... DỤNG
GIÁO TRÌNH
CÔNG NGHỆCHẾBIẾNTHỰCPHẨM ĐÓNG
HỘP
MÃ SỐ MÔN HỌC CB356
Biên soạn
Thạc sĩ LÊ MỸ HỒNG
NĂM 2005
PHẦN I
NHỮNG QUÁ TRÌNH CƠ BẢN
TRONG CHẾBIẾNTHỰCPHẨM ĐÓNG HỘP
PHẦN ... yêu cầu :
- Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thựcphẩmbiến đổi chất
lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm.
- Bền đối với tác dụng của thực phẩm.
- Chịu được nhiệt độ và ... đồ hộp đó để chếbiến lại hay
chế biến
thành các sản phẩm phụ.
- Trường hợp phát hiện được đồ hộp ghép không kín sau khi thanh trùng, thì
các đồ hộp đó đưa đi chếbiến thành sản phẩm phụ.
CHƯƠNG...
... cầu :
- Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thựcphẩmbiến đổi chất
lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm.
- Bền đối với tác dụng của thực phẩm.
- Chịu được nhiệt độ ... 2000)
17
CHƯƠNG II
QUÁ TRÌNH CHẾBIẾN SƠ BỘ NGUYÊN LIỆU BẰNG NHIỆT
Trong quá trình chếbiến đồ hộp thực phẩm, nhiều loại nguyên liệu cần được
chế biến sơ bộ bằng nhiệt. Xử lý nhiệt ...
đồ hộp đó để chếbiến lại hay chếbiến
thành các sản phẩm phụ.
- Trường hợp phát hiện được đồ hộp ghép không kín sau khi thanh trùng, thì các đồ
hộp đó đưa đi chếbiến thành sản phẩm phụ.
...
... Chếbiến từ quả nghiền mịn, sản phẩm đặc, nhuyễn. * Mứt
miếng đông: Chếbiến từ miếng quả, sản phẩm là 1 khối đông có lẫn
miếng quả.
* Mứt rim: Chếbiến từ nguyên quả nấu với đường, sản phẩm ... nước quả không có thịt quả: Chếbiến bằng cách ép để lấy dịch bào,
lượng thịt quả có rất ít.
4. Biến đổi của thựcphẩm trong quá trình cô đặc
+ Biến đổi vật lý
Thực phẩm cô đặc là một hệ của ... đồ hộp đó để chếbiến lại hay
chế biến
thành các sản phẩm phụ.
- Trường hợp phát hiện được đồ hộp ghép không kín sau khi thanh trùng, thì
các đồ hộp đó đưa đi chếbiến thành sản phẩm phụ.
CHƯƠNG...
... các thựcphẩm ăn kiêng…
1
Quy trình sản xuất thịt đùi chế biến
Trong sản phẩm thịt đùi chếbiến trên, carrageenan được dùng với liều lượng theo
GMP. Phụ gia carraggenan được cho vào thựcphẩm ... công nghiệp là từ tảo bẹ lớn.
22
5.5. Ứng dụng của agilnate:
Các algilnate có ứng dụng rất nhiều trong côngnghệthực phẩm. Natri algilnate là hợp
phần tạo kết cấu cho nhiều sản phẩmthực phẩm. ... quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận
chuyển thựcphẩm ( mg/kg sản phẩm) .
Nhóm thựcphẩm ML
Sản phẩm sữa lên men và sữa có chất rennet (nguyên chất) không kể đồ
uống...
... cầu :
- Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thựcphẩmbiến đổi chất
lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm.
- Bền đối với tác dụng của thực phẩm.
- Chịu được nhiệt độ ... Thịt
đem chế biến, lúc vào hộp là thịt tươi, thịt đã nấu hoặc rán với gia vị .
- Đồ hộp thịt đậu: Chếbiến từ thịt với các loạ
i đậu và gia vị .
- Đồ hộp chếbiến từ thịt đã chế biến: như ... lâu).
2. Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thựcphẩm
Nước rửa cũng như nước dùng trong khi chếbiến (như chần, pha chế) phải là
nước sử dụng cho thực phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu theo qui...
... nhuyễn: Chếbiến từ quả nghiền mịn, sản phẩm đặc, nhuyễn. * Mứt miếng
đông: Chếbiến từ miếng quả, sản phẩm là 1 khối đông có lẫn
miếng quả.
* Mứt rim: Chếbiến từ nguyên quả nấu với đường, sản phẩm ... để chếbiến mứt đông,
sirô quả, rượu
- Đồ hộp mứt quả: Chếbiến từ quả, cô đặc với đường đến hàm lượng chất khô: 65 -
70% .
Gồm nhiều dạng:
* Mứt đông: Chếbiến nước quả trong suốt, sản phẩm ... phẩm rất đa dạng, mỗi loại sản phẩm có cách chếbiến khác
nhau, dùng các thiết bị khác nhau. Nhưng phần lớn các loại đồ hộp đều được chế
biến theo qui trình côngnghệ cơ bản như sau:
Nguyên...
...
đồ hộp đó để chếbiến lại hay chếbiến
thành các sản phẩm phụ.
- Trường hợp phát hiện được đồ hộp ghép không kín sau khi thanh trùng, thì các đồ
hộp đó đưa đi chếbiến thành sản phẩm phụ.
... Thịt
đem chế biến, lúc vào hộp là thịt tươi, thịt đã nấu hoặc rán với gia vị .
- Đồ hộp thịt đậu: Chếbiến từ thịt với các loạ
i đậu và gia vị .
- Đồ hộp chếbiến từ thịt đã chế biến: như ... lâu).
2. Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thựcphẩm
Nước rửa cũng như nước dùng trong khi chếbiến (như chần, pha chế) phải là
nước sử dụng cho thực phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu theo qui...
... phẩm rất đa dạng, mỗi loại sản phẩm có cách chếbiến
khác nhau, dùng các thiết bị khác nhau. Nhưng phần lớn các loại đồ hộp đều được chế
biến theo qui trình côngnghệ cơ bản như sau:
Nguyên ... quyết
nhu cầu thựcphẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm,
cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa
nguồn thựcphẩm trong cả ...
phẩm đồ hộp khác nhau: từ rau, quả, thịt, cá, tôm, cua, sữa
3.1. Các loại đồ hộp chếbiến từ rau
- Đồ hộp rau tự nhiên: Loại đồ hộp này chếbiến từ rau tươi, không qua các quá
trình chế biến...
... GIA THỰCPHẨM
III.1. Maltodextrin
III.1.1. Ứng dụng trong côngnghệthựcphẩm
Maltodextrin là phụ gia có nhiều ứng dụng trong côngnghệthựcphẩm và côngnghệ
dược. Trong côngnghệthực phẩm, ...
Công nghệchếbiếnthựcphẩm
ĐỀ TÀI
VIÊN HẠT NÊM TỪ THỊT
GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Công nghệchếbiếnthựcphẩm ... Văn Việt Mẫn
Công nghệchếbiếnthựcphẩm Trang 25
II. SƠ ðỒ THEO THIẾT BỊ ( bảng vẽ ñính kèm )
PHẦN IV : GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
I. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNGNGHỆ 1
I.1. Nguyên...
... cầu :
- Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thựcphẩmbiến đổi chất
lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm.
- Bền đối với tác dụng của thực phẩm.
- Chịu được nhiệt độ ...
PHẦN II
GIỚI THIỆU KỸ THUẬT CHẾBIẾN
MỘT SỐ THỰCPHẨM ĐÓNG HỘP
PHẦN I
NHỮNG QUÁ TRÌNH CƠ BẢN
TRONG CHẾBIẾNTHỰCPHẨM ĐÓNG HỘP
26
3.1. Nhiệt ... Thịt
đem chế biến, lúc vào hộp là thịt tươi, thịt đã nấu hoặc rán với gia vị .
- Đồ hộp thịt đậu: Chếbiến từ thịt với các loạ
i đậu và gia vị .
- Đồ hộp chếbiến từ thịt đã chế biến: như...
... THÍCH CÔNG ĐOẠN CHÍNH
7. Thành phẩm
Chất lƣợng bia đƣợc đánh giá qua các
nhóm chỉ tiêu sau õy:
ã Cm quan
ã Vi sinh
ã Húa lý
L/O/G/O
CÔNG NGHỆCHẾBIẾN
BIA VÀNG
NHÓM 02
KHOA CÔNGNGHỆ ...
THAM KHẢO
THIẾT BỊ DÙNG TRONG NẤU BIA
LỌC BIA
GIẢI THÍCH CÔNG ĐOẠN CHÍNH
4. Lên men chính
CÁC BIẾN ĐỔI
MỤC ĐÍCH CN
Chế biến
Sinh học: nấm men giống sẽ trao đổi chất và
sinh trƣởng ...
ƢƠM MẦM
SẤY
TÁCH MẦM, RỄ MALT
MALT
RỄ, MẦM
2. HOA HOUBLON
CÔNG DỤNG
Làm cho bia
có vị đắng
dịu, hƣơng
thơm đặc
trƣng
Tăng độ bền
keo, ổn định
thành phần
sinh học của
sản phẩm
...
... lượng thựcphẩm sau khi nướng:
5. Trình bày bản chất, mục đích của quá trình pha trộn nguyên
liệu thựcphẩm .cho ví dụ?
Bản chất: phối trộn là quá trình phối chế và đảo trộn
- Phối chế : Pha ...
phân tử lớn lên.
Mục đích : trong côngnghệthựcphẩm quá trình keo tụ được
thực hiện :
- Trước hết với mục đích làm trong dung dịch,
tăng chất lượng sản phẩm.
- Tinh luyện rượu hoa quả để ... cafe trong quá trình
rang như mỡ gà, nước mắm, rượu,
6. Thế nào là keo tụ? trong côngnghệthựcphẩm việc thực
hiện quá trình keo tụ thường nhằm mục đích gì ? Cho ví dụ.
Keo tụ : Là quá...