LỜI MỞ ĐẦU Trong sống công nghiệp đại, ngày 24 gần ngắn ngủi Với văn minh kỉ 21 người thực ước mơ mình, cần tập trung thời gian công sức vào công việc, học tập,…nhưng thời gian để chuẩn bị bữa ăn hàng ngày lấy phần lớn quỹ thời gian Để giúp tiết kiệm thời gian cho việc bếp núc đồng thời đảm bảo đủ lượng chất dinh dưỡng, ngành đồ hộp đời Ngành đồ hộp Việt Nam non trẻ đường tăng trưởng, với lợi nguồn lợi thủy hải sản vô cung phong phú, sản phẩm cá đóng hộp ngày ưu chuộng thị trường – chúng vừa ngon, rẻ, giá trị dinh dưỡng cá tốt cho thể Một sản phẩm cá đóng hộp bán chạy thị trường “Cá nục sốt cà”, với nguồn nguyên liệu rẻ, chủ động, sản phẩm dần trở thành mặt hàng chủ lực công ty sản xuất đồ hộp, nhóm em xin giới thiệu đến Cô bạn tìm hiểu loại sản phẩm CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Cá nục Cá loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao ăn quen thuộc bữa ăn ngày Các sản phẩm từ cá chứa lượng lớn protein động vật, so với loại thịt loại cá thường ăn có hàm lượng protein cao với protein gia cầm Đặc biệt protein cá dễ đồng hóa protein thịt động vật nên ăn cá dễ tiêu hóa, thể dễ hấp thụ Phân loại Bảng 1.1: Phân loại cá nục Loại cá Cá nục thuôn Cá nục sò Tên tiếng Anh Layang scad Round scad Tên khoa học Decapterus macrosoma Decapterus maruadsi Vịnh Bắc Bộ, vùng biển Vịnh Bắc Bộ, vùng biển Trung Bộ Đông Tây Nam miền Trung Đông, Tây Bộ Nam Bộ Quanh năm Quanh năm Được khai thác, đánh bắt Được khai thác, đánh bắt Cá Cá có sản lượng cao có sản lượng cao Lưới vây, lưới kéo, vó, Vùng phân bố Mùa vụ khai thác Nguồn nguyên liệu Ngư cụ khai thác Lưới vây, lưới kéo, vó Kích cỡ khai thác 100-230 mm Thành phần dinh dưỡng Trang mành 90-200mm Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng cá nục Thành phần dinh dưỡng 100 g thực phẩm ăn Thành phần Năng Muối khoáng Vitamin lượng Nước Prôtêin Lipid Tro Calci Phospho Sắt Natri Kali A Kcal 93 g 76,4 21,3 B1 mg 0,8 1,3 58 216 B2 µg 2,3 67 246 PP C mg 27 0,05 0,23 3,4 Bảng 1.3:Thành phần dinh dưỡng 100g cá ngừ Năng Thành phầnchính Muối khoáng lượng Nước protein Lipid Tro Cacil Kcal 87 g 77.5 21.0 Phosph o Vitamin Sắt A B1 mg 0.3 1.2 44 206 B2 PP mg 1.0 0.02 0.08 4.0 Bảng 1.4: Thành phần dinh dưỡng 100g thịt heo Hàm lượng (g/100g) Thịt heo Protein Lipid Glucid Nước Tro Béo 14.5 37.0 0.2 47.8 0.5 Trung bình 17.0 25.3 0.3 56.8 0.6 Gầy 20.3 6.8 0.48 71.9 Bảng 1.5:Thành phần hóa học trung bình thịt gà Thành Nước Glucid Lipid Protit Vitamin Vitamin Vitamin Năng phần (%) (%) (%) (% ) A B1 B2 lượng (mg) (mg) (mg) (Kcal) hóa Trang học Thịt gà 70 - 4.5 23.5 - 0.132 - 125.2 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá Mục đích kiểm tra chất lượng để phân hạng đánh giá phẩm chất nguyên liệu để xử lý chế biến Các hạng mục kiểm tra chất lượng nguyên liệu:  Độ lớn bé độ béo gầy nguyên liệu: Mức độ lớn bé béo gầy nguyên liệu có ảnh hưởng đến quy trình kỹ thuật chất lượng sản phẩm Độ lớn bé định thành phần cấu tạo, thành phần khối lượng nguyên liệu sản phẩm Độ béo gầy nói lên thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng chúng  Mức độ nguyên vẹn Nguyên liệu nguyên vẹn thời gian giữ dài bảo quản tốt chất lượng cao Nguyên liệu bị xay xát, bầm dập nhiều chất lượng giảm nhiều kiểm tra cần xem xét kỹ mức độ nguyên vẹn hoàn chỉnh nguyên liệu để đưa vào xử lý riêng Mức độ tươi ươn Đây tiêu quan trọng hàng đầu Nguyên liệu sau chết xảy hàng loạt biến đổi làm giảm sút chất lượng nhanh chóng Vì cần phải kiểm tra kỹ mức độ ươn thối chúng phân loại xử lý riêng 1.1.2 Cà chua Cà chua loại rau làm thực phẩm Cà chua có vị chua loại thực phẩm bổ dưỡng, giàu vitamin C A Trong cà chua có chứa nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho thể carotene, lycopene, vitamin kali Tất chất có lợi cho sức khỏe người Đặc biệt loại vitamin B, C beta corotene giúp cho thể chống lại trình oxy hóa thể, giảm thiểu nguy tử vong cho bệnh tim mạch ưng thư Trang Các chất khoáng vi lượng có cà chua canxi, sắt, kali, photpho, magnesium, lưu huỳnh, nickel, cobalt, iốt, axit hữu dạng muối citrat, … Chất tomatin sắc tố cà chua coi chất sát trùng thực vật, giúp giảm chế độ trùng Bảng1.6: thành phần dinh dưỡng cà chua Trong 100g cà chua chìn (20Kcal) Thành phần Giá trị dinh dưỡng Nước 94g Protit 0,6g Gluxit 4,2g Xenlulo 0,8g Tro 0,4g Canxi 12mg Phospho 26mg Sắt 1,4mg Các loại vitamin carotene, vitamin B1, B2, PP, C … Cà chua sử dụng chế biến cà chua paste Tiêu chuẩn cà chua : Bảng 1.7: Tiêu chuẩn cà chua paste Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc Màu đỏ Hình dạng - Không có tạp chất lạ Trang TCVN 5308:2008 Ghi - Không có hạt hay mảnh vụn hạt cà chua Chỉ tiêu hóa lý ≤ 4.6 pH TSS (Brix) Pesticide–carbaryl Lycopene 28 – 30 ≤ 10 mg/kg CODEX ≥ 45 mg/100g Antimon – Sb ≤ ppm Bộ Y Tế Asen – As ≤ ppm Bộ Y Tế Chì – Pb ≤ ppm Thủy ngân – Hg ≤ 0.05 ppm Bộ Y Tế Cadimi – Cd ≤ ppm Đồng – Cu ≤ 30 ppm Bộ Y Tế Kẽm - Zn ≤ 40 ppm Bộ Y Tế Chỉ tiêu vi sinh TPC ≤ 104 cfu/g Coliform ≤ MPN/g E.coli Absent Yeast & Mold ≤ 45 T.Flat Sour Pore Formers ≤ 50 Thermophilic anaerobic Mold ≤ 60% Tối đa 50% 1.2 Nguyên liệu phụ Tùy theo loại sản phẩm mà sử dụng nguyên liệu phụ khác phải đảm bảo chất lượng, chất điều vị cần thiết thực phẩm điều kiện thay đổi tính chất không liều Trang lượng mối nguy cho thực phẩm ảnh hưởng đến sức khoẻ Phải cung cấp từ sở chế biến có đăng ký tiêu chuẩn chất lượng Các nguyên liệu phụ sử dụng sau: 1.2.1 Muối nguyên liệu  Mục đích Muối thêm vào mụch đích làm gia vị bảo quản:  Tạo vị mặn cho sản phẩm  Muối có tính kháng khuẩn nhẹ (nồng độ 4,4% ức chế phát triển vi khuẩn gây bệnh  Muối có khả xúc tiến trình oxi hóa thành phần cá làm thay đổi màu sản phẩm  Tiêu chuẩn muối Bảng 1.8: Tiêu chuẩn muối Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Chỉ tiêu cảm quan - Màu sắc - Tinh thể trắng - Trạng thái - Không vón cục - Hòa tan hoàn toàn Chỉ tiêu hóa lý - Chất không tan ≤ 0.07 % - Thai - Ẩm độ ≤ 3% - TCVN , Thai - NaCl ≤ 97% - K.C salt ≤ 15 ppm - K.C salt - Ca Trang Ghi - Mg - Asen (As) - Cadimi (Cd) - Chì (Pb) - Thủy ngân (Hg) - Đồng (Cu) - Fe ≤ ppm - TCVN , Thai ≤ 0.5 ppm - TCVN , Thai ≤ ppm - TCVN , Thai ≤ ppm - TCVN , Thai ≤ 0.5 ppm - TCVN , Thai ≤ 0.1 ppm - TCVN , Thai ≤ 50 mg/kg - Thai Chỉ tiêu vi sinh: Không có 1.2.2 Đường tinh luyện Mục đích: Đường có vị đậm nên có tác dụng làm dịu vị mặn thịt Nếu cho đường vào cá muối, thịt cá mềm tạo môi trương cho vi khuẩn lên men sinh axit, kiềm chế hoạt động vi khuẩn gây thối Tiêu chuẩn: Bảng 1.9: Tiêu chuẩn đường tinh luyện Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Chỉ tiêu cảm quan - Màu sắc - Tinh thể trắng óng vàng - TCVN - Trạng thái - Không vón cục - TCVN - Mùi - Không có mùi lạ - TCVN - Ngọt đặc trưng, - TCVN - Vị vị lạ - Tinh thể trắng óng ánh, pha nước cất Trang Ghi cho dung dịch suốt Chỉ tiêu hóa lý ≤ 99.5 % (o Z) - TCVN ≤ 0.1 % - TCVN - Tro dẫn điện ≤ 0.1 % - TCVN - Độ ẩm ≤ 0.1 % - TCVN - Độ màu ≤ 30 ICUMA - TCVN Sấy - Sunfua dioxit ≤ mg/kg - TCVN 105oC – - Asen (As) ≤ mg/kg - TCVN 3h - Đồng (Cu) ≤ mg/kg - TCVN ≤ 0.5 mg/kg - TCVN - Độ phân cực (độ Pol) - Hàm lượng đường khử - Chì (Pb) Chỉ tiêu vi sinh - TPC ≤ 103cfu/g - RFV - Yeast & Mold ≤ 10 cfu/g - Bourbon - Coliform ≤ cfu/g - RFV Không có - RFV bacteria - E.Coli 1.2.3 Paprika  Mục đích Dùng làm gia vị, tạo màu cho sản phẩm, chứa nhiều VitaminA, C gấp 10 lần hai loại sinh tố cà chua cà rốt Chất cay ớt gọi Capsaicin có công dụng trị bệnh dùng nhiều y học  Tiêu chuẩn Trang Bảng 1.10: Tiêu chuẩn Paprika Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Chỉ tiêu cảm quan - Màu sắc - Trạng thái + Paprika O/S 20000 ± 5% CU + Paprika W/S 50000 CU - Đỏ đậm sền sệt - Không tạp chất - Hòa tan dầu thực vật - Hòa tan nước - Mùi - Mùi tự nhiên ớt bột Chỉ tiêu hóa lý - Độ màu 20000 ± 5% CU cho Paprika O/S 50000 CU cho Paprika W/S - Chì (Pb) ≤ ppm - Asen (As) ≤ ppm - FAO - Thủy ngân (Hg) ≤ ppm - FAO, Neo - Cadimi (Cd) ≤ ppm - Neo Không phát - Neo - Sudan IV Có phát - TCS - Para red Có phát - TCS Không phát - Neo - Sudan I, II, III, - Màu tổng hợp - Alllergen, GMOS, Không có MSG, Gluten, Acid HVP & 3- MCPD Trang 10 Ghi Thông số kỹ thuật chín Nhiệt độ lưu nhiệt độ thường Thời gian: 10 ngày Mô tả Các thùng carton chất lên pallet, pallet thành phẩm có gắn thẻ sản phẩm lưu kho thời gian ngày chờ kết từ phòng QA Khi có đơn đặt hàng, phận kho xuất hàng theo kế hoạch phận kinh doanh Trang 31 CHƯƠNG 3: MÁY MÓC THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ 3.1 Thiết bị 3.1.1 Thiết bị hấp Thiết bị sử dụng kết hợp với nồi trình cần gia nhiệt để làm chín cá Năng suất: 400 kg/h Kích thước máy: - 1.5 - 1.2 m Hình 3.1 Thiết bị hấp 3.1.2 Máy chiết dạng sệt Hình 3.2 Máy chiết dạng sệt Trang 32 Máy đuợc sử dụng rộng rãi để chiết loại nguyên liệu ngành công nghiệp thực phẩm, dược phẩm Máy có bơm phun để chiết với độ xác cao, phạm vi rộng lớn để điều chỉnh định lượng Nó cho phép điều chỉnh dung tích chiết cho tất bơm chiết thời gian, đồng thời cho điều chỉnh nhỏ bơm chiết để đạt tới độ xác cao Tất phận tiếp xúc làm inox 316, thuận tiện để rửa CIP Thông số kĩ thuật Bảng 3.1 Thông số kỹ thuật máy chiết Số đầu chiết Giới hạn chiết 20- 5000 ml Các giới hạn chiết thích hợp Tốc độ chiết Sai số chiết 15 - 100 ml, 50- 250 ml, 200 ml- 1000 ml, 500- 2500 ml, 1000- 5000 ml 40- 60 lon/ phút 15 - 100 ml: [...]... Mục đích Công đoạn rót sốt và dầu đã được gia nhiệt, nhằm bài khí ra khỏi hộp Sự tồn tại của không khí trong các hộp đã được ghép mí kín chỉ dẫn tới những hậu quả không mong muốn Mục đích của quá trình bài khí đồ hộp: Giảm độ chênh lệch giữa áp suất trong hộp và áp suất ngoài hộp Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng trong thực phẩm Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí Hạn chế hiện tượng... anaerobic ≤ 60 % sporefomer Trang 21 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất Trang 22 Nhận nguyên liệu Cá tươi được ướp đá Nước đá Bảo quản (Nếu có) Cá đông Cá tươi Rã đông Rửa 1 Cắt đầu cá (Nếu có) Cắt đầu, đuôi và bỏ ruột Dò kim loại NL.Sauce, phụ liệu và pha sauce Rửa 2 Vô lon Nhận lon rỗng Lon rỗng Sốt cà Dầu Tiếp nhận củ hành tươi Hấp & Chắt nước (Tº:... ≤ 100C 2.2.4 Cắt đầu cá Mục đích Loại bỏ những phần đầu, đuôi, mang, nội tạng Chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo Thông số kỹ thuật chính Cá sau khi cắt đầu: 6.5-8.5cm Nhiệt độ cá: ≤ 100C Mô tả Tại đây cá sẽ được đưa vào từng khay và theo băng tải đến các line Cá sẽ được cắt đầu, đuôi và bỏ nội tạng (chiều dài cá sau khi cắt đầu 6.5-8.5cm) Trong suốt thời gian cắt đầu cá luôn được duy trì... đồ hộp thành phẩm Thông số kỹ thuật chính Nhiệt độ sốt cà: ≥ 750C Mô tả Nước sốt cà được chuẩn bị trong bồn Inox với các gia vị và phụ gia: Muối, đường, bột ngọt, màu thực phẩm,… dựa trên Bảng 1 Thành phần công thức, tất cả được khuấy trộn ≥ 850C, sau đó sốt được bơm ra line đảm bảo nhiệt độ sốt khi rót vào lon ≥ 750C Lon đã được chắt nước theo băng tải đến bồn chứa sốt cà, bồn chứa dầu Tại đây sốt. .. hợp cho các sản phẩm đóng hộp cá, thịt tạo mối ghép bền chặt, đảm bảo trong quá trình vận chuyển Máy ghép mí với công suất 120 hộp/ phút Hình 3.3 Máy ghép mí Thông số kĩ thuật Bảng 3.2 Thông số kỹ thuật máy ghép mí Model Canco400 Cỡ hộp 50 - 105 mm Chiều cao hộp 38 - 150 mm Công suất 120 hộp/ phút Trọng lượng 2400 Kg Kích thước máy 0.5 x 0.5 x 2 m Động cơ 3HP, 3 Pha, 380V Trang 34 3.1.4 Máy rửa hộp sau... loại phần nước và các chất ngấm ra trong các quá trình chế biến trước (rửa, hấp) Thông số kỹ thuật chính Nhiệt độ hấp: 93 - 1000C Thời gian hấp: 17-20 phút Thời gian chắt nước: ≤ 1 phút Trang 27 Mô tả Sau khi vô lon, các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị hấp với nhiệt độ 93 1000C, thời gian 17 - 20 phút Sau khi hấp các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị xoay để chắt nước ra khỏi lon cá, thời gian chắt... loại bỏ các mảnh kim loại Thông số kỹ thuật chính Mảnh kim loại: kích thước ≥ 3mm Mô tả Sau khi cắt đầu băng tải sẽ chuyển các khay cá đến thiết bị dò kim loại để loại bỏ kịp thời các mãnh kim loại có kích thước ≥ 3mm lẫn trong cá 2.2.6 Rửa 2 Mục đích Tiếp tục làm sạch nguyên liệu bằng nước Thông số kỹ thuật chính - Nhiệt độ nước rửa: ≤ 100C - Nhiệt độ cá: ≤ 100C Mô tả: Các khay nguyên liệu cá sau... các khay cá đến khu vực vô lon Dùng tay cho cá vào từng lon, tùy theo kích thước của cá mà số lượng cá, đảm bảo trọng lượng cá vô lon 2.2.8 Hấp và chắt nước Mục đích  Hấp cá nhằm mục đích Thay đổi thể tích và khối lượng nguyên liệu Khử không khí trong gian bào của nguyên liệu thực vật Làm mềm nguyên liệu, giảm tỉ lệ tổn thất của nguyên liệu và nâng cao hiệu suất sản xuất trong quá trình chế biến Nâng... 100C, cá được duy trì ≤ 100C 2.2.7 Vô lon Yêu cầu Đẹp, đủ trọng lượng và nguyên vẹn Đồng đề về chất lượng: màu sắc, độ chín, hình dạng kích thước, số lượng miếng Để lại khoảng không đỉnh hộp Giữ miệng hộp sạch sẽ Trang 26 Thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định vệ sinh một cách nghiêm ngặt Mô tả Lon rỗng sẽ được rửa qua trước khi vô lon Sau khi đã rửa sạch băng tải sẽ chuyển các khay... này đuợc sử dụng rộng rãi để chiết các loại nguyên liệu trong các ngành công nghiệp như thực phẩm, dược phẩm Máy có bơm phun để chiết với độ chính xác cao, phạm vi rộng lớn để điều chỉnh định lượng Nó cho phép điều chỉnh dung tích chiết cho tất cả các bơm chiết tại cùng thời gian, đồng thời cho các sự điều chỉnh nhỏ của mỗi bơm chiết để đạt tới độ chính xác cao Tất cả các bộ phận tiếp xúc đều làm bằng ... W/S - Chì (Pb) ≤ ppm - Asen (As) ≤ ppm - FAO - Thủy ngân (Hg) ≤ ppm - FAO, Neo - Cadimi (Cd) ≤ ppm - Neo Không phát - Neo - Sudan IV Có phát - TCS - Para red Có phát - TCS Không phát - Neo - Sudan... - Ethanol ≤ 50 mg/kg - Hexane ≤ 25 mg/kg - FAO - FAO - FAO - FAO - FAO Chỉ tiêu vi sinh ≤ 103 cfu/g - Neo - E.Coli ≤ 10 cfu/g - Neo - Yeast & Mold ≤ 102cfu/g - Neo - Salmonella spp Không có -. .. mg/kg - TCVN - Chì (Pb) ≤ 0.1 mg/kg - TCVN - Đồng (Cu) ≤ 0.1 mg/kg - BYT - Fe ≤ 0.1 mg/kg - BYT Chỉ tiêu vi sinh - Total Plate Count - TPC - E.Coli - Yeast & Mold - Salmonella spp - Coliforms - Staphylococcus