... Báo cáo Hóa học ThựcphẩmÝnghĩahoạtđộnước q trình CB&BQ thựcphẩm I/ HỌATĐỘ • HỌATĐỘ CỦA NƯỚC LÀ GÌ Giá trị thựcphẩm tính chất cảm vị , độ bền sản phẩmthựcphẩmbảoquản thành phần chất ... chỉnh độ acid thựcphẩm , hoạtđộnước điều tăng độ bền thựcphẩm dự đốn độ bền thựcphẩm biết điều kiện bảoquản xung quanh Thựcphẩm sản xuất an tồn đuợc bảoquản việc hạ thấp hoạtđộnước ... học ThựcphẩmÝnghĩahoạtđộnước q trình CB&BQ thựcphẩm Chẳng hạn với aw 0.86 (VSV) gây độc thực phẩm...
... chất lưu biến cho sản phẩmthực phẩm: độ dai, độ trong, độ giòn, độ dẻo… - Có khả giữ chất thơm sản phẩmthựcphẩm - Tạo ẩm làm giảm hoạtđộnước làm thuận lợi cho trình gia công bảoquản * Một ... phẩmthựcphẩm * Tạo kết cấu - Tạo sợi, tạo màng, tạo gel, tạo độ đặc, độ cứng, độ đàn hồi cho thực phẩm: tinh bột, thạch, pectin miến, mứt quả, kem, giò lụa… - Tạo kết cấu đặc thù số loại thực ... tinh bột phụ thuộc vào nhiệt độ Sự hồ hóa Nhiệt độ để phá vỡ tinh bột chuyển từ trạng thái có mức độ hydrat hóa khác thành dạng keo gọi nhiệt độ hồ hóa Nhiệt độ hồ hóa phụ thuộc vào yếu tố: - Kích...
... NGỘ ĐỘC THỰCPHẨMDO CÁC QUÁTRÌNHCHẾBIẾNVÀBẢOQUẢNTHỰCPHẨM 2.1 Ngộ độc chất chuyển hóa vi sinh trìnhchếbiến 2.1.1 Tác hại chung chuyển hóa vi sinh vật Trongtrìnhchếbiếnbảoquảnthực ... NGỘ ĐỘC THỰCPHẨM 1.1 Tổng quanthựcphẩm 1.2 Các nguyên nhân gây ngộ độc thựcphẩm 1.3 Tình hình ngộ độc thựcphẩmnước ta CHƯƠNG 2: NGỘ ĐỘC THỰCPHẨMDO CÁC QUÁTRÌNHCHẾBIẾN ... thƣc phẩm Nội dung gổm có ba chƣơng: CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGỘ ĐỘC THỰCPHẨM CHƢƠNG 2: NGỘ ĐỘC THỰCPHẨMDO CÁC QUÁTRÌNHCHẾBIẾNVÀBẢOQUẢNTHỰCPHẨM CHƢƠNG 3: CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA NGỘ ĐỘC...
... nghệ chếbiếnđồ hộp Hải sâm ngâm nước muối biến đổi chất lượng sản phẩmtrìnhchếbiếnbảoquản hướng cần thiết để làm đa dạng hoá sản phẩmchếbiến có giá trị gia tăng từ Hải sâm Từ sản phẩm ... cho trình xử lý nguyên liệu, thành phần khối lượng, thành phần hoá học Hải sâm biến đổi chất lượng sản phẩmđồ hộp Hải sâm ngâm muối trìnhchếbiếnbảoquản Hoàn thiện qui trình công nghệ chếbiến ... thuật hợp lý qui trình công nghệ chếbiếnđồ hộp Hải sâm ngâm muối - Hoàn thiện qui trình công nghệ chếbiếnđồ hộp Hải sâm ngâm nước muối - Khảo sát biến đổi chất lượng Hải sâm sau chếbiến theo...
... Nước kết hợp: keo tan Nước tự do: có màng sợi cơ, tơ màng ngăn Nội Dung Nghiên Cứu NƯỚC (tt) Vai trò nước sản xuất thựcphẩm Ảnh hưởng nướcchếbiếnbảoquản Hàm lượng nướcHoạtđộnước ... C Ở nhiệt độ -18 C → vi sinh vật không hoạt động Protein biến tính không thuận nghịch có hại Do cần đông nhanh, bảoquản thời gian hợp lý, nhiệt độ kho bảoquản phải ổn định, thựcphẩm phối trộn ... quý chiếm 20% như: tôm, cua, lươn, san hô,… thựcphẩm thủy sản nguồn thựcphẩm dễ tiêu hóa, có giá trị dinh dưỡng cao có tính biệt dược nên cần phải có phương pháp bảoquản hợp lý hạn chế biến...
... BIẾN ĐỔI DO NHIỆT BIẾN ĐỔI DO EZYME BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN CÁC TÁC NHÂN KHÁC BIẾN ĐỔI DO NHIỆT Gia nhiệt vừa phải Gia nhiệt kiểu trùng Gia nhiệt khan Gia nhiệt nhiệt độ cao BIẾN ĐỔI ... nhiệt khan Các protein nhiệt độ 200 C Triptophan bị vòng hoá để tạo α ,β γ cacbolin BIẾN ĐỔI DO NHIỆT Gia nhiệt Ở NHIỆT ĐỘ CAO Gia nhiệt nhiệt độ cao 200 C thựcphẩm giàu protein có pH trung ... ornitinoalanin Cầu lantionin BIẾN ĐỔI DO NHIỆT Khi xử lý nhiệt nhiệt độ cao nhiệt độn trùng tạo cầu đồng hoá trị kiểu izopeptit Cầu izopeptit Có thể thuỷ phân acid, kiềm, enzym protease thực vật (papain,...
... giảm III Sự biến đổi protein thịt trìnhchếbiếnthựcphẩm Sự biến tính đông tụ Khi chếbiến thịt, protein mô bị biến tính dần theo mức độ sản phẩm bị đun nóng Sự biến tính bắt đầu nhiệt độ thấp ... đổi ) phụ thuộc vào tốc độ làm lạnh , nhiêt độ tối thiểu đạt thời gian bảoquản Khi nhiệt độ -l°c có 2% nước thịt dạng đá lên tới 50% nhiệt độ giảm xuống -2°C Nồng độ chất hoà tan nước chưa đông ... Khi nhiệt độ tăng gây co rút II Các yếu ảnh hưởng đến biến đổi protein chếbiếnbảoquản a • • Ảnh hưởng tác nhân hóa học Thủy phân acid Thủy phân hạn chế liên kết peptid: - Sẽ làm biến đổi mạch...
... ca hn hp cỏc ng phõn cis x lý 80 oC tng lờn ỏng k thi gian 120 phỳt u tiờn ca h thng si (p 0,05) x lý 50 oC trong1 80 phỳt, nhng mt s khỏc ... húa ca hn hp cỏc cht ng phõn lycopene x lý nhit c th hin hỡnh Kt qu cho thy mt micromole ca tt c cỏc-trans-lycopene tng ng vi 2,4 àmol ca trolox Trong x lý nhit, giỏ tr ny tng lờn 3,7 àmol nh ca ... nhiờn, hm lng -carotene khụng b nh hng x lý UVC v ỏnh sỏng , gim x lý bng ỏnh sỏng mt tri sut quỏ trỡnh bo qun Mu sc v lc thõm nhp b nh hng bi phng phỏp x lý bng ỏnh sỏng Nhng nghiờn cu gn õy ó quan...
... Phần lớn thựcphẩm hệ rắn hidrat hóa Các đặc tính hóa lí, lưu biến protein thành phần khác thựcphẩm phụ thuộc không riêng vào có mặt nước mà phụ thuộc vào hoạt tính nước Ngoài chếphẩm protein ... cao dễ biến tính nhiệt độ thấp Sự biến tính protein thường phụ thuộc vào chất nồng độ protein, hoạt động nước, pH, chất lực ion có mặt Nhiều protein biến tính nhiệt độ 50 – 600C môi trường nước ... cung cấp đầy đủ lượng protein cho thể, biến đổi protein trứng trìnhchếbiếnbảoquản có tác dụng đến vấn đề an toàn thực phẩm, có đảm bảo chất dinh dưỡng trình sử dụng hay không? Để trả lời cho...
... đến trìnhchếbiếnbảoquản sản phẩm mắm cá sặc lên men chua xương mềm” cần thực Tiến hành khảo sát nồng độ rượu: 1%, 2%, 3%, không bổ sung rượu bảoquản sản phẩm sau lên men điều kiện nhiệt độ ... khả hoạt động - Ảnh hưởng nồng độ muối đến hoạtđộnước (aw): gia muối với nồng độ cao (>200g/l) aw giảm mạnh, làm cho vi khuẩn lactic bị ức chếhoạt động, bị tiêu diệt phần kìm hãm hoạt động ... thiện qui trình, nâng cao chất lượng sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản, việc “Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến trìnhchếbiếnbảoquản sản phẩm mắm cá sặc lên men chua xương mềm” thực 1.2 MỤC...
... thiện qui trình, nâng cao chất lượng sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản, việc “Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến trìnhchếbiếnbảoquản sản phẩm mắm cá sặc lên men chua xương mềm” thực 1.2 MỤC ... sản phẩm không bổ sung rượu hoạt động hệ vi sinh vật sản phẩm không bị ức chế nên vi khuấn lactic hoạt động tạo acid Bảng 4.2: Ảnh hưởng nồng độ rượu đến biến đối giá trị pH (phần nước) lên quámen ... đồng thời sản phẩm có cấu trúc tốt Sản phẩm bổ sung rượu nồng độ 2%, 3% sản phẩm có cảm quan thấp rượu có khả ức chếhoạt động vi sinh vật lạ sử dụng nồng độ cao nên hạn chếhoạt động vi khuấn...
... Sự ô nhiễm môi trường nước Môi trường nước Nguồn nước cấp chất lượng nguồn nước cấp Nước thải xí nghiệp chếbiếnthựcphẩmNước thải xí nghiệp chếbiếnthựcphẩmbao gồm: Nước thải – Nguyên nhân ... khí Các chất thải dễ bay Hơi nước không khí Độ ẩm tăng Độ ẩm tăng Ngưng tụ nước Ngưng tụ nướcĐộ ẩm thựcphẩmĐộ ẩm thựcphẩm tăng tăng Khói lò đốt Các loại khí độc hại là: SO2, CO, CO2, Hyđrocacbon ... QUANTrong ngành thực phẩm, vấn đề bảo vệ môi trường khía cạnh quan trọng, đảm bảo việc chống ô nhiễm môi trường đảm bảohoạt động sản xuất yêu cầu công nghệ Tạo sản phẩm vệ sinh an toàn thực phẩm, ...
... PHÁP BẢOQUẢNTHỰCPHẨM 1) Các nguyên tắc bảoquảnthựcphẩmBảoquảnthựcphẩm có nhiều phương pháp bảoquản khác nhau, có nguyên tắc gồm: Ức chế ngăn ngừa vi sinh vật gây hối hỏng thựcphẩm ... y học Trong ngành công nghiệp thựcphẩm đóng vai trò quantrọng lĩnh vực, chế biến, bảo quản, nâng cao chất lượng sản phẩm tạo sản phẩmBảoquản lương thựcthựcphẩm tốt đề phòng nạn đói thiên ... loại có yêu cầu riêng nồng độ CO2 O2 khí có kho túi kín Nồng độbảoquản tương đối thích hợp 2-5% CO2 e) Bảoquảnthựcphẩm hóa chất Các chất dùn trokng bảoquảnthựcphẩm chất có tính sát khuẩn,...
... Nồng độ đường thích hợp cho trình lên men rượu từ ÷ 20% Khi nồng độ đường lớn 30% ức chếtrình lên men rượu Tuỳ thuộc vào sản phẩmtrình lên men mà người ta sử dụng nồng độ đường thích hợp Trong ... ức chế tất nấm men Khả chịu cồn nấm men nồng độ cồn ức chế phát triển hoạt động nấm men sau 72 nuôi cấy nhiệt độ 30oC Tuỳ theo khả chịu nồng độ cồn khác mà người ta sản xuất sản phẩm khác d Độ ... điều chế vitamin B12 nhà máy chếbiến sữa II.1.4 Lên men butyric Quátrình lên men butyric trình phân giải yếm khí đường cho axit butyric số sản phẩm phụ tác dụng vi sinh vật II.1.4.1 Cơ chế trình...
... 1 NGỘ ĐỘC BỞI CÁC CHẤT ĐƯỢC CHUYỂN HÓA DO VI SINH VẬT TRONGQUÁTRÌNHCHẾBIẾN 1.1 Tác hại chung chuyển hóa vi sinh vật Trongtrìnhchếbiếnbảoquảnthực phẩm, nhiễm vi sinh vật ... cháy khét - Thức ăn nên dùng sau chếbiến - Không dùng chung đồ dùng chếbiếnthức ăn sống chín - Chọn mua bảoquảnthựcphẩm cách - Đặc biệt lưu ý với ăn chếbiến từ hải sản ... THÀNH TRONGQUÁTRÌNHBẢOQUẢNVÀCHẾBIẾN 2.1 Ngộ độc dầu mỡ bị oxy hoá Các chất béo bị oxy hoá tuỳ theo mức độ không no axit béo Quátrình ôi hoạt hoá ánh sáng, nhiệt độ không khí số kim loại Các...