Đang tải... (xem toàn văn)
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM BỘ MÔN: ĐỒ HỘP THỰC PHẨM Báo cáo: GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình Lớp: ĐHTP6BLT NHÓM : 1. Mai Ngọc Thảo – 10335261 2. Nguyễn Thị Hồng Phúc– 10337981 3. Phạm Thị Kim Oanh–10349741 4. Nguyễn Thị Thanh– 10376841 5. Đỗ Thanh Tâm– 10308321 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 2012 Bảng phân công công việc Tên Công việc Nguyễn Thị Thanh Chương I: 1.1 Chương III: 3.2 Phạm Thị Kim Oanh Chương V Chương VI Chương VII Đỗ Thanh Tâm Chương II: 2.1, 2.2 Chương III: 3.3 Kết Bài Mai Ngọc Thảo Mở Bài Chương II: 2.1, 2.2 Chương III: 3.1 Nguyễn Thị Hồng Phúc Chương I: 1.2 Chương IV MỤC LỤC MỞ BÀI: 1 CHƯƠNG 1: TỔNG HỢP VỀ ĐỒ HỘP NẤM RƠM: 1 1.1.Nấm Rơm : 1 1.2. Bao Bì Cho Nấm Rơm: 4 1.2.1.Hộp kim loại: 4 1.2.2 Hộp ( lọ, thẩu, hũ ) thủy tinh: 6 1.2.3 Những yếu tố hấp dẫn người tiêu dùng 7 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP NẤM RƠM: 9 2.1. Quy trình sản xuất nấm rơm đóng hộp: 9 2.2. Quy trình sản xuất nấm rơm ướp muối: 14 2.3. Quy trình sản xuất nấm rơm sấy khô: 17 2.4. Quy trình sản xuất nấm rơm đông lạnh: 20 CHƯƠNG 3: CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU: 23 3.1. Đặc điêm chế biến đổi của nguyên liệu qua từng công đoạn: 23 3.1.1. Sự biến đổi của nguyên liệu trong sản phẩm nấm rơm đóng hộp: 23 3.1.2.Sự biến đổi của nguyên liệu trong sản phẩm nấm ướp muối: 23 3.1.3.Sự biến đổi của nguyên liệu trong sản phẩm nấm sấy khô: 24 3.1.4.Sự biến đổi của nguyên liệu trong sản phẩm nấm đông lạnh: 25 3.2. So sánh đặc điểm cấu trúc tính chất của nguyên liệu trước và sau khi đóng hộp: 26 3.3. So sánh đặc điểm cấu trúc, tính chất của đồ hộp nấm và nấm chế biến tại nhà: 29 CHƯƠNG 4: THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ ĐỒ HỘP NẤM RƠM: 32 CHƯƠNG 5: TIÊU CHUẨN VỀ ĐỒ HỘP NẤM RƠM: 33 5.1. Yêu cầu về mặt cảm quan: 33 5.2. Các yêu cầu khác: 35 CHƯƠNG 6: CÁC NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM: 36 6.1. Do vi sinh vật 36 6.2. Do các hiện tượng hóa học 37 6.3. Do các ảnh hưởng cơ lý 37 6.4. Cách xử lý đồ hộp hư hỏng 38 CHƯƠNG 7: MÁY MÓC THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP NẤM RƠM:..... 39 7.1. Thiết bị chần 39 7.2. Thiết bị phân loại theo kích thước 39 7.3. Thiết bị rót dịch 40 7.4. Thiết bị bài khí – ghép mí 42 7.5. Thiết bị tiệt trùng – thanh trùng 43 7.6. Thiết bị sấy 43 KẾT BÀI: 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO: 45 MỞ BÀI Nấm rơm là một loài nấm được trồng rộng rãi vào cuối những năm 60 đầu những năm 70. Các nhà khoa học đã phân tích và nhận ra rằng: nấm rơm là một loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, hàm lượng đạm thực vật của nó chỉ đứng sau thịt, cá nhưng lại giàu chất khoáng, các vitamin và không có một độc tố nào. Do đó nấm rơm được coi là một loại “rau sạch” và cũng là “thịt sạch”. Với những lợi thế về điều kiện khí hậu, nguồn nhân lực, nguồn nguyên liệu rơm, rạ, gỗ dồi dào, có thể nói rằng trong tương lai nghề trồng nấm, nhất là nấm rơm ở nước ta nhất định sẽ phát triển mạnh. Hiện nay, thị trường tiêu thụ nấm rơm cũng đang tăng lên hàng năm vì ngoài việc cung cấp cho thị trường trong nước, nấm rơm còn được xuất khẩu sang thị trường nước ngoài. Từ các loại nấm tươi, được chế biến theo nhiều cách khác nhau tuỳ theo thị hiếu, thị trường tiêu thụ như: nấm sấy khô, nấm đóng hộp, nấm rơm muối hay đông lạnh. Nấm rơm còn dùng để chế biến món ăn cao cấp : xào, kho, rán, nấu cháo, nấu lẩu, nấu canh,… dùng cho người ăn chay. Đối với những người không ăn chay thì dùng nấm rơm kết hợp với thịt heo, gà, cá, hải sản… chế biến các món ăn nhằm tạo hương vị đậm đà, bổ dưỡng cho bữa ăn gia đình. Ngoài ra có thể dùng nấm làm món ăn hỗn hợp có chất lượng cao như làm mì nấm, bột canh, nước chấm nấm, nước mắm nấm, nấm làm nước giải khát. Giá trị của nấm rơm ngày một được đề cao trong cuộc sống hiện nay. Tuy nhiên, tại thị trường Việt Nam, sản phẩm nấm rơm đóng hộp vẫn còn chưa được quan tâm đúng mức. Do đó với đề tài “nấm rơm” nhóm chúng em hy vọng sẽ được bổ sung thêm kiến thức về công nghệ sản xuất nấm rơm.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM BỘ MÔN: ĐỒ HỘP THỰC PHẨM Báo cáo: GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình Lớp: ĐHTP6BLT NHÓM : 1. Mai Ngọc Thảo – 10335261 2. Nguyễn Thị Hồng Phúc– 10337981 3. Phạm Thị Kim Oanh–10349741 4. Nguyễn Thị Thanh– 10376841 5. Đỗ Thanh Tâm– 10308321 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 2012 Bảng phân công công việc Tên Công việc Nguyễn Thị Thanh Chương I: 1.1 Chương III: 3.2 Phạm Thị Kim Oanh Chương V Chương VI Chương VII Đỗ Thanh Tâm Chương II: 2.1, 2.2 Chương III: 3.3 Kết Bài Mai Ngọc Thảo Mở Bài Chương II: 2.1, 2.2 Chương III: 3.1 Nguyễn Thị Hồng Phúc Chương I: 1.2 Chương IV MỤC LỤC MỞ BÀI: 1 CHƯƠNG I: TỔNG HỢP VỀ ĐỒ HỘP NẤM RƠM 1 !" # !$" # !$%&'()*+,!-%&./01!%&!23 1!456789" 1.2.2. Hộp ( lọ, thẩu, hũ ) thủy tinh 5 :;)<= !> :;)<=%1!7 :;)<=);$?@ ":;)<=?> A.BC2;BDE(? 3.1.1. Sự biến đổi của nguyên liệu trong sản phẩm nấm rơm đóng hộp 22 3.1.2. Sự biến đổi của nguyên liệu trong sản phẩm nấm ướp muối 22 3.1.3. Sự biến đổi của nguyên liệu trong sản phẩm nấm sấy khô 23 F).6GH2;BD%14')$ !I F).6G0H2J !4''K ILBM4N.<E AJ !!<OD;B4P0;*0))Q0RSTEE<U0)V 0B.'0!W!0';)<=0$7%&X4'$7%&< # !)*; !$$$?XY0*! !$?X!J%1Z[ # !2;\$?X[0*! !$?XY),]')<!W3^!<9 ;B4P A741J !1!451!45!<9;B4P0!<<<0% 4X0')*.%)<!W5_EX2()<!W I;BM$ CHƯƠNG 7: MÁY MÓC THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP NẤM RƠM 36 K`XM@ K`X!a5$b%1K K`XXc K"`X'$bd,!b"e KI`X\Dfdf" K@`X);" Hình 7.15 Hình7.16 41 KẾT BÀI 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 43 MỞ BÀI Nấm rơm là một loài nấm được trồng rộng rãi vào cuối những năm 60 đầu những năm 70. Các nhà khoa học đã phân tích và nhận ra rằng: nấm rơm là một loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, hàm lượng đạm thực vật của nó chỉ đứng sau thịt, cá nhưng lại giàu chất khoáng, các vitamin và không có một độc tố nào. Do đó nấm rơm được coi là một loại “rau sạch” và cũng là “thịt sạch”. Với những lợi thế về điều kiện khí hậu, nguồn nhân lực, nguồn nguyên liệu rơm, rạ, gỗ dồi dào, có thể nói rằng trong tương lai nghề trồng nấm, nhất là nấm rơm ở nước ta nhất định sẽ phát triển mạnh. Hiện nay, thị trường tiêu thụ nấm rơm cũng đang tăng lên hàng năm vì ngoài việc cung cấp cho thị trường trong nước, nấm rơm còn được xuất khẩu sang thị trường nước ngoài. Từ các loại nấm tươi, được chế biến theo nhiều cách khác nhau tuỳ theo thị hiếu, thị trường tiêu thụ như: nấm sấy khô, nấm đóng hộp, nấm rơm muối hay đông lạnh. Nấm rơm còn dùng để chế biến món ăn cao cấp : xào, kho, rán, nấu cháo, nấu lẩu, nấu canh, … dùng cho người ăn chay. Đối với những người không ăn chay thì dùng nấm rơm kết hợp với thịt heo, gà, cá, hải sản… chế biến các món ăn nhằm tạo hương vị đậm đà, bổ dưỡng cho bữa ăn gia đình. Ngoài ra có thể dùng nấm làm món ăn hỗn hợp có chất lượng cao như làm mì nấm, bột canh, nước chấm nấm, nước mắm nấm, nấm làm nước giải khát. Giá trị của nấm rơm ngày một được đề cao trong cuộc sống hiện nay. Tuy nhiên, tại thị trường Việt Nam, sản phẩm nấm rơm đóng hộp vẫn còn chưa được quan tâm đúng mức. Do đó với đề tài “nấm rơm” nhóm chúng em hy vọng sẽ được bổ sung thêm kiến thức về công nghệ sản xuất nấm rơm. Đề tài: `64NAJ# ! GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình CHƯƠNG I: TỔNG HỢP VỀ ĐỒ HỘP NẤM RƠM 1.1.Nấm Rơm Nấm rơm (còn gọi là Nấm rạ, Thảo cô) có tên khoa học là Volvariella volvacea. Nấm rơm có nguồn gốc từ các vùng mưa nhiều, có nhiệt độ cao ở khu vực nhiệt đới và á nhiệt đới. Nhân dân nhiều nước châu Á biết ăn nấm rơm từ cách đây rất lâu nhưng việc chủ động nuôi trồng nấm rơm chỉ bắt đầu có ở Trung Quốc từ cách đây trên 200 năm. Việc nuôi trồng nấm rơm về sau phát triển cả ở nhiều nước khác như: Việt Nam, Malaixia, Myanma, Philippin, Thái Lan, Nhật Bản, Singapo, Triều Tiên, Hàn Quốc. Sản lượng tươi của nấm rơm được sản xuất trên toàn thế giới là trên 250.000 tấn (1995), riêng Trung Quốc đã là 150.000 tấn (chiếm 60% sản lượng của thế giới). Nấm rơm không chỉ là loại thức ăn ngon mà còn có giá trị dinh dưỡng cao. Tính theo trọng lượng tươi, nấm rơm chứa 2,66 – 5,05% protein, trong protein này có đầy đủ 19 loại acid amin. Trong 19 acid amin này thì có 8 acid amin không thay thế. Các acid amin không thay thế chiếm đến 38,2% trong tổng lượng acid amin ở nấm rơm. Tỷ lệ này cao hơn so với ở thịt lợn, thịt bò, sữa bò, trứng gà Lượng lipid trong nấm rơm là vào khoảng 3% (tính theo trọng lượng khô), loại chất béo bão hòa chiếm 41,2%, còn chất béo chưa bão hòa chiếm 58,8%. Loại chất béo chưa bão hòa chủ yếu là tiền vitamin D 2 (ergocalciferol) và Y-ergosterol. Hình 1.1 Nấm Rơm Nấm rơm có chứa các loại vitamin. Lượng vitamin có trong 100 gram nấm tươi như sau: vitamin B1 – 0.35mg; B2 – 1,63 – 2,98 mg; acid nicotinic(B5) – 64,88 mg; vitamin C – 158,44 – 206,27 Lượng chất khoáng chiếm 3,8% trong nấm rơm khô, trong đó kali chiếm đến khoảng 45%. Nấm rơm có thể xem như là một loại “rau sạch” và “thịt sạch”. Bên cạnh đó nấm rơm có thành phần chất xơ tương đối cao, hàm lượng lipid thấp nên có khả năng phòng một số bệnh như làm giảm huyết áp, Trang 1 Đề tài: `64NAJ# ! GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình chống bệnh béo phì, chống gây sơ cứng động mạch, không làm tăng cholesterol trong máu như một số thịt động vật. Nấm rơm sinh trưởng và phát triển thích hợp ở những vùng nhiệt đới, sử dụng dinh dưỡng trực tiếp từ cellulose. Ở nước ta nấm rơm được trồng ở các tỉnh phía Nam, chu kỳ sinh trưởng và phát triển của nấm rơm rất ngắn, từ lúc trồng đến lúc thu hoạch khoảng 25-30 ngày. Các biến đổi của nấm sau khi thu hái bao gồm - So với rau cải hay trái cây thì thời gian bảo quản của nấm rơm ở nhiệt độ bình thường ngắn hơn nhiều, đặc biệt là khi chất đống hoặc đổ chồng lên nhau trong thùng hoặc cần xé. Nấm sẽ nhanh chóng mất nước và khô héo (nếu phơi trần) hoặc thúi ủng (nếu chồng đống). Nấm rơm hô hấp nhanh sau khi thu hoạch, có thể tiếp tục phát triển trở thành dạng trưởng thành. Tai nấm từ dạng búp chuyển sang hình dù. Cường độ hô hấp tỉ lệ nghịch với thời gian bảo quản, nghĩa là cường độ cao thì thời gian bảo quản ngắn đi và ngược lại. - Mất nước : nấm rơm thường chứa rất nhiều nước (85–95%) và lượng nước cần thiết này mất rất nhanh do hô hấp và bốc hơi. Nấm rơm đã hái rời khỏi mô vẫn còn tiếp tục quá trình sống và vì vậy vẫn hô hấp, thải ra khí CO2 và hơi nước. Ở tai nấm dạng búp có hiện tượng mất nước, nhưng nước sẽ bốc hơi nhanh khi mũ nấm mở và phiến phát triển hoàn chỉnh. Nước cũng bốc hơi nhanh khi để nơi có gió và không khí nóng khô. - Sự hóa nâu : ở nấm có enzyme polyphenol-oxidaza (polyphenolaza hay phenolaza), enzyme này xúc tác phản ứng oxid hóa hợp chất phenolic không màu của nấm thành quinon, là chất có màu đỏ đến nâu đỏ. Chất này kết hợp với các chuyển hóa chất của acid amin thành phức hợp màu nâu sậm. Phản ứng xảy ra với sự hiện diện của oxy và làm nấm chuyển sang nâu. Hiện tượng hóa màu nâu khác không cần enzyme xúc tác liên quan đến sự biến đổi của chất đường, do phản ứng với các hợp chất bị oxid hóa khác (các hợp chất amin hoặc acid hữu cơ). Tuy nhiên, quá trình này diễn ra rất chậm. Nấm hóa nâu sẽ làm giảm giá trị thương phẩm. Trang 2 Đề tài: `64NAJ# ! GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình - Sự thối nhũn : thường nấm có độ ẩm cao hoặc làm khô chưa tới (trên 12% độ ẩm) hoặc nấm khô bị hút ẩm trở lại… có thể bị nhiễm vi sinh (nhiễm trùng hoặc mốc). Sản phẩm bị nhiễm trùng sẽ có hiện tượng thối nhũn, hôi ê. Nếu nhiễm mốc còn tích lũy độc tố và biến chất sản phẩm. - Sự biến chất : Sau 4 ngày bảo quản, lượng đường đa (polysaccharide) ở nấm thường trên 10% (Hammond, 1979), đã giảm xuống dưới 5%. Trong khi đó, chitin ở vách tế bào lại tăng lên 50% làm tai nấm trở nên dai chắc hơn. Chất béo trong nấm cũng bị biến đổi, bao gồm các acid béo không no do oxid hóa trở mùi, thậm chí gây độc cho người dùng, chứa nhiều acid béo không no. Bảo quản nấm Nấm rơm là nấm dễ biến đổi và hư hỏng nhanh so với các loài nấm trồng khác. Do đó việc bảo quản nấm rơm tươi tương đối khó khăn hơn. Những thí nghiệm về nhiệt độ bảo quản nấm rơm ghi nhận được như sau : - Nhiệt độ thấp hơn 0 o C : nấm có thể giữ trên hai tuần, nhưng khi làm ẩm lại thì dễ chảy rữa và hư hỏng nhanh. - Nhiệt độ 4–6 o C : nấm hư hỏng nhanh - Nhiệt độ 10–15 o C : nấm cho vào túi PVC đục lỗ nhỏ, có thể giữ được 4 ngày với ẩm độ mất khoảng 10%. Riêng nấm bảo quản ở 15 o C, về chất lượng có dấu hiệu hơn hẳn 10 o C. - Nhiệt độ 20 o C : thời gian bảo quản lâu hơn 4–6 o C, nhưng ngắn hơn 10–15 o C. - Nhiệt độ 30 o C : nấm chảy rữa sau 1 đêm và có dấu hiệu nhiễm khuẩn. - Kết quả cũng cho thấy nấm ở dạng búp dễ bảo quản hơn các dạng khác. Ở 25 o C tỉ lệ nấm nở tăng lên, từ dạng trứng nhanh chóng chuyển sang dạng trưởng thành. Ngược lại, tai nấm sẽ chậm nở nếu để ở 15 o C trong 4 giờ trước đó. 1.2. Bao Bì Cho Nấm Rơm Trang 3 Đề tài: `64NAJ# ! GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình Các loại bao bì dung trong chế biến nấm đóng hộp 1.2.1. Hộp kim loại Hộp kim loại được làm từ sắt tráng (thép lá mỏng được mạ thiếc hai mặt), lớp trong được phủ bằng một lớp vecni để chống ăn mòn. Bao bì kim loại thép tráng thiếc (sắt tây, từ này được dùng tứ thời Phápthuộc): thép tráng thiếc có thành phần chính là sắt, và các phi kim, kim loại khácnhư cacbon hàm lượng ≤ 2,14%; Mn ≤ 0,8%; Si ≤ 0,4%; P ≤ 0,05%; S≤ 0,05%. Có những kim loại thép có tỉ lệ cacbon nhỏ 0.15% - 0.5%. Hàm lượngcacbon lớn thì không đảm bảo tính dẻo dai mà có tính dòn (điển hình như gang).Để làm bao bì thực phẩm, thép cần có độ dẻo dai cao để có thể dát mỏng thànhtấm có bề dày 0.15 – 0.5 mm. Do đó, yêu cầu tỷ lệ cacbon trong thép vào khoảng 0.2%.Lớp thiếc: Phủ bên ngoài 2 mặt lớp thép. Lớp thiếc có tác dụng chống ăn mòn. Chiều dày : 0.1 –0.3 m m, tùy thu ộc vào loại thực phẩm đóng h ộp. Mặt trong có thể dày hơn, có phủ sơn.Thép có màu xám đen không có độ dày bóng bề mặt, có thể bị ăn mòn trong môi trường axit, kiềm. Khi được tráng thiếc thì thiếc có bề mặt sáng bóng.Tuy nhiên thiếc là kim loại lưỡng tính (giống Al) nên dễ tác dụng với axit, kiềm, do đó ta cần tráng lớp sơn vecni. Lớp sơn vecni có những tác dụng sau: - Ngă n n gừa phản ứng hóa học giữa sản phẩm và bao bì l àm hỏng sản phẩm. - Ngăn ngừa sự biến mùi, biến màu của thực phẩm. - Ngăn sự biến màu bên trong hộp đối với sản phẩm giàu sunphua. - Dẫn điện tốt trong quá trình hàn. - Chất bôi trơn trong quá trình tạo thành hộp của hộp 2 mảnh. - Bảo vệ lớp sơn mặt ngoài bao bì khỏi trầy xước Trang 4 Đề tài: `64NAJ# ! GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình Yêu cầu đối với lớp sơn vecni: - Không được gây mùi lạ cho thực phẩm, không gây biến màu thực phẩm. - Không bong tróc khi va chạm cơ học. - Không bị phá hủy khi đun nóng, thanh trùng. - Có độ mềm dẻo cao để trải khắp bề mặt được phủ. - Độ dày của lớp vecni phải đồng đều, không để lộ thiếc. Bề mặt ngoài tráng thiếc nhằm: - Ngăn chặn sự oxi hóa - Tăng cường khả năng chống ăn mòn, rỉ sét Hộp kim loại có các ưu nhược điểm Ưu điểm - Không bị ảnh hưởng bởi sốc nhiệt nên có thể gia nhiệt, làm lạnh nhanh trong mức có thể. - Độ bền cơ học cao. - Đảm bảo độ kín, không thấm ướt. - Chống ánh sáng thường cũng như tia cực tím tác động vào thực phẩm. - Bao bì kim loại có tính chất chịu nhiệt độ cao và khả năng truyền nhiệt cao, dođó thực phẩm các loại có thể đóng hộp, thanh trùng hoặc tiệt trùng với chế độthích hợp đảm bảo an toàn vệ sinh. - Bao bì kim loại có bề mặt tráng thiếc tạo ánh sáng bóng, có thể được in và tráng lớp vecni bảo vệ lớp in không bị trầy sước. - Quy trình sản xuất hộp và đóng hộp thực phẩm được tự động hoá hoàn toàn,gia công bao bì với cường độ cao, độ chính xác cao. - Nhẹ, thuận lợi cho vận chuyển. Nhược điểm - Không bền đối với tác dụng của thực phẩm. - Không nhìn thấy sản phẩm bên trong hôp 1.2.2. Hộp ( lọ, thẩu, hũ ) thủy tinh Nấm thường được đựng trong hộp thủy tinh không màu. Nắp kim loại có sơn màu phía ngoài, lớp bên trong có lớp véc ni chống ăn mòn và xung quanh gờ nắp có lớp đệm cao su để làm kín hộp. 1.2.2.1. Khái quát chung về lịch sử của bao bì thủy tinh Trang 5 [...]... ngọt nấm rơm Có mùi vị đặc trưng Mùi vị - Mùi hơi mốc của nấm rơm Trạng thái của nấm rơm - Nấm xốp giòn - Giòn cúng, dễ gãy vụn - Nấm rơm đông lạnh: Sản phẩm nấm rơm đông lạnh giữ lại hầu như tất cả các giá trị cảm quan (màu sắc, hương vị, giá trị dinh dưỡng) so với nguyên liệu ban đầu 3.3 So sánh đặc điểm cấu trúc, tính chất của đồ hộp nấm và nấm chế biến tại nhà Đặc điểm của nấm rơm chế biến công. .. điểm - Quy trình sản xuất phức tạp, gồm nhiều công đoạn - Chi phí cao Đặc điểm của nấm rơm chế biến thủ công Hình 3.6 Nấm Rơm Ăn Liền - Cấu trúc tai nấm : tai nấm có độ dòn không cao, không đồng đều, mũ nấm rách Trang 28 Đề tài: Tìm hiểu về Đồ Hộp Nấm Rơm GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình - Màu sắc : không tươi sáng, ít đồng đều về màu sắc, dễ có hiện tượng biến màu hoặc có dấu hiệu hư hỏng như chấm xanh,... của nấm đóng hộp Trang 30 Đề tài: Tìm hiểu về Đồ Hộp Nấm Rơm GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình CHƯƠNG 5: TIÊU CHUẨN VỀ ĐỒ HỘP NẤM RƠM 5.1 Yêu cầu về mặt cảm quan Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục : cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh và khối lượng cả bao bì Hộp sắt hay các loại hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp. .. rơm chế biến công nghiệp Hình 3.5 Đồ Hộp Nấm Rơm Trang 27 Đề tài: Tìm hiểu về Đồ Hộp Nấm Rơm GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình - Cấu trúc tai nấm : tai nấm dòn, đồng đều, mũ nấm rách nhẹ, - Màu sắc : tươi sáng, rất đặc trưng, đồng đều về màu sắc, ít có hiện tượng biến màu hoặc có dấu hiệu hư hỏng như chấm xanh, thâm đen - Mùi : thơm đặc trưng, loại bỏ được mùi hơi mốc của nấm - Vị : sản phẩm có vị hoà hợp,... Tìm hiểu về Đồ Hộp Nấm Rơm GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình Thuyết minh sơ đồ quy trình Xử lý cơ học - Nấm sau thu hoạch được làm sạch sơ bộ các tạp chất còn lẫn trong nấm như đất cát, mùn cưa … Đây là công đoạn mà nhà trồng nấm đã làm trước khi cho vào túi để bảo quản cũng ở quá trình này nấm được loại bỏ những tai quá già hoặc - bị dị tật, không bị giòi bệnh, Khi nấm được mua về chế biến, chân nấm. .. Nấm được hấp cách thủy trong thời gian vài phút tùy vào lượng nấm cho vào hộp Ưu điểm của phương pháp này là đỡ tốn chất khô ra nước chần cho nên giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu hơn Vào hộp Trang 10 Đề tài: Tìm hiểu về Đồ Hộp Nấm Rơm - GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình Nấm trước khi được xếp hộp phải được kiểm tra lại , nấm phải sạch sẽ , không bị rách quá nhiều Nấm vào hộp phải tương đối đồng đều về. .. - phút Nấm có thể được bảo quản ở nhiệt độ -200C trong 1 năm Trang 21 Đề tài: Tìm hiểu về Đồ Hộp Nấm Rơm GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình CHƯƠNG III: CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU 3.1 Đặc điêm chế biến đổi của nguyên liệu qua từng công đoạn 3.1.1 Sự biến đổi của nguyên liệu trong sản phẩm nấm rơm đóng hộp Biến đổi trong quá trình chần - Thể tích, khối lượng: Giảm do có một lượng khí và nước trong nấm đi... muối - Rắn chắc - Thân nấm xốp Trang 26 Đề tài: Tìm hiểu về Đồ Hộp Nấm Rơm GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình Nấm rơm sấy Yếu tố so sánh Trước khi đóng hộp Thể tích, khối - Nấm rơm chứa rất nhiều nước (85 lượng - 95%) Sau khi đóng hộp - Hàm lượng nước giảm do có 1 lượng khí và nước trong nấm đi ra ngoài - Trắng xám Màu sắc - Màu vàng - Đồng đều về màu sắc - Trắng - Màu sắc không đồng đều - Loại bỏ bớt mùi... lượng nấm Đóng can: Nấm được bảo quản trong can nhựa PE miệng rộng có nắp đậy Thời hạn sử dụng 6 tháng Trang 15 Đề tài: Tìm hiểu về Đồ Hộp Nấm Rơm GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình 2.3 Quy trình sản xuất nấm rơm sấy khô Nguyên liệu Xử lý cơ học Đất, mùn cưa Rửa Nước muối 1% Chần t = 100oC T = 3 phút Làm nguội nhanh t < 700C Xếp khay – sấy W = 50% Sản phẩm Trang 16 Đề tài: Tìm hiểu về Đồ Hộp Nấm Rơm GVHD:... tài: Tìm hiểu về Đồ Hộp Nấm Rơm GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình Thuyết minh quy trình Xử lý cơ học - Nấm sau thu hoạch được làm sạch sơ bộ các tạp chất còn lẫn trong nấm như đất cát, mùn cưa … Đây là công đoạn mà nhà trồng nấm đã làm trước khi cho vào túi để bảo quản cũng ở quá trình này nấm được loại bỏ những tai quá già hoặc - bị dị tật, không bị giòi bệnh, Khi nấm được mua về chế biến, chân nấm thường . cuộc sống hiện nay. Tuy nhiên, tại thị trường Việt Nam, sản phẩm nấm rơm đóng hộp vẫn còn chưa được quan tâm đúng mức. Do đó với đề tài “nấm rơm” nhóm chúng em hy vọng sẽ được bổ sung thêm kiến. HỌC-THỰC PHẨM BỘ MÔN: ĐỒ HỘP THỰC PHẨM Báo cáo: GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình Lớp: ĐHTP6BLT NHÓM : 1. Mai Ngọc Thảo – 10335261 2. Nguyễn Thị Hồng Phúc– 10337981 3. Phạm Thị Kim Oanh–10349741 4 cách đây trên 200 năm. Việc nuôi trồng nấm rơm về sau phát triển cả ở nhiều nước khác như: Việt Nam, Malaixia, Myanma, Philippin, Thái Lan, Nhật Bản, Singapo, Triều Tiên, Hàn Quốc. Sản lượng tươi