gà nấu chanh dây

... mắm7 8 6 6 7 3437 Kẹo dẻo chanh dây 5 6 6 5 5 2738 Gà kho gừng đóng hộp7 7 7 6 7 3439 Bánh canh ăn liền5 4 5 6 7 2740 Trà vỏ bưởi túi lọc4 6 5 5 6 2641 Gà nấu nấm đóng hộp7 7 7 6 7 3442 ... phẩmChúng tôi đang tiến hành một cuộc thăm dò ý kiến của người tiêu dùng về yaourt xoài, gà kho gừng đóng hộp, gà nấu nấm đóng hộp và chúng tôi chỉ phỏng 25nhưng chưa phổ biến, chủ yếu được chế ... Không2. Bao lâu thì bạn sử dụng sản phẩm này một lần?a. Ít nhất hai lần trong ngàyb. Mỗi ngày một lầnc. Hai ngày một lầnd. Mỗi tuần một lầne. Hơn một tuần một lần3. Khi lựa chọn yaout, bạn...

... trong dịch quả chanh dây là carotenoid. Lượng carotenoid có trong các loại chanh dây tím và chanh dây vàng lần lượt là 1,160% và 0,058%. - Các carotenoid hiện diện trong chanh dây: bcryptoxanthin, ... nhập của vi sinh vật Rốt sótChuẩn bị sốt chanh dây Sốt chanh dây được là từ quả chanh dây chín, còn tươi, không sâu bệnh, dập nát. Rửa chanh dây bằng nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đất, ... khoáng- Chanh dây cung cấp các loại chất khoáng như Canxi, Fe, Magie, Phospho, Kali, Sodium. Chanh dây có thể thay thế các loại thức ăn như chuối, cam. - Chanh dây có chứa 10 13% nhu cầu hàng ngày...

... chung của ngành sản xuất NGK trong khu vực và quốc tế. 1.2. Giới thiệu về chanh dây 1.2.1. Nguồn gốc và đặc điểm Chanh dây còn gọi là lạc tiên, chum bao, chanh leo, mát mát, dây mát, mê ... chanh dây Thu hoặch chanh dây tốt nhất khi quả chín. Trong quá trình thu hái nên cắt để tránh ảnh hưởng đến cây. Với điều kiện mát mẻ như Lâm Đồng thì quả chanh dây có thể bảo quản 5-7 ngày. ... trong điều kiện nóng như ở TP.HCM thì trái chanh dây chỉ bảo quản được khoảng 4 ngày. 1.2.2. Thành phần hóa học và vai trò của chanh dây [11] Qủa chanh dây gồm rất nhiều chất, có thành phần dinh...

... Chanh dây là loại quả mới rất được ưa chuộng ở nước ta trong những năm gần đây. Từ một loại cây mọc leo hoang dại, ngày nay chanh dây đã được trồng đại trà ở Đà Lạt, với sản lượng ngày ... tạo bột chanh dây với hiệu suất thu hồi sản phẩm của quá trình sấy phun đạt cao nhất. Độ ẩm sản phẩm không được vượt quá 5%. 2. NGUYÊN LIỆU 1.1 Chanh dây Sử dụng loại chanh dây tím ... biến. Trái chanh dây chứa nhiều loại vitamin cùng những nguyên tố vi lượng khác có ích cho tim mạch. Mùi vị của dịch quả cũng rất đặc biệt. Hiện nay, sản phẩm chế biến từ chanh dây trên thị...

... Chanh dây là loại quả mới rất được ưa chuộng ở nước ta trong những năm gần đây. Từ một loại cây mọc leo hoang dại, ngày nay chanh dây đã được trồng đại trà ở Đà Lạt, với sản lượng ngày ... tạo bột chanh dây với hiệu suất thu hồi sản phẩm của quá trình sấy phun đạt cao nhất. Độ ẩm sản phẩm không được vượt quá 5%. 2. NGUYÊN LIỆU 1.1 Chanh dây Sử dụng loại chanh dây tím ... trung bình thị hiếuMùi vịMẫu nước chanh dây pha từ bộtMẫu nước chanh dây Pharmyco Hình 7: giản đồ so sánh điểm trung bình thị hiếu giữa 2 mẫu nước chanh dây Sản phẩm có dạng bột mịn, màu...

... TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CHANH DÂYTổng quan tài liệu về chanh dây I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHANH DÂY1. Chanh dây passiflora laurifolia :a. Tổng quanLoài chanh dây mọc ở miền tây Indies, ... 2 -Tổng quan tài liệu về chanh dây chanh dây đực phối trộn với sữa và alginate, ở Australia thì được dùng trong sản xuất sữa chua.Nước cốt chanh dây có thể được nấu thành syrup để dùng trong ... dây kông chứa anthocyanin còn hà lượng flavonoids trong chanh dây rất bé, chỉ ở dạng vết, trong chanh dây đỏ là 1.060%, trong chanh dây vàng là 1.000%.Các Sterol thực vật:Các Sterol thực...

... chanh dây 6Hình 1.2 Sản phẩm nước chanh dây đóng lon 8Hình 1.3 Sản phẩm nước cốt chanh dây (chanh dây cô đặc) 8Hình 1.4 Khu công nghiệpPhú Hội 10Hình 2.1 Hoa chanh dây 14Hình 2.2 Chanh dây ... chính: Chanh dây Tên khoa học: Passiflora edulisTên thường gọi: dây Mát, Mát Mát, Chanh Dây, Chanh Sô-đa, trái Mê Ly. Tên Anh: passion fruit, passion vine, purple granadilla Chanh dây thuộc ... sản xuất bột chanh dây hòa tanHình 2.2 Chanh dây tím Hình 2.3 Chanh dây vàngDạng trái tím (forma eduli): Có vỏ trái màu tím đến tím sậm. Trái nhỏ (đường kính 4-5 cm), có tua dây, nhánh và...

... liệu về chanh dây GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt - 6 -Tổng quan tài liệu về chanh dây I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHANH DÂY1. Chanh dây passiflora laurifolia :a. Tổng quanLoài chanh dây mọc ... bệnh đục nhân mắt. Dịch quả chanh dây kông chứa anthocyanin còn hà lượng flavonoids trong chanh dây rất bé, chỉ ở dạng vết, trong chanh dây đỏ là 1.060%, trong chanh dây vàng là 1.000%.Các Sterol ... 10 -Tổng quan tài liệu về chanh dây chanh dây đực phối trộn với sữa và alginate, ở Australia thì được dùng trong sản xuất sữa chua.Nước cốt chanh dây có thể được nấu thành syrup để dùng trong...

... ĐỀ Chanh dây là loại quả mới rất được ưa chuộng ở nước ta trong những năm gần đây. Từ một loại cây mọc leo hoang dại, ngày nay chanh dây đã được trồng đại trà ở Đà Lạt, với sản lượng ngày ... phun tạo bột chanh dây với hiệu suất thu hồi sản phẩm của quá trình sấy phun đạt cao nhất. Độ ẩm sản phẩm không được vượt quá 5%. 2. NGUYÊN LIỆU 2.1 Chanh dây: Sử dụng loại chanh dây tím (Mác ... 66,577,58Mức độ ưathích chungMàu sắcMùi vịĐiểm trung bình thị hiếuMẫu nước chanh dây pha từ bộtMẫu nước chanh dây Pharmyco Science & Technology Development, Vol 9, No.4 - 2006 Trang...

... kefir uống bổ sung dịch chanh dây Sữa tươi tiệt trùng Xử lý nhiệtĐồng hóaPhối chế Lên menỦ chínVô bao bì Bảo quản Thành phẩm Chanh dây Chà lấy dịch Dich chanh dây Cấy men Sữa tươi tiệt ... nhập vào Việt Nam từ thế kỷ XX. Dựa vào màu sắc của vỏ trái mà chia chanh dây ra làm 2 loại là: chanh dây tím và chanh dây vàng Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được 7Chương 5: KẾT LUẬN ... 5Saccharose 5% Chanh dây 15% Hat kefir 5%7%pH=4.5Quy trình chuẩn bịdịch chanh dây To= 28-35oCT= 5 giờTo= 14-16oCT= 12-14 giờChai PET nút kín To= 4-6oCT= 30 ngày37Chương...

... LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiiNGUYNGUYNGUYNGUYỄỄỄỄNNNNTHTHTHTHỊỊỊỊDIDIDIDIỄỄỄỄMMMMNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUUCHCHCHCHẾẾẾẾBIBIBIBIẾẾẾẾNNNNVVVVÀÀÀÀBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNNKKKKẸẸẸẸOOOO CHANH CHANH CHANH CHANHDDDDÂÂÂÂYYYYLuLuLuLuậậậậnnnnvvvvăăăănnnnttttốốốốttttnghinghinghinghiệệệệppppNgNgNgNgàààành:nh:nh:nh:CCCCÔÔÔÔNGNGNGNGNGHNGHNGHNGHỆỆỆỆTHTHTHTHỰỰỰỰCCCCPHPHPHPHẨẨẨẨMMMMGiáoviênhướngdẫn:Sinhviênthựchiện:ThS.ThS.ThS.ThS.LLLLêêêêMMMMỹỹỹỹHHHHồồồồngngngngNguyNguyNguyNguyễễễễnnnnThThThThịịịịDiDiDiDiễễễễmmmmMSSV::::2051622205162220516222051622Lớp:CNTPK31TRƯỜNGĐẠIHỌCCẦNTHƠKHOAKHOAKHOAKHOANNNNÔÔÔÔNGNGNGNGNGHINGHINGHINGHIỆỆỆỆPPPP&&&&SINHSINHSINHSINHHHHHỌỌỌỌCCCCỨỨỨỨNGNGNGNGDDDDỤỤỤỤNGNGNGNGCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơ,,,,2009200920092009CCCCầầầầnnnnThThThThơơơơ,,,,2009200920092009LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxxviiBBBBảảảảngngngng51:51:51:51:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaalolololoạạạạiiiibaobaobaobaobbbbììììđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng52:52:52:52:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaalolololoạạạạiiiichchchchấấấấttttbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng53:53:53:53:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaattttỉỉỉỉllllệệệệchchchchấấấấttttbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng54:54:54:54:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)theotheotheotheoththththờờờờiiiigiangiangiangianbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Từbảng50,51,52,53,54chothấy:TươngtựgiátrịL,giátrịacũngkhôngbịảnhhưởngbởiloạichấtbảoquản,nhưngởcácloạibaobìkhácnhauthìmàusắc(giátrịa)cũngkhácnhau,ởbaobìPAmàubịnhạthơnsovớiPEvàPP,khảnănggiữmàucủaPAkémhơnhailoạibaobìcònlại,baobìPElàloạibaobìtốtnhấttrongviệcLoạibaobìTrungbìnhnghiệmthứcPA3,45bPE3,66aPP3,52abLoạichấtbảoquảnTrungbìnhnghiệmthứcKalisorbat3,51aNatribenzoat3,58aTỉlệchấtbảoquản(%)Trungbìnhnghiệmthức03,69a0,053,57a0,13,38b0,153,53abThờigianbảoquản(tuần)Trungbìnhnghiệmthức03,55c12,77d25,89a33,94b42,69d52,42eLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiNGUYNGUYNGUYNGUYỄỄỄỄNNNNTHTHTHTHỊỊỊỊDIDIDIDIỄỄỄỄMMMMNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUUCHCHCHCHẾẾẾẾBIBIBIBIẾẾẾẾNNNNVVVVÀÀÀÀBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNNKKKKẸẸẸẸOOOO CHANH CHANH CHANH CHANHDDDDÂÂÂÂYYYYLuLuLuLuậậậậnnnnvvvvăăăănnnnttttốốốốttttnghinghinghinghiệệệệppppNgNgNgNgàààành:nh:nh:nh:CCCCÔÔÔÔNGNGNGNGNGHNGHNGHNGHỆỆỆỆTHTHTHTHỰỰỰỰCCCCPHPHPHPHẨẨẨẨMMMMGiáoviênhướngdẫn:Sinhviênthựchiện:ThS.ThS.ThS.ThS.LLLLêêêêMMMMỹỹỹỹHHHHồồồồngngngngNguyNguyNguyNguyễễễễnnnnThThThThịịịịDiDiDiDiễễễễmmmmMSSV::::2051622205162220516222051622Lớp:CNTPK31TRƯỜNGĐẠIHỌCCẦNTHƠKHOAKHOAKHOAKHOANNNNÔÔÔÔNGNGNGNGNGHINGHINGHINGHIỆỆỆỆPPPP&&&&SINHSINHSINHSINHHHHHỌỌỌỌCCCCỨỨỨỨNGNGNGNGDDDDỤỤỤỤNGNGNGNGCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơ,,,,2009200920092009LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmixDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHHHHHÌÌÌÌNHNHNHNHHình1:CôngthứccấutạocủaSaccharose........................................................................6Hình2:Côngthứccấutạogelatin.....................................................................................9Hình3:CôngthứccấutạoKalisorbat............................................................................12Hình4:CôngthứccấutạoNatribenzoat........................................................................12Hình5:BiếnđổihàmlượngđườngsảnphẩmđựngtrongbaobìPAtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................42Hình6:BiếnđổihàmlượngđườngsảnphẩmđựngtrongbaobìPEtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................43Hình7:BiếnđổihàmlượngđườngsảnphẩmđựngtrongbaobìPPtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................43Hình8:BiếnđổihàmlượngacidsảnphẩmđựngtrongbaobìPAtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................44Hình9:BiếnđổihàmlượngacidsảnphẩmđựngtrongbaobìPEtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................44Hình10:BiếnđổihàmlượngacidsảnphẩmđựngtrongbaobìPPtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................45Hình11:Sảnphẩmkẹodẽo chanh dây...........................................................................46LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxxiiBBBBảảảảngngngng42:42:42:42:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmààààuuuussssắắắắccccssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Quabảng42chothấy:Dotínhchấtmàutrongsảnphẩmlàmàutựnhiênmàucủaanthocyaninnênkémbềnvớinhiệthaythờigiangianhiệtkéodài.Thờigiannấucàngdàimàusảnphẩmcàngtrởnêntốihơnvànhạtlạinênchocảmquankém.Tươngtựvớithờigiannấu,nhiệtđộnấucũngảnhhưởngmạnhmẽđếnmàusắc,nhiệtđộnấucàngtăngchomàusắcsảnphẩmcàngtốivàtrởnêngầnđenhơn.Ởnhiệtđộnấu650Cchosảnphẩmcómàuđẹpnhấtvàcósựkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêsovới850C,nhưngkhôngkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêsovới750C,nhưngđểsảnphẩmcócấutrúctốtcóthểchọnnhiệtđộnấutốiưulà750Ctrongthờigian2phút.Cũngnhưmàusắchươngthơmlàmộttínhchấtcảmquancủathựcphẩmvìchúngcónhữngtácdụngsinhlíđặcbiệt,chấtthơmcóảnhhưởngđếnhệtuầnhoàn,đếnnhịpđậpcủatim,đếnhôhấp…VìvậybảovệmùitựnhiênchosảnphẩmlàviệcrấtcầnthiếtBBBBảảảảngngngng43:43:43:43:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmùùùùiiiissssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Kếtquảbảng43chothấy:Mùicủasảnphẩmbịảnhhưởngcùnglúcbởinhiệtđộvàthờigiannấu,thờigiannấucàngdàimùicủasảnphẩmcàngkém,ởthờigiannấu2phútchosảnphẩmcócảmquancaonhất.Ởthờigiannấu4phútvà6phútchosảnphẩmcómùinhạtdầnvàmùicaramencũngtăngdần.Dođóthờigiantốiưuđểgiữmùisảnphẩmvàphùhợpvớicácchỉtiêukháclà2phút.Khinấuởnhiệtđộ750CNhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức246653,533,133,333,33a753,873,332,273,16a852,402,602,272,42bTrungbìnhnghiệmthức3,27a3,02b2,62cNhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức246653,533,402,533,16b754,532,673,133,44a853,402,732,602,91cTrungbìnhnghiệmthức3,82a2,93b2,76bLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxiiiBBBBảảảảngngngng21:21:21:21:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịb)b)b)b)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Giátrịblàgiátrịđặctrưngchothôngsốmàucủasảnphẩmbcànglớnmàusảnphẩmcàngsáng,đẹphơn,từbảng18vàcácbảngthốngkê19,20,21đềuthểhiệngiátrịbgiảmdầntheotỉlệcácthànhphầnphốichế,khitỉlệthànhphầnphốichế:đường,gelatin,dịchquảtăngchomàusảnphẩmnhạtmàuvànghơn,màucủasảnphẩmlàmộthệphứctạpmàuanthocyaninnêncókhảnăngkếthợpvớiđườnglàmchophântửanthocyanincànghòatanhơndođómàtỉlệđườngtăngthìgiátrịbgiảmxuống,ngoàiragiátrịbcủasảnphẩmcũnggiảmkhitỉlệgelatintănglên,đốivớidịchquảgiátrịbtăngđếnmộtmứcđộnàođórồigiảmdần.BBBBảảảảngngngng22:22:22:22:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaagelatin,gelatin,gelatin,gelatin,đườđườđườđường,ng,ng,ng,ddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềccccấấấấuuuutrtrtrtrúúúúccccccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmTỉlệdịchquả(%)Trungbìnhnghiệmthức1028,72a1531,01a2024,17bTỉlệđường(%)Tỉlệgelatin(%)Tỉlệdịchquả(%)10152050101,002,001,00122,002,001,00141,002,003,5055102,803,352,65124,304,603,35143,404,503,3560102,503,253,40124,154,453,80144,203,453,65LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiLLLLỜỜỜỜIIIICẢCẢCẢCẢMMMMTẠTẠTẠTẠLuậnvăntốtnghiệpvừalàthửtháchvừalàbàikiểmtratrithứctrướckhirờikhỏigiảngđườngmàquýthầycôluônmongmuốnchúngemvượtquamộtcáchxuấtsắc.Nhữngthànhquảđạtđượchômnaychínhlànhờvàosựgiúpđỡtậntìnhcủagiađình,thầycô,cùngbạnbè.Tôixinchânthànhcámơnsâusắcđến-Chamẹđãsinhthành,dưỡngdục,độngviên,khuyếnkhíchvàtạomọiđiềukiệntốtnhấtchocontrongsuốtcuộcđời-Quýthầycôđãtậntìnhgiảngdạytruyềnđạtkiếnthứcchoemtrongsuốtthờigianhọctập-CôLêMỹHồngđãnhiệttìnhgiảngdạy,hướngdẫnemtrongsuốtthờigianthựchiệnđềtàitốtnghiệp-QuýthầycôvàcácanhchịphòngthínghiệmbộmônCôngNghệThựcPhẩmđãtạođiềukiệnthuậnlợichoemhoànthànhđềtàiluậnvăntốtnghiệp-Cácbạnlớpcôngnghệthựcphẩm31đãgiúpđỡtôihoànthànhluậnvănnày.Mặcdùcónhiềucốgắngnhưngdothờigianvàkiếnthứccònhạnchếnênluậnvănkhôngtránhkhỏinhữngsaisótnhấtđịnh,vìvậyemrấtmongsựgópýcủaquýthầycôcùngcácbạnđểluậnvănhoànchỉnhhơn.LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng12:12:12:12:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaagelatingelatingelatingelatinđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng13:13:13:13:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Theokếtquảkhảosátảnhhưởngcủatỉlệđường,gelatin,dịchquảthểhiệnởbảng10vàkếtquảthốngkêởbảng11,12,13chothấy:Sảnphẩmcótỉlệđường,gelatinvàdịchquảcàngcaothìmàucàngsậm,dodễsinhracaramen(đường),tựthântạomàu(dịchquảvàgelatin)vìthếmàkhisửdụngtỉlệcàngcaotrongsảnphẩmthìmàusậmhơnthểhiệngiátrịLthấp.Giátrịmàucủasảnphẩmcònđượcthểhiệnquathôngsốatrênkếtquảđomàu,acànglớnmàusảnphẩmcàngđỏ.Tỉlệđường(%)Trungbìnhnghiệmthức5055,99a5555,55a6049,75bTỉlệgelatin(%)Trungbìnhnghiệmthức1056,62a1251,35b1453,32bTỉlệdịchquả(%)Trungbìnhnghiệmthức1057,29a1557,94a2046,06bLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiCHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG1.1.1.1.ĐẶĐẶĐẶĐẶTTTTVVVVẤẤẤẤNNNNĐỀĐỀĐỀĐỀ1.1.1.1.1.1.1.1.TTTTỔỔỔỔNGNGNGNGQUANQUANQUANQUANỞnướcta chanh dâyngàynayđãđượctrồngphổbiếnnhiềuvùngvàchotráiquanhnăm,quacácnghiêncứuthựcnghiệmcácnhàkhoahọcđãchứngtỏtrong chanh dâycóchứanhiềuhợpchấttốtchongườisửdụng.Từđónhiềuýtưởngnghiêncứusảnphẩm chanh dâyrađờivớinhiềumụcđíchkhácnhaunhư:đadạnghóasảnphẩmthựcphẩmtrênthịtrườngcũngnhưsảnphẩmđượclàmtừ chanh dây,tậndụngnguồnnguyênliệusẵncóquanhnăm,đặcbiệtlàđápứngxuhướnghiệntạicủaconngườilàhướngvềcácsảnphẩmtựnhiên:khôngsửdụnghươngliệu,khôngsửdụnghaybổsunghóachấtkhôngcólợichosứckhỏethựckhách.Vàtheoxuhướngđóđềtàinghiêncứukẹo chanh dâyđượcthựchiệnKẹolàloạithựcphẩmđượcsảnxuấtchủyếutừđườngvàcácchếphẩmcủađườngdođóphầnlớncácsảnphẩmkẹocungcấpnănglượnghơnlàgiátrịdinhdưỡng.Kẹogồmnhiềuloại:kẹocứng,kẹomềm,kẹodẻo.Sảnphẩmkẹohiệntạiđadạngvềchủngloại,phongphúvềhươngvịmàusắcxonghầuhếthươngvị,màusắcđềuxuấtpháttừquátrìnhtổnghợpnhântạo.Ngàynaykhicuộcsốngnângcaothìviệccungcấpnănglượngkhônglàcấpthiếtmàsựyêucầuthựcphẩmlạichuyểnsanggiátrịthựcphẩmvàyếutốtựnhiêntrongthựcphẩmlạiđặtra.Từlâu chanh dâyđượcbiếtđếnnhưmộtvịthuốc,từcâylárễđếnquả.Sựkếthợphàihòagiữacácnguyênliệuđãtạoramộtsảnphẩmnhưmộtthựcphẩmchứcnăngđápứngđượcnhucầuthựctế.1.2.1.2.1.2.1.2.MMMMỤỤỤỤCCCCTITITITIÊÊÊÊUUUUNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUUTạorasảnphẩmkẹogelatin chanh dâybảoquảntrongthờigiandàivẫnđảmbảođượcchấtlượngvàtínhantoàncủasảnphẩm.Cácyếutốcầnkhảosát:-Ảnhhưởngcủatỉlệphốichế:gelatin,đường,dịchquảđếnkhảnănghìnhthànhcấutrúcvàchấtlượngsảnphẩm-Khảosátảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếnchấtlượngkẹo-KhảosátảnhhưởngcủachấtbảoquảnvàloạibaobìđếnkhảnăngbảoquảnkẹoLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxxsángnhất,ở850CdonhiệtđộquácaonênmàusảnphẩmsậmlạithểhiệngiátrịLthấp.ĐốivớithờigiannấucàngdàisảnphẩmlạicànggiảmgiátrịL,khinhiệtđộcaovàthờigiandàithìgiátrịLgiảm,tuynhiênở650Cvàthờigian4phútlạichomàusánghơnở2phútBBBBảảảảngngngng39:39:39:39:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Khiđunnóngnhữngchấtmàuđỏ(thểhiệngiátrịa)bịpháhủydễdànghơnnhómchấtmàuvàng.Theokếtquảbảng39,giátrịmàu(giátrịa)củasảnphẩmchưabịthờigiannấulàmbiếnđổi,tuynhiêngiátrịnàybịảnhhưởngbởinhiệtđộnấunhiềuhơn,nhiệtđộnấucàngcaogiátrịacànglớnvìkhinấuởnhiệtđộcaodễsinhraphảnứngcaramenởnhiệtđộ850Clàthờiđiểmphảnứngcaramenbắtđầuxảyra,giátrịacủasảnphẩmlúcnàycósựgópmặtcủamàucaramen,trongsảnphẩmgiátrịalớnbiểuhiệnmàukhôngđẹp,khôngthểhiệnđượcmàuvàngdịchquả.Dođóđểthíchhợpcóthểchọnnhiệtđộnấu750Chay650C,giữnhiệttrongthờigian2phút.BBBBảảảảngngngng40:40:40:40:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịb)b)b)b)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Giátrịbđặctrưngchomàucủasảnphẩm,khibcàngcaomàucủasảnphẩmcànggiốngvớimàucủadịchquả.Bảng40thểhiệnkhinhiệtđộở750Cvà850Cthìthờigiancàngdàigiátrịbcủasảnphẩmcànggiảm.Ởhainhiệtđộnàychokếtquảkhôngcósựkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkê,cóthểchọnnhiệtđộnấuở750Chay850C.Nhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức246652,873,062,502,81b753,453,101,532,69b853,894,325,504,57aTrungbìnhnghiệmthức3,40a3,49a3,18aNhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức246658,689,849,369,29b7515,3311,3210,3812,34a8514,6512,538,3311,84aTrungbìnhnghiệmthức12,88a11,23b9,35cLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxxiDobảnchấtlàmàuanthocyaninnênbịpháhủybởithờigiankhigianhiệt.Giátrịbcủasảnphẩmgiảmdầntheothờigian.Thờigian2phútchokếtquảkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêvàcaohơnsovới4và6phút,màucủasảnphẩmlúcnàycònrõmàucủanguyênliệu,chỉxảyrabiếnđổiít,ở4phútmàuvàngnhạtđinhưngở6phútchomàusảnphẩmcólẫnmàuđenmàuvàngnhạtnhiềuđi.Dođónhiệtđộvàthờigiannấu750Cvà2phútlàtốiưuchosảnphẩmBBBBảảảảngngngng41:41:41:41:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềccccấấấấuuuutrtrtrtrúúúúccccssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Tưbảng41chothấy:Nhiệtđộvàthờigiannấuảnhhưởngnhiềuđếncấutrúccủasảnphẩm,domôitrườngcótínhacidnênnấuvớithờigiankéodàithìđộbềngelgiảm,ởthờigiannấu2phútchokếtquảcảmquancaonhấtvàkhácbiệtývềmặtthốngkêsovớihaikhoảngthờigiancònlại.Khinấuởthờigian6phútcấutrúctrởnênmềm,bỡhơnchínhvìthếmàđiểmcảmquangiảmxuống.Nhiệtđộnấucũngảnhhưởngnhiềuđếncấutrúcsảnphẩm,ởnhiệtđộnấu750Cchosảnphẩmcóđiểmcảmquancaonhấtvàkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêsovớisảnphẩmnấuở650Cvà850C.Ở850Ccấutrúcsảnphẩmmềmvàbỡdođộbềngelthấpvìởnhiệtđộcaođườngbịthủyphânnhiềukhócókhảnăngkếtdính,tínhchấtkếtdínhcủagelatincũnggiảmvìcósựhiêndiệnđồngthờicủaacidvànhiệtđộcao,khinhiệtđộnấu650C,chocấutrúcsảnphẩmtươngđốitốtnhưngthấphơnở750C.Dođóđểsảnphẩmđạtcảmquancaonhấtcóthểchọnnhiệtđộnấulà750Cvànấutrong2phút.Nhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức246653,333,532,603,16b754,673,403,603,89a852,672,602,332,53cTrungbìnhnghiệmthức3,56a3,18b2,84cLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiiMMMMỤỤỤỤCCCCLLLLỤỤỤỤCCCCLLLLỜỜỜỜIIIICẢCẢCẢCẢMMMMTẠTẠTẠTẠ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................IIIIMMMMỤỤỤỤCCCCLLLLỤỤỤỤCCCC................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................IIIIIIIIDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHBBBBẢẢẢẢNGNGNGNG....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................VIVIVIVIDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHHHHHÌÌÌÌNHNHNHNH............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................XXXXTTTTÓÓÓÓMMMMLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢCCCC............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................XIXIXIXICHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG1111....ĐẶĐẶĐẶĐẶTTTTVVVVẤẤẤẤNNNNĐỀĐỀĐỀĐỀ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................11111.1.1.1.1.1.1.1.TTTTỔỔỔỔNGNGNGNGQUANQUANQUANQUAN................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................11111.2.1.2.1.2.1.2.MMMMỤỤỤỤCCCCTITITITIÊÊÊÊUUUUNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUU....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................1111CHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG2.2.2.2.LLLLƯỢƯỢƯỢƯỢCCCCKHKHKHKHẢẢẢẢOOOOTTTTÀÀÀÀIIIILILILILIỆỆỆỆUUUU................................................................................................................................................................................................................................................................................................................22222.12.12.12.1NGUYNGUYNGUYNGUYÊÊÊÊNNNNLILILILIỆỆỆỆUUUU CHANH CHANH CHANH CHANHDDDDÂÂÂÂYYYY................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................22222.1.1Giớithiệu..............................................................................................................22.1.2Thànhphầndinhdưỡngcủa chanh dây................................................................32.1.3Côngdụngkhác....................................................................................................42.1.3.1.Cànhlá.........................................................................................................42.1.3.2.Hoa...............................................................................................................42.1.3.3.Trái...............................................................................................................42.2.2.2.2.2.2.2.ĐƯỜĐƯỜĐƯỜĐƯỜNGNGNGNG....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................44442.2.1.Giớithiệusơlược................................................................................................42.2.2.Tácdụngbảoquảncủađườngtrongthựcphẩm.................................................62.3.2.3.2.3.2.3.GELATINGELATINGELATINGELATIN........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................77772.4.2.4.2.4.2.4.KALIKALIKALIKALISORBATSORBATSORBATSORBAT............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................101010102.5.2.5.2.5.2.5.NATRINATRINATRINATRIBENZOATBENZOATBENZOATBENZOAT....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................111111112.6.2.6.2.6.2.6.CCCCÁÁÁÁCCCCLOLOLOLOẠẠẠẠIIIIBAOBAOBAOBAOBBBBÌÌÌÌSSSSỬỬỬỬDDDDỤỤỤỤNGNGNGNG................................................................................................................................................................................................................................................................................................................121212122.6.1BaobìPA(Polyamidhaynilon)........................................................................122.6.2BaobìPE(Polyetylen)......................................................................................122.6.3BaobìPP(Polypropylen)...................................................................................12LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxii2.6.2.6.2.6.2.6.CCCCÁÁÁÁCCCCLOLOLOLOẠẠẠẠIIIIBAOBAOBAOBAOBBBBÌÌÌÌSSSSỬỬỬỬDDDDỤỤỤỤNGNGNGNG2.6.12.6.12.6.12.6.1BaoBaoBaoBaobbbbììììPAPAPAPA(Polyamid(Polyamid(Polyamid(Polyamidhayhayhayhaynilon)nilon)nilon)nilon)Loạibaobìnàyngănkhítốtnhưngnhạycảmvớiđộẩm.Giáhơicao.Chịucơnhiệttốt.Thôngthườngcũngtồntạihaidạng:PA6-6vàPA11ítnhạycảmvớinướcvàmộtPAvôđịnhhìnhchốngthấmkhítốthơn.Ngườitathườngdùngdướidạngmàngtrongphứchợpchocácsảnphẩmthịt…haydùngtrongcácsảnphẩmbảoquảnhútchânkhông2.6.22.6.22.6.22.6.2BaoBaoBaoBaobbbbììììPEPEPEPE((((PolyetPolyetPolyetPolyethhhhylen)ylen)ylen)ylen)PElàbaobìđượcsửdụngrộngrãivàphổbiếnkhôngthấmnướcnhưngcótínhthấmkhioxy,carbonic….Cóđộthấmhơinước0,8-1,5(gmil24giờ/100in2).CónhiềuloạiPEkhácnhaumỗiloạicónhữngưuđiểmkhácnhau-LDPE:Mềm,khôngbể,trơhóahọc,hơimờ,chịuxoắnkém,thườngdùngđểlàmcácmàngbao,ốngmềm,baoxúcxích,baochai,dạngchairỗng,nútđậy…-HDPE:Chịunóngđến1000C,lạnhở800C,chịuxoắntốt,tínhmờgiatăngtheotỉtrọng,thườnglàmcácdạngtúi,hộp,chai-PEdãnnở:ngườitathêmvàoPEcáctácnhânnởcóthểgiảmsóc,chốngđổbể2.6.32.6.32.6.32.6.3BaoBaoBaoBaobbbbììììPPPPPPPP(Polypropylen)(Polypropylen)(Polypropylen)(Polypropylen)Làchấttrùnghợptừpropylene.Cóthểtrongsuốtvàchiếusáng,chothấmkhínhưngkhôngthấmnước.ThôngthườngđộthấmhơinướccủaPP0,2-0,4(gmil24giờ/100in2).CóhaidạngPPthườngdùng:-Homopolymer:Cóthểchịunhiệtđến1000Chaylạnhở-100C-CopolymervớiEtylen:chịulạnhtốtđến-300Ctuynhiênchịunónggiảmở1000C2.7.2.7.2.7.2.7.MMMMỘỘỘỘTTTTSSSSỐỐỐỐHIHIHIHIỆỆỆỆNNNNTTTTƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGXXXXẢẢẢẢYYYYRARARARATRONGTRONGTRONGTRONGQUQUQUQUÁÁÁÁTRTRTRTRÌÌÌÌNHNHNHNHCHCHCHCHẾẾẾẾBIBIBIBIẾẾẾẾNNNNVVVVÀÀÀÀBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNN2.7.12.7.12.7.12.7.1HiHiHiHiệệệệnnnnttttượượượượngngngngttttạạạạoooommmmààààuuuu2.7.1.1CaramenPhảnứngnàythườngxảyravớinhữngsảnphẩmcótỉlệđườngcaokhiởnhiệtđộcao,đặcbiệtxảyramạnhởnhiệtđộnóngchảycủađường,làmsảnphẩmbịsậmmàu(đen)vàđắng.Đểkhắcphụchiệntượngnàythườngsửdụngchânkhôngđểcôđặcnhằmhạnhiệtđộxuống,luônkhuấytrộnhạnchếphảnứngcaramenxãyra.2.7.1.2MaillardThôngthườngxảyraởnhiệtđộnhỏhơn1000Cdosựtiếpxúccủaacidaminvớiđườngkhử(cósựtiếpxúcgiữanhómcarbonylvànhómamin).Cườngđộphảnứngphụthuộcvàotỉlệđường.TỷlệgiữaacidaminvàđườngthíchhợpnhấtlàcôđặcLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxixCHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG4.4.4.4.KKKKẾẾẾẾTTTTQUẢQUẢQUẢQUẢTHẢTHẢTHẢTHẢOOOOLULULULUẬẬẬẬNNNN4.1.4.1.4.1.4.1.THTHTHTHÀÀÀÀNHNHNHNHPHPHPHPHẦẦẦẦNNNNNGUYNGUYNGUYNGUYÊÊÊÊNNNNLILILILIỆỆỆỆUUUUThànhphầncủanguyênliệulàmộttrongnhữngyếutốquyếtđịnhđếnchấtlượngsảnphẩmkẹo chanh dây.Vìvậytrướckhitiếnhànhnghiêncứuchếbiếnkẹo chanh dâyviệcphântíchthànhphầnnguyênliệulàrấtcầnthiếtđểbướcđầuxácđịnhđượccáctỉlệphốichếhợplýchonghiêncứu.BBBBảảảảngngngng9:9:9:9:ThThThThàààànhnhnhnhphphphphầầầầnnnnhhhhóóóóaaaahhhhọọọọccccccccủủủủaaaa chanh chanh chanh chanhddddââââyyyyQuátrìnhchếbiếnkẹodẽo chanh dâyphụthuộcvàonhiềuyếutố,mỗiyếutốđềucóảnhhưởngriêngđốivớichấtlượngcũngnhưmàusắcsảnphẩm.Cácyếutốđóbaogồm:tỉlệphốichế,nhiệtđộvàthờigiannấu,nguyênliệu…Trongđóviệcnghiêncứutỉlệphốichếlàbướcđầuhìnhthànhvàđịnhhướngnghiêncứutiếpsauđóchosảnphẩm.4.2.4.2.4.2.4.2.ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAATTTTỈỈỈỈLLLLỆỆỆỆĐƯỜĐƯỜĐƯỜĐƯỜNG,NG,NG,NG,GELATIN,GELATIN,GELATIN,GELATIN,DDDDỊỊỊỊCHCHCHCHQUQUQUQUẢẢẢẢĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNNPHPHPHPHẨẨẨẨMMMMBBBBảảảảngngngng10:10:10:10:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaađườđườđườđường,ng,ng,ng,gelatin,gelatin,gelatin,gelatin,ddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnnmmmmààààuuuussssắắắắccccccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)BBBBảảảảngngngng11:11:11:11:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaađườđườđườđườngngngngđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)ThànhphầnTỉlệ(%)Hàmlượngẩm84,68Hàmlượngtro(dịchquả)0,46Hàmlượngđườngtổng12,08Acidtổng(theoacidcitric)3,12Tỉlệđường(%)Tỉlệgelatin(%)Tỉlệdịchquả(%)101520501056,7061,3852,321258,3946,8946,051460,6474,7046,87551060,6284,7449,951254,8157,9444,891453,4947,9745,50601054,0946,9043,461256,1853,1642,931460,0548,3342,84LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmvHHHHììììnhnhnhnh1:1:1:1:CCCCôôôôngngngngththththứứứứccccccccấấấấuuuuttttạạạạooooccccủủủủaaaaSaccharoseSaccharoseSaccharoseSaccharoseKhicóionH+haymộtsốenzymeđặchiệutrongmôitrườngSaccharoselạiphângiảithành2gốcphântửdglucosevàdfructose,hợpchấtnàyđượcgọilà−α−βđườngchuyểnhóa.LượngđườngnàycóthểpháhoạitínhkếttinhcủaSaccharosenếutiếptụcphângiảitạothànhhợpchấthữucơsậmmàu:glucosealdehyte,oxitemetylfurfurol.Đườngphângiảicótínhhútẩmmạnhlàmkẹochảy.TínhhútẩmcủaSaccharosechưaphângiảirấtyếu,khigianhiệtđếnnhiệtđộ1350CSaccharosekhônghútẩmnhưngkéodàithêmthờigian(>2giờ)haythờigianngắnvớinhiệtđộcaohơnlàmtăngtínhhútẩmcủaSaccharose.TrongmôitrườngcóOH-Saccharosedễphângiảitạothànhfurfurol,acetone,acidlactic,acidacetic,acidformicvàcáchợpchấthữucơkháccómàutươngđốisẫm.NhiệtđộnóngchảycủaSaccharose:Tnc=185-1860C,lượngphátnhiệt3,955Kcal/kg.ỞnhiệtđộnóngchảySaccharosephângiảichậm,nếutiếptụcgianhiệtSaccharoseđãphângiảinhanh.Ởnhiệtđộ2000Cchuyểnhóathànhhợpchấtmàunâuđenđâylàhợpchấtcaramen,khôngcóvịngọtcũngkhônglênmenđược.Saccharosedễtantrongnướcở00Chòatan62%,ởđiềukiệnthườnghòatantheotỉlệnước:đường1:2,độtangiatăngtheonhiệtđộ.BBBBảảảảngngngng2:2:2:2:ĐộĐộĐộĐộtantantantanccccủủủủaaaađườđườđườđườngngngngtheotheotheotheonhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộ(HồHữuLong.1983)Nhiệtđộ(0C)Độhòatangsaccharose/100gnước0179,210190,520203,930219,540238,150260,160287,370320,580362,290415,7100487,2LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxiBBBBảảảảngngngng14:14:14:14:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaađườđườđườđường,ng,ng,ng,gelatin,gelatin,gelatin,gelatin,ddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnnmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)BBBBảảảảngngngng15:15:15:15:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaađườđườđườđườngngngngđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng16:16:16:16:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaagelatingelatingelatingelatinđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng17:17:17:17:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Tỉlệđường(%)Tỉlệgelatin(%)Tỉlệdịchquả(%)10152050102,112,265,48120,981,945,13140,804,184,4555100,962,85,26120,682,674,49141,162,645,3860100,292,654,65120,212,634,02140,942,183,18Tỉlệđường(%)Trungbìnhnghiệmthức503,03a552,90a602,33bTỉlệgelatin(%)Trungbìnhnghiệmthức102,94a122,54b142,78abTỉlệdịchquả(%)Trungbìnhnghiệmthức100,90c152,68b204,68aLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiii2.7.2.7.2.7.2.7.MMMMỘỘỘỘTTTTSSSSỐỐỐỐHIHIHIHIỆỆỆỆNNNNTTTTƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGXXXXẢẢẢẢYYYYRARARARATRONGTRONGTRONGTRONGQUQUQUQUÁÁÁÁTRTRTRTRÌÌÌÌNHNHNHNHCHCHCHCHẾẾẾẾBIBIBIBIẾẾẾẾNNNNVVVVÀÀÀÀBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNN................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................121212122.7.1Hiệntượngtạomàu............................................................................................122.7.1.1Caramen......................................................................................................122.7.1.2Maillard......................................................................................................122.7.2Chảykẹo.............................................................................................................132.7.3Hồikẹo...............................................................................................................13CHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG3.3.3.3.PHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNGTITITITIỆỆỆỆNNNN––––PHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNGPHPHPHPHÁÁÁÁPPPPNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUU....................................................................................................................141414143.13.13.13.1PHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNGTITITITIỆỆỆỆNNNNNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUU................................................................................................................................................................................................................................................................................................................141414143.1.1Thờigian,địađiểm.............................................................................................143.1.2Nguyênvậtliệu..................................................................................................143.1.3Hóachất..............................................................................................................143.1.4Thiếtbịvàdụngcụ.............................................................................................143.23.23.23.2PHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNGPHPHPHPHÁÁÁÁPPPPNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUU........................................................................................................................................................................................................................................................................................................141414143.2.1Phươngphápthínghiệm....................................................................................143.2.2Phươngphápphântích.......................................................................................143.2.3Chuẩnbịmẫu......................................................................................................143.2.4Quytrìnhthínghiệm..........................................................................................153.2.5Nộidungvàbốtríthínghiệm............................................................................163.2.5.1Thínghiệm1:khảosátảnhhưởngcủatỉlệđường,tỉlệgelatin,tỉlệdịchquảđếnchấtlượngkẹo...........................................................................................163.2.5.2Thínghiệm2:Khảosátảnhhưởngcủathờigianvànhiệtđộnấuđếnchấtlượngkẹo.................................................................................................................163.2.5.3Thínghiệm3:khảosátảnhhưởngcủachấtbảoquảnKalisorbatvàNatribenzoatvàloạibaobìsửdụngđếnkhảnăngbảoquản.........................................17CHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG4.4.4.4.KKKKẾẾẾẾTTTTQUẢQUẢQUẢQUẢTHẢTHẢTHẢTHẢOOOOLULULULUẬẬẬẬNNNN............................................................................................................................................................................................................................................................................................................191919194.1.4.1.4.1.4.1.THTHTHTHÀÀÀÀNHNHNHNHPHPHPHPHẦẦẦẦNNNNNGUYNGUYNGUYNGUYÊÊÊÊNNNNLILILILIỆỆỆỆUUUU........................................................................................................................................................................................................................................................................................................191919194.2.4.2.4.2.4.2.ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAATTTTỈỈỈỈLLLLỆỆỆỆĐƯỜĐƯỜĐƯỜĐƯỜNG,NG,NG,NG,GELATIN,GELATIN,GELATIN,GELATIN,DDDDỊỊỊỊCHCHCHCHQUQUQUQUẢẢẢẢĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNNPHPHPHPHẨẨẨẨMMMM................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................191919194.3.4.3.4.3.4.3.ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAANHINHINHINHIỆỆỆỆTTTTĐỘĐỘĐỘĐỘVVVVÀÀÀÀTHTHTHTHỜỜỜỜIIIIGIANGIANGIANGIANNNNNẤẤẤẤUUUUĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNNPHPHPHPHẨẨẨẨMMMM................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................29292929LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxxvBBBBảảảảngngngng46:46:46:46:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaalolololoạạạạiiiibaobaobaobaobbbbììììđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng47:47:47:47:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaalolololoạạạạiiiichchchchấấấấttttbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng48:48:48:48:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaattttỉỉỉỉllllệệệệchchchchấấấấttttbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng49:49:49:49:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)theotheotheotheoththththờờờờiiiigiangiangiangianbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Quakếtquảbảng45vàkếtquảcủacácbảngthốngkê46,47,48,49chothấy:giátrịmàucủasảnphẩm(giátrịL)theothờigianbảoquảnkhôngbịảnhhưởngbởiloạichấtbảoquảnvàloạibaobì.XonggiátrịLlạiảnhhưởngnhiềubởitỉlệchấtbảoquảnvàthờigianbảoquản,giátrịLbiếnđổilớnởhaituầnđầu,đếntuầnthứLoạibaobìTrungbìnhnghiệmthứcPA48,68bPE49,41aPP48,88abLoạichấtbảoquảnTrungbìnhnghiệmthứcKalisorbat48,77aNatribenzoat49,21aTỉlệchấtbảoquản(%)Trungbìnhnghiệmthức049,86a0,0548,78b0,149,34ab0,1547,99cThờigianbảoquảnTrungbìnhnghiệmthức041,12d155,80a243,66c351,54b450,97b550,84bLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxviiiBBBBảảảảngngngng34:34:34:34:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaagelatin,gelatin,gelatin,gelatin,đườđườđườđường,ng,ng,ng,ddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmààààuuuussssắắắắccccccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmBBBBảảảảngngngng35:35:35:35:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmààààuuuussssắắắắccccssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng36:36:36:36:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaagelatingelatingelatingelatinđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmààààuuuussssắắắắccccssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Tỉlệđường(%)Tỉlệgelatin(%)Tỉlệdịchquả(%)10152050102,74,63,451243,64144,33,63,5555104,453,54,25123,8543,75143,84,153,2560103,053,653,4124,14,153,35143,953,153,35Tỉlệdịchquả(%)Trungbìnhnghiệmthức103,8a153,82a203,69aTỉlệgelatin(%)Trungbìnhnghiệmthức103,77ab123,87a143,68bLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmviiiBảng59:Kếtquảthốngkêsự..............................................................................................40Bảng60:Ảnhhưởngcủaloạibaobì,loạichấtbảoquản,tỉlệchấtbảoquảnđếnmậtsốvisinhvậtcủa...........................................................................................................................41LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmviiBảng40:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếngiátrịmàucủasảnphẩm(giátrịb)..............................................................................................................................................31Bảng41:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếngiátrịcảmquanvềcấutrúcsảnphẩm.....................................................................................................................................32Bảng42:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếngiátrịcảmquanvềmàusắcsảnphẩm.....................................................................................................................................33Bảng43:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếngiátrịcảmquanvềmùisảnphẩm..............................................................................................................................................33Bảng44:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếngiátrịcảmquanvềvịsảnphẩm..34Bảng45:Ảnhhưởngcủaloạichấtbảoquản,tỉlệchấtbảoquảnvàloạibaobìđếnmàusảnphẩm(giátrịL)theothờigianbảoquản.......................................................................35Bảng46:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạibaobìđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịL)..............................................................................................................................36Bảng47:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạichấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịL)....................................................................................................................36Bảng48:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủatỉlệchấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịL)....................................................................................................................36Bảng49:Kếtquảthốngkêsựbiếnđổimàu........................................................................36Bảng50:Ảnhhưởngcủaloạichấtbảoquản,tỉlệchấtbảoquản,loạibaobìvàthờigianbảoquảnđếnmàusảnphẩm(giátrịa)................................................................................37Bảng51:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạibaobìđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịa)...............................................................................................................................38Bảng52:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạichấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịa).....................................................................................................................38Bảng53:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủatỉlệchấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịa).....................................................................................................................38Bảng54:Kếtquả..................................................................................................................38Bảng55:Ảnhhưởngcủaloạichấtbảoquản,tỉlệchấtbảoquảnvàloạibaobìđếnmàusảnphẩm(giátrịb)theothờigian..............................................................................................39Bảng56:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạibaobìđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịb)...............................................................................................................................40Bảng57:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạichấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịb).....................................................................................................................40Bảng58:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủatỉlệchấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịb).....................................................................................................................40LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiv4.4.4.4.4.4.4.4.ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAALOLOLOLOẠẠẠẠIIIIBAOBAOBAOBAOBBBBÌÌÌÌ,,,,LOLOLOLOẠẠẠẠIIIICHCHCHCHẤẤẤẤTTTTBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢN,N,N,N,TTTTỈỈỈỈLLLLỆỆỆỆCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNNĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNNPHPHPHPHẨẨẨẨMMMMTHEOTHEOTHEOTHEOTHTHTHTHỜỜỜỜIIIIGIANGIANGIANGIANBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNN....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................34343434CHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG5.5.5.5.KKKKẾẾẾẾTTTTLULULULUẬẬẬẬNNNNVÀVÀVÀVÀĐỀĐỀĐỀĐỀNGHỊNGHỊNGHỊNGHỊ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................454545455.15.15.15.1KKKKẾẾẾẾTTTTLULULULUẬẬẬẬNNNN............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................454545455.25.25.25.2ĐỀĐỀĐỀĐỀNGHNGHNGHNGHỊỊỊỊ::::....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................46464646TTTTÀÀÀÀIIIILILILILIỆỆỆỆUUUUTHAMTHAMTHAMTHAMKHKHKHKHẢẢẢẢOOOO....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................47474747PHỤPHỤPHỤPHỤLỤLỤLỤLỤCCCC....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................XXXXLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxixBBBBảảảảngngngng37:37:37:37:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaađườđườđườđườngngngngđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmààààuuuussssắắắắccccccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Kếtquảbảng34vàkếtquảthốngkêởcácbảng35,36,37cóthểkếtluận:Màusắccủasảnphẩmcótỉlệdịchquả15%chođiểmcảmquancaonhấtnhưngkhôngkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêsovới10%và20%.Nhưngở20%tỉlệdịchquảlạicóxuhướnggiảmmạnhvìở10%và15%dịchquảchosảnphẩmcómàutươi,sángdễchấpnhậntuynhiênở10%dịchquảlạichomàunhạthơn15%cònở20%cóxuhướnggiảmvìchosảnphẩmcómàusắcquásậm,tốidođógiátrịcảmquangiảm.Tỉlệgelatintrongsảnphẩmcũngảnhhưởngđếnmàusắcnhưngkhôngquánhiềunhưtỉlệdịchquả,tỉlệgelatin12%chođiểmcảmquancaonhất.Trongsảnphẩmtỉlệgelatincàngcaothìchomàucàngsậmởtỉlệ14%chomàusảnphẩmquásậm,làmsảnphẩmkhôngcómàuđặctrưngcủa chanh dâydođóchocảmquanthấp,ởtỉlệgelatin10%lạichomàusảnphẩmnhạthơn.4.3.4.3.4.3.4.3.ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAANHINHINHINHIỆỆỆỆTTTTĐỘĐỘĐỘĐỘVVVVÀÀÀÀTHTHTHTHỜỜỜỜIIIIGIANGIANGIANGIANNNNNẤẤẤẤUUUUĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNNPHPHPHPHẨẨẨẨMMMMBBBBảảảảngngngng38:38:38:38:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%NhiệtđộvàthờigiannấuảnhhưởngnhiềuđếngiátrịmàucủasảnphẩmdotrongsảnphẩmcómàuanthocyaninnênkhinấuởnhiệtđộquácaohaythờigianquádàiđềuảnhhưởngvàchomàutốisậmlạilàmgiátrịLgiảmxuống,kếtquảbảng38chothấy:ởnhiệtđộ65và750Cchokếtquảkhôngkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêtacóthểchọnnhiệtđộnấuở650Chay750CthìsảnphẩmđạtđượcgiátrịmàuTỉlệđường(%)Trungbìnhnghiệmthức503,86a553,89a603,57bNhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức2466540,7844,1140,0241,64a7547,1842,1536,2842,07a8541,4139,4235,6838,84bTrungbìnhnghiệmthức43,33a41,89a37,33bLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxiHHHHììììnhnhnhnh3:3:3:3:CCCCôôôôngngngngththththứứứứccccccccấấấấuuuuttttạạạạooooKaliKaliKaliKalisorbatsorbatsorbatsorbat(www.answers.com/topic/potassium-sorbat)Cácchấtnàykhôngđộcđốivớicơthểngười,đượccôngnhậnlàGRAS,khichovàosảnphẩmthựcphẩmkhônggâyramùivịlạhaylàmmấtmùitựnhiêncủathựcphẩm.Liềulượngsửdụngđốivớicácthựcphẩmcótínhacid0,05-0,1%2.5.2.5.2.5.2.5.NATRINATRINATRINATRIBENZOATBENZOATBENZOATBENZOATHHHHììììnhnhnhnh4:4:4:4:CCCCôôôôngngngngththththứứứứccccccccấấấấuuuuttttạạạạooooNatriNatriNatriNatribenzoatbenzoatbenzoatbenzoat(upload.wikimedia.org)-Natribenzoate(C6H5COONa)làdạngbộttrắng,hòatanđượctrongnước,rấtdễtantrongnướcnóng.-Sửdụngtrongthựcphẩmlàmchấtsátkhuẩncóhiệulựcvớinấmmenvàvikhuẩnhơnđốivớinấmmốc ... LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiiNGUYNGUYNGUYNGUYỄỄỄỄNNNNTHTHTHTHỊỊỊỊDIDIDIDIỄỄỄỄMMMMNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUUCHCHCHCHẾẾẾẾBIBIBIBIẾẾẾẾNNNNVVVVÀÀÀÀBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNNKKKKẸẸẸẸOOOO CHANH CHANH CHANH CHANHDDDDÂÂÂÂYYYYLuLuLuLuậậậậnnnnvvvvăăăănnnnttttốốốốttttnghinghinghinghiệệệệppppNgNgNgNgàààành:nh:nh:nh:CCCCÔÔÔÔNGNGNGNGNGHNGHNGHNGHỆỆỆỆTHTHTHTHỰỰỰỰCCCCPHPHPHPHẨẨẨẨMMMMGiáoviênhướngdẫn:Sinhviênthựchiện:ThS.ThS.ThS.ThS.LLLLêêêêMMMMỹỹỹỹHHHHồồồồngngngngNguyNguyNguyNguyễễễễnnnnThThThThịịịịDiDiDiDiễễễễmmmmMSSV::::2051622205162220516222051622Lớp:CNTPK31TRƯỜNGĐẠIHỌCCẦNTHƠKHOAKHOAKHOAKHOANNNNÔÔÔÔNGNGNGNGNGHINGHINGHINGHIỆỆỆỆPPPP&&&&SINHSINHSINHSINHHHHHỌỌỌỌCCCCỨỨỨỨNGNGNGNGDDDDỤỤỤỤNGNGNGNGCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơ,,,,2009200920092009CCCCầầầầnnnnThThThThơơơơ,,,,2009200920092009LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxxviiBBBBảảảảngngngng51:51:51:51:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaalolololoạạạạiiiibaobaobaobaobbbbììììđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng52:52:52:52:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaalolololoạạạạiiiichchchchấấấấttttbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng53:53:53:53:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaattttỉỉỉỉllllệệệệchchchchấấấấttttbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng54:54:54:54:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)theotheotheotheoththththờờờờiiiigiangiangiangianbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Từbảng50,51,52,53,54chothấy:TươngtựgiátrịL,giátrịacũngkhôngbịảnhhưởngbởiloạichấtbảoquản,nhưngởcácloạibaobìkhácnhauthìmàusắc(giátrịa)cũngkhácnhau,ởbaobìPAmàubịnhạthơnsovớiPEvàPP,khảnănggiữmàucủaPAkémhơnhailoạibaobìcònlại,baobìPElàloạibaobìtốtnhấttrongviệcLoạibaobìTrungbìnhnghiệmthứcPA3,45bPE3,66aPP3,52abLoạichấtbảoquảnTrungbìnhnghiệmthứcKalisorbat3,51aNatribenzoat3,58aTỉlệchấtbảoquản(%)Trungbìnhnghiệmthức03,69a0,053,57a0,13,38b0,153,53abThờigianbảoquản(tuần)Trungbìnhnghiệmthức03,55c12,77d25,89a33,94b42,69d52,42eLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiNGUYNGUYNGUYNGUYỄỄỄỄNNNNTHTHTHTHỊỊỊỊDIDIDIDIỄỄỄỄMMMMNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUUCHCHCHCHẾẾẾẾBIBIBIBIẾẾẾẾNNNNVVVVÀÀÀÀBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNNKKKKẸẸẸẸOOOO CHANH CHANH CHANH CHANHDDDDÂÂÂÂYYYYLuLuLuLuậậậậnnnnvvvvăăăănnnnttttốốốốttttnghinghinghinghiệệệệppppNgNgNgNgàààành:nh:nh:nh:CCCCÔÔÔÔNGNGNGNGNGHNGHNGHNGHỆỆỆỆTHTHTHTHỰỰỰỰCCCCPHPHPHPHẨẨẨẨMMMMGiáoviênhướngdẫn:Sinhviênthựchiện:ThS.ThS.ThS.ThS.LLLLêêêêMMMMỹỹỹỹHHHHồồồồngngngngNguyNguyNguyNguyễễễễnnnnThThThThịịịịDiDiDiDiễễễễmmmmMSSV::::2051622205162220516222051622Lớp:CNTPK31TRƯỜNGĐẠIHỌCCẦNTHƠKHOAKHOAKHOAKHOANNNNÔÔÔÔNGNGNGNGNGHINGHINGHINGHIỆỆỆỆPPPP&&&&SINHSINHSINHSINHHHHHỌỌỌỌCCCCỨỨỨỨNGNGNGNGDDDDỤỤỤỤNGNGNGNGCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơ,,,,2009200920092009LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmixDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHHHHHÌÌÌÌNHNHNHNHHình1:CôngthứccấutạocủaSaccharose........................................................................6Hình2:Côngthứccấutạogelatin.....................................................................................9Hình3:CôngthứccấutạoKalisorbat............................................................................12Hình4:CôngthứccấutạoNatribenzoat........................................................................12Hình5:BiếnđổihàmlượngđườngsảnphẩmđựngtrongbaobìPAtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................42Hình6:BiếnđổihàmlượngđườngsảnphẩmđựngtrongbaobìPEtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................43Hình7:BiếnđổihàmlượngđườngsảnphẩmđựngtrongbaobìPPtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................43Hình8:BiếnđổihàmlượngacidsảnphẩmđựngtrongbaobìPAtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................44Hình9:BiếnđổihàmlượngacidsảnphẩmđựngtrongbaobìPEtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................44Hình10:BiếnđổihàmlượngacidsảnphẩmđựngtrongbaobìPPtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................45Hình11:Sảnphẩmkẹodẽo chanh dây...........................................................................46LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxxiiBBBBảảảảngngngng42:42:42:42:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmààààuuuussssắắắắccccssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Quabảng42chothấy:Dotínhchấtmàutrongsảnphẩmlàmàutựnhiênmàucủaanthocyaninnênkémbềnvớinhiệthaythờigiangianhiệtkéodài.Thờigiannấucàngdàimàusảnphẩmcàngtrởnêntốihơnvànhạtlạinênchocảmquankém.Tươngtựvớithờigiannấu,nhiệtđộnấucũngảnhhưởngmạnhmẽđếnmàusắc,nhiệtđộnấucàngtăngchomàusắcsảnphẩmcàngtốivàtrởnêngầnđenhơn.Ởnhiệtđộnấu650Cchosảnphẩmcómàuđẹpnhấtvàcósựkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêsovới850C,nhưngkhôngkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêsovới750C,nhưngđểsảnphẩmcócấutrúctốtcóthểchọnnhiệtđộnấutốiưulà750Ctrongthờigian2phút.Cũngnhưmàusắchươngthơmlàmộttínhchấtcảmquancủathựcphẩmvìchúngcónhữngtácdụngsinhlíđặcbiệt,chấtthơmcóảnhhưởngđếnhệtuầnhoàn,đếnnhịpđậpcủatim,đếnhôhấp…VìvậybảovệmùitựnhiênchosảnphẩmlàviệcrấtcầnthiếtBBBBảảảảngngngng43:43:43:43:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmùùùùiiiissssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Kếtquảbảng43chothấy:Mùicủasảnphẩmbịảnhhưởngcùnglúcbởinhiệtđộvàthờigiannấu,thờigiannấucàngdàimùicủasảnphẩmcàngkém,ởthờigiannấu2phútchosảnphẩmcócảmquancaonhất.Ởthờigiannấu4phútvà6phútchosảnphẩmcómùinhạtdầnvàmùicaramencũngtăngdần.Dođóthờigiantốiưuđểgiữmùisảnphẩmvàphùhợpvớicácchỉtiêukháclà2phút.Khinấuởnhiệtđộ750CNhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức246653,533,133,333,33a753,873,332,273,16a852,402,602,272,42bTrungbìnhnghiệmthức3,27a3,02b2,62cNhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức246653,533,402,533,16b754,532,673,133,44a853,402,732,602,91cTrungbìnhnghiệmthức3,82a2,93b2,76bLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxiiiBBBBảảảảngngngng21:21:21:21:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịb)b)b)b)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Giátrịblàgiátrịđặctrưngchothôngsốmàucủasảnphẩmbcànglớnmàusảnphẩmcàngsáng,đẹphơn,từbảng18vàcácbảngthốngkê19,20,21đềuthểhiệngiátrịbgiảmdầntheotỉlệcácthànhphầnphốichế,khitỉlệthànhphầnphốichế:đường,gelatin,dịchquảtăngchomàusảnphẩmnhạtmàuvànghơn,màucủasảnphẩmlàmộthệphứctạpmàuanthocyaninnêncókhảnăngkếthợpvớiđườnglàmchophântửanthocyanincànghòatanhơndođómàtỉlệđườngtăngthìgiátrịbgiảmxuống,ngoàiragiátrịbcủasảnphẩmcũnggiảmkhitỉlệgelatintănglên,đốivớidịchquảgiátrịbtăngđếnmộtmứcđộnàođórồigiảmdần.BBBBảảảảngngngng22:22:22:22:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaagelatin,gelatin,gelatin,gelatin,đườđườđườđường,ng,ng,ng,ddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềccccấấấấuuuutrtrtrtrúúúúccccccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmTỉlệdịchquả(%)Trungbìnhnghiệmthức1028,72a1531,01a2024,17bTỉlệđường(%)Tỉlệgelatin(%)Tỉlệdịchquả(%)10152050101,002,001,00122,002,001,00141,002,003,5055102,803,352,65124,304,603,35143,404,503,3560102,503,253,40124,154,453,80144,203,453,65LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiLLLLỜỜỜỜIIIICẢCẢCẢCẢMMMMTẠTẠTẠTẠLuậnvăntốtnghiệpvừalàthửtháchvừalàbàikiểmtratrithứctrướckhirờikhỏigiảngđườngmàquýthầycôluônmongmuốnchúngemvượtquamộtcáchxuấtsắc.Nhữngthànhquảđạtđượchômnaychínhlànhờvàosựgiúpđỡtậntìnhcủagiađình,thầycô,cùngbạnbè.Tôixinchânthànhcámơnsâusắcđến-Chamẹđãsinhthành,dưỡngdục,độngviên,khuyếnkhíchvàtạomọiđiềukiệntốtnhấtchocontrongsuốtcuộcđời-Quýthầycôđãtậntìnhgiảngdạytruyềnđạtkiếnthứcchoemtrongsuốtthờigianhọctập-CôLêMỹHồngđãnhiệttìnhgiảngdạy,hướngdẫnemtrongsuốtthờigianthựchiệnđềtàitốtnghiệp-QuýthầycôvàcácanhchịphòngthínghiệmbộmônCôngNghệThựcPhẩmđãtạođiềukiệnthuậnlợichoemhoànthànhđềtàiluậnvăntốtnghiệp-Cácbạnlớpcôngnghệthựcphẩm31đãgiúpđỡtôihoànthànhluậnvănnày.Mặcdùcónhiềucốgắngnhưngdothờigianvàkiếnthứccònhạnchếnênluậnvănkhôngtránhkhỏinhữngsaisótnhấtđịnh,vìvậyemrấtmongsựgópýcủaquýthầycôcùngcácbạnđểluậnvănhoànchỉnhhơn.LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng12:12:12:12:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaagelatingelatingelatingelatinđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng13:13:13:13:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Theokếtquảkhảosátảnhhưởngcủatỉlệđường,gelatin,dịchquảthểhiệnởbảng10vàkếtquảthốngkêởbảng11,12,13chothấy:Sảnphẩmcótỉlệđường,gelatinvàdịchquảcàngcaothìmàucàngsậm,dodễsinhracaramen(đường),tựthântạomàu(dịchquảvàgelatin)vìthếmàkhisửdụngtỉlệcàngcaotrongsảnphẩmthìmàusậmhơnthểhiệngiátrịLthấp.Giátrịmàucủasảnphẩmcònđượcthểhiệnquathôngsốatrênkếtquảđomàu,acànglớnmàusảnphẩmcàngđỏ.Tỉlệđường(%)Trungbìnhnghiệmthức5055,99a5555,55a6049,75bTỉlệgelatin(%)Trungbìnhnghiệmthức1056,62a1251,35b1453,32bTỉlệdịchquả(%)Trungbìnhnghiệmthức1057,29a1557,94a2046,06bLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiCHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG1.1.1.1.ĐẶĐẶĐẶĐẶTTTTVVVVẤẤẤẤNNNNĐỀĐỀĐỀĐỀ1.1.1.1.1.1.1.1.TTTTỔỔỔỔNGNGNGNGQUANQUANQUANQUANỞnướcta chanh dâyngàynayđãđượctrồngphổbiếnnhiềuvùngvàchotráiquanhnăm,quacácnghiêncứuthựcnghiệmcácnhàkhoahọcđãchứngtỏtrong chanh dâycóchứanhiềuhợpchấttốtchongườisửdụng.Từđónhiềuýtưởngnghiêncứusảnphẩm chanh dâyrađờivớinhiềumụcđíchkhácnhaunhư:đadạnghóasảnphẩmthựcphẩmtrênthịtrườngcũngnhưsảnphẩmđượclàmtừ chanh dây,tậndụngnguồnnguyênliệusẵncóquanhnăm,đặcbiệtlàđápứngxuhướnghiệntạicủaconngườilàhướngvềcácsảnphẩmtựnhiên:khôngsửdụnghươngliệu,khôngsửdụnghaybổsunghóachấtkhôngcólợichosứckhỏethựckhách.Vàtheoxuhướngđóđềtàinghiêncứukẹo chanh dâyđượcthựchiệnKẹolàloạithựcphẩmđượcsảnxuấtchủyếutừđườngvàcácchếphẩmcủađườngdođóphầnlớncácsảnphẩmkẹocungcấpnănglượnghơnlàgiátrịdinhdưỡng.Kẹogồmnhiềuloại:kẹocứng,kẹomềm,kẹodẻo.Sảnphẩmkẹohiệntạiđadạngvềchủngloại,phongphúvềhươngvịmàusắcxonghầuhếthươngvị,màusắcđềuxuấtpháttừquátrìnhtổnghợpnhântạo.Ngàynaykhicuộcsốngnângcaothìviệccungcấpnănglượngkhônglàcấpthiếtmàsựyêucầuthựcphẩmlạichuyểnsanggiátrịthựcphẩmvàyếutốtựnhiêntrongthựcphẩmlạiđặtra.Từlâu chanh dâyđượcbiếtđếnnhưmộtvịthuốc,từcâylárễđếnquả.Sựkếthợphàihòagiữacácnguyênliệuđãtạoramộtsảnphẩmnhưmộtthựcphẩmchứcnăngđápứngđượcnhucầuthựctế.1.2.1.2.1.2.1.2.MMMMỤỤỤỤCCCCTITITITIÊÊÊÊUUUUNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUUTạorasảnphẩmkẹogelatin chanh dâybảoquảntrongthờigiandàivẫnđảmbảođượcchấtlượngvàtínhantoàncủasảnphẩm.Cácyếutốcầnkhảosát:-Ảnhhưởngcủatỉlệphốichế:gelatin,đường,dịchquảđếnkhảnănghìnhthànhcấutrúcvàchấtlượngsảnphẩm-Khảosátảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếnchấtlượngkẹo-KhảosátảnhhưởngcủachấtbảoquảnvàloạibaobìđếnkhảnăngbảoquảnkẹoLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxxsángnhất,ở850CdonhiệtđộquácaonênmàusảnphẩmsậmlạithểhiệngiátrịLthấp.ĐốivớithờigiannấucàngdàisảnphẩmlạicànggiảmgiátrịL,khinhiệtđộcaovàthờigiandàithìgiátrịLgiảm,tuynhiênở650Cvàthờigian4phútlạichomàusánghơnở2phútBBBBảảảảngngngng39:39:39:39:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Khiđunnóngnhữngchấtmàuđỏ(thểhiệngiátrịa)bịpháhủydễdànghơnnhómchấtmàuvàng.Theokếtquảbảng39,giátrịmàu(giátrịa)củasảnphẩmchưabịthờigiannấulàmbiếnđổi,tuynhiêngiátrịnàybịảnhhưởngbởinhiệtđộnấunhiềuhơn,nhiệtđộnấucàngcaogiátrịacànglớnvìkhinấuởnhiệtđộcaodễsinhraphảnứngcaramenởnhiệtđộ850Clàthờiđiểmphảnứngcaramenbắtđầuxảyra,giátrịacủasảnphẩmlúcnàycósựgópmặtcủamàucaramen,trongsảnphẩmgiátrịalớnbiểuhiệnmàukhôngđẹp,khôngthểhiệnđượcmàuvàngdịchquả.Dođóđểthíchhợpcóthểchọnnhiệtđộnấu750Chay650C,giữnhiệttrongthờigian2phút.BBBBảảảảngngngng40:40:40:40:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịb)b)b)b)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Giátrịbđặctrưngchomàucủasảnphẩm,khibcàngcaomàucủasảnphẩmcànggiốngvớimàucủadịchquả.Bảng40thểhiệnkhinhiệtđộở750Cvà850Cthìthờigiancàngdàigiátrịbcủasảnphẩmcànggiảm.Ởhainhiệtđộnàychokếtquảkhôngcósựkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkê,cóthểchọnnhiệtđộnấuở750Chay850C.Nhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức246652,873,062,502,81b753,453,101,532,69b853,894,325,504,57aTrungbìnhnghiệmthức3,40a3,49a3,18aNhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức246658,689,849,369,29b7515,3311,3210,3812,34a8514,6512,538,3311,84aTrungbìnhnghiệmthức12,88a11,23b9,35cLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxxiDobảnchấtlàmàuanthocyaninnênbịpháhủybởithờigiankhigianhiệt.Giátrịbcủasảnphẩmgiảmdầntheothờigian.Thờigian2phútchokếtquảkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêvàcaohơnsovới4và6phút,màucủasảnphẩmlúcnàycònrõmàucủanguyênliệu,chỉxảyrabiếnđổiít,ở4phútmàuvàngnhạtđinhưngở6phútchomàusảnphẩmcólẫnmàuđenmàuvàngnhạtnhiềuđi.Dođónhiệtđộvàthờigiannấu750Cvà2phútlàtốiưuchosảnphẩmBBBBảảảảngngngng41:41:41:41:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềccccấấấấuuuutrtrtrtrúúúúccccssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Tưbảng41chothấy:Nhiệtđộvàthờigiannấuảnhhưởngnhiềuđếncấutrúccủasảnphẩm,domôitrườngcótínhacidnênnấuvớithờigiankéodàithìđộbềngelgiảm,ởthờigiannấu2phútchokếtquảcảmquancaonhấtvàkhácbiệtývềmặtthốngkêsovớihaikhoảngthờigiancònlại.Khinấuởthờigian6phútcấutrúctrởnênmềm,bỡhơnchínhvìthếmàđiểmcảmquangiảmxuống.Nhiệtđộnấucũngảnhhưởngnhiềuđếncấutrúcsảnphẩm,ởnhiệtđộnấu750Cchosảnphẩmcóđiểmcảmquancaonhấtvàkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêsovớisảnphẩmnấuở650Cvà850C.Ở850Ccấutrúcsảnphẩmmềmvàbỡdođộbềngelthấpvìởnhiệtđộcaođườngbịthủyphânnhiềukhócókhảnăngkếtdính,tínhchấtkếtdínhcủagelatincũnggiảmvìcósựhiêndiệnđồngthờicủaacidvànhiệtđộcao,khinhiệtđộnấu650C,chocấutrúcsảnphẩmtươngđốitốtnhưngthấphơnở750C.Dođóđểsảnphẩmđạtcảmquancaonhấtcóthểchọnnhiệtđộnấulà750Cvànấutrong2phút.Nhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức246653,333,532,603,16b754,673,403,603,89a852,672,602,332,53cTrungbìnhnghiệmthức3,56a3,18b2,84cLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiiMMMMỤỤỤỤCCCCLLLLỤỤỤỤCCCCLLLLỜỜỜỜIIIICẢCẢCẢCẢMMMMTẠTẠTẠTẠ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................IIIIMMMMỤỤỤỤCCCCLLLLỤỤỤỤCCCC................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................IIIIIIIIDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHBBBBẢẢẢẢNGNGNGNG....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................VIVIVIVIDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHHHHHÌÌÌÌNHNHNHNH............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................XXXXTTTTÓÓÓÓMMMMLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢCCCC............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................XIXIXIXICHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG1111....ĐẶĐẶĐẶĐẶTTTTVVVVẤẤẤẤNNNNĐỀĐỀĐỀĐỀ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................11111.1.1.1.1.1.1.1.TTTTỔỔỔỔNGNGNGNGQUANQUANQUANQUAN................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................11111.2.1.2.1.2.1.2.MMMMỤỤỤỤCCCCTITITITIÊÊÊÊUUUUNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUU....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................1111CHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG2.2.2.2.LLLLƯỢƯỢƯỢƯỢCCCCKHKHKHKHẢẢẢẢOOOOTTTTÀÀÀÀIIIILILILILIỆỆỆỆUUUU................................................................................................................................................................................................................................................................................................................22222.12.12.12.1NGUYNGUYNGUYNGUYÊÊÊÊNNNNLILILILIỆỆỆỆUUUU CHANH CHANH CHANH CHANHDDDDÂÂÂÂYYYY................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................22222.1.1Giớithiệu..............................................................................................................22.1.2Thànhphầndinhdưỡngcủa chanh dây................................................................32.1.3Côngdụngkhác....................................................................................................42.1.3.1.Cànhlá.........................................................................................................42.1.3.2.Hoa...............................................................................................................42.1.3.3.Trái...............................................................................................................42.2.2.2.2.2.2.2.ĐƯỜĐƯỜĐƯỜĐƯỜNGNGNGNG....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................44442.2.1.Giớithiệusơlược................................................................................................42.2.2.Tácdụngbảoquảncủađườngtrongthựcphẩm.................................................62.3.2.3.2.3.2.3.GELATINGELATINGELATINGELATIN........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................77772.4.2.4.2.4.2.4.KALIKALIKALIKALISORBATSORBATSORBATSORBAT............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................101010102.5.2.5.2.5.2.5.NATRINATRINATRINATRIBENZOATBENZOATBENZOATBENZOAT....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................111111112.6.2.6.2.6.2.6.CCCCÁÁÁÁCCCCLOLOLOLOẠẠẠẠIIIIBAOBAOBAOBAOBBBBÌÌÌÌSSSSỬỬỬỬDDDDỤỤỤỤNGNGNGNG................................................................................................................................................................................................................................................................................................................121212122.6.1BaobìPA(Polyamidhaynilon)........................................................................122.6.2BaobìPE(Polyetylen)......................................................................................122.6.3BaobìPP(Polypropylen)...................................................................................12LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxii2.6.2.6.2.6.2.6.CCCCÁÁÁÁCCCCLOLOLOLOẠẠẠẠIIIIBAOBAOBAOBAOBBBBÌÌÌÌSSSSỬỬỬỬDDDDỤỤỤỤNGNGNGNG2.6.12.6.12.6.12.6.1BaoBaoBaoBaobbbbììììPAPAPAPA(Polyamid(Polyamid(Polyamid(Polyamidhayhayhayhaynilon)nilon)nilon)nilon)Loạibaobìnàyngănkhítốtnhưngnhạycảmvớiđộẩm.Giáhơicao.Chịucơnhiệttốt.Thôngthườngcũngtồntạihaidạng:PA6-6vàPA11ítnhạycảmvớinướcvàmộtPAvôđịnhhìnhchốngthấmkhítốthơn.Ngườitathườngdùngdướidạngmàngtrongphứchợpchocácsảnphẩmthịt…haydùngtrongcácsảnphẩmbảoquảnhútchânkhông2.6.22.6.22.6.22.6.2BaoBaoBaoBaobbbbììììPEPEPEPE((((PolyetPolyetPolyetPolyethhhhylen)ylen)ylen)ylen)PElàbaobìđượcsửdụngrộngrãivàphổbiếnkhôngthấmnướcnhưngcótínhthấmkhioxy,carbonic….Cóđộthấmhơinước0,8-1,5(gmil24giờ/100in2).CónhiềuloạiPEkhácnhaumỗiloạicónhữngưuđiểmkhácnhau-LDPE:Mềm,khôngbể,trơhóahọc,hơimờ,chịuxoắnkém,thườngdùngđểlàmcácmàngbao,ốngmềm,baoxúcxích,baochai,dạngchairỗng,nútđậy…-HDPE:Chịunóngđến1000C,lạnhở800C,chịuxoắntốt,tínhmờgiatăngtheotỉtrọng,thườnglàmcácdạngtúi,hộp,chai-PEdãnnở:ngườitathêmvàoPEcáctácnhânnởcóthểgiảmsóc,chốngđổbể2.6.32.6.32.6.32.6.3BaoBaoBaoBaobbbbììììPPPPPPPP(Polypropylen)(Polypropylen)(Polypropylen)(Polypropylen)Làchấttrùnghợptừpropylene.Cóthểtrongsuốtvàchiếusáng,chothấmkhínhưngkhôngthấmnước.ThôngthườngđộthấmhơinướccủaPP0,2-0,4(gmil24giờ/100in2).CóhaidạngPPthườngdùng:-Homopolymer:Cóthểchịunhiệtđến1000Chaylạnhở-100C-CopolymervớiEtylen:chịulạnhtốtđến-300Ctuynhiênchịunónggiảmở1000C2.7.2.7.2.7.2.7.MMMMỘỘỘỘTTTTSSSSỐỐỐỐHIHIHIHIỆỆỆỆNNNNTTTTƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGXXXXẢẢẢẢYYYYRARARARATRONGTRONGTRONGTRONGQUQUQUQUÁÁÁÁTRTRTRTRÌÌÌÌNHNHNHNHCHCHCHCHẾẾẾẾBIBIBIBIẾẾẾẾNNNNVVVVÀÀÀÀBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNN2.7.12.7.12.7.12.7.1HiHiHiHiệệệệnnnnttttượượượượngngngngttttạạạạoooommmmààààuuuu2.7.1.1CaramenPhảnứngnàythườngxảyravớinhữngsảnphẩmcótỉlệđườngcaokhiởnhiệtđộcao,đặcbiệtxảyramạnhởnhiệtđộnóngchảycủađường,làmsảnphẩmbịsậmmàu(đen)vàđắng.Đểkhắcphụchiệntượngnàythườngsửdụngchânkhôngđểcôđặcnhằmhạnhiệtđộxuống,luônkhuấytrộnhạnchếphảnứngcaramenxãyra.2.7.1.2MaillardThôngthườngxảyraởnhiệtđộnhỏhơn1000Cdosựtiếpxúccủaacidaminvớiđườngkhử(cósựtiếpxúcgiữanhómcarbonylvànhómamin).Cườngđộphảnứngphụthuộcvàotỉlệđường.TỷlệgiữaacidaminvàđườngthíchhợpnhấtlàcôđặcLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxixCHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG4.4.4.4.KKKKẾẾẾẾTTTTQUẢQUẢQUẢQUẢTHẢTHẢTHẢTHẢOOOOLULULULUẬẬẬẬNNNN4.1.4.1.4.1.4.1.THTHTHTHÀÀÀÀNHNHNHNHPHPHPHPHẦẦẦẦNNNNNGUYNGUYNGUYNGUYÊÊÊÊNNNNLILILILIỆỆỆỆUUUUThànhphầncủanguyênliệulàmộttrongnhữngyếutốquyếtđịnhđếnchấtlượngsảnphẩmkẹo chanh dây.Vìvậytrướckhitiếnhànhnghiêncứuchếbiếnkẹo chanh dâyviệcphântíchthànhphầnnguyênliệulàrấtcầnthiếtđểbướcđầuxácđịnhđượccáctỉlệphốichếhợplýchonghiêncứu.BBBBảảảảngngngng9:9:9:9:ThThThThàààànhnhnhnhphphphphầầầầnnnnhhhhóóóóaaaahhhhọọọọccccccccủủủủaaaa chanh chanh chanh chanhddddââââyyyyQuátrìnhchếbiếnkẹodẽo chanh dâyphụthuộcvàonhiềuyếutố,mỗiyếutốđềucóảnhhưởngriêngđốivớichấtlượngcũngnhưmàusắcsảnphẩm.Cácyếutốđóbaogồm:tỉlệphốichế,nhiệtđộvàthờigiannấu,nguyênliệu…Trongđóviệcnghiêncứutỉlệphốichếlàbướcđầuhìnhthànhvàđịnhhướngnghiêncứutiếpsauđóchosảnphẩm.4.2.4.2.4.2.4.2.ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAATTTTỈỈỈỈLLLLỆỆỆỆĐƯỜĐƯỜĐƯỜĐƯỜNG,NG,NG,NG,GELATIN,GELATIN,GELATIN,GELATIN,DDDDỊỊỊỊCHCHCHCHQUQUQUQUẢẢẢẢĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNNPHPHPHPHẨẨẨẨMMMMBBBBảảảảngngngng10:10:10:10:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaađườđườđườđường,ng,ng,ng,gelatin,gelatin,gelatin,gelatin,ddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnnmmmmààààuuuussssắắắắccccccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)BBBBảảảảngngngng11:11:11:11:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaađườđườđườđườngngngngđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)ThànhphầnTỉlệ(%)Hàmlượngẩm84,68Hàmlượngtro(dịchquả)0,46Hàmlượngđườngtổng12,08Acidtổng(theoacidcitric)3,12Tỉlệđường(%)Tỉlệgelatin(%)Tỉlệdịchquả(%)101520501056,7061,3852,321258,3946,8946,051460,6474,7046,87551060,6284,7449,951254,8157,9444,891453,4947,9745,50601054,0946,9043,461256,1853,1642,931460,0548,3342,84LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmvHHHHììììnhnhnhnh1:1:1:1:CCCCôôôôngngngngththththứứứứccccccccấấấấuuuuttttạạạạooooccccủủủủaaaaSaccharoseSaccharoseSaccharoseSaccharoseKhicóionH+haymộtsốenzymeđặchiệutrongmôitrườngSaccharoselạiphângiảithành2gốcphântửdglucosevàdfructose,hợpchấtnàyđượcgọilà−α−βđườngchuyểnhóa.LượngđườngnàycóthểpháhoạitínhkếttinhcủaSaccharosenếutiếptụcphângiảitạothànhhợpchấthữucơsậmmàu:glucosealdehyte,oxitemetylfurfurol.Đườngphângiảicótínhhútẩmmạnhlàmkẹochảy.TínhhútẩmcủaSaccharosechưaphângiảirấtyếu,khigianhiệtđếnnhiệtđộ1350CSaccharosekhônghútẩmnhưngkéodàithêmthờigian(>2giờ)haythờigianngắnvớinhiệtđộcaohơnlàmtăngtínhhútẩmcủaSaccharose.TrongmôitrườngcóOH-Saccharosedễphângiảitạothànhfurfurol,acetone,acidlactic,acidacetic,acidformicvàcáchợpchấthữucơkháccómàutươngđốisẫm.NhiệtđộnóngchảycủaSaccharose:Tnc=185-1860C,lượngphátnhiệt3,955Kcal/kg.ỞnhiệtđộnóngchảySaccharosephângiảichậm,nếutiếptụcgianhiệtSaccharoseđãphângiảinhanh.Ởnhiệtđộ2000Cchuyểnhóathànhhợpchấtmàunâuđenđâylàhợpchấtcaramen,khôngcóvịngọtcũngkhônglênmenđược.Saccharosedễtantrongnướcở00Chòatan62%,ởđiềukiệnthườnghòatantheotỉlệnước:đường1:2,độtangiatăngtheonhiệtđộ.BBBBảảảảngngngng2:2:2:2:ĐộĐộĐộĐộtantantantanccccủủủủaaaađườđườđườđườngngngngtheotheotheotheonhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộ(HồHữuLong.1983)Nhiệtđộ(0C)Độhòatangsaccharose/100gnước0179,210190,520203,930219,540238,150260,160287,370320,580362,290415,7100487,2LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxiBBBBảảảảngngngng14:14:14:14:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaađườđườđườđường,ng,ng,ng,gelatin,gelatin,gelatin,gelatin,ddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnnmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)BBBBảảảảngngngng15:15:15:15:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaađườđườđườđườngngngngđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng16:16:16:16:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaagelatingelatingelatingelatinđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng17:17:17:17:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Tỉlệđường(%)Tỉlệgelatin(%)Tỉlệdịchquả(%)10152050102,112,265,48120,981,945,13140,804,184,4555100,962,85,26120,682,674,49141,162,645,3860100,292,654,65120,212,634,02140,942,183,18Tỉlệđường(%)Trungbìnhnghiệmthức503,03a552,90a602,33bTỉlệgelatin(%)Trungbìnhnghiệmthức102,94a122,54b142,78abTỉlệdịchquả(%)Trungbìnhnghiệmthức100,90c152,68b204,68aLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiii2.7.2.7.2.7.2.7.MMMMỘỘỘỘTTTTSSSSỐỐỐỐHIHIHIHIỆỆỆỆNNNNTTTTƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGXXXXẢẢẢẢYYYYRARARARATRONGTRONGTRONGTRONGQUQUQUQUÁÁÁÁTRTRTRTRÌÌÌÌNHNHNHNHCHCHCHCHẾẾẾẾBIBIBIBIẾẾẾẾNNNNVVVVÀÀÀÀBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNN................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................121212122.7.1Hiệntượngtạomàu............................................................................................122.7.1.1Caramen......................................................................................................122.7.1.2Maillard......................................................................................................122.7.2Chảykẹo.............................................................................................................132.7.3Hồikẹo...............................................................................................................13CHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG3.3.3.3.PHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNGTITITITIỆỆỆỆNNNN––––PHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNGPHPHPHPHÁÁÁÁPPPPNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUU....................................................................................................................141414143.13.13.13.1PHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNGTITITITIỆỆỆỆNNNNNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUU................................................................................................................................................................................................................................................................................................................141414143.1.1Thờigian,địađiểm.............................................................................................143.1.2Nguyênvậtliệu..................................................................................................143.1.3Hóachất..............................................................................................................143.1.4Thiếtbịvàdụngcụ.............................................................................................143.23.23.23.2PHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNGPHPHPHPHÁÁÁÁPPPPNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUU........................................................................................................................................................................................................................................................................................................141414143.2.1Phươngphápthínghiệm....................................................................................143.2.2Phươngphápphântích.......................................................................................143.2.3Chuẩnbịmẫu......................................................................................................143.2.4Quytrìnhthínghiệm..........................................................................................153.2.5Nộidungvàbốtríthínghiệm............................................................................163.2.5.1Thínghiệm1:khảosátảnhhưởngcủatỉlệđường,tỉlệgelatin,tỉlệdịchquảđếnchấtlượngkẹo...........................................................................................163.2.5.2Thínghiệm2:Khảosátảnhhưởngcủathờigianvànhiệtđộnấuđếnchấtlượngkẹo.................................................................................................................163.2.5.3Thínghiệm3:khảosátảnhhưởngcủachấtbảoquảnKalisorbatvàNatribenzoatvàloạibaobìsửdụngđếnkhảnăngbảoquản.........................................17CHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG4.4.4.4.KKKKẾẾẾẾTTTTQUẢQUẢQUẢQUẢTHẢTHẢTHẢTHẢOOOOLULULULUẬẬẬẬNNNN............................................................................................................................................................................................................................................................................................................191919194.1.4.1.4.1.4.1.THTHTHTHÀÀÀÀNHNHNHNHPHPHPHPHẦẦẦẦNNNNNGUYNGUYNGUYNGUYÊÊÊÊNNNNLILILILIỆỆỆỆUUUU........................................................................................................................................................................................................................................................................................................191919194.2.4.2.4.2.4.2.ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAATTTTỈỈỈỈLLLLỆỆỆỆĐƯỜĐƯỜĐƯỜĐƯỜNG,NG,NG,NG,GELATIN,GELATIN,GELATIN,GELATIN,DDDDỊỊỊỊCHCHCHCHQUQUQUQUẢẢẢẢĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNNPHPHPHPHẨẨẨẨMMMM................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................191919194.3.4.3.4.3.4.3.ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAANHINHINHINHIỆỆỆỆTTTTĐỘĐỘĐỘĐỘVVVVÀÀÀÀTHTHTHTHỜỜỜỜIIIIGIANGIANGIANGIANNNNNẤẤẤẤUUUUĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNNPHPHPHPHẨẨẨẨMMMM................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................29292929LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxxvBBBBảảảảngngngng46:46:46:46:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaalolololoạạạạiiiibaobaobaobaobbbbììììđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng47:47:47:47:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaalolololoạạạạiiiichchchchấấấấttttbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng48:48:48:48:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaattttỉỉỉỉllllệệệệchchchchấấấấttttbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng49:49:49:49:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)theotheotheotheoththththờờờờiiiigiangiangiangianbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Quakếtquảbảng45vàkếtquảcủacácbảngthốngkê46,47,48,49chothấy:giátrịmàucủasảnphẩm(giátrịL)theothờigianbảoquảnkhôngbịảnhhưởngbởiloạichấtbảoquảnvàloạibaobì.XonggiátrịLlạiảnhhưởngnhiềubởitỉlệchấtbảoquảnvàthờigianbảoquản,giátrịLbiếnđổilớnởhaituầnđầu,đếntuầnthứLoạibaobìTrungbìnhnghiệmthứcPA48,68bPE49,41aPP48,88abLoạichấtbảoquảnTrungbìnhnghiệmthứcKalisorbat48,77aNatribenzoat49,21aTỉlệchấtbảoquản(%)Trungbìnhnghiệmthức049,86a0,0548,78b0,149,34ab0,1547,99cThờigianbảoquảnTrungbìnhnghiệmthức041,12d155,80a243,66c351,54b450,97b550,84bLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxviiiBBBBảảảảngngngng34:34:34:34:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaagelatin,gelatin,gelatin,gelatin,đườđườđườđường,ng,ng,ng,ddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmààààuuuussssắắắắccccccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmBBBBảảảảngngngng35:35:35:35:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmààààuuuussssắắắắccccssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng36:36:36:36:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaagelatingelatingelatingelatinđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmààààuuuussssắắắắccccssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Tỉlệđường(%)Tỉlệgelatin(%)Tỉlệdịchquả(%)10152050102,74,63,451243,64144,33,63,5555104,453,54,25123,8543,75143,84,153,2560103,053,653,4124,14,153,35143,953,153,35Tỉlệdịchquả(%)Trungbìnhnghiệmthức103,8a153,82a203,69aTỉlệgelatin(%)Trungbìnhnghiệmthức103,77ab123,87a143,68bLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmviiiBảng59:Kếtquảthốngkêsự..............................................................................................40Bảng60:Ảnhhưởngcủaloạibaobì,loạichấtbảoquản,tỉlệchấtbảoquảnđếnmậtsốvisinhvậtcủa...........................................................................................................................41LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmviiBảng40:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếngiátrịmàucủasảnphẩm(giátrịb)..............................................................................................................................................31Bảng41:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếngiátrịcảmquanvềcấutrúcsảnphẩm.....................................................................................................................................32Bảng42:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếngiátrịcảmquanvềmàusắcsảnphẩm.....................................................................................................................................33Bảng43:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếngiátrịcảmquanvềmùisảnphẩm..............................................................................................................................................33Bảng44:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếngiátrịcảmquanvềvịsảnphẩm..34Bảng45:Ảnhhưởngcủaloạichấtbảoquản,tỉlệchấtbảoquảnvàloạibaobìđếnmàusảnphẩm(giátrịL)theothờigianbảoquản.......................................................................35Bảng46:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạibaobìđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịL)..............................................................................................................................36Bảng47:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạichấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịL)....................................................................................................................36Bảng48:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủatỉlệchấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịL)....................................................................................................................36Bảng49:Kếtquảthốngkêsựbiếnđổimàu........................................................................36Bảng50:Ảnhhưởngcủaloạichấtbảoquản,tỉlệchấtbảoquản,loạibaobìvàthờigianbảoquảnđếnmàusảnphẩm(giátrịa)................................................................................37Bảng51:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạibaobìđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịa)...............................................................................................................................38Bảng52:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạichấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịa).....................................................................................................................38Bảng53:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủatỉlệchấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịa).....................................................................................................................38Bảng54:Kếtquả..................................................................................................................38Bảng55:Ảnhhưởngcủaloạichấtbảoquản,tỉlệchấtbảoquảnvàloạibaobìđếnmàusảnphẩm(giátrịb)theothờigian..............................................................................................39Bảng56:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạibaobìđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịb)...............................................................................................................................40Bảng57:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạichấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịb).....................................................................................................................40Bảng58:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủatỉlệchấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịb).....................................................................................................................40LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiv4.4.4.4.4.4.4.4.ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAALOLOLOLOẠẠẠẠIIIIBAOBAOBAOBAOBBBBÌÌÌÌ,,,,LOLOLOLOẠẠẠẠIIIICHCHCHCHẤẤẤẤTTTTBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢN,N,N,N,TTTTỈỈỈỈLLLLỆỆỆỆCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNNĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNNPHPHPHPHẨẨẨẨMMMMTHEOTHEOTHEOTHEOTHTHTHTHỜỜỜỜIIIIGIANGIANGIANGIANBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNN....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................34343434CHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG5.5.5.5.KKKKẾẾẾẾTTTTLULULULUẬẬẬẬNNNNVÀVÀVÀVÀĐỀĐỀĐỀĐỀNGHỊNGHỊNGHỊNGHỊ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................454545455.15.15.15.1KKKKẾẾẾẾTTTTLULULULUẬẬẬẬNNNN............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................454545455.25.25.25.2ĐỀĐỀĐỀĐỀNGHNGHNGHNGHỊỊỊỊ::::....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................46464646TTTTÀÀÀÀIIIILILILILIỆỆỆỆUUUUTHAMTHAMTHAMTHAMKHKHKHKHẢẢẢẢOOOO....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................47474747PHỤPHỤPHỤPHỤLỤLỤLỤLỤCCCC....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................XXXXLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxixBBBBảảảảngngngng37:37:37:37:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaađườđườđườđườngngngngđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmààààuuuussssắắắắccccccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Kếtquảbảng34vàkếtquảthốngkêởcácbảng35,36,37cóthểkếtluận:Màusắccủasảnphẩmcótỉlệdịchquả15%chođiểmcảmquancaonhấtnhưngkhôngkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêsovới10%và20%.Nhưngở20%tỉlệdịchquảlạicóxuhướnggiảmmạnhvìở10%và15%dịchquảchosảnphẩmcómàutươi,sángdễchấpnhậntuynhiênở10%dịchquảlạichomàunhạthơn15%cònở20%cóxuhướnggiảmvìchosảnphẩmcómàusắcquásậm,tốidođógiátrịcảmquangiảm.Tỉlệgelatintrongsảnphẩmcũngảnhhưởngđếnmàusắcnhưngkhôngquánhiềunhưtỉlệdịchquả,tỉlệgelatin12%chođiểmcảmquancaonhất.Trongsảnphẩmtỉlệgelatincàngcaothìchomàucàngsậmởtỉlệ14%chomàusảnphẩmquásậm,làmsảnphẩmkhôngcómàuđặctrưngcủa chanh dâydođóchocảmquanthấp,ởtỉlệgelatin10%lạichomàusảnphẩmnhạthơn.4.3.4.3.4.3.4.3.ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAANHINHINHINHIỆỆỆỆTTTTĐỘĐỘĐỘĐỘVVVVÀÀÀÀTHTHTHTHỜỜỜỜIIIIGIANGIANGIANGIANNNNNẤẤẤẤUUUUĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNNPHPHPHPHẨẨẨẨMMMMBBBBảảảảngngngng38:38:38:38:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%NhiệtđộvàthờigiannấuảnhhưởngnhiềuđếngiátrịmàucủasảnphẩmdotrongsảnphẩmcómàuanthocyaninnênkhinấuởnhiệtđộquácaohaythờigianquádàiđềuảnhhưởngvàchomàutốisậmlạilàmgiátrịLgiảmxuống,kếtquảbảng38chothấy:ởnhiệtđộ65và750Cchokếtquảkhôngkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêtacóthểchọnnhiệtđộnấuở650Chay750CthìsảnphẩmđạtđượcgiátrịmàuTỉlệđường(%)Trungbìnhnghiệmthức503,86a553,89a603,57bNhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức2466540,7844,1140,0241,64a7547,1842,1536,2842,07a8541,4139,4235,6838,84bTrungbìnhnghiệmthức43,33a41,89a37,33bLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxiHHHHììììnhnhnhnh3:3:3:3:CCCCôôôôngngngngththththứứứứccccccccấấấấuuuuttttạạạạooooKaliKaliKaliKalisorbatsorbatsorbatsorbat(www.answers.com/topic/potassium-sorbat)Cácchấtnàykhôngđộcđốivớicơthểngười,đượccôngnhậnlàGRAS,khichovàosảnphẩmthựcphẩmkhônggâyramùivịlạhaylàmmấtmùitựnhiêncủathựcphẩm.Liềulượngsửdụngđốivớicácthựcphẩmcótínhacid0,05-0,1%2.5.2.5.2.5.2.5.NATRINATRINATRINATRIBENZOATBENZOATBENZOATBENZOATHHHHììììnhnhnhnh4:4:4:4:CCCCôôôôngngngngththththứứứứccccccccấấấấuuuuttttạạạạooooNatriNatriNatriNatribenzoatbenzoatbenzoatbenzoat(upload.wikimedia.org)-Natribenzoate(C6H5COONa)làdạngbộttrắng,hòatanđượctrongnước,rấtdễtantrongnướcnóng.-Sửdụngtrongthựcphẩmlàmchấtsátkhuẩncóhiệulựcvớinấmmenvàvikhuẩnhơnđốivớinấmmốc ... LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiiNGUYNGUYNGUYNGUYỄỄỄỄNNNNTHTHTHTHỊỊỊỊDIDIDIDIỄỄỄỄMMMMNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUUCHCHCHCHẾẾẾẾBIBIBIBIẾẾẾẾNNNNVVVVÀÀÀÀBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNNKKKKẸẸẸẸOOOO CHANH CHANH CHANH CHANHDDDDÂÂÂÂYYYYLuLuLuLuậậậậnnnnvvvvăăăănnnnttttốốốốttttnghinghinghinghiệệệệppppNgNgNgNgàààành:nh:nh:nh:CCCCÔÔÔÔNGNGNGNGNGHNGHNGHNGHỆỆỆỆTHTHTHTHỰỰỰỰCCCCPHPHPHPHẨẨẨẨMMMMGiáoviênhướngdẫn:Sinhviênthựchiện:ThS.ThS.ThS.ThS.LLLLêêêêMMMMỹỹỹỹHHHHồồồồngngngngNguyNguyNguyNguyễễễễnnnnThThThThịịịịDiDiDiDiễễễễmmmmMSSV::::2051622205162220516222051622Lớp:CNTPK31TRƯỜNGĐẠIHỌCCẦNTHƠKHOAKHOAKHOAKHOANNNNÔÔÔÔNGNGNGNGNGHINGHINGHINGHIỆỆỆỆPPPP&&&&SINHSINHSINHSINHHHHHỌỌỌỌCCCCỨỨỨỨNGNGNGNGDDDDỤỤỤỤNGNGNGNGCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơ,,,,2009200920092009CCCCầầầầnnnnThThThThơơơơ,,,,2009200920092009LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxxviiBBBBảảảảngngngng51:51:51:51:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaalolololoạạạạiiiibaobaobaobaobbbbììììđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng52:52:52:52:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaalolololoạạạạiiiichchchchấấấấttttbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng53:53:53:53:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaattttỉỉỉỉllllệệệệchchchchấấấấttttbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng54:54:54:54:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)theotheotheotheoththththờờờờiiiigiangiangiangianbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Từbảng50,51,52,53,54chothấy:TươngtựgiátrịL,giátrịacũngkhôngbịảnhhưởngbởiloạichấtbảoquản,nhưngởcácloạibaobìkhácnhauthìmàusắc(giátrịa)cũngkhácnhau,ởbaobìPAmàubịnhạthơnsovớiPEvàPP,khảnănggiữmàucủaPAkémhơnhailoạibaobìcònlại,baobìPElàloạibaobìtốtnhấttrongviệcLoạibaobìTrungbìnhnghiệmthứcPA3,45bPE3,66aPP3,52abLoạichấtbảoquảnTrungbìnhnghiệmthứcKalisorbat3,51aNatribenzoat3,58aTỉlệchấtbảoquản(%)Trungbìnhnghiệmthức03,69a0,053,57a0,13,38b0,153,53abThờigianbảoquản(tuần)Trungbìnhnghiệmthức03,55c12,77d25,89a33,94b42,69d52,42eLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiNGUYNGUYNGUYNGUYỄỄỄỄNNNNTHTHTHTHỊỊỊỊDIDIDIDIỄỄỄỄMMMMNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUUCHCHCHCHẾẾẾẾBIBIBIBIẾẾẾẾNNNNVVVVÀÀÀÀBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNNKKKKẸẸẸẸOOOO CHANH CHANH CHANH CHANHDDDDÂÂÂÂYYYYLuLuLuLuậậậậnnnnvvvvăăăănnnnttttốốốốttttnghinghinghinghiệệệệppppNgNgNgNgàààành:nh:nh:nh:CCCCÔÔÔÔNGNGNGNGNGHNGHNGHNGHỆỆỆỆTHTHTHTHỰỰỰỰCCCCPHPHPHPHẨẨẨẨMMMMGiáoviênhướngdẫn:Sinhviênthựchiện:ThS.ThS.ThS.ThS.LLLLêêêêMMMMỹỹỹỹHHHHồồồồngngngngNguyNguyNguyNguyễễễễnnnnThThThThịịịịDiDiDiDiễễễễmmmmMSSV::::2051622205162220516222051622Lớp:CNTPK31TRƯỜNGĐẠIHỌCCẦNTHƠKHOAKHOAKHOAKHOANNNNÔÔÔÔNGNGNGNGNGHINGHINGHINGHIỆỆỆỆPPPP&&&&SINHSINHSINHSINHHHHHỌỌỌỌCCCCỨỨỨỨNGNGNGNGDDDDỤỤỤỤNGNGNGNGCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơ,,,,2009200920092009LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmixDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHHHHHÌÌÌÌNHNHNHNHHình1:CôngthứccấutạocủaSaccharose........................................................................6Hình2:Côngthứccấutạogelatin.....................................................................................9Hình3:CôngthứccấutạoKalisorbat............................................................................12Hình4:CôngthứccấutạoNatribenzoat........................................................................12Hình5:BiếnđổihàmlượngđườngsảnphẩmđựngtrongbaobìPAtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................42Hình6:BiếnđổihàmlượngđườngsảnphẩmđựngtrongbaobìPEtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................43Hình7:BiếnđổihàmlượngđườngsảnphẩmđựngtrongbaobìPPtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................43Hình8:BiếnđổihàmlượngacidsảnphẩmđựngtrongbaobìPAtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................44Hình9:BiếnđổihàmlượngacidsảnphẩmđựngtrongbaobìPEtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................44Hình10:BiếnđổihàmlượngacidsảnphẩmđựngtrongbaobìPPtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................45Hình11:Sảnphẩmkẹodẽo chanh dây...........................................................................46LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxxiiBBBBảảảảngngngng42:42:42:42:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmààààuuuussssắắắắccccssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Quabảng42chothấy:Dotínhchấtmàutrongsảnphẩmlàmàutựnhiênmàucủaanthocyaninnênkémbềnvớinhiệthaythờigiangianhiệtkéodài.Thờigiannấucàngdàimàusảnphẩmcàngtrởnêntốihơnvànhạtlạinênchocảmquankém.Tươngtựvớithờigiannấu,nhiệtđộnấucũngảnhhưởngmạnhmẽđếnmàusắc,nhiệtđộnấucàngtăngchomàusắcsảnphẩmcàngtốivàtrởnêngầnđenhơn.Ởnhiệtđộnấu650Cchosảnphẩmcómàuđẹpnhấtvàcósựkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêsovới850C,nhưngkhôngkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêsovới750C,nhưngđểsảnphẩmcócấutrúctốtcóthểchọnnhiệtđộnấutốiưulà750Ctrongthờigian2phút.Cũngnhưmàusắchươngthơmlàmộttínhchấtcảmquancủathựcphẩmvìchúngcónhữngtácdụngsinhlíđặcbiệt,chấtthơmcóảnhhưởngđếnhệtuầnhoàn,đếnnhịpđậpcủatim,đếnhôhấp…VìvậybảovệmùitựnhiênchosảnphẩmlàviệcrấtcầnthiếtBBBBảảảảngngngng43:43:43:43:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmùùùùiiiissssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Kếtquảbảng43chothấy:Mùicủasảnphẩmbịảnhhưởngcùnglúcbởinhiệtđộvàthờigiannấu,thờigiannấucàngdàimùicủasảnphẩmcàngkém,ởthờigiannấu2phútchosảnphẩmcócảmquancaonhất.Ởthờigiannấu4phútvà6phútchosảnphẩmcómùinhạtdầnvàmùicaramencũngtăngdần.Dođóthờigiantốiưuđểgiữmùisảnphẩmvàphùhợpvớicácchỉtiêukháclà2phút.Khinấuởnhiệtđộ750CNhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức246653,533,133,333,33a753,873,332,273,16a852,402,602,272,42bTrungbìnhnghiệmthức3,27a3,02b2,62cNhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức246653,533,402,533,16b754,532,673,133,44a853,402,732,602,91cTrungbìnhnghiệmthức3,82a2,93b2,76bLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxiiiBBBBảảảảngngngng21:21:21:21:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịb)b)b)b)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Giátrịblàgiátrịđặctrưngchothôngsốmàucủasảnphẩmbcànglớnmàusảnphẩmcàngsáng,đẹphơn,từbảng18vàcácbảngthốngkê19,20,21đềuthểhiệngiátrịbgiảmdầntheotỉlệcácthànhphầnphốichế,khitỉlệthànhphầnphốichế:đường,gelatin,dịchquảtăngchomàusảnphẩmnhạtmàuvànghơn,màucủasảnphẩmlàmộthệphứctạpmàuanthocyaninnêncókhảnăngkếthợpvớiđườnglàmchophântửanthocyanincànghòatanhơndođómàtỉlệđườngtăngthìgiátrịbgiảmxuống,ngoàiragiátrịbcủasảnphẩmcũnggiảmkhitỉlệgelatintănglên,đốivớidịchquảgiátrịbtăngđếnmộtmứcđộnàođórồigiảmdần.BBBBảảảảngngngng22:22:22:22:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaagelatin,gelatin,gelatin,gelatin,đườđườđườđường,ng,ng,ng,ddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềccccấấấấuuuutrtrtrtrúúúúccccccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmTỉlệdịchquả(%)Trungbìnhnghiệmthức1028,72a1531,01a2024,17bTỉlệđường(%)Tỉlệgelatin(%)Tỉlệdịchquả(%)10152050101,002,001,00122,002,001,00141,002,003,5055102,803,352,65124,304,603,35143,404,503,3560102,503,253,40124,154,453,80144,203,453,65LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiLLLLỜỜỜỜIIIICẢCẢCẢCẢMMMMTẠTẠTẠTẠLuậnvăntốtnghiệpvừalàthửtháchvừalàbàikiểmtratrithứctrướckhirờikhỏigiảngđườngmàquýthầycôluônmongmuốnchúngemvượtquamộtcáchxuấtsắc.Nhữngthànhquảđạtđượchômnaychínhlànhờvàosựgiúpđỡtậntìnhcủagiađình,thầycô,cùngbạnbè.Tôixinchânthànhcámơnsâusắcđến-Chamẹđãsinhthành,dưỡngdục,độngviên,khuyếnkhíchvàtạomọiđiềukiệntốtnhấtchocontrongsuốtcuộcđời-Quýthầycôđãtậntìnhgiảngdạytruyềnđạtkiếnthứcchoemtrongsuốtthờigianhọctập-CôLêMỹHồngđãnhiệttìnhgiảngdạy,hướngdẫnemtrongsuốtthờigianthựchiệnđềtàitốtnghiệp-QuýthầycôvàcácanhchịphòngthínghiệmbộmônCôngNghệThựcPhẩmđãtạođiềukiệnthuậnlợichoemhoànthànhđềtàiluậnvăntốtnghiệp-Cácbạnlớpcôngnghệthựcphẩm31đãgiúpđỡtôihoànthànhluậnvănnày.Mặcdùcónhiềucốgắngnhưngdothờigianvàkiếnthứccònhạnchếnênluậnvănkhôngtránhkhỏinhữngsaisótnhấtđịnh,vìvậyemrấtmongsựgópýcủaquýthầycôcùngcácbạnđểluậnvănhoànchỉnhhơn.LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng12:12:12:12:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaagelatingelatingelatingelatinđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng13:13:13:13:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Theokếtquảkhảosátảnhhưởngcủatỉlệđường,gelatin,dịchquảthểhiệnởbảng10vàkếtquảthốngkêởbảng11,12,13chothấy:Sảnphẩmcótỉlệđường,gelatinvàdịchquảcàngcaothìmàucàngsậm,dodễsinhracaramen(đường),tựthântạomàu(dịchquảvàgelatin)vìthếmàkhisửdụngtỉlệcàngcaotrongsảnphẩmthìmàusậmhơnthểhiệngiátrịLthấp.Giátrịmàucủasảnphẩmcònđượcthểhiệnquathôngsốatrênkếtquảđomàu,acànglớnmàusảnphẩmcàngđỏ.Tỉlệđường(%)Trungbìnhnghiệmthức5055,99a5555,55a6049,75bTỉlệgelatin(%)Trungbìnhnghiệmthức1056,62a1251,35b1453,32bTỉlệdịchquả(%)Trungbìnhnghiệmthức1057,29a1557,94a2046,06bLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiCHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG1.1.1.1.ĐẶĐẶĐẶĐẶTTTTVVVVẤẤẤẤNNNNĐỀĐỀĐỀĐỀ1.1.1.1.1.1.1.1.TTTTỔỔỔỔNGNGNGNGQUANQUANQUANQUANỞnướcta chanh dâyngàynayđãđượctrồngphổbiếnnhiềuvùngvàchotráiquanhnăm,quacácnghiêncứuthựcnghiệmcácnhàkhoahọcđãchứngtỏtrong chanh dâycóchứanhiềuhợpchấttốtchongườisửdụng.Từđónhiềuýtưởngnghiêncứusảnphẩm chanh dâyrađờivớinhiềumụcđíchkhácnhaunhư:đadạnghóasảnphẩmthựcphẩmtrênthịtrườngcũngnhưsảnphẩmđượclàmtừ chanh dây,tậndụngnguồnnguyênliệusẵncóquanhnăm,đặcbiệtlàđápứngxuhướnghiệntạicủaconngườilàhướngvềcácsảnphẩmtựnhiên:khôngsửdụnghươngliệu,khôngsửdụnghaybổsunghóachấtkhôngcólợichosứckhỏethựckhách.Vàtheoxuhướngđóđềtàinghiêncứukẹo chanh dâyđượcthựchiệnKẹolàloạithựcphẩmđượcsảnxuấtchủyếutừđườngvàcácchếphẩmcủađườngdođóphầnlớncácsảnphẩmkẹocungcấpnănglượnghơnlàgiátrịdinhdưỡng.Kẹogồmnhiềuloại:kẹocứng,kẹomềm,kẹodẻo.Sảnphẩmkẹohiệntạiđadạngvềchủngloại,phongphúvềhươngvịmàusắcxonghầuhếthươngvị,màusắcđềuxuấtpháttừquátrìnhtổnghợpnhântạo.Ngàynaykhicuộcsốngnângcaothìviệccungcấpnănglượngkhônglàcấpthiếtmàsựyêucầuthựcphẩmlạichuyểnsanggiátrịthựcphẩmvàyếutốtựnhiêntrongthựcphẩmlạiđặtra.Từlâu chanh dâyđượcbiếtđếnnhưmộtvịthuốc,từcâylárễđếnquả.Sựkếthợphàihòagiữacácnguyênliệuđãtạoramộtsảnphẩmnhưmộtthựcphẩmchứcnăngđápứngđượcnhucầuthựctế.1.2.1.2.1.2.1.2.MMMMỤỤỤỤCCCCTITITITIÊÊÊÊUUUUNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUUTạorasảnphẩmkẹogelatin chanh dâybảoquảntrongthờigiandàivẫnđảmbảođượcchấtlượngvàtínhantoàncủasảnphẩm.Cácyếutốcầnkhảosát:-Ảnhhưởngcủatỉlệphốichế:gelatin,đường,dịchquảđếnkhảnănghìnhthànhcấutrúcvàchấtlượngsảnphẩm-Khảosátảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếnchấtlượngkẹo-KhảosátảnhhưởngcủachấtbảoquảnvàloạibaobìđếnkhảnăngbảoquảnkẹoLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxxsángnhất,ở850CdonhiệtđộquácaonênmàusảnphẩmsậmlạithểhiệngiátrịLthấp.ĐốivớithờigiannấucàngdàisảnphẩmlạicànggiảmgiátrịL,khinhiệtđộcaovàthờigiandàithìgiátrịLgiảm,tuynhiênở650Cvàthờigian4phútlạichomàusánghơnở2phútBBBBảảảảngngngng39:39:39:39:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Khiđunnóngnhữngchấtmàuđỏ(thểhiệngiátrịa)bịpháhủydễdànghơnnhómchấtmàuvàng.Theokếtquảbảng39,giátrịmàu(giátrịa)củasảnphẩmchưabịthờigiannấulàmbiếnđổi,tuynhiêngiátrịnàybịảnhhưởngbởinhiệtđộnấunhiềuhơn,nhiệtđộnấucàngcaogiátrịacànglớnvìkhinấuởnhiệtđộcaodễsinhraphảnứngcaramenởnhiệtđộ850Clàthờiđiểmphảnứngcaramenbắtđầuxảyra,giátrịacủasảnphẩmlúcnàycósựgópmặtcủamàucaramen,trongsảnphẩmgiátrịalớnbiểuhiệnmàukhôngđẹp,khôngthểhiệnđượcmàuvàngdịchquả.Dođóđểthíchhợpcóthểchọnnhiệtđộnấu750Chay650C,giữnhiệttrongthờigian2phút.BBBBảảảảngngngng40:40:40:40:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịb)b)b)b)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Giátrịbđặctrưngchomàucủasảnphẩm,khibcàngcaomàucủasảnphẩmcànggiốngvớimàucủadịchquả.Bảng40thểhiệnkhinhiệtđộở750Cvà850Cthìthờigiancàngdàigiátrịbcủasảnphẩmcànggiảm.Ởhainhiệtđộnàychokếtquảkhôngcósựkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkê,cóthểchọnnhiệtđộnấuở750Chay850C.Nhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức246652,873,062,502,81b753,453,101,532,69b853,894,325,504,57aTrungbìnhnghiệmthức3,40a3,49a3,18aNhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức246658,689,849,369,29b7515,3311,3210,3812,34a8514,6512,538,3311,84aTrungbìnhnghiệmthức12,88a11,23b9,35cLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxxiDobảnchấtlàmàuanthocyaninnênbịpháhủybởithờigiankhigianhiệt.Giátrịbcủasảnphẩmgiảmdầntheothờigian.Thờigian2phútchokếtquảkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêvàcaohơnsovới4và6phút,màucủasảnphẩmlúcnàycònrõmàucủanguyênliệu,chỉxảyrabiếnđổiít,ở4phútmàuvàngnhạtđinhưngở6phútchomàusảnphẩmcólẫnmàuđenmàuvàngnhạtnhiềuđi.Dođónhiệtđộvàthờigiannấu750Cvà2phútlàtốiưuchosảnphẩmBBBBảảảảngngngng41:41:41:41:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềccccấấấấuuuutrtrtrtrúúúúccccssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Tưbảng41chothấy:Nhiệtđộvàthờigiannấuảnhhưởngnhiềuđếncấutrúccủasảnphẩm,domôitrườngcótínhacidnênnấuvớithờigiankéodàithìđộbềngelgiảm,ởthờigiannấu2phútchokếtquảcảmquancaonhấtvàkhácbiệtývềmặtthốngkêsovớihaikhoảngthờigiancònlại.Khinấuởthờigian6phútcấutrúctrởnênmềm,bỡhơnchínhvìthếmàđiểmcảmquangiảmxuống.Nhiệtđộnấucũngảnhhưởngnhiềuđếncấutrúcsảnphẩm,ởnhiệtđộnấu750Cchosảnphẩmcóđiểmcảmquancaonhấtvàkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêsovớisảnphẩmnấuở650Cvà850C.Ở850Ccấutrúcsảnphẩmmềmvàbỡdođộbềngelthấpvìởnhiệtđộcaođườngbịthủyphânnhiềukhócókhảnăngkếtdính,tínhchấtkếtdínhcủagelatincũnggiảmvìcósựhiêndiệnđồngthờicủaacidvànhiệtđộcao,khinhiệtđộnấu650C,chocấutrúcsảnphẩmtươngđốitốtnhưngthấphơnở750C.Dođóđểsảnphẩmđạtcảmquancaonhấtcóthểchọnnhiệtđộnấulà750Cvànấutrong2phút.Nhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức246653,333,532,603,16b754,673,403,603,89a852,672,602,332,53cTrungbìnhnghiệmthức3,56a3,18b2,84cLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiiMMMMỤỤỤỤCCCCLLLLỤỤỤỤCCCCLLLLỜỜỜỜIIIICẢCẢCẢCẢMMMMTẠTẠTẠTẠ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................IIIIMMMMỤỤỤỤCCCCLLLLỤỤỤỤCCCC................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................IIIIIIIIDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHBBBBẢẢẢẢNGNGNGNG....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................VIVIVIVIDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHHHHHÌÌÌÌNHNHNHNH............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................XXXXTTTTÓÓÓÓMMMMLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢCCCC............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................XIXIXIXICHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG1111....ĐẶĐẶĐẶĐẶTTTTVVVVẤẤẤẤNNNNĐỀĐỀĐỀĐỀ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................11111.1.1.1.1.1.1.1.TTTTỔỔỔỔNGNGNGNGQUANQUANQUANQUAN................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................11111.2.1.2.1.2.1.2.MMMMỤỤỤỤCCCCTITITITIÊÊÊÊUUUUNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUU....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................1111CHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG2.2.2.2.LLLLƯỢƯỢƯỢƯỢCCCCKHKHKHKHẢẢẢẢOOOOTTTTÀÀÀÀIIIILILILILIỆỆỆỆUUUU................................................................................................................................................................................................................................................................................................................22222.12.12.12.1NGUYNGUYNGUYNGUYÊÊÊÊNNNNLILILILIỆỆỆỆUUUU CHANH CHANH CHANH CHANHDDDDÂÂÂÂYYYY................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................22222.1.1Giớithiệu..............................................................................................................22.1.2Thànhphầndinhdưỡngcủa chanh dây................................................................32.1.3Côngdụngkhác....................................................................................................42.1.3.1.Cànhlá.........................................................................................................42.1.3.2.Hoa...............................................................................................................42.1.3.3.Trái...............................................................................................................42.2.2.2.2.2.2.2.ĐƯỜĐƯỜĐƯỜĐƯỜNGNGNGNG....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................44442.2.1.Giớithiệusơlược................................................................................................42.2.2.Tácdụngbảoquảncủađườngtrongthựcphẩm.................................................62.3.2.3.2.3.2.3.GELATINGELATINGELATINGELATIN........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................77772.4.2.4.2.4.2.4.KALIKALIKALIKALISORBATSORBATSORBATSORBAT............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................101010102.5.2.5.2.5.2.5.NATRINATRINATRINATRIBENZOATBENZOATBENZOATBENZOAT....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................111111112.6.2.6.2.6.2.6.CCCCÁÁÁÁCCCCLOLOLOLOẠẠẠẠIIIIBAOBAOBAOBAOBBBBÌÌÌÌSSSSỬỬỬỬDDDDỤỤỤỤNGNGNGNG................................................................................................................................................................................................................................................................................................................121212122.6.1BaobìPA(Polyamidhaynilon)........................................................................122.6.2BaobìPE(Polyetylen)......................................................................................122.6.3BaobìPP(Polypropylen)...................................................................................12LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxii2.6.2.6.2.6.2.6.CCCCÁÁÁÁCCCCLOLOLOLOẠẠẠẠIIIIBAOBAOBAOBAOBBBBÌÌÌÌSSSSỬỬỬỬDDDDỤỤỤỤNGNGNGNG2.6.12.6.12.6.12.6.1BaoBaoBaoBaobbbbììììPAPAPAPA(Polyamid(Polyamid(Polyamid(Polyamidhayhayhayhaynilon)nilon)nilon)nilon)Loạibaobìnàyngănkhítốtnhưngnhạycảmvớiđộẩm.Giáhơicao.Chịucơnhiệttốt.Thôngthườngcũngtồntạihaidạng:PA6-6vàPA11ítnhạycảmvớinướcvàmộtPAvôđịnhhìnhchốngthấmkhítốthơn.Ngườitathườngdùngdướidạngmàngtrongphứchợpchocácsảnphẩmthịt…haydùngtrongcácsảnphẩmbảoquảnhútchânkhông2.6.22.6.22.6.22.6.2BaoBaoBaoBaobbbbììììPEPEPEPE((((PolyetPolyetPolyetPolyethhhhylen)ylen)ylen)ylen)PElàbaobìđượcsửdụngrộngrãivàphổbiếnkhôngthấmnướcnhưngcótínhthấmkhioxy,carbonic….Cóđộthấmhơinước0,8-1,5(gmil24giờ/100in2).CónhiềuloạiPEkhácnhaumỗiloạicónhữngưuđiểmkhácnhau-LDPE:Mềm,khôngbể,trơhóahọc,hơimờ,chịuxoắnkém,thườngdùngđểlàmcácmàngbao,ốngmềm,baoxúcxích,baochai,dạngchairỗng,nútđậy…-HDPE:Chịunóngđến1000C,lạnhở800C,chịuxoắntốt,tínhmờgiatăngtheotỉtrọng,thườnglàmcácdạngtúi,hộp,chai-PEdãnnở:ngườitathêmvàoPEcáctácnhânnởcóthểgiảmsóc,chốngđổbể2.6.32.6.32.6.32.6.3BaoBaoBaoBaobbbbììììPPPPPPPP(Polypropylen)(Polypropylen)(Polypropylen)(Polypropylen)Làchấttrùnghợptừpropylene.Cóthểtrongsuốtvàchiếusáng,chothấmkhínhưngkhôngthấmnước.ThôngthườngđộthấmhơinướccủaPP0,2-0,4(gmil24giờ/100in2).CóhaidạngPPthườngdùng:-Homopolymer:Cóthểchịunhiệtđến1000Chaylạnhở-100C-CopolymervớiEtylen:chịulạnhtốtđến-300Ctuynhiênchịunónggiảmở1000C2.7.2.7.2.7.2.7.MMMMỘỘỘỘTTTTSSSSỐỐỐỐHIHIHIHIỆỆỆỆNNNNTTTTƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGXXXXẢẢẢẢYYYYRARARARATRONGTRONGTRONGTRONGQUQUQUQUÁÁÁÁTRTRTRTRÌÌÌÌNHNHNHNHCHCHCHCHẾẾẾẾBIBIBIBIẾẾẾẾNNNNVVVVÀÀÀÀBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNN2.7.12.7.12.7.12.7.1HiHiHiHiệệệệnnnnttttượượượượngngngngttttạạạạoooommmmààààuuuu2.7.1.1CaramenPhảnứngnàythườngxảyravớinhữngsảnphẩmcótỉlệđườngcaokhiởnhiệtđộcao,đặcbiệtxảyramạnhởnhiệtđộnóngchảycủađường,làmsảnphẩmbịsậmmàu(đen)vàđắng.Đểkhắcphụchiệntượngnàythườngsửdụngchânkhôngđểcôđặcnhằmhạnhiệtđộxuống,luônkhuấytrộnhạnchếphảnứngcaramenxãyra.2.7.1.2MaillardThôngthườngxảyraởnhiệtđộnhỏhơn1000Cdosựtiếpxúccủaacidaminvớiđườngkhử(cósựtiếpxúcgiữanhómcarbonylvànhómamin).Cườngđộphảnứngphụthuộcvàotỉlệđường.TỷlệgiữaacidaminvàđườngthíchhợpnhấtlàcôđặcLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxixCHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG4.4.4.4.KKKKẾẾẾẾTTTTQUẢQUẢQUẢQUẢTHẢTHẢTHẢTHẢOOOOLULULULUẬẬẬẬNNNN4.1.4.1.4.1.4.1.THTHTHTHÀÀÀÀNHNHNHNHPHPHPHPHẦẦẦẦNNNNNGUYNGUYNGUYNGUYÊÊÊÊNNNNLILILILIỆỆỆỆUUUUThànhphầncủanguyênliệulàmộttrongnhữngyếutốquyếtđịnhđếnchấtlượngsảnphẩmkẹo chanh dây.Vìvậytrướckhitiếnhànhnghiêncứuchếbiếnkẹo chanh dâyviệcphântíchthànhphầnnguyênliệulàrấtcầnthiếtđểbướcđầuxácđịnhđượccáctỉlệphốichếhợplýchonghiêncứu.BBBBảảảảngngngng9:9:9:9:ThThThThàààànhnhnhnhphphphphầầầầnnnnhhhhóóóóaaaahhhhọọọọccccccccủủủủaaaa chanh chanh chanh chanhddddââââyyyyQuátrìnhchếbiếnkẹodẽo chanh dâyphụthuộcvàonhiềuyếutố,mỗiyếutốđềucóảnhhưởngriêngđốivớichấtlượngcũngnhưmàusắcsảnphẩm.Cácyếutốđóbaogồm:tỉlệphốichế,nhiệtđộvàthờigiannấu,nguyênliệu…Trongđóviệcnghiêncứutỉlệphốichếlàbướcđầuhìnhthànhvàđịnhhướngnghiêncứutiếpsauđóchosảnphẩm.4.2.4.2.4.2.4.2.ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAATTTTỈỈỈỈLLLLỆỆỆỆĐƯỜĐƯỜĐƯỜĐƯỜNG,NG,NG,NG,GELATIN,GELATIN,GELATIN,GELATIN,DDDDỊỊỊỊCHCHCHCHQUQUQUQUẢẢẢẢĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNNPHPHPHPHẨẨẨẨMMMMBBBBảảảảngngngng10:10:10:10:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaađườđườđườđường,ng,ng,ng,gelatin,gelatin,gelatin,gelatin,ddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnnmmmmààààuuuussssắắắắccccccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)BBBBảảảảngngngng11:11:11:11:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaađườđườđườđườngngngngđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)ThànhphầnTỉlệ(%)Hàmlượngẩm84,68Hàmlượngtro(dịchquả)0,46Hàmlượngđườngtổng12,08Acidtổng(theoacidcitric)3,12Tỉlệđường(%)Tỉlệgelatin(%)Tỉlệdịchquả(%)101520501056,7061,3852,321258,3946,8946,051460,6474,7046,87551060,6284,7449,951254,8157,9444,891453,4947,9745,50601054,0946,9043,461256,1853,1642,931460,0548,3342,84LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmvHHHHììììnhnhnhnh1:1:1:1:CCCCôôôôngngngngththththứứứứccccccccấấấấuuuuttttạạạạooooccccủủủủaaaaSaccharoseSaccharoseSaccharoseSaccharoseKhicóionH+haymộtsốenzymeđặchiệutrongmôitrườngSaccharoselạiphângiảithành2gốcphântửdglucosevàdfructose,hợpchấtnàyđượcgọilà−α−βđườngchuyểnhóa.LượngđườngnàycóthểpháhoạitínhkếttinhcủaSaccharosenếutiếptụcphângiảitạothànhhợpchấthữucơsậmmàu:glucosealdehyte,oxitemetylfurfurol.Đườngphângiảicótínhhútẩmmạnhlàmkẹochảy.TínhhútẩmcủaSaccharosechưaphângiảirấtyếu,khigianhiệtđếnnhiệtđộ1350CSaccharosekhônghútẩmnhưngkéodàithêmthờigian(>2giờ)haythờigianngắnvớinhiệtđộcaohơnlàmtăngtínhhútẩmcủaSaccharose.TrongmôitrườngcóOH-Saccharosedễphângiảitạothànhfurfurol,acetone,acidlactic,acidacetic,acidformicvàcáchợpchấthữucơkháccómàutươngđốisẫm.NhiệtđộnóngchảycủaSaccharose:Tnc=185-1860C,lượngphátnhiệt3,955Kcal/kg.ỞnhiệtđộnóngchảySaccharosephângiảichậm,nếutiếptụcgianhiệtSaccharoseđãphângiảinhanh.Ởnhiệtđộ2000Cchuyểnhóathànhhợpchấtmàunâuđenđâylàhợpchấtcaramen,khôngcóvịngọtcũngkhônglênmenđược.Saccharosedễtantrongnướcở00Chòatan62%,ởđiềukiệnthườnghòatantheotỉlệnước:đường1:2,độtangiatăngtheonhiệtđộ.BBBBảảảảngngngng2:2:2:2:ĐộĐộĐộĐộtantantantanccccủủủủaaaađườđườđườđườngngngngtheotheotheotheonhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộ(HồHữuLong.1983)Nhiệtđộ(0C)Độhòatangsaccharose/100gnước0179,210190,520203,930219,540238,150260,160287,370320,580362,290415,7100487,2LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxiBBBBảảảảngngngng14:14:14:14:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaađườđườđườđường,ng,ng,ng,gelatin,gelatin,gelatin,gelatin,ddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnnmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)BBBBảảảảngngngng15:15:15:15:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaađườđườđườđườngngngngđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng16:16:16:16:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaagelatingelatingelatingelatinđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng17:17:17:17:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Tỉlệđường(%)Tỉlệgelatin(%)Tỉlệdịchquả(%)10152050102,112,265,48120,981,945,13140,804,184,4555100,962,85,26120,682,674,49141,162,645,3860100,292,654,65120,212,634,02140,942,183,18Tỉlệđường(%)Trungbìnhnghiệmthức503,03a552,90a602,33bTỉlệgelatin(%)Trungbìnhnghiệmthức102,94a122,54b142,78abTỉlệdịchquả(%)Trungbìnhnghiệmthức100,90c152,68b204,68aLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiii2.7.2.7.2.7.2.7.MMMMỘỘỘỘTTTTSSSSỐỐỐỐHIHIHIHIỆỆỆỆNNNNTTTTƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGXXXXẢẢẢẢYYYYRARARARATRONGTRONGTRONGTRONGQUQUQUQUÁÁÁÁTRTRTRTRÌÌÌÌNHNHNHNHCHCHCHCHẾẾẾẾBIBIBIBIẾẾẾẾNNNNVVVVÀÀÀÀBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNN................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................121212122.7.1Hiệntượngtạomàu............................................................................................122.7.1.1Caramen......................................................................................................122.7.1.2Maillard......................................................................................................122.7.2Chảykẹo.............................................................................................................132.7.3Hồikẹo...............................................................................................................13CHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG3.3.3.3.PHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNGTITITITIỆỆỆỆNNNN––––PHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNGPHPHPHPHÁÁÁÁPPPPNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUU....................................................................................................................141414143.13.13.13.1PHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNGTITITITIỆỆỆỆNNNNNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUU................................................................................................................................................................................................................................................................................................................141414143.1.1Thờigian,địađiểm.............................................................................................143.1.2Nguyênvậtliệu..................................................................................................143.1.3Hóachất..............................................................................................................143.1.4Thiếtbịvàdụngcụ.............................................................................................143.23.23.23.2PHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNGPHPHPHPHÁÁÁÁPPPPNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUU........................................................................................................................................................................................................................................................................................................141414143.2.1Phươngphápthínghiệm....................................................................................143.2.2Phươngphápphântích.......................................................................................143.2.3Chuẩnbịmẫu......................................................................................................143.2.4Quytrìnhthínghiệm..........................................................................................153.2.5Nộidungvàbốtríthínghiệm............................................................................163.2.5.1Thínghiệm1:khảosátảnhhưởngcủatỉlệđường,tỉlệgelatin,tỉlệdịchquảđếnchấtlượngkẹo...........................................................................................163.2.5.2Thínghiệm2:Khảosátảnhhưởngcủathờigianvànhiệtđộnấuđếnchấtlượngkẹo.................................................................................................................163.2.5.3Thínghiệm3:khảosátảnhhưởngcủachấtbảoquảnKalisorbatvàNatribenzoatvàloạibaobìsửdụngđếnkhảnăngbảoquản.........................................17CHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG4.4.4.4.KKKKẾẾẾẾTTTTQUẢQUẢQUẢQUẢTHẢTHẢTHẢTHẢOOOOLULULULUẬẬẬẬNNNN............................................................................................................................................................................................................................................................................................................191919194.1.4.1.4.1.4.1.THTHTHTHÀÀÀÀNHNHNHNHPHPHPHPHẦẦẦẦNNNNNGUYNGUYNGUYNGUYÊÊÊÊNNNNLILILILIỆỆỆỆUUUU........................................................................................................................................................................................................................................................................................................191919194.2.4.2.4.2.4.2.ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAATTTTỈỈỈỈLLLLỆỆỆỆĐƯỜĐƯỜĐƯỜĐƯỜNG,NG,NG,NG,GELATIN,GELATIN,GELATIN,GELATIN,DDDDỊỊỊỊCHCHCHCHQUQUQUQUẢẢẢẢĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNNPHPHPHPHẨẨẨẨMMMM................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................191919194.3.4.3.4.3.4.3.ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAANHINHINHINHIỆỆỆỆTTTTĐỘĐỘĐỘĐỘVVVVÀÀÀÀTHTHTHTHỜỜỜỜIIIIGIANGIANGIANGIANNNNNẤẤẤẤUUUUĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNNPHPHPHPHẨẨẨẨMMMM................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................29292929LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxxvBBBBảảảảngngngng46:46:46:46:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaalolololoạạạạiiiibaobaobaobaobbbbììììđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng47:47:47:47:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaalolololoạạạạiiiichchchchấấấấttttbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng48:48:48:48:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaattttỉỉỉỉllllệệệệchchchchấấấấttttbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng49:49:49:49:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)theotheotheotheoththththờờờờiiiigiangiangiangianbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Quakếtquảbảng45vàkếtquảcủacácbảngthốngkê46,47,48,49chothấy:giátrịmàucủasảnphẩm(giátrịL)theothờigianbảoquảnkhôngbịảnhhưởngbởiloạichấtbảoquảnvàloạibaobì.XonggiátrịLlạiảnhhưởngnhiềubởitỉlệchấtbảoquảnvàthờigianbảoquản,giátrịLbiếnđổilớnởhaituầnđầu,đếntuầnthứLoạibaobìTrungbìnhnghiệmthứcPA48,68bPE49,41aPP48,88abLoạichấtbảoquảnTrungbìnhnghiệmthứcKalisorbat48,77aNatribenzoat49,21aTỉlệchấtbảoquản(%)Trungbìnhnghiệmthức049,86a0,0548,78b0,149,34ab0,1547,99cThờigianbảoquảnTrungbìnhnghiệmthức041,12d155,80a243,66c351,54b450,97b550,84bLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxviiiBBBBảảảảngngngng34:34:34:34:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaagelatin,gelatin,gelatin,gelatin,đườđườđườđường,ng,ng,ng,ddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmààààuuuussssắắắắccccccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmBBBBảảảảngngngng35:35:35:35:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmààààuuuussssắắắắccccssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng36:36:36:36:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaagelatingelatingelatingelatinđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmààààuuuussssắắắắccccssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Tỉlệđường(%)Tỉlệgelatin(%)Tỉlệdịchquả(%)10152050102,74,63,451243,64144,33,63,5555104,453,54,25123,8543,75143,84,153,2560103,053,653,4124,14,153,35143,953,153,35Tỉlệdịchquả(%)Trungbìnhnghiệmthức103,8a153,82a203,69aTỉlệgelatin(%)Trungbìnhnghiệmthức103,77ab123,87a143,68bLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmviiiBảng59:Kếtquảthốngkêsự..............................................................................................40Bảng60:Ảnhhưởngcủaloạibaobì,loạichấtbảoquản,tỉlệchấtbảoquảnđếnmậtsốvisinhvậtcủa...........................................................................................................................41LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmviiBảng40:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếngiátrịmàucủasảnphẩm(giátrịb)..............................................................................................................................................31Bảng41:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếngiátrịcảmquanvềcấutrúcsảnphẩm.....................................................................................................................................32Bảng42:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếngiátrịcảmquanvềmàusắcsảnphẩm.....................................................................................................................................33Bảng43:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếngiátrịcảmquanvềmùisảnphẩm..............................................................................................................................................33Bảng44:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếngiátrịcảmquanvềvịsảnphẩm..34Bảng45:Ảnhhưởngcủaloạichấtbảoquản,tỉlệchấtbảoquảnvàloạibaobìđếnmàusảnphẩm(giátrịL)theothờigianbảoquản.......................................................................35Bảng46:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạibaobìđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịL)..............................................................................................................................36Bảng47:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạichấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịL)....................................................................................................................36Bảng48:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủatỉlệchấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịL)....................................................................................................................36Bảng49:Kếtquảthốngkêsựbiếnđổimàu........................................................................36Bảng50:Ảnhhưởngcủaloạichấtbảoquản,tỉlệchấtbảoquản,loạibaobìvàthờigianbảoquảnđếnmàusảnphẩm(giátrịa)................................................................................37Bảng51:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạibaobìđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịa)...............................................................................................................................38Bảng52:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạichấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịa).....................................................................................................................38Bảng53:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủatỉlệchấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịa).....................................................................................................................38Bảng54:Kếtquả..................................................................................................................38Bảng55:Ảnhhưởngcủaloạichấtbảoquản,tỉlệchấtbảoquảnvàloạibaobìđếnmàusảnphẩm(giátrịb)theothờigian..............................................................................................39Bảng56:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạibaobìđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịb)...............................................................................................................................40Bảng57:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạichấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịb).....................................................................................................................40Bảng58:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủatỉlệchấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịb).....................................................................................................................40LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiv4.4.4.4.4.4.4.4.ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAALOLOLOLOẠẠẠẠIIIIBAOBAOBAOBAOBBBBÌÌÌÌ,,,,LOLOLOLOẠẠẠẠIIIICHCHCHCHẤẤẤẤTTTTBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢN,N,N,N,TTTTỈỈỈỈLLLLỆỆỆỆCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNNĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNNPHPHPHPHẨẨẨẨMMMMTHEOTHEOTHEOTHEOTHTHTHTHỜỜỜỜIIIIGIANGIANGIANGIANBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNN....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................34343434CHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG5.5.5.5.KKKKẾẾẾẾTTTTLULULULUẬẬẬẬNNNNVÀVÀVÀVÀĐỀĐỀĐỀĐỀNGHỊNGHỊNGHỊNGHỊ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................454545455.15.15.15.1KKKKẾẾẾẾTTTTLULULULUẬẬẬẬNNNN............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................454545455.25.25.25.2ĐỀĐỀĐỀĐỀNGHNGHNGHNGHỊỊỊỊ::::....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................46464646TTTTÀÀÀÀIIIILILILILIỆỆỆỆUUUUTHAMTHAMTHAMTHAMKHKHKHKHẢẢẢẢOOOO....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................47474747PHỤPHỤPHỤPHỤLỤLỤLỤLỤCCCC....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................XXXXLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxixBBBBảảảảngngngng37:37:37:37:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaađườđườđườđườngngngngđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmààààuuuussssắắắắccccccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Kếtquảbảng34vàkếtquảthốngkêởcácbảng35,36,37cóthểkếtluận:Màusắccủasảnphẩmcótỉlệdịchquả15%chođiểmcảmquancaonhấtnhưngkhôngkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêsovới10%và20%.Nhưngở20%tỉlệdịchquảlạicóxuhướnggiảmmạnhvìở10%và15%dịchquảchosảnphẩmcómàutươi,sángdễchấpnhậntuynhiênở10%dịchquảlạichomàunhạthơn15%cònở20%cóxuhướnggiảmvìchosảnphẩmcómàusắcquásậm,tốidođógiátrịcảmquangiảm.Tỉlệgelatintrongsảnphẩmcũngảnhhưởngđếnmàusắcnhưngkhôngquánhiềunhưtỉlệdịchquả,tỉlệgelatin12%chođiểmcảmquancaonhất.Trongsảnphẩmtỉlệgelatincàngcaothìchomàucàngsậmởtỉlệ14%chomàusảnphẩmquásậm,làmsảnphẩmkhôngcómàuđặctrưngcủa chanh dâydođóchocảmquanthấp,ởtỉlệgelatin10%lạichomàusảnphẩmnhạthơn.4.3.4.3.4.3.4.3.ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAANHINHINHINHIỆỆỆỆTTTTĐỘĐỘĐỘĐỘVVVVÀÀÀÀTHTHTHTHỜỜỜỜIIIIGIANGIANGIANGIANNNNNẤẤẤẤUUUUĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNNPHPHPHPHẨẨẨẨMMMMBBBBảảảảngngngng38:38:38:38:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%NhiệtđộvàthờigiannấuảnhhưởngnhiềuđếngiátrịmàucủasảnphẩmdotrongsảnphẩmcómàuanthocyaninnênkhinấuởnhiệtđộquácaohaythờigianquádàiđềuảnhhưởngvàchomàutốisậmlạilàmgiátrịLgiảmxuống,kếtquảbảng38chothấy:ởnhiệtđộ65và750Cchokếtquảkhôngkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêtacóthểchọnnhiệtđộnấuở650Chay750CthìsảnphẩmđạtđượcgiátrịmàuTỉlệđường(%)Trungbìnhnghiệmthức503,86a553,89a603,57bNhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức2466540,7844,1140,0241,64a7547,1842,1536,2842,07a8541,4139,4235,6838,84bTrungbìnhnghiệmthức43,33a41,89a37,33bLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxiHHHHììììnhnhnhnh3:3:3:3:CCCCôôôôngngngngththththứứứứccccccccấấấấuuuuttttạạạạooooKaliKaliKaliKalisorbatsorbatsorbatsorbat(www.answers.com/topic/potassium-sorbat)Cácchấtnàykhôngđộcđốivớicơthểngười,đượccôngnhậnlàGRAS,khichovàosảnphẩmthựcphẩmkhônggâyramùivịlạhaylàmmấtmùitựnhiêncủathựcphẩm.Liềulượngsửdụngđốivớicácthựcphẩmcótínhacid0,05-0,1%2.5.2.5.2.5.2.5.NATRINATRINATRINATRIBENZOATBENZOATBENZOATBENZOATHHHHììììnhnhnhnh4:4:4:4:CCCCôôôôngngngngththththứứứứccccccccấấấấuuuuttttạạạạooooNatriNatriNatriNatribenzoatbenzoatbenzoatbenzoat(upload.wikimedia.org)-Natribenzoate(C6H5COONa)làdạngbộttrắng,hòatanđượctrongnước,rấtdễtantrongnướcnóng.-Sửdụngtrongthựcphẩmlàmchấtsátkhuẩncóhiệulựcvớinấmmenvàvikhuẩnhơnđốivớinấmmốc...

... cây, kem chanh dây, cocktail và các rum đóng chai Năm 1913, chanh dây tím được nhập từ Blue Mountains của Jamaica. Cả chanh dây tím và vàng được trồng nhiều ở Puerto Rico. CHANH DÂY VÀ ỨNG ... lactic. - Tỷ lệ đường : acid trong chanh dây tím là 5:1. - Tỷ lệ đường : acid trong chanh dây vàng là 3:8.  Các loại chanh dây tím thường ngọt hơn chanh dây vàng meq/100g A. Citric A. Malic ... trái. Flavonoid trong chanh dây:  Lượng flavonoid hiện diện trong các loại chanh dây tím và chanh dây vàng lần lượt là 1,06% và 1%.  Các flavonoid hiện diện trong chanh dây: - Rutin, quercitin...

... của việc hợp tác. - Hợp tác với những người xung quanh trong học tập, lao động, sinh hoạt hằngngày. II. ĐỒ DÙNG DẠY - HỌC: - Tranh như SGK phóng to. - Phiếu bài tập. III. HOẠT ĐỘNG DẠY - ... lời. + HS1: Người phụ nữ có những đứctính cao đẹp nào ? Cho ví dụ. + HS2: Em cho biết những ngày dànhriêng cho phụ nữ?- HS quan sát tranh.- HS trả lời.- HS trả lời.- GV nhận xét, góp ý...

... (n): thợ máy- shift (n): ca làm việc- part-time (n): công việc bán thời gian- day off (n): ngày nghỉ- local (adj): ở địa phương- prefer (v): thích … hơn She works part-time at a local supermarket.Tim’s...