... phụ thuộc vào mục đích của quátrình và tính chất của vật liệu. Có thể thực hiện quátrình tăng nhiệt độ một cách liên tục, hoặc tăng gián đoạn, trong quátrình tăng nhiệt độ, có khi nhiệt ... dụ: thất thoát vitamin C trong quátrình chuẩn bị sấy táo (dạng khối) là 8% do quá trình cắt gọt, 62% do chần hấp, 10% do quátrình nghiền pu rê và 5% do quá trình sấy. Vitamin có độ hoà tan ... khi chết - Quátrình chín tới (chín hóa học)- Quátrình thối rữa (giai đoạn phân hủy sâu sắc)5/ Biến đổi cảm quan. Bản thân quátrình làm lạnh, làm lạnh đông ít dẫn đến những biến đổi lớn...
... TP trong quá trình chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển TP nhằm giữ nguyên hoặc cải thiện đặc tính nào đó của TP.Chất hỗ trợ chếbiến TP là chất được sử dụng trong quátrìnhchếbiến nguyên ... II. Các chất sinh ra trong quátrìnhchếbiến và bảo quản……………………… 13 1.1. Các chất sinh ra trong quátrìnhchếbiến ……………………………… 13 1.2. Các chất sinh ra trong quátrình bảo quản………………………………… ... sưng mọng lên, hô hấp khó khăn.II, Các chất sinh ra trong quátrìnhchếbiến và bảo quản1.1 Các chất sinh ra trong quátrìnhchế biến 1.1.1 PAHs Các hydrocacbon thơm đa vòng (Polycyclic Aromatic...
... thuận lợi cho quátrình chế biến. 2.2 Các quátrình công nghệ sử dụng trong sản xuất sữa dừa 2.2.1 Nghiền Nghiền là quátrình phân chia vật thể rắn thành nhiều phần nhỏ. Quá trình nghiền ... các quátrình sau đó như quátrình thanh trùng nhiệt, sấy khô hay lạnh đông Ngoài ra quátrình chần thường được kết hợp với các quátrình làm sạch hay bóc vỏ nguyên liệu để tiết kiệm năng lượng ... keo. 2.2.2 Chần Chần là quátrình sử dụng nhiệt để làm vô hoạt enzyme trước các quátrìnhchếbiến khác. Chần không phải là phương pháp bảo quản mà được xem như là quátrình xử lý sơ bộ được...
... Bạch Tuyết, 1996). 2.4 Biến đổi vitamin A, C trong quátrìnhchếbiến Nguyên liệu xoài chứa một lượng đáng kể các vitamin đặc biệt là vitamin A, C. Trong quátrìnhchếbiến các vitamin giảm ... văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm 9 trình chếbiến dựa trên các quy trình tham khảo có thể thích hợp với nguyên liệu xoài Tứ Quý. Quy trìnhchế ... phẩm. Khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm như màu sắc, cấu trúc, vi sinh vật, thời gian và nhiệt độ bảo quản. Xây dựng mô hình nhỏ để kiểm soát quátrìnhchế biến. Luận văn tốt nghiệp Đại...
... Nam trước khi chếbiến và sau khi chế biến. Đánh giá độc tính cấp Trong thử nghiệm độc tính cấp, liều saponin toàn phần sâm Việt Nam trước khi chếbiến và sâm Việt Nam sau khi chếbiến (S4) cao ... (ginsenosid G-Rd). Sắc ký đồ HPLC của mẫu sâm Việt nam đã quachếbiến và chưa chếbiến cho thấy có sự khác nhau. Sau khi được chế biến, các thành phần ginsenosid hóa…(Error! Reference source ... khi chếbiến như hồng sâm được công bố chính thức. Vấn đề đặt ra là liệu khi chếbiến sâm Việt Nam thì thành phần hóa học và tác dụng dược lý có những thay đổi như thế nào so với trước khi chế...
... thiệnBảo quản Chế biến Khai thácChuẩn bịHóa sinhSinh học Biến đổi Mục đíchPhương pháp hoặc quá trình Cảm quan Thiết bị lắng Mục đích của quá trình •Chuẩn bị: Nhằm chuẩn bị cho quátrình kế ... hòa Quá trình lọc2.4.2. Vật liệu và quátrìnhbiến đổi Không tan lẫn vào nhau và có khả năng tách khỏi nhauVật liệu gồm: khí, bụi, lỏng, rắn. Biến đổi: Vật lýTrongMàu sắcCó khả năng lọc ... không thay đổi hóa học, chỉ biến đổi về mặt vật lý•Khai thác: Tăng giá trị của vật liệu, tăng chất dinh dưỡng, không thay đổi hóa học chỉ biến đổi về vật lý• Chế biến: Thay đổi thành phần hóa...
... bão hòa nước Các phân tử protein sẻ tăng độ linh động và tăng khả năng sắp xếp trong nội phân tử và giữa các phân tử nghóa là tăng khả năng phản ứngNếu tăng hoạt độ lên trên 0,7 thì cường độ ... enzym bi biến tính chậm hơn mà còn ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật có thể làm biến đổi tính chất của enzym, trong đa số trường hợp khi họat độ 3,0≤ sẽ ngăn chặn được quátrình trên ... ra tính chất lưu biến của thực phẩm nguyên nhân là do sự có mặt của nước dẫn đến khả năng protein , hợp chất cacbonhydrat hút nước, trương nở , biến tính , tạo gel , tăng khả năng phân tán trong...
... văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm 9 trình chếbiến dựa trên các quy trình tham khảo có thể thích hợp với nguyên liệu xoài Tứ Quý. Quy trìnhchế ... 67% đường. 2.3 Biến đổi của nguyên liệu trong quátrình sấy 2.3.1 Biến đổi vật lý Có hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên. Giảm khối lượng do lượng nước bay hơi. Biến đổi tính ... trong quátrình sấy còn có hiện tượng chuyển pha từ lỏng sang hơi của nước và có ảnh hưởng của hệ keo trong quátrình sấy. Biến đổi hóa học xảy ra theo 3 xu hướng: Tốc độ phản ứng hóa học tăng...
... trong quátrình chiên (như nhiệt độ sôi cao, bề mặt sợi mỡ lỏng, đẹp, khụ…) đồng thời còn làm tăng thờm cỏc đặc tính cơ lý, giá trị cảm quan của sản phẩm và giảm khả năng oxy hoá, làm tăng tính ... sản xuất mì ăn liền. 25.5% 8.0% 0.62% 25kg , 40kg Bột mì chuyên dụng dành cho sản xuất mì ăn liền. Bảng 4.3. Yêu cầu về chất lượng bột mì được sử dụng trong chếbiến mỳ ăn liền Mum ... giới đánh giá là một thị trường có tiềm năng tiêu thụ lớn sản phẩm chế biến, nhất là các loại thức ăn nhanh, trong đó mì ăn liền rất được người Việt Nam ưa chuộng do thuận tiện, nhanh chóng...
... lưu biến cho sản phẩm thực phẩm: độ dai, độ trong, độ giòn,độ dẻo…- Có khả năng giữ được các chất thơm trong sản phẩm thực phẩm- Tạo ẩm cũng như làm giảm hoạt độ nước làm thuận lợi cho quátrình ... ra các mùi không mong muốn trong các qt bảo quản và chế biến nhiệt như thanh trùng, tiệt trùng + Tạo các chất có vị đắng, cần thiết trong chếbiến cà phê, nhưng tạo vị lạ khi quaythịt cá+ Tạo ... đường bị phá hủy. Cuối cùng sẽ trở lên đắng.- Phản ứng này được ứng dụng trong công nghiệp chếbiến đồ uống, bánh kẹo - Nếu phản ứng ko được điều khiển tốt, sẽ tạo ra các chất có vị đắng,...
... 1.2.4 Ảnh hưởng của độ mặn. Độ mặn thay đổi làm biến đổi áp suất thẩm thấu của tế bào, hạn chếquá trình quang hợp, hô hấp, làm giảm tốc độ tăng trưởng và tích luỹ glucose. Ngoài ra, độ mặn ... sẽ sinh trưởng chậm, tảo tăng trưởng nhanh và đạt năng suất sinh khối cao nhất ở 30-35 0C. Nhưng khi tăng nhiệt độ lên đến 49 0C, tế bào tảo ngả sang màu vàng và năng suất sinh khối của tảo ... lên tốc độ tăng trưởng của hai loài Spirulina platensis và Spirulina maxima. Tảo đạt tốc độ tăng trưởng cao trong khoảng pH từ 9-10. Còn khi pH tăng lên trên 10, sẽ giảm sự tăng trưởng của...
... QUÁTRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM 2.1. Ngộ độc bởi các chất được chuyển hóa do vi sinh trong quátrìnhchế biến 2.1.1. Tác hại chung do sự chuyển hóa của vi sinh vật Trong quátrình ... lại thứcăn cũ trƣớc khi sử dụng Chuẩn bị đồ ăn tƣơi cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ cho mỗi bữa ăn và cho chúng ăn ngay khi các thứcăn đó vừa đủ nguội. Tốt nhất, không cho trẻ ăn các thứcăn ... chung dụng cụ chếbiếnthực phẩm sống và chín Thứcăn nấu chín khi tiếp xúc với thứcăn sống sẽ bị lây nhiễm chéo các vi khuẩn gây bệnh (ví dụ: tay cầm thứcăn chín rồi cầm thứcăn sống sẽ đƣa...
... quản. 3.2.3 Xảy ra phản ứng oxy hóa :- Thường xảy ra trong quáquátrìnhchếbiến nhiệt với thực phẩm giàu lipid mà trong quátrìnhchếbiến các sản phẩm tiếp xúc với oxi không khí . CCHR1R2HCCHR1R2HTranscis•Trong ... cá và các loại đồ hộp, chếbiến bánh kẹo, mì ăn liền, magarine, mayoine là những loại thứcăn quý có giá trị dinh dưỡng cao.Tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho thức ăn. Chất nhũ hoá tạo cảm ... cholesterol xấu .-Hạn chế phản ứng này xảy ra ta nên chếbiếnthực phẩm ở nhiệt độ vừa phải , tránh chếbiếnquá lâu.-Phản ứng đồng phân hóa được tạo ra nhằm làm tăng nhiệt độ nóng chảy...