0

ý nghĩa hoạt độ nước trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm

Ý nghĩa hoạt độ nước trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm

Ý nghĩa hoạt độ nước trong quá trình chế biến bảo quản thực phẩm

Nông - Lâm - Ngư

... Báo cáo Hóa học Thực phẩm Ý nghĩa hoạt độ nước q trình CB&BQ thực phẩm I/ HỌAT ĐỘHỌAT ĐỘ CỦA NƯỚC LÀ GÌ Giá trị thực phẩm tính chất cảm vị , độ bền sản phẩm thực phẩm bảo quản thành phần chất ... chỉnh độ acid thực phẩm , hoạt độ nước điều tăng độ bền thực phẩm dự đốn độ bền thực phẩm biết điều kiện bảo quản xung quanh Thực phẩm sản xuất an tồn đuợc bảo quản việc hạ thấp hoạt độ nước ... học Thực phẩm Ý nghĩa hoạt độ nước q trình CB&BQ thực phẩm Chẳng hạn với aw 0.86 (VSV) gây độc thực phẩm...
  • 14
  • 7,342
  • 35
chương 5 sự chuyển hóa của glucid trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm

chương 5 sự chuyển hóa của glucid trong quá trình chế biến bảo quản thực phẩm

Công nghệ thực phẩm

... chất lưu biến cho sản phẩm thực phẩm: độ dai, độ trong, độ giòn, độ dẻo… - Có khả giữ chất thơm sản phẩm thực phẩm - Tạo ẩm làm giảm hoạt độ nước làm thuận lợi cho trình gia công bảo quản * Một ... phẩm thực phẩm * Tạo kết cấu - Tạo sợi, tạo màng, tạo gel, tạo độ đặc, độ cứng, độ đàn hồi cho thực phẩm: tinh bột, thạch, pectin miến, mứt quả, kem, giò lụa… - Tạo kết cấu đặc thù số loại thực ... tinh bột phụ thuộc vào nhiệt độ Sự hồ hóa Nhiệt độ để phá vỡ tinh bột chuyển từ trạng thái có mức độ hydrat hóa khác thành dạng keo gọi nhiệt độ hồ hóa Nhiệt độ hồ hóa phụ thuộc vào yếu tố: - Kích...
  • 106
  • 4,294
  • 3
ngộ độc thực phẩm do các quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm

ngộ độc thực phẩm do các quá trình chế biến bảo quản thực phẩm

Sinh học

... NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN BẢO QUẢN THỰC PHẨM 2.1 Ngộ độc chất chuyển hóa vi sinh trình chế biến 2.1.1 Tác hại chung chuyển hóa vi sinh vật Trong trình chế biến bảo quản thực ... NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 1.1 Tổng quan thực phẩm 1.2 Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm nước ta CHƯƠNG 2: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN ... thƣc phẩm Nội dung gổm có ba chƣơng: CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM CHƢƠNG 2: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN BẢO QUẢN THỰC PHẨM CHƢƠNG 3: CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA NGỘ ĐỘC...
  • 30
  • 2,112
  • 25
Nghiên cứu sản xuất  đồ hộp  hải sâm  (holothuria scabra) và sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản

Nghiên cứu sản xuất đồ hộp hải sâm (holothuria scabra) sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến bảo quản

Nông - Lâm - Ngư

... nghệ chế biến đồ hộp Hải sâm ngâm nước muối biến đổi chất lượng sản phẩm trình chế biến bảo quản hướng cần thiết để làm đa dạng hoá sản phẩm chế biến có giá trị gia tăng từ Hải sâm Từ sản phẩm ... cho trình xử lý nguyên liệu, thành phần khối lượng, thành phần hoá học Hải sâm biến đổi chất lượng sản phẩm đồ hộp Hải sâm ngâm muối trình chế biến bảo quản Hoàn thiện qui trình công nghệ chế biến ... thuật hợp lý qui trình công nghệ chế biến đồ hộp Hải sâm ngâm muối - Hoàn thiện qui trình công nghệ chế biến đồ hộp Hải sâm ngâm nước muối - Khảo sát biến đổi chất lượng Hải sâm sau chế biến theo...
  • 130
  • 988
  • 0
những biện pháp hạn chế sự biến đổi của các thành phần hóa học cơ bản (protein, lipid, glucid, nước, vitamin, khoáng,…) của nguyên liệu chế biến thủy sản trong quá trình chế biến và bảo quản

những biện pháp hạn chế sự biến đổi của các thành phần hóa học cơ bản (protein, lipid, glucid, nước, vitamin, khoáng,…) của nguyên liệu chế biến thủy sản trong quá trình chế biến bảo quản

Công nghệ - Môi trường

...  Nước kết hợp: keo tan  Nước tự do: có màng sợi cơ, tơ màng ngăn Nội Dung Nghiên Cứu NƯỚC (tt) Vai trò nước sản xuất thực phẩm Ảnh hưởng nước chế biến bảo quản Hàm lượng nước Hoạt độ nước ... C Ở nhiệt độ -18 C → vi sinh vật không hoạt động Protein biến tính không thuận nghịch có hại Do cần đông nhanh, bảo quản thời gian hợp lý, nhiệt độ kho bảo quản phải ổn định, thực phẩm phối trộn ... quý chiếm 20% như: tôm, cua, lươn, san hô,… thực phẩm thủy sản nguồn thực phẩm dễ tiêu hóa, có giá trị dinh dưỡng cao có tính biệt dược nên cần phải có phương pháp bảo quản hợp lý hạn chế biến...
  • 32
  • 1,905
  • 0
nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình biến đổi hàm lượng của β-carotenen và lycopene trong quá trình chế biến và bảo quản các sản phẩm từ quả gấc ở việt nam

nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình biến đổi hàm lượng của β-carotenen lycopene trong quá trình chế biến bảo quản các sản phẩm từ quả gấc ở việt nam

Thạc sĩ - Cao học

... hàm lượng -caroten lycopen trình chế biến màng gấc, gấc, dầu gấc như: trình bảo quản gấc, bảo quản màng gấc, chế biến màng gấc, chế biến dầu gấc So sánh trình chế biến gấc, màng gấc, dầu gấc ... 37 Mẫu 1: Bảo quản nhiệt độ phòng (nhiệt độ từ 22 - 34oC) Mẫu 2: Bảo quản nhiệt độ mát (Nhiệt độ 5-8oC): Mẫu 3: Bảo quản nhiệt độ lạnh (Nhiệt độ -10oC đến 0oC): Mẫu 4: Bảo quản nhiệt độ lạnh sâu ... chống oxy hoá mạnh nên dễ bị oxy hoá biến đổi trình chế biến gấc, màng gấc, dầu gấc trình bảo quản chúng Do đó, để xây dựng quy trình chế biến bảo quản sản phẩm từ Gấc, tiến hành nghiên cứu đề...
  • 81
  • 1,364
  • 2
CÁC QUÁ TRÌNH BIẾN ĐỔI  CỦA PROTEIN TRONG QUÁ TRÌNH  SẢN XUẤT VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

CÁC QUÁ TRÌNH BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BẢO QUẢN THỰC PHẨM

Báo cáo khoa học

... BIẾN ĐỔI DO NHIỆT BIẾN ĐỔI DO EZYME BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN CÁC TÁC NHÂN KHÁC BIẾN ĐỔI DO NHIỆT Gia nhiệt vừa phải Gia nhiệt kiểu trùng Gia nhiệt khan Gia nhiệt nhiệt độ cao BIẾN ĐỔI ... nhiệt khan Các protein nhiệt độ 200 C Triptophan bị vòng hoá để tạo α ,β γ cacbolin BIẾN ĐỔI DO NHIỆT Gia nhiệt Ở NHIỆT ĐỘ CAO Gia nhiệt nhiệt độ cao 200 C thực phẩm giàu protein có pH trung ... ornitinoalanin Cầu lantionin BIẾN ĐỔI DO NHIỆT Khi xử lý nhiệt nhiệt độ cao nhiệt độn trùng tạo cầu đồng hoá trị kiểu izopeptit Cầu izopeptit Có thể thuỷ phân acid, kiềm, enzym protease thực vật (papain,...
  • 32
  • 2,666
  • 9
SỰ BIẾN đổi của PROTEIN THỊT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN và bảo QUẢN

SỰ BIẾN đổi của PROTEIN THỊT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN bảo QUẢN

Công nghệ - Môi trường

... giảm III Sự biến đổi protein thịt trình chế biến thực phẩm Sự biến tính đông tụ Khi chế biến thịt, protein mô bị biến tính dần theo mức độ sản phẩm bị đun nóng Sự biến tính bắt đầu nhiệt độ thấp ... đổi ) phụ thuộc vào tốc độ làm lạnh , nhiêt độ tối thiểu đạt thời gian bảo quản Khi nhiệt độ -l°c có 2% nước thịt dạng đá lên tới 50% nhiệt độ giảm xuống -2°C Nồng độ chất hoà tan nước chưa đông ... Khi nhiệt độ tăng gây co rút II Các yếu ảnh hưởng đến biến đổi protein chế biến bảo quản a • • Ảnh hưởng tác nhân hóa học Thủy phân acid Thủy phân hạn chế liên kết peptid: - Sẽ làm biến đổi mạch...
  • 16
  • 7,415
  • 7
NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA CAROTENOID TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN RAU, QUẢ

NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA CAROTENOID TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN BẢO QUẢN RAU, QUẢ

Công nghệ thực phẩm

... ca hn hp cỏc ng phõn cis x lý 80 oC tng lờn ỏng k thi gian 120 phỳt u tiờn ca h thng si (p 0,05) x lý 50 oC trong1 80 phỳt, nhng mt s khỏc ... húa ca hn hp cỏc cht ng phõn lycopene x lý nhit c th hin hỡnh Kt qu cho thy mt micromole ca tt c cỏc-trans-lycopene tng ng vi 2,4 àmol ca trolox Trong x lý nhit, giỏ tr ny tng lờn 3,7 àmol nh ca ... nhiờn, hm lng -carotene khụng b nh hng x lý UVC v ỏnh sỏng , gim x lý bng ỏnh sỏng mt tri sut quỏ trỡnh bo qun Mu sc v lc thõm nhp b nh hng bi phng phỏp x lý bng ỏnh sỏng Nhng nghiờn cu gn õy ó quan...
  • 33
  • 2,786
  • 10
Sự biến đổi protein của trứng trong quá trình chế biến và bảo quản

Sự biến đổi protein của trứng trong quá trình chế biến bảo quản

Thạc sĩ - Cao học

... Phần lớn thực phẩm hệ rắn hidrat hóa Các đặc tính hóa lí, lưu biến protein thành phần khác thực phẩm phụ thuộc không riêng vào có mặt nước mà phụ thuộc vào hoạt tính nước Ngoài chế phẩm protein ... cao dễ biến tính nhiệt độ thấp Sự biến tính protein thường phụ thuộc vào chất nồng độ protein, hoạt động nước, pH, chất lực ion có mặt Nhiều protein biến tính nhiệt độ 50 – 600C môi trường nước ... cung cấp đầy đủ lượng protein cho thể, biến đổi protein trứng trình chế biến bảo quản có tác dụng đến vấn đề an toàn thực phẩm, có đảm bảo chất dinh dưỡng trình sử dụng hay không? Để trả lời cho...
  • 33
  • 2,187
  • 3
khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm mắm cá sặc lên men chua xương mềm

khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến bảo quản sản phẩm mắm cá sặc lên men chua xương mềm

Công nghệ thực phẩm

... đến trình chế biến bảo quản sản phẩm mắm cá sặc lên men chua xương mềm” cần thực Tiến hành khảo sát nồng độ rượu: 1%, 2%, 3%, không bổ sung rượu bảo quản sản phẩm sau lên men điều kiện nhiệt độ ... khả hoạt động - Ảnh hưởng nồng độ muối đến hoạt độ nước (aw): gia muối với nồng độ cao (>200g/l) aw giảm mạnh, làm cho vi khuẩn lactic bị ức chế hoạt động, bị tiêu diệt phần kìm hãm hoạt động ... thiện qui trình, nâng cao chất lượng sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản, việc “Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến trình chế biến bảo quản sản phẩm mắm cá sặc lên men chua xương mềm” thực 1.2 MỤC...
  • 56
  • 584
  • 1
Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm mắm cá sặc lên men chua xương mềm

Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến bảo quản sản phẩm mắm cá sặc lên men chua xương mềm

Công nghệ - Môi trường

... thiện qui trình, nâng cao chất lượng sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản, việc “Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến trình chế biến bảo quản sản phẩm mắm cá sặc lên men chua xương mềm” thực 1.2 MỤC ... sản phẩm không bổ sung rượu hoạt động hệ vi sinh vật sản phẩm không bị ức chế nên vi khuấn lactic hoạt động tạo acid Bảng 4.2: Ảnh hưởng nồng độ rượu đến biến đối giá trị pH (phần nước) lên quámen ... đồng thời sản phẩm có cấu trúc tốt Sản phẩm bổ sung rượu nồng độ 2%, 3% sản phẩm có cảm quan thấp rượu có khả ức chế hoạt động vi sinh vật lạ sử dụng nồng độ cao nên hạn chế hoạt động vi khuấn...
  • 57
  • 970
  • 1
Các nguồn ô nhiễm môi trường trong xí nghiệp chế biến và bảo quản thực phẩm

Các nguồn ô nhiễm môi trường trong xí nghiệp chế biến bảo quản thực phẩm

Kỹ thuật

... Sự ô nhiễm môi trường nước Môi trường nước Nguồn nước cấp chất lượng nguồn nước cấp Nước thải xí nghiệp chế biến thực phẩm Nước thải xí nghiệp chế biến thực phẩm bao gồm: Nước thải – Nguyên nhân ... khí Các chất thải dễ bay Hơi nước không khí Độ ẩm tăng Độ ẩm tăng Ngưng tụ nước Ngưng tụ nước Độ ẩm thực phẩm Độ ẩm thực phẩm tăng tăng Khói lò đốt Các loại khí độc hại là: SO2, CO, CO2, Hyđrocacbon ... QUAN Trong ngành thực phẩm, vấn đề bảo vệ môi trường khía cạnh quan trọng, đảm bảo việc chống ô nhiễm môi trường đảm bảo hoạt động sản xuất yêu cầu công nghệ Tạo sản phẩm vệ sinh an toàn thực phẩm, ...
  • 60
  • 2,288
  • 0
ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BẢO QUẢN THỰC PHẨM

Công nghệ thực phẩm

... PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM 1) Các nguyên tắc bảo quản thực phẩm Bảo quản thực phẩm có nhiều phương pháp bảo quản khác nhau, có nguyên tắc gồm:  Ức chế ngăn ngừa vi sinh vật gây hối hỏng thực phẩm ... y học Trong ngành công nghiệp thực phẩm đóng vai trò quan trọng lĩnh vực, chế biến, bảo quản, nâng cao chất lượng sản phẩm tạo sản phẩm Bảo quản lương thực thực phẩm tốt đề phòng nạn đói thiên ... loại có yêu cầu riêng nồng độ CO2 O2 khí có kho túi kín Nồng độ bảo quản tương đối thích hợp 2-5% CO2 e) Bảo quản thực phẩm hóa chất Các chất dùn trokng bảo quản thực phẩm chất có tính sát khuẩn,...
  • 22
  • 6,526
  • 22
CÁC QUÁ TRÌNH VI SINH  QUAN TRỌNG LIÊN QUAN ĐẾN CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

CÁC QUÁ TRÌNH VI SINH QUAN TRỌNG LIÊN QUAN ĐẾN CHẾ BIẾN BẢO QUẢN THỰC PHẨM

Sinh học

... Nồng độ đường thích hợp cho trình lên men rượu từ ÷ 20% Khi nồng độ đường lớn 30% ức chế trình lên men rượu Tuỳ thuộc vào sản phẩm trình lên men mà người ta sử dụng nồng độ đường thích hợp Trong ... ức chế tất nấm men Khả chịu cồn nấm men nồng độ cồn ức chế phát triển hoạt động nấm men sau 72 nuôi cấy nhiệt độ 30oC Tuỳ theo khả chịu nồng độ cồn khác mà người ta sản xuất sản phẩm khác d Độ ... điều chế vitamin B12 nhà máy chế biến sữa II.1.4 Lên men butyric Quá trình lên men butyric trình phân giải yếm khí đường cho axit butyric số sản phẩm phụ tác dụng vi sinh vật II.1.4.1 Cơ chế trình...
  • 26
  • 1,352
  • 17
ngo doc do qua trinh che bien va bao quan

ngo doc do qua trinh che bien va bao quan

Tư liệu khác

... 1 NGỘ ĐỘC BỞI CÁC CHẤT ĐƯỢC CHUYỂN HÓA DO VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 1.1 Tác hại chung chuyển hóa vi sinh vật Trong trình chế biến bảo quản thực phẩm, nhiễm vi sinh vật ... cháy khét - Thức ăn nên dùng sau chế biến - Không dùng chung đồ dùng chế biến thức ăn sống chín - Chọn mua bảo quản thực phẩm cách - Đặc biệt lưu ý với ăn chế biến từ hải sản ... THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN CHẾ BIẾN 2.1 Ngộ độc dầu mỡ bị oxy hoá Các chất béo bị oxy hoá tuỳ theo mức độ không no axit béo Quá trình ôi hoạt hoá ánh sáng, nhiệt độ không khí số kim loại Các...
  • 13
  • 343
  • 1

Xem thêm