...
Quá trình ổn định rượuvangnhờ làm lạnh và sốc
nhiệt
nhiệt
1. Dịch quả
•
Nho được sử dụng làm nguyên liệu chủ yếu
nhất trong sảnxuấtrượu vang
•
Các loại quả khác dùng trong sảnxuấtvang ... đáy.
Lên men
•
Rượu vang trắng thường lên men tại nhiệt độ thấp hơn rượu
vang đỏ
•
Với rượuvang đỏ, T= 22 - 25 °C, và rượuvang trắng là 15 đến
18 °C.
•
Nhiệt độ lên men rượuvang trắng
–
Lên ... tanin
Phân loại theo màu
Rượu vang trắng (White wine): là loại
rượu vangsảnxuất từ nước ép của
các loại nho.
Chablis, Chardonnay, Pinot Blanc,
Rhine wine, Riesling.
Rượu vang hồng (Rose wine):...
... .
ChablisBordeaux
Rượu vang Pháp
II.
II.
Quy trìnhsảnxuấtrượu vang.
Quy trìnhsảnxuấtrượu vang.
2.2. Sơđồquytrình công nghệ [3].
2.2. Sơđồquytrình công nghệ [3].
NaHSO
3
NaHSO
3
Nho
Nho
Tiếp ... động chuyển hóa đường thành rượu,
lượng sử dụng khoảng 30 – 120 mg/l.
II.
II.
Quy trìnhsảnxuấtrượu vang.
Quy trìnhsảnxuấtrượu vang.
Các nước sảnxuấtrượuvang thường dùng SO
2
vì có ... cho rằng cây
nho có nguồn gốc từ Tiểu Á
Tổng quan
Tổng quan
Giới thiệu chung về rượu vang
Phân loại rượu vang
Quy trìnhsảnxuấtrượuvang
Quy trìnhsảnxuấtrượu vang
Nguyên...
... Hill, New York,1959)
2.4.3 Quytrìnhsảnxuấtrượuvang quả
2.4.3.1 Sơđồquytrìnhsản xuất
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG
31
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Sự sinh trưởng
Trong quá trình nuôi cấy, trong điều ... các nghành thực phẩm sau:
Sảnxuấtrượuvang - nước giải khát
Sảnxuất nước quả, nước uống không rượu.
Sảnxuất mứt quả, nước quả cô đặc, mứt nhừ, mứt đông.
Sảnxuất cà phê, cà phê tan…
... sống của nấm men, đến quá trình lên men
và chất lượng của sản phẩm.
Nhiều công trình nghiên cứu về sảnxuấtrượuvang đã xác định được khoảng nhiệt
độ lên men rượuvang trắng thích hợp là 15...
... CĐTP 8K
sơ đồ công nghệ sảnxuấtrượuvangđỏ có trích ly chất màu và chất chát
sơ đồ công nghệ sảnxuấtrượuvangđỏ không có trích ly chất màu và chất chát
Công nghệ sảnxuấtrượuvangđỏ ... nghệ
sản xuất và công nghệ sảnxuấtrượuvang là một trong số đó. Nhân loại đã sảnxuất và
thưởng thức rượuvang từ rất lâu. Rượuvang vốn có nguồn gốc từ quả nho, có tên gọi là
“vin”.
Rượu vang ... nơi xuất phát của giống cây mà chúng ta sảnxuấtrượuvang ngày nay.
Rượu vang tuy xuất pháp từ Ý, nhưng ngày nay sản phẩm rượuvang chất lượng tốt và uy
tín nhất lại đến từ nước Pháp. Rượu vang...
... cho sảnxuấtrượu vang:
1. Nho:
Nho thuộc họ Vitis. Nho là loại trái cây dùng làm nguyên liệu truyền thống sảnxuất rượu
vang. Dựa vào nguồn gốc của giống nho, có thể chia thành 2 nhóm cơ bản:
Nho ... quá trình lắng trong sản phẩm
được tốt hơn.
Enzyme Pectinase: được bỏ sung vào nhằm mục đích làm trong và làm giảm độ nhớt cho sản
phẩm.
III. Quytrìnhsảnxuấtrượu vang:
1. Khái quát về quá trình ... Tuy nhiên, khi sản xuất
vang trắng với nhođỏ thì công đoạn xử lí nguyên liệu phức tạp hơn. Do đó, người ta thường sử
dụng nho trắng để sảnxuấtrượuvang trắng.
Để đảm bảo cho sản phẩm có chất...
... rư
m men trong lên men rư
ợ
ợ
u vang [4]
u vang [4]
L/O/G/O
Quy trìnhsản
xuất rượuvang
Quy tr
Quy tr
ì
ì
nh s
nh s
ả
ả
n
n
xu
xu
ấ
ấ
t rư
t rư
ợ
ợ
u vang
u vang
SVTH:
SVTH:
Đinh Th
Đinh ... v
ề
ề
rư
rư
ợ
ợ
u vang
u vang
[2,3,4].
[2,3,4].
Rượu vang rất tốt cho sức khỏe
T
T
ổ
ổ
ng quan
ng quan
Giới thiệu chung về rượu vang
Phân loại rượu vang
Quy tr
Quy tr
ì
ì
nh s
nh ...
II.
Quy tr
Quy tr
ì
ì
nh s
nh s
ả
ả
n xu
n xu
ấ
ấ
t rư
t rư
ợ
ợ
u vang.
u vang.
2.3.
2.3.
Sơ đ
Sơ đ
ồ
ồ
quy tr
quy tr
ì
ì
nh công ngh
nh công ngh
ệ
ệ
[4].
[4].
NaHSO
3
NaHSO
3
Nho
Nho
Tiếp...
...
18000
3000
1800
1016
1829
1500
12000
2
1
9000
3
4
2720
1340
R
6
0
0
5
R
6
0
0
Hình 6.1: mặt bằng phân xưởng sơ chế
TKNM VANGNHO GVHD: NGUYỄN KÍNH
http://www.ebook.edu.vn - 4 -
CHƯƠNG II
QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢNXUẤTRƯỢUVANG NHO
... ta.
Vì vậy, việc đầu tư xây dựng nhà máy sảnxuấtrượuvangnho là một nhu cầu cần
thiết. Và kết quả của đề tài “Thiết kế nhà máy sảnxuấtrượuvangnho với hy vọng rằng Việt
Nam chúng ta ... phần hoá học của nho thích hợp cho quá trình lên men, rượuvangnho có thể
bảo quản được lâu.
- Sản lượng nước quả trên đơn v
ị diện tích trồng nho cao.
- Chất lượng rượuvang tốt, hương vị...
... trong sảnxuấtrượuvang 17
2.4 Các quá trình chính trong sảnxuấtrượuvang nếp 19
2.4.1 Quá trình hồ hóa tinh bột nếp 19
2.4.2 Quá trình đường hóa trong sảnxuấtrượu nếp 20
2.4.3 Quá trình ... xuấtrượu nếp 20
2.4.3 Quá trình lên men trong sảnxuấtrượuvang nếp 21
2.5 Quytrìnhsảnxuất 23
2.5.1 Sơđồquytrình 23
2.5.2 Thuyết minh quytrình 24
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP ... đường thành rượu và CO
2
thì trong mỗi ngành sảnxuất đều có những đòi hỏi đặc thù. Ví dụ: nấm men dùng
trong sảnxuất bia và rượuvang phải cho sản phẩm mùi đặc trưng thơm ngon; đồng
thời...
... thành thức ăn cho nấm men sử dụng
để thực hiện quá trình lên men rượu tạo thành rượu etylic và CO2 (còn gọi là quá trình
rượu hóa). Quá trìnhrượu hóa diễn ra trong điều kiện yếm khí (điều kiện ... độ cao trong quá trình nấu, phần lớn vi sinh vật tạp
nhiễm trong sản phẩm từ quá trình lên men sẽ bị tiêu diệt, đồng thời hạn chế quá trình
chuyển hoá rượu thành giấm làm chua sản phẩm do các ... cũng là nét đặc trưng
của rượu nếp than mà không loại rượu nào có được.
2. Quytrìnhsản xuất
Tùy theo thị hiếu của khách hàng mà ta có thể tiến hành pha trộn các loại rượu với nhau để
đạt độ...
... hành sảnxuất bánh men thuốc bắc, sau
đó tiến hành khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến qui trìnhsảnxuấtrượu gạo từ
bánh men đã sản xuất. Từ đó tiến tới hoàn thiện qui trình để thu được rượu ... trong nghiên cứu
Hình 3.2: Qui trìnhsảnxuấtrượu từ bánh men thuốc bắc trong nghiên cứu
Thuyết minh qui trình: các quá trìnhsảnxuất tương tự các quá trình đã trình bày ở
chương 2 (2.3.1.1 ... men rượu.
Nguyên liệu chính để sảnxuất bánh men thuốc bắc là: bột gạo, men giống
và các vị thuốc bắc. Qui trìnhsảnxuất theo phương pháp truyền thống như sau:
Hình 2.1: Qui trìnhsản xuất...
... quan trọng nhất của quytrìnhsảnxuấtrượu là công đoạn ủ chín
rượu – khối rượu được giữ ở nhiệt độ thấp trong một khoảng thời gian dài để ổn định các
thành phần trong rượu, sinh các hợp chất ... càng ngọt càng nồng - đây cũng là nét đặc trưng
của rượu nếp than mà không loại rượu nào có được.
2. Quytrìnhsản xuất
3. Giải thích qui trình
Nguyên liệu: dựa vào màu sắc, nếp than nguyên ... thành thức ăn cho nấm men sử dụng
để thực hiện quá trình lên men rượu tạo thành rượu etylic và CO2 (còn gọi là quá trình
rượu hóa). Quá trìnhrượu hóa diễn ra trong điều kiện yếm khí (điều kiện...
... đường thành rượu và CO
2
thì trong mỗi ngành sảnxuất đều có những đòi hỏi đặc thù. Ví dụ: nấm men dùng
trong sảnxuất bia và rượuvang phải cho sản phẩm mùi đặc trưng thơm ngon; đồng
thời ... với nấm men rượu vang:
Khả năng lên men cao
Chịu được nhiệt độ thấp
Bền với etanol và nồng độ đường cao.
2.4 Các quá trình chính trong sảnxuấtrượuvang nếp
2.4.1 Quá trình hồ hóa ... glucoamylase cho quá trình
đường hóa.
Tìm ra nồng độ enzyme glucoamylase và thời gian thích hợp cho quá trình đường
hóa.
Bổ sung kết quả đạt được vào quytrìnhsảnxuất để thu được sản phẩm rượu có chất...