... gấc chếbiến thành nhiều sản phN m khác Tuy nhiên, sản phN m gấc người biết đến, nên vi c kết hợp chếbiếnsản phN m bánh có bổ sung gấc vấn đề cần quan tâm Do định hướng chếbiến đa dạng sản ... nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CHẾBIẾNVÀBẢOQUẢNSẢNPHẨM BÁNH GẤC Giáo vi n hướng dẫn: TS Nguyễn Minh Thủy Sinh vi n thực hiện: Nguyễn Văn Tuấn ... “NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CHẾBIẾNVÀBẢOQUẢNSẢNPHẨM BÁNH GẤC”, Nguyễn Văn Tuấn Em thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo vi n phản biện Giáo vi n hướng dẫn TS Nguyễn Minh...
... trùng, vi c xử lý nhiệt nhẹ hầu hết kết hợp với yếu tố ức chế khác (như acid hóa, bảoquản lạnh…) để đảm bảovi sinh vật sống bị ức chế thời gian dự định bảoquảnsảnphẩm Thêm vào đó, vi c xác ... chất giá trị cảm quansảnphẩm theo thời gian bảoquản điều kiện bảoquản lạnh 3.4.6.1 Mục đích: Xác định thời gian bảoquản thích hợp cho sảnphẩm chả lụa cá điều kiện bảoquản lạnh 3.4.6.2 Sơ ... tâm sảnphẩm cao 71.1 oC ảnh hưởng rõ rệt đến màu sắc đỏ hồng thịt Hơn nữa, vi c tăng pH thịt trình chếbiếnsảnphẩm giúp ngăn chặn biến màu thịt (hóa nâu) Vấn đề sử dụng thịt nóng trình chế biến...
... thấy hàm lượng nitơ formol sảnphẩm không thay đổi nhiều thời gian bảoquản nồng độ bảoquản Hàm lượng nitơ amoniac sảnphẩm có thay đổi thời gian bảo quản, sảnphẩmbảoquản 60 ngày có hàm lượng ... men 25 ngày cho sảnphẩm có chất lượng cao Sảnphẩm sử dụng tác nhân bảoquản kali sorbat với nồng độ 0,05% thành phần sảnphẩm bị biến đổi sau 45 ngày bảoquản chất lượng sảnphẩm giữ mức tốt ... pH phần nước sảnphẩm thời điểm có thay đổi so với giá trị pH sảnphẩm ngày bảoquản khác sảnphẩmbảoquản thời gian dài nên có hoạt động nấm men, nấm mốc chúng sử dụng acid có sảnphẩm làm pH...
... thấy hàm lượng nitơ formol sảnphấm không thay đồi nhiều thời gian bảoquản nồng độ bảoquản Hàm lượng nitơ amoniac sảnphẩm có thay đổi thời gian bảo quản, sảnphẩmbảoquản 60 ngày có hàm lượng ... tục hoàn thiện qui trình, nâng cao chất lượng sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản, vi c “Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến trình chếbiếnbảoquảnsảnphẩm mắm cá sặc lên men chua xương mềm” thực ... đồng thời sảnphẩm có cấu trúc tốt Sảnphẩm bổ sung rượu nồng độ 2%, 3% sảnphẩm có cảm quan thấp rượu có khả ức chế hoạt động vi sinh vật lạ sử dụng nồng độ cao nên hạn chế hoạt động vi khuấn...
... 400tb/1ml), vi sinh vật xâm nhập vào sữa nhiều đường khác Đểsản xuất sảnphẩmsữa khác người ta dùng giống vi khuẩn lactic khác Ứng dụng vi sinh vật vào chếbiếnsữa biết từ lâu - Sản xuất sữa chua: ... dạng muối canxi b Chếbiếnsảnphẩmsữa Trong sữa chứa đường, cazein loại muối khoáng khác nên môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Trong sữa bình thường chứa nhiều vi sinh vật (khoảng ... cho trồng Song, tác dụng vi sinh vật gây thối loại thực phẩm thịt, cá sảnphẩm từ thịt, cá, trứng, sữasảnphẩm giàu protein khác bị hư hỏng Một tiêu hư hỏng có mặt sảnphẩm trình phân hủy protein...
... hiệt độ bảoquản nhiễm vào sữa làm cho sữa hỏng, phẩm chất Vị đắng Mùi ôi Các mùi vị lạ Sữa sủi bọt Sữa đông độ acid thấp Sữa kéo sợi Sữa có màu sắc xấu Sữa đặc, quánh Sữa tạo ... thiu, có mùi thối vi khuẩn phân huỷ chất béo, protein IV) CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢOQUẢN THỰC PHẨM 1) Các nguyên tắc bảoquản thực phẩmBảoquản thực phẩm có nhiều phương pháp bảoquản khác nhau, có ... quan trọng lĩnh vực, chế biến, bảo quản, nâng cao chất lượng sảnphẩm tạo sảnphẩmBảoquản lương thực thực phẩm tốt đề phòng nạn đói thiên tai dịc họa gây ra, nâng cao mức sản xuất, mức sinh hoạt...
... giảm 70% Trong thời gian bảoquảnsảnphẩm hun khói khối lượng vi khuẩn cm2 sảnphẩm trước hun 7,3 triệu con, sau hun xong 120.000 con, đem bảoquản 1,10C 22 49.000 con, bảoquản 1,10C ngày 300 * ... phenol ngấm vào sảnphẩm tăng lên Ví dụ:Hun lạp xường 40ºC giữ độ ẩm không khí 90% làm tăng lượng thẩm thấu phenol vào sảnphẩm tới 60% Phạmvi thẩm thấu thành phần khóihun vào sảnphẩm có khác ... ngừa nhiễm trùng đểbảoquản thực phẩm lâu hơn, nghiên cứu giúp cho nhà chếbiến thuỷ sản có qui trình đểchếbiến cá chép phile hun khói phù hợp với thực tiễn Vi t Nam Ngoài vi c nghiên cứu góp...
... ứng Maillard chếbiếnbảoquản thực phẩm Như nêu phản ứng acid amin đường xảy điều kiện dễ dàng, phản ứng phổ biếnchếbiếnbảoquản thực phẩm Tuỳ thuộc yêu cấu tính cảm quansảnphẩm mà người ... globulin) biến tính, tạo gel, góp phần hình thành ruột bánh 16 Biến đổi protein CB BQ thực phẩm ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt - Có thể thêm vào sảnphẩm protein ngoại (của đậu tương hay sữabiến tính ... Protein sữa: Khả đông tụ micelle casein dùng đểchếbiến phomát sảnphẩm từ sữa * Protein trứng: - Protein lòng trắng trứng tác nhân tạo gel gắn kết tốt Ví dụ: Conalbumin ovalbumin có pI = 4,6, biến...
... 360 phút đểbảoquảnsảnphẩm thịt lâu khơng bị vi khuẩn Clostridium botulinum cơng, người ta cho vào sản phẩmthịt hợp chất nitrit , hợp chất cho vàosản phẩm ngăn cản phát triển vi khuẩn , mặt ... lợi cho phản ứng làm sẫm màu sảnphẩm thực vật , sảnphẩm thòt 0,3÷0,6 sảnphẩmsữa khô( chất béo) 0,7 Từ điều trình bày cần thấy sảnphẩm có độ ẩm trung bình bảoquản tốt aw vượt điểm đặc trưng ... với mức độ bé sảnphẩm có hàm cao sảnphẩm khô,khung protein enzim bò biến tính chậm sảnphẩm ướt nhiều Độ bền enzym Là tiêu để xác đònh xem liệu enzym cho vào để thực trình thực phẩm có đạt hiệu...
... THỰC PHẨM DO CÁC QUÁ TRÌNH CHẾBIẾNVÀBẢOQUẢN THỰC PHẨM 2.1 Ngộ độc chất chuyển hóa vi sinh trình chếbiến 2.1.1 Tác hại chung chuyển hóa vi sinh vật Trong trình chếbiếnbảoquản thực phẩm, ... VÀBẢOQUẢN THỰC PHẨM 15 2.1 Ngộ độc chất chuyển hóa vi sinh trình chếbiến 15 2.1.1 Tác hại chung chuyển hóa vi sinh vật 15 2.2 Sự biến đổi số sảnphẩm thực phẩmvi sinh ... thực phẩm nước ta Trong năm gần đây, kinh tế nƣớc ta chuyển sang chế thị trƣờng Các loại thực phẩmsản xuất, chếbiến nƣớc nƣớc nhập vào Vi t Nam ngày nhiều chủng loại Vi c sử dụng chất phụ gia sản...
... lượng - Chất tạo cho thực phẩm (các đường) - Tham gia tạo màu sắc hương thơm cho sảnphẩm (đường phản ứng caramen hoá, melanoidin…) - Tạo tính chất lưu biến cho sảnphẩm thực phẩm: độ dai, độ trong, ... cần thiết thiếu ngành sản xuất lên men: rượu, bia, bột ngọt, acid amin, vitamin, kháng sinh - Tham gia tạo cấu trúc, hình thù, trạng thái chất lượng cho loại sảnphẩm thực phẩm * Tạo kết cấu - ... dai, độ trong, độ giòn, độ dẻo… - Có khả giữ chất thơm sảnphẩm thực phẩm - Tạo ẩm làm giảm hoạt độ nước làm thuận lợi cho trình gia công bảoquản * Một số loại polysaccharid a Tinh bột Tinh bột...
... chất lượng: • Chất tạo cho thực phẩm ( đường ) • Tham gia tạo màu sắc hình thơm cho sảnphẩm (đường phản ứng Maillard ) • Tạo tính chất lưu biến cho sảnphẩm thực phẩm: độ dai, độ trong, độ giòn, ... Vai trò gluxit công nghệ sản xuất thực phẩm • Gluxit chất liệu bản, cần thiết thiếu ngành sản xuất lên men Các sảnphẩm rượu, bia, nước giải khát, mì chính, axitamin, vitamin, kháng sinh, tân ... đặc thù cho số sảnphẩm thực phẩm: độ phồng nở bánh phồng tôm, tạo bọt cho bia, độ xốp cho bánh mì tạo vị chua cho sữa chua,… • Tạo “bao vị thể” để cố định enzim cố định tế bào( sản xuất sâm panh)...
... II NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA GLUCID TRONG BẢOQUẢN THỰC PHẨMBiến đổi hóa sinh chếbiếnbảoquản Glucid 39 GVHD: ThS Đặng Thị Ngọc Dung THỰC PHẨM THỰC VẬT TRONG BẢOQUẢN CHÍN Trong trình bảo quản, lượng ... amylase công nghệ thực phẩm: Nguyên liệu sử dụng thực phẩmsảnphẩm nông sản thực tế chúng vật thể sống, trình bảoquảnchếbiến chúng thành sảnphẩm thực phẩm xảy hàng loạt trình biến đổi sinh học ... Trong thực tế, trình bảo quản, biến vàng xảy do: Biến đổi hóa sinh chếbiếnbảoquản Glucid 47 GVHD: ThS Đặng Thị Ngọc Dung - Phơi sấy chưa tốt Điều kiện bảoquản không đảm bảo SỰ CHÍN CỦA BỘT...
... thực phẩm, vấn đềbảo vệ môi trường khía cạnh quan trọng, đảm bảovi c chống ô nhiễm môi trường đảm bảo hoạt động sản xuất yêu cầu công nghệ Tạo sảnphẩm vệ sinh an toàn thực phẩm, hay tốt đảm bảo ... tuthienbao.com Các nguồn ô nhiễm môi trường xí nghiệp chếbiếnbảoquản thực phẩm Thành vi n nhóm Huỳnh Thị Khánh Thy Huỳnh Thị Khánh Thy Vi Thị Thu Thủy Vi Thị Thu Thủy Vũ Thị Thanh Tuyến Vũ Thị Thanh ... nghiệp đường để tẩy trắng - Sản xuất axit sunfuric, Natri sunfuric - Dùng làm chất bảoquản - Chất chống oxy hóa Chất bảoquản Sử dụng nguồn tiếp xúc: - Vi m mũi, quản, phế quản, nồng độ tới 50 ppm...
... phát triển tác dụng xấu tốt nấm mốc độc tố nấm mốc sâu vào tác hại chúng vi c chếbiếnbảoquản thực phẩm Một vấn đề đáng quan tâm mà mà thực phẩm nhiễm nấm mốc có chứa độc tố gây hại cho sức khỏe ... lương thực, thực phẩm trước sau thu hoạch, chế biến, bảoquản Nấm mốc gây hư hại vật dụng, quần áo hay gây bệnh cho người, động vật khác trồng Tuy nhiên, qui trình chếbiến thực phẩm có liên quan ... “nổi”, nên men đươc cho vào bột nhào Vi c sản xuất rượu bia cần tới etanol cacbon dioxit tiến trình cacbonat hóa Tại vùng Vi n Đông, số nấm mốc đươc dùng đểchếbiến thực phẩm chưa giới khai thác...
... đích Tránh hoạt động vi sinh vật, tăng thời gian bảoquảnsảnphẩm Cấp đông Hạ nhiệt độ sản phẩm, kéo dài thời gian bảoquản Duy trì độ tươi nguyên liệu Kiềm hãm phát triển vi sinh vật enzym www.trungtamtinhoc.edu.vn ... - Tuân thủ quy định sản xuất thực phẩm www.trungtamtinhoc.edu.vn TÀI LIỆU THAM KHẢO Võ Huỳnh Quốc Huy, Giáo trình giảng Môn Nguyên lí chếbiếnbảoquản thực phẩm 2.http:/ /vi. scribd.com/doc/241175142/%C ... www.trungtamtinhoc.edu.vn THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ II Bảoquản xử dụng nhiệt độ thấp *Chờ đông Chờ tủ cấp đông Bảoquản bán thành phẩm 0-5oC www.trungtamtinhoc.edu.vn THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ II Bảoquản xử dụng nhiệt độ thấp...
... TRÌNH BẢOQUẢN THỰC PHẨM Chất độc thực phẩmbiến chất Chất độc dụng cụ đựng thực phẩm 1 Chất độc thực phẩmbiến chất Thực phẩmbảoquản không cách biến chất gây chất độc: - Với thực phẩm giàu ... cần bảoquản nhiệt độ lạnh (đóng băng từ 0đến -18) Thiết bị bảoquản vận chuyển cá phải đảm bảo vệ sinh, thường xuyên kiểm tra nhiệt độ thời gian bảoquản cá Không bảoquản vận chuyển với sảnphẩm ... đông, cá cần chếbiến ngay; tránh cấp đông lại gia tăng vi khuẩn có cá - Dùng lò vi sóng rã đông, thực phẩmchếbiến không cấp đông lại thực phẩm rã đông - Nấu thực phẩm nhiệt độ bên thực phẩm đạt...