Đang tải... (xem toàn văn)
NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NHIỆT CỦA CÁC SẢN PHẨM GIÀU PROTEIN
Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm Môn Hóa Sinh Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương SVTH: Phạm Nguyễn Khánh Toàn Trần Kim Thúy Phạm Kim Mỹ Hà Thị Kim Loan Nguyễn Phương Yến Lớp: ĐHTP6ALT Thực phẩm giàu protein Động vật (Thịt, cá, trứng, sữa) Thực vật (Ngũ cốc, đậu đỗ) 1. Biến đổi hóa lý Tính biến dạng: - Biến dạng dẻo - Biến dạng đàn hồi Tính bền Tính đàn hồi động 2. Biến đổi hóa sinh • Hàm lượng khoáng và vitamin trong các sản phẩm chế biến từ các hạt có thay đổi Các vitamin Hàm lượng vitamin (mg %) Trong bột mì Trong gạo Không qua chế biến nước nhiệt Đã qua chế biến nước nhiệt Không qua chế biến nước nhiệt Đã qua chế biến nước nhiệt B1 0.18 0.26 0.060 0.108 B2 0.13 0.2 0.024 0.057 PP 1.00 1.42 Bảng: Sự biến đổi hàm lượng vitamin của SP có và không có gia công nước nhiệt • Chất lượng của hợp chất protein được cải thiện hơn: - Số lượng và chất lượng của gluten tăng lên - Độ hoạt động của hệ men thủy phân tinh bột tăng - Hàm lượng đường trong bột tăng lên - Khả năng tạo khí của bột nhào tốt hơn • Độ nở của cơm nấu từ gạo tăng lên rõ rệt • Cơm nấu từ gạo tơi hơn, kém dính hơn so với cơm nấu không qua xử lý nước nhiệt • Gia nhiệt - Protein ngũ cốc và đậu đỗ biến tính. - Kìm hãm hoạt động của một số enzym tiêu hóa. - Thủy phân liên kết peptid và đồng phân hóa các gốc acid amin. - Các chất phản vitamin bị biến tính • Giảm nhiệt - Kìm hãm hoạt động của vi sinh vật ở nhiệt độ trên dưới 0 độ C. - Tăng phẩm chất của ngũ cốc và đậu đỗ - Làm hại cấu trúc tế bào • Sấy nhẹ (do tính năng chịu nhiệt của thóc kém) • Lúa gạo bị nứt vỡ nội nhũ Thóc Lúa mì • Sấy ở nhiệt độ > 5 độ C, gluten bị biến dạng • Sấy ở nhiệt độ < 5 độ C, gluten không bị biến dạng • Sấy ở nhiệt độ > 50 độ C, lớp vỏ ngoài khô nhanh Ngô Đậu đỗ • Sấy ở nhiệt độ quá cao, vỏ bị nhăn cứng lại, hạt bị tách làm đôi • Sấy nhiệt độ 28-30, hạt bị nứt, protein bị vụn, giảm tính đàn hồi [...]... quản sữa ở nhiệt độ thấp (2 – 6oC) sẽ gây ra hai kiểu biến đổi: khử bền các mixen và proteolizo hạn chế • Làm tăng sự thoái biến của casein β thành casein γ • Casein không bị thay đổi ở t < 100oC, nhưng rất dễ làm biến đổi casein mixen khi nhiệt độ của sữa > 65oC • Protein dịch sữa bị biến tính ở t > 65oC và hầu như bị biến tính hoàn toàn ở t = 90oC trong vòng 60 phút • Sau khi xử lý nhiệt ở nhiệt độ... giảm độ bền của bọt, có lẽ là do nó làm giảm độ nhớt của dung dịch protein • Các ion Ca2+ cũng làm tăng độ bền của chúng và khả năng tạo ra các cầu nối giữa các nhóm cacboxyl của protein • Saccaroza và các đường khác thường làm giảm sự giãn nở của bọt nhưng lại làm bọt có độ bền tốt hơn • Khi nhiệt độ còn thấp: xảy ra phản ứng biến tính protein • Khi gia nhiệt ở nhiệt độ vừa phải: làm biến tính và... độ 75oC và lưu nhiệt ở đó trong một phút • Khi thanh trùng Pasteur cũng như khi cô đặc sữa (thường nhiệt độ dưới 100oC) thì protein nhất là β- lactoglobulin bị biến tính • Bắt đầu từ 80oC, protein trong dung dịch sẽ bị trùng hợp và có thể tạo ra gel • Khi nhiêt độ trên 100oC thì phần lớn các protein của lactoserum có thể ở trạng thái với các mixen casein • Ở t = 110oC- 120oC, độ bền của protein sữa phụ... tan giá protein sẽ chảy dịch ra ngoài • Ở nhiệt độ -10 oC, protein bị biến đổi nhanh chóng đến nỗi một sản phẩm tốt cũng có thể hư hỏng sau vài tuần • Ở -20 oC protein hầu như không bị biến tính • pH=8-9 hoặc pH đẳng điện của nó (pH=4-4.5) lòng trắng trứng có khả năng tạo bọt tốt • Nếu cường độ và thời gian khuấy quá lớn thì gây ra hiện tượng tập hợp và đông tụ protein từng phần ở bề mặt liên pha không... béo và khả năng tạo bọt của protein • Lực cắt: làm vỡ các tập hợp protein thành tiểu phân tử • Tạo cấu trúc protein: tạo dạng paste, dạng sợi, • Gây ra hiện tượng ôi thối làm mất giá trị dinh dưỡng • Quá trình biến đổi gồm các phản ứng: - Phản ứng khử amin - Phản ứng khử nhóm cacboxyl - Phản ứng tạo phosphin - Phản ứng tạo scatol, crezol, phenol - Phản ứng tạo mercaptan • Protein đậu đỗ chuyển thành... gian đơn giản và sản phẩm cuối cùng là acid amin • Trong môi trường aicd: Tryptophan bị phân hủy • Trong môi trường kiềm: arginin, acid amin có chứa S bị phân hủy • Tinh bột đậu đỗ mantose glucose • Chất béo glycerin + acid béo • Sự hút nước của các cấu tử thành phần trong hạt gạo • Sự hồ hóa tinh bột gạo • Sự khuyếch tán một số chất hòa tan trong môi trường nấu • Biến đổi cấu trúc protein, thủy... Trong hiện tượng cháy lạnh: protein biến tính không thuận nghịch gây hại • Làm thiệt hại cấu trúc thực phẩm • Tổn thất về giá trị dinh dưỡng • Thịt sau khi rã đông thường khô do mất nước • Ở nhiệt độ -1 oC ÷ -5 oC, protein bị biến tính, đặc biệt miozin bị kết tủa • Ở nhiệt độ -2 oC, miozin và miogen hòa tan biến tính trở thành không tan, thịt cá sẽ mất vẻ trong suốt mà hóa đục đi và khi tan giá protein. .. thay đổi acid amin mạch bên, ngưng tụ protein • Ở nhiệt độ 45-60 độ C, protein chất cơ bị biến tính: mioglobin biến tính ferihemocrom (màu đỏ màu nâu xám) • Tới 50 độ C: thịt vẫn giữ được màu sắc • 70 độ C: thịt trắng ra, chảy dịch màu đỏ • Trên 70 độ C: thịt màu nâu, dịch màu biến mất Bảng: Sự tổn thất chất dinh dưỡng của thịt khi luộc nấu Tên thịt Chiếm % trọng lượng thịt tươi Chiếm % hàm lượng các. .. dàng tiêu hóa hơn khi gia nhiệt • • • • • • Trứng gà chưa nấu chín Trứng gà chín quá kĩ Trứng gà và đậu tương Trứng gà và đường Trứng gà và mì chính Trứng gà và nước lã • Nhiệt độ nhỏ hơn 15oC, quá trình đông tụ sữa bởi chimozin không diễn ra • Khi ta tăng nhiệt độ, tốc độ phản ứng hóa sinh, tốc độ đông tụ sữa tăng theo • Sự đông tụ thường được khởi đầu bằng tác dụng proteolitic của chimozin trên casein... lượng các chất tương ứng trong thịt tươi Nước Protit Lipid Vô cơ Thịt bò béo vừa 35.2 45.1 8.5 10.4 48.6 Thịt bò xứ lạnh 28.7 46.5 6.6 7.7 28.8 Thịt cừu 34.9 42.8 7.6 35.2 38.8 Thịt lợn 24.5 39.9 5.9 6.6 34.2 Chiếm % của lượng thịt tươi Thịt bò béo vừa 35.2 32.2 1.8 0.6 0.5 Thịt bò xứ lạnh 28.7 26.6 1.5 0.3 0.3 Thịt cừu 34.9 26.9 1.5 6.3 0.4 • • • • Biến tính protein hòa tan trong nước Tạo thành acid . môi trường nấu • Biến đổi cấu trúc protein, thủy phân liên kết peptid, thay đổi acid amin mạch bên, ngưng tụ protein • Ở nhiệt độ 45-60 độ C, protein chất cơ bị biến tính: mioglobin. 28-30, hạt bị nứt, protein bị vụn, giảm tính đàn hồi • Nghiền nhuyễn: cải thiện hoạt tính hấp thụ nước, tính hòa tan, khả năng hấp thụ chất béo và khả năng tạo bọt của protein. • Lực cắt:. chất béo và khả năng tạo bọt của protein. • Lực cắt: làm vỡ các tập hợp protein thành tiểu phân tử. • Tạo cấu trúc protein: tạo dạng paste, dạng sợi, • Gây ra hiện tượng ôi thối làm mất