Đang tải... (xem toàn văn)
vi sinh vật thực phẩmMở đầu1Phần 1.Sử dụng nhiệt độ cao21.1.Thanh trùng31.2.Tiệt trùng5Phần 2.Sử dụng nhiệt độ thấp92.1.Bảo quản lạnh92.2.Bảo quản lạnh đông10Phần 3.Làm khô123.1.Phương pháp sấy tự nhiên (phơi nắng)123.2.Phương pháp sấy nhân tạo13Phần 4.Ức chế sự phát triển của vi sinh vật bằng phương pháp siêu âm194.1.Khái niệm về sóng siêu âm.194.2.Nguyên lý hoạt động của sóng siêu âm để ức chế vi sinh vật.194.3.Phân loại.194.4.Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm.20Phần 5.Chiếu xạ215.1.Tia tử ngoại215.2.Tia ion hóa22Phần 6.Lọc thanh trùng25Phần 7.Áp suất307.1.Khái niệm:307.2.Mục đích:307.3.Phạm vi áp dụng đối với thực phẩm:317.4.Các yếu tố ảnh hưởng tới kỹ thuật áp suất cao32PHẦN KẾT LUẬN34Tài liệu tham khảo35
WELCOME To GROUP 7.1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: VI SINH VẬT HỌC THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: ỨC CHẾ VI SINH VẬT BẰNG PHƯƠNG PHÁP VẬT LÝ GVHD: Liêu Mỹ Đông Nhóm thực hiện: 7.1 Hồ Kim Thanh 2022202032 Phan Kiều Nguyệt Anh 2022200229 Nguyễn Thị Minh Thư 2022202034 Tô Thành Đạt 2005208158 Nguyễn Hữu Nhân 2028200021 Bảng phân công Họ tên Nhiệm vụ phần trình bày Phan Kiều Nguyệt Anh Sử dụng nhiệt độ cao nhiệt độ thấp Nguyễn Hữu Nhân Làm khô siêu âm Tô Thành Đạt Chiếu xạ Hồ Kim Thanh Lọc trùng Nguyên Thị Minh Thư Sử dụng áp suất Ghi 01 02 ụng d S thấp ộ đ t nhiệ Sử cao dụn g nhi ệt đ ộ Làm khô Ức chế vi sinh vật 03 phương pháp Siêu âm 07 vật lý Áp suất 04 Chiếu xạ hanh t c ọ L trùng 05 06 Sử dụng nhiệt độ cao Sử dụng nhiệt độ cao 1.1 Thanh trùng •Q trình làm nóng chất lỏng nhiệt độ định khoảng thời gian cụ thể để giảm phát triển vi sinh vật •Nhiệt độ khoảng 80-100 oC ức chế tiêu diệt tế bào sinh dưỡng vi sinh vật, giúp kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm thực phẩm •Đối với trùng sữa tươi ứng dụng nhiều cả, trình thường diễn khoảng 30 giây Sử dụng nhiệt độ cao 1.1 Thanh trùng Quy trình trùng sữa Hệ thống trùng kem theo phương pháp Pasteur cuộn dây làm lạnh nhà máy sản xuất bơ Murgon, 1939 01 1.1 Thanh trùng Sử dụng nhiệt độ cao 01 Sử dụng nhiệt độ cao 1.1 Thanh trùng Phương pháp trùng Pasteurisation − − Sử dụng nhiệt độ từ 60 đến 80 độ C Phương pháp Pasteur khơng có mục đích tiêu diệt vi sinh vật có để chúng khơng cịn khả gây bệnh Phương pháp Ultra High Temperature − Nguồn nhiệt nước có nhiệt độ 140-160oC thời gian ngắn, thực khoảng vài giây vài chục giây 01 Sử dụng nhiệt độ cao 1.2 Tiệt trùng Quá trình giúp tiêu diệt tất vi sinh vật kể nha bào bất hoạt virus loại bỏ chúng hoàn toàn khỏi vật cần tiệt trùng Lọc trùng Màng siêu lọc: giữ lại đại phân tử protein, polysaccharides, chất béo, đường hay aminoacid qua màng Đường kính lỗ từ 220cm Cấu tạo chức màng siêu lọc UF Lọc trùng • • Kích thước từ 0,1~0,001micron (µm) Lọc tạp chất có kích thước nhỏ vi khuẩn, loại bỏ dầu, mỡ, hydroxit kim loại, chất keo, nhũ tương phân tử lớn từ nước dung dịch khác (phấn hoa, tảo, kí sinh trùng, virut vi trùng gây bệnh…) • Đặc biệt triệt tiêu vi khuẩn tới 99.9% dường khơng cịn vi khuẩn Màng siêu lọc UF cho nguồn nước siêu tinh khiết đảm bảo sức khỏe tối ưu cho người sử dụng Lọc trùng Màng lọc Ultrafiltration hoạt động theo nguyên lý: - Từ vào trong: Lớp lọc nằm ngồi màng Dịng nước có chất nhiễm đẩy từ vào màng lọc Các chất độc hại giữ lại bên màng lọc Duy nước nguyên khoáng, nước tinh khiết sau lọc thu bên màng lọc - Từ ngoài: Lớp lọc nằm màng Dịng nước có chất nhiễm thấm vào từ bên màng lọc Nước sau lọc thu bên màng lọc Lọc trùng Cấu tạo màng lọc UF Lọc trùng Màng vi lọc: tách loài có kích thước khoảng 0.1 – 10 nm, giữ lại đại phân tử -Vi lọc: trình loại bỏ vật lý chất rắn lơ lửng khỏi nước, qua màng Thường sử dụng với trình phân tách khác: siêu lọc thẩm thấu ngược - Các lọc có kích thước lỗ lọc khoảng 0,1 micron (nhỏ) Vi khuẩn chất rắn lơ lửng yếu tố loại bỏ thơng qua vi lọc Lọc trùng Ứng dụng màng MF -Lọc vi sinh sử dụng bước tiền xử lý trình sản xuất xử lý nước uống -Để loại bỏ chất lơ lửng, vi khuẩn u nang -Nó giải pháp thay cho lọc cát cổ điển Các ứng dụng màng MF: • Ngành công nghiệp sữa (pho mát, sữa,…) • Ngành công nghiệp thực phẩm (lọc nước trái cây, rượu, bia) • Ngành công nghiệp kim loại (tách nhũ tương dầu / nước) • Ngành cơng nghiệp dược phẩm (tiệt trùng lạnh) • MF thực để tái sử dụng nước thải PP Áp Suất Kỹ thuật áp suất cao (high pressure processing – HPP) - Là phương pháp bảo quản thực phẩm - Giá trị áp suất cao giao động khoảng 100-1000 MPa - Có khơng có bổ sung nhiệt độ nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật nhằm thay đổi đặc tính thực phẩm - Vẫn giữ chất lượng, trạng thái tươi ngon tự nhiên đồng thời kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm Tại thời điểm chế biến áp suất cao sử dụng Hoa Kỳ, Châu Âu Nhật Bản PP Áp Suất Mục đích • Tiêu diệt ức chế vi sinh vật • Kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm • Giữ chất lượng thực phẩm • Duy trì tươi mát tự nhiên PP Áp Suất Cơ chế tác dụng lên tế bào sinh dưỡng vi sinh vật: − Gây biến tính protein − Tác dụng lên màng tế bào làm thay đổi cấu trúc màng gây rối loạn trao đổi chất tế bào − Ảnh hưởng có hại lên vật chất truyền acid ribonucleic (RNA), acid nucleic, riboxom… làm biến đổi cấu trúc chúng gây cản trở trình tổng hợp protein trình chép vật chất truyền − Áp suất cao làm hoạt tính loại vi sinh có khả gây thối thực phẩm PP Áp Suất Áp suất cao tác động theo chế gồm hai giai đoạn Giai đoạn 1: bào tử tác dụng áp suất cao kích thích hoạt động nảy mầm Giai đoạn 2: sau nảy mầm khả nhạy cảm với áp suất tăng, bào tử áp suất cao tiêu diệt PP Áp Suất Ưu điểm: Nhược điểm: Tiêu diệt tế bào sinh dưỡng vi sinh vật tiêu diệt bào tử kết Vẫn tồn vi sinh vật hợp với nhiệt độ cao Vơ hoạt hóa enzyme Không gây độc Đảm bảo đồng xử lý toàn khối ản phẩm Giảm hay không dùng chất bảo quản Thiết bị đắt tiền Yêu cầu thực phẩm phải chứa khoảng 40% nước tự để đảm bảo hiệu tiêu diệt vi sinh vật Giới hạn việc lựa chọn bao bì cho sản phẩm PP Áp Suất Các yếu tố ảnh hưởng tới hiệu tác động lên vi sinh vật kỹ thuật áp suất cao Số lượng vi khuẩn ban đầu: áp suất tác động cao thời gian tác động dài số lượng vsv ban đầu thực phẩm lớn - Thành phần vi sinh vật: Nếu vsv có khả sinh bào tử bào tử sinh có khả kháng áp suất cao VD: sử dụng áp suất cao tới 1200 MPa không đủ khả tiêu diệt bào tử Bacillus subtilis Clostridium botulinum - Vi khuẩn Gram (+) có khả kháng áp suất mạnh vi khuẩn Gram (-) Nấm men nấm mốc có khả chịu tác động áp suất tốt vi khuẩn PP Áp Suất Các yếu tố ảnh hưởng tới hiệu tác động lên vi sinh vật kỹ thuật áp suất cao Thời gian xử lý: phải đủ dài để tiêu diệt vi sinh vật có khả kháng áp suất cao Chất chống lại vi sinh vật: kết hợp xử lý thực phẩm áp suất cao sử dụng chất chống vsv Nisin, Acid sorbic, EDTA… hiệu ức chế tiêu diệt vsv tăng cao Nhiệt độ xử lý: cao khả ức chế tiêu diệt vi sinh vật tăng Để tăng hiệu người ta thường sử dụng kỹ thuật áp suất cao kết hợp với yếu tố khác chế độ xử lý nhiệt nhẹ nhàng độc acid mơi trường thấp hay có bổ sung chất chống vsv phép sử dụng PP Áp Suất Ví dụ Mứt trái dressing, xốt điều kiện xử lý 400MPa từ 10-30 phút o 20 C Nước ép nho điều kiện xử lý o 120-400MPa từ 2-20 phút 20 C ... THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: ỨC CHẾ VI SINH VẬT BẰNG PHƯƠNG PHÁP VẬT LÝ GVHD: Liêu Mỹ Đơng Nhóm thực hiện: 7.1 Hồ Kim Thanh 2022202032 Phan Kiều Nguyệt Anh 2022200229 Nguyễn Thị Minh Thư 2022202034 Tô Thành