Đang tải... (xem toàn văn)
Quy trình sản xuất nước mắm
Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền MỤC LỤC CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 7 1.1 Lịch sử thành lập và phát triển của công ty 7 1.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức công ty 10 1.3 Các loại sản phẩm của đơn vị sản xuất 11 1.4 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 15 1.4.1 An toàn lao động 15 1.4.2 Phòng cháy chữa cháy15 1.5 Vệ sinh công nghiệp 17 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM 22 2.1 Cá 22 2.1.1 Phân loại cá trong chế biến nước mắm 22 2.1.2 Thành phần hóa học và tính chất của cá 25 2.1.3 Sơ lược về sự biến đổi của cá sau khi chết 30 2.1.4 Những yếu tố phân giải cá 32 2.1.5 Các loại cá công ty sử dụng 33 2.2 Muối 35 2.2.1 Thành phần và tính chất của muối ăn 35 2.2.2 Tính chất của nước muối 36 2.2.3 Tác dụng phòng thối và ảnh hưởng của các phần khác trong muối ăn 37 2.3 Nguyên liệu phụ 38 2.3.1 Nước bổi, nước hoa cà 38 2.3.2 Sô-đa 38 2.3.3 Các gia vị khác39 2.4 Kiểm tra và xử lý nguyên liệu 39 Trang 1 Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 46 3.1 Sơ đồ khối 46 3.2 Thuyết minh quy trình 47 3.2.1 Trộn muối 47 3.2.2 Gài nén 48 3.2.3 Ủ 49 3.2.4 Lên men – Thủy phân 50 3.2.5 Kéo rút 54 3.2.6 Pha đấu 57 3.2.7 Bảo ôn 57 3.2.8 Xử lý nước bổi hoa cà58 3.3 Thiết bị 58 3.3.1 Thiết bị chính 58 3.3.2 Thiết bị phụ 63 3.4 Các sự cố xảy ra trong quá trình sản xuất và cách khắc phục 64 CHƯƠNG 4: CÁC LOẠI SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY 67 1.1 Lịch sử thành lập và phát triển của công ty: 8 1.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức công ty: 12 1.3 Các loại sản phẩm của đơn vị sản xuất 13 1.4 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 17 1.4.1 An toàn lao động .17 1.4.2 Phòng cháy chữa cháy .17 1.4.3 Một số biện pháp cụ thể: .18 1.5 Vệ sinh công nghiệp: 19 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM .25 2.1 Cá 25 2.1.1 Phân loại cá trong chế biến nước mắm: có 5 cách phân loại .25 Trang 2 Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền 2.1.2 Thành phần hóa học và tính chất của cá: 27 2.1.3 Sơ lược về sự biến đổi của cá sau khi chết: .33 2.1.4 Những yếu tố phân giải cá: 35 2.1.5 Các loại cá công ty sử dụng: 36 2.2. Muối: Muối dùng để ướp cá thuộc loại muối ăn 38 2.2.1 Thành phần và tính chất của muối ăn: 38 2.2.2 Tính chất của nước muối: 39 2.2.3 Tác dụng phòng thối và ảnh hưởng của các thành phần khác trong muối ăn: .42 2.3. Nguyên liệu phụ 43 2.3.1. Nước bổi, nước hoa cà: .43 2.3.3. Các gia vị khác: 44 2.4 Kiểm tra và xử lý nguyên liệu: 44 CHƯƠNG 3 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 51 3.1 Sơ đồ khối 52 3.2 Thuyết minh quy trình .53 3.2.1 Trộn muối 53 3.2.2 Gài nén 54 3.2.3 Ủ 55 3.2.4 Lên men-thủy phân .56 3.2.6 Pha đấu .63 3.2.7 Bảo ôn .63 3.2.8 Xử lý nước bổi hoa cà .64 3.4.2. Chượp chua vị nhạt đầu: .71 3.4.4. Nước bổi bị đen và thối: 71 3.4.5. Nghẹt lỗ lù: .71 3.4.6. Nước mắm thành phẩm bị đen và thối: 72 Trang 3 Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền CHƯƠNG 4: CÁC LOẠI SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY .73 4.1. Sản phẩm 73 A. NƯỚC MẮM 10O N 74 B. NƯỚC MẮM 15O N 80 C. NƯỚC MẮM 20O N 86 D. NƯỚC MẮM 25O N .92 E. NƯỚC MẮM 30O N 98 F. NƯỚC MẮM 35O N 104 G. NƯỚC MẮM 40O N .110 H. NƯỚC MẮM 50O N .116 IV.2. Kiểm nghiệm 121 IV.2.1. Các chỉ tiêu kiểm nghiệm: 121 IV.2.2. Các phương pháp kiểm nghiệm .122 IV.3. Đánh giá kết quả theo TCVN 124 Phụ lục bảng số liệu và hình vẽ: Bảng 2.1: Phân loại cá theo chất béo Bảng 2.2: Phân loại cá theo tập tính sinh sống Bảng 2.3: Thành phần hóa học của một số loại cá nước mặn thường dùng làm nước mắm. Bảng 2.4: Thành phần hóa học của một số loại cá nước ngọt thường dùng làm nước mắm. Bảng 2.5 : Acid béo no trong động vật thủy sản. Bảng 2.6 : Hàm lượng một số loại vitamin trong phần thịt cá ăn được. Bảng 2.7 : Acid béo không no trong động vật thủy sản. Bảng 2.8 : Phạm vi hoạt động của một số loại enzyme. Bảng 2.9: Thành phần dinh dưỡng của cá cơm. Bảng 2.10 : Chỉ tiêu chất lượng muối ăn (TCVN3973-84). Bảng 2.11: Thành phần hóa học của các muối (số gam trong 100 g muối). Bảng 2.12 : Quan hệ của nồng độ nước muối với độ pH. Bảng 2.13: Một số tính chất vật lý của nước muối. Bảng 2.14: Chỉ tiêu nguyên liệu phụ Bảng 2.15: Chỉ tiêu vật tư bao bì Trang 4 Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền Bảng 4.1: Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm. Bảng 4.2: Hàm lượng các chất vô cơ và vitamin trong 1L nước mắm 15-20 độ đạm. Bảng 4.3: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 10 0 N. Bảng 4.4: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 10 0 N. Bảng 4.5: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 10 0 N . Bảng 4.6: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 15 0 N Bảng 4.7: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 15 0 N Bảng 4.8: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 15 0 N Bảng 4.9: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 20 0 N Bảng 4.10: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 20 0 N Bảng 4.11: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 20 0 N Bảng 4.12: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 25 0 N Bảng 4.13: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 25 0 N Bảng 4.14: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 25 0 N Bảng 4.15: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 30 0 N Bảng 4.16: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 30 0 N Bảng 4.17: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 30 0 N Bảng 4.18: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 35 0 N Bảng 4.19: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 35 0 N Bảng 4.20: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 35 0 N Bảng 4.21: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 40 0 N Bảng 4.22: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 40 0 N Bảng 4.23: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 40 0 N Bảng 4.24: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 50 0 N Bảng 4.25: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 50 0 N Bảng 4.26: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 50 0 N Hình 1.1: Sơ đồ tổ chức. Hình 3.1: Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm. Hình 3.2: Sơ đồ kéo rút nước mắm. Hình 3.3: Hệ thống que long. Hình 3.4: Cách đắp lù. Hình 3.5: Cấu tạo lù. Hình 3.6: Cá kiểu đắp lù kéo rút nước mắm. Hình 3.7: Xẻng. Hình 3.8: Cào răng. Trang 5 Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền Phụ lục các chữ viết tắt: _ NB: Nước bổi _ NHC: Nước hoa cà _ NMBPT: Nước mắm bán thành phẩm _ NCC: Nhà cung cấp _ P.KTTM: Phòng kiểm tra thử mẫu _ PPKT: Phương pháp kiểm tra _ TS: Tổng số _ NM: Nước mắm _ BTP: Bán thành phẩm Việc học muốn hiệu quả phải bám sát với thực tiễn. Thấu hiểu điều đó, chúng em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Kỹ thuật hoá học, trường Đại học Bách Khoa tpHCM đã giới thiệu cho chúng em được thực tập, tìm hiểu sản xuất ở Công ty cổ phẩn chế biến thuỷ hải sản Liên Thành. Sau hơn 1 tháng thực tập và hoàn thành báo cáo, chúng em đã thu nhận được rất nhiều kiến thức mới mẻ, đó không còn là những điều trên sách vở, mà chúng em đã trực tiếp học tập từ thực tế. Để đạt được điều đó, chúng em xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc công ty, đặc biệt là Ban quản đốc phân xưởng 5 của nhà máy và toàn bộ các cô, chú, anh chị công nhân trong phân xưởng đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn chúng em trong suốt quá trình thực tập vừa qua, giúp chúng em cảm nhận được những điều hay, mới lạ mà chỉ có ở thực tế trong công nghệ sản xuất nước mắm, loại nước chấm quốc hồn quốc tuý của Trang 6 Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền dân tộc ta. Trong thời gian thực tập, chúng em không chỉ tìm hiểu, mà còn được trực tiếp tham gia sản xuất với mọi người, hiểu được cặn kẽ các bước sản xuất, không chỉ thế, còn rèn luyện cho chúng em biết tác phong làm việc trong 1 công ty, đó thật là điều quí báu, sẽ hỗ trợ cho chúng em rất nhiều sau khi tốt nghiệp. Do kiến thức vẫn còn hạn chế, nên bài báo cáo của chúng em sẽ có những thiếu sót, mong quí thầy cô cùng phía công ty sẽ góp ý và nhận xét để chúng em hoàn thành thật tốt. Chúng em xin chân thành cảm ơn. Nhóm thực tập Trang 7 Nhận xét của nhà máy Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1 Lịch sử thành lập và phát triển của công ty: Công ty cổ phần chế biến thủy hải sản Liên Thành trực thuộc Tổng công ty nông nghiệp Sài Gòn là đơn vị kinh tế quốc doanh chuyên sản xuất và kinh doanh các loại nước mắm, các loại mặt hàng thủy hải sản phơi khô phục vụ nội địa và xuất khẩu. Công ty được thành lập ngày 6/6/1906 với tên gọi “Thương Quán Liên Thành” với nhãn hiệu “con voi đỏ”. Liên Thành có nghĩa là Thành Hoa Sen, nguyên là tên lịch sử của Hòa Đa, là thủ phủ cũ của tỉnh Bình Thuận, tượng trưng cho người quân tử. Chọn cái tên này các thân hào Trang 8 Nhận xét của GVHD Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền nhân sĩ muốn truyền cái tâm trong sạch như Hoa Sen vươn lên từ bùn lầy trong bối cảnh nước mất nhà tan của thời kỳ đầu thế kỷ. Con Voi: hình ảnh tượng trưng cho bầy đàn, quần thể. Biểu tượng Con Voi Đỏ thể hiện tinh thần đoàn kết, tấm lòng son sắt trước sau như một của dân tộc Việt Nam. Sáu vị sáng lập viên đầu tiên gồm các nhà tri thức Nho học, Tây học, quan lại viên chức cả ở Trung và Nam Kỳ đồng chí, đồng lòng, với lòng yêu nước, góp của, góp công sức, vượt bao khó khăn để thành lập và phát triển thương hiệu Liên Thành vững bền, uy tín trong lòng người tiêu dùng từ trước đến nay. Những người sáng lập gồm có: Phan Châu Trinh, Nguyễn Trọng Lội, Hồ Tá Bang, Nguyễn Hiệt Chi, Trần Lệ Chất, Ngô Văn Nhượng. Thương Quán Liên Thành là cơ sở nuôi dưỡng và đào tạo cán bộ trong suốt hai thời kì kháng chiến, đặc biệt Liên Thành là chủ sở hữu và sáng lập ra trường Dục Thanh Phan Thiết, nơi thầy giáo Nguyễn Tất Thành đã từng dạy học, và cũng chính Liên Thành góp phần tổ chức, giúp đỡ tài chính cho nhà ái quốc Nguyễn Tất Thành vào Sài Gòn và sang Pháp. Sau ngày miền Nam hoàn toàn giải phóng 30/4/1975, Thương Quán Liên Thành đã chuyển giao toàn bộ cơ sở cho nhà nước quản lý. Trong năm 1976, công ty được UBND TP.HCM giao thêm 9 cơ sở sản xuất nước mắm khác do chủ tư nhân để lại và đổi tên thành Xí nghiệp quốc doanh nước mắm Liên Thành. Đến cuối năm 1981, xí nghiệp quốc doanh nước mắm Liên Thành được giao quyền hoạch toán độc lập, trực thuộc sở thủy sản Hồ Chí Minh theo quyết định ngày 9/9/1978 của UBND TP.HCM. Cuối năm 1990, do xí nghiệp hoàn thành vượt mức kế hoạch và đạt hiệu quả kinh tế cao, đồng thời để thích nghi với hoạt động đa dạng của nền kinh tế thị trường, Xí nghiệp quốc doanh nước mắm Liên Thành đổi tên thành Xí nghiệp chế biến thủy sản Liên Thành theo quyết định 425/QĐOP ngày 21/2/1990 của UBND TP.HCM. Đến cuối năm 2001 Xí nghiệp chế biến thủy hải sản Liên Thành được đổi tên thành Công ty cổ phần chế biến thủy hải sản Liên Thành theo quyết định của UBND TP.HCM. Hiện nay, công ty cổ phần chế biến thủy hải sản Liên Thành gồm có 1 trụ sở chính, 2 phân xưởng chế biến và một chi nhánh: Trụ sở chính: 243 Bến Vân Đồn, F5, Q4, TP.HCM. Trang 9 Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền Phân xưởng IV: D3/10 Dương Đình Cúc, Ấp 04, Xã Tân Kiên, Bình Chánh, TP.HCM. Phân xưởng V: Số 86, đường 36, P. Linh Đông, Thủ Đức, TP.HCM. Trạm chế biến và đóng chai: 77/5 Quốc lộ 13, F26, Q. Bình Thạnh, TP.HCM. Liên Thành cũng là doanh nghiệp đầu tiên của Việt Nam sớm biết tổ chức kinh doanh đa ngành, đa cấp nhằm chống cạnh tranh, tận dụng được phế phẩm để chế biến thành phẩm mới qua việc kinh doanh phân bón nhãn hiệu con voi đỏ mang lại lợi nhuận cao. Công ty Liên Thành là doanh nghiệp trong nước đầu tiên chú ý đến việc mở rộng ảnh hưởng, uy tín của mình không chỉ trong nước mà cả bên ngoài như gửi sản phẩm ra hội chợ Hà Nội năm 1918, dự cuộc đấu xảo thuộc địa tổ chức ở Macxây-Pháp năm 1922, đưa khoa học kỹ thuật vào sản xuất nước mắm, phân xác cá, lập phòng hoá nghiệm, bảo quản chất Trang 10 [...]... LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM Nguyên liệu chính dùng chế biến nước mắm gồm các loại cá (cá nước mặn hoặc cá nước ngọt) và muối ăn Ngoài ra, tuỳ theo tập quán sản xuất và thị hiếu tiêu dùng của từng địa phương và thêm các phụ liệu khác như: thính gạo, thính ngô, thính vừng, mắm ruốc, ớt, riềng … Chất lượng của nước mắm chủ yếu là do chất lượng của cá quy t định, vì vậy các cơ sở sản xuất nước mắm hiện nay đặc... Vệ sinh công nghiệp: Những quy định chung: Điều 1: Quy định được ban hành nhằm mục đích Đảm bảo môi trường làm việc và sản xuất trong công ty được an toàn vệ sinh Chấp hành quy định Nhà nước về quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm trong các công đoạn sản xuất, chế biến, vận chuyển nguyên liệu và thành phẩm Điều 2: Quy định được ban hành và áp dụng trong Các quá trình sản xuất, chế biến và đóng gói... Dinatri Inosinat 5’-(631), Acesulfam K (950) Sản phẩm mới: 1 Nước mắm Sen Hồng: Đáp ứng nhu cầu phong phú đa dạng của người tiêu dùng, công ty Liên Thành luôn tập trung đầu tư cho quá trình nghiên cứu tạo sản phẩm mới Nước mắm Sen Hồng là một sản phẩm mới của Liên Thành, được sản xuất từ nguồn nguyên liệu cá cơm tươi Phú Quốc và muối tinh khiết nhập khẩu từ nước ngoài Sen là loại hoa sống trong ao đầm... đổi của chúng làm ảnh hưởng đến mùi vị, giá trị dinh dưỡng của nước mắm Ngoài ra, nó còn ảnh hưởng đến phương pháp bảo quản, vận chuyển và quy trình chế biến nước mắm Kết quả kiểm nghiệm thành phần hóa học ở một số loại cá dùng làm nước mắm được ghi nhận như sau: Bảng 2.3: Thành phần hóa học của một số loại cá nước mặn thường dùng làm nước mắm Trang 27 Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành... ít nước thì nước mắm sau này chế biến ra sẽ ngon hơn loại cá ít đạm, nhiều nước Sau đây là một số thành phần hóa học chính của cá: + Nước trong cơ thịt cá: hàm lượng nước trong cá làm nước mắm dao động từ 70÷80% khối lượng Do tỷ lệ nước cao nên tổ chức trong cơ thịt cá nói chung lỏng hơn so với động vật trên cạn, do đó chúng rất dễ bị ươn thối, hư hỏng Có hai dạng thường tồn tại là nước tự do và nước. .. loại sản phẩm cá linh sử dụng trong thời gian 12-24 tháng Cá nhóm 3: cá bò, cá liệt… chủ yếu sử dụng lấy đạm cho sản phẩm vì có mùi kém nên phải xử lí mùi Cá nhóm 2 và nhóm 3 thường không sản xuất ra nước mắm thành phẩm mà phải qua các thùng hồ chứa cá nhóm 1 hoặc cá linh để tạo hương cho nước mắm thành phẩm 2.1.2 Thành phần hóa học và tính chất của cá: Thành phần hóa học cơ bản của cá gồm có: nước, ... Liên Thành là Công ty đầu tiên trong ngành nước mắm cùng lúc thực hiện tích hợp cả hai hệ thống quản lý chất lượng ISO và an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP Vào ngày 06/06/2007 Công ty Liên Thành khởi công xây dựng Chi nhánh mới tại Phú Quốc để sản xuất nước mắm, chế biến thủy hải sản xuất khẩu, chế biến phân xác cá, kinh doanh các ngành dịch vụ khác phù hợp với quy hoạch ngành nghề tại Phú Quốc, kinh phí... để tạo hương riêng biệt cho nước mắm cá Cơm Cá Nục, cá Linh có hương nồng hơn hương cá Cơm và thường dùng để tạo hương vị đặc trưng riêng cho nước mắm cá Nục, cá Linh Tạo vị: các loại cá như cá Cơm Kiên Giang (Sọc, Tiêu, Than, Ve, Trích…): Cá Cơm Vàm Láng… vừa làm cho nước mắm có vị ngon, ngọt dịu vừa làm giảm vị mặn chát của các loại cá tạp khác Trong quá trình sản xuất, các loại cá này được dùng... như sự phát triển của cơ thể bị trì trệ Vì vậy, trong quá trình chế biến các sản phẩm thủy sản nói chung và sản xuất nước mắm nói riêng, cần phải có các biện pháp hữu hiệu khắc phục những hậu quả mà sự oxy hóa dầu cá gây ra nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm cũng như đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng Bảng 2.5 : Acid béo no trong động vật thủy sản Tên Acid lauric Acid myristic Acid palmitic Acid stearic... phòng cháy chữa cháy 1.4.1 An toàn lao động Công ty chế biến thuỷ sản Liên Thành có những quy định về an toàn lao động và vệ sinh công nghiệp chặt chẽ và hiệu quả, đảm bảo cho quy trình sản xuất được liên tục công nhân viên của công ty luôn tuân thủ tốt các quy định về an toàn lao động và phòng cháy chữa cháy do công ty đề ra như: Nội quy an toàn lao động: 1 Người lao động khi vào làm việc phải đảm . GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 46 3.1 Sơ đồ khối 46 3.2 Thuyết minh quy trình 47 3.2.1 Trộn muối 47 3.2.2 Gài nén. tại Phú Quốc để sản xuất nước mắm, chế biến thủy hải sản xuất khẩu, chế biến phân xác cá, kinh doanh các ngành dịch vụ khác phù hợp với quy hoạch ngành
