TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG LA HUỆ NGỌC ẢO S T QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO ẢN ƢỞN CỦA ĐỘ ẨM GẠO NGUYÊN LIỆU ĐẾN TỶ LỆ GẠO ÃY QUA CÔN ĐOẠN XÁT TRẮNG VÀ CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN (Xí nghiệp lƣơng thực Cái Cam – Vĩnh Long) Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ GIỐNG VẬT NUÔI Cần Thơ 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ẢO S T QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO ẢN ƢỞN CỦA ĐỘ ẨM GẠO NGUYÊN LIỆU ĐẾN TỶ LỆ GẠO ÃY QUA CÔN ĐOẠN XÁT TRẮNG VÀ CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN (Xí nghiệp lƣơng thực Cái Cam – Vĩnh Long) Giáviên hướng dẫn Sinh viên thực PGS.TS Nguyễn Minh Thủy La Huệ Ngọc MSSV: 3087418 Lớp: CB 0808A1 Luận văn đính kèm với đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất gạo, ảnh hƣởng độ ẩm gạo nguyên liệu đến tỷ lệ gạo gãy qua công đoạn xát trắng biến đổi xảy trình bảo quản” La Huệ Ngọc thực đƣợc Hội đồng chấm luận văn thông qua. SVTH GVHD La Huệ Ngọc PGS.TS. Nguyễn Minh Thủy Cần thơ, ngày … tháng … năm 2013 Trƣởng Bộ Môn LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thân tôi. Số liệu kết thu đƣợc thí nghiệm chƣa đƣợc công bố luận văn trƣớc đây. Cần thơ, ngày …. tháng …. năm 2013 Sinh viên LA HUỆ NGỌC LỜI CẢM TẠ Luận văn tốt nghiệp trình dài học tập cố gắng thân, bên cạnh nổ lực có ủng hộ, giúp đỡ nhiều ngƣời. Trong giây phút em nói lời biết ơn chân thành đến ngƣời quan tâm, lo lắng giúp đỡ cho em suốt thời gian qua. Xin chân thành cảm ơn: Cô Nguyễn Minh Thủy - ngƣời hết lòng bảo, giúp đỡ động viên em hoàn thành Luận văn tốt nghiệp. Thầy Đoàn Anh Dũng động viên bảo em suốt thời gian học. Quý thầy cô môn Công nghệ thực phẩm hết lòng truyền đạt kiến thức nhƣ kinh nghiệm quý báo cho em suốt năm tháng qua. Ban Giám Đốc Xí nghiệp lƣơng thực Cái Cam, anh chị Phòng kỹ thuật, Phòng quản lý anh chị em công nhân công ty tận tình dẫn tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành đợt thực tập tốt nghiệp này. Cha mẹ ngƣời nuôi nấng, dạy dỗ đặt niềm tin hy vọng vào em để em có đƣợc ngày hôm nay. Các bạn lớp giúp đỡ chia động viên em suốt thời gian học tập thực đề tài. TÓM LƢỢC Đề tài tiến hành khảo sát quy trình sản xuất gạo, ảnh hưởng độ ẩm gạo nguyên liệu đến tỷ lệ gạo gãy qua công đoạn xát trắng biến đổi xảy thời gian bảo quản Xí nghiệp Lương thực Cái Cam. Kết khảo sát cho thấy thời gian hoạt động Xí nghiệp xuyên suốt đáp ứng đầy đủ, kịp thời cho hợp đồng nước xuất khẩu. Nguồn nguyên liệu chủ yếu cho trình chế biến gạo lức, qua công đoạn cách xử lý khác để tạo hạt gạo đạt chất lượng tốt. Ngoài ra, nội dung nghiên cứu khảo sát quy trình sản xuất gạo, ghi nhận thông số kỹ thuật nguyên tắc hoạt động thiết bị, độ ẩm gạo nguyên liệu đến tỷ lệ gãy qua công đoạn xát trắng độ ẩm từ 16,9 – 17,5% cho tỷ lệ gạo gãy thấp biến đổi xảy thời gian bảo quản gạo Xí nghiệp nhằm mục đích phát có biện pháp khắc phục nhằm trì chất lượng gạo. Thời gian bảo quản gạo từ tuần trở lại cho phẩm chất gạo tốt nhất. MỤC LỤC Trang LỜI CAM ĐOAN i CẢM TẠ .ii TÓM LƢỢC iii MỤC LỤC . iv DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT vii DANH MỤC BẢNG viii DANH MỤC HÌNH . ix Chƣơng ĐẶT VẤN ĐỀ Chƣơng TỔNG QUAN VỀ XÍ NGHIỆP VÀ NGUYÊN LIỆU . 2.1 Giới thiệu Xí nghiệp 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển 2.1.2 Năng suất sản phẩm Xí nghiệp . 2.1.3 Cơ cấu tổ chức nhân 2.1.4 Vị trí địa lý Xí nghiệp . 2.1.5 Sơ đồ bố trí mặt dây chuyền sản xuất Xí nghiệp 2.2 Sơ lƣợc nguyên liệu 2.2.1 Cấu trúc hạt thóc . 2.2.1.1 Mày thóc 2.2.1.2 Vỏ trấu . 2.2.1.3 Vỏ hạt 2.2.1.4 Nội nhũ 2.2.1.5 Phôi . 2.2.2 Thành phần hóa học hạt thóc 2.2.2.1 Nƣớc 2.2.2.2 Tinh bột . 2.2.2.3 Protein . 2.2.2.4 Lipid 2.2.2.5 Khoáng 2.2.2.6 Vitamin 2.2.3 Phƣơng pháp kiểm tra gạo nguyên liệu gạo thành phẩm Xí nghiệp 2.2.4 Ảnh hƣởng nguyên liệu đến chất lƣợng gạo trình chế biến 11 2.2.5 Các tiêu gạo nguyên liệu gạo thành phẩm Xí nghiệp 12 2.2.5.1 Chỉ tiêu gạo nguyên liệu (gạo lức) . 12 2.2.5.2 Chỉ tiêu gạo thành phẩm 13 2.3 Các tƣợng xảy trình bảo quản . 13 2.3.1 Hiện tƣợng men mốc 13 2.3.1 Quá trình bốc nóng tƣợng biến vàng gạo 15 2.3.1.1 Quá trình bốc nóng 15 2.3.1.3 Hiện tƣợng biến vàng . 16 2.3.3 Hiện tƣợng bó cám . 16 2.3.4 Côn trùng gây hại . 17 2.3.4.1 Mọt gạo . 17 2.3.4.2 Chuột . 18 2.3.5 Hao hụt bảo quản . 18 2.3.5.3 Các biện pháp hạn chế hao hụt . 19 CHƢƠNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GẠO TRẮNG VÀ CÁC THIẾT BỊ SẢN XUẤT CHÍNH 20 3.1 Quy trình sản xuất gạo Xí nghiệp 20 3.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 21 3.1.2 Thuyết minh quy trình 21 3.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu Sàng tạp chất 21 3.1.2.2 Sàng tạp chất 21 3.1.2.3 Máy xát trắng . 22 3.1.2.4 Máy lau bóng . 22 3.1.2.5 Sấy . 22 3.1.2.6 Sàng đảo 23 3.1.2.7 Sàng phân loại . 24 3.1.2.8 Đóng bao thành phẩm (đóng bao, chất cây) 24 3.2 Thiết bị sản xuất 25 3.2.1 Sàng tạp chất dạng rung 25 3.2.2 Máy xát trắng 26 3.2.3 Máy lau bóng 28 3.2.4 Thiết bị sấy . 29 3.2.5 Sàng tách thóc 30 3.2.6 Sàng đảo . 32 3.2.7 Trống phân loại . 33 3.2.8 Gàu tải 34 3.2.9 Băng tải 35 CHƢƠNG 4. KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA ĐỘ ẨM GẠO NGUYÊN LIỆU ĐẾN TỶ LỆ GẠO GÃY QUA CÔNG ĐOẠN XÁT TRẮNG VÀ CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 37 4.1 Phƣơng tiện thí nghiệm 37 4.2 Phƣơng pháp thí nghiệm 37 4.3 Xử lý số liệu 38 4.4 Kết thảo luận . 39 4.4.1 Ảnh hƣởng độ ẩm gạo nguyên liệu đến tỷ lệ gạo gãy qua công đoạn xát trắng. . 39 4.4.2 Sự biến đổi tiêu gạo thành phẩm thời gian bảo quản. . 40 CHƢƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 45 5.1 Kết luận . 45 5.2 Đề nghị 45 Tham khảo tài liệu DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 2.1 Mô tả sản phẩm sản phẩm phụ Xí nghiệp Bảng 2.2 Thành phần hóa học hạt lúa Bảng 2.3 Bảng tiêu nguyên liệu (gạo lức) 12 Bảng 2.4 Bảng tiêu gạo thành phẩm . 13 Bảng 4.3 Sự thay đổi tỷ lệ tấm, hạt hƣ hỏng, hạt vàng, bạc bụng, sọc đỏ hạt nếp qua tuần bảo quản ……………………………………………………………42 - Số vòng quay trục chính: 250 – 280 vòng/phút. 3.2.5.4 Ưu nhược điểm + Ƣu điểm: cấu tạo đơn giản, độ bền cao, dễ vận hành. + Nhƣợc điểm: tách thóc không triệt để. 3.2.6 Sàng đảo 3.2.6.1 Cấu tạo Gồm có lớp sàng, lớp có đƣờng kín mm, lớp 3,2 mm, lớp cuối mm. Sàng đƣợc treo sắt nhờ hệ thống dây treo chuyển động theo cấu xoay tâm. Phía cạnh sàng có bố trí đƣờng gạo, đƣờng có van điều chỉnh tấm, gạo để tạo thành phẩm có tỷ lệ theo yêu cầu (hình 3.8). Hình 3.8: Cấu tạo sàng đảo (Nguồn www.lamico.com.vn/cms/vi/product/index/cat_id/18; Xí nghiệp lương thực Cái Cam) 3.2.6.2 Nguyên tắc hoạt động - Khi hoạt động thùng sàng xoay tròn nhờ cấu lệch tâm nguyên liệu đƣợc đổ xuống đầu cao sàng, hạt chuyển động không ngừng dần xuống đầu thấp sàng theo hình xoắn ốc. Trong trình dịch chuyển hạt đƣợc phân lớp, phần tử nhỏ chìm xuống lọt sang lúc gạo nguyên 1,3 lọt sang 4mm 3,5 mm nhƣng không lọt sàng mm đƣợc sàng. - Sàng đảo quay tròn nhờ hệ thống dây treo gắn liền với sắt. 3.2.6.3 Thông số kỹ thuật - Năng suất: - tấn/ giờ. - Động cơ: 2,2 kw. - Đƣờng kính lớp sàng cuối: 1,8 - 2mm. 3.2.6.4 Ưu nhược điểm + Ƣu điểm - Kết cấu dễ tháo lắp, thay thế. - Sàng đảo có thiết kế cân bằng, điều chỉnh dễ dàng xác. - Dễ sử dụng, suất cao, không gây ô nhiễm môi trƣờng nhiều. + Nhƣợc điểm: kết cấu lớn, gây chấn động mạnh vận hành, tiêu hao lƣợng lớn, khó sửa chữa. 3.2.7 Trống phân loại 3.2.7.1 Cấu tạo Trống phân loại có dạng ống trụ đặt nghiêng từ - 7o. Thành ống làm thép, mặt thành ống hốc lõm hình trụ túi, có đến hàng nghìn hốc lõm. Đƣờng kính hốc lõm đƣợc thiết kế tùy theo yêu cầu ống (hình 3.9). Hình 3.9: Cấu tạo trống phân loại (Nguồn Xí nghiệp Lương thực Cái Cam) Chú thích: 1. Động điện 2. Trống 3. Khung đỡ 4. Vít tải 5. Lõm trống 6. Máng hứng 3.2.7.2 Nguyên tắc hoạt động Khi làm việc trống quay chậm với vận tốc 50 - 60 vòng/phút nhờ vào motor công suất nhỏ. Hỗn hợp nguyên liệu đƣợc đƣa vào đầu cao, hạt rơi vào hốc lõm đƣợc nâng lên để rót vào máng hứng đƣợc vít tải máy chuyển đầu thấp trống hạt gạo không lọt đƣợc vào hốc lõm trƣợt hốc lõm dần xuống phía dƣới đƣợc đƣa . 3.2.7.3 Thông số kỹ thuật - Năng suất: - tấn/giờ - Động cơ: 2,2 kw - Tốc độ trục 38 vòng/phút 3.2.7.4 Ưu nhược điểm + Ƣu điểm: hiệu suất phân loại cao. + Nhƣợc điểm: máy có cấu tạo phức tạp, suất thấp, chiếm diện tích bề mặt thấp. 3.2.8 Gàu tải 3.2.8.1 Cấu tạo Gồm có gàu tải thép không rỉ với kích thƣớc xác định đƣợc mắc vào hệ thống dây đeo hai trục đứng. Khoảng cách hai gàu tải từ 20 - 22cm. Bên đƣợc bao bọc lớp thiếc để tránh nguyên liệu văng vận chuyển (hình 3.10). Hình 3.10: Cấu tạo gàu tải (Nguồn: Lamico.com.vn/cms/vi/product/index/cat_id/16) 3.2.8.2 Nguyên tắc hoạt động Đầu tiên tiến hành khởi động mô tơ, đồng thời làm cho puli quay theo kéo theo chuyển động dây đai từ gàu tải bắt đầu di chuyển từ dƣới lên, nguyên liệu đƣợc gàu múc vào di chuyển lên đồ vào thiết bị tiếp theo. 3.2.8.3 Ưu nhược điểm + Ƣu điểm - Đơn giản không chiếm diện tích mặt bằng, có khả vận chuyển nguyên liệu lên độ cao lớn, suất cao. - Hoạt động dễ dàng, tiêu thụ điện thấp. - Thân gàu tải làm thép ống đƣợc ghép bulông nên tăng giảm chiều cao dễ dàng. + Nhƣợc điểm - Dễ bị tải làm việc cần nạp liệu đặn. - Dễ bị giảm suất nguyên liệu nhiều rác. 3.2.9 Băng tải 3.2.9.1 Cấu tạo - Cấu tạo băng tải cao su giống nhƣ băng tải gỗ nhƣng nhựa cao su thay cho gỗ đƣợc vào tay (hình 3.11). - Bề mặt lớp cao su đƣợc thiết kế có loại loại có cấu tạo gân dạng xƣơng vá để tạo độ bám, vận chuyển nguyên liệu dạng rời khối, hay nơi có độ dốc cao, loại có cấu tạo mặt trơn dùng vận chuyển nguyên liệu dạng khối theo phƣơng ngang. Hình 3.11: Cấu tạo băng tải (Nguồn: Google.com) 3.2.9.2 Nguyên tắc hoạt động Khi puli dẫn động quay kéo băng tải di chuyển theo vật liệu cần đƣợc chuyển đặt lên đầu băng tải đƣợc băng tải di chuyển đến đầu kia. 3.2.9.3 Ưu nhược điểm + Ƣu điểm: - Không gây tiếng ồn lớn nhƣ băng tải gỗ. - Vận động nguyên liệu dạng rời khối. - Lắp đặt dễ dàng nơi hẹp cao cấu tạo đơn giản. + Nhƣợc điểm - Không vận động đƣợc nguyên liện nơi có độ dốc cao (băng tải cao su có cấu tạo mặt trơn). - Giá thành chế tạo cao. C ƢƠN 4. ẢO SÁT ẢN ƢỞNG CỦA ĐỘ ẨM GẠO NGUYÊN LIỆU ĐẾN TỶ LỆ GẠO ÃY QUA CÔN ĐOẠN XÁT TRẮNG VÀ CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 4.1 P ƢƠN TIỆN THÍ NGHIỆM 4.1.1 Thời gian địa điểm thí nghiệm Địa điểm: Xí nghiệp Lƣơng Thực Cái Cam Thời gian: từ ngày 05/08/2013 đến ngày 05/10/2013. 4.1.2 Nguyên liệu thí nghiệm Gạo lức gạo thành phẩm. 4.1.3 Dụng cụ thí nghiệm - Xiên lấy mẫu. - Dụng cụ chia mẫu. - Máy đo ẩm độ. - Cân điện tử. - Sàng lõm tách tấm. - Thƣớc kẹp, gấp, dụng cụ xúc mẫu. 4.2 P ƢƠN P PT ÍN IỆM 4.2.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hƣởng độ ẩm gạo nguyên liệu đến tỷ lệ gạo gãy qua công đoạn xát trắng. - Mục đích: tìm độ ẩm thích hợp gạo nguyên liệu công đoạn xát trắng để hạn chế tỷ lệ gạo gãy để tăng tỷ lệ thu hồi gạo nguyên thành phẩm. - Tiến hành thí nghiệm: theo dõi thay đổi ẩm độ gạo nguyên liệu, tiến hành lấy mẫu xác định độ ẩm. Sau trình xát trắng lấy mẫu xác định tỷ lệ gạo gãy phƣơng pháp trộn chia chéo mẫu, cân 25g mẫu phân tích phần trăm hạt gãy. - Thí nghiệm tiến hành ngẫu nhiên với lần lặp lại. 4.2.2 Thí nghiệm 2: khảo sát biến đổi chất lƣợng gạo trình bảo quản. - Mục đích: đánh giá biến đổi tiêu chất lƣợng gạo thành phẩm thời gian bảo quản - Tiến hành thí nghiệm: tiến hành theo dõi tiêu chất lƣợng gạo thành phẩm thời gian từ - 12 tuần. Trƣớc tiên chọn gạo bảo quản, dùng xiên lấy mẫu gạo thu đƣợc mẫu chung, trộn mẫu cho chia mẫu theo quy tắt trộn mẫu đủ số lƣợng cần sử dụng. Dùng muỗng xúc mẫu thật cân 25g xác định tiêu cần theo dõi. - Các tiêu cần phân tích: độ ẩm, tỷ lệ hạt vàng, hạt hƣ hỏng, tấm, hạt nguyên, bạc bụng, đỏ, sọc đỏ, hạt nếp. - Thí nghiệm tiến hành ngẫu nhiên với lần lặp lại. Kết thu đƣợc sở đánh giá biến đổi chất lƣợng gạo thành phẩm thời gian bảo quản. 4.3 XỬ LÝ SỐ LIỆU Số liệu đƣợc nhập chƣơng trình Excel (2007) xử lý chƣơng trình Statgraphics v.15.0. 4.4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.4.1 Ảnh hƣởng độ ẩm gạo nguyên liệu đến tỷ lệ gạo gãy qua công đoạn xát trắng. Ảnh hƣởng độ ẩm gạo nguyên liệu đến tỷ lệ gạo gãy qua công đoạn xát trắng đƣợc biểu thị hình 4.1. 30 Tỷ lệ gãy (%) 25 20 15 10 15,5-16 16,1-16,8 16,9-17,5 17,6-18 Độ ẩm (%) Hình 4.1: Biểu đồ thể ảnh hƣởng độ ẩm đến tỷ lệ gạo gãy qua xát trắng. Kết cho thấy độ ẩm gạo nguyên liệu đến tỷ lệ gạo gãy qua công đoạn xát trắng có khác biệt ý nghĩa thống kê. Gạo nguyên liệu đƣa vào sản xuất độ ẩm khác nhau, khoảng độ ẩm 16,9 - 17,5% tỷ lệ gãy thấp 19,35% độ ẩm hàm lƣợng nƣớc chứa hạt vừa đủ, cấu trúc hạt bền dƣới tác dụng lực ma sát gạo bị gãy hơn. Ở khoảng độ ẩm từ 15,5 - 16% 16,1 16,8% tỷ lệ gãy khác biệt, nhƣng độ ẩm tăng cao tỷ lệ gãy tăng, khoảng độ ẩm từ 17,6 - 18% tỷ lệ gãy 25,18%. Nhƣ gạo nguyên liệu có độ ẩm thấp hay cao làm tăng tỷ lệ gãy trình xát trắng. Đối với nguyên liệu có độ ẩm thấp hạt có cấu trúc giòn, khô cứng, dƣới tác dụng lực ma sát hạt gạo với cối, gạo với gạo gạo với lƣới xát làm cho hạt bị gãy nát. Còn nguyên liệu có độ ẩm cao, hàm lƣợng nƣớc hạt nhiều làm cho hạt có cấu trúc mềm, dƣới tác dụng lực ma sát làm cho tỷ lệ gãy gạo tăng. Qua kết cho thấy gạo nguyên liệu đƣa vào sản xuất khoảng độ ẩm 16,9 - 17,5% cho tỷ lệ gãy thấp trình xát trắng, hiệu suất thu hồi cao, làm tăng giá trị kinh tế. 4.4.2 Sự biến đổi tiêu gạo thành phẩm thời gian bảo quản 4.4.2.1 Sự thay đổi độ ẩm thời gian bảo quản Kết cho thấy độ ẩm gạo giảm dần qua tuần bảo quản có khác biệt mặt thống kê (hình 4.2). Lúc ban đầu gạo thành phẩm có ẩm độ 14,7% nhƣng sau giảm dần đến tuần 12 14,0%. Nhƣ gạo bảo quản thời gian dài độ ẩm giảm cân với ẩm độ môi trƣờng. Ban đầu chế biến hạt gạo nóng, ẩm độ hạt không nhƣng hạt có tính chất hút ẩm nhã ẩm nên trình hô hấp làm cho độ ẩm hạt đƣợc cân bằng. Độ ẩm hạt giảm làm cho hạt giòn, bề mặt bị gân, gạo không bóng bị bó cám làm giảm phẩm chất gạo. Vì không nên bảo quản gạo lâu, thời gian bảo quản tốt khoảng tuần trở lại. 15.0 14.8 Độ ẩm (%) 14.6 14.4 14.2 14.0 13.8 13.6 13.4 12 Thời gian (tuần) Hình 4.2: Biểu đồ thể thay đổi độ ẩm thời gian bảo quản 4.4.2.2 Sự thay đổi tỷ lệ gạo nguyên qua tuần bảo quản Tỷ lệ gạo nguyên (%) 81 80 79 78 77 76 75 74 12 Thời gian (tuần) Hình 4.3: Biểu đồ thể tỷ lệ gạo nguyên qua tuần bảo quản Tỷ lệ gạo nguyên giảm dần qua tuần bảo quản có khác biệt ý nghĩa thống kê (hình 4.3). Ban đầu chƣa bảo quản tỷ lệ gạo nguyên 79,33% đến tuần thứ giảm 77,33%, đến tuần thứ 12 giảm 77,22%. Tỷ lệ gạo nguyên giảm nhiều nguyên nhân nhƣ: nhiệt độ kho tăng cao, gạo giòn, hạt bị rạn nứt, trình chất xếp cây, bảo quản thời gian dài… Vì không nên bảo quản gạo thời gian dài để tránh ảnh hƣởng đến hiệu suất thu hồi phẩm chất gạo. Có thể bảo quản gạo thời gian từ tuần trở lại để có chất lƣợng gạo tốt. 4.4.2.3 Sự thay đổi tỷ lệ tấm, hạt hư hỏng, hạt vàng, bạc bụng, sọc đỏ hạt nếp qua tuần bảo quản. Trong trình bảo quản gạo có thay đổi tỷ lệ tấm, hạt hƣ hỏng, hạt vàng, bạc bụng, sọc đỏ hạt nếp đƣợc thể bảng 4.3. Bảng 4.3 Sự thay đổi tỷ lệ tấm, hạt hƣ hỏng, hạt vàng, bạc bụng, sọc đỏ hạt nếp qua tuần bảo quản. Thời gian (tuần) Tỷ lệ (%) Tỷ lệ hạt hƣ (%) Tỷ lệ hạt vàng (%) Tỷ lệ hạt bạc bụng (%) Tỷ lệ hạt đỏ/sọc đỏ (%) Tỷ lệ hạt nếp (%) 3,47a 0,25a 0,00a 4,93a 2,53a 0,39a 3,47a 0,27a 0,00a 4,67a 2,40a 0,33a 3,73a 0,31a 0,03ab 4,67a 2,27a 0,37a 4,90b 0,40b 0,07b 4,53a 2,40a 0,33a 12 5,01c 0,45b 0,64c 3,87b 2,40a 0,32a P- Value 0,0000 0,0001 0,0000 0,0024 0,9940 0,2878 Ghi chú: Các số mang chữ khác cột sai khác có ý nghĩa thống kê (P < 0,05) theo phép thử LSD - Tỷ lệ tấm: kết cho thấy có khác biệt ý nghĩa thống kê tỷ lệ nhƣng khác biệt không nhiều. Trong trình bảo quản tỷ lệ tăng lên, ban đầu chƣa bảo quản tỷ lệ 3,47% nhƣng bảo quản đến tuần thứ tăng lên 3,73% khác biệt đây. Đến tuần thứ tỷ lệ tăng lên 4,9% tiếp tục tăng tuần thứ 12 5,01%. Điều cho thấy thời gian bảo quản hạt có tính hút, nhã ẩm nên làm cho hạt giòn, với sức nén chất để thuận tiện cho trình bảo nên làm tăng tỷ lệ gạo nứt, gãy. Vì không nên bảo quản gạo lâu ảnh hƣởng đến hiệu suất thu hồi. Thời gian bảo quản tốt không vƣợt tuần. - Tỷ lệ hạt hƣ bệnh: nhìn chung tỷ lệ hƣ bệnh gạo tăng lên trình bảo quản. Lúc ban đầu chƣa bảo quản tỷ lệ hạt hƣ bệnh 0,25% nhƣng bảo quản đến tuần thứ tỷ lệ hƣ bệnh tăng lên 0,4% đến tuần thứ 12 0,45%. Nguyên nhân hạt bị hƣ bệnh lúc đầu, côn trùng, sâu mọt đục hạt làm cho hạt bị hƣ gây ảnh hƣởng đến chất lƣợng gạo giảm giá trị cảm quan gạo. Vì nên bảo quản gạo không vƣợt tuần. - Tỷ lệ hạt vàng: qua kết thu đƣợc cho thấy tỷ lệ hạt vàng tăng dần sau tuần bảo quản. Thời gian bảo quản kéo dài hạt vàng xuất nhiều. Lúc ban đầu không thấy hạt vàng nhƣng bảo quản tới tuần thứ hạt vàng chiếm tỷ lệ 0,07% tới tuần 12 tỷ lệ tăng lên 0,64%. Hạt vàng tăng lên trình bảo quản yếu tố sau: môi trƣờng, chế độ bảo quản không thông thoáng, hạt bị biến vàng phản ứng tạo màu metanoid, kết phản ứng aminoacid đƣờng khử. Gạo bị biến vàng làm giảm chất lƣợng mặt dinh dƣỡng giá trị cảm quan. Vì thế, không nên bảo quản gạo tuần để hạn chế ảnh hƣởng đến phẩm chất gạo. - Tỷ lệ hạt bạc bụng: tỷ lệ hạt bạc bụng gạo tuần đầu giảm không đáng kể nhƣng tới tuần thứ 12 tỷ lệ hạt bạc bụng giảm xuống đáng kể xuống 3,87% có khác biệt mặt thống kê. Tỷ lệ gạo bạc bụng giảm xuống điều kiện bảo quản chất thành thời gian bảo quản kéo dài với lực nén mạnh làm cho hạt bị gãy vỡ làm giảm tỷ lệ bạc bụng. Vì thế, không nên bảo quản gạo 12 tuần làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng gạo. - Tỷ lệ hạt đỏ, sọc đỏ: nhìn chung, tỷ lệ hạt đỏ, sọc đỏ qua tuần bảo quản khác biệt mặt thống kê. Tỷ lệ đỏ, sọc đỏ dao động từ 2,27 đến 2,53%. - Tỷ lệ hạt nếp: kết cho thấy thay đổi nhiều trình bảo quản khác biệt ý nghĩa thống kế. Tỷ lệ hạt nếp dao động từ 0,32 đến 0,39%. Nhìn chung kết thể bảng cho thấy tiêu hạt đỏ, sọc đỏ, tiêu hạt nếp khác biệt ý nghĩa thống kê. Đối với tiêu độ ẩm, hạt nguyên, tấm, ẩm vàng, hƣ hỏng bạc bụng có thay đổi ảnh hƣởng đến chất lƣợng gạo, giảm giá trị cảm quan, giảm giá trị kinh tế làm tăng tỷ lệ phụ phẩm. Vì nên bảo quản gạo không vƣợt tuần để đảm bảo chất lƣợng gạo. C ƢƠN 5. ẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Qua trình khảo sát thực tế Xí nghiệp Lƣơng Thực Cái Cam đƣợc tìm hiểu thực nghiên cứu “Khảo sát quy trình sản xuất gạo, ảnh hƣởng ẩm độ gạo nguyên liệu đến tỷ lệ gạo gãy qua công đoạn xát trắng biến đổi xảy trình bảo quản gạo Xí nghiệp lƣơng thực Cái Cam” thu nhận đƣợc kết nhƣ sau: Xí nghiệp có dây chuyền sản xuất tự động hóa từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm, đội ngũ nhân viên có trình độ tay nghề góp phần làm tăng hiệu suất thu hồi phẩm chất gạo. Kết thí nghiệm cho thấy - Độ ẩm có ảnh hƣởng đến tỷ lệ gạo gãy qua công đoạn xát trắng, khoảng độ ẩm 16,9 - 17,5% tỷ lệ gạo gãy thấp nhất. - Đối với gạo thành phẩm trình bảo quản thời gian bảo quản dài làm giảm chất lƣợng giá trị cảm quan gạo. Từ kết thu đƣợc cho thấy không nên bảo quản gạo vƣợt tuần để giữ đƣợc phẩm chất gạo. 5.2 KIẾN NGHỊ - Nhà kho bị dột vào mùa mƣa Xí nghiệp cần có biện pháp khắc phục kịp thời. - Dây chuyền sản xuất gây tiếng ồn lớn, nhiều bụi ảnh hƣởng đến tình trạng sức khỏe công nhân cần có biện pháp khắc phục. [...]... của độ ẩm Vì thế nghiên cứu “ hảo sát quy trình sản xuất gạo, ảnh hƣởng của ẩm độ gạo nguyên liệu đến tỷ lệ gạo gãy qua công đoạn xát trắng và các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản gạo tại Xí nghiệp lƣơng thực Cái Cam đƣợc thực hiện Mục tiêu nghiên cứu: - Hiểu biết quy trình sản xuất gạo ở Xí nghiệp lƣơng thực Cái Cam, theo dõi các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản gạo tại Xí nghiệp. .. hiện ảnh hƣởng của độ ẩm đến tỷ lệ gãy qua xát trắng 39 Hình 4.2: Biểu đồ thể hiện sự thay đổi độ ẩm trong thời gian bảo quản 40 Hình 4.3: Biểu đồ thể hiện tỷ lệ gạo nguyên qua các tuần bảo quản 41 C ƢƠN 1 ĐẶT VẤN ĐỀ Đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) là vùng trọng điểm sản xuất lúa của cả nƣớc và là khu vực sản xuất lúa hàng hóa quan trọng nhất Hàng năm ĐBSCL đóng góp hơn 50% tổng sản lƣợng lúa và. .. 2.2.4 Ảnh hƣởng của nguyên liệu đến chất lƣợng gạo trong quá trình chế biến Tính chất của nguyên liệu ảnh hƣởng rất lớn đến chất lƣợng sản phẩm và năng suất thiết bị ở nhiều mức độ khác nhau Do đó, trong quá trình thu mua cần phải đảm bảo các chỉ tiêu ở giới hạn cho phép, nếu vƣợt quá sẽ gây khó khăn trong quá trình chế biến gạo - Chỉ tiêu độ ẩm Độ ẩm của nguyên liệu ảnh hƣởng rất lớn đến chất lƣợng gạo. .. thị trƣờng trong và ngoài nƣớc - Xí nghiệp thu mua nguyên liệu là lúa gạo lức và gạo trắng về chế biến các loại gạo có độ bóng khác nhau và tỷ lệ tấm khác nhau dành cho nhu cầu của thị trƣờng xuất khẩu hay thị trƣờng nội địa Xí nghiệp sản xuất với 2 mặt hàng chủ yếu là: gạo 5% tấm và gạo 15% tấm - Ngoài ra Xí nghiệp còn cung cấp thêm các sản phẩm phụ nhƣ: tấm, cám Sản phẩm chính và phụ của Xí nghiệp đƣợc... 2.1 Bảng 2.1 Mô tả sản phẩm chính và sản phẩm phụ của Xí nghiệp Sản phẩm chính và phụ Gạo 5% tấm Sản phẩm chính Sản phẩm phụ Mô tả Là loại gạo có tỷ lệ hạt nguyên cao, tỉ lệ tấm tối đa là 5% Gạo 15% tấm Là loại gạo có tỷ lệ tấm tối đa là 15% Hạt gạo gãy có chiều dài từ 2,5/10 đến 8/10 Tấm chiều dài trung bình của hạt gạo nhƣng không lọt qua sàng  1,4mm và tùy từng loại gạo sẽ đƣợc quy định kích thƣớc... trong quá trình chế biến Nguyên liệu có độ ẩm thấp kết cấu hạt giòn, khi đƣa vào xát trắng tỷ lệ gạo gãy sẽ tăng cao, hiệu suất thu hồi thấp Nguyên liệu đƣa vào sản xuất có ẩm độ cao (>17%) cấu trúc hạt mềm, bở, quá trình xát trắng làm hạt bị gãy nát nhiều, tỷ lệ tấm cám cao, hiệu suất thu hồi thấp Bên cạnh đó lớp cám đƣợc bóc ra sẽ bám vào cối xát, làm tắt nghẽn khối xát, làm giảm năng suất hoạt động... hiện các chế độ trong bảo quản Trong thời gian bảo quản luôn có biện pháp theo dõi sự diễn biến chất lƣợng của hạt, phải có biện pháp xử lý kịp thời cũng hạn chế rất nhiều sự hao hụt Ví dụ: phát hiện, xử lý sâu mọt, thông gió giải phóng nhiệt ẩm trong khối hạt thích hợp và kịp thời C ƢƠN 3 QUY TRÌN C Ế BIẾN GẠO TRẮNG VÀ CÁC THIẾT BỊ SẢN XUẤT CHÍNH 3.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO TẠI XÍ NGHIỆP 3.1.1 Sơ đồ quy. .. Phố Vĩnh Long, Tỉnh Vĩnh Long - Xí Nghiệp chế biến lƣơng thực Cái Cam sản xuất chế biến gia công chủ yếu là các loại gạo xuất khẩu và tiêu thụ nội địa Xí nghiệp là một bộ phận trực thuộc Công ty Xuất Nhập Khẩu Vĩnh Long nhƣng có một bộ phận riêng lẽ hạch toán độc lập hình thức báo sổ vào cuối quý 2.1.2 Năng suất và các sản phẩm của Xí nghiệp - Hằng năm Xí nghiệp cung cấp khoảng 35,000 – 45,000 tấn gạo. .. amylopectin giảm Ngoài ra gạo thành phẩm đƣợc chế biến từ nguyên liệu bị biến vàng khi nấu cơm không dẻo, giá trị dinh dƣỡng giảm * Biện pháp phòng ngừa Trong quá trình thu mua nguyên liệu phải đảm bảo tiêu chuẩn theo quy định nhất là về độ ẩm, nguyên liệu mua vào phải có độ ẩm thấp Trong quá trình bảo quản phải có biện pháp kỹ thuật để phòng chống tích cực hiện tƣợng bốc nóng xảy ra trong nguyên liệu Thƣờng... trình bảo quản gạo tại Xí nghiệp lƣơng thực Cái Cam - Xác định tỷ lệ gạo gãy ở công đoạn xát trắng C ƢƠN 2 TỔNG QUAN VỀ XÍ NGHIỆP VÀ NGUYÊN LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU VỀ XÍ NGHIỆP 2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển - Xí nghiệp lƣơng thực Cái Cam là một trong những Xí nghiệp trực thuộc của tổng Công ty Xuất Nhập Khẩu Vĩnh Long - Xí Nghiệp đƣợc thành lập từ năm 1976 và có trụ sở chính đặt tại 171/8A Ấp 1 . Protein 6, 66 10,43 8, 74 Tinh bt 47,70 68 , 00 56, 20 Cellulose 8, 74 12,22 9,41 Tro 4, 68 6, 90 5 ,80 ng 0,10 4,50 3,20 Cht béo 1 ,60 2,50 1,90 Dextrin 0 ,80 3,20. ht 6 2.2.1.4 Ni nh 6 2.2.1.5 Phôi 6 2.2.2 Thành phn hóa hc ca ht thóc 6 c 7 2.2.2.2 Tinh bt 7 2.2.2.3 Protein 7 2.2.2.4 Lipid 8 2.2.2.5 Khoáng 8 2.2.2 .6 Vitamin 8 m. 15 2.3.1.3 Hing bin vàng 16 2.3.3 Hing bó cám 16 2.3.4 Côn trùng gây hi 17 2.3.4.1 Mt go 17 2.3.4.2 Chut 18 2.3.5 Hao ht trong bo qun 18 2.3.5.3 Các bin pháp hn ch