Đang tải... (xem toàn văn)
Là cơ quan của thực vật hạt kín phát triển từ mô nhụy hoa sau khi thụ tinhThể đơn (do một bầu nhụy phát triển) hoặc thể kép (do nhiều bầu nhụy của cả cụm hoa phát triển)Vỏ quả là vách của quả, gồm 3 lớp:Lớp vỏ ngoàiLớp vỏ quả giữaLớp vỏ trongLà các cây thuộc họ thảo (cải bắp, đậu, khoai tây) phát triển thành những phần ăn được thường được dùng trong các bữa ănTrong nhiều trường hợp, những bộ phận được sử dụng này thường đã được biến đổi rất nhiều so với cấu trúc nguyên sơ
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Giảng viên hướng dẫn Th.s ĐỖ VĨNH LONG Thực hiện: Nhóm 6 TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI VÀ CÁC BIẾN ĐỔI CỦA CHÚNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN [...]... phẩm trong nước và phục vụ xuất khẩu rau quả tươi 2 CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 2.1 Mục đích và nguyên tắc Nguyên tắc Giữ cho rau quả luôn ở trạng thái ngủ Giảm cường độ hoạt động sống, tránh sự xâm nhiễm của vi sinh vật Giữ được chất lượng ban đầu của rau quả tươi 2 CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 2.2 Các biến đổi xảy ra trong quá trình... Là sự giảm khối lượng của rau quả do bay hơi nước và tiêu tốn các chất hữu cơ trong khi hô hấp Phụ thuộc vào nhiều yếu tố: Loại và giống Vùng khí hậu trồng Phương pháp và điều kiện bảo quản trong năm Thời hạn bảo quản Mức độ xay xát của rau quả 2 CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 2.2 Các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản rau quả tươi 2.2.1 Biến đổi... bảo quản rau quả tươi 2.2.1 Biến đổi vật lý Sự bay hơi nước Phụ thuộc vào độ ẩm của không khí trong môi trường bảo quản Sự chênh lệch về áp suất hơi nước trên bề mặt sản phẩm và áp suất hơi nước trong không khí càng lớn thì sự thoát hơi nước càng nhanh 2 CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 2.2 Các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản rau quả tươi 2.2.1 Biến... nhau từ đỏ đến tím Có nhiều trong táo, nho và đặc biệt là trà và cafe, cacao 1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI 1.4 Thành phần hóa học 1.4.9 Các hợp chất khác Các hợp chất dễ bay hơi Các hợp chất phenolic Glycoside Alkaloid Các phytoncide 2 CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN MỤC ĐÍCH VÀ NGUYÊN TẮC CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN... đổi vật lý Sự sinh nhiệt Tất cả nhiệt sinh ra trong rau quả tươi khi bảo quản là do sự hô hấp 2/3 lượng nhiệt này tỏa ra môi trường xung quanh, còn 1/3 được dùng cho các quá trình trao đổi bên trong tế bào và một số quá trình khác Lượng nhiệt sinh ra của 1 tấn rau quả ở các nhiệt độ khác nhau trong 1 giờ (Kcal) Loại rau quả Nhiệt độ bảo quản (0C) 0 2 5 10 15 20 Chanh 200 260 400 670 970 1420... 1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI 1.4 Thành phần hóa học 1.4.2 Glucid Là thành phần chiếm khối lượng lớn thứ hai trong rau quả (2 – 40%) Hàm lượng glucid thấp nhất trong bầu bí, dưa chuột và cao nhất trong các loại rau củ có chứa tinh bột như khoai đậu Glucid góp phần chính tạo nên hình dáng, vị ngọt và giá trị dinh dưỡng của rau quả 1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI 1.4 Thành... 2000 2 CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 2.2 Các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản rau quả tươi 2.2.2 Biến đổi sinh lý Sự hô hấp Hô hấp là một quá trình sinh lý quan trọng của cơ thể sống Sau khi thu hoạch và trong quá trình bảo quản, các loại rau quả tươi tiếp tục hô hấp để duy trì sự sống Bản chất hóa học của quá trình hô... QUẢN RAU QUẢ TƯƠI 2 CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 2.1 Mục đích và nguyên tắc Mục đích Cải thiện chất lượng dinh dưỡng, cảm quan, chất lượng vệ sinh nhằm cung cấp cho người tiêu dùng những sản phẩm có chất lượng cao Góp phần nâng cao giá trị thương mại và giá trị kinh tế cho người sản xuất Kéo dài thời gian bảo quản, tạo điều kiện cho tiêu thụ sản phẩm trong. .. 0,42 0,23 0,11 – 0,39 1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI 1.4 Thành phần hóa học 1.4.8 Các chất màu Phẩm màu dẫn xuất của isoprene – carotenoid là phẩm màu tự nhiên của nhiều loại rau quả có màu vàng, đỏ, da cam có hầu hết trong các loại cây (trừ nấm) Hàm lượng carotenoid có trong lá xanh chiếm khoảng 0,07 – 0,2% 1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI 1.4 Thành phần hóa học 1.4.8... Hương) 1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI 1.4 Thành phần hóa học 1.4.4 Lipid Chứa một lượng chất béo không đáng kể Trong tháp dinh dưỡng, chất béo của rau quả được đặt ở loại tiêu thụ tối thiểu Chiếm vai trò quan trọng trong chế độ ăn hằng ngày 1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI 1.4 Thành phần hóa học 1.4.5 Vitamin Rau quả tươi là nguồn cung cấp vitamin