... peptone Các phương pháp lênmen • • • • Phương pháp lênmen chìm Phương pháp kết hợp Phương pháp lênmen chậm Phương pháp lênmen nhanh Một số dạng hư hỏng thường gặp trìnhlênmen *Giấm bị đục giảm ... Nấm men • Thuộc chi Saccharomyces Quátrìnhlên • Hình ô van • Kích thước: 3-10x2-12µm • Sống kị khí không bắt buộc • Lênmen nhiều loại đường khác * menrượu • Lênmen nhiệt độ tương ... chuyển hóa glucose, fructose sucrose với ethanol, lênmen carbohydrate phức tạp -Sử dụng đường Nhập-Doudoroff cho trìnhlênmen - Lênmen liên tục tạo rượu kém, không ổn định • Vi khuẩn lactic - Tế...
... phẩm cuối trìnhlênmen đặc trưng đường trao đổi chất Người ta phân kiểu lên men: lênmen rượu, lênmen lactic, lênmen metan, lênmen formic, lênmen butyric, lênmen propionic… + Dựa vào chế ... giai đoạn trìnhlênmenrượuvang [8, 7] Trong công nghệ sản xuất rượu vang, lênmentrình quan trọng Nó định chất lượng sản phẩm Nhìn chung, trìnhlênmenrượuvang trải qua hai giai đoạn: giai ... phương pháp lênmenrượu vang: phương pháp lênmen hệ vi sinh vật tự nhiên phương pháp lênmen hệ vi sinh vật khiết 2.2.6.1 Lênmenrượuvang hệ vi sinh vật tự nhiên Đây phương pháp lênmen không...
... Các giai đoạn trìnhlênmenrượu vang: Trong tình lênmenrượu vang, lênmen giai đoạn định để chuyển hóa dịch đường thành rượu tác động nấm men thông qua hoạt động sống chúng Quátrìnhlênmen ... phẩm rượuvang Dựa vào chế tác dụng, trình sản xuất rượuvang chia làm hai giai đoạn: giai đoạn lênmen giai đoạn lênmen phụ (hay gọi giai đoạn tang trữ) Giai đoạn lênmen chính: Là giai đoạn lên ... khí nấm men tiến h ành lên men, tích tụ rượu etylic CO2 số sản phẩm phụ có glycerin 1.3 Giới thiệu trìnhlênmen rượu: [2],[3] 1.3.1 Đại cương lênmen rượu: 16 Lý thuyết trìnhlênmenrượu nhà...
... nấm men Thời gian lênmen cấy chủng nấm menvào môi trường lên men, qua giai đoạn sinh sản, phát triển, bắt đầu lên men, lênmen mạnh, lênmen yếu Người ta chưa xác định rõ lênmen kết thúc ... GVHD: PGS.TS Nguyễn Thúy Hương 2.2 Quátrìnhlênmenrượu 2.2.1 Giới thiệu rượuvangRượuvang loại đồ uống có cồn, tạo từ trìnhlênmen dịch nho tươi, trìnhlênmen kết thúc, người ta không chưng ... Hàm lượng đường rượu biến đổi từ 4.5% đến 16% Rượuvang đỏ thường lênmen từ nước ép vỏ nho, rượuvang trắng lênmen từ nước nho Rượuvanglênmen không qua chưng cất, nồng độ rượu dao động từ...
... Các giai đoạn trìnhlênmenrượu vang: Trong tình lênmenrượu vang, lênmen giai đoạn định để chuyển hóa dịch đường thành rượu tác động nấm men thông qua hoạt động sống chúng Quátrìnhlênmen ... phẩm rượuvang Dựa vào chế tác dụng, trình sản xuất rượuvang chia làm hai giai đoạn: giai đoạn lênmen giai đoạn lênmen phụ (hay gọi giai đoạn tang trữ) Giai đoạn lênmen chính: Là giai đoạn lên ... khí nấm men tiến h ành lên men, tích tụ rượu etylic CO2 số sản phẩm phụ có glycerin 1.3 Giới thiệu trìnhlênmen rượu: [2],[3] 1.3.1 Đại cương lênmen rượu: 16 Lý thuyết trìnhlênmenrượu nhà...
... sung vào dịch lênmen 3.3 Lênmenvang nho xây dựng quy trìnhlênmenvang nho quy mô phòng thí nghiệm 3.3.1 Lênmenvang nho quy mô phòng thí nghiệm Từ kết nghiên cứu tiến hành lênmenvang ... pH ban đầu tới trìnhlênmen Trong trìnhlênmen rƣợu vang pH luôn thay đổi ảnh hƣởng tới trìnhlênmen Để tìm pH ban đầu thích hợp cho lênmen Chúng tiến hành thí nghiêm lênmen môi trƣờng dich ... trƣờng lênmenLênmen (7 – ngày) Vang non Lênmen phụ Lọc Tàng trữ Lọc Đóng chai 37 3.3.2.2 Thuyết minh công nghệ Quy trình sản xuất vang nho gồm giai đoạn Giai đoạn 1: Chế biến dịch lênmen Giai...
... hai hình thức lênmenlênmen yếm khí lênmen hiếu khí Lênmenrượutrìnhlênmen yếm khí với có mặt nấm men, chúng chuyển hóa đường lênmen thành ethanol CO2 Quátrìnhlênmenrượu chia làm ... Magiê: thamgiavào nhiều phản ứng trung gian lênmen + Sắt: thamgiavào thành phần enzyme, hô hấp trình khác + Kali: chứa nhiều nấm men, thúc đẩy phát triển nấm men, thamgiavàolênmen rượu, ... rượuvang nạp CO2 giữ CO2 lênmen Sản xuất rượuvang dựa sở biến đổi hóa sinh xảy trìnhlênmen loại nước tác dụng hệ enzyme nấm men Hiện nay, có hai phương pháp lênmenrượuvang bản: lên men...
... trình sản xuất vang nho gồm giai đoạn Giai đoạn 1: Chế biến dịch lênmen Giai đoạn 2: Lênmen Giai đoạn 3: Lênmen phụ (ủ chín vang Giai đoạn 4: Hoàn thiện chất lƣợng vang tiêu thụ sản phẩm Giai ... gian lênmen chính, thời gian lênmen ngắn, lƣợng cồn tạo Trong thời gian lênmen phụ, thời gian lênmen không đủ để hƣơng hình thành, mùi vang không đặc trƣng Đối với đa số nấm men, thời gian lên ... huỳnh thamgiavào thành phần số acid amin, albumin, vitamin, enzim Magie thamgiavào nhiều phản ứng trung gian lên men, sắt thamgiavào thành phần enzim, hô hấp trình khác.Kali chứa nhiều nấm men, ...
... cho trìnhlênmenrượuvang 3.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ lênmen đến trìnhlênmen Nhiệt độ lênmenrượuvang đỏ từ dịch ép nho cô đặc khảo sát khoảng từ 20 đến 35oC, thời gian lênmen ... pH đến trìnhlênmen 34 3.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ lênmen đến trìnhlênmen 35 3.2.4 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian đến trìnhlênmen 36 3.2.5 Động học trinhlênmenrượuvang ... đến trìnhlênmen Nhiệt độ lênmen có ảnh hưởng đến đời sống nấm men vi sinh vật dịch nho, trình trao đổi chất chúng, nên nhiệt độ lênmen có ảnh hưởng lớn đến trìnhlênmen chất lượng rượu vang...
... CỦA NẤM MEN TỰ DO Thời gian lênmen dài, suất lênmen thấp Tiêu tốn nhiều lượng để tách nấm men khỏi rượuvang sau trìnhlênmen Khả tái sử dụng nấm men thấp Khó tự động hóa trìnhlênmen 97 ƯU ... đònh số phương pháp lên men: § Lênmen tónh nhiều chu kỳ § Lênmen liên tục Dùng kỹ thuật cố đònh sản xuất số loại rượu vang: § Lênmenrượuvang phổ thông § Lênmenrượuvang có gas theo phương ... TRONG SẢN XUẤT RƯU VANG Dùng kỹ thuật cố đònh để khắc phục số vấn đề sản xuất rượu vang: § Loại acid malic rượuvang § Ngăn chặn tượng kéo dài thời gian lênmentrìnhlênmen kết thúc hàm lượng...
... “nấm menvang [58, 85, 92, 149, 166, 199] 2.1.3.2 Trình tự lênmen giống nấm mentrìnhlênmenvangQuátrìnhlênmenrượuvang tiến hành cách tự nhiên mà không cần cấy giống cách cấy vào dòch ... 2.12: Các hợp chất dễ bay tạo thành suốt trìnhlênmen liên tục rượuvang sử dụng nấm men cố đònh miếng táo trìnhlênmen tónh sử dụng nấm men tự Quátrìnhlênmen thực 30oC [112] 50 Bảng ... bình trìnhlênmenrượuvang sử dụng nấm men tự nấm men cố đònh gel alginate 76 Bảng 4.23: nh hưởng hàm lượng đường ban đầu đến hàm lượng cồn đạt trìnhlênmenrượuvang sử dụng nấm men tự nấm men...
... quá trình sinh trưởng nấm menlênmenrượuvang Hàm lượng tế bào nấm men có dịch lênmen thấp quá trìnhlênmen kéo dài hơn, dễ bị nhiễm vi khuẩn ngược lại hàm lượng men giống dịch lênmen ... quá trìnhlênmen khoảng 6:10 triệu tb/ml dịch lênmen 1.6.5 Ảnh hưởng thời gian lênmen Thời gian lênmen yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm vang Trong thời gian lênmen ... bào nấm men Lưu huỳnh thamgiavào thành phần một số acid amin, albumin, vitamin, enzim Magie thamgiavào nhiều phản ứng trung gian lên men, sắt thamgiavào thành phần enzim, hô hấp trình...