... khói có quan hệ với nhiệt độ bảoquảnvà hàm lượng lipid trong cá sardin hun khói. Các phân tích cảm quan cho thấy bảoquản đông là một phương pháp thích hợp để bảoquản cá sardine hun khói với ... vị đặc biệt cho sản phẩm và ngăn ngừa sự nhiễm trùng để bảo quản thực phẩm được lâu hơn, nghiên cứu này giúp cho các nhà chếbiến thuỷ sản có một qui trình để chếbiến cá chép phile hun khói ... Dương đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ trong quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận văn này. Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo Bộ môn Chếbiếnvàbảoquản thực phẩm đã tạo điều...
... BÌ VÀ NHIỆT ĐỘ ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM TRONG THỜI GIAN BẢOQUẢN 30 4.4.1 Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ bảoquản đến chỉ tiêu vi sinh vật 30 4.4.2 Ảnh hưởng của bao bì và ... theo đây, với tên đề tài “NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CHẾ BIẾNVÀBẢOQUẢN SẢN PHẨM BÁNH GẤC”, do Nguyễn Văn Tuấn Em thực hiện vàbáo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua. ... quy trình chếbiếnvàbảoquản sản phm bánh gấc” được thực hiện ở qui mô phòng thí nghiệm với mục tiêu nghiên cứu là khảo sát các yếu tố ảnh hưởng (tỷ lệ phối trộn của bột nếp: bột mì và gấc...
... làm sạch vàbảoquản nông sản 1. Phơng pháp làm khô Đối với lúa gạo, khâu làm khô hạt sau thu hoạch đóng vai trò quyết định đến chất lợng bảoquảnvàchế biến. Đặc biệt là yếu tố hạn chế tối ... Chơng trình phát triển NN và nông thôn Quảng NgÃi - RUDEP Viện cơ điện nông nghiệp và công nghệ sau thu hoạch - VIAEP Chế biếnvàbảoquản nông sản (Phần thiết bị và máy móc) ... bảo côn trùng xâm hại, giảm tổn thất cả về số lợng và chất lợng trong quá trình bảo quản. ụng của máy sấy SH1-200 trong bảoquản nông sản. Máy SH 1-200 có thể đợc sử dụng nh một thiết bị bảo...
... Biotechnology, Vietnam National University, Hanoi 1 PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN VI KHUẨN LACTIC DÙNG TRONG CHẾ BIẾN VÀBẢOQUẢN THỨC ĂN THÔ XANH VÀ PHỤ PHẨM NÔNG NGHIỆP CHO GIA SÚC NHAI LẠI Đào Thị ... mồi phổ biến 27F và 1525R, sau đó được tinh sạch và dùng làm khuôn trong phản ứng đọc trình tự với các mồi xuôi và mồi ngược. Kết quả đọc trình tự được xử lý bằng phần mềm Clustal X và so sánh ... động vật không bị hỏng và giữ được dinh dưỡng trong thời gian dài. Bảoquản thức ăn cho gia súc bằng phương pháp ủ chua có bổ sung vi khuẩn lactic dựa vào khả năng ức chế các vi khuẩn gây...
... Maillard trong chếbiếnvàbảoquản thực phẩmNhư đã nêu ở trên phản ứng giữa acid amin và đường xảy ra trong điều kiện rất dễ dàng, do đó phản ứng này rất phổ biến trong chếbiếnvàbảoquản thực ... tan bằng cách dùng hỗn hợp nước và dung môi có cực (etanol, iso propanol).12 Biến đổi protein trong CB và BQ thực phẩm ThS Tơn Nữ Minh NguyệtIV. Phản ứng Maillard trong chếbiếnvàbảoquản thực ... chứa khoảng 300 gốc aminoaxit chỉ mất khoảng 30 giây.Phần hai : BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN TRONG QUÁ TRÌNHCHẾ BIẾNVÀBẢO QUẢNA- PHẢN ỨNG THUỶ PHÂN Protein polypeptide peptids peptone acid...
... như sữa chua (yahourt) , các loại bia, rượu và nhiều các sản phẩm lên men có giá trị dinh dưỡng cao khác . tuy nhiên trong q trình chếbiếnvàbảoquản thực phẩm , người ta ln cố gắng hạn chế ... thể tăng độ bền của thực phẩm và có thể dự đoán độ bền của thực phẩm nếu biết điều kiện bảoquản xung quanh . Thực phẩm có thể sản xuất ra an toàn và đuợc bảoquản bằng việc hạ thấp hoạt độ ... nay bị phá hủy nhanh hơn hệ thống hấp thụ , để bảoquản vitamin C trong thực phẩm trong thời gian dài cần bảoquản thực phẩm ở nhiệt độ thấp , và aw càng thấp càng tốt kvitamin B1 trong bột...
... hư hỏng 11IV. Biến đổi màu của thịt trong chếbiếnvàbảoquản 121. Các phương pháp chếbiếnvàbảoquản 122. Biến đổi màu sắc của thịt trong một số phương pháp chếbiến và bảoquản cụ thể 131TÀI ... trong chếbiếnvà bảo quản: 1.Các phương pháp chếbiếnvàbảo quản: Hệ thống men và vi sinh vật tồn tại và phát triển nếu có môi trường phù hợp với điều điện sinh lí nhất định; khống chế các ... cá, o Bảoquản bằng làm lạnh: Làm lạnh (khoảng 0oC, bảoquản được trong vài ngày đến vài tháng). Lạnh đông (0 đến-100oC, có thể bảoquản được vài tháng đến vài năm).o Bảoquản bằng...
... PHẨMΝCông nghệ chế biến, bảoquản Atisô GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ TÀI LIỆU THAM KHẢO1. Cây chèvà kĩ thuật chế biến, PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ, năm 20092. Giáo trình bảoquản nông sản, nxb ... quyết vấn đền bảoquảnvà vận chuyển atisô từ Đà Lạt đến nơi cần thiết và vẫn giữ được độ tươi của atisô, cả về hình thức và chất lượng.Kĩ thuật bảoquản hoa atisô: hoa atisô rửa sạch và chần bằng ... Thúy0825682110. Trần Thành Trung08231251Công nghệ chế biến, bảoquản Atisô GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ thuật đóng gói bảoquảnvà quảng bá sản phẩm đã góp phần nâng cao giá trị kinh tế...
... ruộtLọc Phối chế Điều chỉnh acidGia nhiệtVào chaiĐóng nắpVào hộpGhép míThanh trùngLàm nguội Bảo ônĐiều chỉnh đường Khảo sát biến đổi vitamin C trong chếbiếnvàbảoquản nước quả hổn ... hợp cho quy trình chếbiếnvà giữ được hàm lượng vitamin C cao nhất. Nguyễn Thị Minh Duyên 23 Đề cương luận văn tốt nghiệp Khảo sát biến đổi vitamin C trong chếbiếnvàbảoquản nước quả hổn ... trình chếbiếnvàbảo quản. - Tìm ra một tỉ lệ phối chế thích hợp vừa đảm bảo tính chất đặc trưng cho sản phẩm và hàm lượng vitamin C thích hợp.- Tìm ra các thông số tối ưu của nhiệt độ và thời...
... hại và lợi ích của vi sinh vật trong chế biếnvàbảoquản thuỷ hải sản. Nên chúng ta cần phải có những biện pháp và qui trình công nghệ thích hợp trong vấn đề khai thác, chếbiếnvàbảoquản ... nguyên liệu. 1.3.3. Bảo quản. Phương pháp bảoquản tốt nhất đối với mực là bảoquản khô+ Bảoquản mực ở nhiệt độ ổn định từ 00 - 20C+ Riêng mực nang tươi trước khi bảoquản phải ngâm trong ... đề tài là: “Vi sinh vật trong chếbiếnvàbảoquản cá, tôm, mực, nhuyễn thể”. Cũng vì vậy nhóm em đã làm đề tài tiểu luận là: “vi sinh vật trong chếbiếnvàbảo quản cá, tôm, mực, nhuyễn thể”...
... LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiiNGUYNGUYNGUYNGUYỄỄỄỄNNNNTHTHTHTHỊỊỊỊDIDIDIDIỄỄỄỄMMMMNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUUCHCHCHCHẾẾẾẾBIBIBIBIẾẾẾẾNNNNVVVVÀÀÀÀBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNNKKKKẸẸẸẸOOOOCHANHCHANHCHANHCHANHDDDDÂÂÂÂYYYYLuLuLuLuậậậậnnnnvvvvăăăănnnnttttốốốốttttnghinghinghinghiệệệệppppNgNgNgNgàààành:nh:nh:nh:CCCCÔÔÔÔNGNGNGNGNGHNGHNGHNGHỆỆỆỆTHTHTHTHỰỰỰỰCCCCPHPHPHPHẨẨẨẨMMMMGiáoviênhướngdẫn:Sinhviênthựchiện:ThS.ThS.ThS.ThS.LLLLêêêêMMMMỹỹỹỹHHHHồồồồngngngngNguyNguyNguyNguyễễễễnnnnThThThThịịịịDiDiDiDiễễễễmmmmMSSV::::2051622205162220516222051622Lớp:CNTPK31TRƯỜNGĐẠIHỌCCẦNTHƠKHOAKHOAKHOAKHOANNNNÔÔÔÔNGNGNGNGNGHINGHINGHINGHIỆỆỆỆPPPP&&&&SINHSINHSINHSINHHHHHỌỌỌỌCCCCỨỨỨỨNGNGNGNGDDDDỤỤỤỤNGNGNGNGCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơ,,,,2009200920092009CCCCầầầầnnnnThThThThơơơơ,,,,2009200920092009LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxxviiBBBBảảảảngngngng51:51:51:51:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaalolololoạạạạiiiibaobaobaobaobbbbììììđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng52:52:52:52:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaalolololoạạạạiiiichchchchấấấấttttbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng53:53:53:53:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaattttỉỉỉỉllllệệệệchchchchấấấấttttbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng54:54:54:54:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)theotheotheotheoththththờờờờiiiigiangiangiangianbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Từbảng50,51,52,53,54chothấy:TươngtựgiátrịL,giátrịacũngkhôngbịảnhhưởngbởiloạichấtbảoquản,nhưngởcácloạibaobìkhácnhauthìmàusắc(giátrịa)cũngkhácnhau,ởbaobìPAmàubịnhạthơnsovớiPEvàPP,khảnănggiữmàucủaPAkémhơnhailoạibaobìcònlại,baobìPElàloạibaobìtốtnhấttrongviệcLoạibaobìTrungbìnhnghiệmthứcPA3,45bPE3,66aPP3,52abLoạichấtbảoquảnTrungbìnhnghiệmthứcKalisorbat3,51aNatribenzoat3,58aTỉlệchấtbảoquản(%)Trungbìnhnghiệmthức03,69a0,053,57a0,13,38b0,153,53abThờigianbảoquản(tuần)Trungbìnhnghiệmthức03,55c12,77d25,89a33,94b42,69d52,42eLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiNGUYNGUYNGUYNGUYỄỄỄỄNNNNTHTHTHTHỊỊỊỊDIDIDIDIỄỄỄỄMMMMNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUUCHCHCHCHẾẾẾẾBIBIBIBIẾẾẾẾNNNNVVVVÀÀÀÀBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNNKKKKẸẸẸẸOOOOCHANHCHANHCHANHCHANHDDDDÂÂÂÂYYYYLuLuLuLuậậậậnnnnvvvvăăăănnnnttttốốốốttttnghinghinghinghiệệệệppppNgNgNgNgàààành:nh:nh:nh:CCCCÔÔÔÔNGNGNGNGNGHNGHNGHNGHỆỆỆỆTHTHTHTHỰỰỰỰCCCCPHPHPHPHẨẨẨẨMMMMGiáoviênhướngdẫn:Sinhviênthựchiện:ThS.ThS.ThS.ThS.LLLLêêêêMMMMỹỹỹỹHHHHồồồồngngngngNguyNguyNguyNguyễễễễnnnnThThThThịịịịDiDiDiDiễễễễmmmmMSSV::::2051622205162220516222051622Lớp:CNTPK31TRƯỜNGĐẠIHỌCCẦNTHƠKHOAKHOAKHOAKHOANNNNÔÔÔÔNGNGNGNGNGHINGHINGHINGHIỆỆỆỆPPPP&&&&SINHSINHSINHSINHHHHHỌỌỌỌCCCCỨỨỨỨNGNGNGNGDDDDỤỤỤỤNGNGNGNGCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơ,,,,2009200920092009LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmixDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHHHHHÌÌÌÌNHNHNHNHHình1:CôngthứccấutạocủaSaccharose........................................................................6Hình2:Côngthứccấutạogelatin.....................................................................................9Hình3:CôngthứccấutạoKalisorbat............................................................................12Hình4:CôngthứccấutạoNatribenzoat........................................................................12Hình5:BiếnđổihàmlượngđườngsảnphẩmđựngtrongbaobìPAtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................42Hình6:BiếnđổihàmlượngđườngsảnphẩmđựngtrongbaobìPEtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................43Hình7:BiếnđổihàmlượngđườngsảnphẩmđựngtrongbaobìPPtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................43Hình8:BiếnđổihàmlượngacidsảnphẩmđựngtrongbaobìPAtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................44Hình9:BiếnđổihàmlượngacidsảnphẩmđựngtrongbaobìPEtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................44Hình10:BiếnđổihàmlượngacidsảnphẩmđựngtrongbaobìPPtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................45Hình11:Sảnphẩmkẹodẽochanhdây...........................................................................46LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxxiiBBBBảảảảngngngng42:42:42:42:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmààààuuuussssắắắắccccssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Quabảng42chothấy:Dotínhchấtmàutrongsảnphẩmlàmàutựnhiênmàucủaanthocyaninnênkémbềnvớinhiệthaythờigiangianhiệtkéodài.Thờigiannấucàngdàimàusảnphẩmcàngtrởnêntốihơnvànhạtlạinênchocảmquankém.Tươngtựvớithờigiannấu,nhiệtđộnấucũngảnhhưởngmạnhmẽđếnmàusắc,nhiệtđộnấucàngtăngchomàusắcsảnphẩmcàngtốivàtrởnêngầnđenhơn.Ởnhiệtđộnấu650Cchosảnphẩmcómàuđẹpnhấtvàcósựkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêsovới850C,nhưngkhôngkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêsovới750C,nhưngđểsảnphẩmcócấutrúctốtcóthểchọnnhiệtđộnấutốiưulà750Ctrongthờigian2phút.Cũngnhưmàusắchươngthơmlàmộttínhchấtcảmquancủathựcphẩmvìchúngcónhữngtácdụngsinhlíđặcbiệt,chấtthơmcóảnhhưởngđếnhệtuầnhoàn,đếnnhịpđậpcủatim,đếnhôhấp…VìvậybảovệmùitựnhiênchosảnphẩmlàviệcrấtcầnthiếtBBBBảảảảngngngng43:43:43:43:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmùùùùiiiissssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Kếtquảbảng43chothấy:Mùicủasảnphẩmbịảnhhưởngcùnglúcbởinhiệtđộvàthờigiannấu,thờigiannấucàngdàimùicủasảnphẩmcàngkém,ởthờigiannấu2phútchosảnphẩmcócảmquancaonhất.Ởthờigiannấu4phútvà6phútchosảnphẩmcómùinhạtdầnvàmùicaramencũngtăngdần.Dođóthờigiantốiưuđểgiữmùisảnphẩmvàphùhợpvớicácchỉtiêukháclà2phút.Khinấuởnhiệtđộ750CNhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức246653,533,133,333,33a753,873,332,273,16a852,402,602,272,42bTrungbìnhnghiệmthức3,27a3,02b2,62cNhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức246653,533,402,533,16b754,532,673,133,44a853,402,732,602,91cTrungbìnhnghiệmthức3,82a2,93b2,76bLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxiiiBBBBảảảảngngngng21:21:21:21:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịb)b)b)b)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Giátrịblàgiátrịđặctrưngchothôngsốmàucủasảnphẩmbcànglớnmàusảnphẩmcàngsáng,đẹphơn,từbảng18vàcácbảngthốngkê19,20,21đềuthểhiệngiátrịbgiảmdầntheotỉlệcácthànhphầnphốichế,khitỉlệthànhphầnphốichế:đường,gelatin,dịchquảtăngchomàusảnphẩmnhạtmàuvànghơn,màucủasảnphẩmlàmộthệphứctạpmàuanthocyaninnêncókhảnăngkếthợpvớiđườnglàmchophântửanthocyanincànghòatanhơndođómàtỉlệđườngtăngthìgiátrịbgiảmxuống,ngoàiragiátrịbcủasảnphẩmcũnggiảmkhitỉlệgelatintănglên,đốivớidịchquảgiátrịbtăngđếnmộtmứcđộnàođórồigiảmdần.BBBBảảảảngngngng22:22:22:22:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaagelatin,gelatin,gelatin,gelatin,đườđườđườđường,ng,ng,ng,ddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềccccấấấấuuuutrtrtrtrúúúúccccccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmTỉlệdịchquả(%)Trungbìnhnghiệmthức1028,72a1531,01a2024,17bTỉlệđường(%)Tỉlệgelatin(%)Tỉlệdịchquả(%)10152050101,002,001,00122,002,001,00141,002,003,5055102,803,352,65124,304,603,35143,404,503,3560102,503,253,40124,154,453,80144,203,453,65LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiLLLLỜỜỜỜIIIICẢCẢCẢCẢMMMMTẠTẠTẠTẠLuậnvăntốtnghiệpvừalàthửtháchvừalàbàikiểmtratrithứctrướckhirờikhỏigiảngđườngmàquýthầycôluônmongmuốnchúngemvượtquamộtcáchxuấtsắc.Nhữngthànhquảđạtđượchômnaychínhlànhờvàosựgiúpđỡtậntìnhcủagiađình,thầycô,cùngbạnbè.Tôixinchânthànhcámơnsâusắcđến-Chamẹđãsinhthành,dưỡngdục,độngviên,khuyếnkhíchvàtạomọiđiềukiệntốtnhấtchocontrongsuốtcuộcđời-Quýthầycôđãtậntìnhgiảngdạytruyềnđạtkiếnthứcchoemtrongsuốtthờigianhọctập-CôLêMỹHồngđãnhiệttìnhgiảngdạy,hướngdẫnemtrongsuốtthờigianthựchiệnđềtàitốtnghiệp-QuýthầycôvàcácanhchịphòngthínghiệmbộmônCôngNghệThựcPhẩmđãtạođiềukiệnthuậnlợichoemhoànthànhđềtàiluậnvăntốtnghiệp-Cácbạnlớpcôngnghệthựcphẩm31đãgiúpđỡtôihoànthànhluậnvănnày.Mặcdùcónhiềucốgắngnhưngdothờigianvàkiếnthứccònhạnchếnênluậnvănkhôngtránhkhỏinhữngsaisótnhấtđịnh,vìvậyemrấtmongsựgópýcủaquýthầycôcùngcácbạnđểluậnvănhoànchỉnhhơn.LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng12:12:12:12:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaagelatingelatingelatingelatinđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng13:13:13:13:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Theokếtquảkhảosátảnhhưởngcủatỉlệđường,gelatin,dịchquảthểhiệnởbảng10vàkếtquảthốngkêởbảng11,12,13chothấy:Sảnphẩmcótỉlệđường,gelatinvàdịchquảcàngcaothìmàucàngsậm,dodễsinhracaramen(đường),tựthântạomàu(dịchquảvàgelatin)vìthếmàkhisửdụngtỉlệcàngcaotrongsảnphẩmthìmàusậmhơnthểhiệngiátrịLthấp.Giátrịmàucủasảnphẩmcònđượcthểhiệnquathôngsốatrênkếtquảđomàu,acànglớnmàusảnphẩmcàngđỏ.Tỉlệđường(%)Trungbìnhnghiệmthức5055,99a5555,55a6049,75bTỉlệgelatin(%)Trungbìnhnghiệmthức1056,62a1251,35b1453,32bTỉlệdịchquả(%)Trungbìnhnghiệmthức1057,29a1557,94a2046,06bLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiCHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG1.1.1.1.ĐẶĐẶĐẶĐẶTTTTVVVVẤẤẤẤNNNNĐỀĐỀĐỀĐỀ1.1.1.1.1.1.1.1.TTTTỔỔỔỔNGNGNGNGQUANQUANQUANQUANỞnướctachanhdâyngàynayđãđượctrồngphổbiếnnhiềuvùngvàchotráiquanhnăm,quacácnghiêncứuthựcnghiệmcácnhàkhoahọcđãchứngtỏtrongchanhdâycóchứanhiềuhợpchấttốtchongườisửdụng.Từđónhiềuýtưởngnghiêncứusảnphẩmchanhdâyrađờivớinhiềumụcđíchkhácnhaunhư:đadạnghóasảnphẩmthựcphẩmtrênthịtrườngcũngnhưsảnphẩmđượclàmtừchanhdây,tậndụngnguồnnguyênliệusẵncóquanhnăm,đặcbiệtlàđápứngxuhướnghiệntạicủaconngườilàhướngvềcácsảnphẩmtựnhiên:khôngsửdụnghươngliệu,khôngsửdụnghaybổsunghóachấtkhôngcólợichosứckhỏethựckhách.VàtheoxuhướngđóđềtàinghiêncứukẹochanhdâyđượcthựchiệnKẹolàloạithựcphẩmđượcsảnxuấtchủyếutừđườngvàcácchếphẩmcủađườngdođóphầnlớncácsảnphẩmkẹocungcấpnănglượnghơnlàgiátrịdinhdưỡng.Kẹogồmnhiềuloại:kẹocứng,kẹomềm,kẹodẻo.Sảnphẩmkẹohiệntạiđadạngvềchủngloại,phongphúvềhươngvịmàusắcxonghầuhếthươngvị,màusắcđềuxuấtpháttừquátrìnhtổnghợpnhântạo.Ngàynaykhicuộcsốngnângcaothìviệccungcấpnănglượngkhônglàcấpthiếtmàsựyêucầuthựcphẩmlạichuyểnsanggiátrịthựcphẩmvàyếutốtựnhiêntrongthựcphẩmlạiđặtra.Từlâuchanhdâyđượcbiếtđếnnhưmộtvịthuốc,từcâylárễđếnquả.Sựkếthợphàihòagiữacácnguyênliệuđãtạoramộtsảnphẩmnhưmộtthựcphẩmchứcnăngđápứngđượcnhucầuthựctế.1.2.1.2.1.2.1.2.MMMMỤỤỤỤCCCCTITITITIÊÊÊÊUUUUNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUUTạorasảnphẩmkẹogelatinchanhdâybảoquảntrongthờigiandàivẫnđảmbảođượcchấtlượngvàtínhantoàncủasảnphẩm.Cácyếutốcầnkhảosát:-Ảnhhưởngcủatỉlệphốichế:gelatin,đường,dịchquảđếnkhảnănghìnhthànhcấutrúcvàchấtlượngsảnphẩm-Khảosátảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếnchấtlượngkẹo-KhảosátảnhhưởngcủachấtbảoquảnvàloạibaobìđếnkhảnăngbảoquảnkẹoLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxxsángnhất,ở850CdonhiệtđộquácaonênmàusảnphẩmsậmlạithểhiệngiátrịLthấp.ĐốivớithờigiannấucàngdàisảnphẩmlạicànggiảmgiátrịL,khinhiệtđộcaovàthờigiandàithìgiátrịLgiảm,tuynhiênở650Cvàthờigian4phútlạichomàusánghơnở2phútBBBBảảảảngngngng39:39:39:39:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Khiđunnóngnhữngchấtmàuđỏ(thểhiệngiátrịa)bịpháhủydễdànghơnnhómchấtmàuvàng.Theokếtquảbảng39,giátrịmàu(giátrịa)củasảnphẩmchưabịthờigiannấulàmbiếnđổi,tuynhiêngiátrịnàybịảnhhưởngbởinhiệtđộnấunhiềuhơn,nhiệtđộnấucàngcaogiátrịacànglớnvìkhinấuởnhiệtđộcaodễsinhraphảnứngcaramenởnhiệtđộ850Clàthờiđiểmphảnứngcaramenbắtđầuxảyra,giátrịacủasảnphẩmlúcnàycósựgópmặtcủamàucaramen,trongsảnphẩmgiátrịalớnbiểuhiệnmàukhôngđẹp,khôngthểhiệnđượcmàuvàngdịchquả.Dođóđểthíchhợpcóthểchọnnhiệtđộnấu750Chay650C,giữnhiệttrongthờigian2phút.BBBBảảảảngngngng40:40:40:40:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịb)b)b)b)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Giátrịbđặctrưngchomàucủasảnphẩm,khibcàngcaomàucủasảnphẩmcànggiốngvớimàucủadịchquả.Bảng40thểhiệnkhinhiệtđộở750Cvà850Cthìthờigiancàngdàigiátrịbcủasảnphẩmcànggiảm.Ởhainhiệtđộnàychokếtquảkhôngcósựkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkê,cóthểchọnnhiệtđộnấuở750Chay850C.Nhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức246652,873,062,502,81b753,453,101,532,69b853,894,325,504,57aTrungbìnhnghiệmthức3,40a3,49a3,18aNhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức246658,689,849,369,29b7515,3311,3210,3812,34a8514,6512,538,3311,84aTrungbìnhnghiệmthức12,88a11,23b9,35cLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxxiDobảnchấtlàmàuanthocyaninnênbịpháhủybởithờigiankhigianhiệt.Giátrịbcủasảnphẩmgiảmdầntheothờigian.Thờigian2phútchokếtquảkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêvàcaohơnsovới4và6phút,màucủasảnphẩmlúcnàycònrõmàucủanguyênliệu,chỉxảyrabiếnđổiít,ở4phútmàuvàngnhạtđinhưngở6phútchomàusảnphẩmcólẫnmàuđenmàuvàngnhạtnhiềuđi.Dođónhiệtđộvàthờigiannấu750Cvà2phútlàtốiưuchosảnphẩmBBBBảảảảngngngng41:41:41:41:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềccccấấấấuuuutrtrtrtrúúúúccccssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Tưbảng41chothấy:Nhiệtđộvàthờigiannấuảnhhưởngnhiềuđếncấutrúccủasảnphẩm,domôitrườngcótínhacidnênnấuvớithờigiankéodàithìđộbềngelgiảm,ởthờigiannấu2phútchokếtquảcảmquancaonhấtvàkhácbiệtývềmặtthốngkêsovớihaikhoảngthờigiancònlại.Khinấuởthờigian6phútcấutrúctrởnênmềm,bỡhơnchínhvìthếmàđiểmcảmquangiảmxuống.Nhiệtđộnấucũngảnhhưởngnhiềuđếncấutrúcsảnphẩm,ởnhiệtđộnấu750Cchosảnphẩmcóđiểmcảmquancaonhấtvàkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêsovớisảnphẩmnấuở650Cvà850C.Ở850Ccấutrúcsảnphẩmmềmvàbỡdođộbềngelthấpvìởnhiệtđộcaođườngbịthủyphânnhiềukhócókhảnăngkếtdính,tínhchấtkếtdínhcủagelatincũnggiảmvìcósựhiêndiệnđồngthờicủaacidvànhiệtđộcao,khinhiệtđộnấu650C,chocấutrúcsảnphẩmtươngđốitốtnhưngthấphơnở750C.Dođóđểsảnphẩmđạtcảmquancaonhấtcóthểchọnnhiệtđộnấulà750Cvànấutrong2phút.Nhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức246653,333,532,603,16b754,673,403,603,89a852,672,602,332,53cTrungbìnhnghiệmthức3,56a3,18b2,84cLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiiMMMMỤỤỤỤCCCCLLLLỤỤỤỤCCCCLLLLỜỜỜỜIIIICẢCẢCẢCẢMMMMTẠTẠTẠTẠ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................IIIIMMMMỤỤỤỤCCCCLLLLỤỤỤỤCCCC................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................IIIIIIIIDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHBBBBẢẢẢẢNGNGNGNG....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................VIVIVIVIDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHHHHHÌÌÌÌNHNHNHNH............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................XXXXTTTTÓÓÓÓMMMMLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢCCCC............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................XIXIXIXICHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG1111....ĐẶĐẶĐẶĐẶTTTTVVVVẤẤẤẤNNNNĐỀĐỀĐỀĐỀ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................11111.1.1.1.1.1.1.1.TTTTỔỔỔỔNGNGNGNGQUANQUANQUANQUAN................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................11111.2.1.2.1.2.1.2.MMMMỤỤỤỤCCCCTITITITIÊÊÊÊUUUUNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUU....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................1111CHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG2.2.2.2.LLLLƯỢƯỢƯỢƯỢCCCCKHKHKHKHẢẢẢẢOOOOTTTTÀÀÀÀIIIILILILILIỆỆỆỆUUUU................................................................................................................................................................................................................................................................................................................22222.12.12.12.1NGUYNGUYNGUYNGUYÊÊÊÊNNNNLILILILIỆỆỆỆUUUUCHANHCHANHCHANHCHANHDDDDÂÂÂÂYYYY................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................22222.1.1Giớithiệu..............................................................................................................22.1.2Thànhphầndinhdưỡngcủachanhdây................................................................32.1.3Côngdụngkhác....................................................................................................42.1.3.1.Cànhlá.........................................................................................................42.1.3.2.Hoa...............................................................................................................42.1.3.3.Trái...............................................................................................................42.2.2.2.2.2.2.2.ĐƯỜĐƯỜĐƯỜĐƯỜNGNGNGNG....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................44442.2.1.Giớithiệusơlược................................................................................................42.2.2.Tácdụngbảoquảncủađườngtrongthựcphẩm.................................................62.3.2.3.2.3.2.3.GELATINGELATINGELATINGELATIN........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................77772.4.2.4.2.4.2.4.KALIKALIKALIKALISORBATSORBATSORBATSORBAT............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................101010102.5.2.5.2.5.2.5.NATRINATRINATRINATRIBENZOATBENZOATBENZOATBENZOAT....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................111111112.6.2.6.2.6.2.6.CCCCÁÁÁÁCCCCLOLOLOLOẠẠẠẠIIIIBAOBAOBAOBAOBBBBÌÌÌÌSSSSỬỬỬỬDDDDỤỤỤỤNGNGNGNG................................................................................................................................................................................................................................................................................................................121212122.6.1BaobìPA(Polyamidhaynilon)........................................................................122.6.2BaobìPE(Polyetylen)......................................................................................122.6.3BaobìPP(Polypropylen)...................................................................................12LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxii2.6.2.6.2.6.2.6.CCCCÁÁÁÁCCCCLOLOLOLOẠẠẠẠIIIIBAOBAOBAOBAOBBBBÌÌÌÌSSSSỬỬỬỬDDDDỤỤỤỤNGNGNGNG2.6.12.6.12.6.12.6.1BaoBaoBaoBaobbbbììììPAPAPAPA(Polyamid(Polyamid(Polyamid(Polyamidhayhayhayhaynilon)nilon)nilon)nilon)Loạibaobìnàyngănkhítốtnhưngnhạycảmvớiđộẩm.Giáhơicao.Chịucơnhiệttốt.Thôngthườngcũngtồntạihaidạng:PA6-6vàPA11ítnhạycảmvớinướcvàmộtPAvôđịnhhìnhchốngthấmkhítốthơn.Ngườitathườngdùngdướidạngmàngtrongphứchợpchocácsảnphẩmthịt…haydùngtrongcácsảnphẩmbảoquảnhútchânkhông2.6.22.6.22.6.22.6.2BaoBaoBaoBaobbbbììììPEPEPEPE((((PolyetPolyetPolyetPolyethhhhylen)ylen)ylen)ylen)PElàbaobìđượcsửdụngrộngrãivàphổbiếnkhôngthấmnướcnhưngcótínhthấmkhioxy,carbonic….Cóđộthấmhơinước0,8-1,5(gmil24giờ/100in2).CónhiềuloạiPEkhácnhaumỗiloạicónhữngưuđiểmkhácnhau-LDPE:Mềm,khôngbể,trơhóahọc,hơimờ,chịuxoắnkém,thườngdùngđểlàmcácmàngbao,ốngmềm,baoxúcxích,baochai,dạngchairỗng,nútđậy…-HDPE:Chịunóngđến1000C,lạnhở800C,chịuxoắntốt,tínhmờgiatăngtheotỉtrọng,thườnglàmcácdạngtúi,hộp,chai-PEdãnnở:ngườitathêmvàoPEcáctácnhânnởcóthểgiảmsóc,chốngđổbể2.6.32.6.32.6.32.6.3BaoBaoBaoBaobbbbììììPPPPPPPP(Polypropylen)(Polypropylen)(Polypropylen)(Polypropylen)Làchấttrùnghợptừpropylene.Cóthểtrongsuốtvàchiếusáng,chothấmkhínhưngkhôngthấmnước.ThôngthườngđộthấmhơinướccủaPP0,2-0,4(gmil24giờ/100in2).CóhaidạngPPthườngdùng:-Homopolymer:Cóthểchịunhiệtđến1000Chaylạnhở-100C-CopolymervớiEtylen:chịulạnhtốtđến-300Ctuynhiênchịunónggiảmở1000C2.7.2.7.2.7.2.7.MMMMỘỘỘỘTTTTSSSSỐỐỐỐHIHIHIHIỆỆỆỆNNNNTTTTƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGXXXXẢẢẢẢYYYYRARARARATRONGTRONGTRONGTRONGQUQUQUQUÁÁÁÁTRTRTRTRÌÌÌÌNHNHNHNHCHCHCHCHẾẾẾẾBIBIBIBIẾẾẾẾNNNNVVVVÀÀÀÀBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNN2.7.12.7.12.7.12.7.1HiHiHiHiệệệệnnnnttttượượượượngngngngttttạạạạoooommmmààààuuuu2.7.1.1CaramenPhảnứngnàythườngxảyravớinhữngsảnphẩmcótỉlệđườngcaokhiởnhiệtđộcao,đặcbiệtxảyramạnhởnhiệtđộnóngchảycủađường,làmsảnphẩmbịsậmmàu(đen) và đắng.Đểkhắcphụchiệntượngnàythườngsửdụngchânkhôngđểcôđặcnhằmhạnhiệtđộxuống,luônkhuấytrộnhạnchếphảnứngcaramenxãyra.2.7.1.2MaillardThôngthườngxảyraởnhiệtđộnhỏhơn1000Cdosựtiếpxúccủaacidaminvớiđườngkhử(cósựtiếpxúcgiữanhómcarbonylvànhómamin).Cườngđộphảnứngphụthuộcvàotỉlệđường.TỷlệgiữaacidaminvàđườngthíchhợpnhấtlàcôđặcLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxixCHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG4.4.4.4.KKKKẾẾẾẾTTTTQUẢQUẢQUẢQUẢTHẢTHẢTHẢTHẢOOOOLULULULUẬẬẬẬNNNN4.1.4.1.4.1.4.1.THTHTHTHÀÀÀÀNHNHNHNHPHPHPHPHẦẦẦẦNNNNNGUYNGUYNGUYNGUYÊÊÊÊNNNNLILILILIỆỆỆỆUUUUThànhphầncủanguyênliệulàmộttrongnhữngyếutốquyếtđịnhđếnchấtlượngsảnphẩmkẹochanhdây.Vìvậytrướckhitiếnhànhnghiêncứuchếbiếnkẹochanhdâyviệcphântíchthànhphầnnguyênliệulàrấtcầnthiếtđểbướcđầuxácđịnhđượccáctỉlệphốichếhợplýchonghiêncứu.BBBBảảảảngngngng9:9:9:9:ThThThThàààànhnhnhnhphphphphầầầầnnnnhhhhóóóóaaaahhhhọọọọccccccccủủủủaaaachanhchanhchanhchanhddddââââyyyyQuátrìnhchếbiếnkẹodẽochanhdâyphụthuộcvàonhiềuyếutố,mỗiyếutốđềucóảnhhưởngriêngđốivớichấtlượngcũngnhưmàusắcsảnphẩm.Cácyếutốđóbaogồm:tỉlệphốichế,nhiệtđộvàthờigiannấu,nguyênliệu…Trongđóviệcnghiêncứutỉlệphốichếlàbướcđầuhìnhthànhvàđịnhhướngnghiêncứutiếpsauđóchosảnphẩm.4.2.4.2.4.2.4.2.ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAATTTTỈỈỈỈLLLLỆỆỆỆĐƯỜĐƯỜĐƯỜĐƯỜNG,NG,NG,NG,GELATIN,GELATIN,GELATIN,GELATIN,DDDDỊỊỊỊCHCHCHCHQUQUQUQUẢẢẢẢĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNNPHPHPHPHẨẨẨẨMMMMBBBBảảảảngngngng10:10:10:10:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaađườđườđườđường,ng,ng,ng,gelatin,gelatin,gelatin,gelatin,ddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnnmmmmààààuuuussssắắắắccccccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)BBBBảảảảngngngng11:11:11:11:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaađườđườđườđườngngngngđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)ThànhphầnTỉlệ(%)Hàmlượngẩm84,68Hàmlượngtro(dịchquả)0,46Hàmlượngđườngtổng12,08Acidtổng(theoacidcitric)3,12Tỉlệđường(%)Tỉlệgelatin(%)Tỉlệdịchquả(%)101520501056,7061,3852,321258,3946,8946,051460,6474,7046,87551060,6284,7449,951254,8157,9444,891453,4947,9745,50601054,0946,9043,461256,1853,1642,931460,0548,3342,84LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmvHHHHììììnhnhnhnh1:1:1:1:CCCCôôôôngngngngththththứứứứccccccccấấấấuuuuttttạạạạooooccccủủủủaaaaSaccharoseSaccharoseSaccharoseSaccharoseKhicóionH+haymộtsốenzymeđặchiệutrongmôitrườngSaccharoselạiphângiảithành2gốcphântửdglucosevàdfructose,hợpchấtnàyđượcgọilà−α−βđườngchuyểnhóa.LượngđườngnàycóthểpháhoạitínhkếttinhcủaSaccharosenếutiếptụcphângiảitạothànhhợpchấthữucơsậmmàu:glucosealdehyte,oxitemetylfurfurol.Đườngphângiảicótínhhútẩmmạnhlàmkẹochảy.TínhhútẩmcủaSaccharosechưaphângiảirấtyếu,khigianhiệtđếnnhiệtđộ1350CSaccharosekhônghútẩmnhưngkéodàithêmthờigian(>2giờ)haythờigianngắnvớinhiệtđộcaohơnlàmtăngtínhhútẩmcủaSaccharose.TrongmôitrườngcóOH-Saccharosedễphângiảitạothànhfurfurol,acetone,acidlactic,acidacetic,acidformicvàcáchợpchấthữucơkháccómàutươngđốisẫm.NhiệtđộnóngchảycủaSaccharose:Tnc=185-1860C,lượngphátnhiệt3,955Kcal/kg.ỞnhiệtđộnóngchảySaccharosephângiảichậm,nếutiếptụcgianhiệtSaccharoseđãphângiảinhanh.Ởnhiệtđộ2000Cchuyểnhóathànhhợpchấtmàunâuđenđâylàhợpchấtcaramen,khôngcóvịngọtcũngkhônglênmenđược.Saccharosedễtantrongnướcở00Chòatan62%,ởđiềukiệnthườnghòatantheotỉlệnước:đường1:2,độtangiatăngtheonhiệtđộ.BBBBảảảảngngngng2:2:2:2:ĐộĐộĐộĐộtantantantanccccủủủủaaaađườđườđườđườngngngngtheotheotheotheonhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộ(HồHữuLong.1983)Nhiệtđộ(0C)Độhòatangsaccharose/100gnước0179,210190,520203,930219,540238,150260,160287,370320,580362,290415,7100487,2LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxiBBBBảảảảngngngng14:14:14:14:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaađườđườđườđường,ng,ng,ng,gelatin,gelatin,gelatin,gelatin,ddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnnmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)BBBBảảảảngngngng15:15:15:15:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaađườđườđườđườngngngngđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng16:16:16:16:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaagelatingelatingelatingelatinđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng17:17:17:17:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Tỉlệđường(%)Tỉlệgelatin(%)Tỉlệdịchquả(%)10152050102,112,265,48120,981,945,13140,804,184,4555100,962,85,26120,682,674,49141,162,645,3860100,292,654,65120,212,634,02140,942,183,18Tỉlệđường(%)Trungbìnhnghiệmthức503,03a552,90a602,33bTỉlệgelatin(%)Trungbìnhnghiệmthức102,94a122,54b142,78abTỉlệdịchquả(%)Trungbìnhnghiệmthức100,90c152,68b204,68aLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiii2.7.2.7.2.7.2.7.MMMMỘỘỘỘTTTTSSSSỐỐỐỐHIHIHIHIỆỆỆỆNNNNTTTTƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGXXXXẢẢẢẢYYYYRARARARATRONGTRONGTRONGTRONGQUQUQUQUÁÁÁÁTRTRTRTRÌÌÌÌNHNHNHNHCHCHCHCHẾẾẾẾBIBIBIBIẾẾẾẾNNNNVVVVÀÀÀÀBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNN................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................121212122.7.1Hiệntượngtạomàu............................................................................................122.7.1.1Caramen......................................................................................................122.7.1.2Maillard......................................................................................................122.7.2Chảykẹo.............................................................................................................132.7.3Hồikẹo...............................................................................................................13CHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG3.3.3.3.PHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNGTITITITIỆỆỆỆNNNN––––PHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNGPHPHPHPHÁÁÁÁPPPPNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUU....................................................................................................................141414143.13.13.13.1PHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNGTITITITIỆỆỆỆNNNNNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUU................................................................................................................................................................................................................................................................................................................141414143.1.1Thờigian,địađiểm.............................................................................................143.1.2Nguyênvậtliệu..................................................................................................143.1.3Hóachất..............................................................................................................143.1.4Thiếtbịvàdụngcụ.............................................................................................143.23.23.23.2PHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNGPHPHPHPHÁÁÁÁPPPPNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUU........................................................................................................................................................................................................................................................................................................141414143.2.1Phươngphápthínghiệm....................................................................................143.2.2Phươngphápphântích.......................................................................................143.2.3Chuẩnbịmẫu......................................................................................................143.2.4Quytrìnhthínghiệm..........................................................................................153.2.5Nộidungvàbốtríthínghiệm............................................................................163.2.5.1Thínghiệm1:khảosátảnhhưởngcủatỉlệđường,tỉlệgelatin,tỉlệdịchquảđếnchấtlượngkẹo...........................................................................................163.2.5.2Thínghiệm2:Khảosátảnhhưởngcủathờigianvànhiệtđộnấuđếnchấtlượngkẹo.................................................................................................................163.2.5.3Thínghiệm3:khảosátảnhhưởngcủachấtbảoquảnKalisorbatvàNatribenzoatvàloạibaobìsửdụngđếnkhảnăngbảoquản.........................................17CHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG4.4.4.4.KKKKẾẾẾẾTTTTQUẢQUẢQUẢQUẢTHẢTHẢTHẢTHẢOOOOLULULULUẬẬẬẬNNNN............................................................................................................................................................................................................................................................................................................191919194.1.4.1.4.1.4.1.THTHTHTHÀÀÀÀNHNHNHNHPHPHPHPHẦẦẦẦNNNNNGUYNGUYNGUYNGUYÊÊÊÊNNNNLILILILIỆỆỆỆUUUU........................................................................................................................................................................................................................................................................................................191919194.2.4.2.4.2.4.2.ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAATTTTỈỈỈỈLLLLỆỆỆỆĐƯỜĐƯỜĐƯỜĐƯỜNG,NG,NG,NG,GELATIN,GELATIN,GELATIN,GELATIN,DDDDỊỊỊỊCHCHCHCHQUQUQUQUẢẢẢẢĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNNPHPHPHPHẨẨẨẨMMMM................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................191919194.3.4.3.4.3.4.3.ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAANHINHINHINHIỆỆỆỆTTTTĐỘĐỘĐỘĐỘVVVVÀÀÀÀTHTHTHTHỜỜỜỜIIIIGIANGIANGIANGIANNNNNẤẤẤẤUUUUĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNNPHPHPHPHẨẨẨẨMMMM................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................29292929LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxxvBBBBảảảảngngngng46:46:46:46:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaalolololoạạạạiiiibaobaobaobaobbbbììììđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng47:47:47:47:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaalolololoạạạạiiiichchchchấấấấttttbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng48:48:48:48:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaattttỉỉỉỉllllệệệệchchchchấấấấttttbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng49:49:49:49:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)theotheotheotheoththththờờờờiiiigiangiangiangianbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Quakếtquảbảng45vàkếtquảcủacácbảngthốngkê46,47,48,49chothấy:giátrịmàucủasảnphẩm(giátrịL)theothờigianbảoquảnkhôngbịảnhhưởngbởiloạichấtbảoquảnvàloạibaobì.XonggiátrịLlạiảnhhưởngnhiềubởitỉlệchấtbảoquảnvàthờigianbảoquản,giátrịLbiếnđổilớnởhaituầnđầu,đếntuầnthứLoạibaobìTrungbìnhnghiệmthứcPA48,68bPE49,41aPP48,88abLoạichấtbảoquảnTrungbìnhnghiệmthứcKalisorbat48,77aNatribenzoat49,21aTỉlệchấtbảoquản(%)Trungbìnhnghiệmthức049,86a0,0548,78b0,149,34ab0,1547,99cThờigianbảoquảnTrungbìnhnghiệmthức041,12d155,80a243,66c351,54b450,97b550,84bLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxviiiBBBBảảảảngngngng34:34:34:34:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaagelatin,gelatin,gelatin,gelatin,đườđườđườđường,ng,ng,ng,ddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmààààuuuussssắắắắccccccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmBBBBảảảảngngngng35:35:35:35:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmààààuuuussssắắắắccccssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng36:36:36:36:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaagelatingelatingelatingelatinđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmààààuuuussssắắắắccccssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Tỉlệđường(%)Tỉlệgelatin(%)Tỉlệdịchquả(%)10152050102,74,63,451243,64144,33,63,5555104,453,54,25123,8543,75143,84,153,2560103,053,653,4124,14,153,35143,953,153,35Tỉlệdịchquả(%)Trungbìnhnghiệmthức103,8a153,82a203,69aTỉlệgelatin(%)Trungbìnhnghiệmthức103,77ab123,87a143,68bLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmviiiBảng59:Kếtquảthốngkêsự..............................................................................................40Bảng60:Ảnhhưởngcủaloạibaobì,loạichấtbảoquản,tỉlệchấtbảoquảnđếnmậtsốvisinhvậtcủa...........................................................................................................................41LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmviiBảng40:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếngiátrịmàucủasảnphẩm(giátrịb)..............................................................................................................................................31Bảng41:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếngiátrịcảmquanvềcấutrúcsảnphẩm.....................................................................................................................................32Bảng42:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếngiátrịcảmquanvềmàusắcsảnphẩm.....................................................................................................................................33Bảng43:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếngiátrịcảmquanvềmùisảnphẩm..............................................................................................................................................33Bảng44:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếngiátrịcảmquanvềvịsảnphẩm..34Bảng45:Ảnhhưởngcủaloạichấtbảoquản,tỉlệchấtbảoquảnvàloạibaobìđếnmàusảnphẩm(giátrịL)theothờigianbảoquản.......................................................................35Bảng46:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạibaobìđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịL)..............................................................................................................................36Bảng47:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạichấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịL)....................................................................................................................36Bảng48:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủatỉlệchấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịL)....................................................................................................................36Bảng49:Kếtquảthốngkêsựbiếnđổimàu........................................................................36Bảng50:Ảnhhưởngcủaloạichấtbảoquản,tỉlệchấtbảoquản,loạibaobìvàthờigianbảoquảnđếnmàusảnphẩm(giátrịa)................................................................................37Bảng51:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạibaobìđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịa)...............................................................................................................................38Bảng52:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạichấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịa).....................................................................................................................38Bảng53:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủatỉlệchấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịa).....................................................................................................................38Bảng54:Kếtquả..................................................................................................................38Bảng55:Ảnhhưởngcủaloạichấtbảoquản,tỉlệchấtbảoquảnvàloạibaobìđếnmàusảnphẩm(giátrịb)theothờigian..............................................................................................39Bảng56:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạibaobìđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịb)...............................................................................................................................40Bảng57:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạichấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịb).....................................................................................................................40Bảng58:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủatỉlệchấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịb).....................................................................................................................40LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiv4.4.4.4.4.4.4.4.ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAALOLOLOLOẠẠẠẠIIIIBAOBAOBAOBAOBBBBÌÌÌÌ,,,,LOLOLOLOẠẠẠẠIIIICHCHCHCHẤẤẤẤTTTTBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢN,N,N,N,TTTTỈỈỈỈLLLLỆỆỆỆCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNNĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNNPHPHPHPHẨẨẨẨMMMMTHEOTHEOTHEOTHEOTHTHTHTHỜỜỜỜIIIIGIANGIANGIANGIANBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNN....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................34343434CHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG5.5.5.5.KKKKẾẾẾẾTTTTLULULULUẬẬẬẬNNNNVÀVÀVÀVÀĐỀĐỀĐỀĐỀNGHỊNGHỊNGHỊNGHỊ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................454545455.15.15.15.1KKKKẾẾẾẾTTTTLULULULUẬẬẬẬNNNN............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................454545455.25.25.25.2ĐỀĐỀĐỀĐỀNGHNGHNGHNGHỊỊỊỊ::::....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................46464646TTTTÀÀÀÀIIIILILILILIỆỆỆỆUUUUTHAMTHAMTHAMTHAMKHKHKHKHẢẢẢẢOOOO....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................47474747PHỤPHỤPHỤPHỤLỤLỤLỤLỤCCCC....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................XXXXLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxixBBBBảảảảngngngng37:37:37:37:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaađườđườđườđườngngngngđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmààààuuuussssắắắắccccccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Kếtquảbảng34vàkếtquảthốngkêởcácbảng35,36,37cóthểkếtluận:Màusắccủasảnphẩmcótỉlệdịchquả15%chođiểmcảmquancaonhấtnhưngkhôngkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêsovới10%và20%.Nhưngở20%tỉlệdịchquảlạicóxuhướnggiảmmạnhvìở10%và15%dịchquảchosảnphẩmcómàutươi,sángdễchấpnhậntuynhiênở10%dịchquảlạichomàunhạthơn15%cònở20%cóxuhướnggiảmvìchosảnphẩmcómàusắcquásậm,tốidođógiátrịcảmquangiảm.Tỉlệgelatintrongsảnphẩmcũngảnhhưởngđếnmàusắcnhưngkhôngquánhiềunhưtỉlệdịchquả,tỉlệgelatin12%chođiểmcảmquancaonhất.Trongsảnphẩmtỉlệgelatincàngcaothìchomàucàngsậmởtỉlệ14%chomàusảnphẩmquásậm,làmsảnphẩmkhôngcómàuđặctrưngcủachanhdâydođóchocảmquanthấp,ởtỉlệgelatin10%lạichomàusảnphẩmnhạthơn.4.3.4.3.4.3.4.3.ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAANHINHINHINHIỆỆỆỆTTTTĐỘĐỘĐỘĐỘVVVVÀÀÀÀTHTHTHTHỜỜỜỜIIIIGIANGIANGIANGIANNNNNẤẤẤẤUUUUĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNNPHPHPHPHẨẨẨẨMMMMBBBBảảảảngngngng38:38:38:38:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%NhiệtđộvàthờigiannấuảnhhưởngnhiềuđếngiátrịmàucủasảnphẩmdotrongsảnphẩmcómàuanthocyaninnênkhinấuởnhiệtđộquácaohaythờigianquádàiđềuảnhhưởngvàchomàutốisậmlạilàmgiátrịLgiảmxuống,kếtquảbảng38chothấy:ởnhiệtđộ65và750Cchokếtquảkhôngkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêtacóthểchọnnhiệtđộnấuở650Chay750CthìsảnphẩmđạtđượcgiátrịmàuTỉlệđường(%)Trungbìnhnghiệmthức503,86a553,89a603,57bNhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức2466540,7844,1140,0241,64a7547,1842,1536,2842,07a8541,4139,4235,6838,84bTrungbìnhnghiệmthức43,33a41,89a37,33bLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxiHHHHììììnhnhnhnh3:3:3:3:CCCCôôôôngngngngththththứứứứccccccccấấấấuuuuttttạạạạooooKaliKaliKaliKalisorbatsorbatsorbatsorbat(www.answers.com/topic/potassium-sorbat)Cácchấtnàykhôngđộcđốivớicơthểngười,đượccôngnhậnlàGRAS,khichovàosảnphẩmthựcphẩmkhônggâyramùivịlạhaylàmmấtmùitựnhiêncủathựcphẩm.Liềulượngsửdụngđốivớicácthựcphẩmcótínhacid0,05-0,1%2.5.2.5.2.5.2.5.NATRINATRINATRINATRIBENZOATBENZOATBENZOATBENZOATHHHHììììnhnhnhnh4:4:4:4:CCCCôôôôngngngngththththứứứứccccccccấấấấuuuuttttạạạạooooNatriNatriNatriNatribenzoatbenzoatbenzoatbenzoat(upload.wikimedia.org)-Natribenzoate(C6H5COONa)làdạngbộttrắng,hòatanđượctrongnước,rấtdễtantrongnướcnóng.-Sửdụngtrongthựcphẩmlàmchấtsátkhuẩncóhiệulựcvớinấmmenvàvikhuẩnhơnđốivớinấmmốc ... LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiiNGUYNGUYNGUYNGUYỄỄỄỄNNNNTHTHTHTHỊỊỊỊDIDIDIDIỄỄỄỄMMMMNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUUCHCHCHCHẾẾẾẾBIBIBIBIẾẾẾẾNNNNVVVVÀÀÀÀBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNNKKKKẸẸẸẸOOOOCHANHCHANHCHANHCHANHDDDDÂÂÂÂYYYYLuLuLuLuậậậậnnnnvvvvăăăănnnnttttốốốốttttnghinghinghinghiệệệệppppNgNgNgNgàààành:nh:nh:nh:CCCCÔÔÔÔNGNGNGNGNGHNGHNGHNGHỆỆỆỆTHTHTHTHỰỰỰỰCCCCPHPHPHPHẨẨẨẨMMMMGiáoviênhướngdẫn:Sinhviênthựchiện:ThS.ThS.ThS.ThS.LLLLêêêêMMMMỹỹỹỹHHHHồồồồngngngngNguyNguyNguyNguyễễễễnnnnThThThThịịịịDiDiDiDiễễễễmmmmMSSV::::2051622205162220516222051622Lớp:CNTPK31TRƯỜNGĐẠIHỌCCẦNTHƠKHOAKHOAKHOAKHOANNNNÔÔÔÔNGNGNGNGNGHINGHINGHINGHIỆỆỆỆPPPP&&&&SINHSINHSINHSINHHHHHỌỌỌỌCCCCỨỨỨỨNGNGNGNGDDDDỤỤỤỤNGNGNGNGCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơ,,,,2009200920092009CCCCầầầầnnnnThThThThơơơơ,,,,2009200920092009LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxxviiBBBBảảảảngngngng51:51:51:51:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaalolololoạạạạiiiibaobaobaobaobbbbììììđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng52:52:52:52:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaalolololoạạạạiiiichchchchấấấấttttbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng53:53:53:53:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaattttỉỉỉỉllllệệệệchchchchấấấấttttbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng54:54:54:54:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)theotheotheotheoththththờờờờiiiigiangiangiangianbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Từbảng50,51,52,53,54chothấy:TươngtựgiátrịL,giátrịacũngkhôngbịảnhhưởngbởiloạichấtbảoquản,nhưngởcácloạibaobìkhácnhauthìmàusắc(giátrịa)cũngkhácnhau,ởbaobìPAmàubịnhạthơnsovớiPEvàPP,khảnănggiữmàucủaPAkémhơnhailoạibaobìcònlại,baobìPElàloạibaobìtốtnhấttrongviệcLoạibaobìTrungbìnhnghiệmthứcPA3,45bPE3,66aPP3,52abLoạichấtbảoquảnTrungbìnhnghiệmthứcKalisorbat3,51aNatribenzoat3,58aTỉlệchấtbảoquản(%)Trungbìnhnghiệmthức03,69a0,053,57a0,13,38b0,153,53abThờigianbảoquản(tuần)Trungbìnhnghiệmthức03,55c12,77d25,89a33,94b42,69d52,42eLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiNGUYNGUYNGUYNGUYỄỄỄỄNNNNTHTHTHTHỊỊỊỊDIDIDIDIỄỄỄỄMMMMNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUUCHCHCHCHẾẾẾẾBIBIBIBIẾẾẾẾNNNNVVVVÀÀÀÀBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNNKKKKẸẸẸẸOOOOCHANHCHANHCHANHCHANHDDDDÂÂÂÂYYYYLuLuLuLuậậậậnnnnvvvvăăăănnnnttttốốốốttttnghinghinghinghiệệệệppppNgNgNgNgàààành:nh:nh:nh:CCCCÔÔÔÔNGNGNGNGNGHNGHNGHNGHỆỆỆỆTHTHTHTHỰỰỰỰCCCCPHPHPHPHẨẨẨẨMMMMGiáoviênhướngdẫn:Sinhviênthựchiện:ThS.ThS.ThS.ThS.LLLLêêêêMMMMỹỹỹỹHHHHồồồồngngngngNguyNguyNguyNguyễễễễnnnnThThThThịịịịDiDiDiDiễễễễmmmmMSSV::::2051622205162220516222051622Lớp:CNTPK31TRƯỜNGĐẠIHỌCCẦNTHƠKHOAKHOAKHOAKHOANNNNÔÔÔÔNGNGNGNGNGHINGHINGHINGHIỆỆỆỆPPPP&&&&SINHSINHSINHSINHHHHHỌỌỌỌCCCCỨỨỨỨNGNGNGNGDDDDỤỤỤỤNGNGNGNGCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơ,,,,2009200920092009LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmixDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHHHHHÌÌÌÌNHNHNHNHHình1:CôngthứccấutạocủaSaccharose........................................................................6Hình2:Côngthứccấutạogelatin.....................................................................................9Hình3:CôngthứccấutạoKalisorbat............................................................................12Hình4:CôngthứccấutạoNatribenzoat........................................................................12Hình5:BiếnđổihàmlượngđườngsảnphẩmđựngtrongbaobìPAtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................42Hình6:BiếnđổihàmlượngđườngsảnphẩmđựngtrongbaobìPEtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................43Hình7:BiếnđổihàmlượngđườngsảnphẩmđựngtrongbaobìPPtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................43Hình8:BiếnđổihàmlượngacidsảnphẩmđựngtrongbaobìPAtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................44Hình9:BiếnđổihàmlượngacidsảnphẩmđựngtrongbaobìPEtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................44Hình10:BiếnđổihàmlượngacidsảnphẩmđựngtrongbaobìPPtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................45Hình11:Sảnphẩmkẹodẽochanhdây...........................................................................46LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxxiiBBBBảảảảngngngng42:42:42:42:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmààààuuuussssắắắắccccssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Quabảng42chothấy:Dotínhchấtmàutrongsảnphẩmlàmàutựnhiênmàucủaanthocyaninnênkémbềnvớinhiệthaythờigiangianhiệtkéodài.Thờigiannấucàngdàimàusảnphẩmcàngtrởnêntốihơnvànhạtlạinênchocảmquankém.Tươngtựvớithờigiannấu,nhiệtđộnấucũngảnhhưởngmạnhmẽđếnmàusắc,nhiệtđộnấucàngtăngchomàusắcsảnphẩmcàngtốivàtrởnêngầnđenhơn.Ởnhiệtđộnấu650Cchosảnphẩmcómàuđẹpnhấtvàcósựkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêsovới850C,nhưngkhôngkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêsovới750C,nhưngđểsảnphẩmcócấutrúctốtcóthểchọnnhiệtđộnấutốiưulà750Ctrongthờigian2phút.Cũngnhưmàusắchươngthơmlàmộttínhchấtcảmquancủathựcphẩmvìchúngcónhữngtácdụngsinhlíđặcbiệt,chấtthơmcóảnhhưởngđếnhệtuầnhoàn,đếnnhịpđậpcủatim,đếnhôhấp…VìvậybảovệmùitựnhiênchosảnphẩmlàviệcrấtcầnthiếtBBBBảảảảngngngng43:43:43:43:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmùùùùiiiissssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Kếtquảbảng43chothấy:Mùicủasảnphẩmbịảnhhưởngcùnglúcbởinhiệtđộvàthờigiannấu,thờigiannấucàngdàimùicủasảnphẩmcàngkém,ởthờigiannấu2phútchosảnphẩmcócảmquancaonhất.Ởthờigiannấu4phútvà6phútchosảnphẩmcómùinhạtdầnvàmùicaramencũngtăngdần.Dođóthờigiantốiưuđểgiữmùisảnphẩmvàphùhợpvớicácchỉtiêukháclà2phút.Khinấuởnhiệtđộ750CNhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức246653,533,133,333,33a753,873,332,273,16a852,402,602,272,42bTrungbìnhnghiệmthức3,27a3,02b2,62cNhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức246653,533,402,533,16b754,532,673,133,44a853,402,732,602,91cTrungbìnhnghiệmthức3,82a2,93b2,76bLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxiiiBBBBảảảảngngngng21:21:21:21:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịb)b)b)b)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Giátrịblàgiátrịđặctrưngchothôngsốmàucủasảnphẩmbcànglớnmàusảnphẩmcàngsáng,đẹphơn,từbảng18vàcácbảngthốngkê19,20,21đềuthểhiệngiátrịbgiảmdầntheotỉlệcácthànhphầnphốichế,khitỉlệthànhphầnphốichế:đường,gelatin,dịchquảtăngchomàusảnphẩmnhạtmàuvànghơn,màucủasảnphẩmlàmộthệphứctạpmàuanthocyaninnêncókhảnăngkếthợpvớiđườnglàmchophântửanthocyanincànghòatanhơndođómàtỉlệđườngtăngthìgiátrịbgiảmxuống,ngoàiragiátrịbcủasảnphẩmcũnggiảmkhitỉlệgelatintănglên,đốivớidịchquảgiátrịbtăngđếnmộtmứcđộnàođórồigiảmdần.BBBBảảảảngngngng22:22:22:22:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaagelatin,gelatin,gelatin,gelatin,đườđườđườđường,ng,ng,ng,ddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềccccấấấấuuuutrtrtrtrúúúúccccccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmTỉlệdịchquả(%)Trungbìnhnghiệmthức1028,72a1531,01a2024,17bTỉlệđường(%)Tỉlệgelatin(%)Tỉlệdịchquả(%)10152050101,002,001,00122,002,001,00141,002,003,5055102,803,352,65124,304,603,35143,404,503,3560102,503,253,40124,154,453,80144,203,453,65LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiLLLLỜỜỜỜIIIICẢCẢCẢCẢMMMMTẠTẠTẠTẠLuậnvăntốtnghiệpvừalàthửtháchvừalàbàikiểmtratrithứctrướckhirờikhỏigiảngđườngmàquýthầycôluônmongmuốnchúngemvượtquamộtcáchxuấtsắc.Nhữngthànhquảđạtđượchômnaychínhlànhờvàosựgiúpđỡtậntìnhcủagiađình,thầycô,cùngbạnbè.Tôixinchânthànhcámơnsâusắcđến-Chamẹđãsinhthành,dưỡngdục,độngviên,khuyếnkhíchvàtạomọiđiềukiệntốtnhấtchocontrongsuốtcuộcđời-Quýthầycôđãtậntìnhgiảngdạytruyềnđạtkiếnthứcchoemtrongsuốtthờigianhọctập-CôLêMỹHồngđãnhiệttìnhgiảngdạy,hướngdẫnemtrongsuốtthờigianthựchiệnđềtàitốtnghiệp-QuýthầycôvàcácanhchịphòngthínghiệmbộmônCôngNghệThựcPhẩmđãtạođiềukiệnthuậnlợichoemhoànthànhđềtàiluậnvăntốtnghiệp-Cácbạnlớpcôngnghệthựcphẩm31đãgiúpđỡtôihoànthànhluậnvănnày.Mặcdùcónhiềucốgắngnhưngdothờigianvàkiếnthứccònhạnchếnênluậnvănkhôngtránhkhỏinhữngsaisótnhấtđịnh,vìvậyemrấtmongsựgópýcủaquýthầycôcùngcácbạnđểluậnvănhoànchỉnhhơn.LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng12:12:12:12:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaagelatingelatingelatingelatinđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng13:13:13:13:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Theokếtquảkhảosátảnhhưởngcủatỉlệđường,gelatin,dịchquảthểhiệnởbảng10vàkếtquảthốngkêởbảng11,12,13chothấy:Sảnphẩmcótỉlệđường,gelatinvàdịchquảcàngcaothìmàucàngsậm,dodễsinhracaramen(đường),tựthântạomàu(dịchquảvàgelatin)vìthếmàkhisửdụngtỉlệcàngcaotrongsảnphẩmthìmàusậmhơnthểhiệngiátrịLthấp.Giátrịmàucủasảnphẩmcònđượcthểhiệnquathôngsốatrênkếtquảđomàu,acànglớnmàusảnphẩmcàngđỏ.Tỉlệđường(%)Trungbìnhnghiệmthức5055,99a5555,55a6049,75bTỉlệgelatin(%)Trungbìnhnghiệmthức1056,62a1251,35b1453,32bTỉlệdịchquả(%)Trungbìnhnghiệmthức1057,29a1557,94a2046,06bLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiCHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG1.1.1.1.ĐẶĐẶĐẶĐẶTTTTVVVVẤẤẤẤNNNNĐỀĐỀĐỀĐỀ1.1.1.1.1.1.1.1.TTTTỔỔỔỔNGNGNGNGQUANQUANQUANQUANỞnướctachanhdâyngàynayđãđượctrồngphổbiếnnhiềuvùngvàchotráiquanhnăm,quacácnghiêncứuthựcnghiệmcácnhàkhoahọcđãchứngtỏtrongchanhdâycóchứanhiềuhợpchấttốtchongườisửdụng.Từđónhiềuýtưởngnghiêncứusảnphẩmchanhdâyrađờivớinhiềumụcđíchkhácnhaunhư:đadạnghóasảnphẩmthựcphẩmtrênthịtrườngcũngnhưsảnphẩmđượclàmtừchanhdây,tậndụngnguồnnguyênliệusẵncóquanhnăm,đặcbiệtlàđápứngxuhướnghiệntạicủaconngườilàhướngvềcácsảnphẩmtựnhiên:khôngsửdụnghươngliệu,khôngsửdụnghaybổsunghóachấtkhôngcólợichosứckhỏethựckhách.VàtheoxuhướngđóđềtàinghiêncứukẹochanhdâyđượcthựchiệnKẹolàloạithựcphẩmđượcsảnxuấtchủyếutừđườngvàcácchếphẩmcủađườngdođóphầnlớncácsảnphẩmkẹocungcấpnănglượnghơnlàgiátrịdinhdưỡng.Kẹogồmnhiềuloại:kẹocứng,kẹomềm,kẹodẻo.Sảnphẩmkẹohiệntạiđadạngvềchủngloại,phongphúvềhươngvịmàusắcxonghầuhếthươngvị,màusắcđềuxuấtpháttừquátrìnhtổnghợpnhântạo.Ngàynaykhicuộcsốngnângcaothìviệccungcấpnănglượngkhônglàcấpthiếtmàsựyêucầuthựcphẩmlạichuyểnsanggiátrịthựcphẩmvàyếutốtựnhiêntrongthựcphẩmlạiđặtra.Từlâuchanhdâyđượcbiếtđếnnhưmộtvịthuốc,từcâylárễđếnquả.Sựkếthợphàihòagiữacácnguyênliệuđãtạoramộtsảnphẩmnhưmộtthựcphẩmchứcnăngđápứngđượcnhucầuthựctế.1.2.1.2.1.2.1.2.MMMMỤỤỤỤCCCCTITITITIÊÊÊÊUUUUNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUUTạorasảnphẩmkẹogelatinchanhdâybảoquảntrongthờigiandàivẫnđảmbảođượcchấtlượngvàtínhantoàncủasảnphẩm.Cácyếutốcầnkhảosát:-Ảnhhưởngcủatỉlệphốichế:gelatin,đường,dịchquảđếnkhảnănghìnhthànhcấutrúcvàchấtlượngsảnphẩm-Khảosátảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếnchấtlượngkẹo-KhảosátảnhhưởngcủachấtbảoquảnvàloạibaobìđếnkhảnăngbảoquảnkẹoLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxxsángnhất,ở850CdonhiệtđộquácaonênmàusảnphẩmsậmlạithểhiệngiátrịLthấp.ĐốivớithờigiannấucàngdàisảnphẩmlạicànggiảmgiátrịL,khinhiệtđộcaovàthờigiandàithìgiátrịLgiảm,tuynhiênở650Cvàthờigian4phútlạichomàusánghơnở2phútBBBBảảảảngngngng39:39:39:39:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Khiđunnóngnhữngchấtmàuđỏ(thểhiệngiátrịa)bịpháhủydễdànghơnnhómchấtmàuvàng.Theokếtquảbảng39,giátrịmàu(giátrịa)củasảnphẩmchưabịthờigiannấulàmbiếnđổi,tuynhiêngiátrịnàybịảnhhưởngbởinhiệtđộnấunhiềuhơn,nhiệtđộnấucàngcaogiátrịacànglớnvìkhinấuởnhiệtđộcaodễsinhraphảnứngcaramenởnhiệtđộ850Clàthờiđiểmphảnứngcaramenbắtđầuxảyra,giátrịacủasảnphẩmlúcnàycósựgópmặtcủamàucaramen,trongsảnphẩmgiátrịalớnbiểuhiệnmàukhôngđẹp,khôngthểhiệnđượcmàuvàngdịchquả.Dođóđểthíchhợpcóthểchọnnhiệtđộnấu750Chay650C,giữnhiệttrongthờigian2phút.BBBBảảảảngngngng40:40:40:40:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịb)b)b)b)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Giátrịbđặctrưngchomàucủasảnphẩm,khibcàngcaomàucủasảnphẩmcànggiốngvớimàucủadịchquả.Bảng40thểhiệnkhinhiệtđộở750Cvà850Cthìthờigiancàngdàigiátrịbcủasảnphẩmcànggiảm.Ởhainhiệtđộnàychokếtquảkhôngcósựkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkê,cóthểchọnnhiệtđộnấuở750Chay850C.Nhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức246652,873,062,502,81b753,453,101,532,69b853,894,325,504,57aTrungbìnhnghiệmthức3,40a3,49a3,18aNhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức246658,689,849,369,29b7515,3311,3210,3812,34a8514,6512,538,3311,84aTrungbìnhnghiệmthức12,88a11,23b9,35cLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxxiDobảnchấtlàmàuanthocyaninnênbịpháhủybởithờigiankhigianhiệt.Giátrịbcủasảnphẩmgiảmdầntheothờigian.Thờigian2phútchokếtquảkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêvàcaohơnsovới4và6phút,màucủasảnphẩmlúcnàycònrõmàucủanguyênliệu,chỉxảyrabiếnđổiít,ở4phútmàuvàngnhạtđinhưngở6phútchomàusảnphẩmcólẫnmàuđenmàuvàngnhạtnhiềuđi.Dođónhiệtđộvàthờigiannấu750Cvà2phútlàtốiưuchosảnphẩmBBBBảảảảngngngng41:41:41:41:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềccccấấấấuuuutrtrtrtrúúúúccccssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Tưbảng41chothấy:Nhiệtđộvàthờigiannấuảnhhưởngnhiềuđếncấutrúccủasảnphẩm,domôitrườngcótínhacidnênnấuvớithờigiankéodàithìđộbềngelgiảm,ởthờigiannấu2phútchokếtquảcảmquancaonhấtvàkhácbiệtývềmặtthốngkêsovớihaikhoảngthờigiancònlại.Khinấuởthờigian6phútcấutrúctrởnênmềm,bỡhơnchínhvìthếmàđiểmcảmquangiảmxuống.Nhiệtđộnấucũngảnhhưởngnhiềuđếncấutrúcsảnphẩm,ởnhiệtđộnấu750Cchosảnphẩmcóđiểmcảmquancaonhấtvàkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêsovớisảnphẩmnấuở650Cvà850C.Ở850Ccấutrúcsảnphẩmmềmvàbỡdođộbềngelthấpvìởnhiệtđộcaođườngbịthủyphânnhiềukhócókhảnăngkếtdính,tínhchấtkếtdínhcủagelatincũnggiảmvìcósựhiêndiệnđồngthờicủaacidvànhiệtđộcao,khinhiệtđộnấu650C,chocấutrúcsảnphẩmtươngđốitốtnhưngthấphơnở750C.Dođóđểsảnphẩmđạtcảmquancaonhấtcóthểchọnnhiệtđộnấulà750Cvànấutrong2phút.Nhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức246653,333,532,603,16b754,673,403,603,89a852,672,602,332,53cTrungbìnhnghiệmthức3,56a3,18b2,84cLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiiMMMMỤỤỤỤCCCCLLLLỤỤỤỤCCCCLLLLỜỜỜỜIIIICẢCẢCẢCẢMMMMTẠTẠTẠTẠ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................IIIIMMMMỤỤỤỤCCCCLLLLỤỤỤỤCCCC................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................IIIIIIIIDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHBBBBẢẢẢẢNGNGNGNG....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................VIVIVIVIDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHHHHHÌÌÌÌNHNHNHNH............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................XXXXTTTTÓÓÓÓMMMMLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢCCCC............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................XIXIXIXICHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG1111....ĐẶĐẶĐẶĐẶTTTTVVVVẤẤẤẤNNNNĐỀĐỀĐỀĐỀ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................11111.1.1.1.1.1.1.1.TTTTỔỔỔỔNGNGNGNGQUANQUANQUANQUAN................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................11111.2.1.2.1.2.1.2.MMMMỤỤỤỤCCCCTITITITIÊÊÊÊUUUUNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUU....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................1111CHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG2.2.2.2.LLLLƯỢƯỢƯỢƯỢCCCCKHKHKHKHẢẢẢẢOOOOTTTTÀÀÀÀIIIILILILILIỆỆỆỆUUUU................................................................................................................................................................................................................................................................................................................22222.12.12.12.1NGUYNGUYNGUYNGUYÊÊÊÊNNNNLILILILIỆỆỆỆUUUUCHANHCHANHCHANHCHANHDDDDÂÂÂÂYYYY................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................22222.1.1Giớithiệu..............................................................................................................22.1.2Thànhphầndinhdưỡngcủachanhdây................................................................32.1.3Côngdụngkhác....................................................................................................42.1.3.1.Cànhlá.........................................................................................................42.1.3.2.Hoa...............................................................................................................42.1.3.3.Trái...............................................................................................................42.2.2.2.2.2.2.2.ĐƯỜĐƯỜĐƯỜĐƯỜNGNGNGNG....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................44442.2.1.Giớithiệusơlược................................................................................................42.2.2.Tácdụngbảoquảncủađườngtrongthựcphẩm.................................................62.3.2.3.2.3.2.3.GELATINGELATINGELATINGELATIN........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................77772.4.2.4.2.4.2.4.KALIKALIKALIKALISORBATSORBATSORBATSORBAT............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................101010102.5.2.5.2.5.2.5.NATRINATRINATRINATRIBENZOATBENZOATBENZOATBENZOAT....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................111111112.6.2.6.2.6.2.6.CCCCÁÁÁÁCCCCLOLOLOLOẠẠẠẠIIIIBAOBAOBAOBAOBBBBÌÌÌÌSSSSỬỬỬỬDDDDỤỤỤỤNGNGNGNG................................................................................................................................................................................................................................................................................................................121212122.6.1BaobìPA(Polyamidhaynilon)........................................................................122.6.2BaobìPE(Polyetylen)......................................................................................122.6.3BaobìPP(Polypropylen)...................................................................................12LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxii2.6.2.6.2.6.2.6.CCCCÁÁÁÁCCCCLOLOLOLOẠẠẠẠIIIIBAOBAOBAOBAOBBBBÌÌÌÌSSSSỬỬỬỬDDDDỤỤỤỤNGNGNGNG2.6.12.6.12.6.12.6.1BaoBaoBaoBaobbbbììììPAPAPAPA(Polyamid(Polyamid(Polyamid(Polyamidhayhayhayhaynilon)nilon)nilon)nilon)Loạibaobìnàyngănkhítốtnhưngnhạycảmvớiđộẩm.Giáhơicao.Chịucơnhiệttốt.Thôngthườngcũngtồntạihaidạng:PA6-6vàPA11ítnhạycảmvớinướcvàmộtPAvôđịnhhìnhchốngthấmkhítốthơn.Ngườitathườngdùngdướidạngmàngtrongphứchợpchocácsảnphẩmthịt…haydùngtrongcácsảnphẩmbảoquảnhútchânkhông2.6.22.6.22.6.22.6.2BaoBaoBaoBaobbbbììììPEPEPEPE((((PolyetPolyetPolyetPolyethhhhylen)ylen)ylen)ylen)PElàbaobìđượcsửdụngrộngrãivàphổbiếnkhôngthấmnướcnhưngcótínhthấmkhioxy,carbonic….Cóđộthấmhơinước0,8-1,5(gmil24giờ/100in2).CónhiềuloạiPEkhácnhaumỗiloạicónhữngưuđiểmkhácnhau-LDPE:Mềm,khôngbể,trơhóahọc,hơimờ,chịuxoắnkém,thườngdùngđểlàmcácmàngbao,ốngmềm,baoxúcxích,baochai,dạngchairỗng,nútđậy…-HDPE:Chịunóngđến1000C,lạnhở800C,chịuxoắntốt,tínhmờgiatăngtheotỉtrọng,thườnglàmcácdạngtúi,hộp,chai-PEdãnnở:ngườitathêmvàoPEcáctácnhânnởcóthểgiảmsóc,chốngđổbể2.6.32.6.32.6.32.6.3BaoBaoBaoBaobbbbììììPPPPPPPP(Polypropylen)(Polypropylen)(Polypropylen)(Polypropylen)Làchấttrùnghợptừpropylene.Cóthểtrongsuốtvàchiếusáng,chothấmkhínhưngkhôngthấmnước.ThôngthườngđộthấmhơinướccủaPP0,2-0,4(gmil24giờ/100in2).CóhaidạngPPthườngdùng:-Homopolymer:Cóthểchịunhiệtđến1000Chaylạnhở-100C-CopolymervớiEtylen:chịulạnhtốtđến-300Ctuynhiênchịunónggiảmở1000C2.7.2.7.2.7.2.7.MMMMỘỘỘỘTTTTSSSSỐỐỐỐHIHIHIHIỆỆỆỆNNNNTTTTƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGXXXXẢẢẢẢYYYYRARARARATRONGTRONGTRONGTRONGQUQUQUQUÁÁÁÁTRTRTRTRÌÌÌÌNHNHNHNHCHCHCHCHẾẾẾẾBIBIBIBIẾẾẾẾNNNNVVVVÀÀÀÀBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNN2.7.12.7.12.7.12.7.1HiHiHiHiệệệệnnnnttttượượượượngngngngttttạạạạoooommmmààààuuuu2.7.1.1CaramenPhảnứngnàythườngxảyravớinhữngsảnphẩmcótỉlệđườngcaokhiởnhiệtđộcao,đặcbiệtxảyramạnhởnhiệtđộnóngchảycủađường,làmsảnphẩmbịsậmmàu(đen) và đắng.Đểkhắcphụchiệntượngnàythườngsửdụngchânkhôngđểcôđặcnhằmhạnhiệtđộxuống,luônkhuấytrộnhạnchếphảnứngcaramenxãyra.2.7.1.2MaillardThôngthườngxảyraởnhiệtđộnhỏhơn1000Cdosựtiếpxúccủaacidaminvớiđườngkhử(cósựtiếpxúcgiữanhómcarbonylvànhómamin).Cườngđộphảnứngphụthuộcvàotỉlệđường.TỷlệgiữaacidaminvàđườngthíchhợpnhấtlàcôđặcLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxixCHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG4.4.4.4.KKKKẾẾẾẾTTTTQUẢQUẢQUẢQUẢTHẢTHẢTHẢTHẢOOOOLULULULUẬẬẬẬNNNN4.1.4.1.4.1.4.1.THTHTHTHÀÀÀÀNHNHNHNHPHPHPHPHẦẦẦẦNNNNNGUYNGUYNGUYNGUYÊÊÊÊNNNNLILILILIỆỆỆỆUUUUThànhphầncủanguyênliệulàmộttrongnhữngyếutốquyếtđịnhđếnchấtlượngsảnphẩmkẹochanhdây.Vìvậytrướckhitiếnhànhnghiêncứuchếbiếnkẹochanhdâyviệcphântíchthànhphầnnguyênliệulàrấtcầnthiếtđểbướcđầuxácđịnhđượccáctỉlệphốichếhợplýchonghiêncứu.BBBBảảảảngngngng9:9:9:9:ThThThThàààànhnhnhnhphphphphầầầầnnnnhhhhóóóóaaaahhhhọọọọccccccccủủủủaaaachanhchanhchanhchanhddddââââyyyyQuátrìnhchếbiếnkẹodẽochanhdâyphụthuộcvàonhiềuyếutố,mỗiyếutốđềucóảnhhưởngriêngđốivớichấtlượngcũngnhưmàusắcsảnphẩm.Cácyếutốđóbaogồm:tỉlệphốichế,nhiệtđộvàthờigiannấu,nguyênliệu…Trongđóviệcnghiêncứutỉlệphốichếlàbướcđầuhìnhthànhvàđịnhhướngnghiêncứutiếpsauđóchosảnphẩm.4.2.4.2.4.2.4.2.ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAATTTTỈỈỈỈLLLLỆỆỆỆĐƯỜĐƯỜĐƯỜĐƯỜNG,NG,NG,NG,GELATIN,GELATIN,GELATIN,GELATIN,DDDDỊỊỊỊCHCHCHCHQUQUQUQUẢẢẢẢĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNNPHPHPHPHẨẨẨẨMMMMBBBBảảảảngngngng10:10:10:10:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaađườđườđườđường,ng,ng,ng,gelatin,gelatin,gelatin,gelatin,ddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnnmmmmààààuuuussssắắắắccccccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)BBBBảảảảngngngng11:11:11:11:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaađườđườđườđườngngngngđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)ThànhphầnTỉlệ(%)Hàmlượngẩm84,68Hàmlượngtro(dịchquả)0,46Hàmlượngđườngtổng12,08Acidtổng(theoacidcitric)3,12Tỉlệđường(%)Tỉlệgelatin(%)Tỉlệdịchquả(%)101520501056,7061,3852,321258,3946,8946,051460,6474,7046,87551060,6284,7449,951254,8157,9444,891453,4947,9745,50601054,0946,9043,461256,1853,1642,931460,0548,3342,84LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmvHHHHììììnhnhnhnh1:1:1:1:CCCCôôôôngngngngththththứứứứccccccccấấấấuuuuttttạạạạooooccccủủủủaaaaSaccharoseSaccharoseSaccharoseSaccharoseKhicóionH+haymộtsốenzymeđặchiệutrongmôitrườngSaccharoselạiphângiảithành2gốcphântửdglucosevàdfructose,hợpchấtnàyđượcgọilà−α−βđườngchuyểnhóa.LượngđườngnàycóthểpháhoạitínhkếttinhcủaSaccharosenếutiếptụcphângiảitạothànhhợpchấthữucơsậmmàu:glucosealdehyte,oxitemetylfurfurol.Đườngphângiảicótínhhútẩmmạnhlàmkẹochảy.TínhhútẩmcủaSaccharosechưaphângiảirấtyếu,khigianhiệtđếnnhiệtđộ1350CSaccharosekhônghútẩmnhưngkéodàithêmthờigian(>2giờ)haythờigianngắnvớinhiệtđộcaohơnlàmtăngtínhhútẩmcủaSaccharose.TrongmôitrườngcóOH-Saccharosedễphângiảitạothànhfurfurol,acetone,acidlactic,acidacetic,acidformicvàcáchợpchấthữucơkháccómàutươngđốisẫm.NhiệtđộnóngchảycủaSaccharose:Tnc=185-1860C,lượngphátnhiệt3,955Kcal/kg.ỞnhiệtđộnóngchảySaccharosephângiảichậm,nếutiếptụcgianhiệtSaccharoseđãphângiảinhanh.Ởnhiệtđộ2000Cchuyểnhóathànhhợpchấtmàunâuđenđâylàhợpchấtcaramen,khôngcóvịngọtcũngkhônglênmenđược.Saccharosedễtantrongnướcở00Chòatan62%,ởđiềukiệnthườnghòatantheotỉlệnước:đường1:2,độtangiatăngtheonhiệtđộ.BBBBảảảảngngngng2:2:2:2:ĐộĐộĐộĐộtantantantanccccủủủủaaaađườđườđườđườngngngngtheotheotheotheonhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộ(HồHữuLong.1983)Nhiệtđộ(0C)Độhòatangsaccharose/100gnước0179,210190,520203,930219,540238,150260,160287,370320,580362,290415,7100487,2LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxiBBBBảảảảngngngng14:14:14:14:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaađườđườđườđường,ng,ng,ng,gelatin,gelatin,gelatin,gelatin,ddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnnmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)BBBBảảảảngngngng15:15:15:15:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaađườđườđườđườngngngngđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng16:16:16:16:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaagelatingelatingelatingelatinđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng17:17:17:17:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Tỉlệđường(%)Tỉlệgelatin(%)Tỉlệdịchquả(%)10152050102,112,265,48120,981,945,13140,804,184,4555100,962,85,26120,682,674,49141,162,645,3860100,292,654,65120,212,634,02140,942,183,18Tỉlệđường(%)Trungbìnhnghiệmthức503,03a552,90a602,33bTỉlệgelatin(%)Trungbìnhnghiệmthức102,94a122,54b142,78abTỉlệdịchquả(%)Trungbìnhnghiệmthức100,90c152,68b204,68aLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiii2.7.2.7.2.7.2.7.MMMMỘỘỘỘTTTTSSSSỐỐỐỐHIHIHIHIỆỆỆỆNNNNTTTTƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGXXXXẢẢẢẢYYYYRARARARATRONGTRONGTRONGTRONGQUQUQUQUÁÁÁÁTRTRTRTRÌÌÌÌNHNHNHNHCHCHCHCHẾẾẾẾBIBIBIBIẾẾẾẾNNNNVVVVÀÀÀÀBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNN................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................121212122.7.1Hiệntượngtạomàu............................................................................................122.7.1.1Caramen......................................................................................................122.7.1.2Maillard......................................................................................................122.7.2Chảykẹo.............................................................................................................132.7.3Hồikẹo...............................................................................................................13CHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG3.3.3.3.PHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNGTITITITIỆỆỆỆNNNN––––PHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNGPHPHPHPHÁÁÁÁPPPPNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUU....................................................................................................................141414143.13.13.13.1PHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNGTITITITIỆỆỆỆNNNNNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUU................................................................................................................................................................................................................................................................................................................141414143.1.1Thờigian,địađiểm.............................................................................................143.1.2Nguyênvậtliệu..................................................................................................143.1.3Hóachất..............................................................................................................143.1.4Thiếtbịvàdụngcụ.............................................................................................143.23.23.23.2PHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNGPHPHPHPHÁÁÁÁPPPPNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUU........................................................................................................................................................................................................................................................................................................141414143.2.1Phươngphápthínghiệm....................................................................................143.2.2Phươngphápphântích.......................................................................................143.2.3Chuẩnbịmẫu......................................................................................................143.2.4Quytrìnhthínghiệm..........................................................................................153.2.5Nộidungvàbốtríthínghiệm............................................................................163.2.5.1Thínghiệm1:khảosátảnhhưởngcủatỉlệđường,tỉlệgelatin,tỉlệdịchquảđếnchấtlượngkẹo...........................................................................................163.2.5.2Thínghiệm2:Khảosátảnhhưởngcủathờigianvànhiệtđộnấuđếnchấtlượngkẹo.................................................................................................................163.2.5.3Thínghiệm3:khảosátảnhhưởngcủachấtbảoquảnKalisorbatvàNatribenzoatvàloạibaobìsửdụngđếnkhảnăngbảoquản.........................................17CHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG4.4.4.4.KKKKẾẾẾẾTTTTQUẢQUẢQUẢQUẢTHẢTHẢTHẢTHẢOOOOLULULULUẬẬẬẬNNNN............................................................................................................................................................................................................................................................................................................191919194.1.4.1.4.1.4.1.THTHTHTHÀÀÀÀNHNHNHNHPHPHPHPHẦẦẦẦNNNNNGUYNGUYNGUYNGUYÊÊÊÊNNNNLILILILIỆỆỆỆUUUU........................................................................................................................................................................................................................................................................................................191919194.2.4.2.4.2.4.2.ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAATTTTỈỈỈỈLLLLỆỆỆỆĐƯỜĐƯỜĐƯỜĐƯỜNG,NG,NG,NG,GELATIN,GELATIN,GELATIN,GELATIN,DDDDỊỊỊỊCHCHCHCHQUQUQUQUẢẢẢẢĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNNPHPHPHPHẨẨẨẨMMMM................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................191919194.3.4.3.4.3.4.3.ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAANHINHINHINHIỆỆỆỆTTTTĐỘĐỘĐỘĐỘVVVVÀÀÀÀTHTHTHTHỜỜỜỜIIIIGIANGIANGIANGIANNNNNẤẤẤẤUUUUĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNNPHPHPHPHẨẨẨẨMMMM................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................29292929LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxxvBBBBảảảảngngngng46:46:46:46:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaalolololoạạạạiiiibaobaobaobaobbbbììììđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng47:47:47:47:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaalolololoạạạạiiiichchchchấấấấttttbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng48:48:48:48:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaattttỉỉỉỉllllệệệệchchchchấấấấttttbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng49:49:49:49:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)theotheotheotheoththththờờờờiiiigiangiangiangianbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Quakếtquảbảng45vàkếtquảcủacácbảngthốngkê46,47,48,49chothấy:giátrịmàucủasảnphẩm(giátrịL)theothờigianbảoquảnkhôngbịảnhhưởngbởiloạichấtbảoquảnvàloạibaobì.XonggiátrịLlạiảnhhưởngnhiềubởitỉlệchấtbảoquảnvàthờigianbảoquản,giátrịLbiếnđổilớnởhaituầnđầu,đếntuầnthứLoạibaobìTrungbìnhnghiệmthứcPA48,68bPE49,41aPP48,88abLoạichấtbảoquảnTrungbìnhnghiệmthứcKalisorbat48,77aNatribenzoat49,21aTỉlệchấtbảoquản(%)Trungbìnhnghiệmthức049,86a0,0548,78b0,149,34ab0,1547,99cThờigianbảoquảnTrungbìnhnghiệmthức041,12d155,80a243,66c351,54b450,97b550,84bLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxviiiBBBBảảảảngngngng34:34:34:34:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaagelatin,gelatin,gelatin,gelatin,đườđườđườđường,ng,ng,ng,ddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmààààuuuussssắắắắccccccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmBBBBảảảảngngngng35:35:35:35:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmààààuuuussssắắắắccccssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng36:36:36:36:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaagelatingelatingelatingelatinđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmààààuuuussssắắắắccccssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Tỉlệđường(%)Tỉlệgelatin(%)Tỉlệdịchquả(%)10152050102,74,63,451243,64144,33,63,5555104,453,54,25123,8543,75143,84,153,2560103,053,653,4124,14,153,35143,953,153,35Tỉlệdịchquả(%)Trungbìnhnghiệmthức103,8a153,82a203,69aTỉlệgelatin(%)Trungbìnhnghiệmthức103,77ab123,87a143,68bLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmviiiBảng59:Kếtquảthốngkêsự..............................................................................................40Bảng60:Ảnhhưởngcủaloạibaobì,loạichấtbảoquản,tỉlệchấtbảoquảnđếnmậtsốvisinhvậtcủa...........................................................................................................................41LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmviiBảng40:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếngiátrịmàucủasảnphẩm(giátrịb)..............................................................................................................................................31Bảng41:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếngiátrịcảmquanvềcấutrúcsảnphẩm.....................................................................................................................................32Bảng42:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếngiátrịcảmquanvềmàusắcsảnphẩm.....................................................................................................................................33Bảng43:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếngiátrịcảmquanvềmùisảnphẩm..............................................................................................................................................33Bảng44:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếngiátrịcảmquanvềvịsảnphẩm..34Bảng45:Ảnhhưởngcủaloạichấtbảoquản,tỉlệchấtbảoquảnvàloạibaobìđếnmàusảnphẩm(giátrịL)theothờigianbảoquản.......................................................................35Bảng46:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạibaobìđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịL)..............................................................................................................................36Bảng47:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạichấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịL)....................................................................................................................36Bảng48:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủatỉlệchấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịL)....................................................................................................................36Bảng49:Kếtquảthốngkêsựbiếnđổimàu........................................................................36Bảng50:Ảnhhưởngcủaloạichấtbảoquản,tỉlệchấtbảoquản,loạibaobìvàthờigianbảoquảnđếnmàusảnphẩm(giátrịa)................................................................................37Bảng51:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạibaobìđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịa)...............................................................................................................................38Bảng52:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạichấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịa).....................................................................................................................38Bảng53:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủatỉlệchấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịa).....................................................................................................................38Bảng54:Kếtquả..................................................................................................................38Bảng55:Ảnhhưởngcủaloạichấtbảoquản,tỉlệchấtbảoquảnvàloạibaobìđếnmàusảnphẩm(giátrịb)theothờigian..............................................................................................39Bảng56:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạibaobìđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịb)...............................................................................................................................40Bảng57:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạichấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịb).....................................................................................................................40Bảng58:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủatỉlệchấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịb).....................................................................................................................40LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiv4.4.4.4.4.4.4.4.ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAALOLOLOLOẠẠẠẠIIIIBAOBAOBAOBAOBBBBÌÌÌÌ,,,,LOLOLOLOẠẠẠẠIIIICHCHCHCHẤẤẤẤTTTTBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢN,N,N,N,TTTTỈỈỈỈLLLLỆỆỆỆCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNNĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNNPHPHPHPHẨẨẨẨMMMMTHEOTHEOTHEOTHEOTHTHTHTHỜỜỜỜIIIIGIANGIANGIANGIANBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNN....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................34343434CHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG5.5.5.5.KKKKẾẾẾẾTTTTLULULULUẬẬẬẬNNNNVÀVÀVÀVÀĐỀĐỀĐỀĐỀNGHỊNGHỊNGHỊNGHỊ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................454545455.15.15.15.1KKKKẾẾẾẾTTTTLULULULUẬẬẬẬNNNN............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................454545455.25.25.25.2ĐỀĐỀĐỀĐỀNGHNGHNGHNGHỊỊỊỊ::::....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................46464646TTTTÀÀÀÀIIIILILILILIỆỆỆỆUUUUTHAMTHAMTHAMTHAMKHKHKHKHẢẢẢẢOOOO....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................47474747PHỤPHỤPHỤPHỤLỤLỤLỤLỤCCCC....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................XXXXLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxixBBBBảảảảngngngng37:37:37:37:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaađườđườđườđườngngngngđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmààààuuuussssắắắắccccccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Kếtquảbảng34vàkếtquảthốngkêởcácbảng35,36,37cóthểkếtluận:Màusắccủasảnphẩmcótỉlệdịchquả15%chođiểmcảmquancaonhấtnhưngkhôngkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêsovới10%và20%.Nhưngở20%tỉlệdịchquảlạicóxuhướnggiảmmạnhvìở10%và15%dịchquảchosảnphẩmcómàutươi,sángdễchấpnhậntuynhiênở10%dịchquảlạichomàunhạthơn15%cònở20%cóxuhướnggiảmvìchosảnphẩmcómàusắcquásậm,tốidođógiátrịcảmquangiảm.Tỉlệgelatintrongsảnphẩmcũngảnhhưởngđếnmàusắcnhưngkhôngquánhiềunhưtỉlệdịchquả,tỉlệgelatin12%chođiểmcảmquancaonhất.Trongsảnphẩmtỉlệgelatincàngcaothìchomàucàngsậmởtỉlệ14%chomàusảnphẩmquásậm,làmsảnphẩmkhôngcómàuđặctrưngcủachanhdâydođóchocảmquanthấp,ởtỉlệgelatin10%lạichomàusảnphẩmnhạthơn.4.3.4.3.4.3.4.3.ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAANHINHINHINHIỆỆỆỆTTTTĐỘĐỘĐỘĐỘVVVVÀÀÀÀTHTHTHTHỜỜỜỜIIIIGIANGIANGIANGIANNNNNẤẤẤẤUUUUĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNNPHPHPHPHẨẨẨẨMMMMBBBBảảảảngngngng38:38:38:38:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%NhiệtđộvàthờigiannấuảnhhưởngnhiềuđếngiátrịmàucủasảnphẩmdotrongsảnphẩmcómàuanthocyaninnênkhinấuởnhiệtđộquácaohaythờigianquádàiđềuảnhhưởngvàchomàutốisậmlạilàmgiátrịLgiảmxuống,kếtquảbảng38chothấy:ởnhiệtđộ65và750Cchokếtquảkhôngkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêtacóthểchọnnhiệtđộnấuở650Chay750CthìsảnphẩmđạtđượcgiátrịmàuTỉlệđường(%)Trungbìnhnghiệmthức503,86a553,89a603,57bNhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức2466540,7844,1140,0241,64a7547,1842,1536,2842,07a8541,4139,4235,6838,84bTrungbìnhnghiệmthức43,33a41,89a37,33bLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxiHHHHììììnhnhnhnh3:3:3:3:CCCCôôôôngngngngththththứứứứccccccccấấấấuuuuttttạạạạooooKaliKaliKaliKalisorbatsorbatsorbatsorbat(www.answers.com/topic/potassium-sorbat)Cácchấtnàykhôngđộcđốivớicơthểngười,đượccôngnhậnlàGRAS,khichovàosảnphẩmthựcphẩmkhônggâyramùivịlạhaylàmmấtmùitựnhiêncủathựcphẩm.Liềulượngsửdụngđốivớicácthựcphẩmcótínhacid0,05-0,1%2.5.2.5.2.5.2.5.NATRINATRINATRINATRIBENZOATBENZOATBENZOATBENZOATHHHHììììnhnhnhnh4:4:4:4:CCCCôôôôngngngngththththứứứứccccccccấấấấuuuuttttạạạạooooNatriNatriNatriNatribenzoatbenzoatbenzoatbenzoat(upload.wikimedia.org)-Natribenzoate(C6H5COONa)làdạngbộttrắng,hòatanđượctrongnước,rấtdễtantrongnướcnóng.-Sửdụngtrongthựcphẩmlàmchấtsátkhuẩncóhiệulựcvớinấmmenvàvikhuẩnhơnđốivớinấmmốc...
... không có2.2.1.3. Bảoquản trong khi chờ chếbiến [4]Tôm tươi đủ tiêu chuẩn nếu chưa được đưa vào sản xuất ngay thì phải tiến hành bảoquản luôn. Hình thức bảoquản như sau: tôm tươi rửa trong ... trước. Nhúng tôm xong, đem bảoquản bằng khí lạnh.Thời gian bảo quản: tôm tươi hoàn toàn bảoquản được 3 – 4 ngày, tôm có dấu hiệu xấu thì đem sản xuất ngay hoặc chỉ bảoquản trong phạm vi 1 ngày.SVTH: ... phẩm được bảoquản ở nhiệt độ 0 – 5oC, thời gian chờ đông < 4 giờ. Các khuôn được xếp vào tủ chờ đông theo nguyên tắc vào trước ra trước. Cấp đôngMục đích: chếbiếnvàbảo quản. Thông...
... CHẾ BIẾN RAU QUẢ3.1.ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT VÀO LÊN MEN LACTIC RAU QUẢ Chính vì những đặc điểm khó bảoquản rau tươi nên con người đã đưa ra một số biện pháp chếbiếnvàbảoquản ... đảm bảo chất dinh dưỡng trong rau quả và tăng them những mùi vị khác nhau, thay đổi khẩu vị của con người .Khái niệm chếbiếnvàbảoquản rau quả Chế biến: Là quá trình sử lý nguyên liệu và ... Trường: cao đẳng Đức Trí Khoa : Công Nghệ Sinh Học và Môi TrườngBài báo cáo Chủ đề: ứng dụng của vi sinh vật vào việc chếbiếnvàbảo quản rau quảSinh viên thực hiện :Nguyễn Thị ĐệĐà nẵng...
... sinh vật vào trong chếbiếnsữa được biết từ rất lâu.- Sản xuất sữa chua: nguyên tắc làm sữa chua là do sự phát triển của vi khuẩn lacticlàm pH giảm mạnh, cazein trong sữa bị đông tụ. Sữa từ ... cũng như làm cơ sở khoa học để chọn các phươngpháp bảoquảnvàchếbiến thực phẩm.Những quá trình hóa sinh này chia thành hai loại: lên men và thối rữa. Lên men là quá trình chuyển hóa vật chất ... sản xuất sơn, vecni,nhuộm và thuộc da.Trong công nghiệp rượu, axit lactic được dùng dưới dạng muối của canxi.b. Chếbiến các sản phẩm sữa Trong sữa chứa đường, cazein và các loại muối khoáng...
... IV. VI SINH V T TRONG TÔM M C VÀ Đ NG V T NHUY N THẬ Ự Ộ Ậ Ễ Ể Vi sinh v t trên m cậ ự : S hình thành v t màuự ế : • Màu vàng: Do Pseudomonas putida • Màu đ : Do ỏ Serratiaa ... Serratiaa marcescens III. VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N CÁẬ Ế Ế Ả Ả Vi sinh v t trong 1 s s n ph m t cáậ ố ả ẩ ừ : Cá mu i ố : ph thu c vào hàm l ng mu iụ ộ ượ ốCác vi sinh v t th ng ... SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N CÁẬ Ế Ế Ả Ả Vi sinh v t trong 1 s s n ph m t cáậ ố ả ẩ ừ :Cá ngâm ch t b o qu nấ ả ả : thành ph n vi sinh v t ph thu c ầ ậ ụ ộvào hàm l ng ch t b o qu...