... 18 ỨNG DỤNGCỦA GUM TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Seminar Cơng nghệ Chế biến Rau 19 ỨNG DỤNGCỦA GUM TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Seminar Cơng nghệ Chế biến Rau 20 ỨNG DỤNGCỦA GUM TRONG ... BIẾN RAU QUẢ Seminar Cơng nghệ Chế biến Rau 21 ỨNG DỤNGCỦA GUM TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Seminar Cơng nghệ Chế biến Rau 22 ỨNG DỤNGCỦA GUM TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Seminar Cơng nghệ ... dụng Seminar Cơng nghệ Chế biến Rau 16 CÁCH SỬDỤNG Khuấy trộn trước Phối trộn với thành phần khác trước trực tiếp đưa vào thực phẩm trình chế biến Seminar Cơng nghệ Chế biến Rau 17 ỨNG DỤNG...
... khác 14 II.7.2 Các phương pháp biến tínhtinh bột sản phẩm[1] Các phương pháp biến tínhtinh bột sản phẩm Phương pháp vật lí Phương pháp hóa học Phương pháp thủy phân Các sản phẩm: Các sản phẩm: ... sửdụng Gôm Arabic 36 DANH MỤC HÌNHHình II.1 Một số sản phẩm tương ớt Hình II.2 Qui trình sản xuất tương ớt Hình II.3 Các phương pháp biến tínhtinh bột sản phẩm 16 Hình ... II.6 Danh mục loại phụ gia sửdụng sản phẩm Ápdụng theo Thông tư 27/2012/TT-BYT Bảng II 6: Danh mục phụ gia sửdụng tương ớt 13 - II.7 Tinh bột biến tính: II.7.1 Tổngquantinh bột biến tính: Tinh...
... Ứng dụng màng Chitosan Hình : sửdụng chitosan thực phẩm [6] 3.1.3 Ứng dụng màng Chitosan Hình : sửdụng chitosan thực phẩm [6,11] 3.2 Chitosan sửdụng để thay hàn the Hình 8: hàn the [7] Hình ... thịt, cá bảo quản tốt thực phẩm Theo nghiêncứu TS Trần Thị Liên: chitosan có tínhan toàn có công dụng hàn the Chitosan có tác dụng làm nước Chitosan sửdụng làm thực phẩm chức năng, 3.1 ... cho kg bột nước làm bánh [7] Hình 10: sửdụng chitosin sản xuất chả giò, bánh cuốn[8] 3.3 Chitosan làm nước Chitosan tác nhân tốt loại bỏ đục , giúp điều chỉnh acid nước Các chất làm : genatin,...
... cần tiến hành phân giải bớt chúng cách đun lâu - Khi sửdụng lượng cố định loại pectin pH, nhiệt độ giảm hàm lượng đường cao gel tạo thành nhanh Tính chất pectin[1] Khả ứng dụng[ 2] Phân tử pectin ... Pectin với Sức khỏe[3] - Trong bưởi : + Bưởi chứa pectin dạng chất xơ, giúp hạ bớt nồng độ cholesterol Các nhà nghiencứu thị trường Đại Học Texas ( Mỹ ) khám phá pectin có công dụng kìm hãm phát triển ... acid propionic,… Pectin với Sức khỏe[3] Trong bí đỏ: nhà nghiêncứu phát Bí đỏ có lượng lớn chất pectin + Chất pectin sau hấp thụ đầy đủ nước đường ruột hình thành dạng chất keo, mà khống chế...
... trưng Đó cấu trúc mạng gluten Hình 1.5 : Sựhình thành cấu trúc gluten Trong glutenin tạo tínhđàn hồi lực căng đứt lớn, gliadin tạo độ dính chảy Theo mơ hìnhnghiêncứuhình thành gluten (Belton, ... độ trong, cấu trúc,… Trong báo cáo này, nghiêncứu sâu ảnh hưởng áp suất cao lên thay đổi tính chất hạt tinh bột 2.2.3.2 Tinh bột biến tính phương pháp hóa học Biến tínhtinh bột phương pháp ... lý áp suất cao (High pressure treated starch) Bên cạnh phương pháp biến tínhtinh bột vi sóng phương pháp xử lý tinh bột áp suất cao xem phương pháp “mới nhất” “sạch nhất” Các nhà khoa học nghiên...
... trưng Đó cấu trúc mạng gluten Hình 1.5 : Sựhình thành cấu trúc gluten Trong glutenin tạo tínhđàn hồi lực căng đứt lớn, gliadin tạo độ dính chảy Theo mơ hìnhnghiêncứuhình thành gluten (Belton, ... lý áp suất cao (High pressure treated starch) Bên cạnh phương pháp biến tínhtinh bột vi sóng phương pháp xử lý tinh bột áp suất cao xem phương pháp “mới nhất” “sạch nhất” Các nhà khoa học nghiên ... độ trong, cấu trúc,… Trong báo cáo này, nghiêncứu sâu ảnh hưởng áp suất cao lên thay đổi tính chất hạt tinh bột 2.2.3.2 Tinh bột biến tính phương pháp hóa học Biến tínhtinh bột phương pháp...
... cần tiến hành phân giải bớt chúng cách đun lâu - Khi sửdụng lượng cố định loại pectin pH, nhiệt độ giảm hàm lượng đường cao gel tạo thành nhanh Tính chất pectin[1] Khả ứng dụng[ 2] Phân tử pectin ... Pectin với Sức khỏe[3] - Trong bưởi : + Bưởi chứa pectin dạng chất xơ, giúp hạ bớt nồng độ cholesterol Các nhà nghiencứu thị trường Đại Học Texas ( Mỹ ) khám phá pectin có công dụng kìm hãm phát triển ... acid propionic,… Pectin với Sức khỏe[3] Trong bí đỏ: nhà nghiêncứu phát Bí đỏ có lượng lớn chất pectin + Chất pectin sau hấp thụ đầy đủ nước đường ruột hình thành dạng chất keo, mà khống chế...
... Ứng dụng màng Chitosan Hình : sửdụng chitosan thực phẩm [6] 3.1.3 Ứng dụng màng Chitosan Hình : sửdụng chitosan thực phẩm [6,11] 3.2 Chitosan sửdụng để thay hàn the Hình 8: hàn the [7] Hình ... thịt, cá bảo quản tốt thực phẩm Theo nghiêncứu TS Trần Thị Liên: chitosan có tínhan toàn có công dụng hàn the Chitosan có tác dụng làm nước Chitosan sửdụng làm thực phẩm chức năng, 3.1 ... cho kg bột nước làm bánh [7] Hình 10: sửdụng chitosin sản xuất chả giò, bánh cuốn[8] 3.3 Chitosan làm nước Chitosan tác nhân tốt loại bỏ đục , giúp điều chỉnh acid nước Các chất làm : genatin,...
... Ứng dụng nitrate nitrit giữ màu thịt sản phẩm thịt Ứng dụng nitrate nitrit giữ màu thịt sản phẩm thịt ĐỘC TÍNH PHỤ GIA TẠO MÀU PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ MÀU SẮC THỰC PHẨM Đánh giá cảm quan Sửdụng ... MÀU TỔNG HỢP PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỔNG HỢP PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỔNG HỢP PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỔNG HỢP PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỔNG ... chứa Fe3+ Ứng dụng nitrate nitrit giữ màu thịt sản phẩm thịt Ứng dụng nitrate nitrit giữ màu thịt sản phẩm thịt Ứng dụng nitrate nitrit giữ màu thịt sản phẩm thịt Cơ chế giữ màu: Ứng dụng nitrate...
... NHŨ HÓA II CHẤT NHŨ HÓA HÓA HỌC III CHỨC NĂNG, CÁCH SỬDỤNG CHẤT NHŨ HÓA IV ỨNG DỤNGTRONG THỰC PHẨM V QUY ĐỊNH QUỐC TẾ VỀ ĐỘC TỐ VÀ LƯỢNG SỬDỤNGTRONG THỰC PHẨM I Chất nhũ hóa ( chất chuyển thể ... NĂNG VÀ CƠ CHẾ A .Hình thành nhũ tương Một yếu tố quantrọng trình nhũ tương hóa hình thành đơn phân tử lớp giai đoạn liên lipid / nước chất chuyển thể sữa Trong trình nhũ tương hình thành có gia ... nhũ hoá giảm sức căng bề mặt, việc bổ sung chất nhũ hoá làm giảm số lượng công việc phải thực để tạo thành nhũ tương Phương pháp phổ biến hình thành nhũ tương ứng dụng lượng học thông qua kích...
... MỤC HÌNH vi CHƯƠNG I TỔNGQUANVỀ SURIMI 1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SURIMI 1.2 CÁCNGHIÊNCỨUTRONG VÀ NGOÀI NƯỚC 1.2.1 Lịch sử phát triển surimi 1.2.2 Các ... KẾT TRONG SURIMI TỪ CÁ ĐỔNG .51 3.1 NGUYÊN VẬT LIỆU NGHIÊNCỨU 51 3.1.1 Cá nguyên liệu 51 3.1.2 Phụ gia sửdụngnghiêncứu sản xuất surimi 51 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊNCỨU ... surimi cá 65 Hình 3.9 Sự thay đổi tổng điểm TB cảm quan surimi cá 65 Hình 3.10 Ảnh hưởng tỷ lệ maltodextrin tới độ bền đông kết surimi cá 68 vii Hình 3.11 Sự thay đổi tổng điểm TB cảm quan surimi...
... bắt đầu nghiêncứu nhiên liệu thay cho nhiên liệu diesel truyền thống vấn đề phát triển mạnh năm xảy chiến tranh giới, giai đọan khủng hỏang dầu mỏ năm gần Các nhà nghiêncứu tìm hướng giải cho ... lượng sạch, tận dụng lọi tự nhiên, nguồn lượng vô tận Tuy nhiên, việc ứng dụng nguồn lượng HV: Bùi Thanh Hải 13 Phụ Gia GVHD: TS Nguyễn Hữu Lương hạn chế mức độ thử nghiệm II TỔNGQUANVỀ HỆ NHŨ TƯƠNG ... nhiên liệu khóang, vậy, giải vấn đề lượng đối vói nước nguồn khóang mỏ Những thử nghiệm việcsửdụng dầu thực vật làm nhiên liệu cho động diesel thực cách tiến hành sửdụng trực tiếp dầu thực...
... Ngoài sửdụng sản phẩm yoghurt, sữa chocolate, ngành bánh kẹo … Agar sửdụng vào môi trường nuôi cấy vi sinh vật Ứng dụng agar quy trình sản xuất kem : • Agar_một chất phụ gia kem: Trong sản ... trình sản xuất • Cách sửdụng liều lượng sửdụng : Trước sử dụng, Agar đem cân để định lượng cho phù hợp với công thức phối trộn loại kem sản xuất Sau xác định hàm lượng agar cần sử dụng, ta ngâm ... theo Quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng năm 2001 Bộ trưởng Bộ Y tế) Carrageenan không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùngsửdụng chúng giới hạn cho phép.Trước đay có số nghiên cứu...
... :201,2 − Tính chất vật lý: + Tinh bột màu trắng sửdụng :acesulfameK sửdụng nước giải khát,thuốc đánh ,hiên ứng dụng nhiều thực phẩm − Liều lượng sử dụng: + Liều lượng cho phép WHO 0,9mg/kg thể trọng ... chế: + Bằng phương pháp lên men +Acid fumaric điều chế cách anhydrit acid maleic (maleic lấy từ oxi hoá xúc tác buten benzen) -Ứng dụng: + Sửdụng nhiều tổng hợp nhựa, sơn + Ứng dụng sản xuất vài ... Điều chế: + Trong công nghiệp sản xuất phương pháp lên men + C6H12O6 + 30 → C6H8O7 + 2H2O + Acid citric tách từ nước chanh ép -ng dụng: + Ứng dụng công nghiệp thực phẩm (pha nước uống, bánh kẹo,...
... CHNG OXY HểA THNG DNG TRONG CễNG NGH CH BIN THT,C A Ph gia chng oxy húa cụng ngh ch bin tht,cỏ: Chc nng: Ph gia chng oxy húa dựng cỏc sn phm t tht cú chc nng quan trng l vụ hot cỏc gc t do, t ... amin protein cỏ v protein tht bũ Hm lng acid amin khụng thay th Acid amin (g/100g protein ) Trong tht bũ Trong tht cỏ Histidin 3,4 3,5 Lytin 8,9 9,1 Itoloxin 5,7 5,0 Loxin 7,6 9,2 Metionin + cystein ... Phenylatanin + tysoxin 5,6 8,8 Trytophan 1,4 1,4 Treonin 4,5 5,5 Valin 3,0 6,1 2.2 Lipid Trong tht cỏ lng lipid l thnh phn quan trng sau protein Hm lng m ny ph thuc vo loi, ging, a im v v khai thỏc M cỏ...
... nước giải khát đa dạng, áp ứng nhu cầu nhà sản xuất người tiêu dùng Tuy việcsửdụng hương liệu không khắt khe việcsửdụng phụ gia thực phẩm song sửdụng nguồn hương liệu có chất lượng nước giải ... có Trong ngành công nghệ thực phẩm, hương bạc hà sử 25 dụng nhiều nhóm thực phẩm bánh kẹo nước giải khát Liều lượng sửdụng thấp đem lại hiệu cao Trong ngành thực phẩm, hương liệu bạc hà sửdụng ... Do vậy, việctổng hợp Menthol thật cần thiết để áp ứng nhu cầu Menthol đuợc tổng hợp từ Myrcene với phương trình sau: 26 Hình 3.19 Quá trình tổng hợp Menthol công nghiệp Menthol tác dụng tạo...
... Trng cao ng lng thc thc phm Trang: Phn 1: Tng quan ti liu 1.Lý chn ti: Trong thi i kinh t phỏt trin,nhu cu ngi ngy cng cao.M chỳng ta l ngi sng xó hi y thỡ ... t an ton cao v cú cụng dng tng t nh hn the ch bin v bo qun thc phm Trong sn xut v ch bin thc phm, nguyờn liu gi vai trũ rt quan trng.Vỡ vy vic bo qun cõy trỏi rau qu ti l ht sc cn thit Nu khụng ... Loi b mui vụ c v cỏc protein Chitin Ngõm dung dch kim Ch -Thuyt minh quy trỡnh: v tụm oc thu gụm t cỏc c s ch bin ụng lnh, sau sch, sau ú sy khụ c a vo ni phn ng loi b cỏc mui vụ c (mui canxi,...
... Remsen Fahlberg tổng hợp saccharin từ toluen hiệu suất lúc thấp ■ Vào năm 1950, công ty hóa chất Maumee Toledo ápdụng phương pháp cải tiến khác Trong phưong pháp saccharin tạo cách cho acid anthranilic ... disaccharid tổng hợp từ đường saccharose qua bước cách thay chọn lọc nhóm –OH )trong ph6an tử đường nhóm Cl Hình 2.9 Qui trình tổng hợp Sucralose 12 2.3.5-Ứng dụng ■ Sucralose sửdụng rộng rãi ... kinh cách kích thích chúng hoạt động mức đến chết Do vậy, glutamat natri với aspartame (đường hóa học) nhà nghiêncứu xếp vào loại excitotoxins (chất độc có tác dụng kích thích) Việc lạm dụng...
... tận dụng lợi tự nhiên, nguồn lượng vô tận Tuy nhiên, việc ứng dụng nguồn lượng hạn chế mức độ thử nghiệm II TỔNGQUANVỀ HỆ NHŨ TƯƠNG 1) Khái niệm hệ nhũ tương: Nhũ tương hệ có pha phân tán môi ... nước Mức độ phân tán HLB - Không phân tán nước 1-4 - Phân tán 3-6 - Phân tán sữa sau lắc 6-8 - Phân tán sữa bền 8-10 - Phân tán mờ đến 10-13 - Dung dịch > 13 III GIỚI THIỆU VỀ NHIÊN LIỆU NHŨ ... đầu nghiêncứu nhiên liệu thay cho nhiên liệu diesel truyền thống Vấn đề phát triển mạnh năm xảy chiến tranh giới, giai đọan khủng hỏang dầu mỏ năm gần Các nhà nghiêncứu tìm hướng giải cho nhiên...
... Nội dungTổngquan nhiên liệu Diesel Tổngquan hệ nhũ tương Giới thiệu nhiên liệu nhũ tương DO/H2O Phụ gia tạo nhũ DO/H2O Tổngquan nhiên liệu Diesel Nhiên liệu diesel ... o Các CHDBM có tính nước thấp có HLB nhỏ, CHDBM có tính dầu thấp có HLB lớn o Có thể tính HLB theo công thức này: Tổngquan nhũ tương Mức độ phân tán HLB - Không phân tán nước 1-4 - Phân tán ... tương nước dầu gồm giọt nước phân tán dầu o d/n (o/w) gọi nhũ tương dầu nước gồm giọt dầu phân tán nước Tổng quan nhũ tương Nhũ tương loãng: nồng độ pha phân tán < 0, %, có đường kính khoảng...