Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 1 Khảo sát quy trình chế biến mì ăn liền Mummum tại công ty TNHH Công Nghệ Thực Phẩm Châu Á Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 2 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong Báo cáo này là trung thực. Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Báo cáo này đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề này đã được ghi rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày tháng năm Sinh viên Nguyễn Tuấn Dũng Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 3 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành Báo cáo này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản thân. Em đã nhận được sự giúp đỡ nhiệt tình của thầy giáo, Thạc sỹ Giang Trung Khoa và ban lãnh đạo công ty TNHH Thực Phẩm Châu Á. Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy giáo, Thạc sỹ Giang Trung Khoa, thầy đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện Báo cáo. Em xin gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo công ty TNHH Thực Phẩm Châu Á đã tạo mọi điều kiện cho em trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 14 tháng 5 năm 2010 Sinh viên Nguyễn Tuấn Dũng MỤC LỤC Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 4 DANH MỤC CÁC BẢNG DANH MỤC CÁC HèNH Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 5 Phần I MỞ ĐẦU 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ Hiện nay trên thế giới, mì ăn liền là sản phẩm rất được ưa chuộng. Với nhiều chủng loại sản phẩm, phù hợp với khẩu vị từng vùng, từng quốc gia. Mì ăn liền có ưu điểm: giá trị dinh dưỡng cao, rẻ tiền, sử dụng nhanh chóng tiện lợi, đơn giản. Đối với nước ta hiện nay, mì ăn liền là loại sản phẩm phổ biến với người tiêu dùng. Sự phát triển không ngừng của các cơ sở sản xuất mì ăn liền đã cho ra nhiều loại sản phẩm đa dạng và phong phú về chủng loại, mẫu mã. Do tính tiện dụng và giá trị dinh dưỡng mà mì ăn liền ngày càng chiếm lĩnh được thị trường. Mì ăn liền không chỉ giải quyết vấn đề thời gian mà nú cũn bổ xung thêm nhiều chất dinh dưỡng từ trứng, rau xanh, khoai tây, Ngoài ra còn bổ xung nhiều chất dinh dưỡng chất khác như canxi, chất xơ, Omega 3, các vitamin có lợi cho sức khoẻ. Với dân số trên 80 triệu dân, Việt Nam hứa hẹn là thị trường tiêu thụ đầy tiềm năng của sản phẩm này. Ở nước ta hiện nay có rất nhiều thương hiệu nổi tiếng như: Vina Acecook, Vifon, Masan, Asian Food, MiLiKet …nhằm đứng vững và phát triển trên thị trường, các công ty đã không ngừng nghiên cứu phát triển các sản phẩm mới để đáp ứng tốt hơn nhu cầu ngày càng khắt khe của người tiêu dùng. Trong vài năm gần đây, công ty TNHH Công Nghệ Thực Phẩm Châu Á đã được thị trường biết đến với các sản phẩm khá đa dạng về chủng loại, như: Mì gà nấm, Mì MumMum, Mì sườn chua cay, Mì cung đình gà hầm, Mì tứ tuyệt sườn heo chua cay … Trong đó, mì Mummum là một trong những sản phẩm được thị trường đón nhận nhất, do giá thành rẻ, cung cấp đầy đủ năng lượng, Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 6 hương vị phù hợp với đa số người tiêu dùng. Để hiểu rõ hơn về sản phẩm này, đươc sự đồng ý của công ty TNHH Công Nghệ Thực Phẩm Châu Á và sự cho phép của khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Khảo sát quy trình chế biến mì ăn liền Mummum tại công ty TNHH Công Nghệ Thực Phẩm Châu Á”. 1.2. MỤC ĐÍCH- YÊU CẦU 1.2.1. Mục đích Nắm bắt được quy trình công nghệ, thiết bị của nhà máy trong sản xuất mì ăn liền Mummum, các sự cố thường xẩy ra trong quá trình sản xuất và chất lượng sản phẩm của nhà máy. 1.2.2. Yêu cầu - Tìm hiểu nguyên liệu và chất lượng nguyên liệu trong chế biến sản phẩm. - Tìm hiểu cấu tạo, nguyên lý hoạt động và cách vận hành của một số thiết bị chính trong dây truyền sản xuất. - Tìm hiểu các thông số công nghệ trong từng công đoạn của quy trình sản xuất. - Tìm hiểu các sự cố thường xẩy ra trong quá trình sản xuất và chất lượng sản phẩm của nhà máy. Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 7 Phần II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. KHÁI QUÁT VỀ Mè ĂN LIỀN 2.1.1. Giới thiệu chung về mì ăn liền Mì ăn liền (tên gọi quen thuộc là mỡ tụm hay mì cua) là mún mỡ khụ chiờn trước với dầu cọ, thường ăn sau khi dội nước sôi lên 3 – 5 phỳt. Nú cũn được gọi là mỡ gúi hay mì cốc hoặc mì ly, tuỳ cách đựng mỡ. Gúi mỡ ăn liền thường có một gói gia vị nhỏ, thường bao gồm bột ngọt, nhưng cũng có loại không có bột ngọt. Mì ăn liền bắt nguồn từ các loại mì ramen ăn ngay của Nhật, nhìn chung thành phần và giá trị dinh dưỡng của một gói mỳ như sau: Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng 1 gúi mỡ ( 80gr ). Năng lượng tổng: 365Kcal % dinh dư ỡng 1 ngày Ch ất béo toàn phần: 15g 23% Natri/Sodium: 1200mg 50% Total carbohydrate: 49g 16.3% Protein: 8.8g Phần trăm dinh dưỡng 1 ngày được tớnh trờn bữa ăn 2000 calo. (Nguồn: http:// www.asiafoods.vn ) 2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ mì ăn liền trên thế giới Hiện nay nhu cầu tiêu thụ mì ăn liền trên thế giới là rất lớn. Trung Quốc là quốc gia tiêu thụ mì ăn liền lớn nhất thế giới với 44.3 tỷ gói bán ra năm Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 8 2005, Indonesia đứng thứ hai với 12.4 tỷ gói và thứ ba là Nhật bản với 5.4 tỷ gói. Hàn Quốc là nước tiêu thụ nhiều mì ăn liền nhất tính theo đầu người với trung bình 69 gói một người một năm. Tiếp theo là Indonesia 55 gói và Nhật Bản 42 gói ( nguồn: http://vi.wikipedia.org mã hóa các tài liệu theo số và đưa số thứ tự của TL vào). Có thể nói, khắp từ Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản, Indonesia, Việt Nam, thị trường mì ăn liền đang tăng trưởng một cách mạnh mẽ và thu hút nhiều nhà sản xuất lớn làm cho tình hình cạnh tranh ngày càng gay gắt. (với bảng, tên bảng đặt ở bên trên, với biểu đồ, hỡnh… đặt ở phía dưới) 2.1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ mì ăn liền ở Việt Nam Hiện nay tại Việt Nam, các sản phẩm mì ăn liền được sử dụng rộng rãi trong mọi tầng lớp nhân dân vỡ tớnh tiện dụng và giá trị dinh dưỡng của chúng. Có thể nói sản phẩm mì ăn liền ngày nay đã phần nào đi vào đời sống của người dân, trở thành một sản phẩm được ưa thích rộng rãi. Năm 2005, Việt Nam có hơn 40 đơn vị sản xuất mì ăn liền, với sản lượng 2.5 tỉ gúi/năm tương đương với 2500 tỉ đồng. Trong vòng 3 năm trở lại đây, cả nước đó cú khoảng 20 công ty sản xuất mì ăn liền tham gia thị trường với mức vốn đầu tư lớn, đổi mới công nghệ, tăng cường nghiên cứu phát triển tạo nhiều sản phẩm mới, mẫu mã bao bì phong phú đẹp mắt, chất lượng đáp ứng tối đa khẩu vị, nhu cầu và thị hiếu người tiêu dùng Việt Nam và các nước nhập khẩu.TLTK? Trong số 20 công ty này, có 3 đại diện đang tấn công dữ dội vào thị trường của các công ty có truyền thống lâu đời sản xuất mì ăn liền như Colusa, Miliket, Thiên Hương (Vị Hương cũ ). Điển hình nhất là Hãng Uni-president với những đợt khuyến mại rầm rộ dòng sản phẩm mì ăn liền cao cấp mang nhãn hiệu Unif, Ace-cook, mì Lẩu Thỏi, mỡ Kim Chi, mì xào táo Quân và mì Hảo hảo. Đầu năm 2005, một sự kiện được giới sản xuất mì ăn liền đặc biệt quan tâm, đó Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 9 là công ty Asiafood đã phát triển ngoạn mục sang phân khúc thị trường mì cao cấp, cạnh tranh quyết liệt với Hãng Uni-president.TLTK? Theo thống kê, nhu cầu tiêu thụ mì ăn liền trong nước và xuất khẩu năm 2005 khoảng 2,4 tỷ gói. Dân số Việt Nam hiện nay hơn 80 triệu người với tốc độ tăng dân số bình quân khoảng 2%/năm. Đõy chớnh là một thị trường lớn tiêu thụ mì ăn liền và cạnh tranh ngày càng quyết liệt hơn giữa công ty trong nước và nước ngoài. Việt Nam được các nhà sản xuất thực phẩm trên thế giới đánh giá là một thị trường có tiềm năng tiêu thụ lớn sản phẩm chế biến, nhất là các loại thức ăn nhanh, trong đó mì ăn liền rất được người Việt Nam ưa chuộng do thuận tiện, nhanh chóng và giá cả phù hợp với túi tiền của đại đa số dân chúng kể cả cỏc vựng nông thôn rộng lớn. Người tiêu dùng Việt Nam đang có xu hướng đa dạng hoá khẩu vị, họ còn ưa chuộng cả khẩu vị Hàn Quốc. Nắm được thị hiếu này, công ty sản xuất mì ăn liền Thiên Hương đã tung ra thị trường 20 loại mì ăn liền khác nhau trong đó có cả các loại mì theo khẩu vị Hàn Quốc: Mì hải sản, mì kim chi, mì gà, Miliket-đối thủ cạnh tranh chính của Thiên Hương cũng đưa ra những loại mì ăn liền với khẩu vị mới trong đó cú mỡ cari gà và mì kim chi. Ngoài ra công ty Vifon Ace-cook cũng tạo ra nhiều loại mỡ cú cỏc khẩu vị khác nhau: mì Hoàng Thỏnh-mang ẩm thực hương vị người Trung Hoa, mì Lẩu Thỏi- mang hương vị người Thái Lan, còn mang hương vị người Việt Nam cú mỡ Kim chi, Hảo Hảo, Đệ Nhất, Táo Quân, 24Giờ, Nhớ Mãi Good TLTK? 2.2. Quy trình sản xuất mì ăn liền 2.2.1. Nguyờn liệu 2.2.1.1.Bột mì Nguyên liệu chính để sản xuất mì ăn liền là bột mì. Có 2 loại: Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 10 * Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì. * Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng. Tuỳ theo chất lượng bột ta chia làm các loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, nghiền lẫn. Thành phần hóa học của bột mì được giới thiệu qua bảng 2.3 Bảng 2.3. Thành phần hoá học của một số loại bột (%) (TLTK?) Loại bột Tỷ lệ (%) Đ ộ tro (%) Cellulose (%) Tinh bột (%) Protein (%) Lipit (%) Pentose (%) Hạt 100 1,74 1,51 68,99 15,51 2,06 6,42 Thượng hạng 10,5 0,47 0,13 80,16 10,28 0,25 1,59 Loại I 22,4 0,53 0,22 77,84 11,15 1,20 1,84 Loại II 47,5 1,20 0,48 75,52 14,80 2,02 3,44 Cám 18,4 5,40 8,35 13,80 16,17 4,77 22,02 2.2.1.1.1. Tính chất của bột mì 2.2.1.1.2 Glucid của bột mì Tinh bột: là thành phần gluxit quan trọng nhất của bột mì. Trong bột hạng cao có thể chứa 80% tinh bột. Các loại bột mì khác nhau thì hạt tinh bột khác nhau về hình dạng, kích thước và khả năng trương nở, hồ hoá. TLTK? Trong quá trình nhào bột, các hạt tinh bột hút nước trương nở tạo thành chuỗi. Các chuỗi này bỏm trờn sợi gluten tạo thành sợi hoàn chỉnh và không bị phá vỡ khi nấu. Chính vì vậy kích thước và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến cấu trúc của sợi mì và khả năng hút nước của bột nhào. Lượng nước cho vào nhào có ảnh hưởng trực tiếp đến việc hình thành khối gluten, tạo độ dai cho sợi mì. TLTK? [...]... trong quá trình chế biến và sản phẩm mì ăn liền mummum của công ty 3.2 Nội Dung Nghiên Cứu - Cơ cấu tổ chức bộ máy, tình hình sản xuất kinh doanh của công ty TNHH Công Nghệ Thực Phẩm Châu Á - Tìm hiểu nguyên liệu đầu vào, quy trình chế biến mì ăn liền mum mum Trong đó tìm hiểu thiết bị và các thông số công nghệ trong từng công đoạn - Tim hiểu chất lượng sản phẩm mì mummum của công ty 3.3 Phương Pháp Nghiên... nghệ thực phẩm Châu Á 4.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển Công ty TNHH công nghệ thực phẩm Châu Á (Micoem) là doanh nghiệp sản xuất, chế biến các mặt hàng thực phẩm như: Mì ăn liền, bơ sữa, nước mắm, kem tươi các loại Ngoài ra công ty còn kinh doanh một số loại hình dịch vụ ăn uống với các nhà hàng ở Hà Nội và Hồ Chí Minh Tiền thân là công ty TNHH Công nghiệp thực phẩm C&E, công ty được thành lập... thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 19 Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Mì sau đã đóng gói thì được công nhân xếp vào thùng, mỗi thùng 30 gói rồi xếp lên băng tải đưa vào mỏy dỏn, dỏn thựng và in đát Phần III ĐỐI TƯỢNG- NỘI DUNG- PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Đối Tượng Nghiên Cứu - Nguyên liệu và công nghệ chế biến mì ăn liền mummum của công ty TNHH Công Nghệ Thực Phẩm Châu Á - Thiết... sát toàn bộ quy trình sản xuất - Phỏng vấn, thu thập thông tin từ các phòng, ban của công ty - Tham khảo tài liệu kỹ thuật của công ty Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 20 Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 - Theo dõi, phỏng vấn và đánh giá trực tiếp trong dây chuyền sản xuất Phần IV KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 4.1 Giới thiệu chung về công ty Công nghệ thực phẩm. .. sản xuất mì ăn liền mummum Nhìn chung sản phẩm mì ăn liền Mummum được sản xuất theo quy trinh công nghệ sau: Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 24 Báo cáo tốt nghiệp Bột mỳ, tinh bột sắn Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Nguyên liệu Nước trộn Trộn bột Cán bột Tạo hình Hấp Cắt định lượng Bổ sung gia vị Tưới lèo Chiên Làm nguội - phân loại Bao gói Sản phẩm Khoa Công nghệ thực phẩm Trường... sản phẩm mì ăn liền của Công ty TNHH Thực Phẩm Châu Á đã vinh dự nhận được: Huy chương vàng và chứng nhận “Hàng Việt Nam chất lượng cao phù hợp tiêu chuẩn” trong năm 2003 cho 2 sản phẩm mì Ăn Liền và phở Gà Ăn Liền Huy chương vàng thực phẩm an toàn 2003 cho sản phẩm mì Gà Nấm, giấy chứng nhận quy n sử dụng dấu hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao 2007 do người tiêu dùng bình chọn Hiện nay, công ty có 4... Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 4.2.1 Nguyên liệu trong sản xuất mì Mummun 4.2.1.1 Bột mì Qua tìm hiểu chúng tôi được biết, Hiện nay Công Ty TNHH Công Nghệ Thực Phẩm Châu Á đang nhập Bột mì của Công ty Cổ phần Tiến Hưng, VIMAFLOUR với tiêu chuẩn chất lượng được trình bày trong bảng 4.2 và 4.3 Bảng 4.2 Tiêu chuẩn chất lượng của một số nguyên liệu bột mì được sử dụng tại Công ty Châu Á. .. các line mà Công ty cú cỏc công thức sản phẩm khác nhau Với sản phẩm mì Mummum công thức được sử dụng như sau Bột mì Tapioca kansui Nước : 200kg ( HPĐ40 + THA80 + BT80) : 16kg : 12 lít ( bao gồm đường, bột ngot, muối…) : 32 lít 4.2.2.2 Trộn bột Thiết bị và các thông số công nghệ trong quá trình trộn bột: Hình 4.2 Máy trộn Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 32 Báo cáo tốt nghiệp... bột mì ) * Màu thực phẩm: Thường dùng màu caroten với tỷ lệ rất nhỏ để tạo màu vàng cho sợi mì nhằm làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm Các sản phẩm xuất khẩu thỡ khụng sử dụng màu thực phẩm Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 31 Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 4.2.1.9 Công thức sản phẩm Tùy vào từng loại sản phẩm, điều kiện môi trường và điều kiện của các line... 1991, trụ sở đặt tại số 604 đường Trương Định – Hai Bà Trưng – Hà Nội Năm 2000, công ty mở rộng sản xuất, đổi mới dây truyền công nghệ, thành lập nên Công ty TNHH Công nghệ thực phẩm Châu Á, đặt tại số 1/484 Đường Hà Huy Tập – Yờn Viờn – Gia Lâm – Hà Nội Năm 2003, Công ty tiếp tục đổi mới công nghệ, đầu tư thêm nhiều dây chuyền hiện đại của Nhật Bản và Đài Loan với kỹ thuật chiên gián tiếp tiên tiến . tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: Khảo sát quy trình chế biến mì ăn liền Mummum tại công ty TNHH Công Nghệ Thực Phẩm Châu Á . 1.2. MỤC ĐÍCH- YÊU CẦU 1.2.1 mì ăn liền Mummum tại công ty TNHH Công Nghệ Thực Phẩm Châu Á Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm