... thiệu chung về rượu vang
Phân loại rượu vang
Quy trìnhsảnxuấtrượuvang
Quy trìnhsảnxuấtrượu vang
Nguyên liệu
Nguyên liệu
Sơ đố quytrình công nghệ
Sơ đố quytrình công ... Chablis. . .
ChablisBordeaux
Rượu vang Pháp
II.
II.
Quy trìnhsảnxuấtrượu vang.
Quy trìnhsảnxuấtrượu vang.
2.2. Sơ đồ quytrình công nghệ [3].
2.2. Sơ đồ quytrình công nghệ [3].
NaHSO
3
NaHSO
3
Nho
Nho
Tiếp ... động chuyển hóa đường thành rượu,
lượng sử dụng khoảng 30 – 120 mg/l.
II.
II.
Quy trìnhsảnxuấtrượu vang.
Quy trìnhsảnxuấtrượu vang.
Các nước sảnxuấtrượuvang thường dùng SO
2
vì có...
... các nghành thực phẩm sau:
Sảnxuấtrượuvang - nước giải khát
Sảnxuất nước quả, nước uống không rượu.
Sảnxuất mứt quả, nước quả cô đặc, mứt nhừ, mứt đông.
Sảnxuất cà phê, cà phê tan…
... Hill, New York,1959)
2.4.3 Quytrìnhsảnxuấtrượuvang quả
2.4.3.1 Sơ đồ quytrìnhsản xuất
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG
31
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Sự sinh trưởng
Trong quá trình nuôi cấy, trong điều ... sống của nấm men, đến quá trình lên men
và chất lượng của sản phẩm.
Nhiều công trình nghiên cứu về sảnxuấtrượuvang đã xác định được khoảng nhiệt
độ lên men rượuvangtrắng thích hợp là 15 –...
... nghệ
sản xuất và công nghệ sảnxuấtrượuvang là một trong số đó. Nhân loại đã sảnxuất và
thưởng thức rượuvang từ rất lâu. Rượuvang vốn có nguồn gốc từ quả nho, có tên gọi là
“vin”.
Rượu vang ... nơi xuất phát của giống cây mà chúng ta sảnxuấtrượuvang ngày nay.
Rượu vang tuy xuất pháp từ Ý, nhưng ngày nay sản phẩm rượuvang chất lượng tốt và uy
tín nhất lại đến từ nước Pháp. Rượuvang ...
sơ đồ công nghệ sảnxuấtrượuvang đỏ có trích ly chất màu và chất chát
sơ đồ công nghệ sảnxuấtrượuvang đỏ không có trích ly chất màu và chất chát
Công nghệ sảnxuấtrượuvang đỏ Trang 12
Tiểu...
... Tuy nhiên, khi sản xuất
vangtrắng với nho đỏ thì công đoạn xử lí nguyên liệu phức tạp hơn. Do đó, người ta thường sử
dụng nho trắng để sảnxuấtrượuvang trắng.
Để đảm bảo cho sản phẩm có chất ... dần định hướng phát triển ngành sảnxuấtrượuvang để làm sao cho
ra rượuvang Đà Lạt 100%, có nghĩa là nguồn nguyên liệu sẽ được trồng và rượuvang sẽ được sản
xuất ngay tại Đà Lạt.
Năm 2007 ... sống của nấm men, đến quá trình lên men và chất
lượng của sản phẩm.
Nhiều công trình nghiên cứu về sảnxuấtrượuvang đã xác định được khoảng nhiệt độ lên men
rượu vangtrắng thích hợp là 15 –...
... đáy.
Lên men
•
Rượu vangtrắng thường lên men tại nhiệt độ thấp hơn rượu
vang đỏ
•
Với rượuvang đỏ, T= 22 - 25 °C, và rượuvangtrắng là 15 đến
18 °C.
•
Nhiệt độ lên men rượuvang trắng
–
Lên ...
Quá trình ổn định rượuvang nhờ làm lạnh và sốc
nhiệt
nhiệt
1. Dịch quả
•
Nho được sử dụng làm nguyên liệu chủ yếu
nhất trong sảnxuấtrượu vang
•
Các loại quả khác dùng trong sảnxuấtvang ... tanin
Phân loại theo màu
Rượu vangtrắng (White wine): là loại
rượu vangsảnxuất từ nước ép của
các loại nho.
Chablis, Chardonnay, Pinot Blanc,
Rhine wine, Riesling.
Rượu vang hồng (Rose wine):...
... rư
m men trong lên men rư
ợ
ợ
u vang [4]
u vang [4]
L/O/G/O
Quy trìnhsản
xuất rượuvang
Quy tr
Quy tr
ì
ì
nh s
nh s
ả
ả
n
n
xu
xu
ấ
ấ
t rư
t rư
ợ
ợ
u vang
u vang
SVTH:
SVTH:
Đinh Th
Đinh ... v
ề
ề
rư
rư
ợ
ợ
u vang
u vang
[2,3,4].
[2,3,4].
Rượu vang rất tốt cho sức khỏe
T
T
ổ
ổ
ng quan
ng quan
Giới thiệu chung về rượu vang
Phân loại rượu vang
Quy tr
Quy tr
ì
ì
nh s
nh ... cho rượu vang.
-Bền vững với rượu, acid và các chất sát trùng
Do đó các nhà máy sảnxuấtrượu
vang hiện nay thường chọn giống
nấm men Saccharomyces
cerevisiae để lên men dịch nho.
II.
II.
Quy...
... trong sảnxuấtrượuvang 17
2.4 Các quá trình chính trong sảnxuấtrượuvang nếp 19
2.4.1 Quá trình hồ hóa tinh bột nếp 19
2.4.2 Quá trình đường hóa trong sảnxuấtrượu nếp 20
2.4.3 Quá trình ... xuấtrượu nếp 20
2.4.3 Quá trình lên men trong sảnxuấtrượuvang nếp 21
2.5 Quytrìnhsảnxuất 23
2.5.1 Sơ đồ quytrình 23
2.5.2 Thuyết minh quytrình 24
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP ... năng chuyển hóa đường thành rượu và CO
2
thì trong mỗi ngành sảnxuất đều có những đòi hỏi đặc thù. Ví dụ: nấm men dùng
trong sảnxuất bia và rượuvang phải cho sản phẩm mùi đặc trưng thơm...
... thành thức ăn cho nấm men sử dụng
để thực hiện quá trình lên men rượu tạo thành rượu etylic và CO2 (còn gọi là quá trình
rượu hóa). Quá trìnhrượu hóa diễn ra trong điều kiện yếm khí (điều kiện ... cũng là nét đặc trưng
của rượu nếp than mà không loại rượu nào có được.
2. Quytrìnhsản xuất
Tùy theo thị hiếu của khách hàng mà ta có thể tiến hành pha trộn các loại rượu với nhau để
đạt độ ... trìnhsảnxuấtrượu là công đoạn ủ chín
rượu – khối rượu được giữ ở nhiệt độ thấp trong một khoảng thời gian dài để ổn định các
thành phần trong rượu, sinh các hợp chất tạo mùi,…kết quả là rượu...
... hành sảnxuất bánh men thuốc bắc, sau
đó tiến hành khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến qui trìnhsảnxuấtrượu gạo từ
bánh men đã sản xuất. Từ đó tiến tới hoàn thiện qui trình để thu được rượu ... trong nghiên cứu
Hình 3.2: Qui trìnhsảnxuấtrượu từ bánh men thuốc bắc trong nghiên cứu
Thuyết minh qui trình: các quá trìnhsảnxuất tương tự các quá trình đã trình bày ở
chương 2 (2.3.1.1 ... men rượu.
Nguyên liệu chính để sảnxuất bánh men thuốc bắc là: bột gạo, men giống
và các vị thuốc bắc. Qui trìnhsảnxuất theo phương pháp truyền thống như sau:
Hình 2.1: Qui trìnhsản xuất...
... quan trọng nhất của quytrìnhsảnxuấtrượu là công đoạn ủ chín
rượu – khối rượu được giữ ở nhiệt độ thấp trong một khoảng thời gian dài để ổn định các
thành phần trong rượu, sinh các hợp chất ... thành thức ăn cho nấm men sử dụng
để thực hiện quá trình lên men rượu tạo thành rượu etylic và CO2 (còn gọi là quá trình
rượu hóa). Quá trìnhrượu hóa diễn ra trong điều kiện yếm khí (điều kiện ... càng ngọt càng nồng - đây cũng là nét đặc trưng
của rượu nếp than mà không loại rượu nào có được.
2. Quytrìnhsản xuất
3. Giải thích qui trình
Nguyên liệu: dựa vào màu sắc, nếp than nguyên...
... năng chuyển hóa đường thành rượu và CO
2
thì trong mỗi ngành sảnxuất đều có những đòi hỏi đặc thù. Ví dụ: nấm men dùng
trong sảnxuất bia và rượuvang phải cho sản phẩm mùi đặc trưng thơm ... với nấm men rượu vang:
Khả năng lên men cao
Chịu được nhiệt độ thấp
Bền với etanol và nồng độ đường cao.
2.4 Các quá trình chính trong sảnxuấtrượuvang nếp
2.4.1 Quá trình hồ hóa ... nhà sảnxuất còn áp dụng trên nhiều
loại nguyên liệu khác nhau, chẳng hạn gạo nếp than, gạo nếp trắng, … nhờ đó sản
phẩm rượuvang ở nước ta ngày càng đa dạng, phong phú. Trong đó sản phẩm rượu...
... 3. Quytrình công nghệ sảnxuấtrượu cần
CNSX rựu được chia làm 2 loại: Rựu trưng cất (rựu gạo, sắn, ngô,
vokka) và không trưng cất (sake, vang, champanh, rựu cần )
Mô tả khái quát
Rượu cần ... bánh men lên
màu mốc trắng thì bỏ rơm ủ ra để khô tự nhiên khoảng 1 2 ngày ta gỡ bóc
men đưa lên gác bếp sấy khô.
Cần rượu
Nói đến uống rượu cần là phải nói đến cái cần rượu. Cần được làm từ ... vời. Qua những lúc uống
rượu, người ta xích lại gần nhau hơn, thương yêu đùm bọc nhau hơn.
Đặc tính:
- Là thức uống có độ cồn nhưng không phải cất.
- Là sản phẩm lên men rượu nhưng không có hơi...
... quá trình trao đổi
cũng được thải ra theo con đường này.
29
1.5. Quytrìnhsảnxuấtrượuvang tổng quát [21]
Hình 1.17. Quytrìnhsảnxuất ...
1.3.3. Các giai đoạn trong quá trình lên men rượuvang [8, 21]
Trong quá trìnhsảnxuấtrượu vang, lên men là giai đoạn quy t định để chuyển
hóa dịch đường thành rượu dưới tác động của nấm men. ... sắc
- Vangtrắng
- Vang đỏ
Hình 1.6. Rượuvang đỏ
b. Theo hàm lượng đường
- Vang chát
- Vang khô (lên men hết đường < 4g đường sót/l).
- Vang ngọt (80 – 90g đường sót/l).
- Vang nửa...