Đang tải... (xem toàn văn)
Trong quá trình hình thành và chín, các tính chất cảm quan của của trái cây thay đổi theo từng giai đoạn, phụ thuộc chặt chẽ vào sự biến đổi hóa sinh học của các hợp phần cấu thành nên trái cây
NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA SINH HỌC CỦA TRÁI CÂY TRONG QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ CHÍN Đề tài hoá sinh: TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP H CHÍ MINHỒ KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÙI QUANG HUY PHẠM VĂN HƯNG LÊ THỊ MINH PHƯƠNG NGUYỄN THỊ HỒNG HẠNH LÊ QUÁCH HƯƠNG GIANG NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM THỰC HIỆN: GVHD: GVHD: TS.TRẦN BÍCH LAM NỘI DUNG: I. THÀNH PHẦN HÓA HỌC II. SỰ BIẾN ĐỔI TÍNH CHẤT CƠ LÝ III. SỰ BIẾN ĐỔI MÙI IV. SỰ BIẾN ĐỔI MÀU V. SỰ BIẾN ĐỔI VỊ VI. QUÁ TRÌNH CHÍN CỦA TRÁI CÂY I. THÀNH PHẦN HÓA HỌC: 1. Nước – độ ẩm & độ khô 2. Glucid 3. Tinh bột 4. Các chất xơ 5. Các hợp chất chứa Nitơ 6. Lipid 7. Vitamin 8. Khoáng 9. Các acid hữu cơ 10. Các chất màu 11. Các hợp chất dễ bay hơi 12. Các hợp chất phenolic 13. Các nhóm hợp chất khác II. SỰ BIẾN ĐỔI TÍNH CHẤT CƠ LÝ: 1. Protopectin Khi quả xanh, hàm lượng protopectin rất cao, tập trung chủ yếu ở thành tế bào, giúp gắn kết các tế bào thực vật với nhau và hình thành vách tế bào, làm cho trái cây có độ cứng nhất định. Khi quả chín, dưới tác dụng của acid hữu cơ và xúc tác của emzyme protopectinase, protopectin chuyển dần thành pectin hòa tan, làm giảm cường lực liên kết giữa các tế bào, vỏ tế bào trở nên mỏng, tế bào và quả mềm dần ra. ► Pectin ► Petinase ► Sự thay đổi hàm lượng các hợp chất pectin II. SỰ BIẾN ĐỔI TÍNH CHẤT CƠ LÝ: 1. Protopectin Bảng 1. Hoạt tính của enzyme pectinesterase và DE%, hoạt tính của enzyme polygalacturonase và hàm lượng pectinquy ra AGA% của một vài loại trái cây nhiệt đới (Nguồn: EI-Zoghbi-1994) Trái Giai đoạn Hoạt tính enzyme pectinestera se (đơn vị hoạt tính/100g mô trái) DE% Hoạt tính enzyme polygalactur onase (đơn vị hoạt tính/100g mô trái) AGA% g/100g mô trái Xoài giống Zebda Sống Hơi chín Chín 23,2 19,3 15.0 85,0 80,0 72,0 106 205 347 0,90 0,80 0,71 Xoài giống Baladi Sống Hơi chín Chín 42,4 33,9 28,0 72,0 68,0 64,0 38,9 42,0 50,7 0,73 0,65 0,58 Ổi Sống Hơi chín Chín 31,9 28,0 26,3 87,0 79,0 73,0 60,4 68,7 73,1 0,69 0,58 0,53 Chà là Xanh Đỏ Đen 20,0 30,7 60,8 63,0 60,0 48,0 0,0 30,0 100 1,50 1,30 1,00 Dâu tây Xanh Hồng Đỏ 12,0 8,0 5,2 35,0 25,0 12,0 18,3 23,5 36,0 0,20 0,18 0,16 II. SỰ BIẾN ĐỔI TÍNH CHẤT CƠ LÝ: 2. ÁP SUẤT THẨM THẤU Khi trái cây chín, dưới tác dụng của các enzyme, tinh bột chuyển dần thành đường, khiến cho nồng độ đường bên ngoài tế bào tăng lên. Sự chênh lệch nồng độ đường trong và ngoài tế bào tạo nên một áp suất thẩm thấu, nước trong tế bào sẽ đi ra ngoài, làm cho quả chín có nhiều nước hơn, đồng thời các tế bào quả ở trạng thái nhược trương, quả sẽ mềm hơn. III. SỰ BIẾN ĐỔI MÙI: Bảng 2.Chất mùi chính trong tổ hợp mùi trái cây Loại Chất thơm Chuối xanh 2 hexenal Chuối chín Eugenet Chanh Citral Cam Valencene III. SỰ BIẾN ĐỔI MÙI: Mùi của trái cây đựơc tạo nên bởi các chất dễ bay hơi Các chất tạo mùi hương chia làm 2 nhóm: Tinh dầu Nhựa Chất tạo hương thường gặp là terpen và các dẫn xuất chứa oxy và terpen như rượu, ceton … [...]... có trong rau trái không nhiều, chủ yếu tập trung ở lớp vỏ dưới dạng cutin và trong hạt dưới dạng giọt lipid Trong quá trình chín và bảo quản, hàm lượng và chất lượng của các chất béo tương đối phức tạp và cho ra các sản phẩm có mùi ôi, khét làm giảm chất lượng sản phẩm Trong quá trình chín của trái, lớp cutin bao bọc rau trái sẽ bị biến đổi VII SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁC VITAMIN Trong quá trình chín và bảo... pH của dung dịch: pH