có tác dụng làm khử màu mùi và bảo quản thực phẩm
CƠ CHẾ và ỨNG DỤNG của PHẢN ỨNG THỦY PHÂN TRONG CHẾ BIẾN và bảo QUẢN THỰC PHẨM
... liệu sử dụng nhiều chế biến bảo quản thực phẩm Trong sản xuất thực phẩm người ta thường phải cho thêm chất tạo vào sản phẩm với mục đích sau: - Nâng cao giá trị thực phẩm độ calo thực phẩm : gam ... saccharose có hậu vò đắng khó chòu hay có mùi kim loại đặc biệt nồng độ cao Khi phân hủy nhiệt độ acid giải phóng phenol thức ăn có mùi khó chịu Những mùi vò bất lợi có khuynh hướng gây mùi thực phẩm có ... ứng dụng sản xuất bánh kẹo, thực phẩm nướng chocolate – thực phẩm có khuynh hướng trở nên khơ cứng Sự ổn định ẩm bảo vệ sản phẩm khỏi khơ nhanh trì đặc tính tươi lúc ban đầu suốt q trình bảo quản...
- 34
- 1,370
- 1
Ứng dụng của gluxit trong chế biến và bảo quản thực phẩm pot
... nguồn thực vật: • Tinh bột : Tinh bột dùng làm chất tạo độ nhớt sánh cho thực phẩm dạng lỏng tác nhân làm bền loại thực phẩm dạng keo nhũ tương Người ta sử dụng chúng yếu tố tạo kết dính làm đặc, ... tạo cho thực phẩm ( đường ) • Tham gia tạo màu sắc hình thơm cho sản phẩm (đường phản ứng Maillard ) • Tạo tính chất lưu biến cho sản phẩm thực phẩm: độ dai, độ trong, độ giòn, độ dẻo,… • Có khả ... glucoza fructoza Quá trình thực nhờ enzim invertaza nhờ axit HCl nhiệt độ cao +Ở thực phẩm có pH axit thuận lợi cho nghịch đảo, dịch bảo quản tạm trình xảy tự động + Sản phẩm hình thành thủy phân...
- 28
- 5,964
- 46
TÁC HẠI CỦA NẤM MỐC TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
... mốc làm hư hại thực phẩm mà nhà sản xuất phải dùng tới hoá chất để bảo quản sản phẩm họ , hoá chất sử dụng không qui cách có nguy hại tới sức khoẻ người tiêu dùng Một tác hại lớn nấm mốc làm ... mốc sâu vào tác hại chúng việc chế biến bảo quản thực phẩm Một vấn đề đáng quan tâm mà mà thực phẩm nhiễm nấm mốc có chứa độc tố gây hại cho sức khỏe cho người ngày phát biết đến nhiều II TÁC HẠI ... mọc bề mặt thịt ăn sâu vào tới 2-5 mm làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính, biến màu; không nên bảo quản vận chuyển thịt mốc Để tránh tượng ta phải rửa thịt đem vào bảo quản lạnh, không tăng thêm...
- 20
- 4,127
- 5
ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
... lâu có mùi ôi, thiu, có mùi thối vi khuẩn phân huỷ chất béo, protein IV) CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM 1) Các nguyên tắc bảo quản thực phẩm Bảo quản thực phẩm có nhiều phương pháp bảo quản ... enzym có thực phẩm -Ức chế ngăn ngừa phản ứng hoá học thực phẩm Ngăn ngừa nguyên nhân gây hại xâm nhập từ bên vào côn trùng, hoá chất 2) Một số phương pháp bảo quản thực phẩm: a) Bảo quản nhiệt ... trứng giữ lâu có lớp vỏ bảo vệ) 1) Nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm Bên tổ chức, tế bào sản phẩm có enzym trình hồi sinh enzym xúc tác Do vi sinh vật có sẵn thực phẩm phần lớn nhiễm từ vào Các yếu...
- 22
- 6,574
- 22
Chế biến và bảo quản thực phẩm
... thấy có tác dụng 1.2.7 Ảnh hưởng thành phần khói hun sản phẩm [1] Ảnh hưởng tới màu sắc mùi vị sản phẩm Khi hun, sản phẩm hun khói có màu sắc mùi vị riêng Sự hình thành nên màu sắc mùi vị tác dụng ... mặt khô, nứt, màu vàng đậm, mùi khói đặc, vị đắng Bề mặt mềm, màu vàng nâu không đều, mùi khói, vị cay hăng khói Bề mặt khô, màu vàng đậm, mùi khói vị đắng Bề mặt ướt, màu vàng nhạt, mùi vị khói ... mg% Tác dụng phòng thối sát trùng khói hun [1] Quá trình hun khói tạo cho sản phẩm hun khói có màu sắc hương vị đặc trưng Thêm vào qúa trình hun khói làm tăng thời gian sử dụng sản phẩm tác dụng...
- 57
- 1,432
- 4
Hoạt tính của nước và bảo quản thực phẩm
... trị thực phẩm tính chất cảm vị , độ bền sản phẩm thực phẩm bảo quản thành phần chất hữu v vơ chúng định Trong thực phẩm nước có nh hưởng lớn Tương tác giửa sản phẩm khô nước sản phẩm thực phẩm ... giá trị cảm quan màu sắc thực phẩm Màu sắc thích hợp giúp cho thể đồng hóa thực phẩm dễ dàng , kỹ thuật sản xuất thực phẩm người ta không bảo vệ màu sắc tự nhiên mà thêm màu tạo màu sắc thích hợp ... phải điều chỉnh độ acid thực phẩm , hoạt độ nước điều tăng độ bền thực phẩm dự đoán độ bền thực phẩm biết điều kiện bảo quản xung quanh Thực phẩm sản xuất an toàn đuợc bảo quản việc hạ thấp hoạt...
- 13
- 1,517
- 6
Hư hỏng và bao quản thực phẩm
... lý Phương pháp bảo quản thực phẩm nhiệt độ Phương pháp bảo quản thực phẩm làm khô 17 Phương pháp bảo quản thự phẩm tia phóng xạ Phương pháp bảo quản thực phẩm thay đổi khí Bảo quản áp lực thủy ... benzoic sử dụng thực phẩm: 0,05-0,15% Nồng độ benzoat sản phẩm có tác dụng bảo quản 0,07-0,1% Acid benzoic sử dụng nhiều bảo quản trái rau Nếu sử dụng nồng độ cao làm thay đổi mùi vị sản phẩm, ảnh ... dùng bảo quản thực phẩm không gây mùi vị lạ, không làm mùi tự nhiên Sử dụng cho bảo quản sản phẩm làm nguyên liệu cho chế biến: bảo quản rau cho muối chua, sữa làm sữa chua Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ...
- 46
- 1,606
- 11
HƯ HỎNG VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
... vật lý Phương pháp bảo quản thực phẩm nhiệt độ Phương pháp bảo quản thực phẩm làm khô Phương pháp bảo quản thự phẩm tia phóng xạ Phương pháp bảo quản thực phẩm thay đổi khí Bảo quản áp lực thủy ... phương pháp bảo quản trứng 1 .Bảo quản lạnh 2 .Bảo quản nước vôi 3 .Bảo quản lớp màng bảo vệ 4 .Bảo quản môi trường khí trơ 5 .Bảo quản lên nhiệt III Các phương pháp bảo quản cá 1 .Bảo quản muối ăn ... dùng bảo quản thực phẩm không gây mùi vị lạ, không làm mùi tự nhiên Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 31 Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06 Sử dụng cho bảo quản sản phẩm làm nguyên...
- 46
- 2,164
- 15
Biến đổi protein trong chế biến và bảo quản thực phẩm
... sung vào loại thực phẩm có nguồn protein không hoàn hảo B- PHẢN ỨNG OXY HOÁ KHỬ Khi bảo quản thực phẩm giàu protein thường xảy tượng ôi thối làm giá trò dinh dưỡng thực phẩm Nguyên nhân tác dụng ... phản ứng nhanh cho màu đậm có mùi bia vò chua Alanin phản ứng chậm cho màu nâu sẫm có mùi thơm hoa hồng Leucin cho sản phẩm màu không đáng kể có mùi bánh mì rõ rệt - Đối với đường khử điều kiện cần ... hai: + Sản phẩm giai đoạn không màu có màu vàng hấp thụ mạnh ánh sáng cực tím + Gồm phản ứng khử nước đường, phân huỷ đường hợp chất amin - Giai đoạn cuối: + Sản phẩm giai đoạn cuối có màu nâu đậm...
- 23
- 6,183
- 39
Ý nghĩa hoạt độ nước trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm
... giá trò cảm quan màu sắc thực phẩm Màu sắc thích hợp giúp cho thể đồng hóa thực phẩm dễ dàng , kỹ thuật sản xuất thực phẩm người ta không bảo vệ màu sắc tự nhiên mà thêm màu tạo màu sắc thích hợp ... phải điều chỉnh độ acid thực phẩm , hoạt độ nước điều tăng độ bền thực phẩm dự đốn độ bền thực phẩm biết điều kiện bảo quản xung quanh Thực phẩm sản xuất an tồn đuợc bảo quản việc hạ thấp hoạt ... Báo cáo Hóa học Thực phẩm Ý nghĩa hoạt độ nước q trình CB&BQ thực phẩm I/ HỌAT ĐỘ • HỌAT ĐỘ CỦA NƯỚC LÀ GÌ Giá trị thực phẩm tính chất cảm vị , độ bền sản phẩm thực phẩm bảo quản thành phần chất...
- 14
- 7,348
- 35
CÁC QUÁ TRÌNH VI SINH QUAN TRỌNG LIÊN QUAN ĐẾN CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
... nhiên thường tồn chất béo động vật, thực vật, bơ Trong công nghiệp dùng làm hương liệu dạng ester butyrat metan có mùi táo, butyrat etan có mùi lê, butyrat amin có mùi dứa… chất thơm dùng để sản xuất ... Sau cho tác dụng với HCl, axit butyric tự lên trên, đem chiết tinh chế Ngoài tác dụng để sản xuất axit butyric, thực tế trình lên men butyric có nhiều mặt gây hại cho công nghiệp thực phẩm Chúng ... khí Sản phẩm thối rữa làm ô nhiễm môi trường sống vi sinh vật gây thối nguyên nhân làm hỏng thực phẩm giàu protein II.3.1.Cơ chế Quá trình phân giải protein tác dụng enzyme phân giải có tế bào...
- 26
- 1,354
- 17
Tài liệu Cách chọn và bảo quản thực phẩm dịp tết pptx
... to Nếu mua gà làm sẵn, nên chọn gà có màu sắc tự nhiên, da vết bầm, mùi vị bình thường không có mùi hôi Nên chọn có màu vàng nhạt Gà có màu vàng đậm thường người bán ngâm vào nước có pha bột sắt, ... xước, có hình dạng bình thường, có màu sắc tự nhiên, giòn chắc, cầm nặng tay Bảo quản thực phẩm Thực phẩm để vào ngăn riêng, bao bọc kỹ chống nhiễm vi sinh Nguồn: Images Thịt, cá tươi sống: Cần bảo ... quen tốt việc bảo quản chế biến thực phẩm hàng ngày Cách chọn thực phẩm tươi ngon Thịt tươi có màu đỏ tươi, không mùi hôi Nguồn: Images Thịt tươi Nên chọn thịt qua kiểm dịch có màu đỏ tươi, mỡ...
- 6
- 511
- 0
THIẾT kế hệ THỐNG LẠNH và bảo QUẢN THỰC PHẨM tàu CHỞ HÀNG 7 500 tấn
... Thiết bị Làm đá Rau Bảo quản thải Tổng W 1744.21 Vậy tổng chi phí cho bảo quản thực phẩm : 1744.21 (W) 3.2.4 Tổng chi phí cho làm lạnh bảo quản thực phẩm Bảng 3.10 Tổng chi phí cho làm lạnh ... lương thực thực phẩm là: 40 ngày 2.1.2 Tiêu chuẩn lương thực thực phẩm Lượng thực phẩm cần bảo quản xác định theo công thức: M=K.n.m.t (kg) Trong đó: K - Hệ số dự trữ để tính tới phát sinh thực ... chuẩn bảo quản thực phẩm tàu Chọn chế độ bảo quản số loại thực phẩm theo bảng 1.1, 2, [3] phụ lục - [8] có bảng 2.2, 3, 4, sau: Bảng 2.2 Chế độ bảo quản rau tươi Giới hạn Tên thực phẩm...
- 76
- 893
- 0
ngộ độc thực phẩm do các quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm
... bảo quản thực phẩm (cá, thịt, rau, ), loại phẩm màu độc đùng chế biến thực phẩm - Các chất phóng xạ Ngộ độc ăn phải thực phẩm có sẵn chất độc: Bản thân chất độc có sẵn thực phẩm, ăn thực phẩm ... bảo quản thực phẩm Độc tố thực phẩm bị nhiễm hóa chất: Do việc sử dụng bừa bãi, không tuân thủ qui định sử dụng chất phụ gia thực phẩm Do sử dụng bao bì có chất lƣợng không phù hợp với loại thực ... gổm có ba chƣơng: CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM CHƢƠNG 2: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM CHƢƠNG 3: CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA NGỘ ĐỘC THỨC PHẨM VÀ CÁCH...
- 30
- 2,114
- 25
chương 5 sự chuyển hóa của glucid trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm
... lưu biến cho sản phẩm thực phẩm: độ dai, độ trong, độ giòn, độ dẻo… - Có khả giữ chất thơm sản phẩm thực phẩm - Tạo ẩm làm giảm hoạt độ nước làm thuận lợi cho trình gia công bảo quản * Một số loại ... từ 150.000 đến 600.000 Phần cuối cấu trúc có chứa nhóm -OH glycosid có tính khử Amylose tác dụng với Iode tạo thành màu xanh Amylopectin Amylopectin có cấu trúc phân nhánh Trong cấu trúc phân ... phẩm thực phẩm * Tạo kết cấu - Tạo sợi, tạo màng, tạo gel, tạo độ đặc, độ cứng, độ đàn hồi cho thực phẩm: tinh bột, thạch, pectin miến, mứt quả, kem, giò lụa… - Tạo kết cấu đặc thù số loại thực...
- 106
- 4,295
- 3
câu hỏi ôn tập môn bao bì và bảo quản thực phẩm
... bảo chất lượng sản phẩm thực phẩm qua chế biến, cần sử dụng loại bao bì nào? TL: [1] Câu hỏi ôn tập môn học: Bao bì bảo quản thực phẩm Câu 7: “Mỗi loại thực ... bì bảo quản thực phẩm Câu 17: Chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm công bố nhãn hiệu yếu tố nào? TL: Câu 18: Trên nhãn hiệu thực phẩm, cho phép làm bật gia tăng thành phần có ... trực tiếp sản phẩm gì? TL: [3] Câu hỏi ôn tập môn học: Bao bì bảo quản thực phẩm Chương 2: Nhãn hiệu thực phẩm Câu 1: Nhãn hiệu hàng hóa thực phẩm phải ghi...
- 26
- 1,873
- 1
CÁC QUÁ TRÌNH BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
... ứng khử amin + khử cacboxyl BIẾN ĐỔI DO ENZYME Phản ứng tạo mercaptan Thường xảy axitamin có chứa lưu huỳnh BIẾN ĐỔI DO ENZYME Các phản ứng khác Các acid amin chuyển hóa thành sản phẩm độc có mùi ... dưỡng sản phẩm Làm độc tính độc tố có chất protein ( enterotoxin Staphylococus) chất kìm hãm enzyme đường tiêu hoá ( antitripxin Kunitz Bowman có hạt đậu tương BIẾN ĐỔI DO NHIỆT Làm vô hoạt ... lipoprotein Có mùi cá BIẾN ĐỔI DO ENZYME •Phản ứng tạo thành phosphin (PH3) Xảy với phosphoprotein nucleoprotein Nguồn tạo thành phosphin phosphoric có protein giải phóng bị phân hủy Khí không màu, mùi...
- 32
- 2,682
- 9
ĐỀ TÀI: Biến đổi sinh hóa của glucid trong chế biến và bảo quản thực phẩm
... ĐỔI CỦA GLUCID TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM Biến đổi hóa sinh chế biến bảo quản Glucid 39 GVHD: ThS Đặng Thị Ngọc Dung THỰC PHẨM THỰC VẬT TRONG BẢO QUẢN CHÍN Trong trình bảo quản, lượng đường vỏ cam, ... thực phẩm: Nguyên liệu sử dụng thực phẩm sản phẩm nông sản thực tế chúng vật thể sống, trình bảo quản chế biến chúng thành sản phẩm thực phẩm xảy hàng loạt trình biến đổi sinh học mà trình xúc tác ... thời giá trị thường phẩm giảm sút Để tránh tượng biến vàng cần có phương pháp bảo quản hợp lý Một số kinh nghiệm bảo quản thực phẩm sau thu hoạch Biến đổi hóa sinh chế biến bảo quản Glucid 51 ...
- 55
- 4,292
- 16
Tìm thêm: hệ việt nam nhật bản và sức hấp dẫn của tiếng nhật tại việt nam xác định các nguyên tắc biên soạn xác định thời lượng học về mặt lí thuyết và thực tế tiến hành xây dựng chương trình đào tạo dành cho đối tượng không chuyên ngữ tại việt nam điều tra với đối tượng sinh viên học tiếng nhật không chuyên ngữ1 khảo sát thực tế giảng dạy tiếng nhật không chuyên ngữ tại việt nam khảo sát các chương trình đào tạo theo những bộ giáo trình tiêu biểu nội dung cụ thể cho từng kĩ năng ở từng cấp độ xác định mức độ đáp ứng về văn hoá và chuyên môn trong ct mở máy động cơ lồng sóc mở máy động cơ rôto dây quấn các đặc tính của động cơ điện không đồng bộ hệ số công suất cosp fi p2 đặc tuyến hiệu suất h fi p2 đặc tuyến mômen quay m fi p2 đặc tuyến tốc độ rôto n fi p2 sự cần thiết phải đầu tư xây dựng nhà máy thông tin liên lạc và các dịch vụ chỉ tiêu chất lượng theo chất lượng phẩm chất sản phẩm khô từ gạo của bộ y tế năm 2008 chỉ tiêu chất lượng 9 tr 25