... sống, sinh sản và phát triển của chúng. Do đó các chất dinh dưỡng bị phân huỷ thành những chất đơn giản, chất bay h i có m i khó chịu và độc h i (đ i v i vi sinh vật gây th i rữa). 1.2. Các ... phân gi i thành các protein đơn giản hơn như: peptone, polipeptid, peptid và acid amin. Một số protein dể tan trong nước như: albumin, globulin, miozen, … là nguyên nhân làm giảm chất lượng và ... phân gi i yếm khí sinh ra các acid lactic (đ i v i động vật sống, hàm lượng acid lactic khoảng 0,05 – 0,2%, sau khi giết mổ tăng lên 0,7 – 1,2 %) do đó làm cho pH của thịt giảm từ (pH = 7) xuống...