... QUAN1.1.Tình hình sảnxuấtnướcmắm ở Việt Nam Nước mắm là sản phẩm truyền thống của nước ta. Đây là sản phẩm chính của ngành chế biến thủy sản. Mỗi năm nước ta sảnxuất với sản lượng lớn và ... các nhà khoa học trong và ngoài nước về phương pháp sảnxuất nước mắm nhằm rút ngắn thời gian sản xuất, tăng độ đạm và cải thiện hương vị của nướcmắm ngắn ngày đã đạt được những kết quả nhất ... cao năng suất chất lượng nướcmắm và tìm ra chiến lược đưa sản phẩm nướcmắm ra thị trường nước ngoài.Nghề nướcmắm có ở khắp nơi trên đất nước ta nhưng chủ yếu vẫn sảnxuất theo phương pháp...
... trình sảnxuất nùc mắm hơn. c. Lïng muối Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sảnxuất nùc mắm, thiếu muối nùc mắm không hình thành được. Yêu cầu của muối trong sảnxuất nùc mắm phải ... trước khi thu nướcmắm thành phẩm. Ở miền bắc người ta có 2 cách tháo đảo như sau: - cách thứ nhất là mở lù cho nướcmắm chảy đến khi hết nướcmắm trong chượp rồi mới đổ nướcmắm thu được ... http://www.ebook.edu.vn 2 CHƯƠNG I. TỔNG QUAN I. SƠ LƯC VỀ NƯỚCMẮM 1. Nướcmắm là gì? Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong nước muối mặn, phân giải dần từ chất protein phức tạp...
... sảnxuấtnướcmắmxuất khẩu.-Chượp loại B: Để sảnxuấtnướcmắm đặc biệt và loại 1-Chượp loại C: để sảnxuấtnướcmắm loại 2 và loại 3.2.Chế biến chượp thành nước mắm: a) Nướcmắm cốt: Chượp ... Công Nghệ Lên Men Công Nghệ SảnXuấtNước Mắm Cứ 7 lít nướcmắm 17 gam nitơ, pha thêm 2 lít nướcmắm 8 gam đạm, thì ta được 9 lít nước mắm, 15g đạm.-Muốn pha chế nướcmắm loại 3 hay loại 2 thì ... được nước mắm có hương vị thơm, lượng đạm cao hơn được gọi là nước chan thành phẩm. -Nước chan có 4 loại :+ Nước muối: Các cơ sở sảnxuấtnướcmắm thường phân biệt nước muối sống và nước muối...
... hoàn. 3. Nước : Được sử dụng trong sảnxuấtnước mắm, có thể dùng nước giếng đã được xử lý và kiểm tra đạt yêu cầu vệ sinh thực phẩm. Công Nghệ Lên Men Công Nghệ SảnXuấtNướcMắm 29 ... phần đạm: Các loại đạm Đơn vị tính Nước mắm cá biển cổ truyền dài ngày Nước mắm cá biển của xí nghiệp, dài ngày Nước mắm cá nước ngọt 7 ngày Nitơ toàn phần g/l 30 26.6 29.26 Nitơ ... phân chuồng. Công Nghệ Lên Men Công Nghệ SảnXuấtNướcMắm 12 - Phân loại theo khu vực sản xuất: + Muối biển: là muối hạt được sảnxuất từ nước biển ở các ruộng muối của miền duyên...
... Thắng sảnxuất acid axetic 17 PHẦN IV: PHẦN IV: PHẦN IV: PHẦN IV: Các phương pháp sảnxuất axit Các phương pháp sảnxuất axit Các phương pháp sảnxuất axit Các phương pháp sảnxuất ... Thắng sảnxuất acid axetic 1 PHẦN I : GIỚI THIỆU CHUNG: Acid axetic là tên gọi hoá học của dấm .đã được sảnxuất từ rất lâu đời và có ý nghóa quan trọng trong sảnxuất công nghiệp, sảnxuất ... tang trống . (giống các thùng sảnxuất bia và rượu vang). Nguyên liệu sảnxuất acid axetic là nước nho. Giống vi khuẩn acid axetic được sử dụng cho quá trình sảnxuất là Acetobacter orleanuse...
... chính:loại A: sảnxuấtnướcmắmxuất khẩu.loại B: sảnxuấtnướcmắm đặc biệt và loại 1loại C: sảnxuấtnướcmắm loại 2 và loại 3.2. Chế biến chượp thành nước mắm: a) Nướcmắm cốt: Chượp ... nướcmắm là 1mg/l. QUY TRÌNH SẢNXUẤTNƯỚCMẮM Ở CÔNG TY TNHH THANH HÀ:Đóng nút sấy màng co, dán nhãnChiết rót nướcmắm vào chaiSúc rửa chaiBồn rửa chai, phơi chai QUY TRÌNH SẢNXUẤT ... măng:Các loại lù: dể rút nước bổi ra, dùng náo trộn và kéo rút nướcmắm trong suốt:•Lù kéo rút nước bổi.•Lù kéo rút nước mắm. IV. CÁCH CHẾ BIẾN CHƯỢP THÀNH NƯỚC MẮM: 1. Phân loại chượp...
... sung mùi nướcmắm vào dung dịch sau khi lên men xong để tạo cho sản phẩm có mùi nướcmắm đặc trưng dùng cho người ăn chay và người ăn mặn. Đồng thời, đảm bảo giá trị cảm quan của nước mắm và ... là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sảnxuấtnước chấm, thiếu muối nước chấm sẽ không hình thành được.Yêu cầu của muối trong quá trình sảnxuấtnước chấm phải là muối ăn (NaCl), muối càng ... trình sảnxuấtnước chấm từ đậu nành. Sản phẩm này có thể thay thế cho nướcmắm được lên men từ cá. Vì nguồn cá hiện nay, đang trong tình trạng hầu như khan hiếm.Mục đích Tạo đa dạng sản phẩm...
... thoái hóaLên men nhiều lần Nước mắm cốtDịch nước mắm Lên men lần 2 (6-12 tháng)Dịch cá Nước muối, nước biểnDịch nước mắm Phối trộn Nước mắm thành phẩmĐồ án 1 Nướcmắm cá cơm Giai đoạn tiết ... hydrosunfua… Nước mắm được sảnxuất từ cá và muối không chỉ đuợc sử dụng rộng rãi ở Việt Nam mà còn được ưa chuộng tại nhiều nước khác trên thế giới. Đặc biệt, nước mắm được sảnxuất ở hầu hết các nước ... <100NDo nướcmắm chan kéo qua bã chượp đã rút 90% loại 2, hàm lượng đạm thấp, dùng làm nướcmắm chan chượp cho mùa nướcmắm sau. .Trang 4Đồ án 1 Nướcmắm cá cơm Lù kéo rút nước nấu bằng...
... trình sảnxuấtnướcmắm hơn.IV.4.3 Lượng muốiMuối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sảnxuấtnước mắm, thiếu muối nước mắm không hình thành được.Yêu cầu của muối trong sảnxuấtnướcmắm ... trình làm nước mắm, môi trường kiềm yếu có tác dụng rất tốt.II. Nguyên liệu sản xuất II.1 CáNguyên liệu chính dùng để sảnxuấtnướcmắm là các loại cá. Tuy nhiên chất lượng nước mắm lại phụ ... sinh sạch sẽ.27Hình 3: Nướcmắm được chiết rút31Phối trộn Nước mắm thành phẩmIV. Cơ sở lý thuyếtIV.1 Bản chất của các quá trình sảnxuấtnước mắm Cá + muối ủ Nước mắm Bản chất của quá trình...
... trình làm nước mắm, môi trường kiềm yếu có tác dụng rất tốt.II. Nguyên liệu sản xuất II.1 CáNguyên liệu chính dùng để sảnxuấtnướcmắm là các loại cá. Tuy nhiên chất lượng nước mắm lại phụ ... là hạt thân nước và chất thân nước. - Hạt thân nước: tồn tại dưới dạng nước khuếch tán, nước tụ do, nước hấp phụ. + Nước hấp phụ: là lớp nước bên trong, kết hợp với các hạt thân nước bằng lực ... tồn tại một thời gian ngắn ở đầu thời kỳ của quá trình thủy phân. Loại men này đóng vai trò thứ yếu trong quá trình sảnxuấtnước mắm. IV.3 Vi sinh vật trong sảnxuấtnước mắm Nguồn gốc: có từ...
... CÁC LOẠI SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY 734.1. Sản phẩm 73A. NƯỚCMẮM 10O N 74B. NƯỚCMẮM 15O N 80C. NƯỚCMẮM 20O N 86D. NƯỚCMẮM 25O N 92E. NƯỚCMẮM 30O N 98F. NƯỚCMẮM 35O N 104G. NƯỚCMẮM 40O ... một số loại cá nước mặn thường dùng làm nước mắm. Bảng 2.4: Thành phần hóa học của một số loại cá nước ngọt thường dùng làm nước mắm. Bảng 2.5 : Acid béo no trong động vật thủy sản. Bảng 2.6 : ... (950). Sản phẩm mới:1. Nướcmắm Sen Hồng: Đáp ứng nhu cầu phong phú đa dạng của người tiêu dùng, công ty Liên Thành luôn tập trung đầu tư cho quá trình nghiên cứu tạo sản phẩm mới. Nước mắm...
... Đu)eoFG.$=0@p-5f-n=01o==E=012I5"q#$grs#=5KL1&ld`=C-n=E-5fCV1tf'=lKC"'=G.)#Dj_J$=G.`"j55%#;sD$X8=0@-551'"*KLF*`n=%@s#=C_G.B=0@KLW-5f-ni5u=E-5f-nV1tC#iXX=U`2%gKme=:@*=0@$%vw"0jr%&'=0@-05x*."=Z?7!2`)S&`?)*`:Su`S&?ukyjrK%vCjs#=#I=i5*"Y=$'"=E%V2I=io-n=0@HCd-5Dd+"*#o%%&'=0@G5=0@1*l"`C-z@`Cg5"5=0@1*TC=E=i{5`5xX&5#__"HF71DnF#|I=0@1*C7L0.*DnD5F-%8"0I5: “tìm hiểu ưu nhược điểm của phương pháp sảnxuấtnướcmắm phan thiết và đề xuất ý kiến”!D5F-5"C7L%v71DnD*=E+"#$%&'=0@`+#$#%&'=0@=Z=01``*#7`1'=0@`8"==0@kPl=D*=E==EF=0@1*`I'JK*FK@1)#+#$-5D5C7LKLF#Kmj%%C'iG$*7L#'K=E%VCC1JK*"5DnFD5F-7L=E2`"55.&IsfX5$gC7L85}I. ... kiến”!D5F-5"C7L%v71DnD*=E+"#$%&'=0@`+#$#%&'=0@=Z=01``*#7`1'=0@`8"==0@kPl=D*=E==EF=0@1*`I'JK*FK@1)#+#$-5D5C7LKLF#Kmj%%C'iG$*7L#'K=E%VCC1JK*"5DnFD5F-7L=E2`"55.&IsfX5$gC7L85}I. Quy trình sảnxuất GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU MÔN: công nghệ chế biến thủy sản truyền thống#8nf`-51#enf-5+#$"18X•#X•X5Bước ... `DT-75"u-=En#'d`-=Enx+uK&†(‹-$e'1DT`Xi1DT=E;-5=0fXrFK#78nz%BTu-nCFe*D*-5g__Ls18DC‰i-;=ECI-n`-nC5-=Enx+Š,‹-$e8"=`-nC5-=Enx+‡,‹-$eXr-5=0f`K#7E%=0XrF'1DT-5-n=02CBe5*#7Xo-nK'&iT55=E18&II.7. Gây hương cho nước mắm - „&'=0@CDx%e…"e8nC=F-5*D*@==EFC-5=0@n#KLCris#=G$"%K=E=0@*5n=C,GVHD:...
... của nướcmắm để kịp phát hiện ra những sự cố mà sửa chữa. Khi đã thành nướcmắm thành phẩm, ta bảo quản nướcmắm trong các thùng giá có nắp can thận, đó là nướcmắm xá. Đối với dạng nước mắm ... độ mặn thường của nước cá thường 18-200Bx. http://www.ebook.edu.vn 43 KẾT LUẬN Mỗi cơ sở sảnxuấtnướcmắm đều có những kỹ thuật riêng của họ trong việc sản xuất nướcmắm và đó là lý do ... được nướcmắm có hương vị thơm ngon và có độ đạm như mong muốn, vì vậy ta phải pha đấu các loại nước mắm có độ đạm khác nhau thành một loại nướcmắm có độ đạm như yêu cầu, thường pha nước mắm...
... cá chóng được phân giải.52. Nguyên liệu sản xuất 2.1. Cá- Nguyên liệu chính dùng để sảnxuấtnướcmắm là các loại cá.- Thành phần hóa học gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamin, ... trộnMuốn thu được nướcmắm có hương vị thơm ngon và có nồng độ đạm như mong muốn, ta phải pha đấu các loại nứocmắm có độ đạm khác nhau, thường pha nướcmắm có độ đạm cao với nước mắm có độ đạm ... mắm có độ đạm thấp thành loại nướcmắm có độ đạm trung bình.436.4. Nướcmắm thối và cách phòng chữa- Hiện tượng: nướcmắm thối nổi lên những bọt nhỏ và dần dần nước bị đục, cá màu nâu xám...