Đang tải... (xem toàn văn)
Tiểu luận môn dinh dưỡng: Dầu mỡ từ động vật và thực vật đã được sử dụng trong sản xuất cũng như trong đời sống từ rất lâu, đây cũng chính là một nguồn cung cấp năng lượng lớn.
Biến đổi dinh dưỡng của dầu ăn trong quá trình chiên Trường đại học Bách khoa TPHCMKhoa kỹ thuật hoá họcBộ môn công nghệ thực phẩm--------------------Đề tài tiểu luận môn dinh dưỡngGVHD : Cô Trần Thị Thu Trà SVTH : Nguyễn Thị Hồng Nhung 60901866 Trần Vũ Phương Trang 60902874 Võ Thành Trung 60903020Tháng 5 năm 20111 Biến đổi dinh dưỡng của dầu ăn trong quá trình chiên Mục LụcLỜI MỞ ĐẦU 31.QUÁ TRÌNH CHIÊN 41.1.Bản chất .41.2.Mục đích .41.2.1.Chế biến: 41.2.2.Bảo quản 41.3.Phạm vi thực hiện .41.4.Các phương pháp chiên 51.4.1.Chiên ở áp suất thường: có hai phương pháp cơ bản: chiên bề mặt và chiên bề sâu 51.4.2.Chiên ở áp suất chân không 52. CÁC PHẢN ỨNG XẢY RA TRONG DẦU KHI CHIÊN .62.1. Phản ứng thuỷ phân dầu 62.2.Quá trình oxy hóa .82.2.1.Quá trình tự oxy hóa: .92.2.2.Quá trình oxy hóa do nhiệt: 92.2.3.Trùng hợp nhiệt .133.BIẾN ĐỔI SINH HOÁ – VI SINH 163.1.Biến đổi sinh hoá 163.2.Biến đổi vi sinh 174.YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHIÊN .174.1.Dầu chiên 174.2.Thông số kỹ thuật 175.TÁC HẠI CỦA VIỆC SỬ DỤNG DẦU CHIÊN KHÔNG ĐÚNG KHOA HỌC .185.1.Tác hại 185.2. Sử dụng dầu ăn đúng cách 19Tài liệu tham khảo 252 Biến đổi dinh dưỡng của dầu ăn trong quá trình chiên LỜI MỞ ĐẦUDầu mỡ từ động vật và thực vật đã được sử dụng trong sản xuất cũng như trong đời sống từ rất lâu, đây cũng chính là một nguồn cung cấp năng lượng lớn. Dầu mỡ được dùng rất phổ biến trong quá trình nấu nướng hằng ngày, xuất phát từ văn hóa cổ đại, như Trung Quốc, Ai cập, Hy lạp – La mã cổ xưa. Ngày nay dầu thực vật lại càng được sử dụng phổ biến hơn, là thứ không thể thiếu trong các bữa ăn hằng ngày. Bởi từ lâu, chúng ta đã biết rằng dầu thực vật có chứa các chất có lợi cho sức khỏe, đặc biệt là các axit béo không no (omega-3 và omega-6), tốt hơn hẳn các axit béo no có trong mỡ động vật. Chất béo trong dầu thực vật là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng cho cơ thể. Ngoài ra, nó còn đóng nhiều vai trò quan trọng trong việc hình thành tế bào, các hormone sinh dục và bảo vệ các cơ quan nội tạng, giữ nhiệt cơ thể, giúp cơ thể dễ hấp thu các vitamin quan trọng như A, D, E, K. Ngoài ra, các loại Vitamin A, E; Omega 3, 6, 9 trong dầu thực vật còn giúp phát triển hệ thần kinh, duy trì sự mềm mại của làn da, vẻ mượt mà của mái tóc và giúp giảm lượng cholesterol gây hại cho sức khỏe tim mạch.Tuy nhiên rong quá trình chiên, dầu bị gia nhiệt đến nhiệt độ sôi (khoảng 180oC) nên dễ dàng xảy ra các biến đổi làm giảm phẩm chất dầu. Các biến đổi này có thể ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm chế biến trong quá trình chiên. Chính vì thế, việc tìm hiểu những biến đổi dinh dưỡng của dầu trong quá trình chiên và việc xác định chất lượng dầu chiên là vô cùng cần thiết. Trong bài tiều luận này chúng em sẽ trình bày những vấn đề nêu trên một cách cụ thể và khái quát hơn. Để hoàn thành tốt bài tiểu luận không thể không kể đến sự hướng dẫn của cô Trần Thị Thu Trà. Nhóm chúng em xin gửi tới cô lời cảm ơn sâu sắc và chân thành.Bài tiểu luận có thể còn nhiều sai sót. Nhóm chúng em rất mong nhận được sự góp ý của cô, cũng như ý kiến đóng góp của các bạn để bài trở nên hoàn thiện hơn. Và đây cũng là cơ hội để chúng em mở rộng thêm kiến thức và tầm hiểu biết của mình. Xin chân thành cảm ơn.Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 29 tháng 5 năm 2011Nhóm sinh viên thực hiện3 Biến đổi dinh dưỡng của dầu ăn trong quá trình chiên 1. QUÁ TRÌNH CHIÊN1.1. Bản chất Chiên rán là quá trình xử lý nhiệt trong đó chất béo (dầu, mỡ) vừa là chất tải nhiệt vừa là thành phần sản phẩm. Quá trình chiên làm tăng mật độ năng lượng của sản phẩm ( do có độ khô tăng lên và tăng hàm lượng chất béo). Quá trình chiên cũng làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm do có hấp phụ chất béo, xảy ra các biến đổi hoá lý. Thông qua quá trình chiên rán thực phẩm có thể sử dụng và bảo quản lâu hơn. Vì ở nhiệt độ chiên rán 120 – 180 hầu hết các loại vi sinh vật đều bị tiêu diệt. Các chất béo được sử dụng trong quá trình chiên: dầu thực vật, mỡ động vật, shortening, bơ.1.2. Mục đích1.2.1.Chế biến: Trong nhiều trường hợp quá trình chiên có tác dụng làm chin thực phẩm. ví dụ như quá trình chiên sẽ làm biến đổi các nguyên liệu tươi như thịt cá… sang dạng dễ tiêu hóa và dễ hâp thu cho người sử dụng. Do đó mục đích công nghệ của quá trình chiên là chế biến. Cần lưu ý là quá trình chiên ngoài tác dụng làm chin thực phẩm còn làm thay đổi sâu sắc các giá trị dinh dưỡng và cảm quan thực phẩm.1.2.2.Bảo quảnnhiệt độ chất béo khi chiên thực phẩm thường dao động trong 130-180C. Hầu hết các vi sinh vật và enzyme trong thực phẩm sẽ bị ức chế ở nhiệt độ này. Ngoài ra quá trình chiên còn có tác dụng làm giảm độ ẩm của lớp bề mặt xung quanh thực phẩm, hạn chế sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật từ môi trường bên ngoài nhiễm vào lớp thực phẩm. Do đó quá trình chiên có mục đích công nghệ là bảo quản.1.3. Phạm vi thực hiệnĐây là phương pháp chế biến thực phẩm được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm, trong các nhà hàng, quán ăn,…và cả trong bữa ăn hằng ngày của gia đình. Trong công nghiệp chế biến thực phẩm chiên được ứng dụng trong:• Công nghệ chế biến ngũ cốc• Công nghệ chế biến rau quả• Công nghệ chế biến thịt cá4 Biến đổi dinh dưỡng của dầu ăn trong quá trình chiên 1.4. Các phương pháp chiên1.4.1.Chiên ở áp suất thường: có hai phương pháp cơ bản: chiên bề mặt và chiên bề sâua) Phương pháp chiên bề mặtTrong phương pháp này, bộ phận chính của thiết bị chiên là một bề mặt phẳng nằm ngang và được gọi là bề mặt chiên. Bề mặt chiên được gia nhiệt bằng điện trở, gas hoặc hơi nóng từ phía bên dưới, người ta đổ dầu lên phía trên bề mặt chiên để tạo một lớp chất béo mỏng, sau đó cho thực phẩm lên bề mặt chiên. Thông thường chiều cao lớp chất béo trên bề mặt chiên sẽ thấp hơn chiều cao của mẫu thực phẩm, do đó thực phẩm không bị ngập hoàn toàn trong dầu mà chỉ có một phần thực phẩm tiếp xúc với dầu. Trong quá trình chiên người ta có thể lật đảo thực phẩm để cho các bề mặt bên ngoài của nó lần lượt được tiếp xúc với dầu. Phương pháp chiên bề mặt thường được dùng khi thực phẩm có dạng hình học chữ nhật. Do thực phẩm không bị ngập toàn bộ trong dầu nên định mức tiêu hao cho 1kg nguyên liệu cần chiên sẽ thấp và hàm lượng dầu trong sản phẩm sau khi chiên cũng thấp. Hệ số truyền nhiệt bề mặt dao động khoảng 200 – 450W/m2.K. Hiện nay, phương pháp chiên bề mặt được sử dụng phổ biến ở các bếp ăn gia đình và nhà hàng. Phương pháp này ít được sử dụng trong sản xuất công nghiệp.b) Phương pháp chiên sâuTrong phương pháp này, toàn bộ sản phẩm cần chiên được ngâm trong dầu ở nhiệt độ cao. Phương pháp chiên bề sâu có thể áp dụng cho thực phẩm có hình dạng bất kì. Định mức tiêu hao cho 1kg nguyên liệu và hàm lượng chất béo trong sản phẩm sau khi chiên trong phương pháp chiên bề sâu luôn cao hơn so với phương pháp chiên bề mặt. Hệ số truyền nhiệt có thể lên đến 800 – 1000W/m2.K. Phương pháp chiên bề sâu đang được sử dụng phổ biến trong công nghiệp thực phẩm.1.4.2.Chiên ở áp suất chân khôngKhi chiên thực phẩm trong điều kiện chân không, sự tiếp xúc của oxy và chất béo bị hạn chế, do đó chúng ta sẽ hạn chế được sự hư hỏng của dầu do phản ứng oxy hóa chất béo. Ngoài ra, trong điều kiện chân không, nhiệt độ chiên sẽ giảm, từ đó hạn chế được sự tổn thất của những cấu tử mẫn cảm với nhiệt có trong nguyên liệu cần chiên.Những thiết bị chiên chân không hiện nay thường làm việc theo nguyên tắc gián đoạn. Về mặt cấu tạo, nó cũng tương tự như thiết bị chiên bề sâu gián đoạn, hoạt động ở áp suất thường. Điểm khác biệt là phần phía trên buông chiên được kết nối với một hệ thống tạo chân không. Thiết bị này thường được sử dụng để chiên các nguyên liệu rau trái.5 Biến đổi dinh dưỡng của dầu ăn trong quá trình chiên 2. CÁC PHẢN ỨNG XẢY RA TRONG DẦU KHI CHIÊNDầu là mội trường truyền nhiệt thực sự nên nhiệt độ dầu gia tăng rất cao. Khi thực phẩm được làm chín, nước từ trong thực phẩm sẽ di chuyển ra ngoài ở dạng hơi và đi vào môi trường dầu, kèm theo các hợp chất màu và lipid của thực phẩm - tất cả các thành phần này sẽ phá hủy môi trường dầu.2.1. Phản ứng thuỷ phân dầuĐây là phản ứng hoá học chính diễn ra trong quá trình chiên do nước lẫn trong thực phẩm. Ở nhiệt độ cao, dầu tiếp xúc với nước sẽ bị thủy phân theo phản ứng sau tạo ra diglyceride và acid béo tự do.Diglyceride có tính phân cực cao hơn vì vậy khả năng tương tác của nó với hơi nước cũng sẽ lớn hơn. Phản ứng thuỷ phân lại tiếp tục và tạo thành monoglyceride và acid béo tự do. Monoglyceride nhanh chóng bị thuỷ phân tạo thành glycerol và acid béo. Trong quá trình chiên khi đạt tới một nhiệt độ nào đó glycerol sẽ bị tách nước tạo thành acrolein, là một aldehyde dễ bay hơi, gây ngạt thở, kích ứng cho mắt và tích tụ lâu ngày có thể gây ra ung thư. Nhiệt độ đó gọi là điểm bốc khói (smoke point).6 Biến đổi dinh dưỡng của dầu ăn trong quá trình chiên Bảng2.1 So sánh điểm bốc khói và điểm cháy của một số loại dầuLoại dầu Điểm bốc khói (oC)Điểm cháy (oC)Dầu cải 218 317Dầu đậu phộng 207 315Dầu hạt bông 223 322Dầu đậu nành 213 317Dầu hướng dương 209 316Dầu dừa 194 288Dầu cọ 223 3147 Biến đổi dinh dưỡng của dầu ăn trong quá trình chiên 2.2. Quá trình oxy hóaHình 2.1 Quá trình oxy hoá dầuTrong quá trình oxy hoá hydroperoxide là sản phẩm đầu tiên được tạo thành nhưng đây là hợp chất không bền ở nhiệt độ cao nên thường hàm lượng của nó hiếm khi vượt quá 1%.Quá trình oxy hóa xảy ra với sự có mặt của oxy không khí tạo ra:• Các chất dể bay hơi VDP (volatile decomposition products) cùng với các chất khác tạo mùi cho sản phẩm, nhưng hầu hết mất đi, ví dụ như các este, aldehyde, ketone, …8 Biến đổi dinh dưỡng của dầu ăn trong quá trình chiên • Chất không bay hơi NVDP (non - volatile decomposition products) nằm lại trong dầu và làm cho dầu mau hư: peroxyde…• Các acid, các glyceryde nhị trùng hợp và trùng hợp, xuất hiện do sự kết hợp nhiệt và oxy hóa. Kết quả làm tăng độ nhớt, tăng hàm lượng acid béo tự do của dầu, làm cho màu sậm hơn, giảm sức căng bề mặt của dầu.2.2.1.Quá trình tự oxy hóa: Xảy ra ở nhiệt độ thường khi có mặt cùa oxy không khí. Tốc độ phản ứng ngày tự tăng do hiện tượng tự xúc tác cùa quá trình. Phản ứng được xúc tác bởi một số muối kim loại như Fe… Phản ứng tự oxy hóa xảy ra trong các loại dầu có chỉ số iod cao do phân tử dầu càng có nhiều nối đôi thì khả năng bị oxy hóa càng lớn.2.2.2.Quá trình oxy hóa do nhiệt: Xảy ra ở nhiệt độ cao (>2000C), tốc độ phản ứng rất lớn. Oxy hóa nhiệt là nguyên nhân cơ bản dẫn đến sự thay đổi thành phần, cấu trúc dầu mỡ, làm cho chất lượng dầu đã chiên giảm rõ rệt, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Cơ chế hình thành các hợp chất làm ôi dầu trong quá trình oxy hóa:Khi chiên dầu ở nhiệt độ cao và có mặt oxy dầu sẽ bị oxy hóa tạo thành các hợp chất hydroperoxide thông qua việt hình thành các gốc tự do. Các hợp chất này không bền ở nhiệt độ chiên và bị phân hủy tạo thành các sản phẩm dễ bay hơi và tạo nên mùi thơm đặc trưng. Các gốc tự do được tạo thành từ các phân tử lipid thông qua phản ứng với oxy. Phản ứng được xúc tác bởi các tác nhân như: nhiệt, ánh sáng, ion kim loại (sắt hoặc đồng). Gốc tự do R tạo ra trong quá trình khơi mào có thể phản ứng với gốc lipid peroxyde ROO và có thể tạo ra hydroperoxide ROOH. Giai đoạn thứ hai gồm các phản ứng dây chuyền của các gốc R được tạo ra. Khi các phản ứng trên được xúc tác bởi các ion kim loại, tốc độ phản ứng sẽ tăng và đôi khi tạo nên các hợp chất có mùi. Các phản ứng dây chuyền sẽ kết thúc khi hai gốc tự do kết hợp với nhau. 9 Biến đổi dinh dưỡng của dầu ăn trong quá trình chiên Trong đó: RH: chất béo chưa no R: gốc lipidRO2: gốc peroxydeVí dụ sau đây là quá trình oxy hóa acid oleic: 10 [...]... vừa phải Dầu dừa Nướng lị (nhiệt thấp) Đảo qua Dầu bắp Dầu ơ-liu Dầu lạc Dầu vừng Dầu hồ đào Nhiệt độ vừa phải Dầu hạt macadamiaNướng lò (nhiệt độ vừa phải) Đảo qua Xào Dầu safflower Dầu canola Nhiệt độ cao Dầu avocado Chiên vàng Chiên dòn Chiên cháy Dầu hạt nho Dầu hướng dương Dầu soybean Nên sử dụng dầu chịu được nhiệt độ cao hay trung bình 20 Biến đổi dinh dưỡng của dầu ăn trong quá trình chiên Tài... 5.1. thiết bị chiên chân khơng 22 Biến đổi dinh dưỡng của dầu ăn trong quá trình chiên 1. QUÁ TRÌNH CHIÊN 1.1. Bản chất Chiên rán là q trình xử lý nhiệt trong đó chất béo (dầu, mỡ) vừa là chất tải nhiệt vừa là thành phần sản phẩm. Quá trình chiên làm tăng mật độ năng lượng của sản phẩm ( do có độ khơ tăng lên và tăng hàm lượng chất béo). Quá trình chiên cũng làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm... công nghiệp thực phẩm, trong các nhà hàng, quán ăn,…và cả trong bữa ăn hằng ngày của gia đình. Trong cơng nghiệp chế biến thực phẩm chiên được ứng dụng trong: • Cơng nghệ chế biến ngũ cốc • Cơng nghệ chế biến rau quả • Cơng nghệ chế biến thịt cá 4 Biến đổi dinh dưỡng của dầu ăn trong quá trình chiên Biến đổi các thơng số hố học Ngun nhân Chỉ số iod (IV) giảm Độ không no của chất béo giảm Chỉ số... 25 2 Biến đổi dinh dưỡng của dầu ăn trong quá trình chiên 3.2. Biến đổi vi sinh Chất lượng của dầu có thể bị biến đổi do tác động của một số yếu tố sinh hóa. Khi có sự tiếp xúc giữa dầu và nước trong thiết bị rán, sẽ tạo thành một lớp huyền phù dầu – nước. Lớp này rất dễ bị tác động hóa học và vi sinh vật dễ hoạt động. sự phát triển của một số loại vi sinh vật chịu nhiệt là rất có thể bởi vì ngay trong. .. chất béo 24 Biến đổi dinh dưỡng của dầu ăn trong quá trình chiên Mục Lục LỜI MỞ ĐẦU 3 1.QUÁ TRÌNH CHIÊN 4 1.1.Bản chất 4 1.2.Mục đích 4 1.2.1.Chế biến: 4 1.2.2.Bảo quản 4 1.3.Phạm vi thực hiện 4 1.4.Các phương pháp chiên 5 1.4.1 .Chiên ở áp suất thường: có hai phương pháp cơ bản: chiên bề mặt và chiên bề sâu 5 1.4.2 .Chiên ở áp suất chân không 5 2. CÁC PHẢN ỨNG XẢY RA TRONG DẦU KHI CHIÊN 6 2.1. Phản.. .Biến đổi dinh dưỡng của dầu ăn trong quá trình chiên Không dùng các loại nồi, chảo bằng đồng hoặc sắt vì các kim loại này cũng làm dầu mau hỏng hơn. Tránh đựng dầu cũ trong các nồi, lon bằng sắt, dầu dễ bị hôi. Không nên đem đông lạnh dầu. Đối với dầu cũ, để sử dụng lại, ta có thể trộn lẫn với dầu mới. Tuy nhiên, không nên sử dụng lại quá 2 lần. Dấu hiệu dầu bị hư Dầu trở nên sậm màu vì chiên. .. màu sắc của dầu , đấy mạnh sự tạo bọt thậm chí làm khét sản phẩm. Mỗi khi tăng nhiệt độ lên 10 0 C so với nhiệt độ đề nghị thì sự ổn định nhiệt của dầu sẽ giảm đi một nửa. Ứng với nhiệt độ chiên sẽ ứng với áp suất tương ứng. 17 Biến đổi dinh dưỡng của dầu ăn trong quá trình chiên Bảng2.1 So sánh điểm bốc khói và điểm cháy của một số loại dầu Loại dầu Điểm bốc khói ( o C) Điểm cháy ( o C) Dầu cải... bốc khói ( o C) Điểm cháy ( o C) Dầu cải 218 317 Dầu đậu phộng 207 315 Dầu hạt bông 223 322 Dầu đậu nành 213 317 Dầu hướng dương 209 316 Dầu dừa 194 288 Dầu cọ 223 314 7 Biến đổi dinh dưỡng của dầu ăn trong quá trình chiên Gần đây, đại học Minnesota Hoa Kỳ cho biết ,dầu thực vật nếu được chiên đi chiên lại nhiều lần theo cách chiên ngập ở nhiệt độ quá cao có thể cho ra chất độc 4-hydroxy-trans- 2-nonenal(HNE).... dễ bay hơi và tạo nên mùi khó chịu khi dầu bị ôi. 11 Biến đổi dinh dưỡng của dầu ăn trong quá trình chiên 2.2. Q trình oxy hóa Hình 2.1 Q trình oxy hố dầu Trong q trình oxy hố hydroperoxide là sản phẩm đầu tiên được tạo thành nhưng đây là hợp chất không bền ở nhiệt độ cao nên thường hàm lượng của nó hiếm khi vượt q 1%. Q trình oxy hóa xảy ra với sự có mặt của oxy khơng khí tạo ra: • Các chất dể... Phản ứng thuỷ phân dầu 6 2.2.Q trình oxy hóa 8 2.2.1.Q trình tự oxy hóa: 9 2.2.2.Q trình oxy hóa do nhiệt: 9 2.2.3.Trùng hợp nhiệt 13 3.BIẾN ĐỔI SINH HOÁ – VI SINH 16 3.1 .Biến đổi sinh hoá 16 3.2 .Biến đổi vi sinh 17 4.YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN Q TRÌNH CHIÊN 17 4.1 .Dầu chiên 17 4.2.Thơng số kỹ thuật 17 5.TÁC HẠI CỦA VIỆC SỬ DỤNG DẦU CHIÊN KHÔNG ĐÚNG KHOA HỌC 18 5.1.Tác hại 18 5.2. Sử dụng dầu ăn đúng cách . chế biến trong quá trình chiên. Chính vì thế, việc tìm hiểu những biến đổi dinh dưỡng của dầu trong quá trình chiên và việc xác định chất lượng dầu chiên. dưỡng của dầu ăn trong quá trình chiên 3.2. Biến đổi vi sinhChất lượng của dầu có thể bị biến đổi do tác động của một số yếu tố sinh hóa. Khi có sự tiếp
