... Cácbiếnđổi thịt giết mổ Những biếnđổi tự phân thịt biểu rõ dấu hiệu vật lý.Động vật sau giết ,các tính chất thịt điều thay đổi bản.Nguyên nhân biếnđổitrình trao đổi chất bị ngừng ,những trình ... nghịch .Các trình tổng hợp bị đình hoạt động phá hủy enzyme lên.Như phân hủy mô sau giết tự phân hủy ,có thể tập hợp giai đoạn xảytrình tự phân sau: + Xét biếnđổi sinh hóa chia trìnhbiếnđổi thành ... chất thành chất đơn giản + Xét biếnđổi chất chủ yếu hai chất − Nhóm thứ gồm chuyển hóa hệ protein,dẫn đến biênđổi độ chắc(hoặc độ mềm mại)của mô − Nhóm thứ hai biếnđổi hệ chất trích ly tạo thành...
... phẩm giàu lipid: Nhiệt nóng: Trongtrình chế biến nóng, chất dinh dưỡng chịu biếnđổi lý hóa cách đa dạng Nếu cách, nhiều chất bổ bị cách phí phạm, chí bị biếnđổi thành chất lợi cho sức khỏe ... dễ dàng vận chuyển , thuận lợi bảo quản 3.2.3 Xảy phản ứng oxy hóa : - Thường xảyquátrình chế biến nhiệt với thực phẩm giàu lipid mà trình chế biến sản phẩm tiếp xúc với oxi không khí - Bản ... bánh rán, gà quay) thấy chảo dầu, mỡ dùng cho việc chế biến không trong, sử dụng nhiều lần có màu đen cháy 3.2 Biếnđổi mặt hóa học : 3.2.1 Xảy phản ứng thủy phân : - Bản chất phản ứng : cắt...
... 2.3 Các tƣợng xảytrình bảo quản 13 2.3.1 Hiện tƣợng men mốc 13 2.3.1 Quátrình bốc nóng tƣợng biến vàng gạo 15 2.3.1.1 Quátrình bốc nóng 15 2.3.1.3 Hiện tƣợng biến ... trắng biếnđổixảytrình bảo quản gạo Xí nghiệp lƣơng thực Cái Cam” đƣợc thực Mục tiêu nghiên cứu: - Hiểu biết quy trình sản xuất gạo Xí nghiệp lƣơng thực Cái Cam, theo dõibiếnđổixảytrình ... ẢNH HƢỞNG CỦA ĐỘ ẨM GẠO NGUYÊN LIỆU ĐẾN TỶ LỆ GẠO GÃY QUA CÔNG ĐOẠN XÁT TRẮNG VÀ CÁCBIẾNĐỔIXẢYRATRONGQUÁTRÌNH BẢO QUẢN 37 4.1 Phƣơng tiện thí nghiệm 37 4.2 Phƣơng pháp thí...
... khoảng cách tầng đủ lớn để sau xếp khay sản phẩm vào khoảng hở định để không khí lạnh tuần hoàn qua Không khí lạnh tuần hoàn cưỡng kho xuyên qua khe hở khay trao đổi nhiệt hai phía Quátrình trao đổi ... khay trao đổi nhiệt hai phía Quátrình trao đổi nhiệt trình trao đổiđối lưu cưỡng bức, phía trao đổi trực tiếp với sản phẩm, phía trao đổiqua khay cấp đông dẫn nhiệt vào sản phẩm Nhiệt độ không ... sản phẩm ăn được: C, Biếnđổi mực quatrình chế biến: Bảng sau so sánh giá trị dinh dưỡng mực tươi, nấu chín chiên Có khoảng 78,55 g nước mực tươi, giảm xuống 64,54 gam nấu chín chiên Chỉ có...
... đổitrình bảo quản chế biến thực phẩm Trongtrình chiên, có nhiều biếnđổi vật lí hóa học xảy chất béo Các phản ứng trìnhbiếnđổixảy dầu trình chiên Bảng có nhiều phản ứng hóa học biếnđổi ... 1.1.2 Những biếnđổi hóa học – phản ứng xảytrình chiên Các phản ứng xảy dầu biếnđổi chất béo trình chiên phức tạp * Quátrình tự oxi hóa (oxi hóa hóa học) Dầu bị oxi hóa suốt trình chiên Các acid ... quản chế biến cách Trong tiểu luận này, chúng em trình bày sơ lược lipid, biếnđổi bảo quản chế biến thực phẩm thông qua đề tài: “LIPID THỰC PHẨM VÀ QUÁTRÌNHBIẾNĐỔI CỦA NÓ LIPID TRONG BẢO...
... chiều dài cách bố trí ống trao đổi nhiệt ảnh hưởng đến tốc độ tuần hồn dung dịch đường IV NHỮNG BIẾNĐỔI LÝ HĨA CỦA NƯỚC CHÈ TRONG Q TRÌNH BỐC HƠI: Sự chuyển hóa đường sacarơza: Trong q trình bốc ... thứ hiệu trước Trong q trình bốc thường chiết phần thứ nồi đầu sử dung cho gia nhiệt nấu đường III TRUYỀN NHIỆT TRONG Q TRÌNH BỐC HƠI: Cơ chế truyền nhiệt nồi bốc hơi: Trong q trình bốc hơi, ... 2H2O ( disacarat canxi) C12H22O11 + 3Ca(OH)2 C12H22O11.3CaO + 3H2O (trisacarat canxi) Trong monosaccat disaccarat hồ tan trisacarat canxi khơng tan Các phản ứng phân huỷ tạo sacarat gây ảnh...
... hudng tda nhiet nhe Trongquatrinh dieu che xdc tac chdng tdi da dung ISIHiOH de diiu chinh pH cua dung dich tiin chat Trong qui trinh trao ddi cation vdi NaY thi NH4* da trao ddi vdi NaY tao ... "'*), va dd cd the xay trao ddi khdng duong lugng Chfnh vl nguyen nhan dd, ein quan tam din yiu td pH cua dung dieh trao ddi trude trao ddi, eung nhu nhdng thay ddi quatrinh trao ddi ion Ke't qua ... zeolit trao ddi ion vdi Au tai cae pH khac dugc thi hien tren hinh va 315 Au-NaY and NaY jM'k KA I % -wv^-w^-l^.,,,,.^,,,,^^ ///n/t 3: Phd XRD cua xuc tic Au9Y trao ddi d pH = Trong qui trinh trao...
... Chương 7: Các cố xảytrình kết nối 67 Modem kết nối thường xuyên bị ngắt (không có thông báo cả) Nguyên nhân: Phổ biến đường dây điện thoại bị rớt mạch xung...
... sinh vật làm hoạt tính enzyme 2.2 Cácbiếnđổi xảy trình bảo quản rau quả tươi 2.2.1 Biếnđổi vật lý Sự bay nước • • • • 46 Quátrình thoát nước rau chất trình bay vật lí nên phụ thuộc vào ... vận chuyển oxy thể Rau nguồn chất sắt quan trọng Sắt rau thể hấp thu tốt sắt hợp chất vô 1.4.7 Các acid hữu Trong rau quả, acid hữu sản phẩm phụ trình hô hấp chu trình Crebs trình sinh hóa khác ... đu đủ rau có màu sẫm rau ngót, rau đay, rau dền, rau muống, hành lá… Hàm lượng carotenoid quy β – caroten số loại rau Việt Nam trình bày bảng 1.4.5.1 Tuy nhiên, loại carotenoid thực chứa rau β...
... TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI VÀ CÁCBIẾNĐỔI CỦA CHÚNG TRONGQUÁTRÌNH BẢO QUẢN TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI CÁCBIẾNĐỔI CỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONGQUÁTRÌNH BẢO QUẢN KẾT LUẬN TỔNG ... hoạch có biếnđổiCÁCBIẾNĐỔI CỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONGQUÁTRÌNH BẢO QUẢN 2.2 Các biến đổi xảy quá trình bảo quản rau quả tươi 2.2.3 Biến đổi hóa sinh Glucid Pectin Trongtrình bảo ... Sau đó, đường đơn tham gia vào trình hô hấp để tạo lượng trì sống rau Chính vậy, đường tiêu hao lớn trình bảo quản rau tươi CÁCBIẾNĐỔI CỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONGQUÁTRÌNH BẢO QUẢN 2.2 Các biến...
... cho phép Giun xoắn (Trichinella spiralis) Các tiêu chuẩn theo TCVN 5168 : 1990 (CAC/RCP 11-1976) Tính chất vật lý nguyên liệu bị thay đổi Nếu tiêu biếnđổi giới hạn định ảnh hưởng có lợi đến chất ... HÓA LÝ Cácbiếnđổi cảm quan: Độ mềm thịt Mùi thơm Màu sắc Bảng 4: Tỉ lệ % vitamin bị tổn thất so với ban đầu HCA (Heterocyclic Amine - acid amin dị vòng) Là nguyên nhân dẫn đến ung thư Các ... cao, protein bị biến tính, làm giá trị dinh dưỡng thịt Tạo chất độc nguy hiểm acrolenin va dioxin PHÂN HỦY PROTEIN Nước bay khỏi sản phẩm Protein biến tính bất thuận nghịch Thay đổi cấu trúc...
... nhiệt độ cao - 18 - Cácbiếnđổi sữa trình xử lý nhiệt sữa Phần : Cácbiếnđổi sữa trình xữ lý nhiệt - 19 - Cácbiếnđổi sữa trình xử lý nhiệt sữa Chương : Biếnđổi protein trình xữ lý nhiệt sữa ... 1-2 - 46 - Cácbiếnđổi sữa trình xử lý nhiệt sữa Bảng 3: Vitamin B6 khơng bền sữa ngun bị - 47 - Cácbiếnđổi sữa trình xử lý nhiệt sữa q trình xử lý nhiệt - 48 - Cácbiếnđổi sữa trình xử lý ... cường độ xử lý nhiệt - 40 - Cácbiếnđổi sữa trình xử lý nhiệt sữa Chương : Biếnđổi Vitamin trình xữ lý nhiệt sữa I Các vitamin tan chất béo : - 41 - Cácbiếnđổi sữa trình xử lý nhiệt sữa Sữa...
... minh thay đổi cấu trúc sinh học nước nấu lò vi sóng 12 NHỮNG BIẾNĐỔI VỀ MẶT DINH DƯỠNG: 1/ Protein: - Nấu ăn lò vi sóng gây nên biếnđổi sâu sắc cấu trúc không gian gốc proteine (biến đổi từ trạng ... phẩm nấu ăn phương pháp thông thường Hương vị: nghèo nàn Bởi thành phần phân tử thực phẩm bị phá hủy phần trìnhnấu , thức ăn nấu lò vi sóng có thị hiếu hấp dẫn , kết cấu Hình 3: Thức ăn trìnhnấu ... sóng Hình 3: thức ăn trìnhnấu lò vi sóng Hình 4: ảnh hưởng đến cấu trúc Hình 5: thí nghiệm chứng minh thay đổi cấu trúc nước .10 Hình 6: biếnđổi từ Lerogyre sang Dextrogyre...
... Quátrình chín sau thu hoạch trạng thái ngủ nghỉ hạt nông sản Hiện tượng nảy mầm, bốc nóng hạt 09/2011 Quátrình hô hấp hạt Biếnđổi thành phần hóa học hạt Nội dung Quátrình hô hấp hạt Quátrình ... 09/2011 Các yếu tố ảnh hưởng Độ ẩm 09/2011 Độ ẩm hạt Độ ẩm tđ không khí Nhiệt độ khối hạt Quátrình chín sau thu hoạch trạng thái ngủ nghỉ hạt nông sản L/O/G/O 09/2011 Các định nghĩa Nội Dung Quátrình ... oxy trình hô hấp hiếu khí chậm ngưng hẳn trình nảy mầm không diễn Độ ẩm hạt thấp yếu tố kìm hãm nảy mầm Quátrình nảy mầm làm giảm phẩm chất hạt đáng kể, chí hư hỏng hoàn toàn 09/2011 19 Quá trình...
... nhau: Borac khan hay têtraborat natri khan (Na2B4O7) Borac pentahiđrat (Na2B4O7.5H2O) borac đềcahiđrat (Na2B4O7.10H2O) 17 Borac gọi borat natri ngậm 10 phân tử nước hay têtraborat natri ngậm ... Mộc nhĩ tươi……………………………………………………………… II Các chất sinh trình chế biến bảo quản……………………… 1.1 Các chất sinh trình chế biến ……………………………… 1.2 Các chất sinh trình bảo quản………………………………… C KẾT LUẬN VÀ ... da lộ thể bị ngứa, sưng mọng lên, hô hấp khó khăn II, Các chất sinh trình chế biến bảo quản 1.1 Các chất sinh trình chế biến 1.1.1 PAHs Các hydrocacbon thơm đa vòng (Polycyclic Aromatic Hydrocarbon...