Đang tải... (xem toàn văn)
Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát
Đề tài CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỊT HEO 2 LÁT GVBM Nguyễn Thị Hiền NHÓM SV Nguyễn Thị Ngọc Hà Lê Thị Hồng Loan Trần Mỹ Trà My Võ Thị Hoàng Trâm I/NGUYÊN LIỆU II/QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ III/SẢN PHẨM Nội dung NGUYÊN LIỆU NGUYÊN LIỆU Thành phần Chức năng Thịt lạnh đông Nguyên liệu chính. Nước đá Giảm giá thành. Hạ nhiệt độ của khối thịt xuống dưới 10°C Giữ cấu trúc dai, chắc của khối nguyên liệu Muối ăn Tạo vị mặn. Xúc tiến quá trình oxi hoá làm thịt thay đổi màu.Tính sát khuẩn. Lượng dùng 1-2.5% khối lượng sản phẩm. Đường RE Tạo vị ngọt. Làm dịu muối và làm mềm thịt. Làm tăng sự tạo màu. Lượng dùng 0.5÷5% trọng lượng thịt. NGUYÊN LIỆU Bột ngọt Tạo vị ngọt của thịt Liều lượng tối đa 10g/1kg sản phẩm Muối polyphosphate Tăng khả năng liên kết của nước với protein Tăng chất lượng và năng suất sản phẩm. Tinh bột biến tính Tạo cấu trúc cho sản phẩm Nitrit Ổn định màu và tạo màu cho sản phẩm, tăng tạo mùi, tăng cấu trúc, ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật Thường dùng hỗn hợp nitrat 0.2%, nitrit 0.005- 0.04% theo trọng lượng thịt Natri ascorbat Chống oxy hóa.Làm giảm độc tính của nitrit. Hành tỏi, Tiêu Nâng cao tính cảm quan cho sản phẩm QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN HEO 2 LÁT Quy trình chuẩn bị nước sốt Nước Gia nhiệt Làm nguội Nước sốt Phối chế Muối, bột ngọt Thành phần nước sốt Nước: muối: bột ngọt = 100:1:0,5 Quy trình chế biến heo 2 lát Hoàn thiện Heo 2 lát Làm nguội Bảo ôn Ghép nắp Tiệt trùng Rót dịch Nắp Nước sốt Cắt lát Vô lon Lon Hấp Nhồi Cắt nhỏ Thịt heo đông lạnh Nguyên liệu phụ Rã đông Xay 1/Rã đông Mục đích: Chuẩn bị Khôi phục thịt heo về trạng thái ban đầu của nó. Các biến đổi trong quá trình rã đông Vật lý : nhiệt độ tăng, giảm 1.5 – 2 % khối lượng Hóa học : tổn thất chất dinh dưỡng hoà tan Hoá lý : tinh thể đá trong sản phẩm tan ra Hóa sinh : enzym được hoạt hoá trở lại. Phản ứng phân huỷ glycogen, tăng hàm lượng axít lactic làm giảm pH. Sinh học : VSV trong thịt heo được hoạt hoá Cảm quan: thịt trở nên mềm hơn, bề mặt có thể bị hóa nhầy, thịt có thể bị xơ và thô 1/Rã đông Phương pháp thực hiện Rã đông trong hỗn hợp không khí và hơi nước có nhiệt độ 4- 5 0 C trong 16h và sau đó ở nhiệt độ 20-25 0 C trong 11-12h. Không khí phải bão hoà ẩm độ để tăng truyền nhiệt và ngăn cản sự khô bề mặt làm xấu bề sản phẩm, tổn hao trọng lượng. Những điều lưu ý trong quá trình rã đông: Tránh nhiệt độ lên quá cao Cực tiểu thời gian rã đông Tổn thất dịch bào ít nhất. Ít tổn thất khối lượng Bảo đảm vệ sinh [...]... bị ghép nắp tự động Rửa hộp sau khi ghép mí + Loại bỏ dầu mỡ và tạp chất bên ngoài hộp + Khi rửa không được gây biến dạng hộp 10/Tiệt trùng Mục đích: Chế biến, bảo quản, hoàn thiện Biến đổi: Vật lý: nhiệt độ tăng Hóa học: biến tính protein, oxy hóa chất béo Hóa sinh: ức chế hoạt động enzyme Sinh học: tiêu diệt vi sinh vật bị Cảm quan: tăng giá trị cảm quan Thông số công nghệ: Tiệt trùng bằng hơi:... tránh nhầm lẫn + Trên nắp mỗi hộp và bao bì phải in mã số lô hàng Mã số phải được in đảm bảo bền chắc, không dễ tẩy xoá + Đồ hộp được đóng thùng với quy cách 6 0hộp/ thùng và được bảo quản ở nhiệt độ bình thường SẢN PHẨM HEO 2 LÁT Mô tả sản phẩm Heo 2 lát Vissan - Mã SP: VIS_HL150 - Trọng lượng: 150g - Thành phần: Thịt heo tươi, hành tây, tỏi, đường, muối - Dạng thành phẩm: Hộp thiếc - Hạn sử dụng: 4 năm... quản Tiến hành + Làm nguội nhanh để nhiệt độ tâm hộp dưới 40oC + Nước lạnh phải đạt tiêu chuẩn + Sau khi làm nguội đồ hộp rồi rửa sạch hộp bằng nước nóng hay xút loãng 12/ Bảo ôn Mục đích: Hoàn thiện: kiểm tra chất lượng sản phẩm sau một thời gian bảo quản, phát hiện được các đồ hộp hỏng Biến đổi xảy ra trong quá trình: Vật lý: hộp bị phồng, méo mó, biến dạng Hóa học: phản ứng oxy hóa, sản phẩm phản... 200 Sắt (mg) 1.2 Vitamin B1 (mg) 0.19 (Tính trên 100g sản phẩm) Tiêu chuẩn sản phẩm heo 2 lát (Theo TCVN 5450-1991) Chỉ tiêu cảm quan Dạng bên ngoài hộp chứa sản phẩm Hộp phải sạch, nhẵn, không biến dạng, thủng, rỉ và lỗi ở mối ghép;nắp, đáy hộp không có biểu hiện phồng Dạng bên trong hộp sau khi lấy sản phẩm ra: Với hộp tráng vecni, bề mặt phía trong phủ đều không bị bong, không nứt, không có bọt... đảm bảo đủ dung tích chứa đựng theo yêu cầu sản xuất kho phải có kệ chắc chắn, được lót giấy hoặc vải trước khi xếp hộp Đồ hộp được xếp theo từng lô, chiều cao không quá 10m Các hộp trong lô xếp xen kẽ nhau, cách trần ít nhất 0,75 m và cách nhau hoặc cách lối đi trục 2m để tiện cho việc bốc dỡ hàng hoặc kiểm tra khi cần thiết 12/ Bảo ôn Kiểm tra + Tiến hành lấy mẫu đồ hộp thành phẩm cho từng ca sản... Cắt lát Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình vào hộp Tạo hình sản phẩm Biến đổi: Vật lý: sản phẩm giảm kích thước, hình dạng thay đổi Thực hiện: - Sản phẩm sau khi hấp chín sẽ được làm lạnh để cây sản phẩm chặt lại - Tháo lớp vỏ bọc, mỗi lần cắt từ 4-5 cây, điều chỉnh độ dày sao cho mỗi lát có trọng lượng 75g 6/ Cắt lát Thiết bi: Máy cắt lát thịt 7/ Xếp hộp Mục đích: Chuẩn bị Tiến hành: Thủ công. .. trong phủ vecni tránh ăn mòn Yêu cầu khi xếp hộp + Khối lượng tịnh và thành phần theo quy định + Hình thức trình bày đẹp + Không lẫn các tạp chất 8/ Rót dịch Mục đích: chuẩn bị, bảo quản Rót nóng có tác dụng bài khí: + Hạn chế sự phát triển vi khuẩn hiếu khí + Hạn chế sự oxy hóa + Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng + Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội Tiến hành Rót nóng Nhiệt... ra, không làm nước ép trong thịt chảy ra + Lưỡi dao khi mài mòn phải đồng đều theo tất cả chiều dài của nó và dễ mài sắc + Dao phải giữ được chất lượng của thịt ban đầu 3/Xay Mục đích công nghệ: Chuẩn bị cho quá trình nhồi thịt Phối trộn với nguyên liệu phụ, làm đồng nhất khối nguyên liệu Biến đổi : Vật lý Giảm kích thước, trở nên đồng nhất Thay đổi khối lượng riêng của hỗn hợp Nhiệt độ của khối nguyên... bị cho quá trình hấp, quá trình cắt lát Biến đổi: Không có biến đổi gì đáng kể Thực hiện: Nhồi thành cây, đường kính 80mm Kết hợp hút chân không: làm tăng chất lượng sản phẩm, tạo độ chặt và loại bọt khí 4/ Nhồi thịt Thiết bị : Máy nhồi tự động F-LINE F220 Hoạt động liên tục, có hệ thống chân không 5/ Hấp Mục đích: - Chuẩn bị: cho quá trình cắt lát - Chế biến: làm chín thịt - Hoàn thiện: làm... Vissan - Mã SP: VIS_HL150 - Trọng lượng: 150g - Thành phần: Thịt heo tươi, hành tây, tỏi, đường, muối - Dạng thành phẩm: Hộp thiếc - Hạn sử dụng: 4 năm kể từ ngày sản xuất Cách chế biến: Làm nóng sản phẩm trước khi ăn Heo hai lát có thể dùng làm món ăn trong mâm cơm hàng ngày, ăn kèm với bánh mì, cho vào tô mì gói nóng hổi, hoặc ăn cùng bún tươi… Cách bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát Sản phẩm . Đề tài CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỊT HEO 2 LÁT GVBM Nguyễn Thị Hiền NHÓM SV Nguyễn Thị Ngọc Hà Lê Thị. trình chế biến heo 2 lát Hoàn thiện Heo 2 lát Làm nguội Bảo ôn Ghép nắp Tiệt trùng Rót dịch Nắp Nước sốt Cắt lát Vô lon Lon Hấp Nhồi Cắt nhỏ Thịt heo đông