1 Chitosan Ứng dụng trong Chế biến và Bảo quản rau trái SVTH: Lê Thị Ngọc Hương Ngô Vũ Thùy Ngân Lưu Thủy Tiên Nguyễn Ngọc Bảo Trân 2 Nội dung báo cáo I. Giới thiệu chung về Chitosan 1. Cấu tạo & Tính chất 2. Lĩnh vực ứng dụng II. Sản xuất Chitosan III.Ứng dụng trong chế biến và bảo quản rau trái 1. Bảo quản rau trái bằng màng bao Chitosan 2. Làm trong nước quả bằng Chitosan 3 1. Công thức – Tính chất: Chitosan:  Tên khoa học: β-1,4-poly-D-glucosamin  Công thức phân tử: (C 6 H 11 NO 4 ) n  Trọng lượng phân tử trung bình: 10000-50000 dalton  Là dẫn xuất của Chitin I. Giới thiệu chung về Chitosan Hình 1: Chitosan 4 Chitin:  Là polysaccaride  Có nhiều thứ 2 trong tự nhiên sau cellulose  Hình thái tự nhiên ở dạng rắn Hình 2: Chitin I. Giới thiệu chung về Chitosan 5 I. Giới thiệu chung về Chitosan Hình 3: Deacetyl hóa Chitin thành Chitosan Tách nhóm acetyl 6  Có trong vỏ các loài giáp xác, màng tế bào nấm thuộc họ Zygemycetes, sinh khối nấm mốc và vài loại tảo. I. Giới thiệu chung về Chitosan 7 I. Giới thiệu chung về Chitosan Hình 4: Hàm lượng Chitin trong 7 loài giáp xác 8 Chitosan có hình thái tự nhiên dạng vảy rắn, màu trắng hay vàng nhạt, không mùi vị. Nhiệt độ nóng chảy: 309-311 o C I. Giới thiệu chung về Chitosan Tính chất vật lý: 9 Không tan trong nước, dung dịch kiềm, dung dịch acid đậm đặc Tan trong acid yếu: các acid hữu cơ, một số acid vô cơ như HCl và HNO 3 loãng (pH = 6). Chitosan ở dạng muối acetate, ascorbate, lactate, malate… có thể tan trong nước I. Giới thiệu chung về Chitosan Chitosan Tính chất vật lý: 10 Chitosan là một base, pK a = 6-6,8 Tham gia phản ứng tạo phức với kim loại: Ni, Cu, Zn, Cd… I. Giới thiệu chung về Chitosan Tính chất hóa học: [...]... 26 III Ứng dụng trong chế biến và bảo quản rau trái Cách sử dụng: Rau quả được rửa sạch Nhúng vào dung dịch Chitosan Để khô Bảo quản lạnh Pha dung dịch Chitosan (có bán sẵn): dung dịch Chitosan 2% trong dung dịch acid acetic 1.5% 27 III Ứng dụng trong chế biến và bảo quản rau trái Rau quả Rửa Nhúng vào dd Chitosan Dd Chitosan Để khô Bảo quản lạnh 28 III Ứng dụng trong chế biến và bảo quản rau trái... dd trong các ống  sấy chân không  Chitosan tinh khiết 20 II Sản xuất Chitosan 21 II Sản xuất Chitosan 22 II Sản xuất Chitosan 23 III Ứng dụng trong chế biến và bảo quản rau trái 1 Bảo quản rau trái bằng màng Chitosan Đặc điểm của màng bao Chitosan:  Là một lớp màng mờ bao bọc bên ngoài rau quả  Hạn chế O2 và giảm CO2 thấm qua màng  Khả năng chống nấm  Không độc hại 24 III Ứng dụng trong chế biến. .. Không độc hại 24 III Ứng dụng trong chế biến và bảo quản rau trái Tác dụng: Kiểm soát thành phần không khí trong màng bao Hạn chế quá trình hô hấp và thoát hơi nước Hạn chế quá trình chín Đảm bảo cấu trúc và màu sắc sản phẩm Hạn chế giảm lượng đường và acid 25 III Ứng dụng trong chế biến và bảo quản rau trái Một số loại trái cây có sử dụng màng bao Chitosan: Bưởi, cam, quýt  Nhãn, vải, xoài,... Ứng dụng trong chế biến và bảo quản rau trái CAM ↓ Gọt vỏ ↓ Ép ↓ Đồng hóa ↓ Lọc ↓ Khuấy trộn ↓ Chitosan Lọc ↓ Đóng gói ↓ Thanh trùng ↓ NƯỚC CAM ÉP 32 III Ứng dụng trong chế biến và bảo quản rau trái A: mẫu đối chứng B: 0.5g C: 1.0g D: 2.0g E: 3.0g F: 4.0g (Chitosan 1% trong dd acid ascorbic 2%, cho vào 100 g mẫu) Ảnh hưởng của Chitosan đến màu sắc nước cam 33 Cám ơn sự quan tâm theo dõi của cô và các... rau trái 2 Làm trong nước quả bằng Chitosan Chitosan có thể được sử dụng như một loại chất kết bông, nhờ đó ứng dụng làm trong nước trái cây Ngoài ra có thể hỗ trợ lắng trong rượu vang, xử lý nước thải, lọc nước, tinh sạch thuốc… 29 III Ứng dụng trong chế biến và bảo quản rau trái Cơ chế kết dính:  Liên kết: làm cầu nối trung gian liên kết những phân tử nhỏ bằng liên kết tĩnh điện và liên kết hydro... lưới và lắng xuống  Trung hòa điện: các hạt mixen trong chất lỏng thường mang điện tích âm, các đại phân tử sinh học thường mang điện tích dương  tương tác, trung hòa và lắng  Hấp phụ: các đại phân tử có những nhóm linh động, khi gặp các nhóm tương thích trong dung dịch sẽ hấp phụ  kết khối và lắng xuống 30 III Ứng dụng trong chế biến và bảo quản rau trái Chitosan tạo phức với kim loại 31 III Ứng dụng. .. chung về Chitosan Tính chất hóa học: Phản ứng thủy phân trong acid: phụ thuộc loại acid, nồng độ acid, to,… Phản ứng deamin hóa: Khi có mặt HNO3 Phản ứng nitro hóamuối acid của Chitosan nitrat Phản ứng phosphate hoá Phản ứng sulphate hóa Phản ứng N-acetyl hoá 11 I Giới thiệu chung về Chitosan 2 Lĩnh vực ứng dụng 5% 16% 31% 48% Value of chitosan products (Billions USD) Tình hình sử dụng Chitin và chitosan. .. area 12 I Giới thiệu chung về Chitosan 2 Lĩnh vực ứng dụng Hiện nay Chitosan được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực: Y tế: nguyên liệu sản xuất thuốc điều trị bỏng, viêm loét dạ dày, béo phì 13 I Giới thiệu chung về Chitosan 2 Lĩnh vực ứng dụng Công nghiệp: xử lý nước thải và làm trong nước sinh hoạt 14 I Giới thiệu chung về Chitosan 2 Lĩnh vực ứng dụng Nông nghiệp: làm phân bón rau sạch Mỹ phẩm: nguyên liệu... phẩm: chất bảo quản (chống VSV); hỗ trợ quá trình nhũ hóa, đồng hóa, đông đặc…; làm trong nước quả; màng bao thực phẩm 15 II Sản xuất Chitosan Vỏ tôm,cua Dd NaOH 3.5% Loại Protein Dd HCl Loại muối khoáng (CaCO3) Nước Rửa Tạp chất Tạp chất Chitin Dd NaOH 50% t=60-120oC Deacetyl hóa Làm nguội Rửa Sấy Nghiền Vẩy Chitosan 50-60% Hòa tan trong HCl Kiểm soát quá trình kết tủa Kết tủa nhanh Bột Chitosan Chitosan... là Chitin 18 II Sản xuất Chitosan Bước 4: Loại nhóm acetyl khỏi Chitin (deacetyl hóa)  Sử dụng dung dịch NaOHđđ (50%), nhiệt độ 80oC, 96h  Trung hòa bằng HCl đến pH = 7  Chitosan tủa  Lọc hoặc ly tâm Chitosan 19 II Sản xuất Chitosan Bước 5: Tinh sạch Chitosan  Kết tủa Chitosan  sấy khô  nghiền  hòa tan trong dd acid acetic 2%  Đặt dd trong các ống thẩm tích  nhúng vào dd acid acetic nồng độ . Tính chất 2. Lĩnh vực ứng dụng II. Sản xuất Chitosan III .Ứng dụng trong chế biến và bảo quản rau trái 1. Bảo quản rau trái bằng màng bao Chitosan 2. Làm trong nước quả bằng Chitosan 3 1. Công. 1 Chitosan Ứng dụng trong Chế biến và Bảo quản rau trái SVTH: Lê Thị Ngọc Hương Ngô Vũ Thùy Ngân Lưu Thủy Tiên Nguyễn Ngọc Bảo Trân 2 Nội dung báo cáo I. Giới thiệu chung về Chitosan . area Value of chitosan products (Billions USD) Tình hình sử dụng Chitin và chitosan trên thế giới 13 2. Lĩnh vực ứng dụng I. Giới thiệu chung về Chitosan Hiện nay Chitosan được ứng dụng trong nhiều