẩm , người ta ln cố gắng hạn chế phát triển (VSV) , (VSV) nhân tố gây ngộ độc thựcphẩm giảm tính chất cảm quan , chất lượng thựcphẩm hoạt độ nước đóng ... hợp chất nitrit , hợp chất khơng gây độc tạo tính chất cảm quan cho sản phẩm xúc xích tạo xúc xích có màu hồng đặc trưng 5_Ảnh hưởng hoạt độ đến tính chất lưu biếnthựcphẩm Tính chất lưu biến thực...
... đồ hộp rau thịt cá Trongthực tế muốn tiêu diệt vi khuẩn khó có mặt nguyên liệu thựcphẩmbào tử lại bền Vì biện pháp đề phòng lây nhiễm vi khuẩn butyric xưởng chếbiếnthựcphẩmquantrọng II.1.5 ... đồ hộp… Trong công nghiệp nhẹ, axit lactic dung môi cho công nghiệp sản xuất sơn, vecni, nhuộm thuộc da Trong công nghiệp rượu, axit lactic dùng dạng muối canxi b Chếbiến sản phẩm sữa Trong sữa ... Các chất hữu hình thành trình phân giải sơ aminoaxit tiếp tục chuyển hoá, chuyển hoá tuỳ thuộc vào loài vi sinh vật tuỳ thuộc vào điều kiện môi trường mà khác − Trong điều kiện hiếu khí chất...
... xúc: - Dùng công nghiệp đường để tẩy trắng - Sản xuất axit sunfuric, Natri sunfuric - Dùng làm chấtbảoquản - Chất chống oxy hóaChấtbảoquản Sử dụng nguồn tiếp xúc: - Viêm mũi, quản, phế quản, ... kể với người Các chất hữu độc nhiễm vào nước Trongchất hữu có độc tính cao là: Các hợp chất phenol Các chấtbảo vệ thực vật Các chất tannin lignin Các chất vô Gồm có chất: + Amon NH4 ... nhau, phụ thuộc vào yếu tố: Sự ô nhiễm môi trường nước Môi trường nước Nguồn nước cấp chất lượng nguồn nước cấp Nước thải xí nghiệp chếbiếnthựcphẩm Nước thải xí nghiệp chếbiếnthựcphẩmbao gồm:...
... cung cấp thựcphẩm có chất lượng cao, đảm bảo an toàn vệ sinh thựcphẩm tiện lợi Xuất phát từ nhu cầu thực tế người tiêu dùng, đòi hỏi nhà chếbiếnthựcphẩm phải nỗ lực nghiên cứu để chếbiến nhiều ... tây khô Hương thơm Khói đậm Dùng lẫn gỗ dẻ Dùng lẫn gỗ dẻ Không dùngDùng số lượng ít dùngDùng với lượng nhỏ Dùng với lượng nhỏ Dùng với lượng nhỏ Ở Việt Nam thường dùng loại gỗ: sồi, hồ đào, ... trước giảm 70% Trong thời gian bảoquản sản phẩm hun khói khối lượng vi khuẩn cm2 sản phẩm trước hun 7,3 triệu con, sau hun xong 120.000 con, đem bảoquản 1,10C 22 49.000 con, bảoquản 1,10C ngày...
... ĐỘC THỰCPHẨM DO CÁC QUÁ TRÌNH CHẾBIẾNVÀBẢOQUẢNTHỰCPHẨM 2.1 Ngộ độc chất chuyển hóa vi sinh trình chếbiến 2.1.1 Tác hại chung chuyển hóa vi sinh vật Trong trình chếbiếnbảoquảnthực phẩm, ... phụ gia thực phẩm: thƣờng gặp loại thuốc dungbảoquảnthựcphẩm (cá, thịt, rau, ), loại phẩm màu độc đùngchếbiếnthựcphẩm - Các chất phóng xạ Ngộ độc ăn phải thựcphẩm có sẵn chất độc: ... PHẨM CHƢƠNG 2: NGỘ ĐỘC THỰCPHẨM DO CÁC QUÁ TRÌNH CHẾBIẾNVÀBẢOQUẢNTHỰCPHẨM CHƢƠNG 3: CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA NGỘ ĐỘC THỨCPHẨMVÀ CÁCH XỬ LÝ KHI BỊ NGỘ ĐỘC THỰCPHẨMTrong trình nhóm tìm...
... NHỮNG NGUYÊN LÝ CHẾBIẾNVÀBẢOQUẢNTHỰCPHẨM Cần Thơ, 9/2015 I MỞ ĐẦU II QUY TRÌNH SẢN XUẤT NỘI DUNG III.THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ I IV.THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ II V TÀI LIỆU THAM ... tượng thăng hoa trình bảoquản giảm trình oxi hóa tôm www.trungtamtinhoc.edu.vn Để thực hành tốt nguyên lý ta cần: - Hiểu rõ chấtthựcphẩm - Có phương pháp bảoquản hợp lý - Thực tốt điều kiện ... nhanh trình xử lý chếbiếnBảoquản sử dụng nhiệt độ thấp www.trungtamtinhoc.edu.vn THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ II Làm nhanh trình xử lý chếbiến * Xử lý tiếp nhận nguyên liệu Bản chất tôm dễ hư hỏng...
... voi chua Trong h n h p cõy, c , khụng ch cú cỏc vi khu n lờn men lactic m cũn cú r t nhi u loi vi sinh v t khỏc nh Enterobacteria, Clostridia, Bacillus, n m men, n m m c vv cựng t n t i Trong nh ... (t l 5% theo kh i l ng); (9) b t s n (t l 5% theo kh i l ng) v (10) khụng b sung (ủ i ch ng õm) Trong m i NT v t li u ủ c v i c ch t cỏc tỳi nylon, m i m t tỳi nylon l i ủ c ủ ng chi c xụ nh a ... ủ m b o y m khớ hon ton Sau ủú m i tỳi ủ c ủ ng m t xụ nh a v b o qu n ủi u ki n nhi t ủ th ng (trong phũng thớ nghi m) th i gian thỏng ÊT 2.3 Cỏc ch tiờu theo dừi K t ngy ch bi n v 120 ngy b...
... tâm tìm kiếm việc sử dụngchất phụ gia thựcphẩm (PGTP) vào trình sản xuất, chếbiến lu giữ thựcphẩm để tạo sản phẩm có chất lợng thơng phẩm cao, hấp dẫn ngời tiêu dùng tiêu thụ rộng rãi với ... Trung Quốc Mỹ cho phép dử dụng làm chất phụ gia bảoquảnthực phẩm. [7] Vì công nghệ thực phẩm, vật liệu PDP đợc dùng để bảoquản đóng gói thức ăn [4;24], để bảoquảnhoa tơi tạo màng sinh học không ... phép sơ kết luận rằng: PDP sử dụng làm chất phụ gia chếbiếnbảoquản giò lụa, bánh Trongchếbiếnbảoquản giò lợng PDP đợc dùng tốt 2,5g/kg thịt đợc đa vào giai đoạn xay nhuyễn với muối gia...
... Ứng dụngchếbiếnbảoquản rau trái Rau Rửa Nhúng vào dd Chitosan Dd Chitosan Để khô Bảoquản lạnh 28 III Ứng dụngchếbiếnbảoquản rau trái Làm nước Chitosan Chitosan sử dụng loại chất kết ... III Ứng dụngchếbiếnbảoquản rau trái Tác dụng: Kiểm soát thành phần không khí màng bao Hạn chế trình hô hấp thoát nước Hạn chế trình chín Đảm bảo cấu trúc màu sắc sản phẩm Hạn chế giảm lượng ... Tính chất Lĩnh vực ứng dụng II Sản xuất Chitosan III.Ứng dụngchếbiếnbảoquản rau trái Bảoquản rau trái màng bao Chitosan Làm nước Chitosan I Giới thiệu chung Chitosan Công thức – Tính chất: ...
... loại thựcphẩm khơ Nếu dùng PE để bao gói thựcphẩm tươi sống có nhiều bất lợi khơng khống chế độ ẩm độ thống khơng khí (oxy) cho thựcphẩm + Trongbảo quản, thựcphẩm tươi sống "thở", dùngbao ... bảoquản rau trái có tính thực tế cao d Một số ứng dụngthực tế nước ta: Trongthực tế người ta dùng màng chitosan để đựngbảoquản loại rau như: Bưởi, cam, qt: + Bưởi loại trái trồng phổ biến ... gian bảoquản ngắn, bị giảm hương vị, trọng lượng màu sắc q trình bảoquảnBảoquản màng chitosan sau tháng, màu sắc bưởi thay đổi chút so với lúc hái màu đảm bảochất lượng Bao nhựa PE bảo quản...