... đồ hộp đều được chế
biến theo qui trìnhcôngnghệ cơ bản như sau:
Nguyên liệu
Lựa chọn, phân loại, rửa
Ch
ế biến sơ bộ bằng cơ học
Chế biến sơ bộ bằng nhiệt
Cho sản phẩm vào bao bì ... cầu :
- Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thựcphẩmbiến đổi chất
lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm.
- Bền đối với tác dụng của thực phẩm.
- Chịu được nhiệt độ ... Thịt
đem chế biến, lúc vào hộp là thịt tươi, thịt đã nấu hoặc rán với gia vị .
- Đồ hộp thịt đậu: Chếbiến từ thịt với các loạ
i đậu và gia vị .
- Đồ hộp chếbiến từ thịt đã chế biến: như...
... chếbiến từ các loại rau, củ có thể làm nước uố
ng được.
PHẦN II
GIỚI THIỆU KỸ THUẬT CHẾBIẾN
MỘT SỐ THỰCPHẨM ĐÓNG HỘP
17
CHƯƠNG II
QUÁ TRÌNHCHẾBIẾN ... đồ hộp đều được chế
biến theo qui trìnhcôngnghệ cơ bản như sau:
Nguyên liệu
Lựa chọn, phân loại, rửa
Ch
ế biến sơ bộ bằng cơ học
Chế biến sơ bộ bằng nhiệt
Cho sản phẩm vào bao bì ... quá trìnhchếbiến đồ hộp thực phẩm, nhiều loại nguyên liệu cần được
chế biến sơ bộ bằng nhiệt. Xử lý nhiệt có nhiều cách: chần (trụng), hấp, đun nóng, rán
(chiên), cô đặc. Tùy theo loại sản phẩm...
... đồ hộp đều được chế
biến theo qui trìnhcôngnghệ cơ bản như sau:
Nguyên liệu
Lựa chọn, phân loại, rửa
Ch
ế biến sơ bộ bằng cơ học
Chế biến sơ bộ bằng nhiệt
Cho sản phẩm vào bao bì ...
phẩm đồ hộp khác nhau: từ rau, quả, thịt, cá, tôm, cua, sữa
3.1. Các loại đồ hộp chếbiến từ rau
- Đồ hộp rau tự nhiên: Loại đồ hộp này chếbiến từ rau tươi, không qua các quá
trình chếbiến ... KÍN
Trong quá trìnhchếbiến đồ hộp, quá trình ghép kín nắp vào bao bì để ngăn cách
hẳn sản phẩmthựcphẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài, là một quá
trình quan trọng,...
... THUẬT CHẾBIẾN
MỘT SỐ THỰCPHẨM ĐÓNG HỘP
PHẦN I
NHỮNG QUÁ TRÌNH CƠ BẢN
TRONG CHẾBIẾNTHỰCPHẨM ĐÓNG HỘP
26
3.1. Nhiệt độ sôi
- Khi tiến hành một quá trình ... cầu :
- Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thựcphẩmbiến đổi chất
lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm.
- Bền đối với tác dụng của thực phẩm.
- Chịu được nhiệt độ ... HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
GIÁO TRÌNH
CÔNG NGHỆCHẾBIẾNTHỰCPHẨM ĐÓNG HỘP
MÃ SỐ MÔN HỌC CB356
Biên soạn
Thạc sĩ LÊ MỸ HỒNG...
... các thựcphẩm ăn kiêng…
1
Quy trình sản xuất thịt đùi chế biến
Trong sản phẩm thịt đùi chếbiến trên, carrageenan được dùng với liều lượng theo
GMP. Phụ gia carraggenan được cho vào thựcphẩm ... trong công nghiệp là từ tảo bẹ lớn.
22
5.5. Ứng dụng của agilnate:
Các algilnate có ứng dụng rất nhiều trong côngnghệthực phẩm. Natri algilnate là hợp
phần tạo kết cấu cho nhiều sản phẩmthực phẩm. ... nó trong thực
phẩm :
ADI : CXĐ ( chưa xác định)
Giới hạn tối đa trong thựcphẩm (Maximum level - ML ) là mức giớí hạn tối đa của
mỗi chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, xử...
... HỌC ỨNG DỤNG
GIÁO TRÌNH
CÔNG NGHỆCHẾBIẾNTHỰCPHẨM ĐÓNG
HỘP
MÃ SỐ MÔN HỌC CB356
Biên soạn
Thạc sĩ LÊ MỸ HỒNG
NĂM 2005
PHẦN I
NHỮNG QUÁ TRÌNH CƠ BẢN
TRONG CHẾBIẾNTHỰCPHẨM ĐÓNG HỘP ...
(Ashraf, F., 1993)
CHƯƠNG II
QUÁ TRÌNHCHẾBIẾN SƠ BỘ NGUYÊN LIỆU BẰNG NHIỆT
Trong quá trìnhchếbiến đồ hộp thực phẩm, nhiều loại nguyên liệu cần được
chế biến sơ bộ bằng nhiệt. Xử lý nhiệt ... loại đồ hộp đều
được chế
biến theo qui trìnhcôngnghệ cơ bản như sau:
Nguyên liệu
Lựa chọn, phân loại, rửa Chếbiến sơ bộ bằng cơ học Chếbiến sơ bộ bằng nhiệt
Cho sản phẩm vào bao bì Bài...
... ctv. 2000)
17
CHƯƠNG II
QUÁ TRÌNHCHẾBIẾN SƠ BỘ NGUYÊN LIỆU BẰNG NHIỆT
Trong quá trìnhchếbiến đồ hộp thực phẩm, nhiều loại nguyên liệu cần được
chế biến sơ bộ bằng nhiệt. Xử lý nhiệt ... đồ hộp đều được chế
biến theo qui trìnhcôngnghệ cơ bản như sau:
Nguyên liệu
Lựa chọn, phân loại, rửa
Ch
ế biến sơ bộ bằng cơ học
Chế biến sơ bộ bằng nhiệt
Cho sản phẩm vào bao bì ... cầu :
- Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thựcphẩmbiến đổi chất
lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm.
- Bền đối với tác dụng của thực phẩm.
- Chịu được nhiệt độ...
... nước quả không có thịt quả: Chếbiến bằng cách ép để lấy dịch bào,
lượng thịt quả có rất ít.
4. Biến đổi của thựcphẩm trong quá trình cô đặc
+ Biến đổi vật lý
Thực phẩm cô đặc là một hệ của ... Chếbiến từ quả nghiền mịn, sản phẩm đặc, nhuyễn. * Mứt
miếng đông: Chếbiến từ miếng quả, sản phẩm là 1 khối đông có lẫn
miếng quả.
* Mứt rim: Chếbiến từ nguyên quả nấu với đường, sản phẩm ... đồ hộp đó để chếbiến lại hay
chế biến
thành các sản phẩm phụ.
- Trường hợp phát hiện được đồ hộp ghép không kín sau khi thanh trùng, thì
các đồ hộp đó đưa đi chếbiến thành sản phẩm phụ.
CHƯƠNG...
... sinh hoá 8
3.1 Các quá trình sinh hoá 8
3.2 Các biến đổi trong quá trình lên men cơm rượu 11
4. Quy trìnhcôngnghệ 14
4.1 Sơ đồ quy trìnhcôngnghệ 14
4.2 Thuyến minh quy trình 15
4.3 Một số cách ... Thực chất của quá trình lên men này là quá trình trao đổi
chất của nấm men trong trường hợp chứa đường và tạo ra sản phẩm trao đổi chất là ethanol cùng
một số sản phẩm phụ khác.
Trong quá trình ... thường sử dụng một tổ hợp vi sinh vật tạo
nên nhiều loại thựcphẩm lên men có giá trị dinh dưỡng.
Thực phẩm lên men có giá thành rẻ, côngnghệ và thiết bị sản xuất đơn giản và có nhiều
ưu điểm...
... loại đồ hộp đều được chế
biến theo qui trìnhcôngnghệ cơ bản như sau:
Nguyên liệu
Lựa chọn, phân loại, rửa Chếbiến sơ bộ bằng cơ học Chếbiến sơ bộ bằng nhiệt Cho sản
phẩm vào bao bì Bài ... nhuyễn: Chếbiến từ quả nghiền mịn, sản phẩm đặc, nhuyễn. * Mứt miếng
đông: Chếbiến từ miếng quả, sản phẩm là 1 khối đông có lẫn
miếng quả.
* Mứt rim: Chếbiến từ nguyên quả nấu với đường, sản phẩm ... phẩm
đồ hộp khác nhau: từ rau, quả, thịt, cá, tôm, cua, sữa
3.1. Các loại đồ hộp chếbiến từ rau
- Đồ hộp rau tự nhiên: Loại đồ hộp này chếbiến từ rau tươi, không qua các quá trình
chế biến...
...
GIÁO TRÌNH
CÔNG NGHỆCHẾBIẾN THỦY HẢI SẢN
MÃ SỐ: CB349
Biên sọan: Ths.PHAN THỊ THANH QUẾ
Năm 2005
12
Chương II.
CÁC BIẾN ... phân cắt sau khi chết tạo
thành trimethylamin làm biến màu, mùi vị của sản phẩm, làm cho sản phẩm có mùi
amoniac. Cá nước ngọt không tạo ra sản phẩm có mùi amoniac trong quá trình bảo
quản ... VẬT
THỦY SẢN
SAU KHI CHẾT
Cá từ khi đánh được đến khi chết, trong cơ thể của nó bắt đầu có hàng loạt sự
thay đổi về vật lý và hóa học. Sự biến đổi của cá sau khi chết được mô tả theo sơ...
... liệu thích hợp để chế
biến một số loại sản phẩm thủy sản khác nhau.
Sinh viên cũng được trang bị một số qui trìnhcôngnghệchếbiến sản phẩm
thủy sản và cách điều khiển qui trình sản xuất để ... cứu chếbiến
ra các sản phẩm mới, hoàn thiện các sản phẩm đang sản xuất để nâng cao chất lượng
của sản phẩm là nhiệm vụ quan trọng của các nhà sản xuất, các kỹ sư ngành công
nghệ thực phẩm. ... n
ội dung giáotrình này nhàm giúp sinh viên hiểu được thành phần hóa học
của nguyên liệu thủy sản có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trìnhchế
biến các sản phẩm lạnh, sản phẩm lạnh...
... GIA THỰCPHẨM
III.1. Maltodextrin
III.1.1. Ứng dụng trong côngnghệthựcphẩm
Maltodextrin là phụ gia có nhiều ứng dụng trong côngnghệthựcphẩm và côngnghệ
dược. Trong côngnghệthực phẩm, ... Văn Việt Mẫn
Công nghệchếbiếnthựcphẩm Trang 25
II. SƠ ðỒ THEO THIẾT BỊ ( bảng vẽ ñính kèm )
PHẦN IV : GIẢI THÍCH QUY TRÌNHCÔNG NGHỆ
I. GIẢI THÍCH QUY TRÌNHCÔNGNGHỆ 1
I.1. Nguyên ... nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Công nghệchếbiếnthựcphẩm Trang 23
PHẦN III : QUY TRÌNHCÔNGNGHỆ
I. SƠ ðỒ KHỐI
I.1. Quy trìnhchếbiến viên hạt nêm từ thịt 1
...