Đang tải... (xem toàn văn)
Công nghệ chế biến đồ hộp thịt
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN SÚC SẢN THỦY SẢNGVHD: Nguyễn Thị Thanh BìnhThành viên nhóm:Phan Trọng Anh 0771466Vương Vĩnh Kiện 0771035Nguyễn Ngọc Mai 0771791Đinh Thị Mừng 0770278Nguyễn Thảo Nguyên 0771099Chiêm Lâm Nguyệt Phúc 0771077Lâm Trạch Quyền 0771338Lớp DHTP3, Nhóm 13Tp.HCM, tháng 3/2010 GVHD Nguyễn Thị Thanh BìnhLời mở đầuCuộc sống ngày càng hiện đại, con người càng tất bận với công việc hiện tại. Làm sao để cung cấp những thực phẩm vừa gọn nhẹ, vừa thuận tiện, vừa an toàn, vừa vệ sinh lại vừa đạt chất lượng. Đó là một nhu cầu cần thiết. Ngành công nghệ đồ hộp ra đời góp phần giải quyết phần nào thực trạng ấy.Ngành công nghệ đồ hộp ra đời vào cuối thế kỷ XVIII ở Pháp và sau đó lan sang các nước và ngày càng phát triển. Nó du nhập vào Việt Nam kể từ năm 1954, cũng theo xu hướng chung của thế giới, ngành đồ hộp Việt Nam cũng ngày càng phát triển. Tuy nhiên vẫn còn nhiều hạn chế, cần khắc phục để phát huy tiềm năng của ngành.Hiện nay, các sản phẩm đồ hộp rất đa dạng trên thị trường trong và ngoài nước. Đồ hộp đi từ nguyên liệu là thủy sản, gia súc, gia cầm hay rau quả với các mẫu mã và bao bì đa dạng phong phú.Trong khuôn khổ hạn hẹp của bài tiểu luận, chúng em xin được giới thiệu sơ lược về ngành đồ hộp nói chung và sẽ giới thiệu một quy trình sản xuất đồ hộp đi từ nguyên liệu chủ yếu thịt heo, gan heo…Chúng em đang nói đến quy trình sản xuất đồ hộp pate gan.Chúng em xin chân thành cảm ơn những góp ý quý báu của cô. Bài tiểu luận khó tránh khỏi những thiếu sót, mong được sự góp ý chân thành của cô và các bạn. Xin cảm ơnNhóm 13MỤC LỤCCông nghệ chế biến đồ hộp thịt 2 GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình1.1 Lịch sử phát triển 3 1.2 Vai trò của ngành đồ hộp . 5 1.3 Các loại thực phẩm đóng hộp . 6 2. Giới thiệu quy trình sản xuất đồ hộp pate gan . 6 2.1 Nguyên liệu . 8 2.1.1. Nguyên liệu chính: . 8 2.1.2.Phụ gia và các nguyên liệu phụ trong sản xuất pate gan: 9 2.2.2. Làm sạch . 13 2.3 Quá trình xử lý sơ bộ bằng cơ học 14 2.6.5 Thử độ kín của đồ hộp 30 2.8. Bảo ôn- đóng gói, các dạng hư hỏng . 37 2.8.1. Bảo ôn . 37 3.Các dạng hư hỏng của thực phẩm đóng hộp . 37 4. Giới thiệu sơ lược các công ty và sản phẩm đồ hộp ở Việt Nam hiện nay . 40 5. Kết luận 43 1. Sơ lược về đồ hộp1.1 Lịch sử phát triểnTrên thế giớiĐồ hộp xuất hiện vào cuối thế kỷ XVIII ở Pháp khi mà Napoleon Bonaparte đã đưa ra một khoảng tiền thưởng cho bất kì ai có thể tìm ra một phương pháp để bảo quản thực phẩm lâu dài. Nicholas Appert đã có ý tưởng bảo quản thực phẩm trong chai lọ, giống như rượu vang. Và sau 15 năm nghiên cứu, ông nhận ra rằng nếu cho thực phẩm đã được cung cấp nhiệt đầy đủ vào giữ trong vật chứa kín khí thì thực phẩm sẽ không bị hư.Năm 1810, dựa trên phương pháp của Nicholas, Peter Durand, một người Anh, đã nghĩ ra cách trữ thức ăn trong những chiếc hộp bằng kim loại rồi đóng kín lại và Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 3 GVHD Nguyễn Thị Thanh Bìnhchúng được hoàn thiện hơn bởi Bryan Dorkin và John Hall, người thành lập nhà máy đóng hộp đầu tiên ở Anh năm 1813.Năm 1812, Thomas Kensett đã di cư sang Mỹ và đã cải tiến những chiếc hộp sắt tráng thiếc để bảo quản nhiều loại thực phẩm như: hàu, thịt, trái cây và rau củ.Năm 1823, Bao bì sắt tây ra đời và đươc ứng dụng rộng rãi trong việc sản xuất đồ hộp, nhưng vẫn bằng phương pháp thủ công.Những chiếc hộp kim loại có ưu điểm là rẻ tiền, chế tạo nhanh và bền hơn so với thuỷ tinh nhưng chúng có một nhược điểm lớn là rất khó mở. Mãi đến năm 1848, Edward J.Warner, một người Mỹ, đã phát minh ra dụng cụ khui đồ hộp.Năm 1849, Chế tạo ra máy dập cắt nắp hộp.Năm 1862, Chế tạo được nồi thanh trùng cao áp và các dụng cụ điều chỉnh khác như áp kế, nhiệt kế, và các van điều khiển tự động…Một bước ngoặt quan trọng của ngành đồ hộp còn non trẻ khi ấy là năm 1864, Louis Pasteur , bằng một loại các thí nghiệm, đã chứng minh thành công rằng: sự hư hỏng của thực phẩm đóng hộp có liên quan đến vi sinh vật tồn tại trong không khí chứ tự bản thân không khí không thể nào tạo nên vi trùng.Năm 1876, chế tạo ra máy ghép mí thủ công, công việc sản xuất bao bì sắt tây tương đối hoàn thiện.Năm 1880, Chế tạo được máy ghép mí tự động.Năm 1885, Đã có sự phân công giữa sản xuất bao bì và sản xuất đồ hộp.Năm 1896, Đã dung keo cao su thay cho vòng đệm cao su.Năm 1930, Chế tạo được máy sản xuất hộp sắt tự động với năng suất 300 hộp/ phút.Năm 1940, nước ngọt được đóng hộp.Năm 1957, người ta sử dụng nhôm để đựng thực phẩm đóng hộp.Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 4 GVHD Nguyễn Thị Thanh BìnhCuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20, nền công nghiệp đồ hộp phát triển ở nhiều nước. Nó ngày càng lớn mạnh cùng cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật thời kỳ ấy.Tại Việt NamNgành đồ hộp du nhập vào Việt Nam kề từ năm 1954, bước đầu xây dựng được các nhà máy đồ hộp với sự giúp đở của Liên Xô cũ, Công hòa dân chủ Đức…Trong thập niên 70, Có thêm nhiều các cơ sở sản xuất đồ hộp rau quả.Từ thập niên 90 tới nay, đất nước bước sang giai đoạn đổi mới, nền kinh tế dần khới sắc và ngành đồ hộp cũng phát triển.1.2 Vai trò của ngành đồ hộpThực phẩm đóng hộp lả nguồn thực phẩm luôn được dự trữ trong gian bếp của các bà nội trợ và là nguồn thực phẩm được dùng khi có bất cứ thảm hoạ thiên nhiên nào, hay là thời điểm xảy ra thiếu hàng khủng hoảng. Điều này làm cho ngành công nghiệp về thực phẩm đóng hộp phát triển bền vững trong mọi thời đại đặc biệt là trong thời buổi kinh tế phát triển như hiện nay, khi mà người phụ nữ không có nhiều thời gian để chuẩn bị cho những bữa ăn gia đình thì thực phẩm đóng hộp với những chủng loại ngày càng đa dạng luôn là sự lựa chọn của họ. Sự có mặt của những loại thực phẩm đóng hộp ngày càng nhiều trên thị trường cho thấy chúng đóng một vai trò quan trọng trong cuộc sống của chúng ta.Ngoài ra, đồ hộp còn là nguồn dự trữ thực phẩm cho quốc phòng, cho các vùng công nghiệp, các thành phố và các nơi hẻo lánh, cho các chuyến đi xa hoặc thám hiểm…Đồng thời đây là ngành đầu tư ít, xây dựng dễ dàng nhưng lại thu hồi vốn nhanh, góp phần thúc đẩy các ngành khác phát triển như trồng trọt, chăn nuôi, khai thác và nuôi trồng thủy sản…phát triển cũng như tăng cường sự trao đổi hàng hóa trong và ngoài nước.Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 5 GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình1.3 Các loại thực phẩm đóng hộpSản lượng đồ hộp hiện nay của cả thế giới hơn 100 tỷ hộp mỗi năm. Nước tiêu thụ nhiều đồ hộp nhất là Mỹ, chiếm khoảng 50% sản lượng đồ hộp của cả thế giới.Hiện nay trên thế giới đã sản xuất ra hơn 1000 mặt hàng về đồ hộp thực phẩm. Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như Mỹ, Nga, Đức, Nhật, Trung Quốc, Hà Lan, Anh, Úc…Trong đó có tới 50 nước sản xuất đồ hộp truyền thống với các đặc sản của mình như Nga có trứng cá và cua hộp, Nhật bản có các đồ hộp hải sản, Pháp có cá Trích và dăm bông hộp, Úc và Hà Lan có thịt bò bơ sữa hộp, Nam phi và Malaysia có dứa hộp…Tại Việt Nam, hiện nay, chúng ta đã thử nghiệm sản xuất hàng trăm mặt hàng đồ hộp thực phẩm và đã đưa vào sản xuất ổn định trên 50 mặt hàng khác nhau trong đó có nhiều mặt hàng được xuất khẩu tốt như cá hồng và lươn hun khói ngâm dầu; chuối, dứa, cam và nhãn nước đường; dưa chuột dầm giấm; vài loại thịt và hoa quả đóng hộp khác…Phân loại đồ hộp căn cứ vào nguồn nguyên liệu chủ yếu, gồm có:• Đồ hộp thủy hải sản• Đồ hộp gia súc, gia cầm• Đồ hộp rau quảPhân loại dựa trên bao bì, gồm có các loại đồ hộp:• Đồ hộp bao bì sắt tây• Đồ hộp bao bì thủy tinh• Đồ hộp bao bì cao phân tử• Đồ hộp bao bì khác2. Giới thiệu quy trình sản xuất đồ hộp pate ganSơ đồ quy trình sản xuấtCông nghệ chế biến đồ hộp thịt 6 GVHD Nguyễn Thị Thanh BìnhCông nghệ chế biến đồ hộp thịt 7Nguyên liệu chínhThịt lợnDa lợnGan lợnCắtChầnLàm sạchXay XayXayNguyên liệu phụBăm nhuyễnƯớp muốiHànhCác loại khácXayVào hộpBài khí-Ghép nắpThanh trùngThành phẩm GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình2.1 Nguyên liệu2.1.1. Nguyên liệu chính:• Thịt lợn:Nguyên liệu thịt dùng trong chế biến phải đảm bảo yêu cầu chất lượng, không dùng thịt bị bệnh.• Gan lợn: Là bộ phận quan trọng nhất trong chuyển hóa vật chất của hoạt động sống. Gan chiếm 1,5% khối lượng con vật. Phía ngoài của gan được bao bọc bằng một lớp màng cứng. Gan hơn hẳn các sản phẩm phụ khác về hàm lượng đạm. Trong thành phần của gan có globulin, albumin, glucoproteid, ferritin, ferrin. Lipid của gan chứa triglyceride, phosphatit, urê…khối lượng glycogen đạt đến 2 –5%. Gan dùng để sản xuất patê có thể là gan tươi hay gan đã làm lạnh đông nhưng đều phải đảm bảo tiêu chuẩn có màu gụ sán, không dập nát và không có màu vàng của nước mậtGiá trị thực phẩm của ganThành phần Giá trị %Nước 71.4Tro 1.5Chất béo 3.6Chất hòa tan 4.7Protein 18.8 Ngoài ra gan còn chức một lượng hematocuprein (chứa 0,24% đồng vitamin nhóm B, trong số này có vitamin B12 và A)• Bì: Sử dụng da lợn tươi được lấy ngay sau khi giết mổ hoặc sau khi pha lóc. Bì phải có màu trắng và không dính hay sót lông. Colagen có trong da lợn sẽ chuyển hóa thành Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 8 GVHD Nguyễn Thị Thanh Bìnhgelatin trong quá trình xử lí nhiệt, bao các phân tử nước trong hệ nhũ tương, do đó, nó sẽ đóng vai trò như một chất ổn định chống lại sự tách nước• Đường: Sử dụng đường RE đạt tiêu chuẩnChỉ tiêu đường sử dụng trong chế biến thực phẩmThành phần Chỉ tiêu %Saccharose 99.7Ẩm 0.15Tro 0.15Đường khử 0.15pH 7Màu sắc Trắng2.1.2.Phụ gia và các nguyên liệu phụ trong sản xuất pate gan: Số lượng phụ gia đưa vào sản xuất pate gan rất đa dạng. Muối được thêm vào với mức độ vừa phải. Chức năng chính của muối là tạo vị mặn cho sản phẩm. Muối làm giảm giá trị Aw của sản phẩm, tuy nhiên, điều này không có ảnh hưởng quan trọng đến một số đặc trưng của sản phẩm như thời gian bảo quản vì bản thân pate gan có hoạt độ nước cao. Protein gan có thể tan trong nước mà không cần có muối. Protein sợi cơ (myosin và actin) có trong thịt hấp bị mất hoạt tính, nên, vẫn có thể sản xuất pate gan mà không cần phải thêm muối. Mặc dù để sản xuất pate gan có ít muối hay không có muối không phải là vấn đề về mặt công nghệ, nhưng sản phẩm không có muối sẽ không được chấp nhận nếu xét trên quan điểm về hương vị• Nitrite Chủ yếu được thêm vào trong sự hình thành màu sắc và hương vị. Nitrite có một số tác động đến thời gian bảo quản, do đó, lượng dùng nó trong sản phẩm nấu chín nên ở mức độ cao nhất cho phép. Tuy nhiên, tác động của nitrat đến thời gian bảo quản không được đánh giá cao. Phương pháp nhiệt luyện thích hợp trong quá trình thanh trùng và bảo quản có một vai trò quan trọng trong việc kéo dài thời gian bảo quản so với việc sử dụng hàm lượng nitratCông nghệ chế biến đồ hộp thịt 9 GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Mô gan chứa một lượng lớn hồng cầu được biến thành nitrosohaemoglobin khi tiếp xúc nitric oxide (NO) và điều này làm ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm gan. Để việc hình thành màu sắc được diễn ra nhanh hơn và hiệu quả hơn, cũng như để ổn định màu sắc trong sản phẩm nấu chín, những hợp chất như acid ascorbic hay erythorbate được thêm vào ở một liều lượng phù hợp. Ngoài ra, như trường hợp khi xử lý sản phẩm thịt đã chế biến, axít ascorbic không được tiếp xúc trực tiếp với nitrit khi các khí độc NO và điôxít nitơ (NO2) được lấy ra, với việc nitrit bị mất sẽ làm màu sắc sản phẩm trở nên xấu đi• Gia vị và thảo dược Thêm vào theo khẩu vị. Các loại pate gan với những hương liệu khác nhau có thể được sản xuất bằng cách thêm các chất như port và brandy. Trong quá trình sản xuất pate, người ta không cho nitrit vào, nhưng nitrit tình cờ được thêm vào trong giai đoạn ướp gia vị. Nước hòa tan nitrat cũng có thể là nguyên nhân sự hình thành màu sắc trong các sản phẩm không màu vì phần nitrate được thêm vào được giảm bớt để nitrat hoá, dẫn đến sự hình thành nitrosomyoglobin và nitrosohaemoglobin. Hành tươi không được sử dụng trong các thực phẩm hấp vì hàm lượng glycogen và vi khuẩn cao. Glycogen trong hành kết hợp glycogen trong gan tạo ra một vị chua trong sản phẩm. Những vi sinh vật trong bột hành tây hoặc nhựa cây thì an toàn hơn nhiều. Trong các sản phẩm được thanh trùng, hành tươi thường được sử dụng• Polyphotphate Là chất phụ gia bổ sung cho các sản phẩm chế biến thịt. Các chất liên kết photphate có thể sử dụng cho đồ hộp, pate. Các chất này có khả năng hòa tan cao, hydrat hóa nguyên liệu thô, nhũ hóa tốt, ngăn ngừa hiện tượng phân lớp giữa mỡ và nước• Monoglycerides Có xu hướng hút nước mạnh hơn diglycerides, và diglycerides thu hút chất béo nhiều hơn. Những chất nhũ hóa không tạo liên kết bậc ba như protein gan. Phân tử chất nhũ hóa có gốc háo nước và háo béo. Gốc háo nước định hướng vào pha nước của hệ nhũ tương trong khi gốc háo béo thâm nhập vào pha dầu, và kết quả là làm Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 10 [...]... việc kiểm tra 2.6.6 Xử lý đồ hộp hở Trường hợp phát hiện đuợc đồ hộp ghép không kín trước khi thanh trùng, cần phải điều chỉnh máy ghép kịp thời và có thể mở đồ hộp đó để chế biến lại hay chế biến thành các sản phẩm phụ Trường hợp phát hiện được đồ hộp ghép không kín sau khi thanh trùng, thì các đồ hộp Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 30 GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình đó đưa đi chế biến thành sản phẩm phụ... Năng suất 20 - 25 hộp / phút - Máy ghép tự động : Năng suất 120 hộp / phút - Máy ghép tự động chân không Cấu tạo hế thống ghép nắp hộp kim loại (Bán tự động) 1 Đông cơ điện 2 Bánh răng 3 Con lăn 4 H ộ p 5 M â m Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 27 GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình 6 Trục mâm 7 Cơ cấu đưa con lăn tiến sát vào máy 8 Bàn đạp Máy ghép nắp bán tự động Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 28 GVHD Nguyễn... phần các cấu tử trong hộp - Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến Đối với nguyên liệu động vật, khi xử lý nhiệt thì colagen chuyển thành gelatin do đó nâng cao hiệu suất chế biến - Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 15 GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Nhằm hạn chế tác dụng của Oxy xảy ra trong hộp, tránh phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxy hóa vitamin... động Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 29 GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình 2.6.5 Thử độ kín của đồ hộp Đồ hộp sau khi ghép kín thường còn phải kiểm tra độ kín theo từng chu kỳ của thời gian sản xuất Trong một ca sản xuất phải lấy mẫu 2 - 3 lần để kiểm tra độ kín Có thể tiến hành thử độ kín của đồ hộp theo một trong các phương pháp sau : - Phương pháp ngâm trong nước nóng: Dùng để kiểm tra độ kín của đồ hộp sắt... chất lạ vào trong hộp Khối lượng tịnh của đồ hộp là tổng số khối lượng sản phẩm đựng trong bao bì Muốn đảm bảo khối lượng tịnh, người ta phải cân sản phẩm trước khi xếp vào hộp, hoặc xếp đầy hộp rồi cân và điều chỉnh khối lượng tịnh của từng cỡ hộp, được phép có sai số : Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 18 GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Đối với hộp có dung lượng trên 1kg là: ± 3% Đối với hộp có dung lượng... 2.5.1 Khái quát Trong quá trình chế biến cơ học và vận chuyển các bán chế phẩm hoặc rót khối thực phẩm vào hộp, không khí có thể xâm nhập hoặc lẫn vào trong khối thực phẩm nhiều hay ít Mặt khác, không bao giờ được xếp đầy thực phẩm vào hộp mà luôn luôn còn một khoảng không gian nhỏ gọi là khoảng không đỉnh hộp chứa đầy không khí và hơi nước Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 21 GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình... nâng cao gía trị của sản phẩm, đồng thời có quá trình chế biến liên tục được thuận lợi như khả năng xay, nghiền được dễ hơn Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 13 GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Do hình dạng, cấu trúc nguyên liệu khác nhau và phức tạp nên quá trình làm sạch nguyên liệu thường tiến hành bằng phương pháp thủ công 2.3 Quá trình xử lý sơ bộ bằng cơ học Trong sản xuất đồ hộp người ta dùng tác dụng cơ... nguyên sinh của vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết Quá trình đông tụ protid này không thuận nghịch, nên hoạt động của vi sinh vật không phục hồi sau khi hạ nhiệt 2.7.4.1 Chọn chế độ thanh trùng Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 31 GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Quá trình thanh trùng đồ hộp thịt bằng nhiệt độ chủ yếu gồm 3 bước: - Xếp hộp vào thiết bị thanh trùng, nhiệt độ trung tâm của sản phẩm... điểm là nhẹ, dễ gia công, rẻ tiền Bao bì kim loại Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 20 GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Bao bì thủy tinh 2.4.4 Yêu cầu bao bì đồ hộp Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm Bền đối với tác dụng của thực phẩm Chịu được nhiệt độ và áp suất cao Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ Dễ gia công, rẻ tiền Hình thức... Mặt cắt ngang của hộp đã ghép kín 2.6.4 Giới thiệu máy ghép nắp Hiện nay có rất nhiều loại máy ghép có cấu tạo khác nhau, tuy nhiên quá trình tạo ra mối ghép và nguyên tắc truyền động đều giống nhau Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 26 GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Có thể chia các máy ghép nắp làm 4loại chính: - Máy ghép thủ công : Năng suất của máy là 6 - 10 hộp /phút, cao nhất không quá 20 hộp /phút - Máy . pate ganSơ đồ quy trình sản xuấtCông nghệ chế biến đồ hộp thịt 6 GVHD Nguyễn Thị Thanh BìnhCông nghệ chế biến đồ hộp thịt 7Nguyên liệu chínhThịt lợnDa. các loại đồ hộp: • Đồ hộp bao bì sắt tây• Đồ hộp bao bì thủy tinh• Đồ hộp bao bì cao phân tử• Đồ hộp bao bì khác2. Giới thiệu quy trình sản xuất đồ hộp pate