CHẤT NHŨ HÓA TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Bộ môn Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Ngô Thị Tyna GVHD: Ngô Thị Tyna CHẤT NHŨ HÓA CHẤT NHŨ HÓA Danh sách nhóm 1. Nguyễn Văn Quý 2. Lê Thị Hồng Phước 3. Trần Thị Anh Thư 4. Nguyễn Trần Hoàng My 11148202 11148191 11148026 11148152 Mục lục I. ĐỊNH NGHĨA CHẤT NHŨ HÓA II. CHẤT NHŨ HÓA HÓA HỌC III. CHỨC NĂNG, CÁCH SỬ DỤNG CHẤT NHŨ HÓA IV. ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM V. QUY ĐỊNH QUỐC TẾ VỀ ĐỘC TỐ VÀ LƯỢNG SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM I. Chất nhũ hóa ( chất chuyển thể sữa): chất nhũ hóa là những hợp chất …hai mặt, 1 mặt thích nước, 1 mặt thích dầu, dùng để nối 2 phần này lại với nhau. [...]... vài nhóm chất nhũ hóa khác nhau nhờ sử dụng GLC Sudraud và các cộng sự đã phân tách được hỗn hợp các nhũ hóa bằng HPLC Quy trình Hấp thụ tại bề mặt tiếp xúc 1 Nhũ hóa không ion tại bề mặt Hydrophilic 2 Nhũ hóa không ion trên các bề mặt kỵ nước 3.Ionic Nhũ hóa 4 Micellar Lifetime III.Chất nhũ hóa CHỨC NĂNG VÀ CƠ CHẾ A.Hình thành nhũ tương Một yếu tố quan trọng trong quá trình nhũ tương hóa là sự hình... tử lớp ở giai đoạn liên lipid / nước bởi chất chuyển thể sữa Trong quá trình nhũ tương hình thành có một sự gia tăng lớn trong diện tích bề mặt (vài nghìn), đó là phụ thuộc vào số lượng và kích thước của các giọt nước chất nhũ hoá giảm sức căng bề mặt, việc bổ sung chất nhũ hoá làm giảm số lượng công việc phải được thực hiện để tạo thành nhũ tương Phương pháp phổ biến nhất của sự hình thành nhũ tương... nhũ hóa khá khó khăn hầu hết các nguồn chất nhũ hóa thương mại rất không đồng nhất các điểm tương đồng trong cấu trúc giữa các loại chất nhũ hóa, đặc tính tự nhiên của các chất nhũ hóa là khó trích ly ra khỏi thực phẩm có chứa protein hoặc tinh bột Dieffenbacher và Bracco đã phát triển phương pháp sắc ký bản mỏng để xác định một hỗn hợp chứa vài chất nhũ hóa sử dụng chloroform-methanol làm chất trích... C LỰA CHỌN CHẤT NHŨ HÓA Sự phê chuẩn chính thức của chất nhũ hóa bởi các cơ quan chính phủ tính chất chức năng mong muốn, giới hạn ứng dụng sản phẩm giới hạn ứng dụng sản phẩm các thông số chế biến điều phối tác dụng của các thành phần khác nhà chuẩn bị, và tài chính (7) chi phí D CÁC ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM Nhũ tương hóa, nhũ tương nước trong dầu Ức chế kết tinh chất béo Làm mềm nước cứng Giảm hậu... năng trong thực phẩm bao gồm kiểm soát của tinh chất béo và cải thiện tính gây ngấy trong thực phẩm Chúng thường được thêm vào shortenings hoặc trộn bánh Hình 3 Este của axit hữu cơ của monoglyceride, có ít nhất một R là một chuỗi axit hữu cơ ngắn, ví dụ, axit axetic Hình 4 Natri stearoyl-2-lactylate, trong đó n bình thường là 2 và R là một gốc acid béo B Phân tích Việc định lượng các chất chất nhũ hóa. .. thể làm thay đổi 1 số tính chất hóa học để cung cấp 1 sản phẩm với những tính chất thực tế giúp sản phẩm có màu sáng hơn 2 Mono- và Diglycerides Mono và diglycerides là chất nhũ hoá thực phẩm thường được sử dụng nhấtchúng bao gồmcác este tổng hợp thông qua ester xúc tác của glycerol với triglycerides,với các nguồn chất béo trung tính thông thường của dầu đậu tương hydro hóa GLYCEROL ACID BÉO 3 Hydroxycarboxylic... định lượng Ba phương thức hòa tan khác nhau được sử dụng kèm theo các chất tham gia phảm ứng ở dạng sương để xác định Việc kết hợp của một giá trị Rf với tốc độ di chuyển đặc trưng và không đặc trưng nhất định thì sẽ xác định được 14 loại chất nhũ hóa khác nhau Baur đã phân tích liệt kê ra 17 nhóm chất nhũ hóa khác nhau, trong đó đề cập đến các loại dung môi trích ly, phân tách bằng công nghệ sắc ký... B.Ổn định nhũ tương 1.Cơ chế của tình trạng bất ổn Emulsion mất ổn định có thể là do một hoặc tất cả các năm cơ chế Keo tụ Keo tụ đảo ngược đảo ngược Ostwald chín Ostwald chín Sự hợp nhất Sự hợp nhất Bồi lắng đông Bồi lắng đông tụ tụ 2 Cơ chế ổn định bởi Nhũ hóa Tiếp giáp căng thẳng Ổn định của các đại phân tử và chất rắn chia nhỏ Điện Charge Liquid Crystal ổn định C LỰA CHỌN CHẤT NHŨ HÓA Sự phê...giảm bớt sự • • tách lớp Tăng độ đứng Hình thành nhũ tương • Ruột bánh mì thay đổi tính chất thay đổi các tinh thể chất béo mềm • Khi nhàu bột II CHẤT CHUYỂN THỂ SỮA HÓA HỌC Schuster (1985) đã viết 1 bài toàn diện về chất chuyển thể sữa với chủ đề bao quát các thuyết phổ biến về sự hình thành nhũ tương và chất chuyển thể sữa hóa học, chức năng và các phép phân tích Ông kể đến tất cả chất... nhũ tương và chất chuyển thể sữa hóa học, chức năng và các phép phân tích Ông kể đến tất cả chất chuyển thể sữa được sử dụng ở Đức và Mỹ, với sự ứng dụng cho 1 lượng sản phẩm rất lớn Tổng hợp các chất chất chuyển thể sữa trong thực phẩm Lecithin và dẫn suất của Lecithin Este của Glyserol và Acid béo Este của hydrocarbon và Acid béo Este của polyglycerol và Acid béo Este của etilen/propylene glycol . CHẤT NHŨ HÓA II. CHẤT NHŨ HÓA HÓA HỌC III. CHỨC NĂNG, CÁCH SỬ DỤNG CHẤT NHŨ HÓA IV. ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM V. QUY ĐỊNH QUỐC TẾ VỀ ĐỘC TỐ VÀ LƯỢNG SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM I. Chất nhũ hóa (. CHẤT NHŨ HÓA TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Bộ môn Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Ngô Thị Tyna GVHD: Ngô Thị Tyna CHẤT NHŨ HÓA CHẤT NHŨ HÓA Danh sách nhóm 1 giọt nhỏ trong khoảng 100- 1000 A°.” Chất nhũ hóa Chất nhũ hóa Ưa nước Ưa nước Kị nước Kị nước Ion dương Ion dương Ion âm Ion âm Ion lưỡng tính Ion lưỡng tính trơ trơ Chất nhũ hóa Tính đặc