... dễ bị hư hỏng thay đổi điều kiện hoá lý trình bảo quản, nhiễm vi sinh vật nguyên nhân dẫn đến biếnđổisinh hóa thành phần dinh dưỡng, rút ngắn thời gian bảo quản Vì biếnđổisinh hóa yếu tố định ... lượng nhỏ 2 Nhữngbiếnđổisinh hoá thịt sau giết mổ 2.1 Sự tê cứng - Xảy trình phân giải: + Glycogen →acid lactic + ATP → ADP + Có kết hợp actin miosin thành actomyosin (liên kết vĩnh viễn) ... Mục lục I MỞ ĐẦU II NỘI DUNG Thành phần hoá học giá trị dinh dưỡng thịt Nhữngbiếnđổisinh hoá thịt sau giết mổ 2.1 Sự tê cứng 2.2 Sự chín tới (mềm hóa) 2.3 Sự tự phân 2.4 Sự...
... phẩm 09/2011 Sinh nhiệt Thay đổi TP không khí To khối hạt tăng Đầu độc phôi Phương pháp để xác định cường độ hô hấp Nguyên tắc dựa vào kết hợp CO2 bay với Ba(OH)2 chuẩn tạo thành BaCO3 kết tủa CO2 ... 09/2011 Độ chín chế biến (kỹ thuật) Độ chín sinh lý 2.1 Các định nghĩa 09/2011 Là độ chín phù hợp với yêu cầu mục đích sử dụng Hạt hoàn toàn chín thục mặt sinh lý, hạt qua độ chín sinh lý có khả nảy ... chất hóa học, chất điều hòa sinh trưởng - Xử lý giới: trộn hạt với cát - Xử lý nhiệt độ: nhiệt độ thấp nhiệt độ cao - Xử lý phóng xạ: làm thay đổi trạng thái sinh lý, hóa sinh 09/2011 16 Điều khiển...
... Nội dung: Biếnđổi màu sắc Biếnđổi trạng thái vật lý Xuất hương, vị Biếnđổi hô hấp Công nghệ dấm chín Biếnđổi màu sắc Biếnđổi màu sắc Biếnđổi màu sắc • Sự biếnđổi theo hướng phân ... oxydaza Etylen Biếnđổi hô hấp Hai phương thức hô hấp Hô hấp bột phát Không có hô hấp bột phát • Có biếnđổi rõ rệt cường độ hô hấp Tăng nhanh sau giảm tạo thành đỉnh hô hấp •Không có thay đổi cường ... Nó giúp tế bào liên kết với bao mặt cho Biếnđổi trạng thái vật lý • Trong thời gian chín pectin bị chia nhỏ enzym pectinaza pectineste rase • Quá trình trở nên mền liên kết tế bào bị phá vỡ...
... → N2 tự 12 3.2 Hợp chất có chứa Nitơ biếnđổi chúng QTBQ Những - - biếnđổi trình BQ: Nitơ tổng số không thay đổi thay đổi ít, protein hoà tan thay đổi nhiều, chúng phân giải thành acid amin ... có chứa Nitơ biếnđổi chúng QTBQ - Nhữngbiếnđổi phụ thuộc vào: Giống loại nông sản Phương pháp bảo quản Ví dụ Điều kiện bảo quản & độ chín NS 15 3.2 Hợp chất có chứa Nitơ biếnđổi chúng QTBQ ... Nitơ biếnđổi chúng QTBQ Protein cố định chất thơm giữ mùi cho thực phẩm 10 3.2 Hợp chất có chứa Nitơ biếnđổi chúng QTBQ Ở nhiệt độ cao, protein bị biến tính không thuận nghịch tạo thành kết...
... Khái niệm “ sinhkế ” 36 2.2 Nơi thay đổi nguồn lực sinhkế 38 2.2.1 Qúa trình hình thành nơi 38 2.2.2 Những thay đổi nguồn lực sinhkế 42 2.3 Sinhkế thay đổiđời sống ... qua kết nghiên cứu biếnđổisinhkế người Tày nơi tái định cư, mục đích khái quát, lý giải nguyên nhân biếnđổisinhkế vấn đề đặt với đời sống kinh tế, văn hóa cộng đồng Đó vấn đề sinhkế phát ... kinh tế người Tày 52 2.3.1 Hoạt động sinhkế 52 2.3.2 Thu nhập mức sống 68 Tiểu kết chương 70 Chương 3: BIẾNĐỔISINHKẾ VÀ NHỮNG VẤN ĐỀ ĐẶT RA ĐỐI VỚI ĐỜI SỐNG...
... số biếnđổi văn hóa thiết chế xó hội cú liờn quan đến biếnđổisinhkếĐối tƣợng nghiên cứu luận văn sinhkế ngƣời Mƣờng nơi tái định cƣ vấn đề liên quan đến sinhkế nhƣ môi trƣờng sinh kế, biến ... hỗ trợ cho tỡm kiếm sinhkế Nghiờn cứu quỏ trỡnh biếnđổisinh kế: số sinhkế cũ đạt đƣợc trỡnh độ phát triển định bị nguồn lực để tạo thành sinhkế đú khụng cũn, số sinhkế xuất hiện, chƣa bền ... biếnđổi văn hóa có liên quan đến sinhkếSinhkế (livelihood) đƣợc hiểu theo cách thông thƣờng sinh nhai, kếsinh nhai hay cách mƣu sinh, cách kiếm sống Sinhkế cũn cú thể hiểu tập quỏn mƣu sinh, ...
... din v vic cỏc ngun sinh k v vic cỏc h gia ỡnh s dng cỏc ngn sinh k kim sng v phỏt trin Nhng bin i v sinh k v mụi trng sng vỡ th cú nh hng quan trng n sinh k v cỏc chin lc mu sinh ca cỏc h gia ... gian qua, sinh k v phỏt trin sinh k bn vng ó tr thnh mc tiờu phõn tớch nhng cp khỏc Trong ú, khung sinh k bn vng c coi l mt cỏch tip cn ton din v cỏc phỏt trin thụng qua vic tho lun v sinh k ... nh ngha v sinh k bn vng nh sau: Sinh k bn vng bao gm ngi, nng lc v k sinh nhai, gm cú lng thc, thu nhp v ti sn ca h Ba khớa cnh ti sn l ti nguyờn, d tr, v ti sn vụ hỡnh nh d n v c hi Sinh k bn...
... thay đổi bất ngờ Sinhkế bền vững không khai thác gây bất lợi cho môi trường cho sinhkế khác tương lai” - Khái niệm Biếnđổisinhkế người Tày Biếnđổisinhkế người Tày khái niệm để thay đổi ... Chương 2: Sinhkế truyền thống người Tày Tân Thanh Chương 3: Sự biếnđổi phương thức mưu sinh người Tày Tân Thanh từ Đổi (năm 1986) đến Chương 4: Những yếu tố tác động đến biếnđổisinhkế người ... tiếp cận họ tài sản Những tài sản khác đạt kết sinhkế khác Các chiến lược sinhkế kết - Chiến lược sinhkếkế hoạch làm việc dài hạn cộng đồng để kiếm sống Nó thể đa dạng kết hợp nhiều hoạt động...
... loạt thay đổi vật lý hóa học Sự biếnđổi sau chết mô tả theo sơ đồ: I.Các biếnđổi cảm quan:là biếnđổi nhận biết nhờ giác quan biểu bên ngoài, mùi, kết cấu vị Trong trình bảo quản, biếnđổi cảm ... có ảnh hưởng xấu đến cấu trúc thịt cá Sơ đồ biếnđổi pH cá sau chết +Sự biếnđổi pH cá sau chết phụ thuộc lớn vào nhiệt độ môi trường Vd 50C, biếnđổi pH cá diễn sau: A - B: - B - C - D: - 10 ... thay đổi phạm vi rộng pH giới hạn cho phát triển vi sinh vật thay đổi từ 1-11 pH tối ưu cho hầu hết loài vi sinh vật phát triển khoảng 7,0 pH tối ưu giới hạn pH cho phát triển vi sinh vật pHVi sinh...
... tăng lên Sự biếnđổisinh hóa trình tê cứng Khi tê cứng , tổ chức thịt cá xảy hàng loại các biếnđổi phức tạp vật lý, hóa học, sinh hóa vi sinh Cá sau chết biếnđổi glycogen biếnđổi thành acid ... 52 II NHỮNGBIẾNĐỔI HOÁ SINH HỌC CỦA MẮM CHÂU ĐỐC 58 Sự BiếnĐổi Hàm Lượng Muối Trong Quá Trình Làm Mắm 58 Sự BiếnĐổi Hàm Lượng Đạm Trong Quá Trình Làm Mắm 59 Sự BiếnĐổi Hàm Lượng ... 0.1 – 54.0 Muối vô 0.5 – 5.6 Từ số liệu ta thấy biếnđổi hàm lượng protid muối vô không lớn lắm, biếnđổi hàm lượng nước chất béo tương đối lớn biếnđổi hàm lượng béo thường tỷ lệ nghịch với hàm...
... chín, trái có nhiều biếnđổi hoá sinh dẫn đến biếnđổi vị Đó kết cân đường với độ chua 1- Sự biếnđổi glucid: Đối với trái tươi hợp chất thuộc nhóm glucid thành phần có biếnđổi to lớn mạnh mẽ trình ... NỘI DUNG: I THÀNH PHẦN HÓA HỌC II SỰ BIẾNĐỔI TÍNH CHẤT CƠ LÝ III SỰ BIẾNĐỔI MÙI IV SỰ BIẾNĐỔI MÀU V SỰ BIẾNĐỔI VỊ VI QUÁ TRÌNH CHÍN CỦA TRÁI CÂY I THÀNH PHẦN HÓA HỌC: ... nhược trương, mềm III SỰ BIẾNĐỔI MÙI: Bảng 2.Chất mùi tổ hợp mùi trái Loại Chất thơm Chuối xanh hexenal Chuối chín Eugenet Chanh Citral Cam Valencene III SỰ BIẾNĐỔI MÙI: Mùi trái đựơc tạo...
... II III IV V VI VII VIII • • Thành phần hóa học Sự biếnđổi tính chất lý Sự biếnđổi mùi Sự biếnđổi màu Sự biếnđổi vị Sự biếnđổi lipid Sự biếnđổi vitamin Qúa trình chín trái Chịu trách nhiệm ... 23 2.Sự biếnđổi acid hữu 24 3.Sự biếnđổi phenolic .25 | 32 P a g e Nhữngbiếnđổi Hóa sinh học trái trình hình thành chín VI SỰ BIẾNĐỔI CỦA LIPID 25 VII SỰ BIẾNĐỔI CỦA ... SỰ BIẾNĐỔI TÍNH CHẤT CƠ LÝ 12 17 1.Protopectin .12 2.Áp suất thẩm thấu 15 III SỰ BIẾNĐỔI MÙI 15 IV SỰ BIẾNĐỔI MÀU .16 V SỰ BIẾNĐỔI VỊ 23 1.Sự biến đổi...
... Khoa Hà Nội NHỮNGBIẾNĐỔI HÓA SINH TRONG QUÁ TRÌNH QUẢ CHÍN MỞ ĐẦU II NHỮNGBIẾNĐỔI HÓA SINH TRONG QUÁ TRÌNH QUẢ CHÍN Biếnđổi màu sắc: Biếnđổi trạng thái ... tối đa ngừng sinh trưởng Nếu xanh để sau thời gian trở thành chín, thời gian xảy trình chín với biếnđổisinh hóa đặc trưng II NHỮNGBIẾNĐỔI HÓA SINH TRONG QUÁ TRÌNH QUẢ CHÍN Biếnđổi màu sắc: ... hàm Nhữngbiếnđổisinh hóa trình chín lượng antoxyan Biếnđổi trạng thái vật lý : Khi chín có biếnđổi độ mềm Chất pectat canxi gắn chặt tế bào với bị phân hủy tác dụng enzyme pectinase, kết...
... theo sơ đồ: I Các biếnđổi cảm quan Biếnđổi cảm quan biếnđổi nhận biết nhờ giác quan biểu bên ngoài, mùi, kết cấu vị Nhữngbiếnđổi cá tươi nguyên liệu Trong trình bảo quản, biếnđổi cá cảm quan ... MỤC LỤC I.Các biếnđổi cảm quang: 1 .Những biếnđổi cá tươi nguyên liệu 2 .Những biếnđổi chất lượng II.Các biếnđổi tự phân giải: 1.Sự phân giải glycogen 2.Sự ... protein 4.Sự phân cắt TMAO III .Biến đổi vi sinh vật: 1.Hệ vi khuẩn cá vừa bắt 2.Sự xâm nhập vi sinh vật 3 .Biến đổi vi sinh vật trình bảo quản gây ươn hỏng 4.Vi sinh vật gây ươn hỏng cá 5.Các...
... bia Vai trò enzyme Quá trình thủy phân tinh bột Quá trình thủy phân Protein Kết luận 1.Giới thiệu bia • Các loại bia phổ biến nước: Kỹ thuâât sấy rau qua 1.Giới thiệu bia •Một số loại bia thị trường ... Hòa, Công nghệ san xuất Malt Bia, NXB Khoa học Kĩ thuật, Hà Nội, 2002 2) Các website khác LỜI KẾT ...
... tinh bột Nhữngbiếnđổi chế biến nhiệt nóng với thực phẩm giàu tinh bột ứng dụng tinh bột Nhữngbiếnđổi chế biến nhiệt lạnh với thực phẩm giàu tinh bột Bổ sung thêm tài liệu biếnđổi chế biến nhiệt ... độ biếnđổi thành phần hóa học tùy thuộc vào mức độ tiếp xúc với nguồn nhiệt Lớp tiếp xúc trực tiếp với nhiệt nên thành phần hóa học biếnđổi mạnh Biếnđổisinh học: Nguyên nhân dẫn đến biếnđổi ... sản phẩm giảm Biếnđổi hóa lí: - Sự biếnđổi ẩm: lò nướng thường trì lượng ẩm định tùy thuộc vào giai đoạn nướng Song song với biếnđổi nhiệt độ, ẩm vật liệu biếnđổi trình trao đổi ẩm với môi...
... dùng cho việc chế biến không trong, sử dụng nhiều lần có màu đen cháy 3 .Những biếnđổi xảy trình chế biến 3.1 Biếnđổi mặt vật lý Tính chất mức độ biếnđổi chất béo trình chế biến thức ăn phụ ... NHIỆT……………………………………………………… 19 3.1 Biếnđổi mặt vật lý…………………………………………………19 3.2 Biếnđổi mặt cảm quan…………………………………………….20 3.3 Biếnđổi mặt dinh dưỡng………………………………………… 21 3.4 Biếnđổi mặt hóa học……………………………………………….22 ... không chế biến bảo quản cách Trong tiểu luận này, chúng em trình bày sơ lược lipid, biếnđổi lipid bảo quản chế biến thực phẩm thông qua đề tài: “NHỮNG BIẾNĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NHIỆT...
... 12/16 Nhữngbiếnđổi khí hậu thành phố có nguồn gốc nhân sinh 13/16 Nhữngbiếnđổi khí hậu thành phố có nguồn gốc nhân sinh 14/16 Nhữngbiếnđổi khí hậu thành phố có nguồn gốc nhân sinh 15/16 Những ... gió mạnh (hơn m/s), QM ? quang mây, TĐ ? mây thay đổi, MM ? mù trời gi 9/16 Nhữngbiếnđổi khí hậu thành phố có nguồn gốc nhân sinh Hình 5.2 Biến trình ngày hiệu nhiệt độ không khí Matxcơva Obnhinsk, ... tiết mây mù tốc độ gió vừa phải (2-10 m/s) 11/16 Nhữngbiếnđổi khí hậu thành phố có nguồn gốc nhân sinh Độ dày lớp với phân tầng nghịch biếnđổi phạm vi rộng - từ 30-50 đến 500 m hơn; chênh...