... LAMCó 2 loại chất tạo màu chính trong tráicâychín là :CarotenoidsAnthocyans Trái cây khi còn xanh thì có màu xanh lá cây do có chất diệp lục(chlorophill)IV. SỰ BIẾNĐỔI MÀU:VI. SỰ BIẾNĐỔI CỦA LIPID Trong ... quả mềm dần ra.VIII. QUÁ TRÌNH CHÍN CỦA TRÁI CÂY :1.Sự chín tự nhiên2.sự dú chíntráicây bằng khí đèn 3- Sự biếnđổi của các phenolic:Quá trình chín của tráicây sẽ làm hàm lượng các chất ... nhiều biếnđổihoásinh dẫn đến biếnđổi vị. Đó là kết quả của sự cân bằng giữa đường với độ chua. V. SỰ BIẾNĐỔI VỊ:Anthocyans là những hợp chất tạo màu tự nhiên ,trong tráicây phổ biến...
... của của tráicây thay đổi theo từng giai đoạn,phụ thuộc chặt chẽ vào sự biếnđổihóasinh học của các hợp phần cấu thành nên trái cây. Đề tài “Những biến đổiHóasinh học của tráicâytrong quá ... quá trình chín và già của trái cây. 28 | 32 P a g eNhững biếnđổiHóasinh học của tráicâytrong quá trình hình thành và chín TP HỒ CHÍ MINH, 11/2009MỞ ĐẦU Trong q trình hình thành và chín, các ... tiêu hóa như táo bón, viêm ruột thừa, ung thư ruột kết, đái đường,5 | 32 P a g eNhững biếnđổiHóasinh học của tráicâytrong quá trình hình thành và chín V. SỰ BIẾNĐỔI VỊ• Trong q trình chín, ...
... Biếnđổi xảy ra quan trọng nhất trong chất béo của cá là tiến trình oxy hóahóa học.• Sự oxy hóahóa học (tự oxy hóa) I.Các biếnđổi cảm quan:là những biếnđổi được nhận biết nhờ các giác ... nhanh chóng. Vì thế việc chế biến thường xảy ra sau khi chết. Sau khi cá chết, trong cá xảy ra nhiều biếnđổi về lý hóa, thậm chí trong cá sau khi chết có thể sinh ra các chất độc, chẳng hạn ... chợ.HCMC University of TechnologyNHỮNG BIẾNĐỔIHÓASINH HỌCCỦA THỦY SẢN SAU KHI ĐÁNH BẮT۩GVGD: TS. Trần Bích Lam Sinh viên thực hiện۩ Môn học Hóasinh học thực phẩm ۩ Lớp:HC07TP2 ...
... protein đó bị biến tính cục bộ và làm giảm khả năng giữ nước của chúng. Tóm tắt những biếnđổitrong quá trình tự phân giải NHỮNG NHỮNG BIẾN ĐỔIHÓASINH HỌC ĐỔIHÓASINH HỌCCỦA THỦY ... xúc tác. Biếnđổi xảy ra quan trọng nhất trong chất béo của cá là tiến trình oxy hóahóa học. Sự tạo thành gốc tự do do hoạt động của enzym I.Các biếnđổi cảm quan3.Các biếnđổi chất lượng: ... bắt đầu có hàng loạt sự thay đổi về vật lý và hóa học. Sự biếnđổi sau khi chết được mô tả theo sơ đồ III.Các biếnđổi do vi sinh vật.4 .Biến đổitrong suốt quá trình bảo quản và gây ươn hỏngTrước...
... halophilus tham gia chính trong quá trình lên men cá, trong đất có sự hiện diện Pediococcus halophilus, nó có thể sống được trong môi trường nồng độ muối cao. 3. Vi sinh vật trong chế biến mắm Một ... những số liệu trên ta thấy sự biếnđổi về hàm lượng protid và muối vô cơ không lớn lắm, nhưng sự biếnđổi về hàm lượng nước và chất béo tương đối lớn và sự biếnđổi hàm lượng béo thường tỷ lệ ... phẩm thơm ngon hơn ướp muối trong dung dịch tuần hoàn lưu động và khi nồng độ muối cao thì lượng vi sinh vật hiếu khí trong dung dịch không thay đổi nhưng lượng vi sinh vật phân giải protid thì...
... giữ vai trò chủ yếu: Saccharomyces, sinh enzym nội bào. ◦ Trong tự nhiên nấm men thường gặp trong đất, nước, đặc biệt trong rau quả & các loại tráicây chín. Có 2 dạng: ◦ Cá/muối ◦ ... 4H2O Trong quá trình sống của mình, vi sinh vật gây ra những quá trình hóasinh làm ảnh hưởng lớn đến vòng tuần hoàn vật chất trong tự nhiên và những quá trình này được ứng dụng trong hàng ... quản và chế biến thực phẩm. Những quá trình hóasinh này chia thành hai loại: lên men và thối rữa. Nhóm vi sinh vật hiếu khí Nhóm vi sinh vật hiếu khí tuỳ nghi Nhóm vi sinh vật yếm...
... vào sản phẩm chủ yếu bằng bức xạ.Đó là một trong những quá trình công nghệ phức tạp, trong đó xảy ra những biếnđổihóa học, lý học, hóa lý (biến đổi hệ keo) làm cho sản phẩm đạt tới chất lượng ... của nước trong các sản phẩm nướng.5. Sinh học và hóa sinh - Quá trình nướng sẽ chấm dứt sự trao đổi chất của các tế bào vi sinh vật và mô động của nguyên liệu. Mật độ vi sinh vật trong sản ... bệnh lý và các thuốc điều trị bệnh các hóa chất lạ có trongthức ăn.• Những biếnđổisinhhoá sau khi giết mổ: Gồm các giai đoạn:• Tươi nóng.• Tê cứng.• Chín tới.• Thối rữa.1. Giai đoạn tươi...
... chất béo C, Biếnđổi của mực qua các quá trình chế biến: Bảng sau đây so sánh giá trị dinh dưỡng của mực tươi, nấu chín hoặc chiên. Có khoảng 78,55 g nước trong một con mực tươi, trong đó giảm ... vật phân bố rất rộng trong biển. Toàn bộ cơ thể mực có lớp da bao phủ, bên trong lại có màng dai và màng mực che chở. Vì thế mực ít bị lây nhiễm vi sinh vật trong quá trình sinh sống. Nhưng trên ... dùng phổ biến nhất.Từ tôm và tép bà con ta chế biến nhiều món ăn đơn giản và phổ biến nhất là món tôm, tép rang, canh tôm, bánh tôm, mắm tôm, mắm tép, ruốc tôm, v.v Về thành phần hóa học,...
... vào sản phẩm chủ yếu bằng bức xạ.Đó là một trong những quá trình công nghệ phức tạp, trong đó xảy ra những biếnđổihóa học, lý học, hóa lý (biến đổi hệ keo) làm cho sản phẩm đạt tới chất lượng ... protein sẽ bị biến tính bất thuận nghịch. Những biến đổi này không làm ảnh hưởng đến đổi này không làm ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.- Biếnđổihóa lý quan trọng nhất trong quá ... bệnh lý và các thuốc điều trị bệnh các hóa chất lạ có trongthức ăn.• Những biếnđổisinhhoá sau khi giết mổ: Gồm các giai đoạn:• Tươi nóng.• Tê cứng.• Chín tới.• Thối rữa.1. Giai đoạn tươi...
... chỉ số khuyến nghị cho dầu mới15 Biến đổi dinh dưỡng của dầu ăn trong quá trình chiên 3. BIẾNĐỔISINHHOÁ – VI SINH 3.1. Biếnđổisinh hoáHai enzym có mặt trong dầu là enzym lipase xúc tác ... các biếnđổi làm giảm phẩm chất dầu. Các biếnđổi này có thể ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm chế biếntrong quá trình chiên. Chính vì thế, việc tìm hiểu những biếnđổi dinh dưỡng của dầu trong ... 19Tài liệu tham khảo 252 Biến đổi dinh dưỡng của dầu ăn trong quá trình chiên 3.2. Biếnđổi vi sinh Chất lượng của dầu có thể bị biếnđổi do tác động của một số yếu tố sinh hóa. Khi có sự tiếp...
... www.timviecnhanh.com5. Dịch vụ bưu chính viễn thông sẽ không còn thịnh hành nữaNgày nay các công ty hầu như làm ăn, trao đổi qua Internet: Chat, email Bưu chính viễn thông không bị loại bỏ ... cả.Internet sẽ thay đổi tính chất của hoạt động bán lẻ qua những cách khuyến khích kinh doanh nhờ giá. Nếu tất cả khách hàng thực sự muốn giá rẻ nhất thì nơi họ có thể mua sắm chính là Internet.Thay ... Internet sẽ trở thành một cuộc cạnh tranh về dịch vụ.Những nhà bán lẻ thành công trong tương lai cần phải chiến thắng trong cuộc cạnh tranh về dịch vụ phụ trợ chứ không phải ở cuộc chơi giá cả.Thương...
... sản phẩm.3.6. Các biếnđổihóa sinh - Sự thay đổi hoạt tính enzyme và tốc độ các phản ứng hóa sinh: Trong thời gian nâng nhiệt các enzyme thủy phân, oxy hóa, … được hoạt hóa; khi nhiệt độ được ... màu tự nhiên trong cà chua. Hàm lượng lycopene có thế mất trong quá trình chế biến là từ 4-50%. Và đây là điều không mong muốn trong qua trình sản xuất3.3. Biếnđổi của tinh bột biến tính:Tinh ... đó làm thay đổi tốc độ các phản ứng hóa sinh. Ngoài ra các phản ứng hóasinh cũng chịu ảnh hưởng trực tiếp bởi nhiệt độ.3.7. Các phản ứng không mong muốn- Phản ứng không mong muốn trong quá...
... ứng và quá trình biếnđổi xảy ra trong dầu trong quá trình chiên Bảng trên đã chỉ ra có rất nhiều phản ứng hóa học cũng như những biếnđổi vật lí biếnđổi xảy ra đồng thời trong quá trình ... phẩm và những biếnđổi của nó trong quá trình bảo quản và chế biến thực phẩm SVTH: Nhóm 7 Trang 41 Trong quá trình chiên, có rất nhiều biếnđổi vật lí và hóa học xảy ra trong chất béo. ... oxy hóa Lipid thực phẩm và những biếnđổi của nó trong quá trình bảo quản và chế biến thực phẩm SVTH: Nhóm 7 Trang 32 Bước 1. Quá trình oxy hóa Lipid thực phẩm và những biến đổi...