Đang tải... (xem toàn văn)
các biến đổi hóa học của sản phẩm cá sốt cà
Hóa học thực phẩm LỜI MỞ ĐẦU Cá sốt cà ăn làm từ cá, cà chua… thường sử dụng hình thức đóng hộp để ăn gia đình Cá hộp sốt cà từ lâu trở thành ăn đơng đảo người tiêu dùng ưu chuộng thị trường – chúng vừa ngon, rẻ, giá trị dinh dưỡng cá tốt cho thể Với nguồn nguyên liệu rẻ, chủ động, sản phẩm dần trở thành mặt hàng chủ lực công ty sản xuất đồ hộp Trong sản phẩm cá hộp sốt cà nước, Cá hộp sốt cà Ba Cô Gái, sản phẩm hợp tác Thái Lan Việt Nam, xem sản phẩm chất lượng với mùi vị, màu sắc đặc trưng Bên cạnh quy trình sản xuất đại Trong biến đổi, trình biến đổi hóa học ngun liệu qua cơng đoạn quan trọng, ảnh hưởng tới chất lượng dinh dưỡng sản phẩm Vì Nhóm 13 chúng em xin trình bày biến đổi hóa học sản phẩm cá sốt cà Bài báo cáo gồm phần sau - Tổng quan sản phẩm nguyên liệu - Quy trình sản xuất cá sốt cà - Những biến đổi nguyên liệu trình sản xuất - Kết luận Bài báo cáo có nhiều điểm thiếu sót, tồn thể nhóm mong góp ý để hồn thiện -1- Hóa học thực phẩm CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM VÀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Tổng quan sản phẩm - Cá ăn quen thuộc tất người dân Việt Nam, ăn cá thường xuyên có nhiều hội làm tăng tuổi thọ, tăng cường sức đề kháng cho sức khỏe chúng ta.Cá nục số loại cá biển khai thác quanh năm Thịt cá thơm, béo chế biến nhiều ngon, cá nục sốt cá thơm ngon, mùi vị hấp dẫn, ăn với bánh mì, mì tơm ăn bữa cơm ấm cúng hàng ngày - Tên sản phẩm: Cá nục sốt cà - Ba Cô Gái - Trọng lượng tịnh: 155g, dạng thành phẩm: Hộp thiếc - Hạn sử dụng: năm kể từ ngày sản xuất - Cách bảo quản: Bảo quản nơi khơ ráo, thống mát Sản phẩm mở nắp dùng 24 bảo quản lạnh - Sản phẩm đạt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm - Sản xuất Việt Nam - Cách chế biến: Ăn làm nóng sản phẩm vịng phút trước ăn, dùng nóng ngon 1.2 Các thành phần nguyên liệu Trong sản phẩm cá sốt cà có nguyên liệu sau đây: Cá Nục tươi, cà chua, đường, muối, bột ngọt, hành tím, tinh bột biến tính, nước nguyên chất sạch, hạt màu điều, dầu ăn, chất chống oxy hóa… 1.2.1 Cá Nục Thành phần Cá bao gồm thành phần hóa học sau đây: Thành phần tiêu Nước Protein -2- Lipid Muối vô Hóa học thực phẩm Thịt cá Trứng cá Gan cá Da cá 1.2.1.1 Nước: 48 – 85,1 60 - 70 40 - 75 60 - 70 10,3 – 24,4 20 - 30 - 18 - 15 0,1 – 5,4 – 11 3–5 – 10 0,5 – 5,6 1–2 0,5 – 1,5 1–3 Nước đóng vai trị chức quan trọng đời sống, chất lượng cá Nước tham gia vào phản ứng sinh hóa, vào trình khuếch tán cá tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, ngòai liên kết với chất protein Và nhờ nước tạo nên giá trị cảm quan giúp cá thơm ngon Nước Cá thường tồn hình thức: tồn với hạt thân nước chất thân nước Hạt thân nước: tồn dạng nước khuếch tán, nước tự do, nước hấp phụ + Nước hấp phụ: lớp nước bên trong, kết hợp với hạt thân nước lực phân tử bề mặt gốc định + Nước khuếch tán: lớp nước giữa, không kết hợp với hạt thân nước, độ dày lớp nước khuếch tán dày lớp nước hấp phụ nhiều Chất thân nước: tồn hình thức nước kết hợp nước tự + Nước kết hợp với protein dạng keo đặc tức nước protein dạng keo đặc hấp thụ + Nước kết hợp protein keo tan: nước kết hợp vơí protein trạng thái hịa tan, muối vô chất trạng thái keo hòa tan khác, nước nước keo hòa tan hấp thụ + Nước tự do: gồm nước cố định, nước có kết cấu tự nước dính ướt Nước cố định: nước chứa nghiêm ngặt kết cấu hình lưới, dạng keo đặc nước khó ép Nước kết cấu tự do: tồn lỗ nhỏ khe hở kếtcấu hình -3- Hóa học thực phẩm lưới màng sợi tổ chức xốp nhiều lỗ rổng mô liên kết, nước dễ ép Nước dính ướt: mỏng, thường dính sát bề mặt thịt cá 1.2.1.2 Lipid: Cá sử dụng chất béo nguồn lượng dự trữ để trì sống tháng mùa đông, nguồn thức ăn khan Lipid cá lồi cá xương chia thành nhóm chính: phospholipid triglycerit Phospholipid tạo nên cấu trúc màng tế bào, chúng gọi lipid cấu trúc Triglycerit lipid dự trữ lượng có nơi dự trữ chất béo, thường tế bào mỡ đặc biệt bao quanh màng phospholiqid mạng lưới collagen mỏng Triglycerit thường gọi lipid dự trữ Một số lồi cá có chứa este dạng sáp phần lipid dự trữ Kho lipid có mặt khắp cấu trúc thịt Sự tập trung tế bào mỡ nhiều vách vùng thịt màu sáng thịt màu sẫm Cơ thịt màu sậm có chứa số triglycerid bên tế bào cơ, cá gầy, thịt này, lipid chuyển hóa trực tiếp để cung cấp lượng cho cá Các tế bào thịt màu sáng sử dụng glycogen nguồn lượng cho q trình chuyển hóa yếu khí Trong thịt màu sẫm, nguồn dự trữ lượng dị hóa hịan tịan để tạo thành CO2 H2O thịt màu sáng lại hình thành acid lactic Năng lượng tạo thịt màu sáng nhanh thịt màu sẫm hình thành acid lactic nên gây mệt mõi, làm cho khơng có khả làm việc với tốc độ cự đại thời gian dài Lipid cá khác với lipid động vật có vú, chủ yếu lipid cá có tới 40 % acid béo mạch dài (14 - 22 nguyên tử cacbon) mức độ khơng no cao Trong lipid động vật có vú, có acid béo với nối kép trở lên lipid có nhiều acid béo với nối kép 1.2.1.3 Protein Có thể chia protein mơ cá thành ba nhóm sau: - Protein cấu trúc: Gồm sợi myosin, actin, actomiosin tropomyosin, chiếm khoảng 70 % đến 80 % tổng lượng protein (so với 40 % loài động vật có vú ) Các protein hịa tan dung dịch muối trung tính có nồng độ ion cao (>0.5M) Các protein cấu trúc có chức co rút đảm nhận hoạt động - Protein tương cơ: Gồm myoalbumin, globulin enzym, chiếm khoảng 25 30% tổng lượng protein Các protein hòa tan nước, dung dịch muối trung -4- Hóa học thực phẩm tính có nồng độ ion thấp ( Cà chua tạo cho sản phẩm cá hộp màu sắc, mùi, vị đặc trưng làm tăng giá trị dinh dưỡng đồ hộp Cà chua dùng để ăn dạng tươi, muối chua hay dầm dấm, nguyên liệu công nghiệp đồ hộp - Trong công nghiệp sản xuất cá sốt cà người ta sử dụng chế phẩm Pure Cà chua Nó loại phụ gia phổ biến sản phẩm cá đóng hộp Purê cà chua tạo cách lấy cà chua rửa chần nước sôi, vớt bóc bỏ vỏ, chà qua lưới 0.71mm lấy bột Purê cà chua có độ khơ khoảng 12,15,20%(khác với bột cà chua có độ khơ 88-95%) 1.2.3 Muối ăn - Thành phần muối NaCl, H2O, hoạt chất hịa tan khơng tan… Muối dự trữ tháng Các chất hịa tan gồm có: calciphosphat (CaSO4), magiesunfat: (Mg S04) magieclorua (MgCl), calcioxit (CaO), manganoxit (MnO)… -9- Hóa học thực phẩm - Các tạp chất khơng tan gồm có: bùn, đá, sỏi, cát… Bảng: Thành phần hóa học muối ( số gam 100g muối) Muối lẫn nhiều tạp chất màu ngà, đơi có màu đen Nước muối ăn thành phần dễ thay đổi muối ăn có đặc tính hấp thụ nhiều nước khơng khí độ lượng nước muối cịn phụ thuộc vào độ to nhỏ hạt muối, hạt to có hàm lượng nước hạt nhỏ Do cần phải kiểm tra cẩn thận trước sử dụng Việc phân loại chất lượng muối ăn, phương pháp hóa học cịn dùng phương pháp cảm quan vào cảm giác tay, mắt, miệng Vị muối NaCl Nước Chất vô Chất vô chát tan 2,2284 3,4972 Trong Muối cấp 92,62 5,11 không tan 0,0928 Muối cấp 89,98 6.45 0,0416 muối có CaCl2 Cấp bậc MgCl2, muối thường tồn K+, ăn phải lượng bị đau cuống họng, ăn phải lượng nhiều gây đau đầu, nôn mửa Theo tài liệu nghiên cứu Sở Ngư Nghiệp Hải Dương Liên Xô, nồng độ Ca2+, Mg2+ dung dịch nước muối đạt 0,6% có vị chát => Muối có tính xác khuẩn cao nên sử dụng để xác trùng loại bỏ phần vi sinh vật, giúp điều vị cho sản phẩm 1.2.4 Đường Đường saccharose thường đựơc giọi đường ăn, dễ bị kết tinh, khơng màu , có vị ngọt, dễ tan nước Đựơc xem chất tạo chủ yếu ngành thực phẩm Cấu tao hoá học: Là disaccharise cấu tạo hai đưòng đơn glucose fructose: -10- Hóa học thực phẩm nên protein thể, cần thiết cho tăng trưởng, chuyển hóa thần kinh chức não người., Trong protein thực phẩm, axít glutamic chiếm tỷ lệ hẳn axít amin khác, đủ thấy tầm quan trọng vật thể sống Tên hóa học: + Theo tiếng Việt Natri glutamat + Theo tiếng Anh Monosodium glutamate monohydrate, viết tắt MSG + Các tên IUPAC: 2-aminopentanedioic acid, 2-aminoglutaric acid,1- aminopropane-1,3-dicarboxylic acid Tên quốc tế cộng đồng châu Âu: INS 621, EEC 621 (thường gọi chất điều vị Công thức phân tử là: C5H8NO4Na Trọng lượng phân tử: 187,13 Công thức cấu tạo axit glutamic là: Công thức cấu tạo natri glutamat là: Bột muối natri acid amin axít glutamic axít amin khác kết hợp thành protein ẩn phân tử protein, khơng thể kích thích vị giác để cảm nhận vị ngon, giải phóng từ protein để thành axít amin tự tồn với ion Natri muối ăn tạo vị ngon đặc biệt Ðó phát -13- Hóa học thực phẩm quan trọng từ gần kỷ trước giáo sư Ikeda, lý bột ngày phải chế tạo thành tinh thể Natri glutamat Bột tồn dạng: + Bột tự nhiên: Theo Hội khoa học kĩ thuật an toàn vệ sinh thực phẩm Việt Nam thì: bột có sẵn thực phẩm tự nhiên thịt, cá, sữa (kể sữa mẹ) rau cà rốt, đậu, ngô Trong khoảng 100g cà chua hữu 0,14g bột ngọt; 0,044g/100g thịt gà; 0,043g/100g tôm Cơ thể người cân nặng từ 60kg đến 70kg, lượng protein chiếm từ 14 đến 17% có khoảng 1/5 bột + Bột sản xuất: Bột sản xuất thơng qua q trình lên men (tương tự lên men bia, giấm, nước chấm ) từ nguyên liệu tự nhiên mật mía đường, tinh bột ngũ cốc Người ta thường dùng loại mía, khoai mì, sắn, để làm ngun liệu chế biến bột Sử dụng bột công nghệ sản xuất cá sốt cà nhằm bổ sung giá trị dinh dưỡng điều vị cho sản phẩm, nhiên nên sử dụng theo quy định nhãn hiệu uy tín 1.2.7 Hạt điều Điều nhuộm hay gọi điều màu, cà ri (danh pháp khoa học: Bixa orellana) loài bụi hay gỗ nhỏ thuộc họ Điều nhuộm (Bixaceae), có nguồn gốc từ khu vực nhiệt đới châu Mỹ Trong tiếng Nahuatl tên gọi achiotl, nghĩa bụi Trong tiếng Tupi tên gọi urucu Nó trồng khu vực khu vực Đông Nam Á, người Tây Ban Nha đưa tới kỷ 17 Nó nguồn cung cấp cho loại chất màu tự nhiên, gọi annatto có màu vàng đỏ, sản xuất từ Điều nhuộm có hoa màu hồng có gai màu đỏ tươi, chứa hạt màu đỏ Quả khô cứng thành dạng nang màu nâu -14- Hóa học thực phẩm - Các nhà khoa học giới chứng minh chất màu chiết từ hạt điều nhuộm không gây độc hại với sức khỏe người CODEX đưa chất màu chiết từ hạt điều vào danh mục loại phẩm màu tự nhiên sử dụng an toàn cho thực phẩm dược phẩm Chất màu lấy từ hạt điều nhuộm có màu đỏ vàng Chất màu chủ yếu phần cơm hạt điều nhuộm bixinCáthành tươi phần annatto có màu đỏ chiếm 80% phần cơm hạt điều ngồi bixin, hạt điều màu cịn có chất nor-bixin chất tạo màu vàng Rửa Xử lý học Cắt khúc Cànhiều chua vitamin A (khoảng 3,2 g cho 100 g quả), C, D vitamin Quả chứa Ngâm nước muối tan dầu, nên cho vào dầu ăn cho màu vàng đến cam đỏ tùy thuộc vào nhiệt độ Ngoài cịn Rửa có nhiều selenium, magiê, Rửacanxi lại => Hạt điều màu bổ sung màu sắc không gây hại cho sức khỏe người cho sản phẩm cáChần hộp sốt cà Để CHƯƠNG Xay Xếp hộp Hạt điều QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỘP SỐT CÀ 2.1 Sơ đồ quy trình: Chà qua rây Hấp Phối chế Dốc bỏ nước Đun nóng Rót dung dịch sốt Ghép nắp Tiệt trùng Làm nguội -15Sản phẩm Cho vào dầu nóng Gạn, lọc Rửa, sấy Hộp, nắp Hóa học thực phẩm 2.2 Thuyết minh quy trình: 2.2.1 Xử lí sơ bộ: Rửa, cắt đuôi, đánh vây, đánh vẩy, cắt đầu mổ bụng, moi hết nội tạng Nếu cá lớn (1 > 100g) cắt đơi, nhỏ để nguyên -> Dùng nước rửa sơ lọai trừ nhớt cá, tạp chất học đất cát, bụi, phần vi sinh vật thể cá.Tạo kích thước cá phù hợp cho giai đoạn phù hợp với người tiêu dùng 2.2.2 Ngâm nước muối: Pha dung dịch muối có nồng độ 15 % cho cá vào ngâm 20 phút nhiệt độ phòng Tăng tính chất bảo quản, ức chế hoạt độ vi sinh vật, tránh hỏng cá Làm kết cấu cá vững chắc, làm cho sản phẩm cá đóng hộp bị vỡ nát Làm cho cá có vị ngon 2.2.3 Rửa lại: Cá sau ướp muối xong vớt ra, dùng nước để rửa cá, nhằm làm cho cá có vị mặn -16- Hóa học thực phẩm 2.2.4 Để ráo: Nhằm giảm lượng nước muối cá để tránh làm loãng xếp hộp 2.2.5 Xếp hộp: Tạo hình thức gọn , đẹp mắt, ổn định khúc cá xếp hộp nhằm chuẩn bị tốt cho trình hấp trình rót nước sốt vào hộp 2.2.6 Hấp: Thực trình hấp nhiệt nhiệt độ 100 oC 15 phút Sau hấp xong, đem dốc bỏ tồn nước có lon Trong cơng nghiệp, người ta sử dụng loại thiết bị hấp làm việc liên tục gián đoạn, áp suất thường áp suất cao, áp suất chân không cấu tạo loại hai vỏ hay loại ống (đơn , kép , ruột gà…) ->Ngừng trình sinh hóa, tiêu diệt phần vi sinh vật, chủ yếu vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu 2.2.7 Chuẩn bị dung dịch sốt cà chua Xử lí: Rửa cà nước nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát Loại bỏ bị thối khơng đủ tiêu chuẩn chế biến Chần: Mục đích vơ hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách nước Bên cạnh đó, enzyme oxy hóa bị vô hoạt đồng thời chần làm cho cấu trúc mềm nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch Nhiệt độ chần : 85oC , chần từ – phút Ép, chà: Nhằm tách vỏ, hạt làm nhỏ thịt cà tế bào nguyên liệu để thu hồi pure Tạo màu điều: Bắc nồi lên bếp cho nóng sau cho dầu ăn vào, tắt bếp Để yên cho lắng sau gạn lấy dầu để tạo màu điều kết hợp màu tự nhiên cà chua tạo nên màu sắc hài hòa, hấp dẫn cho hộp cá sốt cà Phối trộn: Cân phụ gia tạo mùi, tinh bột biến tính theo vị cho vào pure nấu sôi thành dịch sốt 2.2.8 Rót nước sốt Dung dịch rót vào hộp cá hấp cách mép khoảng 0,2 mm 2.2.9 Ghép mí – Bi khí: -17- Hóa học thực phẩm Bài khí: q trình đuổi bớt chất khí khỏi khoảng không đỉnh hộp nhằm tránh tạo áp suất cao trùng gây bung vỡ nắp hộp Ghép mí: trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly hồn tồn với mơi trường khơng khí vi sinh vật bên ngoài, giúp bảo quản thực phẩm lâu với chất lượng tốt Nắp hộp phải ghép thật kín thật đảm bảo trùng không bị bật nắp hay hở mối ghép 2.2.10 Thanh trùng: Nhiệt độ trùng 112oC khoảng thời gian từ 40 – 105 phút, áp suất cho trình trùng chế độ 1.3 bar; bảng quy định thời gian trùng với số loại hộp có kích cỡ khác nhau: Kích cỡ hộp Thời gian trùng 202 x 308 100 phút 401 x 411 160 phút 603 x 408 200 phút 603 x 700 240 phút 2.2.11 Làm nguội Sau trùng đồ hộp làm lạnh nhanh nồi trùng đến nhiệt độ trung tâm hộp đạt từ 40 – 45oC Sau làm nguội xong, đồ hộp chuyển cần để yên xe vòng 24 để trạng thái ổn định Giai đoạn tránh chạm tay vào hộp nguội hẳn 2.2.12 Bảo ôn: Sau ổn định 24 đồ hộp xếp thành bao bọc nilon 10 ngày để chờ kết vi sinh Sau đem dán nhãn đóng thùng 2.2.13 Dán nhãn - đóng thùng: Hộp trước dán nhãn phải lau sạch, chà sét quét vecni Nhãn dán chặc phẳng ngắn, ghi đầy đủ thơng tin: tên xí nghiệp, tên sản phẩm, hạn sử dụng, địa chỉ, khối lượng thành phần…… sau hộp chuyển sang giai đoạn in mã số: ngày sản xuất hạn sử dụng Sau đóng thùng carton -18- Hóa học thực phẩm 2.2.14 Bảo quản: Các thùng sản phẩm bảo quản kho điều kiện bình thường phân phối tới nơi tiêu thụ CHƯƠNG NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 3.1 Biến đổi cá Thịt cá trình ngâm muối, trình đựơc cho giúp sản phẩm đựơc ngon Do trình này, ngâm muối, phân tử muối chất có khả hút nước mạnh.Chúng cạnh tranh nước cá, làm giảm hàm lượng nứơc tự thịt cá, dẫn đến liên kết protein protein trở nên chặt chẽ Đồng thời nồng độ muối bên ngồi dung dịch cao hơn, nên có tách nước khỏi cá Làm cho cá trở nên săn hơn, khơng bị rã q trình sau Sau cá qua q trình hấp Protein cá bị biến tính, làm cấu trúc phân tử protein bị giãn mạch Tại tác dụng nhiệt độ, liên kết hydro, liên kết kị -19- Hóa học thực phẩm nước lực Van Der Walls bị phá huỷ Liên kết disunfit không bị phá huỷ Tuy nhiên liên kết ổn định lại nhiệt độ thấp Do cấu trúc bậc 2, 3, bị tác động Còn cấu trúc bậc chưa bị ảnh hưởng tác nhân nhiệt độ Hình: Biến tính nhiệt đựơc xem biến tính thuận nghịch protein Đồng thời trình hấp hàm lượng ẩm gia tăng cá Ngoài ảnh hưởng nhiệt độ, việc gia tăng hàm lượng ẩm thúc đẩy trình biến tính protein làm cho bề mặt phân tử protein giảm, đồng thời lộ gốc kỵ nước dẫn đến protein giảm khả hòa tan, đồng thời khả giữ nước, hàm lượng nước đựơc tách lơi theo hàm lượng chất khơ Chính sau q trính hấp có cộng đoạn loại bỏ nước khỏi cá Ở giai đoạn tiệt trùng nhiệt gia tăng cao 121 oC, protein cá tiếp tục biến tính cấp độ mạnh mẽ Tại nhiệt xảy phản ứng maillard, phản ứng phức tap đường khử acid amin thông qua phản ứng N-Glycoside, để tạo sản phẩm hợp chất màu nâu, giọi melanoidin Đồng thời tạo chút hương vị cho sản phẩm Tuy nhiên phản ứng tác dụng nhiệt độ thành phần nguyên liệu trộn lại sau trình phối trộn, phản ứng ln xảy trình chế biến 3.2 Cà chua: Trong cà chua trình chần, tương tự với nguyên liệu thịt cá Một hàm lượng ẩm gia tăng cà Đồng thời nhiệt độ cao phần tinh bột cà chua bị hồ hoá Đồng thời cà chua mềm protopectin tác dụng nhiệt bị thuỷ phân thành pectin.Do gia tăng nhiệt độ enzyme pectinase kích hoạt phản ứng tạo điều kiện cho phản ứng xảy Điều quan trọng, định đến độ nhớt dịch sốt cà, nhằm đáp ứng yêu cầu sản phẩm -20- ... - Sản phẩm đạt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm - Sản xuất Việt Nam - Cách chế biến: Ăn làm nóng sản phẩm vịng phút trước ăn, dùng nóng ngon 1.2 Các thành phần nguyên liệu Trong sản phẩm cá. .. tạo lượng cho thể Ngoài them đường vào sản phẩm cá sốt cà nhắm tạo độ cho sản phẩm, giúp sản phẩm ngon dễ ăn 1.2.4 Tinh Bột Biến Tính -11- Hóa học thực phẩm - Tinh bột polysaccaride bán kết tinh... cao loài cá sụn (cá nhám) mực, chiếm khoảng 75-250 mgN/100g, cá tuyết chứa (60-120 mgN/100g) Theo Tokunaga (1970), hàm lượng TMAO cá cá trích, cá nục, cá -5- Hóa học thực phẩm thu, cá ngừ tập