... loại đồ hộp: • Đồhộpbao bì sắt tây • Đồhộpbao bì thủy tinh • Đồhộpbao bì cao phân tử • Đồhộpbao bì khác Giới thiệu quy trình sản xuất đồhộp pate gan Sơ đồ quy trình sản xuất Côngnghệchế ... đường; dưachuộtdầm giấm; vài loại thịt hoa đóng hộp khác… Phân loại đồhộp vào nguồn nguyên liệu chủ yếu, gồm có: • Đồhộp thủy hải sản • Đồhộp gia súc, gia cầm • Đồhộp rau Phân loại dựabao ... nước Côngnghệchếbiếnđồhộp thịt GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình 1.3 Các loại thực phẩm đóng hộp Sản lượng đồhộp giới 100 tỷ hộp năm Nước tiêu thụ nhiều đồhộp Mỹ, chiếm khoảng 50% sản lượng đồ hộp...
... tịnh đồhộp - Trọng lượng tịnh cỡ hộp phụ thuộc vào loại mặt hàng, phép sai số từ - % 14 Côngnghệchếbiếnđồhộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiền II/ QUY TRÌNHCÔNGNGHỆ Quy trìnhcôngnghệ ... Quá trình xếp hộp a Mục đích: Chuẩn bị cho trình sau b Biến đổi xảy trình: Không có biến đổi xảy trình c Thiết bị: 23 Côngnghệchếbiếnđồhộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiền Quá trình vào hộp ... 34 Cách xử lý đồhộp hư hỏng .36 I/ NGUYÊN LIỆU Côngnghệchếbiếnđồhộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiền Nguyên liệu chính: Thịt heo Trong côngnghệchếbiến thịt, nguyên liệu...
... phẩm QUY TRÌNHCÔNGNGHỆCHẾBIẾN HEO LÁT Quy trình chuẩn bị nước sốt Thành phần nước sốt Nước: muối: bột = 100:1:0,5 Nước Gia nhiệt Muối, bột Phối chế Làm nguội Nước sốt Quy trìnhchếbiến heo ... không đủ + Do xếp hộp đầy +Do bị móp, méo, rỉ Đồhộp hư hỏng ảnh hưởng lý Cách xử lý đồhộp hư hỏng Đồhộp hư hỏng vi sinh vật :không thể sử dụng làm thức ăn Phải hủy bỏ Đồhộp hư hỏng tượng ... bên hộp + Khi rửa không gây biến dạng hộp 10/Tiệt trùng Mục đích: Chế biến, bảo quản, hoàn thiện Biến đổi: Vật lý: nhiệt độ tăng Hóa học: biến tính protein, oxy hóa chất béo Hóa sinh: ức chế...
... loại đồ hộp: • Đồhộpbao bì sắt tây • Đồhộpbao bì thủy tinh • Đồhộpbao bì cao phân tử • Đồhộpbao bì khác Giới thiệu quy trình sản xuất đồhộp pate gan Sơ đồ quy trình sản xuất Côngnghệchế ... đường; dưachuộtdầm giấm; vài loại thịt hoa đóng hộp khác… Phân loại đồhộp vào nguồn nguyên liệu chủ yếu, gồm có: • Đồhộp thủy hải sản • Đồhộp gia súc, gia cầm • Đồhộp rau Phân loại dựabao ... nước Côngnghệchếbiếnđồhộp thịt GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình 1.3 Các loại thực phẩm đóng hộp Sản lượng đồhộp giới 100 tỷ hộp năm Nước tiêu thụ nhiều đồhộp Mỹ, chiếm khoảng 50% sản lượng đồ hộp...
... biết côngnghệchếbiếnđồhộp Hôm nhóm xin giới thiệu đến bạn đọc côngnghệchếbiếnđồhộp măng tây” Đề tài: Côngnghệchếbiếnđồhộp Măng tây Trang Tiểu luận: Côngnghệchếbiếnđồhộp GVHD:Ths ... nhập Đề tài: Côngnghệchếbiếnđồhộp Măng tây Trang 10 Tiểu luận: Côngnghệchếbiếnđồhộp GVHD:Ths Nguyễn Thị Thanh Bình Hình 1.4 loại đồhộp măng tây Đề tài: Côngnghệchếbiếnđồhộp Măng tây ... Côngnghệchếbiếnđồhộp GVHD:Ths Nguyễn Thị Thanh Bình Hình 1.5.Các sản phẩm măng tây chếbiến đóng hộp, dược phẩm Đề tài: Côngnghệchếbiếnđồhộp Măng tây Trang 12 Tiểu luận: Côngnghệ chế...
... So sánh đặc điểm cấu trúc, tính chất đồhộp nấm nấm chếbiến nhà Đặc điểm nấm rơm chếbiếncông nghiệp Hình 3.5 ĐồHộp Nấm Rơm Trang 27 Đề tài: Tìm hiểu ĐồHộp Nấm Rơm GVHD: Nguyễn Thị Thanh ... đồhộp hư hỏng vi sinh vật gây phồng hộp hay không gây phồng hộp nên khó phát Các nguyên nhân gây hư hỏng đồhộp vi sinh vật: - Do tiệt trùng không đủ chế độ: Các đồhộp tiệt trùng không đủ chế ... dáng bên đồhộp sau bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp ấn lên xuống - Đồhộp hư hỏng xếp hộp đầy - Khi sản phẩm xếp đồhộp đầy, sản phẩm dãn nở thể tích trùng nhiệt, làm cho đồhộp bị...
... điều chỉnh máy ghép kịp thời mở đồhộp để chếbiến lại hay chếbiến thành sản phẩm phụ - Trường hợp phát đồhộp ghép không kín sau tiệt trùng, đồhộpđưachếbiến thành sản phẩm phụ 3.2.14 Bảo ... Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho trìnhchếbiến tiếp theo: nâng cao nhiệt độ thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trìnhchếbiến Page 29 ĐồHộp Bò Kho GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình Quá trình ... Thị Thanh Bình CHƯƠNG 3: QUI TRÌNHCÔNGNGHỆ SẢN XUẤT ĐỒHỘP BÒ KHO 3.1 Sơ đồ quy trìnhcôngnghệ (MI) Thịt bò đông lạnh Rã đông_cắt Ướp - Massage Vô hộp Rót sốt nóng Ghép mí Tiệt...
... trường hay sử dụng Chương III Bao bì đồhộp gà nấu đậu Sơ lược bao bì đồhộp Trong sản xuất đồhộp thường sử dụng nhóm bao bì : 1.1 Bao bì gián tiếp: Để đựng đồhộp thành phẩm, tạo thành kiện ... 10 – 15 ngày Quá trình giúp đồhộp ổn định thành phần phát kịp thời đồhộp hư hỏng Xếp hộp vào thùng xếp đống vào kho hay dùng giá đựng hộp để xếp hộp 2.13 Dán nhãn bao gói đồ hộp, in date Sau ... làm hư hỏng đồhộp 1.3 Do mối ghép bị hở Hiện tượng xảy phổ biến sản xuất đồhộpĐồhộp bị hở máy ghép nắp làm việc không qui tắc, hay mối hàn dọc bao bì không kín Khi trùng áp suất đồhộp tang...
... thị trường có nhiều loại đồhộp khác nhau, phong phú đa dạng như: đồhộp loại thủy sản, hải sản, loại đồhộptừ thịt, loại đồhộp loại quả, loại mứt quả… Ngoài sản phẩm đồhộp sản phẩm thực phẩm ... 2.1 Giới thiệu qui trình 2.2 Giải thích quy trìnhcôngnghệ 2.3 So sánh quy trình 2.4 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 2.5 Thành tựu côngnghệ ... Mở bài, kết Qui trình 1: Sấy sơ Qui trình Hấp Sấy sơ Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Thành tựu côngnghệ Qui trình Ướp muối ướt gia vị khác 10337911 Phạm Thị Phấn So sánh hai qui trình Chỉ tiêu chất...
... 1.1.6 Các biến đổi cá gia nhiệt Trong trìnhchế biến, nhiệt độ làm cho cá bị mềm chất dễ bay Quá trình trùng nhiệt gắn liền với thời gian bảo quản đồhộp Trong côngnghệchếbiếnđồ hộp, cần quan ... xảy suốt trìnhchế biến, biến đổi xảy có lợi trìnhchếbiến kiểm soát Sự biến tính protein kèm theo nước nguyên nhân gây nên biến đổi cấu trúc cá Những loài cá có hàm lượng chất béo cao biến đổi ... Thực phẩm hộp có mùi vị lạ do: Đồhộp cá trích sốt cà 46 Lớp ĐHTP6BLT Nhóm Trong trình vận chuyển, bảo quản, chế biến, nguyên liệu bị vi sinh vật xâm nhập, lên men làm cho mùi vị đồhộpbiến đổi...
... loại đồhộpchếbiếntừ thịt • Đồhộp thịt tự nhiên: Loại đồhộp khơng thêm gia vị, dạng bán chế • Đồhộp thịt gia vị: Là loại đồhộpchếbiếntừ thịt nạc, có mỡ phẩm Thịt đem chế biến, lúc vào hộp ... • Đồhộp cá thu khơng gia vị • Đồhộp tơm khơng gia vị • Đồhộp cua khơng gia vị • Đồhộp nhuyễn thể khơng gia vị • Đồhộp thủy sản có gia vị : • Đồhộp cá có gia vị • Đồhộp mực có gia vị • Đồ ... Nhưng phần lớn loại đồhộpchếbiến theo qui trìnhcơngnghệ sau: Cơngnghệchếbiếnđồhộp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình Ngun liệu Lựa chọn, phân loại, rửa Chếbiến sơ học Chếbiến sơ nhiệt Cho...
... THUẬT CHẾBIẾN MỘT SỐ THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP Chương VI Kỹ thuật chếbiếnđồhộp nước đường Chương VII Kỹ thuật chếbiếnđồhộp nước Chương VIII Kỹ thuật chếbiếnđồhộp mứt Chương IX Kỹ thuật chếbiến ... THUẬT CHẾBIẾNĐỒHỘP CÁ - THỊT I KỸ THUẬT CHẾBIẾNĐỒHỘP CÁ SAUCE CÀ Qui trình tổng quát Cá Cà chua Xử lý sơ Xử lý sơ Ngâm giấm Đun nóng Ngâm dung dịch muối Chà Phối chế Hấp Cô đặc Cho vào hộp ... phẩm trình cô đặc Giới thiệu thiết bị cô đặc 26 27 CHƯƠNG III QUÁ TRÌNH CHO SẢN PHẨM VÀO BAO BÌ - BÀI KHÍ GHÉP KÍN I Quá trình cho sản phẩm vào bao bì Sơ lược bao bì đồhộp Yêu cầu bao bì đồ hộp...
... Thành phẩm Hình 7.1 Qui trìnhchếbiến nước có thịt Trong qui trình trên, nhiều trình giống qui trìnhchếbiến nước không thịt Do đó, phần trình bày cách tiến hành số trình riêng biệt nước có ... người ta chếbiến thành nước có thịt Qui trìnhchếbiến nước có thịt thường tiến hành theo sơ đồ sau: Quả Lựa chọn - Rửa Kiểm tra Chần - Gọt rửa Chà Phối chế Đồng hoá Nâng nhiệt, Bài khí Rót hộp - ... 200 at) thiết bị ly tâm V Qui trìnhchếbiến số đồhộp nước Nước dứa: Dứa thường chếbiến nước dạng không thịt quả, loại đục (lọc thô) Các giống dứa dùng để chếbiến nước dứa được, song dứa hoa...
... theo độ chín theo kích thước để chếbiến riêng Bẻ hoa, cuống: Trong phân loại dứa, đồng thời bẻ hoa cuống Công nhân công đoạn công đoạn lựa chọn phân loại phải có bao tay vải bạt Rửa: Ở khe mắt ... Để chếbiếnđồhộp nước đường người ta xử lý cam sành quít qua trình sau: Lựa chọn, phân loại Rửa Chần Bóc vỏ, tách múi Chần NaOH Rửa Cắt gân, lấy hạt Hình 6.2 Sơ đồ xử lý cam, quít 76 Các trình ... giảm nhiệt độ ban đầu đồhộp Tuỳ theo chủng loại sản phẩm số hiệu hộp, chếđộ trùng khác Nhiệt độ trùng thường 100oC, thời gian trùng 10-25 phút Bảng 6.3 Chếđộ trùng số đồhộp nước đường Loại...
... 72 CHƯƠNG VI KỸ THUẬT CHẾBIẾNĐỒHỘP QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG Đồhộp nước đường loại đồhộpchếbiếntừ loại để nguyên hay cắt thành miếng, qua xử lý (gọt vỏ, bỏ hạt, chần ) xếp vào bao bì, rót nước đường, ... CỦA ĐỒHỘPĐồhộp hư hỏng hay phẩm chất hộp chứa thực phẩm biến chất, làm hại đến sức khỏe người sử dụng bao bì có biến đổi làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng giá trị thương phẩm đồhộp ... dáng bên đồhộp sau bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp ấn lên xuống c Đồhộp hư hỏng xếp hộp đầy Khi sản phẩm xếp đồhộp đầy, sản phẩm dãn nở thể tích trùng nhiệt, làm cho đồhộp bị phồng,...
... trí trung tâm hộp (đối với đồhộp sản phẩm đặc vị trí trung tâm hộp, đồhộp sản phẩm lỏng vị trí trung tâm nằm 2/3 hộp) Trong thực tế, nhiệt độ vị trí gần nhiệt độ thiết bị trùng đồhộp lỏng, thấp ... vật làm hỏng đồhộpDo loại đồhộp có môi trường pH > 4,6 cần phải có nhiệt độ trùng cao tiêu diệt loại vi sinh vật ưa nhiệt gây hư hỏng đồhộp Nhiệt độ vào khoảng 105oC - 121oC, gọi trình tiệt ... cao hộp, (cm) D : đường kính hộp, (cm) T1 : nhiệt độ ban đầu hộp, (oC) T2 : nhiệt độ cuối hộp, (oC) Tn : nhiệt độ trùng, (oC) λ : hệ số dẫn nhiệt chung đồ hộp, (w/moC) to : thời gian đun nóng hộp...
... lý đồhộp hở - Trường hợp phát đuợc đồhộp ghép không kín trước trùng, cần phải điều chỉnh máy ghép kịp thời mở đồhộp để chếbiến lại hay chếbiến thành sản phẩm phụ - Trường hợp phát đồhộp ... ghép không kín sau trùng, đồhộpđưachếbiến thành sản phẩm phụ 41 CHƯƠNG IV CƠ SỞ CỦA QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG ĐỒHỘP THỰC PHẨM Trong sản xuất đồhộp thực phẩm, trùng trình quan trọng, có tác dụng ... I CÁC HỆ VI SINH VẬT TRONG ĐỒHỘP Các hệ vi sinh vật tồn đồhộp nguy hiểm loại vi khuẩn, sau đến nấm men nấm mốc Vi khuẩn Các loại vi khuẩn phổ biến thường thấy đồhộp a Loại hiếu khí + Bacillus...
... suất hộp, nên hộp trùng không bị biến dạng hay hư hỏng hộp b Hạn chế oxy hóa chất dinh dưỡng thực phẩm Oxy không khí lại đồhộp làm cho trình oxy hóa xảy đồhộp làm cho trình oxy hóa xảy đồhộp ... muối, nước giấm, nước luộc, dầu, nước sốt (sauce) Có loại đôhộp khối đặc đồng nước quả, paté Tỉ lệ thành phần nguyên liệu loại đồhộp có ý nghĩa quan trọng đến việc chếbiếnđồhộp có chất ... đuổi bớt chất khí tồn đồhộp Quá trình gọi khí Mục đích Tiến hành khí sản xuất đồhộp nhằm mục đích sau : a Giảm áp suất bên đồhộp trùng Nguyên nhân làm tăng áp suất bên đồhộp trùng, chủ yếu tồn...
... vật để rán - Trong sản xuất đồ hộp, rán dùng chếbiến rau rán làm gia vị, chếbiến loại đồhộp cá, thịt sauce (sốt) cà chua Mục đích Rán nguyên liệu sản xuất đồhộp nhằm mục đích: - Tăng giá ... hạn chế oxy hóa dầu, gây biến đổi nguyên liệu rán Hình 2.3 Thiết bị rán chân không III CÔ ĐẶC Khái quát Cô đặc làm bốc nước sản phẩm cách đun sôi Quá trình cô đặc sử dụng nhiều công nghiệp đồhộp ... 41 – 64% Những biến đổi trình rán 5.1 Biến đổi nguyên liệu - Protid nguyên liệu bị biến tính Rau chứa protid nên đông, protid chuyển thành dạng hạt rời, phân hủy thành dạng Sự biến đổi protid...