... hóa/Sáp Dầu salad Dầu sau ester hóa và tinh luyện
Hình 5.1. Sơ đồ biến đổi đặc tính dầu
Công nghệchếbiếndầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc
33
vỏ, giữ cho nhân không xay xát. Khi xát vỏ, công ... QUÁT CÔNGNGHỆ SẢN XUẤT DẦU THÔ 25
3.1.
Sản xuất dầu từ hạt chứa dầu 25
3.1.1.
Bảo quản và sơ chế hạt dầu 25
3.1.2.
Giai đoạn tiền xử lý hạt dầu 32
3.1.3.
Chưng sấy bột nghiền (gia công ... độ đồng nhất cao. Quá trình được thực hiện trong máy nhồi
nhuyễn (hình 6.2)
Hình 6.2. Quá trình xử lý cơ học (nghiền ép) trong chếbiến margarine
Công nghệchếbiếndầu mỡ thực phẩm Trần...
... quá trình trong chếbiếndầu
- Tính chất và ứng dụng của các sản phẩm từ dầu thô
- Tính chất và điều chế các xúc tác cho các quá trình trong chếbiến
dầu
- Cách vận hành qui trìnhcôngnghệ ...
Câu 1. Hãy trình bày đặc điểm của các phương án chếbiếndầu
Đáp án.
Trình bày sản phẩm thu và đặc điểm côngnghệ của 3 phương án chế
biến dầu:
- Phương án nhiên liệu: dầu được chếbiến thành ... của quá trìnhchếbiếndầu
- Vẽ và giải thích các cụm côngnghệ
Gợi ý các khía cạnh và mức độ
- Phải làm cho học viên nắm vững 3 phương án chếbiếndầu và đặc
điểm sản phẩm, côngnghệ của...
... 208, 116 –
124 pp.
Công nghệchếbiếndầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc
99
6.6. DẦU SALAD
Trong quá trình tiêu thụ dầu salad, điều quan trọng nhất là dầu không bị vẩn đục và
không ... 0 0 Dầu hạt lanh < 1,5 < 1 0
Dầu bông < 0,5 0 0 Dầu hạt rum 0 0 0
Dầu hoa hướng dương 0 0 0 Dầu bắp < 0,5 0 0
Dầu đậu phộng < 6 < 4 < 2
Dầu hạt cải dầu < 1 0 0 Dầu ... được hydro hóa nhẹ trước khi phối chế nhằm làm giảm
các acid béo không ổn định có khả năng oxy hóa cao, acid linolenic ra khỏ
i dầu. Dầu
Công nghệchếbiếndầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc
...
... frying – chiên nhúng trong dầu) .
Công nghệchếbiếndầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc
85
CHƯƠNG 6. CÁC SẢN PHẨM CHẾBIẾN TỪ DẦU MỠ
6.1. GIỚI THIỆU CHUNG
Dầu mỡ là một trong những thành ... X%)
Sản phẩm chếbiến từ dầu và mỡ động vật
với hàm lượng béo từ 80-90%.
Sản phẩm chếbiến từ dầu và mỡ động vật
với hàm lượng béo từ 60-62%.
Sản phẩm chếbiến từ dầu và mỡ động ... thành phần khác nhau, quá trình làm lạnh và xử lý
cơ học sẽ thay đổi khác nhau. Quy trình tổng quát chếbiến margarine được tổng hợp ở
hình 6.1.
Công nghệchếbiếndầu mỡ thực phẩm Trần Thanh...
... Côngnghệchếbiếndầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc
79
Hình 5.4. Cơ chế phản ứng hydrogen hóa
Công nghệchếbiếndầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc
78
5.3. QUÁ TRÌNH HYDRO ...
tách loại, phầ
n dầu nành sau phân tách được sử dụng trong chếbiếndầu salad và dầu
chiên.
Công nghệchếbiếndầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc
83
Lý thuyết chung về quá trình ester hóa ...
Quá trình ester hóa nội phân tử có thể được phân loại giữa quá trình chiết phân đoạn
(tác động vật lý) và quá trình hóa rắn (hydro hóa - dựa trên nguyên lý hóa học).
Công nghệchếbiến dầu...
... Stearin đã đông hóa/Sáp Dầu salad Dầu sau ester hóa và tinh luyện
Hình 5.1. Sơ đồ biến đổi đặc tính dầu
Công nghệchếbiếndầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc
65
Tinh chế liên tục gồm có thiết ... số acid của dầu.
Công nghệchếbiếndầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc
73
CHƯƠNG 5. CÁC QUÁ TRÌNH LÀM THAY ĐỔI ĐẶC TÍNH DẦU MỠ
5.1. KHÁI QUÁT CHUNG
Mục đích chủ yếu của quá trình này nhằm ... trong dầu ăn, cần phải tinh luyện d
ầu thích hợp.
Quá trình tinh luyện phải bắt đầu ngay từ khâu tồn trữ, bảo quản hạt và tiếp theo là sự
tinh chếdầu thô qua nhiều công đoạn.
Công nghệchế biến...
... tốc độ kết tinh 30
II. Quá trình hoá học của giai đoạn nấu đuờng 30
1. Sự phân giải đuờng 30
2. Tách cặn lắng đọng muối phi đuờng 31
Giáo trìnhcôngnghệchếbiến đuờng và sản xuất đuờng ... 43
3. Quy trình sản xuất kẹo dẽo 45
4. Quy trình sản xuất kẹo có nhân 47
5. Sản xuất một số loại kẹo đặc sản việt nam 49
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Trần Mạnh Hùng, Giáotrìnhcôngnghệ sản xuất ... quá trình kết tinh 27
1. Mục đích của quá trình nấu đuờng 27
2. Tính chất đuờng saccarose 27
3. Động học của quá trình kết tinh đuờng 28
4. Tốc độ kết tinh 29
5. Co sở lý thuyết của quá trình...
... chếbiến
khác nhau, dùng các thiết bị khác nhau. Nhưng phần lớn các loại đồ hộp đều được chế
biến theo qui trìnhcôngnghệ cơ bản như sau:
Nguyên liệu
Lựa chọn, phân loại, rửa
Ch
ế biến ... - Đồ hộp thịt đậu: Chếbiến từ thịt với các loạ
i đậu và gia vị .
- Đồ hộp chếbiến từ thịt đã chế biến: như xúc xích, jampon, paté, lạp xưởng
- Đồ hộp thịt gia cầm: Chếbiến từ thịt gà, vịt, ... lấy nước quả để chếbiến mứt
đông, sirô quả, rượu
- Đồ hộp mứt quả: Chếbiến từ quả, cô đặ
c với đường đến hàm lượng chất khô:
65 - 70% .
Gồm nhiều dạng:
* Mứt đông: Chếbiến nước quả trong...
...
GIÁO TRÌNH
CÔNG NGHỆCHẾBIẾN THỦY HẢI SẢN
MÃ SỐ: CB349
Biên sọan: Ths.PHAN THỊ THANH QUẾ
Năm 2005
12
Chương II.
CÁC BIẾN ... sinh vật hiếu khí bắt
buộc và những loài khác phát triển ở giá trị E
h
thấp được gọi là vi sinh vật kỵ khí bắt
buộc. Khác với vi sinh vật hiếu khí và kỵ khí bắt buộc, vi sinh vật kỵ khí không ...
sinh vật kỵ khí bắt buộc thường phát triển nhiều nhất ở phần trong của cá chưa chế
biến.
Cá mới vừa đánh bắt, E
h
trong mô cơ cá luôn luôn dương (+200 đến +300
mv). Trong suốt quá trình bảo...
... - Đồ hộp thịt đậu: Chếbiến từ thịt với các loạ
i đậu và gia vị .
- Đồ hộp chếbiến từ thịt đã chế biến: như xúc xích, jampon, paté, lạp xưởng
- Đồ hộp thịt gia cầm: Chếbiến từ thịt gà, vịt, ... chếbiến
khác nhau, dùng các thiết bị khác nhau. Nhưng phần lớn các loại đồ hộp đều được chế
biến theo qui trìnhcôngnghệ cơ bản như sau:
Nguyên liệu
Lựa chọn, phân loại, rửa
Ch
ế biến ... thịt, cá, tôm, cua, sữa
3.1. Các loại đồ hộp chếbiến từ rau
- Đồ hộp rau tự nhiên: Loại đồ hộp này chếbiến từ rau tươi, không qua các quá
trình chếbiến sơ bộ bằng nhiệt. Nên sản phẩm vẫn còn...
... thủy sản khác nhau.
Sinh viên cũng được trang bị một số qui trìnhcôngnghệchếbiến sản phẩm
thủy sản và cách điều khiển qui trình sản xuất để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Với kiến thức ... ra, trong quá trìnhchế
biến (sản xuất đồ hộp, tan giá, ướp muối, ) ảnh hưởng lớn đến thành phần vitamin.
Vì vậy, cần phải chú ý tránh để tổn thất vitamin trong quá trìnhchế biến.
Chất khoáng ... các sản phẩm khác chếbiến từ nguồn
nguyên liệu thủy sản.
Giúp cho sinh viên có thể hiểu rõ các biến đổi của động vật thủy sản sau khi
chết như sự tê cứng, sự
tự phân giải, biến đổi do vi sinh...