Đang tải... (xem toàn văn)
Mục lụcLời mở đầu11.1. Giới thiệu nguyên liệu21.1.1.Nghêu21.1.2. Gia vị101.2. Tổng quan về quá trình xông khói191.2.1. Lịch sử phương pháp xông khói191.2.2. Nguồn nhiên liệu tạo khói201.2.3. Thành phần của khói và vai trò của từng thành phần24 1.2.4. Tác dụng của việc xông khói261.2.5. Ảnh hưởng của thành phần khói đến sức khỏe con người301.2.6. Các phương pháp xông khói311.2.6.1. Xông khói lạnh311.2.6.2. Xông khói nóng321.2.6.3. Xông không khói (xông khói nhanh)351.2.6.4. Xông khói tĩnh điện351.2.6.5. Phương pháp hun ướt372.1. Giới thiệu qui trình392.2. Giải thích quy trình công nghệ412.3. So sánh 2 quy trình672.4. Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm682.5. Thành tựu công nghệ72Kết luận77Tài liệu tham khảo78Bảng phân công công việcSTTMSSVTên SVCông việc110337331Hồ Thanh SơnTổng quan về gia vịTổng quan về quá trình xông khóiQui trình 1Ngâm nhả cát, bùn.HấpLàm nguội210344901Nguyễn Thị Lệ SươngTổng quan về nghêuTổng quan về quá trình xông khóiQui trình 1: Hun khói lạnhĐóng gói310308351Đặng Nhân Tâm Tổng hợp chỉnh sửa bàiTổng quan về quá trình xông khóiQui trình 1Tách vỏMổ ruột, tách nội tạngƯớp muối khôRửaƯớp gia vị khác410339791Hoàng Thị Mỹ ThảoMở bài, kết bài.Qui trình 1:Sấy sơ bộQui trình 2HấpSấy sơ bộChỉ tiêu chất lượng của sản phẩmThành tựu công nghệ510337911Phạm Thị PhấnQui trình 2Ướp muối ướt và gia vị khácSo sánh hai qui trìnhChỉ tiêu chất lượng của sản phẩmThành tựu công nghệ Lời mở đầuĐất nước ta ngày càng phát triển, nhu cầu về các sản phẩm thực phẩm ngày càng được quan tâm hơn. Với tốc độ phát triển kinh tế như ngày nay thì các sản phẩm đồ hộp, các loại thức ăn nhanh ngày càng được ưa chuộng vì nó đáp ứng được nhu cầu và tiết kiệm thời gian cho người tiêu dùng.Do đó trên thị trường có rất nhiều loại đồ hộp khác nhau, phong phú và đa dạng như: đồ hộp về các loại thủy sản, hải sản, các loại đồ hộp từ thịt, các loại đồ hộp các loại quả, và các loại mứt quả…Ngoài các sản phẩm về đồ hộp trên thì sản phẩm thực phẩm xông khói cũng đang là một xu thế phát triển trong ngành thực phẩm đang được người dân Việt Nam quan tâm. Ngày nay, các sản phẩm thịt, cá xông khói trên thị trường rất đa dạng và hấp dẫn. Trong các sản phẩm xông khói, nhóm chúng em chọn sản phẩm “Nghêu xông khói” là đề tài. Với đề tài này nhóm sẽ được tìm hiểu kĩ hơn về những biến đổi và những đặc trưng cũng như lợi ích của sản phẩm mang lại cho người tiêu dùng.Trong quá trình tìm hiểu về đề tài, nhóm em không tránh khỏi những sai sót, mong cô và các bạn đóng góp ý kiến để bài đề bài tiểu luận được hoàn thiện hơn.
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM cc dd TIỂU LUẬN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: GVHD : ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình Lớp : DHTP6BLT Danh sách nhóm: 1.Hồ Thanh Sơn 10337331 2.Nguyễn Thị Lệ Sương 10344901 3.Đặng Nhân Tâm 10308351 4.Hoàng Thị Mỹ Thảo 10339791 5.Phạm Thị Phấn 10337911 Thành phố HCM, tháng 3 năm 2012 VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM cc dd TIỂU LUẬN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: GVHD : ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình Lớp : DHTP6BLT Danh sách nhóm: 1. Hồ Thanh Sơn 10337331 2. Nguyễn Thị Lệ Sương 10344901 3. Đặng Nhân Tâm 10308351 4. Hoàng Thị Mỹ Thảo 10339791 5. Phạm Thị Phấn 10337911 Lời cảm ơn Đầu tiên nhóm xin được gửi lời cảm ơn chân thành tới: BGH trường Đại Học Công Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh. Viện công nghệ sinh học và thực phẩm. Đặc biệt nhóm xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo tận tình của cô là ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình. Cô đã hướng dẫn, chỉ bảo cho nhóm trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và tiến hành làm báo cáo tiểu luận này. Cùng toàn thể quý thầy cô viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm đã tạo điều kiện cho nhóm được học tập và nghiên cứu trong một môi trường học tập khoa học, giúp cho nhóm có những kiến thức vững vàng trên ghế nhà. Và toàn thể các bạn dhtp6lt. Mặc dù nhận được sự giúp đỡ tận tình của thầy và các bạn song do thời gian có hạn và vốn kiến thức lý thuyết và thực tế của nhóm về đề tài tiểu luận có hạn chế nên bài báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được ý kiến đóng góp của quý thầy cô cùng các bạn để bài báo cáo được hoàn thiện hơn. Nhóm xin chân thành cảm ơn! Tp.HCM, tháng 3 năm 2012 Nhóm thực hiện Mục lục Lời mở đầu 1.1. Giới thiệu nguyên liệu 1.1.1.Nghêu 1.1.2. Gia vị 1.2. Tổng quan về quá trình xông khói 1.2.1. Lịch sử phương pháp xông khói 1.2.2. Nguồn nhiên liệu tạo khói 1.2.3. Thành phần của khói và vai trò của từng thành phần 1.2.4. Tác dụng của việc xông khói 1.2.5. Ảnh hưởng của thành phần khói đến sức khỏe con người 1.2.6. Các phương pháp xông khói 1.2.6.1. Xông khói lạnh 1.2.6.2. Xông khói nóng 1.2.6.3. Xông không khói (xông khói nhanh) 1.2.6.4. Xông khói tĩnh điện 1.2.6.5. Phương pháp hun ướt 2.1. Giới thiệu qui trình 2.2. Giải thích quy trình công nghệ 2.3. So sánh 2 quy trình 2.4. Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm 2.5. Thành tựu công nghệ Kết luận Tài liệu tham khảo Bảng phân công công việc STT MSSV Tên SV Công việc 1 10337331 Hồ Thanh Sơn Tổng quan về gia vị Tổng quan về quá trình xông khói Qui trình 1 Ngâm nhả cát, bùn. Hấp Làm nguội 2 10344901 Nguyễn Thị Lệ Sương Tổng quan về nghêu Tổng quan về quá trình xông khói Qui trình 1: Hun khói lạnh Đóng gói 3 10308351 Đặng Nhân Tâm Tổng hợp chỉnh sửa bài Tổng quan về quá trình xông khói Qui trình 1 Tách vỏ Mổ ruột, tách nội tạng Ướp muối khô Rửa Ướp gia vị khác 4 10339791 Hoàng Thị Mỹ Thảo Mở bài, kết bài. Qui trình 1: Sấy sơ bộ Qui trình 2 Hấp Sấy sơ bộ Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm Thành tựu công nghệ 5 10337911 Phạm Thị Phấn Qui trình 2 Ướp muối ướt và gia vị khác So sánh hai qui trình Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm Thành tựu công nghệ Nghêu xông khói GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình Lời mở đầu Đất nước ta ngày càng phát triển, nhu cầu về các sản phẩm thực phẩm ngày càng được quan tâm hơn. Với tốc độ phát triển kinh tế như ngày nay thì các sản phẩm đồ hộp, các loại thức ăn nhanh ngày càng được ưa chuộng vì nó đáp ứng được nhu cầu và tiết kiệm thời gian cho người tiêu dùng. Do đó trên thị trường có rất nhiều loại đồ hộp khác nhau, phong phú và đa dạng như: đồ hộp về các loại thủy sản, hải sản, các loại đồ hộp từ thịt, các loại đồ hộp các loại quả, và các loại mứt quả… Ngoài các sản phẩm về đồ hộp trên thì sản phẩm thực phẩm xông khói cũng đang là một xu thế phát triển trong ngành thực phẩm đang được người dân Việt Nam quan tâm. Ngày nay, các sản phẩm thịt, cá xông khói trên thị trường rất đa dạng và hấp dẫn. Trong các sản phẩm xông khói, nhóm chúng em chọn sản phẩm “Nghêu xông khói” là đề tài. Với đề tài này nhóm sẽ được tìm hiểu kĩ hơn về những biến đổi và những đặc trưng cũng như lợi ích của sản phẩm mang lại cho người tiêu dùng. Trong quá trình tìm hiểu về đề tài, nhóm em không tránh khỏi những sai sót, mong cô và các bạn đóng góp ý kiến để bài đề bài tiểu luận được hoàn thiện hơn. DHTP6B Trang 1 Nghêu xông khói GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình Chương 1: TỔNG QUAN 1.1. Giới thiệu nguyên liệu (Hồ Thanh Sơn, Nguyễn Thị Lệ Sương) 1.1.1.Nghêu (Nguyễn Thị Lệ Sương) Giới thiệu chung: Nghêu là tên gọi dùng để chỉ các loài động vật thân mềm hai mảnh vỏ (nhuyễn thể) chuyên sống ở vùng nước ven biển có độ mặn cao, nhiều đất cát sỏi, phân bố khá phổ biến ở vùng biển nhiệt đới hoặc cận nhiệt đới. Đây là loài hải sản có giá trị kinh tế cao, dễ nuôi, không tốn nhiều công chăm sóc. Nghêu là những loài thuộc họ Ngao, phân bố rộng rãi khắp thế giới. Họ Ngao có khoảng trên 500 loài, ở nước ta có khoảng 40 loài thuộc 7 giống, phân bố dọc bờ biển từ Bắc tới Nam. Trong đó các loài có giá trị kinh tế là Ngao dầu (Meretrix meretrix), Ngao mật (M.lusoria) và Nghêu Bến Tre (M. lyrata). Nghêu Bến Tre Giới: Animalia Ngành: Mollusca Lớp: Bivalvia Bộ: Veneroida Họ: Veneridae Giống: Meretrix Loài: M. lyrata Hình 1.1: Khóa phân loại nghêu Phân bố DHTP6B Trang 2 Nghêu xông khói GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình Nghêu là loài động vật thâm mềm nhiệt đới, phân bố ở vùng có biên độ dao động về độ muối (0 – 34 0 / 00 và nhiệt độ 15 – 32 0 C. Chúng phân bố tự nhiên ở vùng triều, từ vùng cao triều tới vùng triều dưới, nơi có nền đáy là cát và cát pha bùn (20% bùn và 80% cát). Nghêu sống vùi trong đáy cát bùn của vùng triều, chủ yếu ở giải triều giữa và dưới triều, có thể gặp ở độ sâu 4m. Trong tự nhiên chưa gặp loài này ở vùng đáy bùn, đáy rắn chắc. Ở Việt Nam, nghêu thường phân bố nhiều ở vùng ven biển phía Nam, bao gồm các tỉnh: Tiền Giang, Bến Tre, Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau, chưa thấy ở ven biển Bắc Bộ, Trung Bộ. Tính ăn - Nghêu là loài động vật ăn lọc - Trong ống tiêu hóa của nghêu thấy: mùn bã hữu cơ 75-90%, còn lại là sinh vật phù du chủ yếu là tảo Silic phù du Bacillariopyceae(90-95%), tảo giáp Dinophyceae(3.3- 6.6%), tảo lam, tảo lục, tảo kim mỗi loại từ 0.8-1.0%. - Tháng 2 - 5 nghêu ăn tích cực, lượng thức ăn trong ống tiêu hóa cao nhất. Các tháng mùa mưa lũ và sau mù lũ có độ muối nhạt, chúng phải ngậm vỏ, không ăn một thời gian dài trong ngày, độ no thấp. - Ở Trà Vinh nghêu có độ béo cao nhất vào tháng 4-6, thấp nhất vào tháng 10-12 Đặc điểm hình thái của nghêu Hình dạng bên ngoài - Cơ thể nghêu được bao bọc bởi 2 vỏ bằng nhau có dạng hình tam giác(gần tròn), cạnh trước ngắn hơn và bằng khoảng 2/3 của cạnh sau, chiều cao của vỏ bằng 85% chiều dài, chiều dày của vỏ bằng 55% chiều dài. - Hai vỏ gắn với nhau bằng một bản lề, ở mặt lưng có dây chằng cấu tạo bằng chất sừng đàn hồi dùng để mở vỏ. Bản lề lộ ra bên ngoài có dạng hình trụ nằm bắt đầu từ đỉnh vỏ kéo dài về phía sau cạnh một khoảng bằng 1/4 chiều dài của cạnh sau. - Bên ngoài vỏ có màu trắng ngà, trên mặt vỏ có nhiều vòng sinh trưởng đồng tâm, các đường sinh trưởng chạy song song và thưa dần về phía mặt bụng, mỗi cá thể có từ 25-60 đường sinh trưởng, vỏ càng lớn thì số đường sinh trưởng càng nhiều, các đường này càng gần đỉnh vỏ thì càng khó đếm. DHTP6B Trang 3 Nghêu xông khói GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình - Phía trước đỉnh vỏ là mặt nguyệt hình viên đạn nhỏ, màu trắng, xung quanh mép của mặt nguyệt có một viền màu nâu nhạt. Mặt thuẫn có màu nâu đen, to hơn mặt nguyệt nằm sau đỉnh vỏ kéo dài hết cạnh sau của vỏ. Mặt bụng mép vỏ cung tròn. - Bên trong vỏ, phía dưới vỏ và bản lề có mặt khớp. Mặt khớp có răng khớp lại với nhau rất khít, răng khớp của vỏ trái và vỏ phải khác nhau. Mặt trong của vỏ có màu trắng ngà, nhẵn trơn có cac vết in của cơ khép vỏ trước và cơ khép vỏ sau, vết in của màng cơ áo và vết in của cơ điều khiển ống hút thoát nước. Từ vết in của cơ màng áo trở ra mép vỏ tầng xà cừ nhẵn bóng, óng ánh, từ vết in màng áo trở vào tầng xà cừ đực. - Vết cơ khép vỏ trước hơi nhỏ hơn vết cơ khép vỏ sau và có hình bán nguyệt, vết cơ vỏ sau có dạng hình tròn. Cấu tạo bên trong Màng áo: phần thịt mềm của nghêu được bao bọc bởi màng áo, nó được cấu tạo bao bọc bởi hai lớp cơ mỏng, dày nhất là phần rìa. Hai nửa của màng áo được đính vào vỏ từ vùng lưng tới đường mép áo, nhưng tự do ở phần mép áo. Phần dày của mép áo có hoặc không có sắc tố và có 3 nếp gấp. Chức năng chính của màng áo là tiết ra vỏ, tuy nhiên chúng còn có chức năng khác nữa, đó là chức năng cảm giác và có thể điều khiển việc đóng kín vỏ khi gặp điều kiện bất lợi về môi trường. Ngoài ra, màng áo còn có thể điều khiển lượng nước vào xoang cơ thể và hô hấp. Cơ khép vỏ: có hai vị trí đính cơ khép vỏ nằm ở gần vùng trước và sau của vỏ. Cơ khép vỏ có vai trò ngược lại với dây chằn và bản lề, chúng làm mở vỏ, trong khi cơ được nghĩ ngơi. Mang: các mang nổi lên là đặc điểm chính của phân lớp mang tấm lá mang rộng, đóng vai trò vừa là cơ quan thực hiện chức năng hô hấp, vừa lọc thức ăn trong nước. Hai phần của mang (lá mang) nằm ở hai bên của cơ thể, vị trí cuối cùng ở phía trước, hai bên nắp, xung quanh miệng và chuyển thức ăn trức tiếp vào miệng. Chân: nghêu có cấu tạo một chân phát triển, chức năng để đào xuống nền đáy và cố định cơ thể vào trong nền đáy. Đây là đặc điểm đặc trưng của loài, bởi vì ở các loài khác: scallop, vẹm, hàu… chân bị tiêu giảm hoặc có thể có ít chức năng. DHTP6B Trang 4 [...]... phương pháp xông khói hiện đại và phức tạp hơn nhưng cũng không nằm ngoài ý nghĩa bảo quản và gia tăng thêm hương vị cho sản phẩm Ngoài ra xông khói còn có thêm một công dụng mới là tạo màu cảm quan cho sản phẩm Thịt hun khói hay thịt xông khói hay thịt muối xông khói là một món thịt được chế biến sẵn với nguyên liệu từ thịt động vật và được chế biến bằng phương pháp xông khói hay hun khói Đây là loại... buồng xông khói Khói lỏng được bơm định lượng đưa đến béc phun Tại đây dưới áp lực phun cao, khói lỏng biến thành dạng khói sương mù và phát huy tác dụng xông khói Bơm định lượng quyết định lượng khói phun ra nhiều hay ít do ý muốn của người sản xuất muốn xông khói nhẹ hay nặng sản phẩm của mình DHTP6B Trang 27 Nghêu xông khói GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình Hình 1.9: Nguyên lý vận hành lò xông khói lỏng... có thể kết luận nghêu là thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng, đủ khoáng chất cần thiết và an toàn Chỉ tiêu chất lượng Độ tươi sống: Nghêu dùng cho hun khói phải là nghêu còn sống, tuyệt đối không dùng nghêu đã chết Phương pháp phân biệt giữa nghêu sống và nghêu chết chủ yếu dựa vào quan sát, nghêu còn sống thường vỏ nghêu khép chặt hoặc có miệng vỏ khép lại khi chạm nhẹ, đối với nghêu đã chết, miệng... Tuy nhiên đã có trường hợp nghêu đã chết nhưng miệng vỏ vẫn khép chặt, do đó khi lựa chọn nghêu người ta thường gõ hai con nghêu với nhau và loại bỏ những con nghêu đã chết thông qua tiếng gõ DHTP6B Trang 9 Nghêu xông khói GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình Màu sắc: Màu tự nhiên của nghêu nên chọn loại nghêu huyết Thông thường nghêu Tân Thành có vỏ trắng ngà, độ bóng cao, còn nghêu Bến Tre vỏ lấm tấm... yếu tố ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói hun: + Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm, nồng độ của khói + Kết cấu tổ chức và điều kiện nguyên liệu (độ ẩm, độ lớn nhỏ, dầy, mỏng, ) + Phương pháp và thời gian hun khói 1.2.2 Nguồn nhiên liệu tạo khói Nhiên liệu xông khói thường dùng là gỗ, khí đốt sinh ra khói để xông và tỏa nhiệt Nhiên liệu xông khói quyết định thành phần của khói, vì vậy việc lựa chọn nhiên liệu... lớn hơn) chiết % khối lượng bay hơi Piperin Xơ thô Tiêu bột Trang 16 Nghêu xông khói GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình hơn) Chỉ tiêu vi sinh: giống chỉ tiêu vi sinh của tiêu đen đã qua chế biến 1.2 Tổng quan về quá trình xông khói (Đặng Nhân Tâm, Hồ Thanh Sơn, Nguyễn Thị Lệ Sương) 1.2.1 Lịch sử phương pháp xông khói Ngày xưa xông khói thực phẩm truyền thống tại Châu Âu có lẽ bắt nguồn từ các thợ săn... sản phẩm xông khói Khí, khí cháy và các hợp chất hữu cơ có điểm sôi thấp Đây cũng là thành phần không mong muốn có trong sản phẩm xông khói 1.2.4 Tác dụng của việc xông khói: Tác dụng của khói hun lên sản phẩm: khói có tác dụng sát trùng, phòng thối và chống oxy hoá Từ ngàn xưa cha ông ta đã lợi dụng khói để bảo quản thực phẩm (treo cả đùi bò trên gác bếp) Ngày nay qua nghiên cứu thấy rằng khói có tác... trên cho thấy, thịt hun khói theo phương pháp hun nguội sản phẩm rắn chắc hơn, bảo quản tốt hơn và ít sinh ra độc tố Trong công nghiệp, để chế biến sản phẩm hun khói theo phương pháp hun nóng, nhứt thiết phải khử bụi than và dầu nhựa gỗ trong khói hun Khói lỏng Khuynh hướng hiện nay sử dụng khói lỏng ngày càng nhiều do tính tiện lợi và an toàn cháy nổ Thử hình dung các nhà chế biến ở các quốc gia châu... đẹp đồng nhất Mùi khói đồng đều và ổn định Bề mặt sản phẩm đôi khi có tro bụi Màu sắc có thể không đồng nhất Mùi vị tùy thuộc vào nguồn cung cấp dăm bào Sử dụng khói lỏng như thế nào: Muốn sử dụng khói lỏng, lò xông khói phải có một số thay đổi kỹ thuật đó là bỏ đi lò đốt tạo khói thay vào đó là thiết bị nén hơi (air compressor) và bơm định lượng Ngoài ra còn có một béc phun được đặt trong buồng xông. .. tim Hình 1.2: Cấu tạo bên trong của nghêu Sinh trưởng DHTP6B Trang 5 Nghêu xông khói - GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình Trong điều kiện tương đối thuận lợi, môi trường không xấu Từ trứng đến nghêu cám qua 2 tháng, từ nghêu cám đến nghêu giống cỡ 800-1000con/kg qua 6-8 tháng và từ nghêu giống đến nghêu thịt cỡ 50con/kg qua 10-11 tháng nữa - Tổng thời gian từ khi nghêu được sinh ra đến lúc thu hoạch . việc xông khói 1.2.5. Ảnh hưởng của thành phần khói đến sức khỏe con người 1.2.6. Các phương pháp xông khói 1.2.6.1. Xông khói lạnh 1.2.6.2. Xông khói nóng 1.2.6.3. Xông không khói (xông khói. dạng như: đồ hộp về các loại thủy sản, hải sản, các loại đồ hộp từ thịt, các loại đồ hộp các loại quả, và các loại mứt quả… Ngoài các sản phẩm về đồ hộp trên thì sản phẩm thực phẩm xông khói cũng. 2.5. Thành tựu công nghệ Kết luận Tài liệu tham khảo Bảng phân công công việc STT MSSV Tên SV Công việc 1 10337331 Hồ Thanh Sơn Tổng quan về gia vị Tổng quan về quá trình xông khói Qui trình