Đang tải... (xem toàn văn)
LỜI MỞ ĐẦU6CHƯƠNG 1:7TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI71.1.Cấu tạo71.2.Phân loại81.3.Vai trò, chức năng101.4.Thành phần hóa học121.4.1.Nước121.4.2.Glucid151.4.3.Protein221.4.4.Lipid251.4.5. Vitamin251.4.6.Khoáng chất311.4.7.Các acid hữu cơ321.4.8.Các chất màu351.4.9.Các hợp chất khác42CHƯƠNG 2:44CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN442.1.Mục đích, nguyên tắc của việc bảo quản rau quả tươi442.1.1.Mục đích442.1.2.Nguyên tắc442.2.Các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản rau quả tươi452.2.1.Biến đổi vật lý452.2.2.Biến đổi sinh lý472.2.3.Biến đổi hóa sinh502.3.Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản rau quả tươi602.4.Một số phương pháp chủ yếu bảo quản rau quả tươi63CHƯƠNG 3:67KẾT LUẬN67TÀI LIỆU THAM KHẢO68
!" #$%&'()*" +,-./ (+#)() 01234052678239:2Đ VNH LONG 6;<6 '8=02DHTP2 Tp Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2013 !" #$%&'()*" +,-./ (+#)() 01234052678239:2>*?' 6@A60B26;<C '8= 02DHTP2 6DECông Nghệ Thực Phẩm 052F6;E2011 – 2015 Tp Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2013 2 'G<40BA26;< • Thảo luận sơ lược về đề tài tìm ra những nội dung chính cần thực hiện • Nhận xét những nội dung đã thực hiện sau khi tổng hợp đề tài • Thảo luận tìm ra những câu hỏi củng cố bài thuyết trình • Hoàn chỉnh word và powerpoint 3 H'H 4 'IJ Nước ta là nước có khí hậu nhiệt đới, bốn mùa quanh năm đều có sản phẩm thu hoạch. Do đó, cần có kỹ thuật bảo quản, chế biến để nâng cao chất lượng sản phẩm.Việc nâng cao chất lượng của rau quả có ý nghĩa rất lớn, đảm bảo được chất lượng sau thu hoạch. Rau quả là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong rau quả chiếm rất cao là điều kiện tốt cho vi sinh vật hoạt động. Mặt khác thành phần dinh dưỡng của rau quả rất phong phú chứa chủ yếu là đường dễ hấp thu (glucose, fructose, saccarose), các polisaccarit (tinh bột, xenlulose, hemiixenlulose, các chất pectim), các axit hữu cơ, muối khoáng, các hợp chất chứa nitơ, chất thơm và các vitamin… Kết cấu của đa số các loại rau quả lại lỏng lẽo, mềm xốp, dễ bị xay xát… Vì vậy sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển. Trong quá trình thu hoạch rau quả còn xảy ra quá trình hô hấp dẫn đến các quá trình sinh lý, sinh hoá, thuỷ phân trong nội bộ làm tiền đề cho vi sinh vật phát triển. Chính lý do rau quả là nguồn nguyên liệu chứa rất nhiều loại hợp chất hóa học, có giá trị dinh dưỡng cao, màu sắc, hương vị đa dạng và rất dễ dàng biến đổi trong quá trình chín cũng như bảo quản và chế biến nên nhóm chúng tôi đã quyết định chọn đề tài “Tìm hiểu nguyên liệu rau, quả tươi và các biến đổi của chúng trong quá trình bảo quản” làm nội dung chính cho bài tiểu luận này. Hiểu rõ về những tính chất của bản thân rau quả, những người sản xuất trồng trọt rau quả, bảo quản sau thu hoạch hay những nhà sản xuất sản phẩm chế biến từ nguyên liệu rau quả sẽ dễ dàng điều khiển được các quá trình xử lý, giảm tổn thất do hư hỏng và tăng thêm phần lợi nhuận, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Hy vọng bài tiểu luận của chúng tôi sẽ mang đến cho quý thầy cô cùng các bạn những thông tin thật bổ ích và cần thiết về loại thực phẩm quan trọng này. Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn các thầy, cô khoa Công nghệ thực phẩm đã hướng dẫn chúng em thực hiện tốt bài tiểu luận này. Bài viết của nhóm còn nhiều thiếu sót mong thầy, cô và các bạn đóng góp ý kiến thêm để bài tiểu luận hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! 5 K -(*!%&'() 1.1. LMNOD (M1 Quả hay trái cây là cơ quan của thực vật hạt kín phát triển từ mô nhụy hoa sau khi thụ tinh. Thông thường, noãn phát triển thành hạt, còn nhụy hoa phát triển thành quả. Quả có thể đơn (do một bầu nhụy phát triển) hoặc thể kép (do nhiều bầu nhụy của cả cụm hoa phát triển). Vỏ quả là vách của quả, được phát triển từ ba lớp màng của bầu nhụy hoa rất khác nhau. Nó gồm ba lớp: • '8=4P23DG0 Do lớp biểu bì ngoài của vách bầu nhụy tạo nên, thường là một lớp tương đối mỏng. Mặt ngoài của nó thường có tầng cutin, lớp sáp hoặc lớp lông. • '8=4PQM130RE Tương đương với phần thịt hoặc phần nhu mô của vách bầu nhụy hay còn gọi là cùi quả. Ở những quả mọng nước, lớp vỏ quả giữa khá phát triển. Nó gồm một số lớp tế bào mô mềm lớn, màng mỏng, nhiều dịch tế bào, trong đó có nhiều chất dự trữ như đường và các acid hữu cơ… Ở những quả khô, lớp vỏ quả giữa thường ít phát triển hơn, gồm những tế bào đã mất nội chất, hoặc những tế bào thuộc mô cứng • '8=4PNSD23 Do lớp biểu bì trong của vách bầu nhụy biến đổi thành, thường cũng là một lớp mỏng. Trong nhiều trường hợp, những tế bào của lớp vỏ trong màng có thể rất dày hoặc hóa gỗ (như đào, mận, dừa), cũng có khi chứa rất nhiều chất dự trữ, hoặc có những lông nhỏ rất mộng nước (như cam, quýt, bưởi). 6 EM Rau có thể được hiểu là các cây thuộc họ thảo (cải bắp, đậu, khoai tây) phát triển thành những phần ăn được thường được dùng trong các bữa ăn. Trong nhiều trường hợp, những bộ phận được sử dụng này thường đã được biến đổi rất nhiều so với cấu trúc nguyên sơ. Bộ phận sử dụng làm rau thường rất dễ nhận ra khi quan sát, một số khó định loại hơn, đặc biệt là những nông sản loại củ phát triển dưới mặt đất. Ví dụ Củ khoai tây là dạng cấu trúc dự trữ của thân biến đổi, củ khoai lang lại do rễ phình ra thành củ. 3MT23UAALMNODAVESEMQM1WGAXYZQME2NS[23QM\]N^_26F`N6MaNb1D QM12 • Nông sản trên mặt đất có xu hướng phát triển lớp sáp bề mặt giúp hạn chế hô hấp và thoát hơi nước khi chín • Các loại rễ củ lại không phát triển lớp vỏ ngoài nên cần được bảo quản ở điều kiện có độ ẩm tương đối cao để hạn chế mất nước. Các loại rễ củ có khả năng tự hàn gắn vết thương do côn trùng gây hại Đặc tính này cũng giúp làm tăng tính an toàn cho rau quả nếu có những vết thương cơ học trong quá trình thu hoạch 1.2. 6c2WDO0 Rau là loại thực vật có nguồn gốc từ các thành phần khác nhau của cây: củ hành, cà chua, tiêu, ớt, đậu xanh, cần tây, khoai tây, cà rốt,… Hình 1.2.1. Các loại rau thường gặp 7 'DO0SEM^LN • Rễ: khoai lang, cà rốt,… • Thân lõi: khoai từ,… • Chồi: khoai tây • Củ: hành, tỏ i 'DO0SEMAP • Lá: bắp cải, dền,… • Cuống lá: cần tây • Chồi, hoa: bông cải, ac-ti-so • Chồi, cành non: măng,… 'DO0SEMQM1 • Đậu: đậu xanh, hạt đậu • Quả dây leo: bí, dưa leo,… • Quả mọng nước: cà chua,… Quả thường được phân chia theo nhóm dựa vào cấu trúc thực vật, thành phần hoá học và mùa vụ. Hình 1.2.2. Các loại quả thường gặp • Nho: dễ dập nát, mọc chùm • Dưa: cấu trúc lớn, vỏ dày • Tá, lê: chứa nhiều hạt • Citrus fruit (Bưởi, cam, chanh): chứa hàm lượng acid cao • Trái cây nhiệt đới và bán nhiệt đới: chuối, dứa, đu đủ, xoài Nhìn chung rau quả được phân thành 3 nhóm • 6;<QM1: dứa, xoài, đu đủ, mận, đào,… Theo nhiệt đới: o Nhiệt đới lớn: chuối, xoài, đu đủ, thơm o Nhiệt đới nhỏ: ổi, nhãn, vải, măng cụt, me, chôm chôm, sầu riêng,… Theo đặc tính thực vật: 8 o Quả có múi: cam, quýt o Quả hạch: mận, đào, mơ o Quả mọng: dâu, nho o Quả nhân: lê, táo, mít, đu đủ • 6;<SEM4GAV: khoai tây, cà chua, ớt ngọt,… • 6;<SEMN6X<4G30E4_:hành củ, tỏi, ớt cay, hạt tiêu,… Theo cách sử dụng: o Rau ăn quả: cà chua, dưa leo, cà tím, su, bầu bí o Rau ăn củ: củ cải, cà rốt, khoai tây, củ sắn o Rau ăn lá o Rau ăn bông: bông cải, bông bí,… o Loại ăn hạt: các loại đậu o Gia vị: hành, tỏi, hẹ, tiêu, gừng,… o Rau thơm: rau quế, húng, ngò,… o Nấm: nấm rơm, bào ngư, nấm mèo,… 1.3. dA^0e<Y026N6f04G^dANg26<hE4iAVESEMjQM1N7X0 dA^0e<Y026N6f0 Đặc điểm sinh thái của rau Rau có nhiều loại, nhiều giống, nhiều biến chủng khác nhau. Mỗi loại đều có đặc tính sinh học khác biệt và yêu cầu điều kiện nhất định để sinh trưởng và phát triển, do đó tiến trình kỹ thuật sản xuất cây rau rất phong phú, đa dạng. Rau là loại cây thích hợp với chế độ trồng xen, trồng gối, gieo lẫn nhờ có hình thái, chiều cao độ phân cành và sự phân bố rễ khác nhau. Trồng xen, trồng gối là biện pháp kỹ thuật mang lại hiệu quả kinh tế cao cho nghề trồng rau. Rau có thời gian sinh trưởng ngắn, một năm có thể trồng từ 2-3 vụ đến 4-5 vụ, cần nhiều công lao động trên đơn vị diện tích và đòi hỏi chăm sóc tỉ mỉ, thường xuyên. Đặc điểm sinh thái của quả Theo tự nhiên mùa vụ thu hoạch của quả phân bố theo mùa vụ rõ rệt trong năm. Nhưng thực tế sản xuất, trên một số loại cây ăn trái ra hoa theo mùa được nhà vườn áp dùng các biện pháp kỹ thuật để điều khiển cây ra hoa theo ý muốn, để cây có trái nghịch mùa, bán với giá cao hơn mùa chính, nên có thể thấy trái xuất hiện trên thị trường quanh năm. dANg26<hE4iAVESEMjQM1N7X0 9 Tính mùa vụ của sản phẩm phụ thuộc vào khu vực, thổ nhưỡng, địa hình, địa chất, khí hậu, thời tiết. Do đặc điểm sinh trưởng của từng loại rau quả phải mất một thời gian nhất định mới có thể thu hoạch nên cung cầu về sản phẩm không cân bằng về mặt không gian và thời gian. Lượng cung rau quả trên thị trường của các vùng, địa phương sản xuất rau quả thường cao hơn rất nhiều so với các địa phương khác và đặc biệt vào mùa thu hoạch thường tập trung nhiều ở vùng sản xuất. Đối với thị trường trong nước, sau khi thu hoạch người sản xuất thường cung ứng ra thị trường mà không quan tâm đến giá cao hay thấp bởi đặc tính của rau quả phải giữ tươi nguyên, hàng loạt người sản xuất cùng một lúc cung ứng ra thị trường sau khi thu hoạch sẽ dẫn đến cung vượt quá cầu và tất yếu dẫn đến giá cả giảm, thậm chí còn thấp hơn chi phí sản xuất. Nhưng vào thời kỳ trái vụ, lượng cung trên thị trường nông sản thấp hơn nhu cầu tiêu dùng thì giá cả sẽ tăng lên cao. Vì vậy, người sản xuất cũng như nhà kinh doanh nên chú ý đặc điểm mang tính mùa vụ cao của rau quả mà có những biện pháp tăng sản xuất rau quả trái vụ và hướng ra xuất khẩu để đáp ứng nhu cầu cao về rau quả trái vụ trên nhiều thị trường. 10 [...]... là một chất hóa học, tham gia các phản ứng tổng hợp hay thủy phân các chất trong quá trình sống của rau quả Trong một loại rau quả, lượng nước phân bố không đều, ở vỏ và hạt thường lượng nước ít hơn trong thịt quả Lượng nước trong rau quả thay đổi rất nhiều phụ thu c vào giống cây, độ chín và kích thước của rau quả, độ ẩm và nhiệt độ khi thu hoạch và bảo quản Ví dụ: Rau quả càng chín, kích cỡ càng toHàm... ngày của chúng ta không thể thiếu rau quả Điều quan trọng là phải đảm bảo sử dụng rau quả sạch, không có vi khuẩn gây bệnh và các hoá chất độc nguy hiểm 1.5 Thành phần hóa học Thành phần hóa học bao gồm tất cả các hợp chất hữu cơ, vô cơ cấu tạo nên mọi tế bào rau quả Rau quả là sinh vật sống nên trong suốt quá trình phát triển, thu hái, bảo quản, các hoạt động sống như quang hợp, hô hấp, các quá trình. .. hàm lượng các chất hóa học thay đổi liên tục Thành phần hóa học tạo nên giá trị dinh dưỡng và cảm quan của rau quả Trong rau quả thành phần chủ yếu gồm nước, glucid, protein, lipid, các vitamin, khoáng chất, các acid hữu cơ, các chất màu, và các hợp chất khác Thành phần hóa học của rau quả thay đổi nhiều phụ thu c vào nguồn gốc, giống loài, điều kiện gieo trồng, chăm bón, độ già, thu hái, bảo quản, vận... chuyển oxy trong cơ thể Rau còn là nguồn chất sắt quan trọng Sắt trong rau được cơ thể hấp thu tốt hơn sắt ở các hợp chất vô cơ 1.4.7 Các acid hữu cơ Trong rau quả, acid hữu cơ là sản phẩm phụ của các quá trình hô hấp như chu trình Crebs và các quá trình sinh hóa khác của tế bào Acid hữu cơ tạo cho rau quả có vị chua, và tham gia tạo các hợp chất sinh mùi đặc trưng Phần lớn các loại trái cây có hàm... 91,6 Lựu 81,0 Dưa hấu 91,5 - - Hàm lượng nước có trong rau quả ảnh hưởng nhiều tới các tính chất của rau quả tươi cũng như ảnh hưởng rất lớn tới các quá trình chế biến rau quả Loại rau quả nào càng nhiều nước liên kết thì trong quá trình tách nước (sấy khô, ly tâm tách nước, chiết…) sẽ càng khó tách nước, cần có các biện pháp hỗ trợ Ví dụ: • Khi sấy rau quả ít pectin như nho, thơm lượng ẩm tự do nhiều,... năng 1.4 Trong ăn uống hàng ngày, rau tươi có vai trò đặc biệt quan trọng Tuy lượng protein và lipid trong rau tươi không đáng kể nhưng chúng cung cấp cho cơ thể nhiều chất hoạt tính sinh học, đặc biệt là các muối khoáng có tính kiềm, các vitamin, các chất pectin và acid hữu cơ Ngoài ra trong rau tươi còn có loại đường tan trong nước và chất cenlulose Rau quả tươi là nguồn cung cấp vitamin và muối khoáng... màu xanh sẫm là những thức ăn có nhiều carotenoid Các rau quả giàu caroten như ớt, cà rốt, bí đỏ, gấc, cà chua, đu đủ và các rau có màu sẫm như rau ngót, rau đay, rau dền, rau muống, hành lá… Hàm lượng các carotenoid quy ra β – caroten của một số loại rau quả Việt Nam được trình bày trong bảng 1.4.5.1 Tuy nhiên, các loại carotenoid thực chứa trong rau quả không chỉ có β – caroten mà còn có nhiều chất... men pepsin trong dịch vị, các men của cải bắp và xà lách cũng có tác dụng như trypsin của tuyến tụy 12 Ngoài ra, rau quả tươi có khả năng thải độc từ cơ thể do đã tích tụ chưa tiêu hóa và phân giải Rau còn là nguồn chất sắt quan trọng Sắt trong rau được cơ thể hấp thu tốt hơn sắt ở các hợp chất vô cơ Các loại rau đậu, xà lách là nguồn mangan tốt Tóm lại rau quả tươi có vai trò quan trọng trong dinh... chế biến sơ bộ Tìm hiểu về thành phần hóa học trong rau quả sẽ giúp chúng ta chọn được phương án bảo quản và chế biến thích hợp nhất 1.5.1 Nước Rau quả có hàm lượng nước rất cao, trung bình 80 – 90%, có khi đến 93 – 97% Trong rau, hàm lượng nước rất cao, trung bình khoảng 70 – 80 % Đặc biệt là các loại rau thông thường như bí đao (95,5%), mướp (95,1%), cà chua (94%) có hàm lượng nước lớn hơn 90% Trong. .. kinh, co giật, giảm cân, các vấn đề về tiêu hóa và thiếu máu 5 Axit folic Thiếu máu Da xanh xao, mệt mỏi, chóng mặt Rau quả không phải là nguồn giàu vitamin B 1 Nhu cầu khuyến nghị hằng ngày của các vitamin khác có thể thu được qua việc sử dụng rau quả Các loại rau quả xanh chứa lượng vitamin tương đối cao hơn các loại rau quả khác • Các yếu tố ảnh hưởng đến vitamin trong rau, quả Có rất nhiều yếu tố