Đang tải... (xem toàn văn)
Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm nước giải khát chanh dây lên men
http://www.ebook.edu.vn i L I C M ƠN Qua tháng nghiên c u làm tài “Nghiên c u quy trình s n xu t th nghi m nư c gi i khát chanh dây lên men” u tiên em xin g i l i c m ơn n ã c hoàn thành n cha m em, nh ng ngư i sinh nuôi dư ng em l n khôn, cho em cu c s ng ngày hôm c bi t em xin g i l i c m ơn t n tình giúp n ThS.Phan Th Nhì, TS.Nguy n Anh Tu n ã hư ng d n em hoàn thành tài Em chân thành bi t ơn th y, cô giáo khoa Ch Bi n ã truy n t cho em nh ng ki n th c quý báu th i gian qua Xin c m ơn cán b Phịng, B mơn: Cơng Ngh Th c Ph m, Cơng Ngh Ch Bi n, Hóa Sinh - Vi Sinh, khoa Ch Bi n, trư ng i H c Nha Trang ã t o i u ki n thu n l i cho em hoàn thành tài Em xin cám ơn anh ch khóa trư c, ban bè ã ki n giúp em hồn thành ng viên, óng góp ý tài Em xin chân thành c m ơn! Nha Trang, ngày 15 tháng năm 2009 Sinh viên th c hi n Lê C nh Tu n ii DANH M C CH NGK: Nư c gi i khát HSQT: H s quan tr ng CCTL: i m chưa có tr ng lư ng VSV: Vi sinh v t TH: ng thích h p pH TH: pH thích h p TLMTH: T l men thích h p tTH: Th i gian thích h p TBCTL: i m trung bình có tr ng lư ng h: gi CLCQ: ch t lư ng c m quan http://www.ebook.edu.vn VI T T T http://www.ebook.edu.vn iii DANH SÁCH B NG Trang B ng 1.1: Thành ph n hóa h c c a trái chanh dây cho 100g d ch B ng 2.1: B ng i m v mùi c a s n ph m NGK lên men t chanh dây 21 B ng 2.2: B ng i m v v c a s n ph m NGK lên men t chanh dây 22 B ng 2.3: B ng i m trong, màu s c c a NGK lên men t chanh dây 22 B ng 2.4: B ng ch tiêu VSV c a s n ph m B ng 3.1: Lư ng d ch ép thu c u ng có rư u th p 25 m i m u 34 B ng 3.2: B ng ki m nghi m c m quan d ch ép chanh dây 35 B ng 3.3: Hàm lư ng ng t ng m u 37 B ng 3.4: K t qu xác nh n ng ch t khơ sau pha lỗng 38 B ng 3.5: K t qu xác nh pH sau pha loãng 39 B ng 3.6: B ng i m có tr ng lư ng sau pha loãng d ch 39 B ng 3.7: B ng i m có tr ng lư ng xác nh hàm lư ng ng thích h p 40 B ng 3.8: B ng i m có tr ng lư ng xác nh pH lên men thích h p 42 B ng 3.9: B ng i m có tr ng lư ng xác nh t l n m men b sung 45 B ng 3.10: B ng i m có tr ng lư ng xác nh th i gian lên men 47 B ng 3.11: B ng i m c m quan i u v s n ph m 49 B ng 3.12: Ho ch tốn chi phí thành ph m 52 B ng 3.13: B ng i m có tr ng lư ng c a s n ph m NGK lên men t d ch qu chanh dây 53 http://www.ebook.edu.vn iv DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 1.1: Cây chanh dây Hình 1.2: Hoa chanh dây Hình 1.3: Q a chanh dây Hình 1.4: Sơ lên men ethanol 11 Hình 2.1: Sơ quy trình d ki n ch bi n th nghi m 23 Hình 2.2: Sơ b trí thí nghi m xác Hình 2.3 Sơ b trí thí nghi m loãng d ch qu 27 Hình 2.4: Sơ b trí thí nghi m xác nh lư ng enzym pectinaza thích h p 26 nh hàm lư ng ng thích h p cho trình lên men 29 Hình 2.5: Sơ b trí thí nghi m xác nh pH thích h p cho trình lên men 30 Hình 2.6: Sơ b trí thí nghi m xác nh t l n m men b sung thích h p cho trình lên men 31 Hình 2.7: Sơ b trí thí nghi m xác Hình 2.8: Sơ b trí thí nghi m i u v s n ph m 33 Hình 3.1: Bi u th hi n s nh th i gian lên men thích h p 32 nh hư ng c a enzyme pectinase n lư ng d ch ép 34 Hình 3.2: Bi u th hi n s nh hư ng c a enzyme pectinaza n hàm lư ng ng 37 Hình 3.3: nh hư ng c a hàm lư ng ng ban u n rư u trình lên men 40 Hình 3.4: S bi n i c a hàm lư ng ng trình lên men 41 Hình 3.5: nh hư ng c a pH n rư u trình lên men 43 Hình 3.6: nh hư ng c a pH n s bi n i hàm lư ng ng trình lên men 43 Hình 3.7: nh hư ng c a pH n s bi n axit t ng trình lên men 44 Hình 3.8: nh hư ng c a lư ng n m men b sung n quá trình t o rư u 45 Hình 3.9: nh hư ng c a lư ng n m men b sung n hàm lư ng ng l i 46 v http://www.ebook.edu.vn Hình 3.10: nh hư ng c a th i gian lên men n trình hình thành rư u 47 Hình 3.11: nh hư ng c a th i gian lên men n lư ng ng cịn l i 48 Hình 3.12: Bi u th hi n i m c m quan có tr ng lư ng c a thí nghi m i u v 49 Hình 3.13: Sơ quy trình hồn thi n s n xu t th nghi m nư c gi i khát lên men t d ch chanh dây 50 Hình 3.15: S n ph m nư c gi i khát lên men d ch chanh dây 53 http://www.ebook.edu.vn vi M CL C Trang L I C M ƠN i DANH M C CH VI T T T ii DANH SÁCH B NG iii DANH SÁCH HÌNH iv M C L C vi M U Chương I: T NG QUAN 1.1 Tình hình nghiên c u nư c gi i khát nư c gi i khát lên men 1.1.1 Tình hình nghiên c u th gi i 1.1.2 Tình hình nghiên c u nư c 1.2 Gi i thi u v chanh dây 1.2.1 Ngu n g c c i m 1.2.2 Thành ph n hóa h c vai trò c a chanh dây 1.3 T ng quan v trình lên men 1.3.1 Tác nhân lên men 10 1.3.2 Cơ ch c a trình lên men 10 1.3.3 ng h c c a trình lên men 12 1.3.4 Các y u t nh hư ng n trình lên men 12 1.3.5 Nh ng k thu t áp d ng chung cho lên men 14 1.3.6 Các s n ph m ph t o thành trình lên men 15 1.3.7 Các vi khu n có h i cho q trình lên men 15 Chương II: 2.1 I TƯ NG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U 17 i tư ng nghiên c u 17 2.1.1 Nguyên li u 17 2.1.2 Nguyên li u ph 17 2.1.3 Hóa ch t, thi t b d ng c s d ng nghiên c u 19 2.2 N i dung nghiên c u 20 vii http://www.ebook.edu.vn 2.3 Các phương pháp nghiên c u 20 2.3.1 Phương pháp vi sinh v t 20 2.3.2 Phương pháp hoá h c 20 2.3.3 Phương pháp phân tích c m quan 21 2.3.4 xu t quy trình d ki n s n xu t nư c gi i khát lên men t d ch chanh dây 23 2.4 B trí thí nghi m 26 2.4.1 Xác nh lư ng emzyme pectinaza b sung thích h p 26 2.4.2 Xác nh lư ng nư c pha loãng d ch lên men 27 2.4.3 Xác nh lư ng ng b sung, pH lên men t l n m men b sung, th i gian thích h p cho q trình lên men 28 2.4.4 B trí thí nghi m i u v s n ph m 33 2.5 Phương pháp s lý s li u 33 Chương 3: K T QU NGHIÊN C U VÀ TH O LU N 34 3.1 K t qu xác nh lư ng enzyme pectinase b sung thích h p 34 3.1.1 K t qu xác nh lư ng d ch thu c 34 3.1.2 K t qu xác nh hàm lư ng ng 37 3.2 K t qu xác nh lư ng nư c b sung vào d ch qu 38 3.3 K t qu xác nh hàm lư ng ng lên men thích h p 40 3.4 K t qu xác nh pH thích h p cho trình lên men 42 3.5 K t qu xác nh t l n m men b sung thích h p cho q trình lên men 45 3.6 K t qu xác nh th i gian lên men thích h p 47 3.7 K t qu thí nghi m i u v 49 3.8 Sơ hoàn thi n quy trình s n xu t th nghi m s n ph m nư c gi i khát lên men t d ch qu chanh dây 50 3.9 Sơ b tính tốn giá thành s n ph m phịng thí nghi m 52 Chương IV: KI N NGH VÀ XU T Ý KI N 54 TÀI LI U THAM KH O 56 PH L C http://www.ebook.edu.vn -1- M U Trái m t lo i th c ph m r t t t cho s c kh e ngư i Nó cung c p nhi u dinh dư ng cho th , c bi t lo i vitamin Trái chín hái ăn r t t t cịn gi nguyên v n ch t dinh dư ng có qu Nư c ta m t nư c nhi t i gió mùa nên thích h p cho vi c tr ng ăn trái, a d ng phong phú v ch ng lo i Trái l i có tính mùa v , khó b o qu n lâu dài, d b d p nát, khó vân chuy n Vì th mà ngư i ta c n tìm phương pháp ch bi n khác t o s n ph m m i nh m tăng th i gian b o qu n, tăng giá tr cho s n ph m Và áp ng nhu c u ngày a d ng c a ngư i Hi n th trư ng lo i trái c ch bi n d ng như: Phơi khô, s y, ngâm nư c ng, làm k o, bánh, m t, nư c gi i khát, s n xu t rư u… Nhưng vi c ch bi n trái t o s n ph m nư c gi i khát lên men có c n th p cịn r t Nư c gi i khát lên men t chanh dây m t s n ph m hồn tồn mang tính t nhiên, khơng s d ng hóa ch t b o qu n, khơng màu th c ph m, phù h p v i xu hư ng tiêu dùng hi n kh e n u u ng i u i ây s n ph m giàu ch t dinh dư ng, r t t t cho s c R t thích h p cho ngư i tiêu dùng c bi t gi i tr Phù h p cho c ngư i già ph n T nh ng ý tư ng trên, c s ng ý c a khoa Ch Bi n, b môn Công Ngh Th c Ph m, ThS Phan Th Nhì – TS Nguy n Anh Tu n em ã nghiên c u th c hi n tài “Nghiên c u quy trình s n xu t th nghi m nư c gi i khát chanh dây lên men” M c ích c a tài - Xây d ng quy trình ch bi n th nghi m nư c gi i khát lên men d ch chanh dây - Xác nh hàm lư ng ng, pH, t l n m men b sung, th i gian lên men -2- http://www.ebook.edu.vn Ý nghĩa khoa h c ý nghĩa th c ti n - Là s cho vi c áp d ng vào vi c nghiên c u s n xu t s n ph m nư c gi i khát lên men t nhi u lo i trái khác - Thành công c a tài s c thơng s thích h p cho quy trình s n xu t, nh m áp d ng vào s n xu t v i quy mô công nghi p, t o s n ph m m i, làm a d ng hóa s n ph m u ng - T n d ng ngu n nguyên li u d i mà thiên nhiên ã ban t ng cho nư c Vi t Nam, t o ngu n thu nh p n nh cho ngư i dân - Trong trình h c t p, tìm hi u nghiên c u c g ng nhi u Song, trình t th c hi n hi u bi t h n ch , m t s tài ã i u ki n không cho phép q trình làm thí nghi m khơng tránh kh i thi u sót Vì v y, tơi r t mong c s xem xét, góp ý c a th y cô b n bè Tôi xin chân thành c m ơn! http://www.ebook.edu.vn -3- Chương I: T NG QUAN 1.1 Tình hình nghiên c u NGKvà NGK lên men [11] Nư c gi i khát lo i u ng óng vai trị r t quan tr ng iv i i s ng ngư i, vi c cung c p cho ngư i m t lư ng nư c k cịn b sung cho th m t lư ng l n ch t dinh dư ng, lo i mu i khoáng, cung c p ngu n lư ng l n cho th Vì v y nư c gi i khát tr thành nhu c u t t y u không th thi u c i v i cu c s ng c a ngư i 1.1.1 Tình hình s n xu t NGK th gi i Ngành s n xu t NGK ang phát tri n v i t c r t nhanh c v ch ng lo i s lư ng, nhanh chóng chi m lĩnh c th trư ng ch p nh n su t th k XX Trong s ó ph i k n hãng s n xu t nư c gi i khát n i ti ng như: Cocacola, Pepsicola, Nestle… v i m t hàng truy n th ng lo i NGK pha ch t : ng, hương li u, màu, CO2 m t s lo i hoá ch t khác Ngày nay, i u ki n s ng c a ngư i ngày c nâng cao nhu c u s d ng NGK ngày tăng ang t ng bư c chuy n d n t lo i NGK pha ch truy n th ng sang s d ng lo i NGK có ch a ch t dinh dư ng lo i: axit amin, vitamin, mu i khoáng… c s n xu t t lo i trái ây c coi m t hàng chi n lư c ch y u c a th k XXI, nên nhi u qu c gia như: M , Hà Lan, c, Nh t, Hàn Qu c, Úc, Thái Lan, Trung Qu c… ã ang t p trung nghiên c u s n xu t c nhi u lo i NGK t lo i trái như: Cam, d a, xoài, xơri, i, táo, lê, dâu, mơ, nho, v i… có ch t lư ng r t cao phù h p v i nhu c u ngày cao c a khách hàng Theo d oán c a nhà chi n lư c lo i NGK c s n xu t t trái lo i NGK lên men c ánh giá m t hàng “m nh” tương lai r t phù h p v i th h tr ây s n ph m c ánh giá có giá tr dinh dư ng cao nh trình lên men c a vi sinh v t Cho n ã có m t s s n ph m t trái như: Bluebird, Treetop s n ph m không c n c a Florida (M ) c s n xu t t 100% d ch trái nho, táo mà http://www.ebook.edu.vn - 52 - X lý sau lên men: Sau k t thúc lên men, nư c gi i khát c l ng g n sau ó l c b ng v i l c, r i ti n hành i u v s n ph m v i t l syrup b sung 6% Sau ó em i trùng 60 – 620C ình ch trình lên men tiêu di t vi sinh v t d c bi t vi khu n lactic Ti p n em s n ph m i chi t chai th y tinh 240ml, óng n p, b o qu n s d ng 3.9 Sơ b tính tốn giá thành s n ph m phịng thí nghi m Sơ b tính tốn giá thành cho lít s n ph m nư c gi i khát t chanh dây sau: B ng 3.12: Ho ch toán chi phí thành ph m S Chi phí ơn giá lư ng Mít 1.kg Enzym Pectinaza 7,5 ml ng ng ( ) ng/kg 8.000 880.000 ng/l 6.600 150g 12.000 ng/kg 1.800 Na2CO3 1.5g 90.000 ng/kg 135 N m men 20ml 20 ng/1ml 400 Chai th y tinh 240ml chai Chi phí khác ( i n, nư c, nhân 8.000 Thành ti n 1.000 ng/chai 1.000 T ng c ng T b ng 3.11 cho th y, sơ b 20.935 ng - - 3.000 - công, kh u khao tài s n…) - 20.935 ch bi n lít thành ph m phịng thí nghi m chi phí óng chai có dung tích 240ml Do ó, giá thành c a chai 240ml s n ph m NGK lên men t nguyên li u chanh dây 5.030 ng Tuy nhiên, n u ưa vào s n xu t l n giá thành mua nguyên v t li u (mua s , mua vào v ) giá thành cho chai s n ph m s nh 5.030 ng T nh ng k t qu nghiên c u ã có cho th y NGK lên men t nguên li u chanh dây có th ưa vào s n xu t c V i s n ph m có v chua ng t hài hịa, màu nâu vàng r t b t m t, có cao ch tiêu vi sinh v t b y t S n ph m nư c gi i khát lên men t d ch chanh dây s t tiêu chu n c a áp ng c nhu http://www.ebook.edu.vn - 53 - c u c a ngư i tiêu dùng Phù h p v i c ph n ngư i già Sau ây m t vài hình nh v s n ph m nư c gi i khát lên men t d ch chanh dây t nhiên Ch t lư ng c m quan c a s n ph m s n xu t theo quy trình hình 3.13 c ánh giá th hi n qua b ng 3.13 B ng 3.13: B ng i m có tr ng lư ng c a s n ph m NGK lên men t d ch qu chanh dây Ch tiêu TBCTL V 8.4 Mùi Màu s c i m chung 3.2 16.6 Hình 3.14: D ch chanh dây ang lên men Hình 3.15: S n ph m nư c gi i khát lên men t d ch chanh dây http://www.ebook.edu.vn - 54 - K T LU N VÀ XU T Ý KI N K t Lu n T nh ng k t qu thu c cho th y, hoàn tồn có th ch bi n nư c gi i khát t d ch qu chanh dây theo s li u sau: - Lư ng enzym Pectinaza b sung thích h p: 0,15ml/100g(0.15%) nguyên li u - Lư ng nư c b sung 50% so v i d ch qu - 40oC 1h - Lư ng n m men b sung thích h p: 1.5% so v i th tích d ch lên men - pH lên men: 4,0 trình lên men: 26 ± 1oC - Nhi t - Th i gian lên men thích h p: 72h - i u v v i syrup 65oBx v i t l 6% so v i d ch lên men Theo thông s ã ch n s n ph m t o thành có i m c m quan chung c a s n ph m 16.6 (b ng 3.13), n m kho ng 15.2 – 18.5 theo TCVN 3215 – 79 quy s n ph m nh phân c p s n ph m (ph l c 3, t 15.2 – 18.5 i m t lo i khá) nên s n ph m t lo i Ki n ngh Sau tháng th c t p hoàn thành Nha Trang, tơi có m t s - Trong trình iH c xu t sau: 40oC, ây nhi t nguyên li u v i enzym pectinaza thích h p cho enzym ho t ng, enzym oxy hóa kh ho t làm nh hư ng tài t i phịng thí nghi m trư ng ng th i ây nhi t ng m nh gây hi n tư ng oxy hóa nư c qu v sau, n ch t lư ng thành ph m Do ó, xin nghiên c u sâu v s thích h p cho nh hư ng c a nhi t ngh c n có nh ng n trình oxy hóa nư c qu ch t lư ng c a s n ph m - Khi nghiên c u, ti n hành lên men i u ki n nhi t nên không ki m soát c s nh hư ng c a nhi t qu tơi thu c cịn h n ch Vì v y, tơi xin c a mơi trư ng n ti n trình lên men K t ngh tác gi sau nên nghiên c u - 55 - sâu v s xác nh hư ng c a nhi t http://www.ebook.edu.vn n ti n trình lên men, ưa k t qu ch bi n thành s n ph m có ch t lư ng t t - V i nh ng k t qu thu c t trình nghiên c u ch bi n s n ph m nư c gi i khát lên men t d ch chanh dây, ây m t s n ph m mang tính t nhiên cao, thích h p cho nhi u i tư ng tiêu dùng, phù h p v i th hi u ngư i tiêu dùng hi n i Do v y, xin ngh nên nghiên c u i tư ng khác làm phong phú thêm ngu n s n ph m th trư ng nư c, thêm nhi u s l a ch n cho khách hàng, ng th i t o nh ng hư ng i m i cho ngu n nguyên li u khác - D ch chanh dây có chua cao nên lên men trùng s xu t hi n mùi v l Vì th tơi xin ki n ngh nghiên c u k v v n - Vì chanh dây dài nên không ch Vi t Nam c tr ng có tính mùa v , b o qu n không c lâu ng c nguyên li u Vì th tơi xin ki n ngh nghiên c u ch b o qu n chanh dây http://www.ebook.edu.vn - 56 - TÀI LI U THAM KH O ng Văn H p (2005) - Phân tích ki m nghi m th c ph m th y s n, NXB nông nghi p Hà Duyên Tư (2000), Ki m nghi m th c ph m b ng phương pháp c m quanNXB Khoa h c k thu t Lê Ng c Tú (2002), Hóa sinh cơng nghi p- NXB Khoa h c k thu t Lương c Ph m (1998), Công ngh vi sinh v t - NXB Khoa h c k thu t Hà N i Nguy n ình Thư ng (2000), Công ngh s n xu t ki m tra c n etylic-NXB Khoa h c k thu t Hà N i Tr n Minh Tâm (2000), Công ngh vi sinh ng d ng-NXB Nông Nghi p TP H Chí Minh Tr n Th Luy n (1998), Công ngh ch bi n s n ph m lên men- NXB Nơng nghi p TP H Chí Minh Tr n Th Thanh (2001), Công ngh vi sinh- NXB Giáo d c Vũ Công H u (2004), Cây trái mi n nam- NXB TP H Chí Minh 10 Vũ Công H u (1983), Ch bi n rư u vang trái gia ình - NXB Nơng Nghi p TP H Chí Minh 11 “Nư c gi i khát lên men hương v chanh dây t Tâm, c p nh t lúc http://thucphamvadoisong.vn/ 11h ngày tháng nhiên”, Tr n Minh năm 2009 http://www.ebook.edu.vn i PH L C I PH L C 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH KI M NGHI M Xác nh c n c a d ch lên men rư u m t nh ng ch tiêu quan tr ng ánh giá m c lên men c a d ch lên men ch t lư ng s n ph m rư u có th b ng c n k , t tr ng k ho c b ng phương pháp hóa h c Tuy nhiên v i s n ph m nư c gi i khát lên men có c n th p, n u o b ng c n k hoăc t tr ng k s khơng xác Do ó nên s d ng phương pháp hóa h c xác nh rư u Cách ti n hành sau: Nguyên lý: Nhóm ch c rư u b oxy hóa thành axit b i h n h p nitrocromic dư Ph n nitrocromic dư c nh lư ng b ng iot Ph n ng: K Cr2 O7 + 3C H 5OH + 16 HNO3 = 4Cr ( NO3 )3 + KNO3 + 3CH 3COOH + H O K Cr2 O7 + KI + 14 HNO3 = 2Cr ( NO3 )3 + KNO3 + I + H O I + Na S O3 = Na S O6 + NaI Hóa ch t: H n h p nitrocromic: - Kali bicromat: 4,9g - Axit nitric m c: 1000ml Dung d ch KI 10%: - Kali iotua: 100g - Nư c c t v a : 1000ml Ti n hành: L y 200ml d ch lên men c n xác c t cho nh rư u vào bình c u 250ml c a d ng c n g n c n Khi c t ý không c n b bay b ng cách cho u ng sinh hàn c a thi t b chưng c t ng p 10ml nư c c t ng sinh hàn c làm l nh b i nư c l nh không 20oC N u d ch c t không nư c c t v a 200ml Sau ó, cho vào bình nón 250ml có nút kín: - D ch c t: 5ml 200ml cho thêm http://www.ebook.edu.vn ii - Nư c c t: 5ml - Dung d ch nitrocromic: 10ml - y nút kín bình, 30 phút, sau ó cho thêm: - Dung d ch Kali iotua: 10ml - Nư c c t: 100ml L c u sau phút r i chu n Natri hyposunfit 0,1N cho lư ng iot t gi i phóng b ng dung d ch n dung d ch bình chuy n sang màu xanh l c c a mu i crom (III) d ng Trong trư ng h p, n u cho dung d ch nitrocromic vào ã có màu xanh l c dung d ch nitrocromic chưa dư, c n ph i cho thêm dung d ch nitrocromic hay dùng lư ng d ch th n a Làm song song m u tr ng b ng cách thay d ch th b ng nư c c t Th c hi n thao tác gi ng xác nh m u th Tính k t qu : R= (V − V0 ) ∗ 1,15 ∗ 100 ∗ F ∗ 0,7933 ∗ 1000 Trong ó: - V: S ml Na S O3 0,1N dùng - V0: S ml Na S O3 0,1N dùng chu n chu n m u th m u tr ng - F: H s pha loãng - 1,15: C 1ml Na S O3 0,1N tương ương v i 1,15mg rư u etylic - 0,7933: T tr ng c a rư u etylic Xác nh hàm lư ng ng t ng s b ng phương pháp Bertrand Nguyên lý Gluxit kh tr c ti p oxy có tính kh c a Cu (OH )2 cho k t t a dư i th Cu O màu môi trư ng ki m m nh, làm g ch S ml Cu O tương ng v i s lư ng gluxit kh oxy Ph n ng RCHO + 2Cu (OH )2 = RCOOH + Cu O = H O +++ Cu O có tính kh oxy tác d ng v i mu i s t (III) (Fe ) làm cho mu i chuy n thành mu i s t (II) (Fe++) môi trư ng axit http://www.ebook.edu.vn iii Cu O + Fe2 (SO4 )3 + H SO4 = 2CuSO4 + FeSO4 + H O FeSO4 có tính kh , ó dùng KMnO4 ch t oxy hóa chu n mơi trư ng axit 10 FeSO4 + H SO4 + KMnO4 = K SO4 + MnSO4 + Fe2 (SO4 )3 + 8H O T s ml KMnO4 tiêu t n chu n FeSO4 hình thành, tra b ng tìm s mg ng glucoza, maltoza, lactoza ho c saccaroza m u (mg) nhân v i h s pha lỗng ta có hàm lư ng ng 100g th c ph m Ti n hành Chu n b m u th : ong 10ml d ch c n xác d ch l c em i chu n Cho m u vào bình nh Lư ng ch t th l y ph i thích h p cho ph n có n ng ng – 10 % nh m c 100ml, tráng r a d ng c nư c c t (Lư ng nư c r a khơng c q th tích bình ng m u vài l n b ng nh m c) Trung hịa axit h u có m u th b ng dung d ch NaOH 10 % n pH = (Ki m tra b ng gi y o pH) un cách th y bình un Sau ó, 80oC 15 phút, th nh tho ng l c nh m c m u th ngu i n nhi t phòng, kh Pb(CH 3COO )2 10% Cu i cùng, b sung nư c c t v a u t p ch t b ng n v ch nh m c l ng l c b k t t a Trong m u có ng Saccaroza nên ta th y phân b ng cách l y 20ml d ch l c cho vào bình nh m c 100ml Cho 5ml HCl c, un cách th y phút Sau ó, làm ngu i nhanh r i trung hòa b ng NaOH 10 % nư c c t n v ch nh m c Dung d ch dùng chu n 70oC n pH = Thêm nh lư ng ng: - Cho vào bình nón 250ml: - 10ml dung d ch Feling A - 10ml dung dich Feling B un sơi bình tam giác Cho 10ml d ch th un nhanh ã chu n b 20ml nư c c t sau phút dung d ch ph i sôi l i, gi sôi phút Dung d ch bên l p c n ph i có màu xanh c a ng (II) hydoxyt N u dung d ch bên có http://www.ebook.edu.vn iv màu vàng l c ho c vàng nâu nghĩa không lư ng ng c n thi t, ph i làm l i l y lư ng d ch l c Cu i cho thêm nư c c t cho L y bình nghiêng cho c n 50ml ng (I) oxyt l ng xu ng, g n l y ph n d ch bên Cho nư c c t ã un sơi vào bình tam giác ti p t c g n l c cho n nư c bình khơng cịn màu xanh Trong q trình g n l c không c k t t a rơi vào gi y l c gi m t l p nư c b m t k t t a L n g n l c cu i cùng, g n h t nư c cho vào bình tam giác 20ml dung d ch bertrand (Dung d ch s t (III) sunphat hòa tan k t t a Cu i chu n ng (I) oxyt) dung d ch s t (II) hình thành b ng dung d ch KMnO4 cho n xu t hi n màu h ng nh t b n v ng 15 giây c s ml KMnO4 tiêu t n tra b ng ta tìm c s mg ng có 10ml d ch th Tính k t qu Hàm lư ng ng tồn ph n bi u th b ng ng glucoza ho c ng ngh ch chuy n (g) 100g th c ph m tính b ng cơng th c sau: X K = G1 ∗ F ∗ 100 (% ) G ∗ 1000 Trong ó: - G1: Kh i lư ng ng ngh ch chuy n ho c ng glucoza (mg) - G: Kh i lư ng m u cân lúc u (g): - 1000: H s chuy n t mg g - F: H s pha loãng t ng c ng Xác nh axit toàn ph n nh nghĩa: axit toàn ph n bao g m t t c lo i axit có th c ph m, ch y u axit h u (axit lactic, axit malic, axit tactric, axit axetic,…) axit có th nh lư ng b ng ki m tiêu chu n Nguyên lý: Dùng ki m tiêu chu n NaOH 0,1N ho c KOH 0,1N trung hịa axit có m u v i polyphenolphtalein làm ch th màu Cách ti n hành Chu n b m u th : L y 10ml em pha loãng b ng nư c c t trung tính i m chuy n màu màu nh t i, d nh n http://www.ebook.edu.vn v Chu n : L y vào c c th y tinh 250ml: D ch th : 25ml Polyphenolphtalein: vài gi t em c c i chu n b ng NaOH 0,1N màu h ng nh t b n v ng d ng n dung d ch c c chuy n sang c th tích NaOH 0,1N tiêu t n (Gi s Bml) Tính k t qu : M u r n: X a = K ∗ B ∗ F ∗ 100 (% ) P M u l ng: X a = K ∗ B ∗ F ∗ 1000 g l V Trong ó: - B: S ml NaOH 0,1N tiêu t n chu n : - F: H s pha loãng t ng c ng - P,V: Kh i lư ng (M u r n), th tích (M u l ng) - K: H s bi u th s mg axit tương ương 1ml NaOH 0,1N nư c gi i khát lên men quy v axit xitric: K = 0,0064 g/l iv i http://www.ebook.edu.vn vi II PH L C 2: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VI SINH Phương pháp nhân gi ng n m men N m men tác nhân gây nên s lên men nư c qu thành s n ph m có c n t mơi trư ng nư c qu Vì v y, c n ph i ưa vào môi trư ng nư c qu m t lư ng t bào n m men nh t nh, c trư ng h p lên men có xác qu Có hai ch ng n m men s d ng ngành lên men là: Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces ca rlsbergensis Các bư c nhân gi ng n m men (Chu n b d ch men): Chu n b môi trư ng nhân gi ng: Mơi trư ng nhân gi ng có th môi trư ng nhân t o ho c môi trư ng t nhiên Th c t cho th y môi trư ng nhân gi ng t t nh t môi trư ng t nhiên (là nư c qu dùng lên men) Môi trư ng t nhiên c n c i u ch nh v 10 – 12oBx b sung thêm m t s ch t c n thi t cho s phát tri n c a n m men 0.3 – 0.5 (g/l) amonsunphat hay amoncacbonat 0.5 – 1(mg) B1/1(l) Môi trư ng nhân t o: Là môi trư ng t pha ch v i thành ph n sau: - Nư c c t: 1000ml - ng: 10 – 120Bx - Acid citric: (g) - H n h p mu i khoáng: (g) (kali photphat: (g), amonsunphat: (g)) - Vitamin B1, B6, PP, B3, m i lo i 0.2 – 10mg - Sau pha môi trư ng ti n hành trùng mơi trư ng kho ng – phút r i 60 – 70oC ngu i C y n m men: Sau chu n b xong mơi trư ng ti n hành c y men Dùng que c y l y khu n l c n m men t ó, nhân gi ng máy l c, nhi t b t u nhân gi ng ng men gi ng cho vào môi trư ng Sau nhân gi ng 25oC, th i gian nhân gi ng 24 – 36h Toàn b d ch men c s d ng b sung vào d ch lên men Chú ý: Thao tác c y men ph i vô trùng môi trư ng nhân gi ng cho vào thi t b nhân gi ng ch c chi m 1/ - 1/3 dung tích thi t b http://www.ebook.edu.vn vii III PH L C 3: CÁC B NG CH TIÊU, ÁNH GIÁ C M QUAN ÁNH GIÁ CH T LƯ NG C M QUAN THEO PHƯƠNG PHÁP CHO I M Theo TCVN 3215 – 79 s d ng h 20 i m cho m t thang i m th ng nh t g m b c (0÷5) i m i m cao nh t cho m t ch tiêu Sáu b c ánh giá ph i tương ng v i n i dung mô t b ng dư i ây: B ng TCVN 3215 – 79: B c ánh giá TB Cơ s CTL ánh giá Trong ch tiêu ang xét, s n ph m có tính ch t c trưng rõ r t cho ch tiêu ó, s n ph m khơng có sai l i khuy t t t S n ph m có khuy t t t ho c sai l i nh ho c c hai không làm gi m giá tr c m quan c a s n ph m S n ph m có khuy t t t, sai l i ho c c hai m c 3 c a khuy t t t, sai l i làm gi m giá tr c m quan c a s n ph m s n ph m v n t tiêu chu n S n ph m có khuy t t t ho c sai l i ho c c hai m c c a khuy t t t, sai l i làm cho s n ph m không m c ch t lư ng quy t nh s n ph m bán c S n ph m có khuy t t t ho c sai l i tr ng, không m c m c tr m t m c ích s d ng c a s n ph m ó Song s n ph m v n chưa coi h ng, s n ph m không th bán c sau tái ch có th s d ng c S n ph m có khuy t t t ho c sai l i m c m c tr m tr ng, s n ph m b coi h ng, s n ph m không th s d ng c Khi ánh giá m i ki m nghi m viên c vào k t qu ghi nh n c v i b ng mô t ch tiêu dùng s nguyên cho i m t 0÷5 i chi u http://www.ebook.edu.vn viii Trong h i ng c m quan có nhi u thành viên ánh giá, k t qu cu i trung bình c ng i m c a t ng ki m nghi m viên , i m g i i m chung chưa có tr ng lư ng c a ch tiêu c m quan, i m chung c l y xác n m t ch s th p phân sau d u ph y Trong th c t ch tiêu có m c có m t h s quan tr ng quan tr ng khác Do ó, m i ch tiêu bi u th m c quan tr ng c a phân c p ch t lư ng cho s n ph m ngư i ta d a vào b ng dư i ây B ng TCVN 3215 – 79 qui nh phân c p ch t lư ng s n ph m C p ch t lư ng TBCTL Yêu c u v TBCCTL i v i m t ch tiêu Các ch tiêu quan tr ng nh t ≥ 4.7 Lo i t t 18.6÷20.0 Lo i 15.2÷18.5 Lo i trung bình 11.2÷15.1 Các ch tiêu ≥ 2.8 Lo i (không t m c ch t lư ng qui nh tiêu chu n cịn kh bán c ) 7.2÷11.1 Các ch tiêu ≥ 1.8 Lo i r t (khơng cịn kh bán c sau tái ch thích h p cịn s d ng c) 4.0÷7.1 Các ch tiêu ≥ 1.0 Lo i h ng (khơng cịn s d ng c) 0÷3.9 Như v y, bình) S i v i m t s n ph m Các ch tiêu quan tr ng nh t ≥ 3.8 t yêu c u v m t ch t lư ng (lo i trung i m trung bình chưa có tr ng lư ng c a m i ch tiêu c m quan ph i nh t 2.8 c a s t i m chung nh t 11.2 N u m t ch tiêu ó mang i m nên ti n hành ánh giá l i ch tiêu ó Khi m t h i ng quy t nh cho m t ch tiêu ó i m s n ph m ó c ánh giá i m chung có tr ng lư ng c a m t thành viên h i i v i m t s n ph m ng nh t nh n xét ng b bác b nh n xét ó chênh l ch 1.5 i m so v i i m trung bình chưa có tr ng lư ng http://www.ebook.edu.vn ix IV PH L C 4: CÁC K T QU T Ư C QUA CÁC THÍ NGHI M B ng rư u hàm lư ng ng cịn l i sau lên men c a Thí nghi m xác nh hàm lư ng ng thích h p cho lên men M u Ch tiêu Thí nghi m xác 5.3 5.8 6.1 61 82 93 nh pH thích h p cho q trình lên men rư u (%V) 4.5 ng l i (g/l) Thí nghi m xác 53 ng cịn l i (g/l) 4.7 rư u (%V) 5.7 5.3 5.1 96 64 78 87 nh t l n m men b sung cho trình lên men rư u (%V) ng cịn l i (g/l) Thí nghi m xác rư u (%V) ng l i (g/l) 5.4 5.9 6.3 6.8 89 81 76 63 nh th i gian lên men thích h p 4.7 5.2 5.8 6.5 96 91 82 75 x http://www.ebook.edu.vn ... thành m t l p x p trình lêm men k t thúc - N m men chìm: Quá trình lên men ch m trình lên men, n m men nhi t 5-10oC, CO2 áy thùng lên men 1.3.2 Cơ ch c a trình lên men [7] lên men ngư i ta cho... nhi u ki u lên men khác Tuy nhiên, có hai hình th c lên men lên men y m khí lên men hi u khí Lên men NGK q trình lên men y m khí v i s có m t c a n m men, chúng s chuy n hóa ng lên men thành etanol... ã nghiên c u th c hi n tài ? ?Nghiên c u quy trình s n xu t th nghi m nư c gi i khát chanh dây lên men? ?? M c ích c a tài - Xây d ng quy trình ch bi n th nghi m nư c gi i khát lên men d ch chanh dây
