Mục lục LỜI CAM ĐOAN LỜI CẢM ƠN DANH MỤC CHỬ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1 3 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 1.1. TỔNG QUAN VỀ HẢI SÂM 3 1.1.1. Hệ thống phân loại: 3 1.1.2. Đặc điểm cấu tạo của Hải sâm. 3 1.1.3. Đặc điểm sinh thái, sinh sản của HS 4 1.1.4. Một số loài Hải sâm có giá trị kinh tế 5 1.1.5. Thành phần khối lượng của Hải sâm 5 1.1.6. Giá trị dinh dưỡng và dược học của Hải sâm 6 1.1.6.1. Giá trị dinh dưỡng của Hải sâm. 6 1.1.7. Giới thiệu một số sản phẩm và qui trình công nghệ chế biến từ Hải sâm 10 1.1.7.1. Một số sản phẩm Hải sâm 10 1.1.7.2. Một số qui trình công nghệ chế biến Hải sâm 10 1.1.8. Tình hình nghiên cứu về Hải sâm trên Thế giới và Việt Nam 13 1.1.8.1. Các công trình nghiên cứu về Hải sâm ở ngoài nước 13 1.1.8.2. Các công trình nghiên cứu về Hải sâm ở trong nước 15 1.2. TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP 17 1.2.1 Qui trình công nghệ sản xuất đồ hộp 18 1.2.1.1.Sơ đồ qui trình: 18 1.2.1.2. Thuyết minh qui trình 18 1.2.2. Giới thiệu về đồ hộp ngâm nước muối. 25 1.2.2.1. Cơ sở khoa học của đồ hộp ngâm nước muối 25 1.2.2.3. Các biến đổi của quá trình ngâm nước muối trong thời gian dài: 26 1.2.3. Các hiện tượng hư hỏng của đồ hộp. 27 1.2.3.1. Đồ hộp hư hỏng do tác nhân vi sinh vật. ………………………… 27 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 1.2.3.2.Đồ hộp hư hỏng do tác nhân hóa học 29 1.2.3.2.Đồ hộp hư hỏng do tác nhân vật lý. 29 CHƯƠNG 2 30 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 30 2.1.1. Nguyên liệu chính 30 2.1.2. Nguyên liệu phụ 31 2.2. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 31 2.2.1. Phương pháp lấy mẫu 31 2.2.2. Phương pháp xác định thành phần khối lượng của Hải sâm 31 2.2.3. Phương pháp phân tích hoá học 31 2.2.4.Phương pháp phân tích vi sinh vật 32 2.2.5. Phương pháp phân tích cảm quan 32 2.3. HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ 33 2.3.1. Hoá chất 33 2.3.2.Thiết bị sử dụng chủ yếu 33 2.4. PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 34 2.4.1. Sơ đồ qui trình dự kiến nghiên cứu 34 2.4.2. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số của qui trình 35 * Sơ đồ bố trí xác định tỷ lệ phần ăn được và phần không ăn được của Hải sâm nguyên liệu . 35 2.5. Phương pháp xử lý số liệu. 40 CHƯƠNG III 41 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41 3.1. NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA HẢI SÂM NGUYÊN LIỆU 41 3.1.1. Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu Hải sâm cát 41 3.1.2. Xác định thành phần hoá học của Hải sâm cát 42 3.1.3. Xác định thành phần và hàm lượng axit amin cuả HS nguyên liệu. …43 3.2. NGHIÊN CỨU CÁC THÔNG SỐ CỦA QUI TRÌNH CHẾ BIẾN 44 3.2.1 Xác định chế độ khử tanh Hải sâm nguyên liệu 44 3.2.2. Xác định nồng độ muối ướp thịt Hải sâm 49 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 3.2.3. Xác định thời gian ướp muối thịt Hải sâm 50 3.2.4. Xác định thời gian gia nhiệt Hải sâm 51 3.2.5. Xác định nồng độ dung dịch muối cho vào đồ hộp Hải sâm 53 3.2.6. Xác định tỷ lệ thịt / nước trong đồ hộp Hải sâm. 54 3.2.7. Xác định chế độ thanh trùng đồ hộp Hải sâm ngâm nước muối 55 3.2.8. Đề xuất qui trình chế biến đồ hộp Hải sâm ngâm nước muối 56 3.2.9. Sản xuất thử nghiệm – đánh giá chất lượng sản phẩm. 58 3.2.10. Xác định một số thành phần hóa học của sản phẩm đồ hộp Hải sâm ngâm muối. 59 3.3. BIẾN ĐỔI MỘT SỐ THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ VI SINH VẬT SAU KHỬ TANH VÀ THANH TRÙNG 61 3.3.1. Xác định sự biến đổi hàm lượng proteine, lipit, gluxit, axit amin và N.NH 3 của thịt Hải sâm sau khử tanh và sau thanh trùng 61 3.3.1.1. . Xác định sự biến đổi hàm lượng proteine, lipit, gluxit của thịt Hải sâm sau khử tanh và sau thanh trùng 61 3.3.2. Xác định chỉ tiêu vi sinh vật của Hải sâm sau thanh trùng 67 3.4. NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƯỢNG PROTEIN, N.NH 3 , AXIT AMIN, CHỈ TIÊU VI SINH VẬT THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ 28 ± 3ºC VÀ 10 ± 1ºC 68 3.4.1. Sự biến đổi hàm lượng protein, N.NH 3 , axit amin, chỉ tiêu vi sinh vật theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 28 ± 3ºC 69 3.4.1.1. Xác định sự biến đổi hàm lượng protein theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 28 ± 3ºC 69 3.4.1.2. Xác định sự biến đổi hàm lượng N.NH 3 theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 28 ± 3ºC 71 3.4.1.3. Xác định sự biến đổi thành phần và tổng hàm lượng axit amin theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 28 ± 3ºC 73 3.4.1.4. Xác định sự biến đổi thành phần và tổng hàm lượng axit amin không thay thế (cưỡng bức) theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 28 ± 3ºC 74 3.4.1.5. Xác định sự biến đổi của 07 loại axit amin không thay thế theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 28 ± 3ºC 76 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 3.4.1.6. xác định sự biến đổi các chỉ tiêu vi sinh vật theo thời gian bảo quản ở tº28 ± 3ºC 78 3.4.2. Sự biến đổi hàm lượng protein, N.NH 3 , axit amin, chỉ tiêu VSV theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 10 ± 1 o C 79 3.4.2.1. Xác định sự biến đổi của hàm lượng protein theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 10 ± 1ºC. 79 3.4.2.2. Xác định sự biến đổi của hàm lượng N.NH 3 theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 10 ± 1ºC. 81 3.4.2.3. Xác định sự biến đổi tổng hàm lượng a.amin theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 10 ± 1ºC 82 3.4.2.4. Xác định sự biến đổi tổng hàm lượng axit amin cưỡng bức theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 10 ± 1ºC 83 3.4.2.5. Xác định sự biến đổi hàm lượng 07 loại axit amin cưỡng bức theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 10 ± 1ºC 84 3.4.2.6. Xác định sự biến đổi của vi sinh vật theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 10 ± 1ºC 87 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 89 TÀI LIỆU THAM KHẢO 91 PHỤ LỤC Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m DANH MỤC CHỬ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN ĐCQ : Điểm chất lượng cảm quan. GC : Gas Chromapphagy. HS : Hải sâm. KNV : Kiểm nghiệm viên PAĐ : Phần ăn được. PKAĐ : Phần không ăn được. TPC : Tổng số vi sinh vật hiếu khí ở điều kiện 30 o C, 72 giờ. t o : Nhiệt độ. VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm. VSV : Vi sinh vật. Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 1.1. Tỷ lệ cơ thịt và nội tạng của một số loài Hải sâm 5 Bảng 1.2 Hàm lượng protein và lipid của thịt Hải sâm (% trọng lượng khô) 6 Bảng 1.3 Thành phần hoá học của Hải sâm vùng biển Nha Trang 6 Bảng 1.4. Thành phần và hàm lượng các a. amin trong mô liên kết của thịt HS 7 Bảng 1.5. Hàm lượng và thành phần một số khoáng trong da Hải sâm 7 Bảng 1.6.Thành phần và hàm lượng khoáng vi lượng một số loại Hải sâm 7 Bảng 1.7.Một số VSV kháng nhiệt chủ yếu trong quá trình thanh trùng nhiệt đối với thực phẩm có độ axit thấp 21 Bảng 2.1: Bảng tiêu chuẩn TCVN 3973-84: Muối ăn-yêu cầu kỹ thuật 31 Bảng 3.1. Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm Hải sâm ngâm nước muối 58 Bảng 3.2. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 15 ngày sau thanh trùng. 59 Bảng 3.3. Một số thành phần hóa học của đồ hộp Hải sâm ngâm nước muối 60 Bảng 3.4. Thành phần và hàm lượng axit amin của đồ hộp Hải sâm ngâm nước muối 60 Bảng 3. 5. Kết quả xác định chỉ tiêu VSV sau thanh trùng của đồ hộp HS ngâm muối 68 Bảng 3.6. Biến đổi của chỉ tiêu VSV theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 28 ± 3ºC 78 Bảng 3.7. Biến đổi chỉ tiêu VSV theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 10 ± 1ºC 87 . Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ Hình 1.1 Hình ảnh bên ngoài của Hải sâm cát tự nhiên (Holothuria scabra) 3 Hình 1.2. Đường biểu diễn độ bền nhiệt của VSV 22 Hình 2.1. Hình Hải sâm nguyên liệu 30 Hình 2.2. Hình cơ thịt Hải sâm nguyên liệu sau khi xử lý 30 Hình 3.1. Thành phần khối lượng của Hải sâm nguyên liệu 41 Hình 3.2. Biểu diễn thành phần hóa học trong Hải sâm cát. 42 Hình 3. 3. Thành phần và hàm lượng axit amin của HS nguyên liệu 43 Hình 3.4. Biến đổi chất lượng cảm quan thịt HS khử tanh bằng axit axetic 45 Hình 3.5. Biến đổi chất lượng cảm quan thịt HS khử tanh bằng rượu etylic 47 Hình 3.6. Điểm cảm quan thịt HS sau khử tanh bằng a.axetic và rượu etylic 48 Hình 3.7. Biến đổi điểm cảm quan của thịt Hải sâm theo nồng độ muối 49 Hình 3.8. Biến đổi điểm cảm quan theo thời gian ướp muối thịt Hải sâm 50 Hình 3.9. Biến đổi giá trị cảm quan Hải sâm theo thời gian gia nhiệt 52 Hình 3.10. Biến đổi điểm cảm quan của đồ hộp HS theo nồng độ muối 53 Hình 3.11. Biến đổi chất lượng cảm quan của đồ hộp HS theo tỷ lệ thịt/nước sốt 54 Hình 3.12. Biến đổi chất lượng cảm quan của đồ hộp Hải sâm theo thời gian thanh trùng ở nhiệt độ 121 o C 55 Hình 3.13. Hình ảnh đồ hộp Hải sâm ngâm nước muối 61 Hình 3.14. Biễu diễn thành phần hóa học của HS sau khử tanh và sau thanh trùng 62 Hình 3.15. Biến đổi hàm lượng N.NH 3 của Hải sâm sau thanh trùng 64 Hình 3.16. Biến đổi tổng hàm lượng axit amin của đồ hộp HS sau thanh trùng 66 Hình 3.17. Biễu diễn sự biến đổi tổng hàm lượng axit amin không thay thế của thịt Hải sâm sau khử tanh và sau thanh trùng 67 Hình 3.18. Biến đổi hàm lượng protein theo thời gian bảo quản ở tº 28 ± 3ºC 69 Hình 3.19. Biến đổi hàm lượng N.NH 3 theo thời gian bảo quản ở tº28 ± 3ºC 71 Hình 3.20. Biễu diễn sự biến đổi tổng hàm lượng axit amin theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 28 ± 3ºC. ………………………………………………………… 73 Hình 3.21. Sự biến đổi tổng hàm lượng axit amin không thay thế theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 28 ± 3ºC 75 Hình 3.22. Sự biến đổi của 07 loại axit amin không thay thế theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 28 ± 3ºC 76 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Hình 3.23. Biến đổi hàm lượng protein theo thời gian bảo quản ở tº10 ± 1ºC 79 Hình 3.24. Biến đổi hàm lượng N.NH3 theo thời gian bảo quản ở tº 10 ± 1ºC. 81 Hình 3.25. Biễu diễn sự ảnh hưởng của tổng hàm lượng axit amin theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 10 ± 1ºC 82 Hình 3.26. Biến đổi tổng hàm lượng axit amin cưỡng bức theo thời gian 83 bảo quản ở nhiệt độ 10 ± 1ºC 83 Hình 3.27. Sự biến đổi của 07 loại axit amin không thay thế theo thời gian 85 bảo quản ở nhiệt độ 10 ± 1 o C 85 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 1 MỞ ĐẦU Trong những năm gần đây, ngành thủy sản phát triển rất mạnh, các sản phẩm không chỉ đạt về số lượng mà chất lượng cũng được nâng cao. Việt Nam, với lợi thế tìềm năng về nguồn lợi thủy sản, trong đó có Hải sâm là loại động vật biển đang được quan tâm chú ý, chúng sinh sống nhiều ở các vùng biển như: Phú Yên, Khánh Hòa, Bình Thuận, Kiên Giang, Vũng Tàu. Riêng ở vùng biển Nha Trang, Vũng Tàu, Hải sâm đã được khai thác hàng năm với sản lượng lớn, đáp ứng nhu cầu xuất khẩu và một phần tiêu thụ trong nước, góp phần phát triển nền kinh tế nước nhà. Hải sâm được nhiều nhà khoa học chứng minh là nguồn thực phẩm chức năng. vì nó có giá trị dinh dưỡng cao và có những đặc tính sinh học đặc biệt, từ xưa Hải sâm đã được coi là một trong “tứ đại danh thái” (4 loại thực phẩm nổi tiếng) cùng với óc khỉ, tay gấu và yến sào của ẩm thực cổ truyền phương Đông và được gọi là “nhân sâm của biển”. Các nước châu Á xem Hải sâm là thần dược, trong đó Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản, Đài Loan, Úc chế biến Hải sâm ở nhiều dạng sản phẩm như những món ăn truyền thống. Vì vậy trong những năm gần đây, nhiều nước đã phát triển ngành khoa học mới chuyên nghiên cứu động thực vật trên cơ sở khai thác kinh nghiệm y học cổ truyền, nhằm tạo ra các chế phẩm tăng lực giàu hoạt tính sinh học nguồn gốc tự nhiên như các chế phẩm “thực phẩm chức năng”, “thực phẩm – thuốc”, như nhung hươu, rùa, hải mả…và không thể thiếu hải sâm đã được sử dụng hàng trăm năm nay với tác dụng bổ dưỡng, hồi phục sức khoẻ và tăng cường sinh lực. Để tăng tính đa dạng các sản phẩm chế biến từ Hải sâm cung cấp cho người tiêu dùng, được sự đồng ý của Hội đồng khoa học khoa chế biến, tôi thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp cao học “Nghiên cứu sản xuất đồ hộp Hải sâm (Holothuria Scabra) và sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản”. Tuy nhiên do sự gợi ý về sản phẩm sẽ chào hàng xuất sang Hàn Quốc, nên đề tài đi sâu vào nghiên cứu về đồ hộp Hải sâm ngâm nước muối.  Mục đích của đề tài. Nghiên cứu các thông số kỹ thuật thích hợp cho quá trình xử lý nguyên liệu, thành phần khối lượng, thành phần hoá học cơ bản của Hải sâm và sự biến đổi chất lượng của sản phẩm đồ hộp Hải sâm ngâm muối trong quá trình chế biến và bảo quản. Hoàn thiện qui trình công nghệ chế biến đồ hộp Hải sâm ngâm nước muối vừa đảm bảo chất lượng dinh dưỡng cao vừa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 2  Nội dung nghiên cứu. - Nghiên cứu xác định thành phần khối lượng, thành phần hoá học cơ bản, thành phần và hàm lượng axit amin của nguyên liệu Hải sâm. - Xác định các thông số kỹ thuật hợp lý trong qui trình công nghệ chế biến đồ hộp Hải sâm ngâm muối. - Hoàn thiện qui trình công nghệ chế biến đồ hộp Hải sâm ngâm nước muối - Khảo sát biến đổi chất lượng của Hải sâm sau chế biến theo thời gian bảo quản, đánh giá chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm.  Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn Đưa ra được một cách tổng thể các dẫn liệu về thành phần khối lượng, thành phần hoá học cơ bản, thành phần và hàm lượng axit amin cũng như sự biến đổi chất lượng của thịt Hải sâm trong quá trình chế biến và bảo quản. Kết quả nghiên cứu là nguồn tài liệu khoa học về Hải sâm, bổ sung cho giáo trình giảng dạy về động vật không xương sống nói chung và về Hải sâm nói riêng, cũng như việc đánh giá giá trị dinh dưỡng của Hải sâm. Từ nghiên cứu các thông số kỹ thuật hợp lý, đề xuất qui trình công nghệ sản xuất đồ hộp Hải sâm ngâm nước muối, sẽ góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm đồ hộp thuỷ sản tự nhiên, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước cũng như xuất khẩu. Các kết quả của luận văn là cơ sở để các doanh nghiệp chế biến thủy sản đồ hộp tiến hành sản xuất đồ hộp từ Hải sâm ở qui mô công nghiệp, có thể sử dụng nguồn Hải sâm nuôi ở ao, đìa tạo nên nhiều công ăn việc làm, giúp cho việc xóa đói, giảm nghèo cho tỉnh Khánh Hòa. Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m [...]... đi vào nghiên cứu qui trình công nghệ chế biến thực phẩm có giá trị gia tăng từ Thuỷ đặc sản nói chung và Hải sâm là loài hải sản có giá trị cao về dinh dưỡng và dược học nói riêng Vì vậy đề tài Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ chế biến đồ hộp Hải sâm ngâm nước muối và sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản là hướng đi cần thiết để làm đa dạng hoá các sản phẩm chế biến. .. chỉ các quá trình oxy hoá; đuổi khí có trong gian bào e) Vào hộp : Các thao tác của công đoạn bao gồm : - Chuẩn bị hộp: Hộp phải đảm bảo độ sạch, đúng chất lượng hộp - Cho sản phẩm vào hộp : Phải đảm bảo các yêu cầu sau : + Đảm bảo khối lượng tịnh, sai số cho phép mỗi hộp là 2÷3% + Đảm bảo khoảng không đỉnh hộp 8÷10mm + Phải xếp chặt, hạn chế các khoảng trống trong hộp + Tạo độ đồng nhất trong hộp +... Hải sâm, kết quả nghiên cứu đã công bố báo cáo và đánh giá "Hải sâm là mặt hàng xuất khẩu an toàn" Tác giả cho biết, các loài Hải sâm thuộc đối tượng nghiên cứu thì có hơn 95% không có chất độc Hầu hết các chất độc trong Hải sâm hoà tan vào nước trong quá trình chế biến Năm 1982, Lâm Ngọc Trâm và cộng sự tiến hành nghiên cứu thành phần phospholipid và axit béo của một số loài Hải sâm Holothuroidae... chế biến và thành phần sinh hóa trong sản phẩm Đối tượng nghiên cứu là Hải sâm thuộc vùng Vanex ở biển Ân Độ Dương và Thái Bình Dương Kết quả nghiên cứu cho biết, thịt Hải sâm chế biến thành phẩm dạng phơi khô, hun khói, có hàm lượng khoáng 15÷30%, hàm lượng protein từ 35,5 ÷52, hàm lượng nước 21÷30% Qua đó cho thấy, phương thức chế biến ảnh hưởng thấp đến giá trị dinh dưỡng trong thịt Hải sâm Từ Hải. .. thực cổ truyền phương đông và được gọi là Sâm của biển” 1.1.7 Giới thiệu một số sản phẩm và qui trình công nghệ chế biến từ Hải sâm 1.1.7.1 Một số sản phẩm Hải sâm HS xào thập cẩm HS hầm hải vị Cơm cháy HS HS xào bắp tím HS gân nai Súp lươn HS 1.1.7.2 Một số qui trình công nghệ chế biến Hải sâm [19][20] a) Quy trình chế biến Hải sâm vú trắng khô ở Indonesia Nguyên liệu Hải sâm → luộc → rạch bụng để... phát triển sản phẩm đồ hộp Tuy nhiên cần chú ý nhiều đến giá trị cảm quan, tính đa dạng, hương vị đặc trưng cho sản phẩm đồ hộp thuỷ sản, nhằm tạo nhiều sản phẩm mới, nhất là những sản phẩm vừa có giá trị dinh dưỡng vừa có giá trị dược học cao 1.2.1 Qui trình công nghệ sản xuất đồ hộp. [7][49][54][58] Đồ hộp thực phẩm được sản xuất từ rất nhiều nguyên liệu khác nhau đã qua xử lý, chế biến, đựng trong bao... nhận -bảo quản → Rửa- Lựa chọn- Phân loại → Chế biến sơ bộ bằng cơ học → Chế biến sơ bộ bằng nhiệt → Cho sản phẩm vào bao bì → bài khí-ghép kín → thanh trùng → làm nguội → thành phẩm 1.2.1.2 Thuyết minh qui trình a) Nguyên liệu : Nguyên liệu được vận chuyển về nhà máy để chế biến phải tươi tốt, giữ được chất lượng ít bị biến đổi Quá trình bảo quản nguyên liệu càng nhanh càng tốt, để giữ được chất lượng. .. → bảo quản c) Quy trình chế biến Hải sâm (chủ yếu là Hải sâm rít và Hải sâm vú trắng) khô ở Việt Nam Nguyên liệu Hải sâm → phân loại→ rạch bụng tách nội tạng → rửa sạch → luộc trong nước muối 30‰ tách vỏ lấy thịt → cho các que chống hai thành co thịt → sấy ở 60-70oC trong 2 giờ → phơi nắng → đạt độ khô → tách que và buộc lại để định hình→ phân loại → bao gói → bảo quản d) Quy trình chế biến Hải sâm. .. kết quả nghiên cứu giữa trong và ngoài nước có kết quả nghiên cứu phù hợp, tất cả đều xác định thành phần phospholipid chứa trong Hải sâm là rất lớn Choe (1983) nghiên cứu về hệ enzyme trên cơ thể Hải sâm, kết quả nghiên cứu tác giả cho thấy trong Hải sâm có các enzyme như: Amylaza, proteaza, dipeptiaza, celluloza Trong thành phần ruột Hải sâm có phospholipaza, lipaza B Ecckopiexuu nghiên cứu về thành... ngoài quá dày (Hải sâm vú trắng, Hải sâm rít, Hải sâm vú đen), cần xử dụng nhiệt độ luộc cao và thời gian dài Một số khác có lớp vỏ mỏng hơn, để tách lớp vỏ ngoài chỉ cần sử dụng nhiệt độ luộc thấp hơn và thời gian luộc cũng ngắn hơn (Hải sâm cát, Hải sâm lựu, Hải sâm gai bốn phương…) Đồng thời trong sản xuất cần lưu ý đến đặc tính cơ thịt của Hải sâm là chứa nhiều colagen thuộc lọai đạm keo và chiều . cao học Nghiên cứu sản xuất đồ hộp Hải sâm (Holothuria Scabra) và sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản . Tuy nhiên do sự gợi ý về sản phẩm sẽ chào hàng xuất sang. học cơ bản của Hải sâm và sự biến đổi chất lượng của sản phẩm đồ hộp Hải sâm ngâm muối trong quá trình chế biến và bảo quản. Hoàn thiện qui trình công nghệ chế biến đồ hộp Hải sâm ngâm nước. trong qui trình công nghệ chế biến đồ hộp Hải sâm ngâm muối. - Hoàn thiện qui trình công nghệ chế biến đồ hộp Hải sâm ngâm nước muối - Khảo sát biến đổi chất lượng của Hải sâm sau chế biến theo