... béo 2. Biếnđổi hóa sinh•Hàm lượng khoáng và vitamin trong các sản phẩmchế biến từ các hạt có thay đổi Các vitaminHàm lượng vitamin (mg %) Trong bột mì Trong gạoKhông qua chế biến nước ... nước nhiệtĐã qua chế biến nước nhiệtKhông qua chế biến nước nhiệtĐã quachế biến nước nhiệtB1 0.18 0.26 0.060 0.108B2 0.13 0.2 0.024 0.057PP 1.00 1.42Bảng: Sự biếnđổi hàm lượng vitamin ... thay đổi ở t < 100oC, nhưng rất dễ làm biếnđổi casein mixen khi nhiệt độ của sữa > 65oC•Protein dịch sữa bị biến tính ở t > 65oC và hầu như bị biến tính hoàn toàn ở t = 90oC trong...
... dàng trong vận chuyển , thuận lợi khi bảo quản. 3.2.3 Xảy ra phản ứng oxy hóa :- Thường xảy ra trongquáquátrìnhchếbiến nhiệt với thựcphẩm giàu lipid mà trongquátrìnhchếbiến các sản phẩm ... LIPID THỰCPHẨM VÀ NHỮNG BIẾNĐỔI XẢY RA TRONGQUÁTRÌNHCHẾBIẾN NHIỆTĐỊNH NGHĨA LIPIDEPHÂN LOẠI LIPIDELIPIDE ... tiêu hóa hơn , dễ hấp thụ cholesterol xấu .-Hạn chế phản ứng này xảy ra ta nên chếbiếnthựcphẩm ở nhiệt độ vừa phải , tránh chếbiếnquá lâu.-Phản ứng đồng phân hóa được tạo ra nhằm...
... 13 II. Các chất sinh ra trongquátrìnhchếbiến và bảo quản……………………… 13 1.1. Các chất sinh ra trongquátrìnhchếbiến ……………………………… 13 1.2. Các chất sinh ra trongquátrình bảo quản………………………………… ... phần TP trongquá trình chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển TP nhằm giữ nguyên hoặc cải thiện đặc tính nào đó của TP.Chất hỗ trợ chếbiến TP là chất được sử dụng trongquátrìnhchếbiến nguyên ... sản phẩm. Có 2 loại phẩm màu là phẩm màu tổng hợp (dùng trong công nghiệp thựcphẩm và công nghiệp khác) và phẩm màu tự nhiên. Phẩm màu dùng trong công nghiệp không được phép dùng cho thực phẩm, ...
... yếu tố ảnh hưởng đến sự thay đổi cấu trúc của sản phẩm cá 7 2.3 Quy trìnhchếbiến cá tra fille đông lạnh 10 2.3.1 Quy trình tổng quát 10 2.3.2 Các thay đổi chủ yếu trong lạnh đông thủy sản 11 ... Khảo sát biếnđổi cấu trúc của cá tra sau fillet trongquátrìnhchế biến. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa ... Khảo sát sự biếnđổi cấu trúc của cá tra sau fillet trongquá trình chếbiến -Mục đích: Xác định ảnh hưởng của thời gian xử lý của cá tra sau fillet đến khi cấp đông lên sự thay đổi cấu trúc...
... Hóa học Thựcphẩm Ý nghĩa hoạt độ nước trong q trình CB&BQ thực phẩm I/ HỌAT ĐỘ • HỌAT ĐỘ CỦA NƯỚC LÀ GÌ Giá trị thựcphẩm cũng như tính chất cảm vị , độ bền của các sản phẩmthựcphẩm khi ... Trường ĐHBK TPHCM Trang 6Báo cáo Hóa học Thựcphẩm Ý nghĩa hoạt độ nước trong q trình CB&BQ thực phẩm II/ ẢNH HƯỞNG CỦA HỌAT ĐỘ ĐẾN CÁC QUÁTRÌNH THỰC PHẨM ảnh hưởng của hoạt độ đến phản ... học Thựcphẩm Ý nghĩa hoạt độ nước trongquátrình CB&BQ thựcphẩm Trong máy AQUALAB , một mẫu được cân bằng trong không gian của một buồng kính gồm một gương phẳng , một thiết bị cảm biến...
... trên. Vì thế vấn đề nguyên liệu trongquátrìnhchếbiến sản phẩm phải có tính chất, kích cỡ phù hợp đồng thời sự thay đổi tính chất hóa lý trongquátrìnhchếbiến lạnh phải được tìm hiểu nhằm ... lượng sản phẩm trongquátrìnhchếbiến và bảo quản để có biện pháp ngăn chặn kịp thời. Sau khi đánh bắt cá thường chết ngay sau đó một thời gian rất ngắn và xảy ra những biến đổi hóa lý dẫn ... Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang iii TÓM LƯỢC Nghiên cứu đặc điểm hình thái và sự thay đổi tính chất hoá lý của cá tra trongquá trình chếbiến lạnh được...
... của các quátrình tiệt trùng sản phẩm hạt sen nước đường đóng hộp 29 Bảng 9: Ảnh hưởng của quátrình tiệt trùng đến mật số vi sinh vật tổng số trong sản phẩm 30 Bảng 10: Sự biếnđổi mật ... Thanh trùng Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm, thanh trùng là một quátrình quan trọng, có tác dụng đến khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm. Đây là biện pháp cất giữ thự phẩm theo nguyên ... Tính toán ảnh hưởng của quátrình xử lý nhiệt (Giá trị tiệt trùng F) 13 2.7. Mục tiêu của quátrình tiệt trùng 15 2.7. Mục tiêu của quátrình tiệt trùng 16 2.9. Chọn chế độ tiệt trùng 17 Chương...
... cho thựcphẩm (các đường)- Tham gia tạo màu sắc và hương thơm cho sản phẩm (đường trong phản ứngcaramen hoá, melanoidin…)- Tạo ra các tính chất lưu biến cho sản phẩmthực phẩm: độ dai, độ trong, ... dụng trong phân tích hàm lượng Glucose trong các thực phẩm, mẫu sinh học (vd. máu) có nhiều loại đường khác nhau. 8Ứng dụng: Các dẫn xuất này được sử dụng để thay thế đường trongthựcphẩm ... độ giòn,độ dẻo…- Có khả năng giữ được các chất thơm trong sản phẩmthực phẩm - Tạo ẩm cũng như làm giảm hoạt độ nước làm thuận lợi cho quátrình gia côngcũng như bảo quảnII. PHÂN LOẠI2GLUCID(Saccharide)MONOSACCHARIDEC3...
... c caoấ ậ ạ ọ Sự biến tính của protein do nhiệt Dưới tác động của nhiệt độ trongquátrìnhchế biến, các loại protein hoà tan sẽ dần bị biến tính. Sự biến tính này là quátrình không thuận ... proteinĐ ề ổ ợ III. BIẾNĐỔI CỦA PROTEIN TRONGCHẾ BIẾN & BẢO QUẢN THỰCPHẨM - Sự biến tính- Sự thuỷ phân- Sự ối thối •Tính l ng tínhưỡ–Thể hiện tính acid trong môi trường kiềm–Thể ... khả năng này của protein . Chương IIIPROTEIN VÀ SỰ CHUYỂN HOÁ PROTEIN TRONG QUÁTRÌNHCHẾBIẾN BẢO QUẢN THỰC PHẨM → K t qu : Protein bi n tính d tiêu hoá h n (so v i tr ng h p bi n tính...
... bị phân giải.Quang hợp: là quátrìnhbiếnđổi năng lượng ánh sáng Mặt Trời thành năng lượng hóa học dưới dạng các hợp chất hữu cơ. Hay quang hợp là quátrìnhbiếnđổi các chất vô cơ đơn giản ... glucid trong các nguyên liệu thực vật và động vật rất khác nhau. Trongthực vật, glucid là thành phần chủ yếu, chiếm tới 85-90% trọng lương chất khô. Đường và tinh bột được chứa bên trong ... tinh bột. Trong cấu trúc dạng gel có liên kết hydro Tinh bột giàu amylose tạo gel cứng, độ bền kémd. PectinPectin là polysaccharid có nhiều trong quả, củ hoặc thân cây. Trongthực vật pectin...
... nghiệp ngày giờ tổ chức khám sức khoẻ cho người trực tiếp sản xuất, chế biến, phục vụ tại các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm trên địa bàn. 4. Bước 4 Tổ chức khám sức khỏe cho cơ sở ... nhiễm Số bộ hồ sơ: Không quy định Yêu cầu Yêu cầu hoặc điều kiện để thực hiện TTHC: Không Không Kết quả của việc thực hiện TTHC: Giấy chứng nhận Các bước Tên bước Mô tả bước ... theo dõi kết quả xét nghiệm phân tìm người lành mang trùng đối với người tiếp xúc trực tiếp với thựcphẩm 3. Phiếu kết quả kiểm nghiệm phân tìm người lành mang trùng. 4. Sổ theo dõi danh...
... Bạch Tuyết, 1996). 2.4 Biếnđổi vitamin A, C trongquátrìnhchếbiến Nguyên liệu xoài chứa một lượng đáng kể các vitamin đặc biệt là vitamin A, C. Trong quátrìnhchếbiến các vitamin giảm ... cản cho quátrìnhchếbiến - Ảnh hưởng của các rào cản đến động học của quátrìnhchếbiến sản phẩm. Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành công nghệ thựcphẩm xli ... nghệ thựcphẩm 28 Bảng 4.8 Biếnđổi ẩm trongquátrình sấy, khi ngâm xoài trong dung dịch đường saccharose và glycerine (hình 3.1 – 3.12, phụ lục 3). Bảng 4.8 cho thấy rằng, biếnđổi ẩm của thực...