... nhanh và
hiệu suất lênmen tƣơng đối
tốt
Lên men trong môi
trƣờng chứa các hỗn hợp
đƣờng khác nhau.
2.4.Cơ sở khoa học của quátrìnhlênmen rƣợu.
Quá trìnhlênmen là quátrình phức tạp trong ... mặt trong nội bào trong suốt quátrìnhlênmen
của hèm nho ở 25
o
C: (gạch sọc) nấm men khô; (màu đen) giữa quátrìnhlên men;
( trắng) kết thúc quátrìnhlên men[ 10].
Chƣơng 2: Tác động của ... Cung cấp
lƣợng nito vừa đủ cho quátrìnhlên men, giới hạn lƣợng nito của quátrìnhlênmen
và thiếu hụt lƣợng nito theo bảng 2.7 [20].
Trong công nghiệp lênmen rƣợu sử dụng amoniac là nguồn...
... văn tốt nghiệp
3.2.Bản chất của quátrìnhlênmen
Lên men là quátrình oxy hóa khử sinh học để thu năng lượng và các hợp chất
trung gian. Lênmenrượu là một quátrình sinh hóa phức tạp, đòi hỏi ... phải có sự
tham gia của nấm men hoặc một số vi sinh vật khác. Trong quátrìnhlênmen
rượu, đường được biến đổi thành rượu ethylic và CO
2
. Quátrìnhlênmenrượu
kèm theo sự hình thành các ... PHƯƠNG
47
Luận văn tốt nghiệp
Rượu tạo ra trong quátrìnhlênmen tác động ngược lại đến cường độ lên men.
Thông thường nấm menlênmen tới nồng độ đạt 12 ÷ 14% V. Một số nấm men
có thể đạt được 17÷...
... công nghệ lên men:
Tên gọi nấm men nổi hay nấm men chìm xuất phát từ quan sát quátrìnhlên
men. Nấm men nổi nổi lên bề mặt dịch trong vào cuối quátrìnhlênmen chính, trong khi
đó nấm men chìm ... của beer. Trong quátrìnhlênmen phụ xảy ra quá
trình tự phân của nấm men. Nếu quátrình này xảy ra ít thì hoàn toàn có lợi cho chất
lượng beer. Nhưng nếu quátrình này xảy ra quá mạnh sẽ gây ... trong dịch nha quá chưa lênmen
gây ra vấn đề hương vị khi có với số lượng cao.
3.2.3 Giai đoạn lên men
Trong qúatrìnhlên men, nếu tank lênmen không được bệ sinh sạch thì dịch
men sẽ bị nhiễm...
... men. Hạt có màu đen hoặc đã có rễ
hoặc hạt lép sẽ không được lênmen hoàn toàn nên được loại bỏ.
Lên men (ủ) ca cao
Quá trìnhlênmen (ủ) ca cao có thể được tiến hành bằng nhiều phương pháp. ... LƯỢNG MẶT TRỜI
2.3.1 Quátrình sấy
Sấy là quátrình tách pha lỏng ra khỏi vật liệu bằng phương pháp nhiệt. Sấy
bao gồm cả quátrình truyền nhiệt và truyền khối.
Kết quảquátrình sấy là hàm lượng ... hợp cho sự hoạt động của nấm men ngay trong ngày đầu tiên. Nấm
men lênmen đường tạo thành ethanol, CO
2
, năng lượng và một số sản phẩm phụ
khác của quátrìnhlên men.
24
27
32
37
42
47
0...
... chất quátrìnhlênmen rượu
3.1.Một số nghiên cứu đầu tiên:
Lên menrượu đầu tiên đã rất lôi cuốn các nhà khoa học trên thế giới. Vào thế kỉ
18, Blac đã cho rằng sản phẩm của sự lênmenrượu ... đó nhiều nhà khoa học đã đi sâu vào nghiên cứu quátrìnhlênmenrượu và
các giống vi sinh vật lên men, các yếu tố kĩ thuật trong quátrìnhlên men.
GVHD:TRẦN QUỐC HUY SV: NGUYỄN HỨA THANH PHƯƠNG
36
Luận ... sulfat.
3.3.Cơ chế quátrìnhlênmenrượu [3,5]:
Lên menrượu là một quátrình sinh học rất phức tạp xảy ra dưới tác dụng của
nhiều enzyme.
Theo lý thuyết hiện đại sự tạo thành rượu từ glucose...
... hơi tạo thành trong suốt quátrìnhlên
men liên tục rượu vang sử dụng nấm men cố định trên miếng táo và quá
trình lênmen tónh sử dụng nấm men tự do. Quátrìnhlênmen được thực
hiện ở 30oC ... cerevisiae còn được gọi là “nấm men vang” [58, 85, 92,
149, 166, 199].
2.1.3. 2Trình tự lênmen của các giống nấm men trong quátrình
lên men vang
Quá trìnhlênmenrượu vang có thể được tiến hành ... trường. Tương tác nấm men- nấm men
xảy ra trong suốt quátrình sản xuất rượu vang ngay từ khi bắt đầu quátrìnhlênmen cồn.
Trong quátrìnhlênmen tự nhiên, các nấm men có mặt trong nho nguyên...
... hiện quátrìnhlênmen bia.
Trong phương pháp cổ điển, hai quátrìnhlênmen
chính và phụ được thực hiện ở hai thiết bị riêng
biệt, còn ở phương pháp hiện đại thì hai quátrình
lên men đó ... men, sự biến đổi của
pH phản ánh quátrình tạo thành các acid hữu cơ,
sản phẩm phụ của quátrìnhlênmen etanol.
Hình 6: Biến đổi của pH trong quátrìnhlên men
4
4.2
4.4
4.6
4.8
5
5.2
5.4
5.6
012345678910
Thời ...
sinh khối nấm men nhiều hơn, vì vậy, hàm lượng
diacetyl trong giai đoạn cuối của quátrìnhlên
men trong cả 3 trường hợp gần như tương đương
nhau.
3.4.2. pH
Trong quátrìnhlên men, sự biến...
... Chúng lênmen đƣợc hexose để tạo acid
lactic nhƣng không lênmen đƣợc pentose.)
- Nhóm II: Lênmen dị hình tùy ý (có FDP aldolase và cảm ứng phosphoketolase.
Tuy nhiên, hexose là lênmen đồng ... thành 2 nhóm dựa vào sản phẩm cuối của quátrình
chuyển hóa glucose. Quátrình này tạo acid lactic là sản phẩm chính từ lênmen
glucose đƣợc gọi là lênmen đồng hình. Số lƣợng acid lactic đồng ... đoạn đầu của quátrìnhlên men, chúng
thƣờng đƣợc tiến hành theo con đƣờng hexose monophosphate hay gọi là con đƣờng
pentose phosphate (PP ) . Quátrình chuyển hóa đƣờng đƣợc trình bày nhƣ...
... hiện quátrìnhlênmen bia.
Trong phương pháp cổ điển, hai quátrìnhlênmen
chính và phụ được thực hiện ở hai thiết bị riêng
biệt, còn ở phương pháp hiện đại thì hai quátrình
lên men đó ...
điều chỉnh pH dịch lênmen về giá trị 5.4-5.6. Tiến
hành cấy nấm men với số lượng 20 triệu tế bào
nấm men/ ml. Quátrìnhlênmen được thực hiện ở
17
o
C trên thiết bị lênmen BIOSTAT của hãng ... của quátrìnhlênmen với lưu lượng
0.2NI/phút.
- Bổ sung amonium sulphate (NH
4
)
2
SO
4
vào
dịch lênmen ban đầu với hàm lượng 90mg
nitơ/l.
Chúng tôi cũng thực hiện quátrìnhlên men...
... nghiên cứu các yếu tố ảnh hởng lênquátrìnhlênmen chủng Bacillus trong
điều kiện tĩnh không có quátrình sục khí bổ sung oxy. Các yếu tố đó là:
+ Thời gian lên men
+ Thành phần môi trờng nhân ... và đà mang lại
những hiệu quả nhất định. Tuy nhiên, quátrình sản xuất ra chế phẩm trong phòng thí
nghiệm hiện nay phải quaquátrìnhlênmen có sục khí; nếu xét về mặt ứng dụng thì
cha thật ... các chất hữu cơ có trong nớc bằng vi sinh vật hoại
sinh hiếu khí. Quátrình này còn đợc gọi là qúatrình oxy hoá sinh học. Quá
trình này đợc tóm tắt nh sau:
Chất hữu cơ + O
2
CO
2
+ H
2
O +Q
Vi...
... đoạn cuối của quátrìnhlênmen trong cả 3 trường hợp gần
như tương đương nhau.
3.4.2. PH của dịch lên men.
Trong quátrìnhlên men, sự biến đổi pH của dịch lênmen phản ánh quátrình tạo thành ... thực hiện quátrìnhlênmen bia. Trong phương pháp cổ
điển, hai quátrìnhlênmen chính và phụ đượ
c thực hiện ở hai thiết bị riêng biệt, còn ở phương
pháp hiện đại thì hai quátrìnhlênmen đó ... lênmen chính trong kỹ
thuật lênmen bia nồng độ cao.
3.2. Ảnh hưởng của các yếu tố khảo sát đến quátrình sinh trưởng của tế bào nấm
men
.
Để đánh giá quátrình tăng sinh khối của nấm men, ...
... qúatrìnhlên men, hàm lượng chất kháng sinh tạo ra trong môi đủ lớn sẽ làm giảm
hiệu suất lên men.
V. Cơ chế của quátrìnhlênmen vi khuẩn lactic:
1. Lênmen lactic đồng hình (điển hình):
Lên ... khác nhau đáng kể tạo thành trong quá
trình lênmen lactic dị hình chứng tỏ rằng quátrình này phức tạp hơn so với lênmen lactic
đồng hình.
Trong vi khuẩn lênmen lactic dị hình không có các ... triển của quátrìnhlênmen ……………… ………………………… 2
5. Ứng dụng sản phẩm của quátrìnhlênmen acid lactic ………………………….… 3
5.1. Ứng dụng trong thực phẩm……………………………………………………… 3
5.1.1. Lênmen sữa chua...