Đang tải... (xem toàn văn)
Nội dung báo cáo đề tài: Enzyme protease và ứng dụng trong sản xuất nước mắm ngắn ngày trình bày tổng quan về enzyme protease, thu nhận enzyme protease từ nấm mốc Aspergilus oryzae, ứng dụng enzyme protease trong công nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày và sản phẩm. Mời bạn đọc cùng tham khảo.
Bộ Công Thương Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Môn: Ứng dụng công nghệ sinh học Đề tài: Enzyme protease ứng dụng sản xuất nước mắm ngắn ngày GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Sang Nhóm TH: Nhóm 19 Thành viên • Trần Quốc Huy • Trần Thị Mỹ Lan 3005110114 3005110137 • Nguyễn Hồng Linh 3005110145 • Trần Thị Tiến 3005110335 • Ngơ Thị Minh Tuyền 3005110375 Mục lục • I Tổng quan enzyme protease • II Cách thu nhận protease từ chủng nấm mốc Aspergillus oryzae • III Ứng dụng sản xuất nước mắm ngắn ngày • IV Sản phẩm I Tổng quan protease Giới thiệu Phân tử thấp Protein protease Amino acid Protease đóng vai trị quan trọng chế biến thực phẩm, y học, công nghệ gen bảo vệ môi trường… Đặc điểm chung Protease: •Là nhóm enzyme thủy phân LK peptide •Cần thiết cho SV sống •Protease VSV cho sản phẩm thuỷ phân triệt để đa dạng protease TV ĐV Cấu trúc không gian enzyme protease Phân loại PROTEASE Theo thành phần amimo acid pH tối ưu protease Protease acid: pepsin, renin… Protease trung tính: papain,… Protease kiềm: tripsin,… Theo vị trí tác dụng protease lên LK peptide Exopeptidase (polypeptidase) Endopeptidase (proteinase) Dựa vào vị trí tác động mạch polypeptid Dựa vào động lực học chế xúc tác Nguồn thu nhận Thực vật: bromelin, papain, ficin… Động vật: pepsin, rennin Nguồn vi sinh vật • Nguồn nguyên liệu vơ hạn • Hệ enzyme phong phú • Hoạt tính mạnh • Có khả tăng cường sinh tổng hợp enzyme nhờ chọn giống • Vi sinh vật sinh sản với tốc độ cực nhanh • Thức ăn ni dễ kiếm, rẻ tiền Nguồn vi sinh vật Vi khuẩn: Bacillus subtilis, B mesentericus, số giống thuộc chi Clostridium… Nấm: Aspergillus oryzae, Asp.moryzae, Asp.flavus, Asp.fumigatus… Xạ khuẩn : Streptomyces grieus, S fradiae, S Trerimosus, S Rimosus, 10 35 CÁ ĐÓNG CHAI LÀM SẠCH BỔ SUNG HƯƠNG LÊN MEN LỌC CÔ ĐẶC Bổ sung hương: 36 Mục đích: hồn thiện tạo hương vị đặc trưng cho nước mắm thành phẩm Phương pháp thực hiện: sử dụng chượp chín làm từ cá, có hương thơm,đã rút nước mắm cốt Lấy nước mắm cốt( ngắn ngày) đem trộn bã Khi thấy nước lù chảy đạt độ bắt đầu lấy nước thứ nhất, tiếp tục lấy nước chan khác lấy nước thứ thứ 37 Thời gian nước mắm ngắn ngày ngâm trộn bã chượp : – ngày Đóng chai: Trong điều kiện vô trùng Sản phẩm chiết rót theo chai tự độngbằng máy Bao bì sử dụng chai nhựa, vô trùng trước vào quy trình đóng chai Sử dụng nắp nhựa kín Thiết bị thông số công nghệ: Hệ thống chiết rót tự động 38 39 Thiết bị đóng nắp tự động 40 SẢN PHẨM CÁ ĐÓNG CHAI LÀM SẠCH BỔ SUNG HƯƠNG LÊN MEN LỌC CÔ ĐẶC Các yếu tố ảnh hưởng đến nước mắm MUỐI NGUYÊN LIỆU NHIỆT ĐỘ PH 41 IV Sản phẩm Tiêu chuẩn nước mắm thành phẩm Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc: nước mắm có màu vàng rơm đến cánh gián Mùi thơm đặc trưng, khơng có mùi chua mùi lạ Chỉ tiêu vi sinh vật: • Vi khuẩn hiếu khí: 100N Hạng 3: độ đạm