... quan theo phương pháp cho điểm thị hiếu
12
4.5. Quytrình công nghệ sảnxuất đề nghị
Quy trìnhsảnxuấtsữachua kefir uống bổ sung dịch chanh dây
Sữa tươi tiệt trùng
Xử lý nhiệt
Đồng hóa
Phối ... trìnhsảnxuất men giống
11
5.1. Kết luận
Qua quá trình nghiên cứu chúng tôi xác định quytrình công nghệ
sản xuấtsản phẩm sữachua kefir uống bổ sung dịch chanh dây
với các thông số kỹ thuật ... Việt Nam. Vì vậy đề tài “BƯỚC ĐẦU THỬ
NGHIỆM QUYTRÌNHSẢNXUẤTSỮA KEFIR UỐNG
BỔ SUNG DỊCH CHANH DÂY” góp phần làm đa dạng hóa
dòng sản phẩm sữachua kefir, tạo màu sắc và hương thơm hấp
dẫn,...
... trìnhsản xuất.
* Cơ cấu tổ chức.
* Giới thiệu sản phẩm của công ty.
III.2.2. Dây chuyền công nghệ sảnxuấtsữachua ăn
* Nguyên liệu trong sảnxuấtsữa chua.
* Sơ đồ công nghệ sảnxuất ...
* Các sản phẩm sữachua ăn của công ty đã và đang sảnxuất
+ Sữachua ăn có đường ELOVI 100g
+ Sữachua ăn hương dâu ELOVI 100g
+ Sữachua ăn hương xoài ELOVI 100g
* Các sản phẩm sữa tiệt ... riêng cho sữachua (sữa chua có đường) hoặc được bổ sung thêm
hương liệu tự nhiên (sữa chua hương trái cây các loại).
- Là sản phẩm có vị ngọt kết hợp với vị chua dịu của acid lactic (sản phẩm...
... 18%
1% sản phẩm 1 sản phẩm 2 sản phẩm 3 sản phẩm 4
2%
sản phẩm 5 sản phẩm 6 sản phẩm 7 sản phẩm 8
3%
sản phẩm 9 sản phẩm 10 sản phẩm 11 sản phẩm 12
4%
sản phẩm 13 sản phẩm 14 sản phẩm 15 sản phẩm ... giữa các sản phẩm đều có sự khác biệt. Trong đó
có các nhóm sản phẩm là: nhóm sản phẩm 8 và sản phẩm 1, nhóm sản phẩm11 và sản
phẩm 5, nhóm sản phẩm 7 và sản phẩm 6, nhóm sản phẩm 10 và sản phẩm ... sản phẩm thì nhóm sản phẩm 7 và sản phẩm 6, nhóm
sản phẩm 10 và sản phẩm 7, nhóm sản phẩm 11 và sản phẩm 5 là 3 nhóm sản phẩm
có điểm cao nhất chúng em tiến hành kiểm định t-test để xem 2 sản...
... quá trình trao đổi chất. Thường được sử dụng trong
sản xuấtsữachua truyền thống.
GVHD: Nguyễn Minh Hải
16
Pseudomonas fluorescens
Đồ án 2: Công Nghệ SảnXuấtSữa Chua
Quá trìnhsảnxuất ra sữa ... điều chỉnh pH môi trường từ 3,1 - 3,4 sản
phẩm sẽ tạo đông.
2/ QUYTRÌNHSẢNXUẤTSỮA CHUA
a. Sơ đồ quy trình
Nhập nguyên liệu:
Sữa bò tươi, bột sữa gầy, bột sữa 25% béo, nước gia nhiệt
Phối trộn
Bồn ... vitamin v.v… Sữachua (hay yaourt, yogurt) là sữa bò tươi
GVHD: Nguyễn Minh Hải
4
Đồ án 2: Công Nghệ SảnXuấtSữa Chua
MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU
I. Giới thiệu về sữachua 5
1/ Nguồn gốc sữachua 5
2/...
... platensis vào
sữa sẽ thúc đẩy quá trình lên men lactic. Do đó hời gian lên men của sữachua đậu
nành tảo spirulina ( 3 giờ) ngắn hơn so với thời gian lên men của các sản phẩm sữa
chua khác ( ... khác, pH của sản phẩm sữachua đậu nành tảo spirulina ( 5,36) là cao hơn
nhiều so với các sản phẩm sữachua thông thường ( 4,0 - 4,6), chúng tôi chấp nhận giá
trị pH này vì nếu pH của sản phẩm ... chế
giữa sữa đậu nành và sữa tươi tiệt trùng với các tỉ lệ như sau
D: tỷ lệ 4 phần sữa đậu nành và 6 phần sữa tươi
E: tỷ lệ 6 phần sữa đậu nành và 4 phần sữa tươi
F: tỷ lệ 8 phần sữa đậu...
... sản
phẩm.
3.2. Phân tích các điểm kiểm soát tới hạn trogn quytrìnhsản xuất
Trang 13
3.1.2. Các mối nguy trong từng quá trìnhsản xuất
Bảng 2: Các mối nguy có trong quytrìnhsảnxuấtsữachua ... yaourt xuống 4oC và bảo
quản sản phẩm trong kho lạnh ở nhiệt độ 2 – 4oC.
PHẦN 3: PHÂN TÍCH HACCP CỦA QUYTRÌNHSẢNXUẤT
SỮA CHUA DẠNG KHUẤY
3.1. Phân tích các mối nguy có trong quytrìnhsản xuất
3.1.1. ... chất từ môi
trường
Trang 11
PHẦN 2: QUYTRÌNH CÔNG NGHỆ
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢNXUẤTSỮA CHUA
Trang 4
Bài khí
Sản
phẩm
Sữa nguyên
liệu
Sữa gầy,
cream
Đường, sữa
cô đặc
Bảo quản
lạnh
Rót vô...
... được dùng để điều
khiển độ nhớt của sản phẩm mà không tạo gel.
Mức độ sử dụng của CMC là 0,05 đến 0,5% trên toàn
bộ sản phẩm.
II. QUYTRÌNH CÔNG NGHỆ
Sữa đậu nành Trang 7
Đậu nành
Chần
Tạp ... vào để khuấy trộn.
Sữa đậu nành Trang 16
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
III.THUYẾT MINH QUYTRÌNH CÔNG NGHỆ
1. Yêu cầu về chọn hạt đậu nành :
Trong sản xuất, đậu nành phải ... trị cảm
quan của sản phẩm. Sản phẩm có màu sáng hơn.
Đồng thời, trong quá trình gia nhiệt, một số hợp chất
tạo mùi đặc trưng được hình thành, làm tăng giá trị
cảm quan cho sản phẩm.
3.3.
Phương...
... tán trong nước
•
Về mặt sinh học:
Sữa là sản phẩm toàn vẹn của quá trình cho sữa
của các loại bò sữa được chăm sóc và có sức
khoẻ tốt.
I. Thành phần của sữa
Sữa
Thành phần lỏng (87%) Thành ... gian
mất màu của sữa:
+ trước 15 phút: sữa nhiễm khuẩn rất nặng
+ 15’-1giờ: sữa nhiễm khuẩn nặng
+ 1-3 giờ: sữa nhiễm khuẩn nhẹ
+ sau 3giờ: sữa đạt tiêu chuẩn vệ sinh
Kiểm nghiệm sữa tươi
1.1 ... cho sữa có màu
trắng hơn.
•
Màu vàng của sữa là do sự hiện diện của
carotenoid trong chất béo sữa.
2.5. pH của sữa
•
pH hay nồng độ ion H+ của sữa biểu thị
độ acid thực của nó.
•
Sữa...
... diacetyl.
Quá trình sinh hoá trong sảnxuấtsữa
chua
Tác dụng của quá trình đồng hoá
•
Giảm đường kính trung bình của hạt béo
•
Ngăn chặn sự phân ly của kem trong quá trình ủ
lên men
•
Sữa có màu ... trình thực hiện nhờ sử dụng áp suất cao
đẩy sữa qua một khe hẹp
•
Quy trìnhsản xuất
Thu nhận sữa
Đánh giá chất lượng sữa
Xử lý
Cấy giống
Rót chai
Lên men
Lên men
Làm lạnh
Bảo quản lạnh
Yaourt ... yếu
-
Sữa tiếp tục đông tụ, lipid trong sữa trở
nên rắn, nước tự do liên kết với protein
làm sữa đông đặc thêm
-
Quá trình tạo hương xảy ra tạo mùi đặc
trưng cho sữa chua.
Xử lý nhiệt
•
Mục đích:
-
Tiêu...
... hành: sữa tiệt trùng sau khi đi qua ống lưu nhiệt sẽ truyền nhiệt cho sữa vào tiệt trùng,
sữa cần gia nhiệt sơ bộ nên giảm nhiệt độ xuống khoảng 80
0
C. Sữa được làm nguội bằng nước
xuống 40
0
C ... trị cảm quan của sản phẩm. Sản phẩm có màu
sáng hơn. Đồng thời, trong quá trình gia nhiệt, một số hợp chất tạo mùi đặc trưng được hình
thành, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Phương ... quan cho sản phẩm.
Thiết bị: thiết bị truyền nhiệt ống lồng ống
Tiến hành: Sữa sau khi bài khí và đồng hoá được dẫn về thiết bị truyền nhiệt. Sữa được nâng
nhiệt lên khoảng 100
o
C bằng sữa đã...
... Cơ Sở Của Quá Trình Lên Men.
IV/. QuyTrìnhSảnXuất Tôm Chua Truyền Thống.
V/. QuyTrìnhSảnXuất Tôm Chua Hiện Đại.
VI/. Các Chỉ Tiêu Chất Lượng.
VII/. Thị Trường và Sản Phẩm.
VIII/. ... dầu là nước có sản lượng về nguyên liệu
tôm rất lớn nhưng thực tế sản lượng tôm có đủ
tiêu chuẩn để xuất khẩu thì chỉ chiếm không
quá 40% sản lượng.
1
QUY TRÌNHSẢNXUẤT TÔM CHUA
Nhóm sv ... succinic
Sản phẩm phụ
[Sản phẩm chính]
4
Tuy nhiên nó chưa được nghiên cứu kĩ và phát
triển nó thành sản phẩm công nghiệp…
Đó là lý do nhóm chọn tiểu luận Quytrìnhsản
xuất tôm chua nhằm...
... phân phối đồng
đều trong khối sữa làm cho trạng thái hệ nhũ tương trong sữa
bền hơn.
Tài liệu tham khảo:
.Quy trình công nghệ sảnxuấtsữa đặc có đường và sữa chua- ĐH
Bách Khoa TpHCM. (http://www.ebook.edu.vn
/?page=1.18&view=4242 ... từng loại sản phẩm sữa cô đặc
Yêu cầu kỹ thuật
Thành phần của dịch sữa sau chuẩn hóa phải đạt
Chất béo: 2.57
Nước: 76.54
Chất khô: 20.89
1001 ml sữa/ 17kg64% sữa tươi 36%Bột sữa gầy
+
+
...
Thuyết minh quy trình
Thanh trùng
Thanh trùng
Các biến đổi chính:
Vật lý: nhiệt độ sữa tăng, tăng thể tích sữa , độ nhớt
giảm
Hóa lý: Chất béo hoàn toàn bị nóng chảy và xuất
hiện màng...