... Thị Hoài Dương I KHÁI NIỆM VỀ ĐỒHỘP THỰC PHẨM ĐỒHỘP THỦY SẢN LÀ MỘT TRONG CÁC PHÂN NHÓM CỦA ĐỒHỘP THỰC PHẨM 4/18/2007 GV biên soạn Ngô Thị Hoài Dương THẾ NÀO LÀ ĐỒHỘP THỰC PHẨM? • Thực phẩm ... ĐẶC ĐIỂM CỦA CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒHỘP THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒHỘP THỰC PHẨM = Công nghệ bảo quản + Công nghệ chếbiến SỰ KHÁC NHAU SO VỚI CÁC CÔNG NGHỆ CHẾBIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM KHÁC? ... MÔN HỌC Phần 1: Nguyên vật liệu sản xuất đồhộp thực phẩm (4 chương) Phần 2: Nguyên lý sản xuất đồhộp thực phẩm (4 chương) Phần 3:Kỹ thuật chếbiếnđồhộp thực phẩm (2 chương) 4/18/2007 GV biên...
... thủy hải sản • Đồhộp gia súc, gia cầm • Đồhộprau Phân loại dựa bao bì, gồm có loại đồ hộp: • Đồhộp bao bì sắt tây • Đồhộp bao bì thủy tinh • Đồhộp bao bì cao phân tử • Đồhộp bao bì khác ... Công nghệ chếbiếnđồhộp thịt GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình 1.3 Các loại thực phẩm đóng hộp Sản lượng đồhộp giới 100 tỷ hộp năm Nước tiêu thụ nhiều đồhộp Mỹ, chiếm khoảng 50% sản lượng đồhộp giới ... đồhộp để chếbiến lại hay chếbiến thành sản phẩm phụ Trường hợp phát đồhộp ghép không kín sau trùng, đồhộp Công nghệ chếbiếnđồhộp thịt 30 GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình đưa chếbiến thành sản...
... II.1.3 Các dạng đồhộp thịt Đồhộp thịt tự nhiên: Loại đồhộp không thêm gia vị, dạng bán chế phẩm Đồhộp thịt gia vị: Là loại đồhộpchếbiến từ thịt nạc, có mỡ Thịt đem chế biến, lúc vào hộp thịt ... Đồhộp thịt đậu: Chếbiến từ thịt với loại đậu gia vị Đồhộpchếbiến từ thịt chế biến: xúc xích, jampon, paté, lạp xưởng Đồhộp thịt gia cầm: Chếbiến từ thịt gà, vịt, ngỗng với gia vị Đồhộp ... Công nghệ chếbiếnđồhộp thịt MỤC LỤC II Công nghệ chếbiếnđồhộp thịt .1 II.1 Sơ lược đồhộp II.1.1 Lịch sử phát triển II.1.2 Vai trò ngành đồhộp ...
... chất lượng cá Chất lượng cá: cá tươi tốc độ thẩm thấu mạnh, cá mỏng tốc độ thẩm thấu mạnh cá dày, cá nhỏ tốc độ thẩm thấu mạnh cá to, cá béo tốc độ thẩm thấu cá gầy Những biến đổi cá trình ướp ... Nguyễn Văn 1981 Kỹ thuật bảo quản chếbiếnrau Nhà xuất Nông Nghiệp Sưởng, Hồ 1982 Vi sinh vật bảo quản chếbiến thực phẩm Thâm, Nguyễn Xuân Kỹ thuật đồhộp thịt cá Đại học bách khoa, Hà Nội Ashraf ... chất hữu bị oxy hóa làm thay đổi hương vị màu sắc thực phẩm đồhộp Đồng thời khí hạn chế phát triển vi sinh vật hiếu khí tồn đồ hộp, hạn chế ăn mòn sắt tây - Ghép nắp trùng Khối thịt sau khí xong...
... ĐÓNG GÓI ĐỒHỘP THỰC PHẨM I Quá trình bảo ôn - đóng gói đồhộp thực phẩm Bảo ôn Đóng gói 65 65 65 II Các dạng hư hỏng đồhộpĐồhộp hư hỏng vi sinh vật Đồhộp hư hỏng tượng hóa học Đồhộp hư hỏng ... chếbiếnđồhộp nước đường Chương VII Kỹ thuật chếbiếnđồhộp nước Chương VIII Kỹ thuật chếbiếnđồhộp mứt Chương IX Kỹ thuật chếbiếnđồhộpcá - thịt 72 83 93 100 TÀI LIỆU THAM KHẢO 109 ... chất lượng cá Chất lượng cá: cá tươi tốc độ thẩm thấu mạnh, cá mỏng tốc độ thẩm thấu mạnh cá dày, cá nhỏ tốc độ thẩm thấu mạnh cá to, cá béo tốc độ thẩm thấu cá gầy Những biến đổi cá trình ướp...
... ĐÓNG GÓI ĐỒHỘP THỰC PHẨM I Quá trình bảo ôn - đóng gói đồhộp thực phẩm Bảo ôn Đóng gói 65 65 65 II Các dạng hư hỏng đồhộpĐồhộp hư hỏng vi sinh vật Đồhộp hư hỏng tượng hóa học Đồhộp hư hỏng ... chếbiếnđồhộp nước đường Chương VII Kỹ thuật chếbiếnđồhộp nước Chương VIII Kỹ thuật chếbiếnđồhộp mứt Chương IX Kỹ thuật chếbiếnđồhộpcá - thịt 72 83 93 100 TÀI LIỆU THAM KHẢO 109 ... chất lượng cá Chất lượng cá: cá tươi tốc độ thẩm thấu mạnh, cá mỏng tốc độ thẩm thấu mạnh cá dày, cá nhỏ tốc độ thẩm thấu mạnh cá to, cá béo tốc độ thẩm thấu cá gầy Những biến đổi cá trình ướp...
... thời gian trình nấu nƣớng chếbiến thực phẩm Các sản phẩm thực phẩm chếbiến sẵn ngày đa dạng đáp ứng đƣợc nhu cầu Trong số loại thực phẩm chế biến, thực phẩm đóng hộp đƣợc trọng tính tiện dụng, ... xuất đồhộp nhằm mục đích sau: - Giảm áp suất bên đồhộp trùng để hộp không bị biến dạng hay hƣ hỏng - Hạn chế trình oxi hóa làm cho chất dinh dƣỡng bị tổn thất, hƣơng vị, màu sắc thực phẩm bên hộp ... chế phát triển vi khuẩn hiếu khí tồn đồhộp sau tiệt trùng - Hạn chế tƣợng ăn mòn sắt tây - Tạo độ chân không đồhộp sau làm nguội: tránh tƣợng phồng đáy, nắp, tạo điều kiện để phân biệt đồ hộp...
... chất lượng cá • Chất lượng cá: cá tươi tốc độ thẩm thấu mạnh, cá mỏng tốc độ thẩm thấu mạnh cá dày, cá nhỏ tốc độ thẩm thấu mạnh cá to, cá béo tốc độ thẩm thấu cá gầy Những biến đổi cá trình ướp ... nhận cá Nguyên liệu cá tiếp nhận phải tươi, đồng kích thước, khối lượng màu sắc, mùi đặc trưng, thịt cá chắc, nguyên vẹn không bị tổn thương, mắt tươi có lượng khoảng 60 đến 100g/con - Xử lý sơ Cá ... Tác dụng hành làm cho cá có hương vị thơm ngon Sự thẩm thấu muối vào thể cá: trình thẩm thấu chia làm giai đoạn: • Khi nồng độ muối cao, phân tử muối ngấm vào cá nhanh, nước cá thoát (nước thoát...
... Chọn cá tươi, phân chia cá cho đồng kích thước, khối lượng.Nguyên liệu đồng phẩm chất đồhộp tốt, trình chếbiến tiếp sau thuận lợi dễ khí hoá • Cách tiến hành: Chọn cá tươi, phân chia cho đồng ... tuyến da cácá có tiết niêm dịch, môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển, từ vi sinh vật xâm nhập vào thịt cáĐồhộpcá trích sốt cà Lớp ĐHTP6BLT Nhóm - Xâm nhập từ mang cá: cá chết, mang cá thường ... suốt trình chế biến, biến đổi xảy có lợi trình chếbiến kiểm soát Sự biến tính protein kèm theo nước nguyên nhân gây nên biến đổi cấu trúc cá Những loài cá có hàm lượng chất béo cao biến đổi cấu...
... lô đồhộp trùng Biểu đồ nhiệt độ lô đồhộp trùng phải lưu giữ năm kể từ ngày lô đồhộp trùng Khu vực trùng phải thiết kế, bố trí quản lý để loại trừ khả bị lẫn lộn lô đồhộp chờ trùng lô đồhộp ... quan Những biến đổi cá tươi nguyên liệu Cá sau chết biến đổi cá cảm quan liên quan đến biểu bên kết cấu Biến đổi nghiêm trọng bắt đầu mạnh mẽ trình tê cứng Ngay sau cá chết thịt cá duỗi hoàn ... tê cứng cá xảy ta sau thời gian ngắn kể từ cá chết cá đói nguồn glycogen dự trữ bị cạn cá bị sốc Phương pháp đập giết chết cá ảnh hưởng đến thời điểm bắt đầu tượng tê cứng Làm chết cá cách giảm...
... ngâm dầu 2.2.2 Đồhộpcá thu rán sốt cà chua Trong sản xuất đồhộp thủy sản, đồhộp sốt cà chua sản phẩm phổ biến nhất, tiêu biểu sản phẩm cá thu rán sốt cà chua Hình ảnh minh họa cá thu rán sốt ... kế nhà máy chếbiếnđồhộp thủy sản Đồ án tốt nghiệp SVTH: Lê Thị Bốn _Lớp 12H2LT - 26 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền TS Nguyễn Thị Trúc Loan Thiết kế nhà máy chếbiếnđồhộp thủy sản Đồ án tốt ... hương vị đặc trưng cho sản phẩm đồhộp Thực hiện: sau ghép mí hộpcá xếp vào xe đẩy, ý phải SVTH: Lê Thị Bốn _Lớp 12H2LT Thiết kế nhà máy chếbiếnđồhộp thủy sản Đồ án tốt nghiệp - 24 - GVHD:...
... ch bin rau qu SVTH: Nguyn Th H ỏn tt nghip - 20 - GVHD: Th.S Trn Th Truyn 3.2.2.11 Ghộp np Da sau rút nc ng xong thỡ em i ghộp np ngn cn vi sinh vt xõm nhp vo sn phm Ghộp trờn mỏy ghộp vi ... 5.2.9 Mỏy rút hp, ghộp mớ t ng [24] Thit k nh mỏy ch bin rau qu SVTH: Nguyn Th H ỏn tt nghip - 41 - GVHD: Th.S Trn Th Truyn Hỡnh 5.11 Mỏy rút hp, ghộp mớ Chn mua mỏy rút hp ghộp mớ t ng ca Trung ... 60 5.2.10 Mỏy lon sau ghộp mớ [25] Hỡnh 5.12 Mỏy lon sau ghộp mớ Mỏy c ch to theo cụng ngh Chõu u, cho nng sut cao, tit kim nc phự hp vi cỏc mỏy ghộp mớ cao tc (loi 04 u ghộp) Tt c chi tit lm bng...
... đồhộp trùng Biểu đồ nhiệt độ lô đồhộp trùng phải lưu giữ năm kể từ ngày lô đồhộp trùng 48 Khu vực trùng phải thiết kế, bố trí quản lý để loại trừ khả bị lẫn lộn lô đồhộp chờ trùng lô đồhộp ... thuật cá đem đóng hộp • Về kích thước trọng lượng Trong công nghệ sản xuất cá đóng hộp loại cá nục cá trích người ta không phân biệt trọng lượng, với cá chim, cá thu từ 0,3 kg trở lên, cá hồng, cá ... quan Những biến đổi cá tươi nguyên liệu Cá sau chết biến đổi cá cảm quan liên quan đến biểu bên kết cấu Biến đổi nghiêm trọng bắt đầu mạnh mẽ trình tê cứng Ngay sau cá chết thịt cá duỗi hoàn...
... Cá nục sốt cà phủ trứng Cá nục sốt cà thêm tiêu Cá nục sốt càCá nục sốt cà bánh tráng Cá nục sốt càCá nục sốt cà tỏi, ớt Hình ảnh số ăn chếbiến từ cá nục sốt cà đóng hộp Trang 43 KẾT LUẬN Với ... khỏi hộp Sự tồn không khí hộp ghép mí kín dẫn tới hậu không mong muốn Mục đích trình khí đồ hộp: Giảm độ chênh lệch áp suất hộp áp suất hộp Hạn chế oxy hóa chất dinh dưỡng thực phẩm Hạn chế phát ... protein gia cầm Đặc biệt protein cá dễ đồng hóa protein thịt động vật nên ăn cá dễ tiêu hóa, thể dễ hấp thụ Phân loại Bảng 1.1: Phân loại cá nục Loại cáCá nục thuôn Cá nục sò Tên tiếng Anh Layang...
... đồhộp hư hỏng vi sinh vật gây phồng hộp hay không gây phồng hộp nên khó phát Các nguyên nhân gây hư hỏng đồhộp vi sinh vật : a Do tiệt trùng không đủ chếđộ Các đồhộp tiệt trùng không đủ chế ... sản phẩm d Các dạng hư hỏng đồhộp trình bảo ôn: Đồhộp bị giá trị thương phẩm Nguyên nhân: - Bị phồng hộp (quá đầy, khí) - Đồhộp bị biến dạng, bẹp méo (va chạm, vận chuyển) Đồhộp chứa độc ... chuẩn đồhộp thịt heo (TCVN 5450-1991) .31 Mô tả sản phẩm heo lát 33 Các dạng hư hỏng đồhộp 34 Cách xử lý đồhộp hư hỏng .36 I/ NGUYÊN LIỆU Công nghệ chế biến...
... trùng Đồhộp hư hỏng tượng hóa học + Do sai thao tác thiết bị tiệt trùng + Do khí không đủ + Do xếp hộp đầy +Do bị móp, méo, rỉ Đồhộp hư hỏng ảnh hưởng lý Cách xử lý đồhộp hư hỏng Đồhộp ... xuất kho phải có kệ chắn, lót giấy vải trước xếp hộpĐồhộp xếp theo lô, chiều cao không 10m Các hộp lô xếp xen kẽ nhau, cách trần 0,75 m cách cách lối trục 2m để tiện cho việc bốc dỡ hàng kiểm ... Rửa hộp sau ghép mí + Loại bỏ dầu mỡ tạp chất bên hộp + Khi rửa không gây biến dạng hộp 10/Tiệt trùng Mục đích: Chế biến, bảo quản, hoàn thiện Biến đổi: Vật lý: nhiệt độ tăng Hóa học: biến...
... thủy hải sản • Đồhộp gia súc, gia cầm • Đồhộprau Phân loại dựa bao bì, gồm có loại đồ hộp: • Đồhộp bao bì sắt tây • Đồhộp bao bì thủy tinh • Đồhộp bao bì cao phân tử • Đồhộp bao bì khác ... Công nghệ chếbiếnđồhộp thịt GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình 1.3 Các loại thực phẩm đóng hộp Sản lượng đồhộp giới 100 tỷ hộp năm Nước tiêu thụ nhiều đồhộp Mỹ, chiếm khoảng 50% sản lượng đồhộp giới ... đồhộp để chếbiến lại hay chếbiến thành sản phẩm phụ Trường hợp phát đồhộp ghép không kín sau trùng, đồhộp Công nghệ chếbiếnđồhộp thịt 30 GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình đưa chếbiến thành sản...
... mứt khô hộp sắt, hộp carton lót hay tráng chất chống ẩm, túi polymer nhỏ V Qui trình chếbiến số đồhộp mứt Mứt dứa nhuyễn: Có thể sử dụng riêng giống dứa pha lẫn hai loại để chếbiến mứt nhuyễn ... pectin vào, trộn mứt Các trình khác tiến hành cách nấu mứt không pha pectin Nếu dùng agar-agar sản phẩm có độ khô thấp hơn, nên thiết phải trùng II Mứt nhuyễn Mứt nhuyễn chếbiến từ purê quả, dùng ... xơ, rửa lại, chà tiến hành giống chếbiến nước chuối Purê chuối chứa vào thùng có sẵn nước đường 70% có pha natri bisunfit để sản phẩm đỡ bị biến màu Tỉ lệ phối chế sau: Purê chuối: 100 kg Nước...
... at) thiết bị ly tâm V Qui trình chếbiến số đồhộp nước Nước dứa: Dứa thường chếbiến nước dạng không thịt quả, loại đục (lọc thô) Các giống dứa dùng để chếbiến nước dứa được, song dứa hoa ... người ta chếbiến thành nước có thịt Qui trình chếbiến nước có thịt thường tiến hành theo sơ đồ sau: Quả Lựa chọn - Rửa Kiểm tra Chần - Gọt rửa Chà Phối chế Đồng hoá Nâng nhiệt, Bài khí Rót hộp - ... 88 - 90,5oC Nước dứa dùng để chếbiến nước hỗn hợp (pha chế với nước bưởi ) để rót vào đồhộp dứa nước đường (loại thượng hạng) thay nước đường Để sản xuất đồhộp nước dứa cần: - dứa ta: 2,0 Tấn...
... ban đầu đồhộp Tuỳ theo chủng loại sản phẩm số hiệu hộp, chếđộ trùng khác Nhiệt độ trùng thường 100oC, thời gian trùng 10-25 phút Bảng 6.3 Chếđộ trùng số đồhộp nước đường Loại Số hiệu hộpNhiệt ... giống Vải đưa vào chếbiến cần có đường kính 30mm, vỏ có màu đỏ từ 1/3 trở lên, không bị khô héo, dập nát Nhãn: Người ta dùng nhãn cùi nhãn đường phèn tươi tốt để chếbiếnđồhộp nhãn nước đường ... hộp mận nước đường chếbiến nhiều dạng: nguyên vỏ bóc vỏ, bỏ hạt để hạt, bổ đôi nguyên Các loại mận ta nhỏ nên chếbiến “mận nước đường” dạng nguyên quả, bóc vỏ không lấy hạt Các trình xử lý mận...