... sản phẩm. Sản phẩm rượuvang
Nghiên cứusảnxuấtrượuvangtừthịtquảĐiều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
Đồ án chuyên môn - 19 - SVTH: Hồ Thị Hiên
thành phẩm là rượuvang bán ngọt, có độ cồn từ ... trong sảnxuất
rượu vang
Nghiên cứusảnxuấtrượuvangtừthịtquảĐiều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
Đồ án chuyên môn - 1 - SVTH: Hồ Thị Hiên
LỜI MỞ ĐẦU
Rượu
là sản phẩm độc đáo có từ lâu ... NIỆM :
Rượu vangĐiều là sản phẩm lên men từthịtquảĐiều hoặc dịch ép của thịtquảĐiều
mà không qua chưng cất.
1. 1. 2 CÔNG DỤNG CỦA RƯỢUVANGĐIỀU
Do thành phần hoá học của vangđiều đa...
... Hiên
Nghiên cứusảnxuấtrượuvangtừthịtquảĐiều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
Tài liệu tham khảo…… Trang 21
Đồ án chuyên môn - 24 - SVTH: Hồ Thị Hiên
Nghiên cứusảnxuấtrượuvangtừthịtquảĐiều ... Hiên
Nghiên cứusảnxuấtrượuvangtừthịtquảĐiều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1. 1 KHÁI NIỆM CHUNG
1. 1. 1 KHÁI NIỆM :
Rượu vangĐiều là sản phẩm lên men từthịtquảĐiều ... chất lượng, dịch chiết xuất, màu sắc…của vang Điều.
Đồ án chuyên môn - 12 - SVTH: Hồ Thị Hiên
Nghiên cứusảnxuấtrượuvangtừthịtquảĐiều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
Rượuvang sau khi lên men, các...
... này để chế rượu là một
nghiên cứu còn khá mới mẻ, chúng tôi hi vọng trong tương lai sẽ có nhiều
nghiên cứu hơn nữa để hoàn thiện quy trình sảnxuấtrượuvangtừ hỗn hợp hai
loại quả này. 93 ... ethanol từ 9-12%V
- Hàm lượng đường từ 3-8%.
1.5.4Thành phần rượuvang
Sản phẩm rượuvang là tổng hợp của rất nhiều thành phần phức tạp. Hiện
nay, ở các nước có ngành sảnxuấtrượuvang phát ... thụ rượuvang càng gia tăng. Khi nghệ thuật làm rượu
vang càng phát triển, người ta đòi hỏi những loại rượuvang nặng hơn, không ngọt
nữa.
Khoa học kỹ thuật phát triển, công nghệ sảnxuất rượu...
... khô, pH)
Sản xuất thử rượuvang trái cây với
các điều kiện đã chọn
Kiểm tra một số các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm
Đánh giá cảm quan sản phẩm
Nội dung nghiên cứu
Quy trình nghiêncứu
Dưa ... (h)
0
Bx
V1
V2
V3
V5
Kết luận
Từ kết quảnghiêncứu rút ra các kết luận sau:
⇒ Có thể sảnxuấtrượuvangtừ hỗn hợp dưa hấu-
dâu tây
⇒ Giống nấm men thích hợp cho quá trình lên
men vang dưa hấu-dâu tây ... 20
Tri
ệ
u tế bào/ml
Độ rượu (%v/v)
ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
Luận văn tốt nghiệp
Nghiên cứusảnxuấtrượuvang từ
dưa hấu và dâu tây
SVTH...
... Thành phần rượuvang 23
1.5.5 Vai trò của rượuvang 25
1.5.6 Nguyên liệu sảnxuấtrượuvang 26
1.5.7 Hệ vi sinh vật trong sảnxuấtrượuvang 28
1.5.8 Yêu cầu của nấm men trong sảnxuấtrượuvang 31
1.5.9 ...
trưng khác nhau góp phần đa dạng hóa sản phẩm rượu vang.
Hình 1.4 : Sản phẩm rượu vang
1.5.2 Lịch sử rượu vang
Người ta cho rằng rượuvang đã được sảnxuất cách đây 6000 năm trước
công nguyên ở ... ethanol từ 9-12%V
- Hàm lượng đường từ 3-8%.
1.5.4 Thành phần rượuvang
Sản phẩm rượuvang là tổng hợp của rất nhiều thành phần phức tạp. Hiện
nay, ở các nước có ngành sảnxuấtrượuvang phát...
... Thành phần rượuvang 23
1.5.5 Vai trò của rượuvang 25
1.5.6 Nguyên liệu sảnxuấtrượuvang 26
1.5.7 Hệ vi sinh vật trong sảnxuấtrượuvang 28
1.5.8 Yêu cầu của nấm men trong sảnxuấtrượuvang 31
1.5.9 ... này để chế rượu là một
nghiên cứu còn khá mới mẻ, chúng tôi hi vọng trong tương lai sẽ có nhiều nghiên
cứu hơn nữa để hoàn thiện quy trình sảnxuấtrượuvangtừ hỗn hợp hai loại quả
này 93
4.3 ...
trưng khác nhau góp phần đa dạng hóa sản phẩm rượu vang.
Hình 1.4 : Sản phẩm rượu vang
1.5.2 Lịch sử rượu vang
Người ta cho rằng rượuvang đã được sảnxuất cách đây 6000 năm trước
công nguyên ở...
...
Giới thiệu
Rượu vang
Khái niệm : Rượuvang là sản phẩm của quá trình lên men
ethanol từ dịch ép trái cây không qua chưng cất.
Phân loại :
Theo màu sắc : Vang trắng
Vang đỏ
Vang hồng
Theo ...
Bã
Bã
Chiết rót
Sản phẩm
Cấy giống
ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
Luận văn tốt nghiệp
Nghiên cứusảnxuấtrượuvang từ
dưa hấu và dâu ...
Nội dung nghiên cứu
Quy trình nghiêncứu
Dưa hấu
Dâu tây
Xử lý nguyên liệu
Ép lấy dịch
Điều chỉnh dịch
lên men
Siro đường
Acid citric
Thanh trùng
Lên...
... tử có trong rợu vang với nồng độ cao
vợt quá giới hạn để đảm bảo độ trong cho rợu vang và giữ cho rợu vang ổn định về
mặt hóa lý.
Việc nghiêncứu để đa vào ứng dụng trong sảnxuất hai quá trình ... nhiên:
Sản xuấtvang theo truyền thống thì lên men malolactic diễn ra tự phát trong
suốt quá trình bảo quản vang non trong thời gian vài tháng hoặc nhiều năm. Vi khuẩn
có nguồn gốc trên vỏ quả ... oenos vào vang non sẽ giúp rút ngắn thời gian tàng trữ đáng kể.
Vì vậy đa quá trình này vào công nghệ sảnxuấtvang sẽ là một giải pháp rất tốt để
nâng cao chất lợng vang và giảm giá thành sản phẩm....
... điều kiện khác nhau.
Từ trước đến nay, nhiều nghiêncứusảnxuấtrượu nho từ nấm men thuần chủng
Saccharomyces.cerevisiaeelà loại nấm men được bán ngoài thị trường để sảnxuất bánh mì.
Do đó đề ... men, đến quá trình lên men và
chất lượng của sản phẩm.
Nhiều công trình nghiêncứu về sảnxuấtrượuvang đã xác định được khoảng nhiệt độ
lên men rượuvang trắng thích hợp là 15 – 30
0
C, nếu lên ... dịch quả chua thường được rượuvang ngon. Đối với
dịch quả thường có độ pH từ 2.8 – 3.8. Khoảng pH này nấm men vẫn hoạt động được. Vùng
pH tối thích của nấm men là 4 – 6.
Trong sảnxuấtrượu vang...
... Với điều kiện nghiêncứu tại phòng thí nghiệm,
chúng tôi tiến hành nghiêncứu đề tài " ;Nghiên cứusảnxuấtrượuvang nhàu" với mục
tiêu chung là nghiêncứu ra được phương pháp sảnxuất ...
trong rượuvang thành phẩm là đường pha thêm.
Tùy theo lượng đường khử còn lại trong rượuvang đã lên men xong mà người ta phân
biệt rượu vang:
- Vang khô : lượng đường dưới 10 g/l.
- Vang ... trên cơ sở " ;Nghiên cứusảnxuấtrượuvang nhàu" nhằm mục đích làm tăng
khả năng lên men dịch nhàu, rút ngắn được thời gian lên men và nâng cao chất lượng
của rượuvang nhàu. Bằng cách...
... men
25
pH=3.7
Đề Tài: Luận văn nghiêncứu sản
xuấtrượu nho từ nấm men
1
CHƯƠNG I
ĐẶT VẤN ĐỀ
1. Đặt vấn đề
Rượu vang là một loại rượu nhẹ được lên men từ dịch ép trái cây, là một thức uống
có ... dịch quả chua thường được rượuvang ngon. Đối với
dịch quả thường có độ pH từ 2.8 – 3.8. Khoảng pH này nấm men vẫn hoạt động được.
Vùng pH tối thích của nấm men là 4 – 6.
Trong sảnxuấtrượuvang ... men, đến quá trình lên men và
chất lượng của sản phẩm.
Nhiều công trình nghiêncứu về sảnxuấtrượuvang đã xác định được khoảng nhiệt
độ lên men rượuvang trắng thích hợp là 15 – 30
0
C, nếu lên...
... các nghành thực phẩm sau:
Sảnxuấtrượuvang - nước giải khát
Sảnxuất nước quả, nước uống không rượu.
Sảnxuất mứt quả, nước quả cô đặc, mứt nhừ, mứt đông.
Sảnxuất cà phê, cà phê tan…
... NGHIỆP
CHƯƠNG 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU
Đề tài Nghiêncứu quy trình sảnxuấtrượuvangtừ xoài” được thực hiện từ
15/03/2009 đến 15/6/2009 tại phòng ... dịch quả chua thường được rượuvang ngon. Đối với
dịch quả thường có độ pH từ 2,8 – 3,8. Khoảng pH này nấm men vẫn hoạt động
được. Vùng pH tối thích của nấm men là 4 – 6.
Trong sảnxuấtrượu vang...
... ;37].
1.2.9. Các công nghệ sảnxuấtrượu vang
1.2.9.1. Quy trình sảnxuấtrượuvang trong nước.
Qua 3 sơ đồ sau, ta thấy rằng công nghệ sảnxuấttừ năm 1996 trở về trước là
đưa quả vào ngâm đường (sirô) ... lượng rượu sẽ kém đi nên rượu cần được đem đi đóng chai.
1.2.7.3. Quá trình làm trong và ổn định rượu vang
Để làm trong rượuvang trước hết cần ngăn chặn được quá trình vẩn đục của rượu
vang. ... trưng cho một loại vang nhất định,
không có mùi vị lạ.
1.2.4. Thành phần cơ bản của vang
Hiện nay, việc nghiêncứu các thành phần trong rượuvang vẫn đang được tiếp
tục nghiên cứu. Cho đến nay,...
... Phong
-21-
Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt
Mục tiêu đồ án này là nghiêncứu tìm ra quy trình sảnxuấtrượu trái cây
từ cherry đạt được những tiêu chí tối ưu nhất. Nôi dung gồm những phần ... ngành
công nghiệp thực phẩm như làm bánh mì, sảnxuất cồn, trong chế biến rượu bia.
Saccharomyces có nghĩa là nấm đường và là loại vi sinh vật duy nhất được sản xuất
SVTH: Trần Văn Phong
-15-
Đồ án tốt ... thị hiếu người tiêu dùng (phu lục 1.2).
Cherry Bình Phú chủ yếu tiêu thụ dang quả tươi và một phần để sản xuất
rượu vang.
2.4. Giới thiệu nấm men Saccharomyces [3],[10],[14],[15]
2.4.1. Phân loại
Giới...