Đang tải... (xem toàn văn)
(NB) Giáo trình Kỹ thuật cắt tỉa rau củ quả với mục tiêu giúp các bạn có khả năng nhận biết, thông hiểu và vận dụng được một số kiến thức cơ bản kỹ thuật cắt - tỉa hoa trang trí trong kỹ thuật chế biến món ăn.
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Đời sống kinh tế phát triển, phân công lao động xã hội sâu sắc phát triển ngành kinh doanh sản xuất chế biến dich vụ ăn uống ngày phát triển mạnh quy mơ lẫn trình độ Để hiểu được, quản lý tốt trình sản xuất dịch vụ sản phẩm ăn uống, địi hỏi người cơng nhân người quản lý tham gia vào q trình khơng cần có tay nghề cao, có phẩm chất cần thiết đặc thù nghề, mà cần nắm vững vai trò yếu tố tham gia vào q trình đó, để cho hoạt động tạo nên thống chỉnh thể hoàn thiện Làm định trực tiếp đến hiệu kinh tế hiệu xã hội sở kinh doanh sản phẩm ăn uống Mô đun Kỹ thuật cắt tỉa rau củ nhằm trang bị cho học sinh kỹ thuật cắt tải rau củ quả.để có kiến thức vững phục vụ cho cơng việc sau Nội dung: Tồn giáo trình chia thành chương: - Chương 1: Kỹ thuật cắt thái - Tỉa hoa trang trí - Chương 2: Thực hành kỹ thuật cắt thái - Tỉa hoa trang trí Xin chân thành cảm ơn BGH Trường CĐN KTCN, đội ngũ CBGV Khoa Kinh tế CTXH, giáo viên nghề KTCBMA tạo điều kiện giúp đỡ để xây dựng giáo trình Hà nội, ngày .tháng năm 2021 MỤC LỤC Bài Kỹ thuật cắt thái, tỉa hoa trang trí 1.Kỹ thuật cắt thái 1.1 Mục đích, yêu cầu kỹ thuật cắt thái 1.1.1 Mục đích 1.1.2 Yêu cầu kỹ thuật cắt thái 1.2 Các phương pháp thái 10 1.2.1 Phương pháp cắt, gọt 10 1.2.2 Phương pháp thái 10 1.2.3 Phương pháp lạng 11 1.2.4 Phương pháp khía 12 1.2.5 Phương pháp chặt 13 1.2.6 Phương pháp băm 13 1.2.7 Phương pháp khoét 13 1.2.8 Phương pháp giần 13 1.2.9 Phương pháp đập 13 1.2.10 Phương pháp xay, giã 13 1.3 Các loại hình dạng cắt thái 14 1.3.1 Hình lát 14 1.3.2.Hình sợi (chân hương chỉ): 16 1.3.3.Hình khối: 17 1.3.4 Hình chữ nhật 17 1.3.5 Hình thoi 17 1.3.6 Hình quân cờ 18 1.3.7 Hình chì 18 1.3.8 Hình hạt lựu 18 1.3.9 Hình móng lợn 18 1.2 Kỹ thuật cắt tỉa hoa 18 1.2.1 Mục đích, yêu cầu kỹ thuật tỉa hoa 18 1.2.2 Nguyên liệu dụng cụ tao hình 18 1.2.3 Phương pháp tỉa hình phẳng 19 1.2.4 Phương pháp tỉa hình khối 21 1.3 Quy trình kỹ thuật thực 24 1.3.1 Các thao tác 24 Bài Thực hành kỹ thuật cắt thái - Tỉa hoa trang trí 26 1.Thực hành kỹ thuật cắt thái 26 1.1.Kỹ thuật tỉa dạng hình phẳng 26 1.2.Kỹ thuật tỉa số mẫu hình phẳng CO’ 26 1.3.Thực hành tổng hợp 17 2.Kỹ thuật tỉa mẫu hình giống 23 GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN KỸ THUẬT CẮT TỈA RAU CỦ QUẢ Tên MĐ: Kỹ thuật cắt tỉa rau củ Mã MĐ: CBMA 15 Vị trí, tính chất, ý nghĩa, vai trị MĐ Vị trí: + Kỹ thuật cắt tỉa rau củ mơ đun thuộc nhóm MH/MĐ bắt buộc MH/MĐ đào tạo nghề chương trình khung Trung cấp “Kỹ thuật chế biến ăn” Tính chất: + Kỹ thuật cắt tỉa rau củ MĐ lý thuyết kết hợp với thực hành đánh giá MH hình thức kiểm tra hết mơn Ý nghĩa, vai trị MĐ + Kỹ thuật cắt tỉa rau củ MĐ quan trọng chương trình Mục tiêu mơ đun: + Về kiến thức: Học xong MĐ này, người học có khả năng: Nhận biết, thơng hiểu vận dụng số kiến thức kỹ thuật cắt - tỉa hoa trang trí kỹ thuật chế biến ăn + Về Kỹ năng: Nắm kỹ cắt thái, cắt tỉa hoa trang trí + Về lực tự chủ, tự chịu trách nhiệm: Có ý thức kỷ luật, tác phong công nghiệp thái độ phục vụ tốt Tinh thần phục vụ khách hàng tận tâm, chu đáo làm cho khách hàng hài lòng + Thái độ lịch sự, tế nhị + Có lịng tự hào hồi bão nghề Chế biến ăn Nội dung MĐ Thời gian STT Tên mô đun Tổng số Kỹ thuật cắt thái - tỉa hoa 2.Kỹ thuật cắt tỉa hoa Thực thuyêt hành Kiểm tra trang trí 1.Kỹ thuật cắt thái Lý 3.Quy trình kỹ thuật thực Thực hành Kỹ thuật cắt thái 37 - tỉa hoa trang trí Kỹ thuật cắt thái 39 10 2.Tỉa hoa trang trí 16 3.Thực hành tổng hợp 11 Céng 45 37 BÀI KỸ THUẬT CẮT THÁI, TỈA HOA TRANG TRÍ Mã CBMA 15.1 Giới thiệu: Mơ đun cung cấp cho người học kiến thức như: Kỹ thuật cắt thái, tỉa hoa trang trí giúp cho ăn thêm hấp dẫn, ngon miệng Mục tiêu: Học xong này, người học có khả nhận biết, thông hiểu vận dụng số kiến thức kỹ thuật cắt tỉa hoa trang trí Kỹ thuật Chế biến ăn Nội dung: 1.Kỹ thuật cắt thái 1.1 Mục đích, yêu cầu kỹ thuật cắt thái 1.1.1 Mục đích Nguyên liệu động thực vật sau sơ chế dạng nguyên con, nguyên củ, nguyên quả… mang nguyên liệu dạng vào chế biến ăn, cần phải làm biến đổi hình dạng, kích thước nguyên liệu để phù hợp với yêu cầu chế biến ăn Việc biến đổi hình dạng, kích thước ngun liệu q trình cắt thái – tạo hình nguyên liệu Các thao tác cắt thái bao gồm: kỹ thuật cắt thái, thái băm, chặt, khía cạnh, lạng… Kỹ thuật cắt thái có ý nghĩa quan trọng chất lượng ăn: - Làm nguyên liệu nhỏ lại phù hợp với ăn, việc làm nguyên liệu nhỏ lại làm tăng bề mặt tiếp xúc nguyên liệu với môi trường làm cho nguyên liệu dễ dàng ngấm gia vị hịa tan nhanh chóng vào mơi trường nước làm mơi trường giàu chất dinh dưỡng Ví dụ trường hợp ninh xương, nguyên liệu dạng cứng hấp thụ ninh mềm môi trường nước trở lên hấp thụ dễ dàng - Việc làm nguyên liệu nhỏ lại cho phép nguyên liệu có trạng thái kích thước khác điều chỉnh kích thước hay phù hợp độ chín - Q trình cắt thái ngun liệu khơng làm cho nguyên liệu thay đổi kích thước đồng thời làm cho nguyên liệu trở lên đẹp hơn, làm tăng tính thẩm mỹ cho ăn, ngun liệu tạo hình hoa văn trước cho vào chế biến 1.1.2 Yêu cầu kỹ thuật cắt thái * Phù hợp với phương pháp chế biến tính chất nguyên liệu + Đặc điểm phương pháp chế biến - Về thời gian chế biến: Trong chế biến có số ăn chế biến thời gian lâu ninh, hầm, kho… Và có ăn chế biến thời gian nhanh xào, nấu canh, chần, nhúng, dội… - Các ăn khác có phương pháp gia cơng nhiệt khác Có làm chín phương pháp đun nước, nước, chất béo, nhiệt trực tiếp… + Đặc điểm tính chất nguyên liệu - Nguyên liệu chế biến đa dạng, tính chất nguyên liệu phụ thuộc vào loại nguyên liệu, vào nguồn gốc sinh trưởng, vào điều kiện nuôi dưỡng thời gian thu hoạch - Có thể chia ngun liệu theo tính chất như: ngun liệu non, mềm, nguyên liệu bánh tẻ, nguyên liệu già, chắc…ngun liệu cứng, có xương, khơng xương, dai… Từ đặc điểm tiến hành cắt thái nguyên liệu cần lưu ý: Đối với ăn có thời gian chế biến lâu như: ninh, hầm, kho…yêu cầu yêu cầu nguyên liệu phải cắt thái dạng: Miếng to, dày chọn nguyên liệu chắc, già để chế biến khơng bị nát nhừ, có độ nguyên liệu Những ăn có chế biến nhiệt ngắn xào, tái, nhúng…u cầu ngun liệu phải chín, loại nguyên liệu non mềm, cắt thái miếng mỏng, nhỏ, to bản…để nhanh chín ngấm gia vị Vì vận dụng cắt thái phải luôn linh hoạt sản phẩm ăn uống đạt chất lượng cao * Cắt thái phải gọn gàng, dứt khoát phù hợp với tính chất nguyên liệu Kỹ thuật cắt thái tạo hình ngun liệu góp phần quan trọng việc tạo nên sản phẩm có tính thẩm mỹ cao, đáp ứng nhu cầu thẩm mỹ người tiêu dùng Cắt thái cần phải gọn gàng, nhát cắt dứt khốt, khơng để miếng dính vào miếng Muốn ngun liệu có hình dạng giống trước tiên phải pha khối, sau thái hay chặt (nguyên liệu có xương) để tạo sản phẩm có tiết diện giống nhau, có chiều dày theo ý muốn Các loại nguyên liệu giống chế biến phải cắt thái tương đối đồng đều, nguyên liệu khác phải có hình dạng tương tự * Cắt thái phải bảo đảm tính thẩm mỹ Trong ăn có nhiều nguyên liệu, việc cắt thái phù hợp giúp cho nguyên liệu hài hòa, đẹp mắt, có độ chín đồng * Tiết kiệm ngun liệu Trong chi phí chế biến ăn khác nhau, chi phí lớn chi phí cho nguyên liệu chế biến Những chi phí khác chi phí lao động, hao mòn thiết bị, chất đốt chiếm lượng nhỏ 20% Do muốn hạ giá thành sản phẩm ăn uống tốt hạ giá thành chi phí nguyên liệu Việc hạ giá thành chi phí nguyên liệu thực do: + Giá mua nguyên liệu đầu vào hạ + Tiết kiệm nguyên liệu hợp lý chế biến, để làm điều tiến hành cắt thái cần phải vào hình dạng nguyên liệu mà cắt thái cho phù hợp tránh lãng phí nguyên liệu, mặt khác cần phải tính tốn xác ngun liệu để sử dụng ngun liệu cách hợp lý, tận dụng phần sơ chế nguyên liệu, kể phần không sử dụng vào ăn trực tiếp 1.2 Các phương pháp thái 1.2.1 Phương pháp cắt, gọt Phương pháp cắt, gọt phương pháp cắt thái nguyên liệu gọn nhẹ, nguyên liệu cầm tay Dùng dao nhỏ dao mũi chéo cắt gọt loại ngun liệu mềm khơng có xơ Có cách gọt: - Gọt xi dao: Lưỡi dao đưa ngang phía trước mặt, sống dao phía người gọt Tay trái cầm nguyên liệu, tay phải cầm dao, ngón tay làm lực đẩy, ngón tay trỏ dịch chuyển nguyên liệu, thường áp dụng cho phương pháp gọt người châu Á - Gọt ngược dao: Ngược lại với xi dao Lưỡi dao đưa phía người gọt, sống dao phía bên ngồi, ngón tay trỏ đẩy ngón tay dịch chuyển nguyên liệu Thường áp dụng cho phương pháp gọt người châu Âu Ứng dụng: + Sử dụng để cắt rễ, + Gọt vỏ loại quả, củ 1.2.2 Phương pháp thái Đây phương pháp áp dụng cắt thái nguyên liệu mềm không xương thịt, cá rau củ quả, bánh phở… Dụng cụ thái dao phay, dao phở, dao 10 to thớt Khi thái cần ý lưỡi dao tạo với mặt thớt góc vng hay nhọn Có nhiều cách thái khác như: thái đứng dao, thái kéo, thái đẩy ra, thái kéo vào, thái vát, thái vát móng lợn, thái nghiền - Thái đứng dao: Là phương pháp thái lưỡi dao chuyển động từ xuống dưới, chuyển động lưỡi dao đẩy phía trước, dao thớt ln ln tạo với góc vng Ứng dụng thái ngun liệu mềm rau, củ tươi… - Thái đẩy: thái lưỡi dao chuyển động từ thớt phía ngồi Dao thớt tạo với thành góc 80-85 độ Áp dụng cho nguyên liệu thực phẩm động vật xơ thịt thăn bò, thăn lợn… - Thái kéo: Là lưỡi dao chuyển động ngược chiều với thái đẩy, dao thớt tạo với góc 80-85 độ Áp dụng cho nguyên liệu động vật gân xơ thịt thăn bò, thăn lợn… - Thái đẩy thái kéo: kết hợp hài hòa giứa x thái đẩy thái kéo Cách thái dùng áp dụng cho nguyên liệu có kích thước lớn so với dao, khoanh giị, khối bỏ lị, bánh mì gối… - Thái nghiền: Là thái mũi dao cố định điểm, chuôi dao đưa lên đưa xuống theo chiều mặt phẳng thớt lưỡi dao Đồng thời lưỡi dao chuyển động theo đường vòng cung mặt thớt lấy mũi dao làm tâm Hai động tác nhấc dao tịnh tiến dao phải phối hợp nhịp nhàng Phương pháp áp dụng thái nguên liệu nhỏ, bé khó cầm tỏi, ớt, hành… - Thái vát: Khi thái dao thớt tạo với góc 45-60 độ, lưỡi dao chuyển động đưa trước chếch từ trái sang phải Mục đích thái vát tạo cho tiết diện mặt cắt ngun liệu có diện tích lớn bình thường… Có thể lưỡi dao vng góc với mặt phẳng thớt nguyên liệu lại để chéo với sống dao Trong trường hợp nguyên liệu nhỏ cần tiết diện lớn kết hợp hai cách thái để nguyên liệu theo yêu cầu kỹ thuật cắt thái - Thái vát móng lợn: thái, chuyển động dao giống thái vát, thêm động tác xoay chuyển nguyên liệu Các thao tác cần phải phối hợp nhịp nhàng, thành thạo Áp dụng phương pháp dùng để thái dọc mùng, chuối xanh, măng lưỡi lợn…một số nguyên liệu cầm tay để thớt 1.2.3 Phương pháp lạng Phương pháp lạng phương pháp cắt thái tỷ mỉ đòi hỏi kỹ thuật tương đối cao, nguyên liệu dùng để lạng nguyên liệu mềm hay không xương Lạng nhằm làm 11 Kỹ thuật tỉa hoa Quy trình chung + Bước 1: Lựa chọn nguyên liệu có phẩm chất tốt màu sắc, hình dáng, kích thước phù hợp với loại hoa + Bước 2: Sơ chế (rửa loại bỏ phần nguyên liệu phẩm chất), 4- Bước 3: Pha khối Pha nguyên liệu thành khối lăng trụ có tiết diện (mặt cắt) túy ý (vng, chữ nhật, thoi, trịn, tam giác ) 4- Bước 4: Sửa khối + Bước 4: Chẻ cánh + Bước 5: Sửa cánh 4- Bước 6: uốn cánh + Bước 7: Ngâm nước nhuộm màu (nếu cần), 2.3 Thực hành tổng hợp Vận dụng quy trình chung tía số mẫu hình sau a Tỉa hoa hồng từ cà chua 4~ Chuẩn bị Dụng cụ: dao tỉa mũi nhọn (lưỡi bằng) dao nho Nguyên liệu: cà chua + Quy trình thực hiện: Chọn cà chua loại nhỏ, trịn đều, chín vừa tới, cịn tươi; rùa nước Dùng dao lạng đường vỏ mỏng theo đường gợn sóng xung quanh cà chua Tách vỏ khỏi phần thịt vỏ lại thành hoa + Yêu cầu sản phẩm: hoa có màu sắc tự nhiên nguyên liệu, khổng bị đứt gãy, thấy rõ cánh hoa + ứng dụng: dùng để trang trí ăn nguội, có nước như: rán, nướng, hấp, luộc, chần, nhúng 17 b Tỉa hoa ỉy từ cà rốt: + Chuẩn bị: Dụng cụ: thớt, dao bài, dao tỉa mũi nhọn Nguyên liệu: củ cà rốt + Quy trình thực hiện: Chọn cà rốt hình dạng thn dài, đường kính khoảng 3cm„ Sơ chế hợp lý (rửa đất cát gọt bỏ vỏ) Đặt nguyên liệu thớt dùng dao pha khối nguyên liệu thành hình lăng trụ dài (4 cạnh) Dùng dao tỉa tạo khối hoa cạnh nhọn khối nguyên liêu, Tỉa đứng dao để tạo cánh hoa mỏng nhau, tỉa theo chiều từ xuống + Yêu cầu sản phấm: Hoa có màu sắc tự nhiên nguyên liệu, cánh hoa mịn có kích thước nhau, khơng bị đứt gãy + ứng dụng: dùng để trang trí ăn nguội, có nước như: rán, quay, nướng, hấp, chần, nhúng, trộn salad c Tỉa hoa xoáy từ rốt (củ cải): + Chuẩn bị: 18 Dụng cụ: thớt, dao bài, dao tỉa mũi nhọn (lưỡi thẳng) dụng cụ xoáy hoa hình phễu Nguyên liệu: củ cà rốt + Quy trình thực hiện: Chọn củ cà rốt hình dạng thon dài, đường kính khoảng 3cm, khơng bị dập nát, sâu bệnh Sơ chế hợp lý (rửa đất cát gọt bỏ vỏ) Đặt nguyên liệu lên thớt dùng dao pha khối thành hình lãng trụ đứng (hoặc để trịn) Khía rãnh dài mặt bên khối nguyên liệu Sau sửa đầu ngun liệu thành hình chóp nón Dùng dao lạng mỏng xung quanh đầu nhọn 2-3 vòng, quấn ngược đầu Nêu dùng dụng cụ xốy sau pha khơỉ ngun liệu xong đặt phân ngun liệu có hình chóp nón vào dụng cụ xoay khơi ngun liệu theo chiêu kim đồng hồ + Yêu cầu sản phẩm: Hoa có màu sắc tự nhiên nguyên liệu, hoa không bị đút gãy, bề mặt cánh hoa mịn nhẵn bóng + Ứng dụng: dùng để trang trí vào đĩa ăn (các ãn nguội, rán, nướng, quay, luộc, trộn salad ) 19 d Tỉa hoa ly từ ớt + Chuẩn bị: Dụng cụ: dao tỉa mũi nhọn Nguyên liệu: ỉ ớt (quả dài) + Quy trình thực hiện: Chọn ớt tươi mới, to, đường kính khoảng 2cm, dài 5-7cm Rửa nguyên liệu nước Chia thân ớt thành phần nhau, để nguyên lõi hạt Dùng dao tỉa sửa nhọn thuôn đầu cánh hoa (có thể tỉa thêm cưa cánh hoa) Uốn nhẹ cánh hoa ngâm hoa nước lạnh khoảng phút đê cánh hoa xòe + Yêu cầu sản phẩm: Hoa có màu sắc tự nhiên nguyên liệu, cánh hoa khơng bị gãy, đồng kích thước khoảng cách cánh hoa + ứng dụng: dùng để trang trí đìa rnón ãn (các có ngun liệu hải sản, đồ rừng, lâu ) 20 e Tỉa hoa từ dưa chuột * Hoa súng: + Chuẩn bị: Dụng cụ: dao tỉa mũỉ nhọn, kéo Nguyên liệu: 1/2 dưa chuột, mẩu cà rốt nhỏ + Quy trình thực hiện: Chọn dưa chuột tươi mới, trịn đều, đặc ruột, đường kính khoảng 3-4 C1ĨÌ Rửa đất cát Cất ngang dưa chuột, lấy phần cuống dài từ 5-Ó cm Tỉa cánh đài to từ lớp vỏ xanh bên (từ 6~7 cánh) Tạo khối cạnh so le với đài, tỉa lớp cánh mỏng (lớp cánh thứ 2) Tiếp tục tỉa lớp cánh thứ ba Dùng kéo sửa đầu cánh nhọn thn, uốn cong Gọt trịn mẩu cà rốt, khía hình vng nhỏ bề mặt để tạo nhụy Dùng tăm gắn nhụy hoa vào hoa Ngâm nước lạnh khoảng phút để cánh hoa xòe + Yêu cầu sản phẩm: cánh hoa không bị đút gãy, đồng kích thước khoảng cách cánh hoa + ứng dụng: dùng để trang trí ăn nguội, có nước như: rán, nướng, hấp, luộc, chần, nhúng cắm thành bình hoa đặt bàn tiệc * Hỉnh dẻ quạt: + Chuẩn bị: Dụng cụ: thớt, dao Nguyên liệu: dưa chuột 21 + Quy trình thực hiện: Chọn dưa chuột trịn đều, tươi mói, rửa nước, Đặt nguyên liệu lên thớt dùng dao bổ dọc dưa lấy phần thịt phía ngồỉ, cắt chéo đầu 45° Tiếp tục cắt lát mỏng (2-3 lát, 5-7 lát nhiều hơn), mặt phẳng ngang dày khoảng 0,2cm, dính đầu Cài lát chẵn vào + Yêu cầu sản phẩm: lát cắt đồng kích thước khoảng cách, khơng bị đút gãy + ứng dụng: dùng để trang trí ăn nguội như: rán, nướng, hấp, luộc, chần, nhúng,.hoặc bày xung quanh viền đĩa / Tỉa hoa hồng từ cà rốt (ghép tăm) + Chuẩn bị Dụng cụ: thớt, dao bài, tăm nhọn Nguyên liệu: củ cà rốt, muối hạt + Quy trình thực hiện: Chọn cà rốt hình dạng trịn đều, đường kính khoảng 3cm Rửa nước gọt vỏ Đặt nguyên liệu thớt dùng dao thái thảnh lát mỏng, nhau, ngâm nước muối loãng khoảng phút Vớt lát nguyên liệu dùng tăm ghim gối vào nhau, uốn cánh hoa phía ngồi, ngâm lại nước lạnh khoảng phút cho cánh hoa cứng định hình - u cầu sản phâm: Hoa có màu sắc tự nhiên nguyên liệu, cánh hoa có kích thước nhau, khơng bị đứt gãy - Cách ứng dụng: dùng để trang trí ăn nguội, có nước như: rán, nướng, quay, luộc 2.4 Kỹ thuật tỉa mẫu hình giống Quy trình chung + Bước 1: Lựa chọn ngun liệu có phẩm chất tốt màu sắc, hình dáng, kích thước phù hợp với giong + Bước 2: Sơ chế (rửa loại bỏ phần nguyên liệu phẩm chất) + Bước 3: Pha khối Dùng dao (dao nhỏ dao tỉa mũi nhọn) tạo hình dáng ban đầu cho giống định tỉa + Bước 4: Tỉa khối Chia tỉ lệ phận giống hình khối: miệng, đầu, thân, đuôi, chân Dùng dao (dao nhỏ dao tỉa mũi nhọn) tỉa phận theo thứ tự phần chia Tùy theo loại giống để tỉa thêm phận khác như: cánh, chân, mắt + Bước 5: Hoàn thiện sản phẩm Sửa lại đường nét cho mềm mại Ghép phận giống đế hoàn thiện sản phẩm Kỹ thuật tía số mẫu giống CO’ Vận dụng quy trình chung tỉa số mẫu hỉnh sau a Tia thiên nga - Dụng cụ: dao tỉa mũi nhọn (lưỡi thẳng) dao nhỏ ~ Nguyên lỉệư; + cà chua (hoặc táo tàu) + 1/2 cu cà rốt + ót nhỏ + viên hạt tiêu đen - Quy trình thực hiện: + Chọn ngun liệu loại to, trịn đều; cịn tươi, khơng bị nhũn, dập nát; rửa nước + Bổ dọc nguyên liệu lấy nửa + Dùng dao thái lát hình chữ V giũa (khoảng lát trỏ' lên, tùy theo khối nguyên liệu to hay nhỏ) Hai bên cạnh cắt chữ V đe làm cánh vật + Đẩy nhẹ lát cắt lệch phía sau Sau thái miếng ngun liệu nhỏ (bằng cà chua, táo tàu cà rốt) làm đầu, cắm vào phía trước + Sử dụng thêm ớt hạt tiêu để hoàn chỉnh vật " Yêu cầu sản phấm: Các lát cắt nhau, mịn khơng bị đút gãy xếp hài hịa phận: đầu, mỏ, cánh - Cách ứng dụng: dùng để trang trí mơ hình ãn, trình bày theo chủ đề, trang trí tồn cảnh h Tỉa vịt - Dụng cụ: dao bài, dao tia mũi nhọn (lưỡi cong) - Nguyên liệu: củ cải trắng (hoặc củ cà rốt), vỉên hạt tiêu đen “ Quy trình thực hiện: + Chọn ngun liệu cịn tươi mới, không bị dập nát, rửa nước + Dùng dao tỉa đánh dấu phận vật: 2/3 củ cải làm mỏ, đầu, ức; 1/3 phần củ cải lại dùng làm phân thân Dùng dao thái hai khơi ngun liệu hình chữ nhật đế làm cánh + Sử dụng dao tỉa sửa đường nét vật cho sắc nét mềm mại + Gắn cánh mắt để hoàn chỉnh vật - Yêu cầu sản phẩm: sản phẩm có màu sắc tự nhiên nguyên liệu, sinh động hài hịa - Cách úng dụng: dùng để trang trí đĩa ăn như: luộc, hấp, rán, nướng bày mơ hình theo chủ đề Kỹ thuật tĩa số loại hoa khối giống khác (tham khảo) Ị Hoa hồng - Dụng cụ: thớt, dao bài, dao tỉa mũi nhọn (lưỡi cong) “ Nguyên liệu: củ cà rốt củ cải - Quy trình thực hiện: + Chọn ngun liệu cịn tươi mới, khơng bị dập nát, đường kính khoảng 3cm, rửa nước gọt vỏ + Đặt nguyên liệu thớt dùng dao bàỉ thái khối nguyên liệu dài khoảng 4cm (cho hoa) + Dùng dao tỉa nửa cánh hoa (tỉa nghiêng dao), sau tỉa phần nguyên liệu thừa (tỉa đứng dao) bỏ đi, Tiếp tục tỉa cánh hoa thử hai thứ ba gối vào + Sửa tròn khối nguyên liệu tỉa ỉ lớp hoa thứ hai tương tự lóp cánh soỉe với + Sửa tròn khối nguyên liệu vả tiếp tục tỉa nhụy hoa (Có thể nhuộm màu đối vớỉ củ cảỉ) "Yêu cầu sản phẩm: sản phẩm có màu sắc đẹp, sinh động hài hịa, nhìn tương đốỉ giống hoa thật ~ Cách ứng dụng: thường dùng để cắm thành bình hoa trang trí bàn tiệc 4,2 Hoa thủy VIỈ ~ Dụng cụ: thớt, dao bàỉ, dao tỉa mũi nhọn, keo 502 “ Nguyên liệu: lcủ cà rốt, đu đủ xanh - Quy trình thực hiện: + Chọn nguyên liệu tươi rửa nước + Dùng dao thái đu đủ thành lát mỏng, sau dùng dao tỉa sửa cánh hoa nhon thuôn mềm mại + Cắt đoạn cà rốt nhỏ làm nhụy, sửa cong (tùy theo hoa to hay nhỏ làm nhụy dài hay ngắn) + Dùng keo gắn nhụy hoa vào hoa cho - Yêu cầu sản phẩm: hoa có màu sắc tự nhiên nuyên liệu, sinh động không bị gãy nát 4.3 Hoa cúc - Dụng cụ: kéo, xúc tỉa hoa hình chữ V - Nguyên liệu: rau cải thảo - Quy trình thực hiện: + Chọn nguyên liệu cịn tươi khơng bị dập nát, rửa bàng nước + Dùng kéo cắt bỏ bớt phần lá, để lại phần bẹ khoảng 9-10cm Sau dùng xúc tỉa hoa đẩy nhẹ phía cuống phần bẹ để tạo cánh hoa nhọn Tách phân nguyên liệu thừa Tỉa đên bẹ cì + Ngâm hoa nước lạnh khoảng 10 phút để cánh hoa cong lên xòe - Yêu cầu sản phẩm: hoa có màu sắc tự nhiên nguyên liệu, cánh hoa nở xốp đan xen vào - Cách ứng dụng: dùng để cắm thành bình hoa trang trí bàn tiệc Hoa sen - Dụng cụ: dao tỉa mũi nhọn (lười cong) - Nguyên liệu: củ hành tây - Quy trình thực hiện: + Chọn củ hành tây trịn, quả, khơng thối cuống Rửa nước bóc phần vỏ ngoài, để nguyên rễ + Chia củ hành tây thảnh phần Dùng dao tỉa khía cánh hoa trịn thn theo hình cánh sen Bỏ phần nguyên liệu thừa cánh hoa + Tách nhẹ lớp cánh thú' tỉa lớp cánh thứ haỉ so le với lớp cánh Tỉa đến lớp nguyên liệu + Dùng dao cắt ngang phần lõi lớp (có thể dùng cà rốt hành cắt nhỏ để làm nhụy hoa) - Yêu cầu sản phẩm: hoa có màu sắc tự nhiên nguyên liệu, cánh hoa mềm mại, đồng kích thước khoảng cách Cách ứng dụng: thường dùng để trang trí ăn theo mơ hình cắm thành bình hoa trang trí bàn tiệc Tỉa hoa tù dưa hấu, dưa vàng - Dụng cụ: dao bài, dao tỉa mũi nhọn (lưỡi cong), xúc tỉa hoa (xúc chữ V xúc tròn) - Nguyên liệu: dưa hấu dưa vàng - Quy trình thực hiện; + Chọn dưa hấu (hoặc dưa vàng) tròn, quả, vỏ tươi, không thối cuống Rửa nước + Dùng dao gọt phần vỏ theo chiều dọc (1/2 quả) 4" Tỉa nhụy hoa: Dùng dao tỉa khoanh tròn ỉ vịng định hình làm nhụy hoa, khía đường chéo đê tạo hình vng nhỏ Hoặc có thê tỉa cánh trực tiếp đế làm nhụy + Dùng dao mũi nhọn tỉa khối hình chữ V (hoặc dùng xúc chữ V để tỉa), sau tỉa cánh hoa hình kliối + Tỉa bỏ phần nguyên liệu thừa lấy lớp cánh thứ hai so le với lớp trước, làm từ đến lớp cánh - Yêu cầu sản phẩm: hoa có màu sắc tự nhiên nguyên liệu, cánh hoa nhau, mềm mại không bị đút gãy - Cách ứng dụng: thường dùng để trang trí bàn tiệc Tỉa chim - Dụng cụ: dao bài, dao tỉa mũi nhọn (lưỡi cong) - Nguyên liệu: cũ cải trắng (hoặc củ cà rốt), viên hạt tiêu đen - Quy trình thực hiện: + Chọn ngun liệu cịn tươi mới, khơng bị dập nát, rửa nước + Dùng dao tỉa đánh dấu phận vật: 1/3 khối nguyên liệu làm mỏ, đầu, ức; 2/3 phần ỉại dùng làm phần thân đuôi Dùng dao thái hai khối nguyên liệu hình chữ nhật để làm cánh + Sử dụng dao tỉa sửa đường nét vật cho sắc nét mềm mại + Gắn cánh mắt để hồn chỉnh vật • u cầu sản phẩm: sản phẩm có màu sắc tự nhiên nguyên liệu, sinh động hài hòa “ Cách ứng dụng: dùng để trang trí đĩa ăn như: luộc, hấp, rán, nướng, bày mơ hình theo chủ đề Câu hỏi ơn tập: Câu Trình bày phương pháp cắt thái bản? Câu Trình bày kỹ thuật cắt tỉa hoa? 31 ... 23 GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN KỸ THUẬT CẮT TỈA RAU CỦ QUẢ Tên MĐ: Kỹ thuật cắt tỉa rau củ Mã MĐ: CBMA 15 Vị trí, tính chất, ý nghĩa, vai trị MĐ Vị trí: + Kỹ thuật cắt tỉa rau củ mơ đun thuộc nhóm MH/MĐ... bão nghề Chế biến ăn Nội dung MĐ Thời gian STT Tên mô đun Tổng số Kỹ thuật cắt thái - tỉa hoa 2 .Kỹ thuật cắt tỉa hoa Thực thuyêt hành Kiểm tra trang trí 1 .Kỹ thuật cắt thái Lý 3.Quy trình kỹ thuật. .. phẩm ăn uống Mô đun Kỹ thuật cắt tỉa rau củ nhằm trang bị cho học sinh kỹ thuật cắt tải rau củ quả. để có kiến thức vững phục vụ cho cơng việc sau Nội dung: Tồn giáo trình chia thành chương: - Chương