... thực trạng của kỹ thuật chế
biến, cách trình bày và yêu cầu cảm quan của món ăn Á tại Nhà hàng 243
Bao gồm các món ăn điểm tâm, món ăn khai vị, các món ăn chính, các món
ăn tráng miệng.
Các ... khi chếbiếnmón ăn cần phải làm cho món ăn có độ chín phù hợp với
yêu cầu của dạng ăn hoặc yêu cầu cảm quan của món ăn trong các tài liệu nấu ăn.
- Món ăn phải có màu sắc thích hợp:
Loại món ... đã chết hẳn.
+ Trong một món ăn không nên có 2 món ăn trở lên được làm chín bằng một
phương pháp như rau luộc, thịt luộc hoặc cá rán, đậu rán. Hoặc không nên có từ
hai món trở lên được chế biến...
... về chếbiếnmón ăn như: Lựa chọn, Sơ chế và
bảo quản nguyên liệu, chếbiếnmón ăn Âu, Á; Cắt tỉa và trang trí món ăn.
- Phân tích, đánh giá được các hiện tượng xảy ra trong quá trình chếbiến ... và món ăn Âu, Á và một số món ăn tráng miệng.
- Xử lý được các hiện tượng xảy ra trong Quản trị chếbiếnmón ăn.
- Sử dụng được các công cụ hiện đại để thực hành nghề nghiệp trong lĩnh vực chế ... chọn, sơ chế, cắt thái, gia nhiệt, trang trí món ăn.
- Thiết kế và thực hiện thành thạo thực đơn bữa ăn bình thường, thực đơn dài ngày, tiệc
đứng, tiệc ngồi
- Chếbiến được 250 món ăn Việt...
... hoặc chuyển từ món ăn này
sang món ăn khác.
Liều lượng gia vị cần thiết cho vào món ăn được thể hiện ở công thức chế
biến món ăn trong các tài liệu chếbiếnmón ăn.
Theo từng món ăn khác nhau ... phải
chín giòn, món xào yêu cầu chín tới…
Một số món ăn có nguyên liệu gia vị khác nhau, yêu cầu độ chín của từng
nguyên liệu là khác nhau.
Vì vậy khi chếbiếnmón ăn cần phải làm cho món ăn có ... nâng cao chất lượng chếbiếnmón ăn Á ở nhà
hàng 243
+ Phần kết luận.
PHẦN NỘI DUNG
Chương 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN CHUNG VỀ HOẠT ĐỘNG CHẾBIẾN
MÓN ĂN Á:
1. Khái quát về kỹ thuật sơ chế nguyên liệu thực...
...
lần 2
- Sơ chế thực
phm (nhặt,
cắt thái,
gọt )
- Sơ chế
thực
phm
(thái, lọc)
- Lau dọn
bàn sơ chế
- Chia thức
ăn cho trẻ.
- Rửa
thực
phm.
- Rửa
dụng cụ
sơ chế.
10
h
12
h ... dạy của các
thầy cô nên em đã có được thêm nhiều hiểu biết về nghệ thuật chếbiên nói chung, những
kiến thức chếbiếnmón ăn cho trẻ nói riêng. Và đặc biệt sau thời gian thực hiện sự phân
công ... ăn và NVKS Hà nội
(Nơi mà em đã từng được trang bị những kiến thức đầu tiên về kỹ thuật chếbiến các món
ăn) tham gia vào chương trình đào tạo nâng cao (Chuyển đổi lên Trung Cấp Nghề) với
mong...
... NghiÖp
3. Kỹ thuật chếbiến một số món ăn thông thường.
3.1 Kỹ thụât chếbiến xốt (sauce)
3.1.1 Chếbiến xốt trắng và xốt đỏ
Sau khi có bột xào bơ và nước dư, người ta chếbiến xốt gốc bằng cách ... Không dùng
loại xốt này cho các món ăn không phù hợp
3.2 Kỹ thuật chếbiến xúp (soup).
3.2.1 Chếbiến xúp trong.
Kỹ thuật chếbiến xúp trong chính là kỹ thuật chếbiến nước dùng vì nước
dùng là ... này có thể chia các món ăn Âu ra thành các nhóm
sau:
- Nhóm món ăn chếbiến từ rau củ quả: Nhóm này có các món luộc, ninh,
hầm, rán, bỏ lò, các món salade.
- Những món ăn chếbiến từ thuỷ sản:...
... phải sôi nhanh mạnh. Thực phẩm phải mềm, giòn.
Sơ đồ phơng pháp chếbiến nhiệt
Phơng pháp
chế biến nhiệt
Phơng pháp chế biến
nóng ớt
Phơng pháp chếbiến nóng
khô
Làm chín bằng đun
trong nớc ... của món ăn.
- Yêu cầu cơ bản của kỹ thuật cắt thái
- Phù hợp với phơng pháp chếbiến và tính chất của nguyên liệu.
- Đặc điểm chế biến: Luộc, nớng, xào, kho, tần
- Những món có thời gian chếbiến ... thuật chếbiếnmón ăn. Sơ chế còn
đợc phân làm 2 loại:
- Sơ chế thô: là loại bỏ những phần không ăn đợc.
- Sơ chế tinh: bao gồm kỹ thuật cắt thái, xay giÃ, tẩm ớp nguyên liệu để phù hợp
với món...
... đáo chất
dinh dưỡng trong khi chế
biến thức ăn.
- Sinh tố C, nhóm B, PP và
chất khoáng.
- Khi chuẩn bị chếbiến và
I- Bảo quản chất
dinh dưỡng khi
chuẩn bị chế biến:
1. Thịt cá:
... DƯỢNG
TRONG CHẾBIẾNMÓN ĂN
I- MỤC TIÊU
- Kiến thức: Sau khi học xong bài- HS hiểu được:
Sự cần thiết phải bảo quản chất dinh dưỡng trong khi nấu ăn.
- Kó năng: p dụng hợp lý các quy trình chếbiến ... nào?
HĐ1: Tìm hiểu biện pháp
bảo quản chất dinh dưỡng
khi chuẩn bị chế biến.
- Những thực phẩm nào dễ bị
mất chất dinh dưỡng khi
chuẩn bị chế biến.
- Tìm hiểu chất dinh dưỡng
có trong thịt cá h3.17/sgk.
-...
... hiểu biện pháp bảo quản chất dinh dưỡng khi chế biến.
- Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng khi chế biến?
- Những điểm cần chú ý khi chếbiếnmón ăn?
- Nhiệt độ có ảnh hưởng như thế nào ... mất trong chếbiến nhất là sinh tố hoà tan trong nước.4. Củng cố: 5
Những điểm cần chú ý khi chếbiếnmón ăn?
Nêu biện pháp bảo quản chất dinh dưỡng không bị mất trong quá trình chế biến- Nên ... ghi và sgk.
Đọc trước bài 18:’ Các p
2
chếbiến thực phẩm”
Rút kinh nghiệm – Bổ sung.
Tuần 22 Ngày 15/02/06
Tiết 43
BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỢNG
TRONG CHẾBIẾNMÓN ĂN (tt)
I- MỤC TIÊU
Kiến thức: Sau...
...
ăn.
* Câu đúng: C
chiên (rán ) lâu sẽ mất nhiều sinh tố
A, D, E, K
* Chuù yù :
I/ Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến
II/ Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến
BÀI 17
1. Tại ... khi chế biến
BÀI 17
1. Tại sao phải quan tâm bảo quản chất
dinh dưỡng trong khi chếbiếnmón ăn?
Thực phẩm chếbiến trong thời
gian dài sẽ mất nhiều sinh tố
và khoáng chất.
+ Đun nấu lâu sẽ ... cơm khi nấu sẽ:
II/ Bảo quản chất dinh dưỡng
trong khi chế biến
1. Tại sao phải quan tâm bảo
quản chất dinh dưỡng trong khi
chế biếnmón ăn?
2. nh hưởng của nhiệt đối với Ả
thành phần dinh...
... môn lý thuyết
chế biến em hÃy phân biệt thế nào là mực
tươi, mực ươn, cách xử lý mực trước khi
đưa vào chếbiến ?
Mùc t¬i
III. Yêu cầu thành phẩm:
-
Trạng thái: Mực thái đều miếng,
chín ...
Đáp án
-Mực tươi: Màng ngoài không bị bong, lớp
màng không bị sát, thịt mực màu trắng trong,
độ săn chắc tự nhiên.
- Mực ươn: Màng ngoài bong tróc, thịt mực có
màu đỏ nâu, độ ... Mực thái đều miếng,
chín tới, vỏ giòn rộp đều.
- Màu sắc: Màu vàng sáng đều.
-
Mùi vị: Thơm mùi mực chiên,
vị vừa ăn ngọt đậm.
I- Nguyên liệu ( 01 đĩa):
- Mực tươi to: 600 gam
-Trứng...
... đợc trình tự chếbiếnmón khoai tây chiên.
- Chuẩn bị đợc các nguyên liệu để chếbiếnmón khoai tây chiên đảm bảo các tiêu
chuẩn quy định.
- Chếbiến và trình bày đợc món khoai tây chiên theo ... chếbiếnmón ăn khoai tây chiên
Mục tiêu:
Sau khi học xong tiết học này ngời học có khả năng:
- Trình bày đợc trình tự chếbiếnmón khoai tây chiên.
- Chuẩn bị đợc các nguyên liệu để chếbiến ... 21: chếbiếnmón khoai tây chiên
Mục tiêu:
Sau khi học xong tiết học này ngời học có khả năng:
- Trình bày đợc trình tự chếbiếnmón khoai tây chiên.
- Chuẩn bị đợc các nguyên liệu để chế biến...
... kẹo và nước giải khát, trong chếbiến
một số món ăn.
1.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾBIẾNMÓN ĂN
1.2.1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾBIẾNMÓN ĂN.
a. Khái niệm
Chế biến là sự tác động của những ... chung, thường phân loại các phương pháp chếbiến làm ba phương pháp cơ bản là
chế biến bằng tác động cơ học, chếbiến bằng nhiệt và chếbiến bằng vi sinh.
+ Chếbiến bằng tác động cơ học.
Phương ... đặc sánh.
Phương pháp chếbiến này được sử dụng chếbiến đồ uống, kem từ hoa quả, pha
cocktail, kem trứng, xốt mayonnaise.
1.2.4.2. Chếbiến bằng vi sinh
Chế biếnmón ăn bằng vi sinh là phương...
... dương trong món ăn. Chỉ cần bạn nắm được quy luật
âm dương, biết được món nào là âm, món nào là dương rồi kết hợp thì sẽ
làm chủ được tính quân bình của thực phẩm, để làm nên những món ăn ngon ... khoái giả như mì chính, bột ngọt mà từ cách chế
biến khéo léo, kết hợp muối hầm với các nguyên liệu tạo nên vị ngon ngọt tự
nhiên từ rau củ quả. Đặc biệt món ăn thực dưỡng không bao giờ dùng muối ... kinh tế mới cho nước ta-một nước
xuất khẩu gạo hàng đầu thế giới nhưng lại chưa có sản phẩm chếbiến từ gạo
để xuất khẩu. Theo ý kiến chủ quan của người viết ta có thể thu hoạch gạo
lứt và...
...
dụng nước dừa và làm cho sản phẩm đậm đà hơn.
Quy trình chếbiến cơm rượu gạo lứt, muối mè trong trái dừa như sau:
- Nguyên liệu: (chế biến cho 10 trái dừa tươi)
1 kg nếp lứt; 10 trái dừa; 0,5 ... này và
đang sử dụng như là một cách ngăn ngừa bệnh tim mạch, ung thư, tiểu
đường,
Cơm rượu chếbiến từ gạo lứt, muối mè là sản phẩm mới được thực hiện
theo cách lên men truyền thống đã có ... là công trình nghiên cứu của một giáo sư
Vật liệu:
Gạo lứt đỏ : 1 chén
Nước: 16 chén
Cách chế biến:
-Rang gạo trong chảo không dầu mỡ cho tới khi đậm màu nhưng không
cháy.
-Nấu 8 chén nước...