Đang tải... (xem toàn văn)
Khóa luận tốt nghiệp rất hay và bổ ích !
1 DANH MỤC CÁC BẢNG TRONG KHOÁ LUẬN 1 1 2 2 2 3 DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT TRONG KHOÁ LUẬN FAO Tổ chức Nông Lương thế giới TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TW Trung ương VTM Vitamin 3 3 4 MỤC LỤC 4 4 5 PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Cà chua bi có tên tiếng anh Cherry Tomato, tên khoa học là Lycopersicum esculentum Miller là loại rau ăn quả, họ cà (Solanaceae) [7], được tiêu dùng rộng rãi. Ở các nước Lào, Việt Nam,…cũng như ở nhiều nước khác, cà chua thường được tiêu thụ tại chỗ như một món ăn tươi hoặc nấu chín và chế biến thành một vài dạng sản phẩm khác như nước sốt, nước cà chua uống, dạng bột, dạng nhuyễn, cà chua bi dầm dấm. Ngoài giá trị kinh tế, cà chua và các sản phẩm của cà chua là nguồn dinh dưỡng cho cơ thể con người, với nguồn axit folic, vitamin C, kali, và quan trọng hơn là hợp chất carotenoit, (Tiền vitamin A có hoạt tính chống oxy hóa), trong đó có mặt nhiều nhất là Lycopene, sau đó là beta caroten, phytoen. Các chất dinh dưỡng khác trong cà chua vitamin E, các nguyên tố vi lượng, hợp chất flavonoid, phytosterol, và một vài vitamin tan trong nước. Tất cả những chất này đều rất có lợi cho cơ thể. Đặc biệt là vitamin B, vitamin C và beta carotene giúp cơ thể chống lại quá trình oxy hóa của cơ thể, giảm thiểu nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch và ung thư [3], [7] . Tuy nhiên dưới tác dụng của nhiệt độ, thời gian bảo quản biến đổi hàm lượng các chất dinh dưỡng. Hiện nay, con người đã đưa ra nhiều phương pháp chế biến cà chua khác nhau nhằm nâng cao, cải thiện được bữa ăn trong gia đình cũng như kéo dài được thời gian bảo quản cho cà chua. Cà chua bi dầm dấm là một sản phẩm đang được sản xuất phổ biến tại Việt Nam, nó đáp ứng được nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng về khẩu vị cũng như hàm lượng chất lượng dinh dưỡng. Trong quá trình sản xuất hàm lượng các chất dinh dưỡng bị biến đổi trong một số công đoạn như: chần, thanh trùng, bảo quản, … Đặc biệt là hàm lượng vitamin C. Vấn đề đặt ra là làm thế nào để giữ, hạn chế sự mất mát giá trị dinh dưỡng cũng như hàm lượng vitamin C trong sản phẩm cà chua bi dầm dấm mà lại vừa đạt được mục đích của các quá trình. Vì vậy tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng Vitamin C trong một số công đoạn chế biến và bảo quản cà chua bi dầm dấm”. 5 5 6 1.2. Mục tiêu nghiên cứu Nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng vitamin C trong một số công đoạn chế biến và bảo quản cà chua bi dầm dấm. 1.3. Yêu cầu của đề tài Xác định được hàm lượng vitamin C trong nguyên liệu ban đầu. Xác định được nhiệt độ chần, thời gian chần tối ưu trong quá trình chần để hạn chế những thay đổi, mất mát vitamin C trong quả cà chua. Xác định nồng độ đường, nồng độ axit tối ưu để những thay đổi, mất mát vitamin C là ít nhất. Nhiệt độ thanh trùng, thời gian thanh trùng tối ưu của quá trình thanh trùng để những thay đổi, tổn thất vitamin C là ít nhất. Xác định được hàm lượng vitamin C của sản phẩm. Nhiệt độ, thời gian bảo quản sản phẩm tối ưu để những thay đổi. tổn thất vitamin C là ít nhất. 6 6 7 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Tổng quan về công ty 2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty cổ phần chế biến thực phẩm xuất khẩu G.O.C Công ty cổ phần chế biến thực phẩm xuất khẩu G.O.C được thành lập 19/5/2004 và đi vào hoạt động chính thức 13/4/2006. Công ty nằm trên địa bàn cụm công nghiệp Tân Xuyên - Lạng Giang – Bắc Giang. Với tổng diện tích mặt bằng là 36000 m 2 cách thủ đô Hà Nội 50km và cảng Hải Phòng 120 km. Công ty (nhà máy) chuyên sản xuất các loại mặt hàng thực phẩm như: Rau quả đóng hộp, nông sản, thủy hải sản cho thị trường trong nước và xuất khẩu sang thị trường Liên Bang Nga, Đông Âu, Đông Á. Từ khi nhà máy đi vào hoạt động đến nay, thời gian đầu nhà máy chỉ có dưới 100 công nhân đến nay đã có 500 công nhân gồm những chuyên gia và công nhân có tay nghề cao trong ngành chế biến thực phẩm. Sau khi xây dựng nhà máy xong và đi vào hoạt động ban đầu sản xuất được 100 công hàng. Tổng giá trị sản xuất khoảng 1.800.000.000 đ và đã xuất được 70 công cho nước như Nga, Tiệp, Mỹ. Hiện nay nhà ngày mỗi ngày bình quân sản xuất được 8 công hàng. Ngoài ra nhà máy còn sản xuất các loại hàng để thử đưa sang thị trường Nhật đây là một thị trường rất khó tính vì đòi hỏi phải có tay nghề cao, vệ sinh, bảo hộ và phải đảm bảo yêu cầu. Vị trí địa lý của công ty: Công ty cổ phần chế biến thực phẩm xuất khẩu G.O.C có trụ sở tại khu công nghiệp Tân Xuyên – Huyện Lạng Giang – Bắc Giang, tỉnh Bắc Giang, với tổng diện tích mặt bằng 36.000 m 2 . Trong đó: Diện tích nhà xưởng mới: 1800 m 2 . Diện tích nhà xưởng cũ: 1300 m 2 . Diện tích kho hàng thành phẩm: 1800 m 2 . Diện tích kho hàng nguyên liệu: 160 m 2 . Ngoài ra diện tích còn lại là đường nội bộ, vườn canh tác, vườn rau phục vụ sản xuất, bể xử lý nước thải, văn phòng làm việc 7 7 8 Công ty cổ phần chế biến thực phẩm xuất khẩu G.O.C nằm cạnh đường quốc lộ 1A đường đi Hà Nội – Lạng Sơn. Cách đường tàu 100m, cách Hà Nội 50m và cách Hải Phòng 120 km. Do vậy vị trí địa lý của công ty rất thuận lợi cho việc giao lưu buôn bán trong nước và xuất khẩu sang nước ngoài. Vì nằm ngay đường quốc lộ các phương tiện đi lại rất đa dạng việc vận chuyển hàng hóa bằng ô tô trở nên rất ý nghĩa đối với công ty. Việc giao lưu đi lại buôn bán giữa công ty với các khu vực khác ngoài tỉnh thuận lợi về đường bộ. Giám đốc nhà máy Quản đốc Tổ bảo ôn Tổ máy Tổ gia vị Tổ vào lọ Tổ rửa nguyên liệu Tổ rửa lọ Tổ thanh trùng Tổ phân loại Phòng công nghệ Phòng kế toán Phòng tổ chức hành chính Phòng vật tư Phòng xuất nhập khẩu Tổng giám đốc Phó tổng giám đốc 2.1.2. Cơ cấu tổ chức 8 8 9 Hình 2.1: Mô hình quản lý và tổ chức hành chính của công ty Cổ phần chế biến thực phẩm xuất khẩu G.O.C 2.2. Tổng quan về cà chua bi 2.2.1. Giới thiệu về nguyên liệu Cà chua bi có tên tiếng anh Cherry Tomato, tên khoa học Lycopersicum esculentum Miller có nguồn gốc ở vùng Nam Mỹ là loại rau ăn quả quan trọng được trồng phổ biến khắp thế giới, từ xích đạo tới bắc cực. Có rất nhiều ý kiến khác nhau về nguồn gốc của cà chua. Một số tác giả cho rằng cà chua trồng có nguồn gốc từ Châu Phi tuy nhiên nhiều tác giả lại nhận định rằng L. Esculentum var. Cerasiforme (cà chua anh đào) là tổ tiên của cà chua trồng. [18] Theo Luckwill (1943) cà chua từ Nam Mỹ được đưa vào Châu Âu từ những năm đầu của thế kỷ 16 do những nhà buôn Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha. Từ Châu Âu cà chua được mang sang Châu Phi qua những người thực dân đi chiếm thuộc địa. Những ghi nhận đầu tiên cho thấy cà chua có mặt ở Bắc Mỹ vào những năm 1710 nhưng với quan niệm cà chua độc, có hại cho sức khỏe, nên chưa được chấp nhận. Mãi đến năm 1830, cà chua mới được coi là cây thực phẩm cần thiết như ngày nay. Cà chua được đưa tới Châu Á vào thế kỷ 18, đầu tiên là Phillipin, Indonexia và Malayxia từ Châu Âu qua các nhà buôn và thực dân Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha và Hà Lan. Từ đây cà chua được phổ biến đến các vùng khác của Châu Á. Tuy có lịch sử trồng trọt lâu đời nhưng mãi đến nửa đầu thế kỷ 20 cà chua mới thực sự trở thành cây trồng phổ biến trên thế giới (Morrison, 1938). [18] 9 9 10 Cà chua có rất nhiều giống với hình dáng (tròn, thon, dài, dẹt), bề mặt vỏ (nhẵn , có múi), màu sắc (đỏ, da cam, vàng), kích thước và công dụng (ăn tươi, làm sốt, dịch quả ) khác nhau. Cà chua có chất lượng tốt thể hiện ở kích thước vừa phải, thành quả dày, ít hạt, độ khô cao (6 – 8%); nếu để ăn tươi (salat) cần hơi chua; làm sản phẩm cô đặc cần bột nhiều, độ khô cao; làm đồ hộp dầm dấm cần thon dài, kích thước vừa phải thành dày. [6] 2.2.1.1. Phân loại cà chua Giống cà chua bi VR2: Quả hình trái nhót, khi chín có màu đỏ hoặc vàng. Quả nhỏ, đường kính quả ở thời điểm thu hoạch khoảng 1,4 – 1,8 cm, quả dài 2,2 – 2,5cm, trọng lượng quả trung bình 13 g (90 quả/kg), sai quả, năng suất trung bình đạt 20 – 30 tấn/ha tùy theo mùa vụ gieo trồng. Đây là giống thuần do Viện Nghiên cứu rau quả TW nhập nội, nghiên cứu tuyển chọn và cung cấp. [2] Giống cà chua bi TN061: Là giống lai F1 có nguồn gốc từ Đài Loan, được Công ty TNHH Trang Nông nhập nội và cung cấp. TN061 có dạng sinh trưởng bán hữu hạn, quả hình ô van, khi chín đỏ tươi, cứng quả thích hợp cho vận chuyển và bảo quản. Trọng lượng trung bình 10 – 13g/quả (90 – 100 quả/kg). Giống có thể thích nghi cho car3vuj trong năm. Dễ đậu trái, năng suất cao (1,2 – 1,5 tấn/sào Bắc bộ). [2] Giống lai F1 TN040: Cũng là một giống cà chua bi có nguồn gốc từ Đài Loan tương tự như TN061 nhưng khi chín quả vàng tươi, do Công ty Trang Nông cung ứng. [2] Giống lai F1 Thúy Hồng 1657 do Công ty giống cây trồng Nông Hữu nhập khẩu từ Đài Loan giới thiệu và cung ứng. Dạng trái hình e líp dài, thon, màu đỏ tươi, nặng khoảng 13 g. Thịt quả dai, ăn ngon, độ đường đạt 8,5, trái cứng dễ vận chuyển, bảo quản. [2] 2.2.1.2. Thành phần dinh dưỡng của cà chua [4],[17] Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g cà chua ăn được Nước 90 g Protit 0,3 g Lipid 0,3 g 10 10 [...]... liệu cho chế bi ́n c ng nghiệp với ca c sản phẩm đa dạng mà thế giới có nhu c ̀u cao như: Nươ c cà chua, cà chua c đă c, bột cà chua, cà chua muối, cà chua bi dầm dấm, c chua nguyên quả b c vỏ, đồ hộp xốt c chua Ngoài ra, cà chua còn chứa nhiều hợp chất hóa thư c vật kha c và xơ giúp c thể bài xuất cholesterol, giảm cu c máu đông, đề phòng ca c tai bi ́n của... dehydrogenaza, pectinnaza C chua ngoài ch c năng là rau quả, th c phẩm hàng đầu ra nó c n là một vị thu c Chất kiềm trong c chua c ch c năng c chế c c loại vi khuẩn và tr c 13 14 14 khuẩn Hàm lượng axit citric và axit táo giúp dạ dày tiêu hoá và lợi tiểu Đ c bi t trong c chua c chất lycopen màu đỏ là một loại chất rất tốt cho s c khoẻ Lycopen không đơn thuần là một s c tố là một chất chống oxy hoá rất... nhất ở tất c c c dạng sản phẩm (Tươi, đóng hộp, c đ c ) xuất khẩu c chua trên thế giới c sự bi n động rất lớn đ c bi t là c chua dạng c đ c Giá bán c xu hướng giảm mạnh trong thời gian gần đây Năm 1999 xuất khẩu c chua c đ c ở Châu Âu chiếm tới 56% lượng xuất khẩu c a thế giới trong khi đó Châu Á chỉ là 24% 35 36 36 Bảng 2.5: C c nư c xuất khẩu c chua c đ c lớn nhất thế giới Qu c gia 2000... chặn sự suy giảm nhận th c Khi hấp thụ vào c thể beta caroten chuyển hóa thành vitamin A giúp bảo vệ niêm m c mắt, tham gia vào c c phản ứng nhìn c a mắt c ng như tăng c ờng miễn dịch c a c thể C c hàm lượng vitamin này rất dễ bị bi n đổi trong quá trình chế bi n, đ c bi t là vitamin C rất nhậy c m với nhiệt độ g Chất khoáng Chất khoáng dù chiếm một lượng rất nhỏ nhưng lại không thể thiếu trong c ... tốt o C c loại hóa chất Để giữ đư c vitamin C, người ta thêm một số chất ổn định, VD đường saccaroza, axit hữu c , sorbitol, glyxerin ho c một số chất c a antoxian, flavonoit bao gồm c một số chất c t c dụng như vitamin PP C c hỗn hợp thiên nhiên như flavin, carotenoit bảo vệ đư c vitamin C tốt hơn so với c c chất chống oxi hóa thông thường kh c Chất kháng sinh penicillin c ng bảo vệ tốt vitamin C, ... phần vitamin trong c chua bi Thành phần Hàm Vitamin C lượng 20 – 40 Caroten B1 B2 PP 1.2 – 1.6 0.08 -0.15 0.05-0,07 0.5 – 0.15 (mg/100g) Trong c chua bi hàm lượng vitamin C là phong phú hơn so với c c vitamin kh c chiếm 20 – 40 (mg/100g) Vitamin C là một chất dinh dưỡng rất c n thiết cho c thể, tham gia vào thành phần c u tạo c a xương, da và thành mạch, vitamin C hầu như không thể dự trữ trong c ... tính vitamin C cao nhất cao nhất là L- ascorbic axit Axit này có năng suất quay c c từ +22 tới +240 (dung dịch 2% trong nươ c) Trong c ng thư c trên ta thấy ascorbic acid có liên kết đôi trong mạch hydrocacbon, do đó có ca c axit ascorbic ở dạng đồng phân cis và trans Cho đến nay, người ta chỉ thấy có đồng phân cis tồn tại Trong phân tử ascorbic axit có chứa nhóm endiol,... c thể trừ một lượng rất nhỏ Vì vậy c thể c n 12 13 13 đư c bổ sung vitamin C mỗi ngày Ngoài ra vitamin C còn làm tăng s c đề kháng, tránh nhiễm khuẩn Trong c chua bi hàm lượng caroten (tiền vitamin A) c ng không kém so với hàm lượng vitamin C beta carotene là chất chống oxy hóa mạnh, ngăn chặn tế bào ung thư, chống sự hình thành c a c c c c máu đông trong thành mạch máu , 50 mg beta caroten mỗi... axit ascorbic, axit dehydroascorbic và dạng liên kết ascorbigen, tất cả đều tồn tại ở dạng L • Axit ascorbic C ng thư c cấu tạo của Vitamin C cho cho thấy đây là một dẫn xuất của đường Theo c ng thư c trên ta thấy, acid ascorbic có 2 nguyên tử cacbon bất đối xứng do đó có 4 đồng phân quang ho c Cả 4 đồng phân này đều đã tổng hợp đươ c, song chất có hoạt tính vitamin. .. ngư c lại steptomixin lại làm tăng nhanh sự oxi hóa vitamin C, c n CO 2 đư c coi như chất 26 27 27 kháng vitamin C vì khi bảo quản, nhất là quả xanh, hàm lượng vitamin C giảm đi rất nhiều nếu đư c thổi CO2 vào quả Quả khi xử lý với SO2 sẽ làm giảm sự mất vitamin C trong suốt quá trình ché bi n và bảo quản SO2 khử hydrogen peroxide (H2O2) đư c hình thành từ sự oxi hóa c a acid ascorbic khi c ion Cu2+, . chế bi n và bảo quản c chua bi dầm dấm . 5 5 6 1.2. M c tiêu nghiên c u Nghiên c u sự bi n đổi hàm lượng vitamin C trong một số c ng đoạn chế bi n và bảo quản c chua bi dầm dấm. 1.3. Yêu c u. vitamin C trong sản phẩm c chua bi dầm dấm mà lại vừa đạt đư c m c đích c a c c quá trình. Vì vậy tôi tiến hành nghiên c u đề tài: Nghiên c u sự bi n đổi hàm lượng Vitamin C trong một số c ng đoạn. với ca c sản phẩm đa dạng mà thế giới có nhu c ̀u cao như: Nươ c cà chua, cà chua c đă c, bột cà chua, cà chua muối, cà chua bi dầm dấm, c chua nguyên quả b c vỏ, đồ hộp xốt c